KR100403116B1 - Kimchi-spice composition in powder form and process for preparation thereof - Google Patents
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Abstract
본 발명은 밥에 비비거나 국물을 낼 수 있게 되어 있는 김치 분말스프 조성물에 관한 것으로서, 김치시즈닝(II) 0.3 내지 0.6%, 김치시즈닝(I) 15 내지 30%, 건조 김치박편(grit) 1 내지 4%, 멸치액젖 분말 3 내지 9%, 다데기 양념 분말 10 내지 15%, L-글루타민산나트륨 5 내지 20%, 정제염 2 내지 6%, 5'-이노신산나트륨 0.05 내지 0.5%, DL-사과산 0.01 내지 0.2%, 젖산 0.1 내지 0.5%, 구연산 0.01 내지 0.2%, 볶은 참깨 5 내지 20%, 고추가루 3 내지 8% 및 구운 김 0.1 내지 1.4%로 구성된다. 상기 김치시즈닝 분말은 김치분말 80%, 말토덱스트린 15% 및 정제염 5%로 이루어지고, 상기 멸치액젖 분말은 멸치젖 83%, 사이클로덱스트린 16.49% 및 알라닌 0.51%로 이루어지며, 상기 다데기 양념 분말은 고추가루 40%, 정백당 10%, 정제염 5%, L-글루타민산 나트륨 15% 및 말토덱스트린 30%로 이루어진다. 본 발명의 분말스프는 김치의 맛갈스러운 풍미를 장기보존시킬 수 있을 뿐만 아니라 별도로 추가의 조리과정 없이 곧바로 밥에 비벼먹을 수도 있고, 국을 끓이거나 소면 또는 탕면류의 조리시에 적당량 넣어 바로 시원한 맛의 국물을 낼 수 있는 것이다.The present invention relates to a kimchi powder soup composition that can be rubbed or broth rice, kimchi seasoning (II) 0.3 to 0.6%, kimchi seasoning (I) 15 to 30%, dried kimchi flakes (grit) 1 to 4%, anchovy milk powder 3-9%, daikon seasoning powder 10-15%, L- glutamate sodium 5-20%, refined salt 2-6%, 5'-inosinate 0.05-0.5%, DL-peracid 0.01-0.2 %, Lactic acid 0.1-0.5%, citric acid 0.01-0.2%, roasted sesame 5-20%, red pepper powder 3-8% and roasted laver 0.1-1.4%. The kimchi seasoning powder is made of 80% kimchi powder, maltodextrin 15% and refined salt 5%, the anchovy milk powder is composed of anchovy milk 83%, cyclodextrin 16.49% and alanine 0.51%, the marinade seasoning powder is red pepper 40% flour, 10% per white sugar, 5% purified salt, 15% sodium L-glutamate and 30% maltodextrin. Powdered soup of the present invention not only can preserve the delicious flavor of kimchi for a long time, but also can be eaten in rice immediately without additional cooking process, and put a suitable amount when cooking soup or cooking noodles or soup noodles The soup can be made.
Description
본 발명은 김치 분말스프 및 이것의 제조방법에 관한 것으로서, 상세하게는 식사시에 즉석에서 밥에 비벼먹을 수 있고, 국을 끓이는 재료로서 또는 예컨대 탕면이나 소면 등의 면류 식풍의 조리시에 국물을 낼 수 있는 김치분말스프 및 그 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a kimchi powder soup and a method for producing the same, and in detail, the soup can be mixed with rice at the time of meal, and the soup is used as a material for boiling soup or when cooking noodles such as soup noodles or noodles. It relates to a kimchi powder soup and a method for producing the same.
한국의 대표적 전통음식으로 꼽히는 김치는 현재 세계적으로 발효식품에 대한 관심이 환기되고 있는 경향에 따라 새로운 인식을 창출하고 있으며, 그 독특한 맛에 대한 수요는 이미 국제적으로 확산되고 있는 추세이다. 그러나, 김치는 유통 및 보관에 있어서 발효 등의 진행정도가 급속할 뿐만 아니라, 먹는 방식에 있어서도 반찬으로서 또는 찌게 등의 재료로 사용될 수 있는 정도의 유한성을 필연적으로 가지게 되어 그 상품적 가치를 효과적으로 증폭시키지 못해왔다.Kimchi, which is one of Korea's representative traditional foods, is creating new awareness as the interest in fermented foods is being drawn around the world, and the demand for its unique taste is already spreading internationally. However, kimchi not only has rapid progress in fermentation and distribution in distribution and storage, but it also inevitably has finiteness that can be used as a side dish or steaming material in the way of eating, effectively boosting its commercial value. I haven't let you.
근래, 음식문화의 세계화 추세에서 김치의 우수성을 널리 진작시키고자 김치의 종류 및 상품 형태의 다양화가 시도되고 있는 상황에서, 본 발명자는 김치의 향미에 조화를 이룰 수 있으며 그 풍미에 상승효과를 기대할 수 있는 재료를 사용하여 독특함 미감의 새로운 김치를 제공하고자 하였다.Recently, in the context of diversification of the types and product types of kimchi in order to promote the superiority of kimchi widely in the globalization of food culture, the present inventors can harmonize the flavor of kimchi and expect a synergistic effect on the flavor. We tried to provide a new kimchi with a unique aesthetic by using materials that can be used.
이러한 점에서, 본 발명의 목적은 김치를 기본 재료로 사용하여 저장안정성을 부여할 수 있을 뿐만 아니라, 김치의 맛을 내포하면서도 부가적으로 다양한 재료들이 종류 및 비율에 있어서 조화를 이루도록 하여 독특하고 우수한 미감의 국제적 수요를 창출할 수 있는 새로운 제품을 제공하는 것이다.In this regard, the object of the present invention is not only to use kimchi as a base material to impart storage stability, but also to include various flavors of kimchi while adding various ingredients to make it unique and excellent. It is to provide a new product that can create a sense of international demand.
본 발명자는 김치에 저장안정성을 부여할 수 있을 뿐만 아니라 김치의 맛을 가지면서도 우수한 미감의 국제적 수요를 창출할 수 있는 제품을 제공하고자 연구한 결과, 김치의 맛을 효과적으로 장기 보존할 수 있고 재료 및 맛의 조화를 극대화시킨 배합비율을 알게 되어 본 발명을 완성하게 되었다. 즉, 본 발명자는 김치의 향미에 조화를 이룰 수 있으며 그 풍미에 상승효과를 기대할 수 있는 재료를 사용하여 독특함 미감의 새로운 김치를 제공하고자 다양한 시도를 거듭한 결과, 김치를 건조 및 분쇄하고 또한 부재료들을 소정의 비율로 혼합시켜서 이를 건조 및 분말화함으로써 풍미의 조화뿐만 아니라 장기보존 및 유통상의 편의성까지 제공할 수 있으며, 조리 과정이 없이 즉석에서 취식할 수 있도록 한 김치분말스프를 제공하게 되었다.The inventors of the present invention can not only impart storage stability to kimchi, but also provide a product that has the taste of kimchi and can create an international demand of excellent taste. Knowing the blending ratio maximizing the harmony of the taste to complete the present invention. That is, the present inventors have made various attempts to provide new kimchi with a unique sense of taste by using ingredients that can harmonize with the flavor of kimchi and expect a synergistic effect on the flavor. By mixing them in a predetermined ratio and drying and powdering them, they can provide not only harmony of flavor but also convenience of long-term preservation and distribution, and provide kimchi powder soup that can be eaten immediately without cooking process.
도 1은 본 발명에 따라 제조된 김치 분말스프의 제조방법을 공정별로 도시한 블록도이다.Figure 1 is a block diagram showing a process for producing a kimchi powder soup prepared according to the present invention.
본 발명에 일면에 따르면, 밥에 비벼먹거나 예컨대 국 또는 탕면이나 소면 등의 면류에 사용되는 국물을 낼 수 있도록 조성된 김치 분말스프 조성물이 제공된다.According to one aspect of the present invention, there is provided a kimchi powder soup composition, which is made so that it can be mixed with rice or soup used for noodles, such as soup or noodles.
본 발명의 상기 일면에 따르면, 김치시즈닝(Ⅰ) 및 김치시즈닝(Ⅱ)로 이루어진 김치시즈닝 분말 20 내지 42중량%, 멸치액젖 분말 5 내지 20중량%, 다데기 양념 분말 10 내지 30중량%, L-글루타민산나트륨 15 내지 25중량%, 정제염 5 내지 10중량%, 5-이노신산나트륨 0.1 내지 0.5중량%, DL-사과산 0.01 내지 0.2중량%, 젖산 0.1 내지 0.3중량% 및 구연산 0.01 내지 0.2중량%로 구성된 1차 혼합물이 제공된다. 물론, 상기 1차 혼합물 자체로도 본 발명의 목적을 일부 달성할 수 있는 것은 사실이지만, 본 발명에 따르면 후술하는 바와 같이 후속 혼합단계를 수행하는 것이 바람직하다.According to the above aspect of the present invention, kimchi seasoning powder (I) and kimchi seasoning (II) 20 to 42% by weight, anchovy liquid milk powder 5 to 20% by weight, 10-30% by weight of seasoning seasoning powder, L- 1, consisting of 15 to 25% by weight sodium glutamate, 5 to 10% by weight refined salt, 0.1 to 0.5% by weight sodium 5-inosinate, 0.01 to 0.2% by weight DL-peric acid, 0.1 to 0.3% by weight lactic acid and 0.01 to 0.2% by weight citric acid Tea mixtures are provided. Of course, it is true that some of the objects of the present invention can be achieved by the primary mixture itself, but according to the present invention, it is preferable to perform a subsequent mixing step as described below.
이때, 상기 김치시즈닝 분말은 김치분말 80중량%, 말토덱스트린 15중량% 및 정제염 5중량%로 이루어지고, 상기 멸치액젖 분말은 멸치젖 83중량%, 사이클로덱스트린 16.49중량% 및 알라닌 0.51중량%로 이루어지며, 상기 다데기 양념 분말은 고추가루 40중량%, 정백당 10중량%, 정제염 5중량%, L-글루타민산 나트륨 15중량% 및 말토덱스트린 30중량%로 이루어지는 것이 바람직하다.At this time, the kimchi seasoning powder is made up of kimchi powder 80% by weight, maltodextrin 15% by weight and refined salt 5% by weight, the anchovy liquid milk powder consists of anchovy milk 83% by weight, cyclodextrin 16.49% by weight and alanine 0.51% by weight. The marinade seasoning powder is preferably made of 40% by weight of red pepper powder, 10% by weight per white, 5% by weight of refined salt, 15% by weight of L-glutamate and 30% by weight of maltodextrin.
상기 조성물에 있어서, 김치시즈닝(II)은 김치국물을 건조 및 분말화시킨 것이고, 김치시즈닝(I)은 김치분말 65중량%, 양파분말 10중량%, 마늘분말 10중량%, 정제염 5중량%, L-글루타민산나트륨 8중량% 및 흑후추 분말 2중량%로 이루어진 것이다.In the composition, kimchi seasoning (II) is dried and powdered kimchi soup, kimchi seasoning (I) is 65% by weight kimchi powder, 10% by weight onion powder, 10% by weight garlic powder, 5% by weight tablet salt, It consists of 8% by weight sodium L- glutamate and 2% by weight black pepper powder.
본 발명의 다른 일면에 따르면, 다음의 공정단계들로 이루어지는 김치 분말스프의 제조방법이 제공된다:According to another aspect of the present invention, there is provided a method for preparing kimchi powder soup, comprising the following process steps:
세절한 김치를 진공건조 및 분쇄시켜 김치분말을 만든 후, 상기 김치분말 65중량%와 양파분말 10중량%, 마늘분말 10중량%, 정제염 5중량%, L-글루타민산나트륨 8중량% 및 흑후추분말 2중량%를 혼합하여 김치시즈닝(I)을 제조하는 단계;After vacuum drying and grinding fine kimchi to make a kimchi powder, the kimchi powder 65%, onion powder 10% by weight, garlic powder 10% by weight, refined salt 5% by weight, L- glutamate 8% by weight and black pepper powder 2 Mixing the weight percent to prepare kimchi seasoning (I);
상기 김치의 국물을 진공건조시켜서 김치시즈닝(II)을 제공하는 단계;Vacuum drying the broth of the kimchi to provide kimchi seasoning (II);
상기 김치시즈닝(I) 및 김치시즈닝(II)을 고추가루, 마늘 분말, 양파 분말, 볶은 참깨, L-글루타민산나트륨 및 정제염이 균질혼합된 양념 분말; 멸치액젖 분말; 유당; 구연산; 참기름; 젖산; DL-사과산, 5'-이노신산나트륨; 및 L-글루타민산나트륨을 포함하는 1차 첨가물과 혼합하여 1차 배합물을 제조하는 단계;The kimchi seasoning (I) and kimchi seasoning (II), pepper powder, garlic powder, onion powder, roasted sesame, sodium L- glutamate and refined salt homogeneously mixed; Anchovy milk powder; Lactose; Citric acid; Sesame oil; Lactic acid; DL-peracid, sodium 5'-inosinate; And mixing with a primary additive comprising sodium L-glutamate to prepare a primary blend;
1차 혼합물을 유동층 건조기에서 정제수의 분사와 동시에 건조시킴으로써 과립을 형성시키는 단계;Forming granules by drying the primary mixture simultaneously with the injection of purified water in a fluid bed dryer;
상기 과립들의 입도를 분리하고, 미립분을 분쇄하여 다시 과립형성 단계로 복귀시키는 단계;Separating the granules of the granules, pulverizing the fine powder and returning it to the granulation step;
77.61중량%의 상기 과립들에, 볶은 참깨, 고추가루, 구운 김 및 건조 김치과립으로 이루어지는 2차 첨가물을 혼합하여 2차 배합물을 제조하는 단계; 및77.61% by weight of the granules, by mixing a secondary additive consisting of roasted sesame, red pepper powder, roasted seaweed and dried kimchi granules to prepare a secondary blend; And
상기 2차 배합물을 가열살균하고 검사 및 포장하는 단계.Heat sterilizing, inspecting and packaging the secondary blend.
본 발명을 보다 상세하게 설명하자면, 상기 1차 배합물은 예를 들어, 김치시즈닝(I) 및 김치시즈닝(II)으로 이루어진 김치시즈닝 분말 20 내지 42중량%, 멸치액젖 분말 5 내지 20중량%, 다데기 양념 분말 10 내지 30중량%, L-글루타민산나트륨 15 내지 25중량%, 정제염 5 내지 10중량%, 5-이노신산나트륨 0.1 내지 0.5중량%, DL-사과산 0.01 내지 0.2중량%, 젖산 0.1 내지 0.3중량% 및 구연산 0.01 내지 0.2중량%로 구성될 수 있다.To describe the present invention in more detail, the primary blend is, for example, kimchi seasoning powder consisting of kimchi seasoning (I) and kimchi seasoning (II) 20 to 42% by weight, anchovy liquid milk powder 5 to 20% by weight, tea Seasoning powder 10-30 wt%, 15-25 wt% sodium L-glutamate, 5-10 wt% refined salt, 0.1-0.5 wt% sodium 5-inosinate, 0.01-0.2 wt% DL-peric acid, 0.1-0.3 wt% lactic acid And it may be composed of 0.01 to 0.2% by weight citric acid.
즉, 상기 김치시즈닝(I) 및 김치시즈닝(II)을 고추가루, 마늘 분말, 양파 분말, 볶은 참깨, L-글루타민산나트륨 및 정제염이 균질혼합된 양념 분말; 멸치액젖 분말; 유당; 구연산; 참기름; 젖산; DL-사과산, 5'-이노신산나트륨; 및 L-글루타민산나트륨을 포함하는 1차 첨가물과 배합하여 1차 혼합물을 제조하게 되는 것이다.That is, the kimchi seasoning (I) and kimchi seasoning (II) seasoning powder in which pepper powder, garlic powder, onion powder, roasted sesame seeds, L- glutamate and purified salt are homogeneously mixed; Anchovy milk powder; Lactose; Citric acid; Sesame oil; Lactic acid; DL-peracid, sodium 5'-inosinate; And it is combined with the primary additive containing sodium L- glutamate to prepare a primary mixture.
상기 1차 배합물의 과립화 및 분쇄공정 후에는 상기 배합물 77.61중량%에, 볶은 참깨 12.98중량%, 고추가루 5.19중량%, 구운 김 0.97중량% 및 건조 김치과립 3.25중량%로 이루어지는 2차 첨가물과 배합하여 2차 배합물을 제조하게 되는 것이다.After the granulation and pulverizing process of the primary blend, it is blended with the secondary additive consisting of 77.61 wt% of the blend, 12.98 wt% of roasted sesame seeds, 5.19 wt% of red pepper powder, 0.97 wt% of roasted seaweed, and 3.25 wt% of dried kimchi granules. To prepare a secondary blend.
이하에서는 실시예에 의해 본 발명을 구체적으로 설명하기로 한다.Hereinafter, the present invention will be described in detail by way of examples.
실시예 1: 김치분말스프의 제조Example 1 Preparation of Kimchi Powder Soup
생김치를 Silent Cutter에 의해 1mm 크기로 썰어 미세한 입자가 되도록 갈았다. 이 김치를 진공건조 및 분쇄시켜 김치시즈닝(I)을 제조하였다. 상기 생김치의 국물을 건조시켜서 김치시즈닝(II)을 제공하였다.Fresh kimchi was cut into 1mm size by Silent Cutter and ground to fine particles. This kimchi was vacuum dried and ground to prepare kimchi seasoning (I). The broth of the raw kimchi was dried to provide kimchi seasoning (II).
상기 김치시즈닝(I) 및 김치시즈닝(II)을 20%로 하고 여기에 고추가루, 마늘 분말, 양파 분말, 볶은 참깨, L-글루타민산나트륨 및 정제염이 균질혼합된 양념 분말, 멸치액젖 분말, 유당, 구연산, 참기름, 젖산, DL-사과산, 5'-이노신산나트륨 및 L-글루타민산나트륨을 포함하는 1차 첨가물과 혼합하였다.The kimchi seasoning (I) and kimchi seasoning (II) to 20% and pepper powder, garlic powder, onion powder, roasted sesame seeds, L- glutamate and sodium salt refined mixed homogeneous seasoning powder, anchovy milk powder, lactose, Mix with primary additives including citric acid, sesame oil, lactic acid, DL-peracid, sodium 5'-inosinate and sodium L-glutamate.
상기 1차 혼합물을 유동층 건조기에서 정제수의 분사와 동시에 건조시킴으로써 과립을 형성시켰다. 상기 과립들의 입도를 분리하고, 77.61중량%의 상기 과립들에는 볶은 참깨 12.98중량%, 고추가루 5.19중량%, 구운김 0.97중량% 및 건조 김치과립 3.25중량%로 이루어지는 2차 첨가물 22.39중량%를 혼합하였으며, 미립분은 분쇄하여 다시 과립형성 단계로 복귀시켰다.Granules were formed by drying the primary mixture simultaneously with the injection of purified water in a fluid bed dryer. The granules of the granules were separated, and 77.61 wt% of the granules were mixed with 22.39 wt% of a secondary additive comprising 12.98 wt% of roasted sesame seeds, 5.19 wt% of red pepper powder, 0.97 wt% of roasted seaweed, and 3.25 wt% of dried kimchi granules. The fine powder was ground and returned to the granulation step.
상기 혼합물을 가열살균하고 검사 및 포장하여 김치 분말스프를 완성하였다.The mixture was heat sterilized, inspected and packaged to complete the kimchi powder soup.
실시예 2:Example 2:
생김치를 Silent Cutter에 의해 1mm 크기로 썰어 미세한 입자가 되도록 갈았다. 이 김치를 진공건조 및 분쇄시켜 김치시즈닝(I)을 제조하였다. 상기 생김치의 국물을 건조시켜서 김치시즈닝(II)을 제공하였다. 상기 김치시즈닝(I) 및 김치시즈닝(II)을 50중량% 비율로 사용하고, 여기에 고추가루, 마늘 분말, 양파 분말, 볶은 참깨, L-글루타민산나트륨 및 정제염이 균질혼합된 양념 분말, 멸치액젖 분말, 유당, 구연산, 참기름, 젖산, DL-사과산, 5'-이노신산나트륨 및 L-글루타민산나트륨을 포함하는 1차 첨가물과 혼합하였다.Fresh kimchi was cut into 1mm size by Silent Cutter and ground to fine particles. This kimchi was vacuum dried and ground to prepare kimchi seasoning (I). The broth of the raw kimchi was dried to provide kimchi seasoning (II). The kimchi seasoning (I) and kimchi seasoning (II) is used in a 50% by weight ratio, wherein red pepper powder, garlic powder, onion powder, roasted sesame seeds, L- glutamate and a salt mixed with refined salt, anchovy liquid milk It was mixed with primary additives including powder, lactose, citric acid, sesame oil, lactic acid, DL-peracid, sodium 5'-inosinate and sodium L-glutamate.
상기 1차 혼합물을 유동층 건조기에서 정제수의 분사와 동시에 건조시킴으로써 과립을 형성시켰다. 상기 과립들의 입도를 분리하고, 77.61중량%의 상기 과립들에는 볶은 참깨 12.98중량%, 고추가루 5.19중량%, 구운김 0.97중량% 및 건조 김치과립 3.25중량%로 이루어지는 2차 첨가물 22.39중량%를 혼합하였으며, 미립분은 분쇄하여 다시 과립형성 단계로 복귀시켰다.Granules were formed by drying the primary mixture simultaneously with the injection of purified water in a fluid bed dryer. The granules of the granules were separated, and 77.61 wt% of the granules were mixed with 22.39 wt% of a secondary additive comprising 12.98 wt% of roasted sesame seeds, 5.19 wt% of red pepper powder, 0.97 wt% of roasted seaweed, and 3.25 wt% of dried kimchi granules. The fine powder was ground and returned to the granulation step.
상기 혼합물을 가열살균하고 검사 및 포장하여 김치 분말스프를 완성하였다.The mixture was heat sterilized, inspected and packaged to complete the kimchi powder soup.
실시예 3: 김치분말스프의 관능검사Example 3: sensory test of kimchi powder soup
상기 실시예 1 및 2에서 완성된 김치분말 스프를 밥에 비벼 먹을 경우와 면류에 첨가되는 국물용으로 준비하고, 조리 후에 각각 18인으로 이루어진 2개군의 시식 그룹에게 먹어보게 한 후, 그 결과를 1 내지 9점으로 채점하게 하였다(1: 맛이 없다; ∼ 5: 보통이다; ∼9: 매우 맛있으며 더 먹고 싶다).Prepare the kimchi powder soup prepared in Examples 1 and 2 for the grated rice and the soup added to the noodles, and after cooking, the two groups of 18 people each eat after cooking, and then the result Grades were scored from 1 to 9 (1: tasteless;-5: moderate;-9: very tasty and want to eat more).
개인별 기호에 따른 오차를 최소화하기 위해, 최하점수 3개와 최고점수 3개는 평가에서 제외시키고 각 그룹별 점수를 합산한 후 평균을 내었다. 결과를 다음 표에 나타내었다.In order to minimize the error according to individual preferences, three lowest scores and three highest scores were excluded from the evaluation and the scores of each group were summed and averaged. The results are shown in the following table.
상기 결과로부터, 평균 점수로 평가해 볼 때, 본 발명의 김치 분말스프는 면류에 국물을 내는 용도로 더 양호한 것으로 나타났으나, 점수의 절대적 평가로 본다면 밥에 비벼먹는 용도로 취식하는 경우에도 조사자들의 기호에도 매우 부합되는 것으로 나타났다.From the above results, when evaluated by the average score, the kimchi powder soup of the present invention was found to be better for the use of soup in noodles, but the absolute evaluation of the score, even if the investigator is eaten for the purpose of cooking rice It was found to be very compatible with their preferences.
본 발명에 따라, 김치의 향미에 조화를 이루고 풍미상의 상승효과를 기대할 수 있으며, 장기보존 및 유통상의 편의성 뿐만 아니라 조리 과정이 없이 즉석에서 취식할 수 있도록 한 김치분말스프를 제공하여 국제적인 미감의 식품을 제공하게 되었다.According to the present invention, the synergistic effect of kimchi can be expected in harmony with the flavor of kimchi, and the food of the international aesthetic by providing kimchi powder soup that can be eaten immediately without cooking process as well as long-term preservation and distribution convenience. To provide
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