KR101633714B1 - Method for producing soybean paste sauce using waxy barley and soybean paste sauce produced by same method - Google Patents

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Abstract

본 발명은 (a) 다시마 멸치 육수에 된장, 다진 마늘 및 물엿을 넣고 끓이고, 여기에 호박, 양파 및 고추를 더 첨가하여 끓이는 단계; (b) 상기 (a)단계의 끓인 된장 혼합물에 우렁과 고기를 넣고 졸이는 단계; 및 (c) 상기 (b)단계의 졸인 혼합물에 흰찰쌀보리 분말을 첨가하여 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 흰찰쌀보리를 이용한 강된장 소스의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 흰찰쌀보리를 이용한 강된장 소스에 관한 것이다.(A) adding miso, chopped garlic, and starch syrup to the seaweed anchovy broth, boiling the mixture, further adding pumpkin, onion and red pepper to the seaweed; (b) adding boiled bean paste mixture of step (a) to boil and meat; And (c) adding the fermented barley powder to the solubilized mixture of step (b) and mixing the fermented barley powder with the fermented barley powder. It is about hard raw sauce.

Description

흰찰쌀보리를 이용한 강된장 소스의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 강된장 소스{Method for producing soybean paste sauce using waxy barley and soybean paste sauce produced by same method}[0001] The present invention relates to a method for producing a hard soybean sauce using a fermented barley and a fermented soybean sauce produced by the method,

본 발명은 흰찰쌀보리를 이용한 강된장 소스의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 흰찰쌀보리를 이용한 강된장 소스를 제조 시 우렁 및 고기를 적정량 첨가하여 기호도가 우수한 흰찰쌀보리를 이용한 강된장 소스의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 흰찰쌀보리를 이용한 강된장 소스에 관한 것이다.More particularly, the present invention relates to a method for preparing a hard soybean sauce using a fermented soybean barley having excellent taste and taste by adding an appropriate amount of fermented soy sauce and meat to a fermented soybean sauce using a fermented soybean barley, The present invention relates to a steel raw material using a barley barley produced by a method.

된장은 간장, 청국장 등과 함께 콩을 주원료로 하여 발효, 숙성시킨 우리 민족의 대표적인 대두 발효식품으로 저장성이 뛰어나고, 그 특유의 맛과 향을 지니고 있어 우리나라 식문화에서 중요한 위치를 차지해 왔을 뿐만 아니라, 곡류와 채식 위주의 우리 식생활에서 주요 단백질 섭취원으로 널리 애용되어 온 전통 식품이다.Soybean fermented with fermented soybeans, chungkukjang, soybean fermented soybean fermented soybeans, fermented soybean fermented soybean fermented soybean fermented soybean fermented soybean fermented soybean fermented soybean fermented soybean fermented soybean fermented food, It is a traditional food which has been widely used as a main protein intake source in vegetarian diet.

콩은 단백질과 지방이 풍부한 식물성 식품뿐만 아니라 여러 가지 기능성 성분이 함유되어 있어, 폐경기 증후군, 골다공증, 심혈관계질환, 유방암, 전립선암, 대장암 등과 같은 호르몬과 관련된 질환의 예방에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. Soy is known to be effective in preventing hormone-related diseases such as menopausal syndrome, osteoporosis, cardiovascular disease, breast cancer, prostate cancer and colon cancer, as it contains various functional ingredients as well as protein and fat- have.

된장은 우리나라 전통 음식으로서의 지위와 함께 최근 그 효능이 다양한 방법으로 입증되면서 많은 사람들이 된장을 이용한 음식들을 직접 조리해 먹거나 판매되는 음식들을 구입하여 먹고 있다. 이전부터 전해지는 된장을 이용한 음식은 된장찌개가 대표적이다.Miso has proved its efficacy in various ways recently with its status as a traditional food in Korea, and many people buy and eat foods that are eaten or sold by directly cooking foods using miso. Doenjang stew is typical of the food using miso which has been handed down before.

그러나, 된장을 이용한 음식은 상술한 바와 같이 기존에 알려진 음식을 조리하거나 조리하여 판매하는 것 외에는 다양한 음식이 개발되지 못하고 있으며, 또한, 된장의 활용범위가 극히 제한적이라는 문제점이 있었다.However, as described above, there is a problem in that miscellaneous foods are not developed except for cooking or cooking and selling known foods as described above, and the use range of miso is extremely limited.

또한, 현대인의 생활패턴은 빠른 식생활을 요구하고 있기 때문에 소비자가 직접 된장 소스를 제조하고 이를 이용하여 음식을 조리하기에는 많은 시간이 소요되며, 별도의 양념을 준비해야만 하는 문제점이 있다.In addition, modern living patterns require fast eating habits, so it takes a lot of time for the consumer to prepare the doenjang sauce, cook the food using the bean sauce, and prepare a separate sauce.

아울러, 일반 시중에서 판매되고 있는 된장 소스는 상업적 목적을 위하여 주원료를 장시간 가열 살균하기 때문에 보관 및 사용상의 간편성은 있으나 주원료가 지니는 영양소가 파괴되고 고유의 맛을 낼 수 없어 된장 소스로서의 풍미가 다소 부족하고, 개인적인 기호성에 알맞지 않은 문제점이 있다.In addition, miso sauce sold in the market is easy to store and use because it is heat-sterilized for a long time for commercial purpose. However, the nutrients of the main ingredient are destroyed and the original taste can not be obtained. And there is a problem that is not suitable for personal preference.

흰찰쌀보리는 건강을 생각하는 소비자가 늘어나는 최근 추세에 맞춰 별도로 불리지 않고 쌀과 함께 씻어 바로 밥을 지어 먹을 수 있는 찰기 있고 식감이 우수한 품종이며, 찹쌀로 고추장, 된장 등을 만들듯이 흰찰쌀보리로 이러한 전통식품으로 만드는 것이 가능해 ‘보리계의 찹쌀’로 불리기도 한다. 흰찰쌀보리가 물을 빨리 흡수하고 잘 퍼지기 때문에 밥 지을 때 쌀과 바로 섞어 짓기 편하며 일반 보리에 비해 보리 특유의 떫은맛이 없어 식감이 좋은 편이다. 또한 가용성 식이섬유는 일반 쌀의 7배나 많고 밀에 비해서는 3.7배나 높은 함량을 지니고 있다.In accordance with the increasing trend of consumers who are considering health, white rice barley is an excellent varietal which can be washed with rice and cooked right after eating it, and it has excellent texture, and it is a kind of barley which is made of glutinous rice like kojukjang, It can be made into food, and it is also called 'glutinous rice of barley system'. It is easy to mix rice with rice when it is cooked because it absorbs water quickly and spreads well. It has a good texture because it does not have the unique taste of barley compared to ordinary barley. In addition, soluble dietary fiber is 7 times more than normal rice and 3.7 times higher than wheat.

흰찰쌀보리를 이용한 특허로는 한국공개특허 제2013-0065131호에는 통흰쌀찰보리 분말을 이용한 차의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제1301668호에는 흰찰쌀보리를 이용한 기능성 냉면이 개시되어 있으나, 본 발명과 같이 흰찰쌀보리를 이용하여 강된장 소스를 제조하는 기술은 전무한 실정이다.Korean Patent Laid-Open Publication No. 2013-0065131 discloses a method of manufacturing tea using a whole white rice chrysanthemum powder, and Korean Patent No. 1301668 discloses a functional cold noodle using white rice barley. However, There is no technique for producing a hard soybean sauce using an unripe barley as in the invention.

본 발명은 상기한 종래 문제점을 해결하기 위한 것으로, 본 발명은 흰찰쌀보리 및 된장을 이용하여 강된장 소스를 제조 시 나트륨 함량은 적고 기호도가 증진된 강된장 소스를 제조하기 위해, 소스의 제조과정에서 재료의 선정, 배합비 및 제조조건 등을 최적화하여 나트륨 함량이 적고 소비자들의 기호도에 적합한 강된장 소스의 제조방법을 제공하는 데 있다.DISCLOSURE OF THE INVENTION The present invention has been made to solve the above-mentioned problems of the prior art, and it is an object of the present invention to provide a process for preparing a fermented soybean sauce having a low sodium content, And to provide a method of manufacturing a hard soy sauce having a low sodium content and suitable for consumers' preference.

상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 다시마 멸치 육수에 된장, 다진 마늘 및 물엿을 넣고 끓이고, 여기에 호박, 양파 및 고추를 더 첨가하여 끓이는 단계; (b) 상기 (a)단계의 끓인 된장 혼합물에 우렁과 고기를 넣고 졸이는 단계; 및 (c) 상기 (b)단계의 졸인 혼합물에 흰찰쌀보리 분말을 첨가하여 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 흰찰쌀보리를 이용한 강된장 소스의 제조방법을 제공한다.(A) adding miso, chopped garlic, and starch syrup to anchovy juice, adding boiled zucchini, onion and red pepper to the soup; (b) adding boiled bean paste mixture of step (a) to boil and meat; And (c) adding the fermented barley powder to the sol-gel mixture of step (b) and mixing the fermented barley powder with the fermented barley powder.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 흰찰쌀보리를 이용한 강된장 소스를 제공한다.In addition, the present invention provides a hard soybean sauce using a barnyard barley prepared by the above method.

본 발명의 강된장 소스는 된장 특유의 불쾌취는 나지 않으면서 천연재료만을 사용하여 제조하여 맛이 산뜻하고 깔끔하면서, 시판되는 강된장 소스에 비해 염도는 낮추고 탁월한 맛과 풍미를 제공하여 밥에 비벼먹거나 각종 채소와 함께 싸먹을 경우 소비자들의 기호를 충족시킬 수 있는 소스를 제공할 수 있는 이점이 있다.The steel raw sauce according to the present invention is produced by using only natural materials without the unpleasant odor unique to doenjang, and the taste is neat and neat, and the salinity is lower than that of commercially available raw soy sauce sauce, and excellent taste and flavor are provided. It is advantageous to provide a source that can satisfy consumers' preferences.

본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은In order to achieve the object of the present invention,

(a) 다시마 멸치 육수에 된장, 다진 마늘 및 물엿을 넣고 끓이면서 호박, 양파 및 고추를 넣고 끓이는 단계;(a) adding miso, chopped garlic, and starch syrup into seaweed anchovy broth, boiling it, adding pumpkin, onion and red pepper, and boiling;

(b) 상기 (a)단계의 끓인 혼합물에 우렁과 고기를 넣고 졸이는 단계; 및(b) adding boiled meat and meat to the boiled mixture in step (a); And

(c) 상기 (b)단계의 졸인 혼합물에 흰찰쌀보리 분말을 첨가하여 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 흰찰쌀보리를 이용한 강된장 소스의 제조방법을 제공한다.(c) adding a fermented barley powder to the solubilized mixture of step (b) and mixing the fermented barley powder with the fermented barley powder.

본 발명의 흰찰쌀보리를 이용한 강된장 소스의 제조방법에서, 상기 흰찰쌀보리는 기존의 보리에 비해 보리 특유의 떫은맛이 없고 찰기와 식감이 우수하여, 상기 흰찰쌀보리를 이용하여 강된장 소스를 제조할 경우 식감이 우수할 뿐만 아니라 텁텁하지 않고 보리 특유의 구수한 맛이 향상되어 기호도가 우수한 강된장 소스로 제조할 수 있었다.In the method for producing a hardy spring sauce using the white rice bran of the present invention, the white rice bran has no pungent taste unique to barley compared to the conventional barley, and is excellent in astringency and texture, and when the raw soybean sauce is prepared using the white rice barley, It was able to be made into a hard soy sauce sauce having excellent taste and good taste without improving the taste of barley.

또한, 본 발명의 흰찰쌀보리를 이용한 강된장 소스의 제조방법에서, 상기 (b)단계의 고기는 닭가슴살 또는 돼지고기일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 강된장 소스 제조 시 상기와 같은 고기를 적정량 첨가하여 제조하는 것이 소스의 풍부한 맛과 향을 더해주어 기호도가 향상된 소스로 제조할 수 있었다.In addition, in the method for producing a hardy spring sauce using the barley barley according to the present invention, the meat in the step (b) may be chicken breast or pork, but is not limited thereto. It was possible to prepare safflower sauce sauce with improved taste and flavor by adding a proper amount of meat as described above.

또한, 본 발명의 흰찰쌀보리를 이용한 강된장 소스의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 다시마 멸치 육수는 바람직하게는 다시마 0.18~0.30 g, 멸치 0.6~1.6 g 및 물 40~52 g을 혼합하고 끓인 후 멸치 및 다시마는 분리하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 다시마 0.24 g, 멸치 1.08 g 및 물 45.98 g을 혼합하고 끓인 후 멸치 및 다시마는 분리하여 제조할 수 있다. 강된장 소스 제조 시 상기와 같이 제조된 육수를 이용하여 제조함으로써 소스의 감칠맛 및 깊은맛을 증진시킬 수 있었으나, 멸치 및 다시마의 첨가량이 상기 범위를 초과할 경우 다시마 및 멸치의 비린내가 느껴져 오히려 소스의 기호도가 감소하므로, 상기 범위로 첨가하여 육수를 제조하는 것이 바람직하다.In addition, in the method for producing a fermented soybean sauce according to the present invention, the sea anchovy juice of step (a) is preferably prepared by mixing 0.18-0.30 g of kelp, 0.6-1.6 g of anchovy and 40-52 g of water, Anchovy and kelp may be prepared separately. More preferably, 0.24 g of kelp, 1.08 g of anchovy and 45.98 g of water are mixed and boiled, and anchovy and kelp are separated. When the added amount of anchovy and kelp exceeded the above range, fishy smell of kelp and anchovy was felt, and the taste of the sauce could be improved. It is preferably added in the above range to produce broth.

본 발명의 흰찰쌀보리를 이용한 강된장 소스의 제조방법은, 보다 구체적으로는The method for producing a hard ground source using the barley barley according to the present invention is more specifically

(a) 다시마 0.18~0.30 g, 멸치 0.6~1.6 g 및 물 40~52 g을 혼합하고 끓여 제조한 다시마 멸치 육수에 된장 8~16 g, 다진 마늘 1.0~2.0 g 및 물엿 8~16 g을 넣고 끓이고, 여기에 호박 4~8 g, 양파 4~8 g 및 고추 0.8~1.6 g을 더 첨가하여 2~5분 동안 끓이는 단계;(a) 8-16 g of doenjang, 1.0 ~ 2.0 g of chopped garlic and 8 ~ 16 g of starch syrup were added to seaweed anchovy broth prepared by boiling 0.18 ~ 0.30 g of kelp, 0.6 ~ 1.6 g of anchovy and 40 ~ Boiling for 4 to 8 g of pumpkin, 4 to 8 g of onion and 0.8 to 1.6 g of pepper and boiling for 2 to 5 minutes;

(b) 상기 (a)단계의 끓인 된장 혼합물에 우렁 3.5~5.5 g과 닭가슴살 또는 돼지고기 4~12 g을 넣고 졸이는 단계; 및(b) adding 3.5 to 5.5 g of oyster and 4 to 12 g of chicken breast or pork to the simmered bean paste mixture of step (a); And

(c) 상기 (b)단계의 졸인 혼합물에 흰찰쌀보리 분말 1.0~2.0 g을 첨가하여 혼합하는 단계를 포함할 수 있으며,(c) adding 1.0 to 2.0 g of anhydrous barley powder to the solubilized mixture of step (b) and mixing the mixture,

더욱 구체적으로는More specifically,

(a) 다시마 0.24 g, 멸치 1.08 g 및 물 45.98 g을 혼합하고 끓여 제조한 다시마 멸치 육수에 된장 12 g, 다진 마늘 1.5 g 및 물엿 12 g을 넣고 끓이고, 호박 6 g, 양파 6 g 및 고추 1.2 g을 더 첨가하여 3분 30초 동안 끓이는 단계;(a) 12 g of doenjang, 1.5 g of chopped garlic and 12 g of starch were added to 0.25 g of anchovy, 1.08 g of anchovy and 45.98 g of water, boiled, and 6 g of amber, 6 g of onion and 1.2 g of pepper g and boiling for 3 minutes and 30 seconds;

(b) 상기 (a)단계의 끓인 된장 혼합물에 우렁 4.5 g과 닭가슴살 또는 돼지고기 8 g을 넣고 졸이는 단계; 및(b) adding to the boiled doenjang mixture of step (a) 4.5 g of cow and 8 g of chicken breast or pork; And

(c) 상기 (b)단계의 졸인 혼합물에 흰찰쌀보리 분말 1.5 g을 첨가하여 혼합하는 단계를 포함할 수 있다.(c) adding and mixing 1.5 g of a crude rice barley powder to the solubilized mixture of step (b).

상기와 같은 재료, 배합비 및 제조조건으로 제조된 강된장 소스는 짜지 않으면서 흰찰쌀보리를 첨가하여 맛이 부드럽고 풍미 및 기호도가 향상되어 관능적으로 우수한 강된장 소스를 제조할 수 있다.The steel raw sauce prepared according to the above materials, mixing ratio and manufacturing conditions is not squeezed but is added to the barley rice barley to improve the flavor, flavor, and taste of the fermented soybean sauce.

본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 흰찰쌀보리를 이용한 강된장 소스를 제공한다.
The present invention also provides a hard soybean sauce using white rice bran prepared by the above method.

이하, 본 발명의 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
Hereinafter, embodiments of the present invention will be described in detail. However, the following examples are illustrative of the present invention, and the present invention is not limited to the following examples.

1. 재료 및 제조방법1. Materials and manufacturing methods

(1) 원료(1) raw materials

군산지역에서 생산되는 특산물인 흰찰쌀보리와 강된장 등을 원료로 하여 제조하였다.
It was manufactured using raw materials such as white rice husk barley and riverbed, which are special products produced in Gunsan area.

(2) 강된장 소스 제조(2) Manufacture of ripe miso sauce

(a) 다시다 및 멸치와 물을 함께 넣고 육수가 끓어오르면(약 5분) 중불에서 우려낸 후 멸치 및 다시다는 버리고 육수를 제조하였다.(a) When the seaweeds boiled up (about 5 minutes), the anchovy and the anchovy and the water were put together.

(b) 상기 (a)단계의 제조한 육수에 양념 1(된장, 다진 마늘, 물엿)을 넣고 끓이는 과정에서 재료 1(호박, 양파, 청양 고추)을 다져서 넣으면서 끓여주었다.(b) Seasoning 1 (miso, chopped garlic, starch syrup) was added to the broth prepared in step (a), and the ingredients 1 (zucchini, onion, red pepper) were boiled while boiling.

(c) 상기 (b)단계의 끓이는 재료 1이 익었을 무렵(약 3분 30초 후), 미리 삶아논 닭가슴살, 돼지고기 및 우렁을 하기 표 1의 배합비로 잘라서 넣어주고 끓여주었다.(c) At the time of boiling 1 of the above step (b) (about 3 minutes and 30 seconds later), boiled chicken breasts, pork, and turtles were cut into a mixture ratio shown in Table 1 and boiled.

(d) 상기 (c)단계의 끓여준 된장 혼합물이 졸아지면 흰찰쌀보리 분말을 풀어서 저어주어 강된장 소스를 완성하였다.(d) When the boiled doenjang mixture of step (c) has solubilized, the fermented barley powder is loosened and stirred to complete a hard soybean sauce.

(e) 상기 (d)단계의 완성된 강된장 소스를 파우치에 포장하고, 물에 넣어 85℃에서 15분간 가열하여 살균한 파우치를 40℃이하로 신속히 냉각하였다.(e) The finished intestine sauce of step (d) was packed in a pouch and heated in 85 DEG C for 15 minutes to rapidly sterilize the sterilized pouch.

된장 소스 재료 및 배합비Miso sauce ingredients and mixing ratio 재료material 처리구 1Treatment 1 처리구 2Treatment 2 처리구 3Treatment 3 처리구 4Treatment 4 정제수Purified water 52.0252.02 45.9845.98 48.6248.62 45.9845.98 다시다분말Powder again 0.280.28 0.240.24 0.260.26 0.240.24 멸치Anchovy 1.251.25 1.081.08 1.171.17 1.081.08 된장Miso 13.8713.87 1212 12.9712.97 1212 다진마늘chopped garlic 1.731.73 1.501.50 1.621.62 1.501.50 물엿corn syrup 13.8713.87 1212 12.9712.97 1212 돼지고기Pork -- 8.008.00 -- -- 우렁Wild -- 4.504.50 6.496.49 4.504.50 닭고기chicken -- -- -- 8.008.00 호박pumpkin 6.936.93 6.006.00 6.496.49 6.006.00 양파onion 6.936.93 6.006.00 6.496.49 6.006.00 청양고추Cheongyang pepper 1.391.39 1.21.2 1.301.30 1.21.2 흰찰쌀보리 분말Barley powder 1.731.73 1.51.5 1.621.62 1.51.5 합계Sum 100.00100.00 100.00100.00 100.00100.00 100.00100.00

2. 실험방법2. Experimental Method

(1) pH, 총산 함량, 염도, 당도 및 색도(1) pH, total acid content, salinity, sugar content and color

pH는 시료 5 g을 취해 증류수 45 mL를 가한 후 충분히 혼합하여 pH 미터(Model Orion 3 Star, Thermo Fisher Scientific Inc., Waltham, USA)로 측정하였다. 총산 함량은 시료 5 g을 취해 증류수 45 mL를 가한 후 충분히 혼합하여 전량에 0.1 N NaOH 용액으로 pH가 8.3이 될 때까지 적정하여, 구연산의 양으로 환산하여 산출하였다. 염도는 시료 5 g을 취해 증류수 45 mL를 가하여 혼합한 후 디지털 염도계(Model TM-30D, Takemura Electric Works Ltd., Tokyo, Japan)를 이용하여 측정한 값에 희석배수를 곱해 계산하였다. 당도는 당도계(model REFRACTOMRTER PAL 3, Japan)를 이용하여 측정하였고, 색도는 색차계(Model CR-400, Minolta Co., Ltd., Tokyo, Japan)로 hunter scale에 따라 L(Lightness), a(redness), b(yellowness) 값으로 표시하였다.
The pH value was measured with a pH meter (Model Orion 3 Star, Thermo Fisher Scientific Inc., Waltham, USA) after adding 5 mL of the sample and adding 45 mL of distilled water. The total acid content was determined by taking 45 g of distilled water from 45 g of the sample, mixing thoroughly, and titrating with the amount of citric acid until the pH reached 8.3 with 0.1 N NaOH solution. The salinity was calculated by multiplying the measured value with a dilution factor by using a digital salinometer (Model TM-30D, Takemura Electric Works Ltd., Tokyo, Japan) after taking 5 g of sample and adding 45 mL of distilled water. The color saturation was measured using a colorimeter (Model CR-400, Minolta Co., Ltd., Tokyo, Japan) according to the hunter scale, and L (Lightness), a redness) and b (yellowness).

(2) 관능검사(2) Sensory evaluation

관능검사는 전북대학교 식품공학 전공 대학원생 및 대학생 20명을 대상으로 실시하였고, 색, 향, 단맛, 신맛, 짠맛 및 전반적 기호도에 대하여 대조구와 비교하여 10점 척도법(1; 대단히 나쁨, 10; 대단히 좋음)으로 평가하여 통계처리 하였다.
The sensory evaluation was carried out on 20 graduate students and 20 college students of Chonbuk National University. The color, flavor, sweetness, sourness, salty taste and overall acceptability were compared with the control by the 10 point scale method (1: very poor, 10; ) And statistically processed.

(3) 통계 처리(3) Statistical processing

각 분석항목에 대하여 3회 반복 측정하여 얻은 결과는 SPSS 12.0 통계 프로그램을 이용하여 평균과 표준편차를 구하였고, ANOVA 분석 Duncan's multiple range test로 유의성을 검정하였다.
The mean and standard deviation of the results were calculated by SPSS 12.0 statistical program and the significance was tested by ANOVA Duncan's multiple range test.

실시예Example 1: 강된장 소스의 관능평가 1: Sensory Evaluation of River Welded Sauce

표 1의 배합비로 제조된 강된장 소스의 관능평가 결과는 표 2와 같다. 색에 대한 선호도는 처리구 3(우렁 첨가구)이 제일 높았으며 처리구 4(닭가슴살), 처리구 2(돼지고기), 처리구 1(강된장) 순으로 높게 나타나, 우렁 첨가한 강된장이 색에 대한 기호도가 좋은 것으로 나타났다. 조직감에서는 돼지고기, 닭가슴살과 우렁을 첨가하여 제조한 강된장 소스(처리구 2 및 4)가 처리구 1에 비해 씹히는 느낌이 좋다고 평가되었다. 단맛 및 짠맛에 대한 기호도에서는 모든 강된장 소스에서 전체적으로 유의적인 차이가 없었다.Table 2 shows the results of sensory evaluation of the hard-wrought source prepared at the blending ratio shown in Table 1. [ The preference for color was highest in treatments 3 (oysters), followed by 4 treatments (chicken breasts), 2 treatments (pork) and 1 treatments (riverside) It turned out to be good. In texture, it was evaluated that the raw beef sauce (pork 2 and 4) prepared by adding pork, chicken breast and mug was chewed compared to the pork 1. There was no significant difference in preference for sweetness and salty taste as a whole.

향 및 전체적 기호도에서는 처리구 2 및 4가 처리구 1 및 3에 비해 유의적으로 높은 선호도를 나타내었다. 결과적으로, 흰찰쌀보리를 첨가한 강된장 소스를 제조하기 위해서는 우렁과 닭가슴살 또는 돼지고기를 첨가하여 제조하는 것이 가장 적합한 것으로 판단되었다.The preferences of treatments 2 and 4 were significantly higher than those of treatments 1 and 3. As a result, it was considered that the best preparation was made by adding pan, chicken breast or pork to prepare a raw soybean sauce added with barnyard grass barley.

강된장 소스의 관능평가Sensory Evaluation of River Welded Sauce 처리구Treatment 처리구 1Treatment 1 처리구 2Treatment 2 처리구 3Treatment 3 처리구 4Treatment 4 color 4.75±2.24b 4.75 ± 2.24 b 5.94±1.84ba 5.94 ± 1.84 ba 7.00±1.55a 7.00 ± 1.55 a 6.44±2.25a 6.44 ± 2.25 a 조직감Texture 5.31±1.54a 5.31 ± 1.54 a 6.50±2.07a 6.50 ± 2.07 a 6.06±1.77a 6.06 ± 1.77 a 6.25±1.95a 6.25 ± 1.95 a 단맛 sweetness 4.69±1.92a 4.69 ± 1.92 a 5.63±1.41a 5.63 ± 1.41 a 5.25±1.73a 5.25 ± 1.73 a 5.88±2.25a 5.88 ± 2.25 a 짠맛Salty taste 4.88±2.00a 4.88 ± 2.00 a 6.19±1.72a 6.19 ± 1.72 a 5.06±2.11a 5.06 ± 2.11 a 6.25±2.05a 6.25 + 2.05 a incense 4.81±1.87b 4.81 ± 1.87 b 6.56±1.79a 6.56 ± 1.79 a 6.19±2.14ba 6.19 ± 2.14 ba 6.56±2.31a 6.56 ± 2.31 a 전체적 기호도Overall likelihood 5.38±1.78b 5.38 ± 1.78 b 7.19±1.94a 7.19 + 1.94 a 6.19±1.76ba 6.19 ± 1.76 ba 7.25±2.38a 7.25 ± 2.38 a

처리구 1: 강된장 첨가Treatment 1: Strong nutrient addition

처리구 2: 강된장에 돼지고기와 우렁 첨가Treatment 2: Add pork and oysters to the potatoes

처리구 3: 강된장에 우렁 첨가Treatment 3: Add ugly to rivers

처리구 4: 강된장에 닭가슴살과 우렁 첨가Treatment 4: Chicken breast and oyster added to riverbed

각각의 행 내의 동일한 윗첨자는 유의차가 없음을 의미함(p<0.05)
The same superscript in each row means no significant difference ( p <0.05)

실시예Example 2: 강된장 소스의 이화학적 특성 분석 2: Analysis of physicochemical characteristics of intensified source

본 발명의 방법으로 제조된 강된장 소스(처리구 4)의 시제품에 대한 이화학적 특성 분석결과는 표 3과 같다. pH와 총산 함량은 보통 시판 제품 소스들이 각각 5.38±0.02~5.86±0.19, 0.56±0.02~4.97±0.03% 범위를 나타냈으며, 본 발명의 강된장 소스의 pH와 총산 함량이 각각 6.05±0.03, 0.34±0.02 범위를 보여 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다. Table 3 shows the results of analyzing the physicochemical properties of the prototype of the steel strip source (treatment 4) prepared by the method of the present invention. The pH and total acid content of the commercially available commercial sources ranged from 5.38 ± 0.02 to 5.86 ± 0.19 and 0.56 ± 0.02 to 4.97 ± 0.03%, respectively. The pH and total acid contents of the intensive acid source of the present invention were 6.05 ± 0.03, 0.34 ± 0.02, indicating no significant difference.

당도는 32.87±0.60 Brix로 시판 제품 중 제일 높은 값을 보인 30.30±6.24 Brix보다 약간 높게 나타났다. 염도는 3.00±0.00%로써 시판제품 중 제일 높게 나온 6.17±0.12%보다 유의적으로 낮게 나와 식염함량이 시판제품보다 낮게 나타났다. 색도는 명도를 나타내는 L값은 28.75±0.01, 적색도를 나타내는 a값은 5.82±0.03, 황색도를 나타내는 b값은 13.06±0.01로 나타났다.The sugar content was 32.87 ± 0.60 Brix, slightly higher than the highest value of 30.30 ± 6.24 Brix on the market. The salinity was 3.00 ± 0.00%, which was significantly lower than the highest 6.17 ± 0.12% of the commercial products, and the salt content was lower than that of the commercial products. The chromaticity values were 28.75 ± 0.01 for the L value, 5.82 ± 0.03 for the red value, and 13.06 ± 0.01 for the yellow value.

강된장 소스의 이화학적 특성 분석Analysis of physicochemical properties of fermented soybean sauce 항목Item 결과result pHpH 6.05±0.036.05 + 0.03 총산(%, 구연산) Total acid (%, citric acid) 0.34±0.020.34 + 0.02 당도(Brix)Brix 32.87±0.6032.87 ± 0.60 식염 함량(%)Salt content (%) 3.00±0.003.00 ± 0.00
색차

Color difference
L(명도)L (brightness) 28.75±0.0128.75 + - 0.01
a(적색도)a (redness) 5.82±0.035.82 + 0.03 b(황색도)b (yellow degree) 13.06±0.0113.06 ± 0.01

실시예Example 3: 강된장 소스의 최종 관능평가 3: Final sensory evaluation of intestinal sauce

실시예 1 결과 기호도가 가장 높았던 강된장 소스(처리구 4)와 시판되는 강된장 소스의 최종 관능평가는 하기 표 4와 같다. 색, 조직감, 단맛, 짠맛에서는 모든 강된장 소스에서 유의적 차이를 보이지 않았다. 향미에서는 본 발명의 소스가 6.42±1.73으로 평가되어 시판제품보다 좋은 것으로 평가되었다. 종합적 기호도에서도 8.23±1.48로 나타나 시판제품 3종보다 유의적으로 선호도가 높게 평가되었다. 이로써 본 발명의 강된장 소스가 시판제품과 비교하였을 때 관능적으로 우수한 제품인 것으로 나타났다.Example 1 The final sensory evaluation of a hard soybean sauce (treatment 4) and a commercially available hard soybean sauce, which had the highest preference for the result, is shown in Table 4 below. There was no significant difference in color, texture, sweetness, and salty taste among all the potato sauce. In the flavor, the source of the present invention was evaluated to be 6.42 +/- 1.73 and better than the commercial product. The overall acceptability was 8.23 ± 1.48, which was significantly higher than the three commercial products. Thus, it was found that the raw ground source of the present invention is a sensory product superior to a commercially available product.

강된장 소스의 최종 관능평가 결과The final sensory evaluation result  강된장 소스 종류Kangjang sauce type color 조직감Texture 단맛sweetness 짠맛Salty taste 풍미zest 전체적
기호도
Overall
Likelihood
본 발명 강된장 소스
(처리구 4)
According to the present invention,
(Treatment 4)
5.58±2.43a 5.58 ± 2.43 a 7.25±1.82a 7.25 ± 1.82 a 6.00±3.05a 6.00 ± 3.05 a 5.75±2.93a 5.75 ± 2.93 a 6.42±1.73a 6.42 ± 1.73 a 8.23±1.48a 8.23 + 1.48 a
시판 강된장 소스
(우렁)
Commercial hardwood sauce
(Crying)
5.00±2.13a 5.00 ± 2.13 a 5.67±1.97a 5.67 ± 1.97 a 4.50±2.43a 4.50 ± 2.43 a 4.50±2.11a 4.50 ± 2.11 a 4.58±1.98b 4.58 ± 1.98 b 5.15±1.86ab 5.15 ± 1.86 ab
시판 강된장 소스
(호두)
Commercial hardwood sauce
(Walnut)
5.67±1.88a 5.67 ± 1.88 a 5.58±2.02a 5.58 ± 2.02 a 4.42±2.11a 4.42 ± 2.11 a 4.25±2.26a 4.25 ± 2.26 a 4.92±2.07ab 4.92 ± 2.07 ab 4.62±2.14ab 4.62 ± 2.14 ab
시판 강된장 소스
(시골밥상)
Commercial hardwood sauce
(Countryside table)
6.33±2.15a 6.33 ± 2.15 a 6.00±1.91a 6.00 ± 1.91 a 4.33±1.92a 4.33 ± 1.92 a 4.42±2.27a 4.42 ± 2.27 a 5.25±2.22ab 5.25 ± 2.22 ab 5.31±2.25b 5.31 ± 2.25 b

각각의 열 내의 동일한 윗첨자는 유의차가 없음을 의미함(p<0.05)The same superscript in each column means no significant difference ( p <0.05)

Claims (4)

(a) 다시마 0.24 g, 멸치 1.08 g 및 물 45.98 g을 혼합하고 5분간 끓여 제조한 다시마 멸치 육수에 된장 12 g, 다진 마늘 1.5 g 및 물엿 12 g을 넣고 끓이고, 여기에 호박 6 g, 양파 6 g 및 고추 1.2 g을 더 첨가하여 3분 30초 동안 끓이는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 끓인 된장 혼합물에 우렁 4.5 g과 닭가슴살 또는 돼지고기 8 g을 넣고 졸이는 단계; 및
(c) 상기 (b)단계의 졸인 혼합물에 흰찰쌀보리 분말 1.5 g을 첨가하여 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 흰찰쌀보리를 이용한 강된장 소스의 제조방법.
(a) 0.24 g of kelp, 1.08 g of anchovy and 45.98 g of water were mixed and boiled for 5 minutes. 12 g of doenjang, 1.5 g of minced garlic and 12 g of starch were added to the seaweed anchovy broth and boiled. 6 g of amber, 6 g of onion g and 1.2 g of red pepper were added and boiled for 3 minutes and 30 seconds;
(b) adding to the boiled doenjang mixture of step (a) 4.5 g of a cow and 8 g of chicken breast or pork; And
(c) adding 1.5 g of a fermented barley powder to the solubilized mixture of step (b) and mixing the mixture.
삭제delete 삭제delete 제1항의 방법으로 제조된 흰찰쌀보리를 이용한 강된장 소스.A raw ground beef sauce using a fermented barley prepared by the method of claim 1.
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