OA21355A

OA21355A - Dry broth based on natural ingredients and its preparation process.

Info

Publication number: OA21355A
Application number: OA1202300271
Authority: OA
Inventors: Ifagbémi Bienvenue CHABI
Original assignee: Ifagbémi Bienvenue CHABI
Filing date: 2023-07-07
Publication date: 2024-05-10

Abstract

La présente invention a pour objet un bouillon d'assaisonnement à base d'ingrédients naturels utilisé comme aide culinaire pour la préparation de produits alimentaires culinaires, caractérisé en ce qu'il est obtenu à partir d'ingrédients non cristallins de préférence la farine de patate douce, les graines de néré, les herbes, les crevettes et les poissons, et sans glutamate monosodique. L'invention a également pour objet le procédé de préparation dudit bouillon. Le procédé de production inclut une opération de cuissonextrusion qui préserve les micronutriments thermosensibles tout en éliminant les facteurs antinutritionnels et les microorganismes pathogènes. De même le procédé de production est très peu exigeant en énergie. De ce fait, son impact sur le plan environnemental, notamment l'émission de gaz à effet de serre est très limitée. Sur le plan sanitaire, les analyses microbiologiques montrent que le bouillon d'assaisonnement est exempt de microorganismes pathogènes. De plus, la teneur en composés bioactifs ainsi que l'activité antioxydante évaluées montrent que la consommation de cet assaisonnement permet de lutter contre les maladies chroniques.The subject of the present invention is a seasoning broth based on natural ingredients used as a culinary aid for the preparation of culinary food products, characterized in that it is obtained from non-crystalline ingredients, preferably potato flour. sweet, néré seeds, herbs, shrimp and fish, and without monosodium glutamate. The invention also relates to the process for preparing said broth. The production process includes a cooking-extrusion operation that preserves heat-sensitive micronutrients while eliminating anti-nutritional factors and pathogenic microorganisms. Likewise, the production process requires very little energy. As a result, its environmental impact, particularly greenhouse gas emissions, is very limited. From a health perspective, microbiological analyzes show that the seasoning broth is free of pathogenic microorganisms. In addition, the content of bioactive compounds as well as the antioxidant activity evaluated show that the consumption of this seasoning helps fight chronic diseases.

Description

Bouillon sec à base d’ingrédients naturels et son procédé de préparationDry broth based on natural ingredients and its preparation process

La présente invention a pour objet un bouillon sec à base d’ingrédients naturels utilisé comme aide culinaire pour la préparation de produits alimentaires culinaires. L’invention a également pour objet lé procédé de préparation dudit bouillon.The present invention relates to a dry broth based on natural ingredients used as a culinary aid for the preparation of culinary food products. The invention also relates to the process for preparing said broth.

Les assaisonnements culinaires ou les tablettes de bouillon sont des produits bien connus dans la cuisine à travers le monde pour leur emploi à titre de produit alimentaire instantané ainsi qu’à des fins d’assaisonnement. Les recettes peuvent varier d’une région à une autre, ou même dans une même région, mais contiennent pour la plupart des ingrédients plus ou moins secs tels que des légumes déshydratés, du bouillon de viande, du sel, de l’huile ou de la graisse, des herbes et des épices, et comprennent parfois également des exhausteurs de goût tels que des sels de glutamate monosodique ou de l’extrait de levure.Culinary seasonings or broth tablets are well-known products in cooking around the world for their use as an instant food product as well as for seasoning purposes. Recipes can vary from one region to another, or even within the same region, but most contain more or less dry ingredients such as dehydrated vegetables, meat broth, salt, oil or fat, herbs and spices, and sometimes also include flavor enhancers such as monosodium glutamate salts or yeast extract.

En plus des recettes préférées régionalement, le procédé de production des cubes d’assaisonnement peut varier d'une région à l'autre, en fonction des préférences locales ou du moyen de production disponible. Par conséquent, des différences des paramètres comme la masse, la densité, la dureté et/ou la consistance et la forme des cubes d'assaisonnement peuvent, être observées parmi les régions.In addition to regionally preferred recipes, the production process for seasoning cubes may vary from region to region, depending on local preferences or available means of production. Therefore, differences in parameters such as mass, density, hardness and/or consistency and shape of seasoning cubes may be observed among regions.

Une manière conventionnelle de produire ces cubes d’assaisonnement consiste à mélanger des composants de bouillon en poudre avec de la graisse et pas ou seulement peu d'huile, et à presser le mélange sous forme de tablette. Les cubes ou tablettes obtenus par ce procédé ont généralement une certaine dureté stable qui permet de les emballer individuellement, de les expédier et de les distribuer dans le commerce. Les consommateurs déballent ensuite un cube ou une tablette individuelle et les cassent généralement entre les doigts avant de les ajouter à un plat ou à une marmite. En pressant les comprimés entre les doigts, les comprimés ont alors tendance à s'effriter en grumeaux, en petites particules ou en poudre.A conventional way to produce these seasoning cubes is to mix powdered stock components with fat and no or only a little oil, and press the mixture into tablet form. The cubes or tablets obtained by this process generally have a certain stable hardness that allows them to be individually packaged, shipped and distributed commercially. Consumers then unwrap an individual cube or tablet and typically break them between their fingers before adding them to a dish or pot. By pressing the tablets between the fingers, the tablets then tend to crumble into lumps, small particles or powder.

Bien que les cubes d’assaisonnement soient avantageux pour de nombreux consommateurs, il reste que les bouillons en cube contenant des ingrédients synthétiques dont le glutamate monosodique sont largement utilisés comme ingrédients alimentaires et exhausteurs de goût. La qualité sanitaire de même que les conséquences de leur usage répété sur la santé des consommateurs restent peu communiquées et la méfiance de plus en plus croissante de ces derniers vis-à-vis de ces bouillons impose la recherche d’une alternative sûre et accessible.Although seasoning cubes are beneficial to many consumers, stock cubes containing synthetic ingredients including monosodium glutamate are widely used as food ingredients and flavor enhancers. The health quality as well as the consequences of their repeated use on the health of consumers remain little communicated and the increasingly growing distrust of the latter towards these broths requires the search for a safe and accessible alternative.

Par conséquent, l'objet de la présente invention est d'améliorer l'état de la technique et de proposer des assaisonnements culinaires développés à partir d’ingrédients naturels exclusivement locaux et sans glutamate monosodique. Cet assaisonnement est riche en composés bioactifs et présente une activité antioxydante significative.Therefore, the object of the present invention is to improve the state of the art and to propose culinary seasonings developed from exclusively local natural ingredients and without monosodium glutamate. This seasoning is rich in bioactive compounds and exhibits significant antioxidant activity.

Le procédé de production inclut une opération de cuisson-extrusion qui préserve les micronutriments thermosensibles tout en éliminant les facteurs antinutritionnels et les microorganismes pathogènes. De même le procédé de production est très peu exigeant en énergie. De ce fait, son impact sur le plan environnemental, notamment .l’émission de gaz à . . . 1 effet de serre est très limitée. Sur le plan sanitaire, les analyses microbiologiques montrent que le bouillon d’assaisonnement est exempt de microorganismes pathogènes. De plus, la . teneur en composés bioactifs ainsi que l’activité antioxydante évaluées montrent que la consommation de cet assaisonnement permet de lutter contre les maladies chroniques.The production process includes a cooking-extrusion operation that preserves heat-sensitive micronutrients while eliminating anti-nutritional factors and pathogenic microorganisms. Likewise, the production process requires very little energy. As a result, its impact on the environmental level, in particular the emission of gases. . . 1 greenhouse effect is very limited. From a health perspective, microbiological analyzes show that the seasoning broth is free of pathogenic microorganisms. In addition, the . The content of bioactive compounds as well as the antioxidant activity evaluated show that the consumption of this seasoning helps fight chronic diseases.

Le produit est susceptible d’être obtenu subit dans un premier aspect selon les étapes suivantes :The product can be obtained suddenly in a first aspect according to the following steps:

a) prétraitement des ingrédients à l’exception de certains additifs tels que le sel, le sucre et de l’huile rouge de palme ;a) pretreatment of ingredients with the exception of certain additives such as salt, sugar and red palm oil;

b) mélange des ingrédients prétraités ou non et d’homogénéisation de préférence pendant plus 10 de 5 minutes et de préférence moins de 30 minutes ;b) mixing the ingredients, pretreated or not, and homogenization preferably for more than 5 minutes and preferably less than 30 minutes;

c) cuisson-extrusion du mélange humidifié et homogénéisé à une température de préférence plus de 80°C et de préférence moins de 150°C pendant un temps de plus de 10 secondes et de préférence moins de 50 secondes ;c) cooking-extrusion of the humidified and homogenized mixture at a temperature preferably more than 80°C and preferably less than 150°C for a time of more than 10 seconds and preferably less than 50 seconds;

d) séchage de l’extrudât à une température de préférence de plus 30°C et de préférence de 15 moins de 100°c pendant plus de 5 heures et de préférence moins de 20 heures.d) drying the extrudate at a temperature preferably more than 30°C and preferably less than 100°C for more than 5 hours and preferably less than 20 hours.

e) conditionnement du bouillon ainsi obtenu. .e) conditioning of the broth thus obtained. .

La présente invention peut être mieux expliquée à travers les étapes suivantes. Dans une première étape conformément au procédé de l’invention, les ingrédients ”non cristallins” 20 après avoir subi la phase de prétraitement sont mélangés avec de la graisse, du sel ou du sucre ou une combinaison de ceux-ci. Le procédé de l’invention nécessite une quantité d’au moins 60% en poids et moins de 90% en poids d’ingrédients cristallins, par rapport au poids du boillon.The present invention can be better explained through the following steps. In a first step in accordance with the process of the invention, the “non-crystalline” ingredients after having undergone the pretreatment phase are mixed with fat, salt or sugar or a combination thereof. The process of the invention requires a quantity of at least 60% by weight and less than 90% by weight of crystalline ingredients, relative to the weight of the broth.

Les ingrédients d’assaisonnement désignent par exemple la farine, des graines de néré y 25 compris des graines de néré en poudre, des herbes, y compris des herbes en poudre, comme par exemple l’ail en poudre ou la poudre de gingembre ou la poudre d’oignon, des extraits de viande en poudre, comme par exemple les crevettes et également des extraits de poissons en . poudre, fumés et/ou fermentés. La farine existe préférablement en une quantité de 8 à 20% en poids. La farine englobe la patate douce, comme type de farine. La patate douce intervient en 30 tant que liant et permet de conserver les qualités organoleptiques.Seasoning ingredients include, for example, flour, nere seeds including powdered nere seeds, herbs, including powdered herbs, such as for example garlic powder or ginger powder or onion powder, powdered meat extracts, such as shrimp and also fish extracts. powder, smoked and/or fermented. The flour preferably exists in an amount of 8 to 20% by weight. Flour includes sweet potato, as a type of flour. The sweet potato acts as a binder and allows the organoleptic qualities to be preserved.

Les ingrédients non cristallins entrant dans la préparation du bouillon d’assaisonnement objet de la présente invention tels la farine de patate douce, les graines de néré, les herbes, les crevettes et les poissons, sont de préférence présents selon les quantités respectives suivantes : 35 l’amidon 8-20%, les graines de néré 6-15%, les herbes 2-10%, les crevettes 5-25% et le poisson 10-30% par rapport au poids du bouillon d’assaisonnement.The non-crystalline ingredients used in the preparation of the seasoning broth which is the subject of the present invention, such as sweet potato flour, néré seeds, herbs, shrimp and fish, are preferably present in the following respective quantities: 35 starch 8-20%, néré seeds 6-15%, herbs 2-10%, shrimp 5-25% and fish 10-30% relative to the weight of the seasoning broth.

Le prétraitement des ingrédients non cristallins consiste à les nettoyer puis à les sécher. Ainsi . les crevettes et les poissons, de préférence les crevettes fumées et poissons fumés sont nettoyées et séchées à üne température d’au moins 40°C et moins de 75°C pendant au moins 2 40 heures et moins de 10 heures, les poissons pouvant être fumés et/ou fermentés. Les autres ingrédients non cristallins sont également obtenus par séchage à une température d’au moins 40°C et de 75°C pendant au moins 15 heures et moins de 36 heures.Pretreatment of non-crystalline ingredients involves cleaning and then drying them. So . shrimp and fish, preferably smoked shrimp and smoked fish, are cleaned and dried at a temperature of at least 40°C and less than 75°C for at least 240 hours and less than 10 hours, the fish being able to be smoked and/or fermented. The other non-crystalline ingredients are also obtained by drying at a temperature of at least 40°C and 75°C for at least 15 hours and less than 36 hours.

La graisse de préférence l’huile de palme est nécessaire ou du sucre ou du sel sont ajoutés en les versant sur un lit d’ingrédients non cristallins ou en les mélangeant dans les ingrédients non cristallins. La quantité de graisse, de sel et/ou de sucre présente dans les particules d’ingrédients non cristallins représente de préférence le 1/4 du poids des ingrédients non cristallins. La teneur en eau de ce mélange est déterminée et portée au moins à. 10%.Fat preferably palm oil is required or sugar or salt is added by pouring it over a bed of non-crystalline ingredients or mixing it into the non-crystalline ingredients. The amount of fat, salt and/or sugar present in the particles of non-crystalline ingredients preferably represents 1/4 of the weight of the non-crystalline ingredients. The water content of this mixture is determined and brought to at least. 10%.

Afin dé préserver les micronutriments thermosensibles (vitamines et composés bioactifs) et de développer la flaveur du produit, la technologie de la cuisson-extrusion a été appliquée. Ainsi, après une nouvelle homogénéisation, la farine humidifiée est extradée à une température comprise entre 90 et 150°C pendant au moins 10 secondes. L’extradât obtenu est par la suite séché à une température d’au moins 40°C pendant au moins 5 heures sans dépasser 16 heures puis refroidie pendant au moins 10 minutes pour obtenir le bouillon d’assaisonnement.In order to preserve heat-sensitive micronutrients (vitamins and bioactive compounds) and to develop the flavor of the product, cooking-extrusion technology was applied. Thus, after further homogenization, the moistened flour is extradited at a temperature between 90 and 150°C for at least 10 seconds. The extradate obtained is subsequently dried at a temperature of at least 40°C for at least 5 hours without exceeding 16 hours then cooled for at least 10 minutes to obtain the seasoning broth.

Le bouillon ainsi obtenu peut-être conditionné dans des emballages en polyéthylène de qualité alimentaire. Le bouillon objet de la présente invention peut être utilisé comme exhausteur de goût de différentes sauces et/ou soupes.The broth thus obtained can be packaged in food grade polyethylene packaging. The broth which is the subject of the present invention can be used as a flavor enhancer for different sauces and/or soups.

Le produit ainsi obtenu est constitué de 25 à 35 % de protéines, de 7,5 à 12,5% de et surtout de 25 à 35% de sels minéraux avec une faible humidité comprise entre 4 et 10% et une activité de l’eau de l’ordre de 0,3 à 0,5. Cette composition nutritionnelle ainsi que la qualité microbiologique (absence de germes pathogènes) de ce bouillon d’assaisonnement sont en accord avec la norme définie par le Codex Alimentarius pour les exhausteurs de goût.The product thus obtained consists of 25 to 35% proteins, 7.5 to 12.5% and especially 25 to 35% mineral salts with a low humidity of between 4 and 10% and an activity of water of the order of 0.3 to 0.5. This nutritional composition as well as the microbiological quality (absence of pathogenic germs) of this seasoning broth are in accordance with the standard defined by the Codex Alimentarius for flavor enhancers.

L’évaluation sensorielle permet de fixer la proportion de 10 g du produit objet de l’invention pour 1,5 kg de sauce/soupe pour obtenir un goût optimal. Le bouillon d’assaisonnement doit être introduit dans la sauce de préférence pendant la cuisson ou également être utilisé dans les sauces froides.Sensory evaluation makes it possible to set the proportion of 10 g of the product which is the subject of the invention for 1.5 kg of sauce/soup to obtain optimal taste. The seasoning stock should be introduced into the sauce preferably during cooking or also used in cold sauces.

L’étude de stabilité a montré que le bouillon d’assaisonnement objet de la présente invention peut être conservé à température ambiante pendant 18 mois dans son emballage.The stability study showed that the seasoning broth which is the subject of the present invention can be stored at room temperature for 18 months in its packaging.

Claims

1, Seasoning broth for the preparation of culinary food products, characterized in that it is obtained from non-crystalline ingredients, preferably sweet potato flour, néré seeds, herbs, shrimp and fish, and 5. without monosodium glutamate.

2. Seasoning broth according to claim 1, characterized in that said non-crystalline ingredients comprise 8-20% by weight of starch, 6-15% by weight of néré seeds, 2-10% of herbs, 5 -25% by weight of shrimp and 10-30% by weight of fish relative to the weight of said broth.

3. Seasoning broth according to claims 1 and 2, characterized in that said herbs include garlic, ginger and onion, in powder form.

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4. Seasoning broth according to any one of claims, characterized in that said broth consists of 25 to 35% proteins, 7.5 to 12.5% and especially 25 to 35% mineral salts with low humidity of between 4 and 10% and water activity of around 0.3 to 0.5.

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5. Process for: preparation of the seasoning broth according to any one of the claims, characterized by the following steps:

a) pretreatment of ingredients with the exception of certain additives such as salt, sugar and red palm oil;

b) mixing the pretreated or non-pretreated ingredients and humidification followed by homogenization preferably for more than 5 minutes and preferably less than

30 minutes ;

. c) cooking-extrusion of the humidified and homogenized mixture at a temperature of . preferably more than 80°C and preferably less than 150°C for a time of more than . 10 seconds and preferably less than 50 seconds;

d) drying the extrudate at a temperature preferably more than 30°C and preferably less than 100°C for more than 5 hours and preferably less than 20 hours.

e) conditioning of the broth thus obtained.

6. Manufacturing process according to any one of the claims, characterized in that the cooking-extrusion operation which preserves the heat-sensitive micronutrients while eliminating anti-nutritional factors and pathogenic microorganisms.

.

7. . Manufacturing process according to any one of the claims, characterized in that the sweet potato flour acts as a binder and makes it possible to preserve the 40 organoleptic qualities of said broth.

8. Manufacturing process according to any one of the claims, characterized in that: the stability of said broth allows it to be stored at room temperature for 18 months in its packaging.