KR101962385B1 - Method for manufacturing hot pepper paste using ripe persimm - Google Patents

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KR101962385B1
KR101962385B1 KR1020180097527A KR20180097527A KR101962385B1 KR 101962385 B1 KR101962385 B1 KR 101962385B1 KR 1020180097527 A KR1020180097527 A KR 1020180097527A KR 20180097527 A KR20180097527 A KR 20180097527A KR 101962385 B1 KR101962385 B1 KR 101962385B1
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김용우
연정옥
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김용우
연정옥
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Abstract

The present invention relates to a manufacturing method of red pepper paste with ripe persimmon. The manufacturing method of red pepper paste comprises: a ripe persimmon preparing step of preparing ripe persimmon from which the outer skin and seeds are removed; a concentration step of mixing hard-boiled rice, malt, and water, then saccharifying the mixture at a temperature of 60-80°C for 5-7 hours to obtain saccharification liquid of an upper portion, and then inserting the saccharification liquid into a steam cooker to heat and concentrate the saccharification liquid to manufacture a concentrate; a ripe persimmon adding step of cooling the concentrate at room temperature, adding the ripe persimmon when the temperature of the concentrate reaches 55°C, and then agitating the mixture to manufacture ripe persimmon syrup; and a mixing and fermenting step of mixing 100 parts by weight of red pepper powder, 15-20 parts by weight of fermented soybean powder, 50-100 parts by weight of the ripe persimmon syrup, and 15-20 parts by weight of bay salt to agitate the mixture, then inserting the mixture into a pot and fermenting the mixture for 4-7 months to manufacture red pepper paste with ripe persimmon. According to the present invention, ripe persimmon is added at a prescribed temperature at the end of the starch syrup manufacturing process using malt, namely a cooling process after the saccharification liquid is heated and concentrated, and the mixture is agitated to manufacture starch syrup to minimize destruction of effective ingredients of ripe persimmon by heat and provide red pepper paste having excellent texture, taste, and flavor.

Description

홍시 고추장의 제조 방법{Method for manufacturing hot pepper paste using ripe persimm}[0001] The present invention relates to a method for manufacturing hot pepper paste,
본 발명은 고추장의 제조 방법에 관한 것으로, 맛과 향 및 식감이 우수한 홍시 고추장의 제조 방법에 관한 것이다.The present invention relates to a process for producing red pepper paste, and more particularly, to a process for producing red pepper paste having excellent taste, flavor and texture.
고추장은 일반적으로 분말상태의 메주와 고춧가루 및 기타의 재료를 혼합한 후 숙성시켜 만든 것으로, 우리의 음식 문화에 없어서는 안 되는 대한 민국 고유한 장류 중의 하나이며, 고추 분, 찹쌀, 콩의 발효 물에서 유래된 단백질, 당류, 카로틴, 비타민과 캡사이신, 대두 펩타이드 등 영양성분 및 생리활성물질이 함유되고, 매운맛, 단맛, 감칠맛이 잘 조회된 특성이 있어 칠리, 타바스코 및 토마토 케찹과 같은 서양의 다용도 소스 못지 않게 각종 요리에 이용가치가 높다.Kochujang is made by mixing meju, powdered red pepper powder and other ingredients in general, and is aged. It is one of the unique Korean soup of Korean food which is indispensable to our food culture. It is a fermented product of red pepper powder, glutinous rice, Contains nutrients and physiologically active substances such as derived proteins, saccharides, carotene, vitamins, capsaicin and soy peptides, and has a well-spiced, sweet and savory taste. It is a versatile source of western sources such as chili, tabasco and tomato ketchup. It is highly worth using for various dishes.
특히 최근에 들어 우리 고유의 음식 또는 양념류를 외국에 널리 알리고자 많은 종류의 음식과 양념류를 현시대의 음식문화에 맞도록 개발하고 있다.Especially recently, in order to spread our unique food or condiments widely in foreign countries, we are developing many types of food and condiments to match the current food culture.
한편, 감은 떫은 맛을 내는 탄닌 성분이 다량 포함되어 있는데, 탄닌은 수렴작용을 하기 때문에 장의 점막을 수축시켜 설사를 멎게하고 또한 모세혈관을 튼튼하게 하여 동맥 경화, 고혈압에 좋은 영향을 미치고, 다른 과실보다 단백질과 지방, 탄수화물, 회분과, 철분 등이 많고 특히, 칼륨의 함량이 많아서 먹으면 일시 체온을 낮추기도 하고 또한 함유된 구연산은 청뇨, 근육탄력조장 등에 좋으며, 카로틴과 비타민C가 많아 감기 예방에 탁월한 효과가 있고 포도당과 당질은 숙취를 풀어준다고 알려져 있다.On the other hand, tannin contains a large amount of tannin which makes a tangy taste. Since tannin has a convergent action, it constricts the intestinal mucosa and stops diarrhea. It also strengthens the capillary blood vessels and has a good effect on arteriosclerosis and hypertension. There are many proteins, fats, carbohydrates, ash and iron. Especially, when potassium is high, it lowers the temp. If you eat it, citric acid is good for the prevention of urination and muscle elasticity. It has excellent effect and glucose and saccharides are known to release hangover.
특히, 홍시는 맛은 달지만 성질은 차가우며 독이 없고 심폐를 부드럽게 하고 갈증을 멎게 하며 폐위와 심열(심화로 생기는 열)을 낫게 하고 열독(더위로 일어나는 발진)과 주독(술독)을 풀어주며 토혈을 그치게 한다고 알려져 있다.Especially, Hongshi is delicious, but it is cold and it is not poisonous, it softens the heart, it stops the thirst, it heals the cough and deep fever (heat caused by deepening), it releases hot dogs (heat rash) It is known to stop.
감을 고추장 제조에 적용한 기술로, "연시고추장 및 그 제조방법"(한국 등록특허공보 제10-0275030호, 특허문헌 1)에는 찹쌀, 고춧가루, 메주가루, 소금, 간장, 물, 엿기름 혼합시 연시를 함께 혼합하여 제조하는 공정이 공개되어 있다.(Korean Patent Registration No. 10-0275030, Patent Document 1) discloses a technique of applying hot pepper paste to the production of hot pepper paste. A process of mixing them together is disclosed.
특허문헌 1은 배합원료와 혼합하기 전에 연시를 60℃ 정도의 온도로 서서히 끓인 후 체로 치고 삼베를 이용하여 여과시켜 액상만을 수득하여 다른 원료와 혼합하는 공정으로 이루어진다.Patent Literature 1 comprises a step of boiling slowly at a temperature of about 60 캜 before mixing with a raw material for blending, sieving it, sieving using a flask to obtain only a liquid phase, and mixing with another raw material.
그런데, 고추장 제조시 감 농축액을 활용하는 경우 감 특유의 향이 고추장에 베이게 되므로 감 냄새에 대한 혐오감이 있는 사람의 경우 취식에 거부감을 느끼는 문제점이 있다.However, when the persimmon concentrate is used in the manufacture of red pepper paste, the fragrance unique to the persimmon is put on the red pepper paste. Therefore, a person who has an aversion to the persimmon smell has a problem of feeling rejection in eating.
또, 연시에는 곶감과 마찬가지로 탄닌 성분이 다량 함유되어 있기 때문에 배탈과 설사를 멎게 해주는 반면 다량 섭취시 변비를 유발할 우려가 있다.In addition, like the dried persimmon during the New Year, because it contains a large amount of tannins, it stops stomach and diarrhea, but it may cause constipation when consumed in large quantities.
한편, 감에는 비타민 C, 카로티노이드, 펙틴 등 몸에 유익한 성분이 다량 함유되어 있는데, 이러한 성분들은 열에 의해 쉽게 파괴되기 때문에 열 처리된 홍시를 이용할 경우 유용 성분을 최대한 취식자에게 제공하지 못하게 되는 문제점이 있다. On the other hand, persimmons contain vitamin C, carotenoids, and pectin, which are beneficial to the body. These ingredients are easily destroyed by heat. Therefore, when using heat-treated red seaweed, have.
KR 10-0275030 (2000.09.19)KR 10-0275030 (September 19, 2000)
본 발명의 홍시 고추장의 제조 방법은 상기와 같은 종래 기술에서 발생하는 문제점을 해소하기 위한 것으로, 엿기름을 이용한 물엿 제조 공정의 마무리 즉, 당화액의 가열 농축이 끝난 후 냉각시키는 과정에서 일정 온도에서 홍시를 넣고 교반시켜 물엿을 제조함으로써 홍시가 갖고 있는 유용 성분이 열로 인해 파괴되는 것을 최소화하고, 우수한 식감과 맛, 향을 가진 고추장을 제공하려는 것이다.The method of the present invention for solving the problems of the prior art as described above is characterized in that the process of manufacturing the syrup using malt is completed, that is, after the saccharified solution is heated and concentrated, And stirring the mixture to prepare starch syrup, thereby minimizing the destruction of the useful ingredient of the starch by heat and providing a hot pepper paste having excellent texture, taste and flavor.
또, 메주가루를 일반 메주만으로 구성하지 않고, 엄나무와 황태를 포함하는 육수를 이용하여 제조한 발효메주가루를 활용함으로써 보다 고추장의 감칠맛을 가일층 높일 수 있게 하려는 것이다.In addition, by using fermented meju powder prepared by using soup including meju and meats, it is possible to further enhance the richness of the taste of hot pepper paste.
또한, 고추가루 등의 재료 첨가시 상기 발효메주를 이용하여 제조한 전통간장을 첨가함으로써 감칠맛은 배가시킬 수 있게 하려는 것이다.In addition, when adding a material such as red pepper powder, the traditional soy sauce prepared by using the above-mentioned fermented meju is added so that the richness can be doubled.
특히, 발효메주와 전통간장은 특유의 발효향을 최소화시킴으로써 된장용 발효 메주 및 간장 첨가에도 불구하고 쾌쾌한 냄새를 최소화하여 양질의 고추장을 제공할 수 있게 하려는 것이다.In particular, fermented meju and traditional soy sauce minimize the unique fermentation flavor, thereby minimizing a pleasant smell in spite of the addition of fermented meju and soy sauce for miso, thereby providing a high quality kochujang.
본 발명의 홍시 고추장의 제조 방법은 상기와 같은 과제를 해결하기 위하여, 고추장의 제조 방법에 있어서, 외피와 씨를 제거한 홍시를 준비하는 홍시준비단계와; 고두밥과 엿기름, 물을 혼합한 다음 60 ~ 80℃의 온도로 5 ~ 7시간 동안 당화시켜 상층부의 당화액을 수득한 다음 당화액을 증자기에 투입하여 가열 농축시켜 농축액을 제조하는 농축단계와; 상기 농축액을 상온에서 냉각시키되, 농축액의 온도가 55℃에 이르렀을 때, 상기 홍시를 첨가한 후 교반시켜 홍시조청을 제조하는 홍시첨가단계와; 고추가루 100 중량부와, 상기 고추가루 100 중량부 대비 15 ~ 20 중량부의 메주가루, 상기 홍시조청 50 ~ 100 중량부, 천일염 15 ~ 20 중량부를 혼합하여 교반한 다음 혼합물을 옹기에 투입한 후 4 ~7개월 동안 숙성시켜 홍시 고추장을 제조하는 혼합숙성단계;를 포함하여 구성된다.In order to solve the above problems, a method of manufacturing a red hot pepper paste of the present invention comprises the steps of preparing a red hot pepper prepared by removing a shell and seeds; Mixing the maltodextrin, maltose, and water, and then saccharifying the mixture at a temperature of 60 to 80 ° C for 5 to 7 hours to obtain a glycated solution of the upper layer, and then adding the glycated solution to a thickener to heat and concentrate the concentrate; Cooling the concentrate at room temperature, adding the horseradish when the temperature of the concentrate reaches 55 ° C, and stirring the resulting mixture to produce a redissue starch; 100 parts by weight of red pepper powder, 15-20 parts by weight of meju powder, 100-100 parts by weight of the above red pepper powder and 15-20 parts by weight of sodium chloride are mixed and stirred, And aging for ~ 7 months to prepare a red hot pepper paste.
상기한 구성에 있어서, 상기 메주가루는 불린 메주콩을 솥에 넣어 증숙 처리한 다음 24시간 내지 48시간 동안 발효시켜 고추장용 메주를 수득한 다음 고추장용 메주를 건조 및 분쇄하여 수득한 일반메주가루 93 ~ 98 중량%와, 엄나무, 황태, 멸치, 다시마, 물을 혼합한 후 가열한 후 고형물을 걸러내어 메주육수를 제조한 후 메주육수에 세척된 메주콩을 첨가하여 찐 다음 40 ~ 60일 동안 발효시켜 수득한 발효메주를 건조 및 분쇄하여 수득한 발효메주가루 2 ~ 7 중량%를 혼합하여 이루어진 것을 특징으로 한다.In the above-mentioned constitution, the meju powder is mixed with boiled meju in a pot and then fermented for 24 to 48 hours to obtain a meju for kochujang. Then, the meju for kochujang is dried and pulverized, 98% by weight of wheat bran, anchovy, anchovy, kelp, and water are mixed and heated, and then the solid matter is filtered to produce meju bean juice, which is then washed with meju bean juice and fermented for 40 to 60 days And 2 to 7% by weight of the fermented meju powder obtained by drying and pulverizing one fermented meju.
상기한 구성에 있어서, 엄나무, 황태, 멸치, 다시마, 물을 혼합한 후 가열한 후 고형물을 걸러내어 메주육수를 제조한 후, 메주육수에 세척된 메주콩을 첨가하여 찐 다음 40 ~ 60일 동안 발효시켜 발효메주를 수득하고, 엄나무와 황태를 포함하는 고형물과 물을 혼합하여 가열하여 장육수를 제조한 후, 장육수와 상기 발효메주, 천일염을 혼합하여 옹기에 넣은 다음 상온에서 발효시켜 원료간장과 원료된장을 제조한 다음, 원료간장만을 분리하고, 원료간장에 원료간장 100 중량부 대비 삼채 4 ~ 6 중량부와, 겨우살이 2 ~ 3 중량부를 투입한 후 2 ~ 3년 동안 발효시켜 전통간장을 제조한 후, 상기 혼합숙성단계에서 상기 전통간장을 고추가루 100 중량부 대비 1 ~ 2 중량부 첨가하는 것을 특징으로 한다.In the above-mentioned constitution, Meju juice is prepared by mixing the juice, the anchovy, the kelp and the water, filtering the solid matter after heating, adding the washed juice to the meju juice, fermenting the juice for 40 to 60 days And the mixture was heated to prepare a preserved water. The preserved water, the fermented meju, and the salt of sunflower were mixed with each other, and the resulting mixture was put into a pot, which was then fermented at room temperature to produce a soy sauce, And 4 to 6 parts by weight of the raw material soy sauce 100 parts by weight of the raw soy sauce and 2 to 3 parts by weight of the mistletoe were added to the raw soy sauce and fermented for 2 to 3 years to prepare a traditional soy sauce And 1 to 2 parts by weight of the conventional soy sauce is added to 100 parts by weight of the red pepper powder in the mixing and aging step.
더 나아가, 상기 전통간장은, 메주콩 100 중량부를 세척하여 준비하는 콩준비단계와; 상기 메주콩 100 중량부 대비 7.0 ~ 7.5 중량부의 엄나무, 13 ~ 15 중량부의 황태, 6 ~ 8 중량부의 멸치, 6 ~ 8 중량부의 다시마, 250 ~ 300 중량부의 미네랄수를 준비한 후 준비된 원료를 혼합한 다음 90 ~ 100℃의 온도로 가열한 후, 고형물을 걸러내어 메주육수를 제조하는 메주육수제조단계와; 상기 세척된 콩을 가열 용기에 투입하고, 메주육수를 첨가한 후 3 ~ 4시간 동안 90 ~ 100℃로 가열하여 찐 다음 일정 형태로 성형하여 메주를 제조하는 가열성형단계와; 상기 제조된 메주를 발효시켜 발효메주를 제조하는 1차발효단계와; 상기 메주육수제조단계에서 걸러낸 고형물과, 연잎, 율피, 천일염 및 물을 혼합하여 숙성시키는 숙성단계와; 상기 숙성단계를 거친 원료에서 고형물을 제거한 후, 60 ~ 70℃의 온도로 10 ~ 20분 동안 가열하여 장육수를 제조하는 장육수제조단계와; 상기 장육수와, 천일염, 발효메주를 옹기에 투입한 후 상온에서 발효시키는 2차발효단계와; 상기 2차발효단계 후 옹기 내부에서 고형물을 분리한 후 액상의 원료간장만을 수득하는 분리단계와; 액상의 원료간장을 계량하여 100 중량부를 옹기에 투입한 다음, 옹기에 삼채 4 ~ 6 중량부와, 겨우살이 2 ~ 3 중량부를 투입하는 부재료첨가단계와; 상온에서 2 ~ 3년 동안 발효시킨 후 고형물을 분리 제거한 후 액상의 전통 간장을 제조하는 3차발효단계;를 거쳐 제조되는 것을 특징으로 한다.Further, the conventional soy sauce comprises: a soybean preparation step of washing and preparing 100 parts by weight of meju; The prepared raw materials were prepared by preparing 7.0 to 7.5 parts by weight of ram, 13 to 15 parts by weight of anchovy, 6 to 8 parts by weight of anchovy, 6 to 8 parts by weight of kelp and 250 to 300 parts by weight of mineral water per 100 parts by weight of the above- A Meju broth water producing step of heating Meju at 90 to 100 占 폚 and filtering the solids to produce Meju broth; Adding the washed soybeans to a heating vessel, adding meju broth, heating the cooked beans at 90 to 100 ° C for 3 to 4 hours, and then shaping the beans into a predetermined shape to produce meju; A primary fermentation step of fermenting the prepared meju to produce a fermented meju; Aging step of aging the mixture of the solid matter filtered in the step of preparing meju water with the mixture of long leaves, filament, Removing the solid material from the raw material after the aging step, and heating the mixture at a temperature of 60 to 70 ° C for 10 to 20 minutes to prepare a preserved water; A second fermentation step of adding the preserved water, sun salt, and fermented Meju to the pottery and fermenting the pottery at room temperature; A separating step of separating solids from the inner pots after the secondary fermentation step to obtain only a liquid raw soy sauce; Weighing the liquid raw soy sauce and adding 100 parts by weight of the soy sauce into the pot, adding 4 to 6 parts by weight of the pot to the pot, and 2 to 3 parts by weight of the mistletoe; Fermenting at room temperature for 2 to 3 years, separating and removing solid matter, and then producing a liquid soy sauce.
또, 상기 숙성단계는, 고형물 100 중량부를 기준으로, 연잎 1.5 ~ 3중량부, 율피 1.2 ~ 1.4 중량부, 천일염 20 ~ 30 중량부, 물 500 ~ 800 중량부를 계량하여 고형물과 혼합한 후, 혼합물을 옹기에 투입한 후 2 ~ 3개월 동안 상온에서 숙성시키는 것을 특징으로 한다.In the aging step, 1.5 to 3 parts by weight of a lotus leaf, 1.2 to 1.4 parts by weight of filament, 20 to 30 parts by weight of a salt of the sun, and 500 to 800 parts by weight of water are weighed based on 100 parts by weight of solid matter, And then aged at room temperature for 2 to 3 months.
본 발명에 의해, 엿기름을 이용한 물엿 제조 공정의 마무리 즉, 당화액의 가열 농축이 끝난 후 냉각시키는 과정에서 일정 온도에서 홍시를 넣고 교반시켜 물엿을 제조함으로써 홍시가 갖고 있는 유용 성분이 열로 인해 파괴되는 것을 최소화하고, 우수한 식감과 맛, 향을 가진 고추장이 제공된다.According to the present invention, in the process of manufacturing the syrup using malt, that is, after the saccharified liquid is heated and concentrated, the syrup is prepared by stirring the syrup at a predetermined temperature in the process of cooling the saccharified liquid, And a hot pepper paste with excellent texture, taste and flavor is provided.
또, 메주가루를 일반 메주만으로 구성하지 않고, 엄나무와 황태를 포함하는 육수를 이용하여 제조한 발효메주가루를 활용함으로써 보다 고추장의 감칠맛을 가일층 높일 수 있게 된다.In addition, by utilizing the fermented meju powder prepared by using the meju powder not containing only common meju, but using the soup including the pine and the sweet potato, it is possible to further enhance the richness of the taste of the kochujang.
또한, 고추가루 등의 재료 첨가시 상기 발효메주를 이용하여 제조한 전통간장을 첨가함으로써 감칠맛은 배가시킬 수 있게 된다.In addition, when adding a material such as red pepper powder, the traditional sauce made using the above-mentioned fermented meju can be added to double the richness.
특히, 발효메주와 전통간장은 특유의 발효향을 최소화시킴으로써 된장용 발효 메주 및 간장 첨가에도 불구하고 쾌쾌한 냄새를 최소화하여 양질의 고추장을 제공할 수 있게 된다.In particular, fermented meju and traditional soy sauce minimizes the unique fermentation flavor, thereby minimizing a pleasant smell in spite of the addition of fermented meju and soy sauce for miso, thereby providing a high quality kochujang.
도 1은 실험예 1의 결과를 나타낸 그래프.
도 2는 실험예 2의 결과를 나타낸 그래프.
도 3은 실험예 3의 결과를 나타낸 그래프.
1 is a graph showing the results of Experimental Example 1;
2 is a graph showing the results of Experimental Example 2;
3 is a graph showing the results of Experimental Example 3;
이하, 첨부된 도면을 통해 본 발명 홍시 고추장의 제조 방법에 대해 설명하기로 한다.BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION Hereinafter, a method for manufacturing a red hot pepper paste of the present invention will be described with reference to the accompanying drawings.
본 발명의 홍시 고추장의 제조 방법은 크게 홍시준비단계, 농축단계, 홍시첨가단계, 혼합숙성단계를 포함하여 구성된다.The method of manufacturing the red hot pepper paste according to the present invention comprises the step of preparing the red pepper, the step of concentrating, the step of adding the red pepper, and the step of mixing and aging.
1. 홍시준비단계1.Repair preparation
외피와 씨를 제거한 홍시를 준비한다.Prepare a hongsi with the outer shell and seed removed.
홍시는 생 감의 떫은 맛이 제거되어 붉은색으로 말랑말랑헤 무르익은 상태를 지칭한다.Hongshi refers to a state of red color with a flourish flavor removed from the taste of life.
감이 떫은 맛을 내는 것은 감 속에 디오스프린이라는 타닌 성분이 있기 때문인데, 이 성분은 수용성이기 때문에 입 안에서 침과 섞여 녹아 떫은 맛을 내는 것이며, 이 타닌 성분이 변비를 일으키는 것으로 알려져 있다.It is because it has a tannin component called Dioskin, which is tasted by persimmon. It is water-soluble, so it mixes with saliva in the mouth to give a tangy taste. It is known that this tannin ingredient causes constipation.
이 떫은 맛을 제거하는 것을 탈삽이라고 하는데 탈삽은 수용성 타닌 성분을 불용성으로 변화시키는 것을 의미하는 것으로, 타닌 성분을 제거하는 것은 아니다.Removal of this bland taste is called extrapolation, which means that the water soluble tannin component is insoluble and does not remove the tannin component.
홍시에는 이처럼 타닌 성분이 불용성으로 변화한 상태로 존재하기 때문에 위장에서의 흡수가 홍시 이전에 비해 활발히 이루어지지 않게 되며, 이에 따라 변비를 일으킬 가능성은 다른 감을 활용하는 경우에 비해 현저히 줄어들게 된다.Since the tannin component is present in a state of insoluble change in the hongsi, the absorption in the gastrointestinal tract becomes less active than before the hongsi, and the possibility of causing constipation is significantly reduced compared to the case of using other senses.
2. 농축단계2. Concentration step
고두밥과 엿기름, 물을 혼합한 다음 60 ~ 80℃의 온도로 5 ~ 7시간 동안 당화시켜 상층부의 당화액을 수득한 다음 당화액을 증자기에 투입하여 가열 농축시켜 농축액을 제조한다.The mixture is mixed with high malt, malt and water and then saccharified at a temperature of 60 to 80 ° C for 5 to 7 hours to obtain a saccharified liquid of the upper layer. Then, the saccharified liquid is put into a thickener and the mixture is heated and concentrated to prepare a concentrated liquid.
이러한 농축단계는 통상의 엿기름을 이용한 조청 제조 공정과 실질적으로 동일하며, 고두밥 대신 찹쌀밥, 밀 등 다양한 곡물을 대체하여 사용할 수도 있다 할 것이다.This concentration step is substantially the same as that of the conventional sweet potato producing process using the malt, and instead of the hot pepper, various cereals such as glutinous rice, wheat and the like may be used instead.
3. 홍시첨가단계3. Stage of addition
상기 농축액을 상온에서 냉각시키되, 농축액의 온도가 55℃에 이르렀을 때, 상기 홍시를 첨가한 후 교반시켜 홍시조청을 제조한다.The concentrate is cooled at room temperature. When the temperature of the concentrate reaches 55 캜, the red lime is added and stirred to prepare red lime.
홍시를 가열 농축 과정에 첨가할 경우 홍시에 포함되어 있는 각종 유용 성분이 열에 의해 파괴되기 때문에 본 발명에서는 이를 최대한 억제하여 홍시 특유의 유용 성분이 최대한 고추장에 포함될 수 있도록 하였다.When the hot red flour is added to the heating and concentrating process, the various useful ingredients contained in the red flour are destroyed by heat, so that the present invention can suppress the red flour as much as possible so that the useful ingredient unique to red flour can be included in the red flour as much as possible.
더 나아가 타닌 성분은 열을 가하면 다시 활성화되어 떫은 맛을 내게 되는 바, 본 발명에서는 홍시를 저온 상태에서 첨가하기 때문에 감의 첨가로 인한 떫은 맛을 최대한 억제할 수 있게 된다.In addition, the tannin component is reactivated when heated to give a tasted flavor. In the present invention, the flavor due to the addition of persimmon can be suppressed as much as possible because the flavor is added at a low temperature.
4. 혼합숙성단계4. Mixing stage
고추가루 100 중량부와, 상기 고추가루 100 중량부 대비 15 ~ 20 중량부의 메주가루, 상기 홍시조청 50 ~ 100 중량부, 천일염 15 ~ 20 중량부를 혼합하여 교반한 다음 혼합물을 옹기에 투입한 후 4 ~7개월 동안 숙성시켜 홍시 고추장을 제조한다.100 parts by weight of red pepper powder, 15-20 parts by weight of meju powder, 100-100 parts by weight of the above red pepper powder and 15-20 parts by weight of sodium chloride are mixed and stirred, It is aged for ~ 7 months to produce red hot pepper paste.
이때, 홍시조청이 50 중량부 미만일 경우 단 맛이 적고, 100 중량부를 초과할 경우에는 떫은 맛을 느끼게 되고, 과일향이 너무 강해 취식에 부적합해진다.At this time, when the Hongshi orchidaceae is less than 50 parts by weight, the sweet taste is small, and when it is more than 100 parts by weight, the sweet taste is felt, and the fruit flavor is too strong.
상기 조성에서 메주가루는 통상적으로 고추장 제조용으로 사용하는 메주를 이용한다.Meju flour in the above-mentioned composition usually uses meju used for the preparation of red pepper paste.
일 예로 불린 메주콩을 솥에 넣어 증숙 처리한 다음 24시간 내지 48시간 동안 자연 발효 또는 입국 발효시켜 고추장용 메주를 수득한 다음 고추장용 메주를 건조 및 분쇄하여 수득할 수 있다.As an example, the so-called bean jam is put into a pot, and the mixture is subjected to natural fermentation or entry fermentation for 24 to 48 hours to obtain a meju for a kochujang, followed by drying and grinding the meju for a kochujang.
이러한 공정에서 간장 제조용 메주를 고추장용 메주에 미량 첨가할 경우 감칠맛이 보다 향상된다.In this process, when Meju for soy sauce is added in a small amount to Meju for Kochujang, the flavor is improved.
이는 지역에 따른 고추장 제조 공정에서 알려져 있는 바이다.This is known in the process of manufacturing kochujang according to the region.
그런데, 이러한 고추장용 메주를 첨가할 경우 감칠맛은 높여주지만 간장 메주 특유의 발효향 때문에 퀘퀘한 냄새로 인해 취식 선호도가 떨어지는 문제점이 있다.However, when such meju for kochujang is added, the flavor is increased, but there is a problem that the preference for eating is lowered due to the smell of quenching due to the fermentation flavor unique to soy sauce meju.
이에 이러한 발효향을 억제한 간장 제조용 메주를 활용할 수 있다.Thus, a Meju for soy sauce manufacturing inhibiting the fermentation flavor can be utilized.
구체적으로, 불린 메주콩을 솥에 넣어 증숙 처리한 다음 24시간 내지 48시간 동안 발효시켜 고추장용 메주를 수득한 다음 고추장용 메주를 건조 및 분쇄하여 수득한 일반메주가루 93 ~ 98 중량%와,Specifically, the named bean jam was put into a pot, and the mixture was matured for 24 to 48 hours to obtain a meju for a hot pepper paste. Then, 93 to 98% by weight of the common meju powder obtained by drying and crushing the meju for the hot pepper paste,
엄나무, 황태, 멸치, 다시마, 물을 혼합한 후 가열한 후 고형물을 걸러내어 메주육수를 제조한 후 메주육수에 세척된 메주콩을 첨가하여 찐 다음 40 ~ 60일 동안 발효시켜 수득한 발효메주를 건조 및 분쇄하여 수득한 발효메주가루 2 ~ 7 중량%를 혼합하여 구성될 수 있다.The mixture was heated for 40 ~ 60 days after adding meju, which was washed with Meju juice, and then the resulting Meju was dried And 2 to 7% by weight of the fermented meju powder obtained by pulverization.
발효메주는 본 출원인이 실험해본 결과 여타의 된장/간장 제조용 메주에 비해 퀘퀘한 냄새가 훨씬 적었으며, 이를 이용하여 된장이나 간장을 제조한 후에도 냄새가 훨씬 적었다.As a result of the experiment of the present applicant, the fermented meju showed a much lower odor of quercetin compared to other miso / soy sauce meju, and the smell was much smaller even after the preparation of the soybean paste or soy sauce.
이때, 발효메주가루가 메주가루 전체 중량의 2 중량% 미만일 경우에는 감칠맛의 증진 효과가 미비했으며, 7%를 초과할 경우 옹기 보관시 발효 속도가 빠른 문제점이 있었다.At this time, when the fermented meju powder was less than 2% by weight of the total weight of the meju powder, the effect of enhancing the flavor was insufficient, and when it exceeded 7%, the fermentation rate was fast during storage of the pot.
한편, 전술한 된장용 발효메주를 이용하여 본 출원인은 전통 간장을 제조해보았는데, 이 전통 간장을 첨가하는 경우 감칠맛이 보다 더 향상됨을 알 수 있었다.On the other hand, the inventors of the present invention made the conventional soy sauce using the above-described fermented meju for doenjang, and it was found that the addition of the soy sauce further improved the richness of the sauce.
이를 위한 전통은 엄나무, 황태, 멸치, 다시마, 물을 혼합한 후 가열한 후 고형물을 걸러내어 메주육수를 제조한 후, 메주육수에 세척된 메주콩을 첨가하여 찐 다음 40 ~ 60일 동안 발효시켜 발효메주를 수득하고, 엄나무, 황태, 멸치, 다시마, 물을 혼합한 후 가열한 후 고형물을 걸러내어 장육수를 제조한 후, 장육수와 상기 발효메주, 천일염을 혼합하여 옹기에 넣은 다음 상온에서 발효시켜 원료간장과 원료된장을 제조한 다음, 원료간장만을 분리하고, 원료간장에 원료간장 100 중량부 대비 삼채 4 ~ 6 중량부와, 겨우살이 2 ~ 3 중량부를 투입한 후 2 ~ 3년 동안 발효시켜 전통간장을 제조한 후, 상기 혼합숙성단계에서 상기 전통간장을 고추자루 100 중량부 대비 1 ~ 2 중량부 첨가하면 된다.The tradition for this purpose is to mix meju, broth, anchovy, kelp, and water, heat it, and then filter out the solids to prepare meju juice, then add the meju juice washed in meju juice, ferment for 40 ~ 60 days, Meju is obtained and mixed with a mixture of eggplant, eggplant, anchovy, kelp, and water, and the mixture is heated to squeeze out solid matter to prepare preserved water. The preserved water, the fermented meju and the sun salt are mixed, After the soy sauce and the raw soy sauce are prepared, only the raw soy sauce is separated. 4 to 6 parts by weight of the raw soy sauce 100 parts by weight of the raw soy sauce and 2 to 3 parts by weight of the mistletoe are added to the raw soy sauce, In the mixing and aging step, the conventional soy sauce may be added in an amount of 1 to 2 parts by weight based on 100 parts by weight of the red pepper sack.
전통간장의 첨가량이 2 %를 초과할 경우에는 퀘퀘한 냄새가 나는 문제점이 있었으며, 1% 미만일 경우에는 감칠맛의 증진 효과를 느끼기 어려웠다.When the added amount of the conventional soy sauce was more than 2%, there was a problem of quenching odor. When the addition amount of the conventional soy sauce was less than 1%, it was difficult to feel the effect of enhancing the richness.
전통간장의 제조 방법을 보다 구체적으로 설명하면 다음과 같다.Hereinafter, a method of manufacturing a conventional soy sauce will be described in more detail.
1) 콩준비단계1) Bean Preparation Step
메주콩을 세척하여 준비한다.Wash the beans and prepare them.
2) 메주육수제조단계2) Meju marine water production stage
메주콩을 삶을 때 일반 물로 삶는 것이 아니라, 특유의 육수를 활용한다.It does not boil the juice in ordinary water when it lives, but it utilizes the unique soup.
구체적으로, 엄나무, 황태, 멸치, 다시마, 물을 혼합한 후 가열한 후 고형물을 걸러내어 메주육수를 제조한다.Specifically, the mixture is mixed with the mixture of rachis, hansae, anchovy, kelp, and water, and the mixture is heated and filtered to prepare meju juice.
황태는 강원도 진부령의 고산 지대에서 영하 10℃가 넘는 겨울철에 밤에는 얼었다가 낮에는 녹았다 하는 과정을 6개월 가량 반복하여 말린 명태를 말린 것으로, 단백질 함량이 56%를 넘게 포함되어 있으며, 간 기능 향상 등에 유용한 성분이 다량 포함된 것으로 알려져 해장국 원료로 자주 사용되며, 또한 물에 오래 끓였을 때 감칠맛을 내 육수의 재료로도 사용된다.In the high mountain region of Gangbyeong-ri, Gangwon-do, Gangwon-do, Gangwon-do has a freezing temperature of minus 10 ° C in winter and melted during the day. It has been dried for 6 months. The protein content is over 56% It is known that it contains a large amount of ingredients useful for improvement, and it is often used as a raw material for soy sauce, and also used as a raw material for meat when it boils in water for a long time.
이러한 가열 과정을 거치게 되면 단백질 가수 분해에 따른 조미 성분이 육수에 포함되게 되며, 이 성분을 이용하여 콩을 삶은 후 후술하는 발효 과정을 거치게 되므로 감칠맛을 배가시키면서 벌레 발생, 변질 발생 확률을 저감시킬 수 있게 된다.When this heating process is carried out, the seasoning component due to protein hydrolysis is included in the broth. By using this ingredient, the soybean is boiled and then subjected to a fermentation process to be described later. Thus, the probability of insect occurrence and deterioration can be reduced .
엄나무는 소염, 간 기능 향상, 기관지, 피부질환, 당뇨 등에 대해 효과가 있는 것으로 알려져 있으며 특히 성질이 평하여 약재로써 뿐만 아니라 백숙 등의 음식의 조리에도 자주 사용된다.Pomegranate is known to be effective against inflammation, liver function improvement, bronchial, skin diseases, diabetes and the like. Especially, it is used for cooking foods such as white pears as well as for medicines.
본 출원의 발명자는 우연한 기회에 황태를 이용하여 육수를 끓여 낼 때 엄나무를 함께 첨가해본 결과 삶은 콩을 이용하여 메주를 띄웠을 때 통상의 메주에 비해 구수한 냄새가 적게 남을 알게 되어 이를 활용하게 되었다.The inventors of the present application found that when boiled soybeans were boiled with the rice bran as an opportunity, boiled beans were used to increase the number of meju, which made it possible to use less of the smell compared to ordinary meju.
한편, 메주육수의 재료로 사용되는 멸치와 다시마는 통상의 육수 제조 과정에서 첨가되는 원료로 이들은 감칠맛을 높여 주는데 일조하는 것으로 보인다.On the other hand, anchovy and kelp, which are used as materials for Meju juice, are raw materials added during the production process of ordinary soup, and they seem to help improve the taste.
이러한 구성에서 메주육수는 준비된 메주콩 100 중량부를 기준으로, 7.0 ~ 7.5 중량부의 엄나무, 13 ~ 15 중량부의 황태, 6 ~ 8 중량부의 멸치, 6 ~ 8 중량부의 다시마를 포함하여 이루어짐이 바람직하다.In such a configuration, the meju rape water preferably comprises 7.0 to 7.5 parts by weight of pine, 13 to 15 parts by weight of pork, 6 to 8 parts by weight of anchovy and 6 to 8 parts by weight of sea tangle, based on 100 parts by weight of prepared meju.
이때, 육수를 제조하기 위한 물은 대략 250 ~ 350 중량부 정도 포함됨이 바람직하다.At this time, it is preferable that about 250 to 350 parts by weight of water is contained for producing the broth.
만일 메주콩 100 중량부를 기준으로 황태가 13 중량부 미만일 경우 감칠맛이 떨어지고, 15 중량부를 초과할 경우 제조된 장에서 특유의 구린 발효향이 느껴지게 된다.If the sugar content is less than 13 parts by weight based on 100 parts by weight of meju, the flavor tastes low. When the sugar content exceeds 15 parts by weight, a specific fermented flavor of gruel is felt in the prepared field.
또, 엄나무가 7중량부 미만일 경우 역시 구린 발효향이 느껴지게 되며, 엄나무가 7.5 중량부를 초과할 경우 장에서 약초향이 나서 대중적인 취식 선호도를 저하시키기게 된다.In addition, if the content of the wood is less than 7 parts by weight, the fermented fragrance is also felt. If the content of the wood exceeds 7.5 parts by weight, the herb becomes fragrant in the field, thereby lowering popular eating preferences.
또한, 멸치와 다시마가 각각 최소 중량부 미만 사용될 경우 감칠맛이 적게 느껴지고, 최대 중량부를 초과할 경우에는 바다 비린내가 느껴지게 된다.In addition, when the anchovy and kelp are used less than the minimum weight portion, the rich taste is less felt, and when the maximum weight portion is exceeded, the sea fry is felt.
더하여, 메주육수 제조를 위한 가열 시간은 2 ~ 3시간 정도가 적당하다.In addition, a heating time of 2 to 3 hours is suitable for the production of meju juice.
3) 가열성형단계3) Heat molding step
상기 메주육수에 세척된 메주콩을 첨가한 후 가마솥 등과 같은 가열용기에 넣어 3 ~ 4시간 동안 90 ~ 100℃로 가열하여 쪄 메주를 제조한다.After adding the washed bean sprouts to the above Meju juice, it is put in a heating container such as a cauldron or the like and heated at 90 to 100 ° C for 3 to 4 hours to prepare a steamed meju.
가열은 초기에 강불로 하여 메주육수가 펄펄 끓게 한 다음 약불로 전환하여 가열한다.The heating is initially carried out by heating the mugwort water to boiling water and then converting it into mug.
4) 1차발효단계4) Primary fermentation step
상기 제조된 메주를 실내온도 30℃ 내외의 온도에서 3일 동안 말려 표면이 꾸덕해질 때가지 건조시킨 다음 통기가 잘 이루어지는 공간에서 40 ~ 80일 정도 건조 및 발효시켜 표면에 곰팡이가 고르게 형성된 발효메주를 제조한다.The dried meju is dried for 3 days at room temperature of 30 ° C., dried until the surface becomes dry, and then dried and fermented for about 40 to 80 days in a well-ventilated space to produce a fermented meju .
본 발명에서 발효메주를 첨가하는 경우 가열성형단계를 거쳐 제조된 메주를 분쇄하여 일반 고추장용 메주와 첨가하여 사용하면 된다.In case of adding the fermented meju in the present invention, the meju produced through the heat molding step may be pulverized and added to the meju for general kochujang.
5) 숙성단계5) Aging stage
상기 메주육수제조단계에서 걸러낸 고형물과, 연잎, 율피, 천일염 및 물을 혼합하여 숙성시킨다.The solid matter squeezed in the meju sake water producing step is matured by mixing the leaves with Yeonpyeo, Yulpy, Sungil Salt and water.
보다 구체적으로, 고형물 100 중량부를 기준으로, 연잎 1.5 ~ 3중량부, 율피 1.2 ~ 1.4 중량부, 천일염 20 ~ 30 중량부, 물 500 ~ 800 중량부를 계량하여 고형물과 혼합한 후, 혼합물을 옹기에 투입한 후 2 ~ 3개월 동안 상온에서 숙성시키도록 한다.More specifically, 1.5 to 3 parts by weight of a lotus leaf, 1.2 to 1.4 parts by weight of kelp, 20 to 30 parts by weight of a salt of the sun, and 500 to 800 parts by weight of water are weighed based on 100 parts by weight of solids, After the addition, aged at room temperature for 2 ~ 3 months.
연잎에는 폴리페놀과 플라보노이드 성분이 다량 포함되어 있고, 레시틴 등의 성분이 포함되어 있는 것으로 알려져 있다.The lotus leaf contains a large amount of polyphenols and flavonoids, and it is known to contain components such as lecithin.
율피 역시 플라보노이드 성분이 다량 포함되어 있는데, 연잎에는 탄닌이 거의 없는 반면, 율피에는 탄닌 성분이 다량 포함되어 있는 것으로 알려져 있다.It also contains a large amount of flavonoids, while the young leaves contain little tannins, while the uropea contains a large amount of tannins.
시중에 알려진 연잎 효소는 연잎과 설탕을 반반으로 버무려 숙성시키는 것으로 알려져 있고, 율피는 열수추출을 통해 음료, 화장품 등의 원료로 사용하는 기술이 공개되어 있다.It is known that the longevity enzyme known in the market is to mature the lotus leaves and sugar in half and mature, and the technology of using the urope as a raw material for drinks, cosmetics and the like through hot water extraction is disclosed.
본 출원인은 우연한 기회로 메주육수를 제조하고 남은 고형물을 연잎이 저장된 옹기에 저장한 적이 있는데, 몇달이 지났는데도 옹기 내부에서 냄새가 적게 나는 것에 착안하여 이를 활용하기 위한 여러 재료를 찾아 실험해본 결과, 율피를 추가로 활용하여 숙성시킬 경우 비선호 발효향은 최소화시키면서 고소하고 구수한 향이 나서 선호도가 높아짐을 알 수 알게 되었다.The inventor of the present invention has made an effort to make meju broth and stored the remaining solids in Onggi which is stored with lotus leaves. After a few months, When the fermented milk was fermented by addition of UUFI, the fermented incense was minimized and it was found out that the preference was increased due to the smell and fragrance.
이때, 천일염을 함께 첨가하는 것은 숙성 과정에서의 부패를 억제하는 효과를 가질 뿐만 아니라, 연잎 및 율피 사용으로 인한 각 원료 특유의 냄새를 억제하는 효과를 갖게 됨을 알 수 있었다.At this time, it was found that the addition of the sun salt is effective not only in suppressing the decay in the ripening process but also in suppressing the odor of each raw material due to the use of the lotus leaf and the juli.
6) 장육수제조단계6) Stage preparation stage
상기 숙성단계를 거친 원료에서 고형물을 제거한 후, 60 ~ 70℃의 온도로 10 ~ 20분 동안 가열하여 장육수를 제조한다.After removing the solids from the raw material after the aging step, heating water is heated at a temperature of 60 to 70 ° C for 10 to 20 minutes to prepare a preserved water.
이처럼 메주육수를 제조할 때 사용한 고형물을 재활용하여 숙성시켜 장육수제조시 활용하도록 하는 구성은 메주육수에 포함되지 못하고 남은 황태의 살점과 뼈에서 진한 국물이 우러나오게 할 뿐만 아니라, 이 국물을 바로 사용하는 것이 아니라 연잎, 율피 및 천일염과 혼합된 채 2 ~ 3개월 동안 숙성되는 과정을 거침으로써 감칠맛을 내는 조미 성분을 최대한 용출시킬 수 있을 뿐만 아니라, 염수와 함께 혼합된 채 숙성되는 과정을 거쳐 특유의 비선호 발효향을 억제해주게 된다.In this way, the solid used in the manufacture of meju juice is recycled and matured so that it can be utilized in the manufacture of juju water. In addition, the composition of the juju is not included in the meju juju, In addition, it can be melted for 2 ~ 3 months with mixed with lotus leaf, perilla, and sun-dried salt, so that the seasoning ingredients that produce a rich flavor can be eluted to the maximum. In addition, Thereby inhibiting the fermentation flavor.
또, 장육수 제조시 가열 온도는 메주육수 제조시보다 낮은 온도로 가열함으로써 숙성 과정에서 발생한 미생물들의 사멸을 방지하였다.In addition, the heating temperature in the preparation of soy sauce water was lower than that in the case of making meju soy sauce, thereby preventing the microorganisms from being killed during the fermentation process.
7) 2차발효단계7) Second fermentation step
상기 장육수와, 천일염, 발효메주를 옹기에 투입한 후 상온에서 발효시킨다.The preserved water, the sun salt, and the fermented meju are put into the pot and fermented at room temperature.
이때, 발효메주, 장육수 및 천일염은 1 : 2 ~ 4, 0.2 ~ 0.3의 중량비로 혼합되는 것이 가장 바람직하다.At this time, it is most preferable that the fermented meju, preserved water and sun salt are mixed at a weight ratio of 1: 2 to 4 and 0.2 to 0.3.
8) 분리단계8) Separation step
상기 2차발효단계 후 옹기 내부에서 고형물을 분리한 후 액상의 원료간장만을 수득한다.After the secondary fermentation step, the solids are separated from the inside of the pot, and only the liquid raw soy sauce is obtained.
9) 부재료첨가단계9) Step of Adding Substance
액상의 원료간장을 계량하여 100 중량부를 옹기에 투입한 다음, 옹기에 삼채 4 ~ 6 중량부와, 겨우살이 2 ~ 3 중량부를 투입한다.The liquid raw material soy sauce is weighed, and 100 parts by weight of the soy sauce is added to the pot, and 4 to 6 parts by weight of the pot and 2 to 3 parts by weight of the mistletoe are added to the pot.
삼채는 유황 성분이 다량 포함되어 있는데, 유황 성분은 어류의 유기물과 작용하여 펜타티온산을 형성하고, 이 펜타티온산은 살균작용을 하는 것으로 알려져 있다.It is known that the sulfur content is high in sulfuric acid, and sulfuric acid acts on organic matters of fish to form pentatitanic acid, and this pentatitanic acid is known to sterilize.
즉, 황태가 육수로 포함되어 원료간장에 제조됨에도 불구하고, 장기간 발효 과정에서 펜타티온산을 통한 살균 작용을 통해 부패균의 발생을 억제하고, 간장의 저장성을 높여주게 된다.In other words, despite the fact that chrysanthemum is contained in soy sauce and is produced in soy sauce, it inhibits the generation of spoilage bacteria through the sterilization action of pentathionate in the fermentation process for a long period of time and increases the storage stability of the liver.
그런데, 삼채는 마늘향 및 인삼향이 강하기 때문에 종래 문헌과 같은 방식으로 첨가할 경우 간장에서 마늘향 및 인삼향이 나게 되므로 대중적 취식 선호도를 저해할 수 있다.However, because the garlic flavor and ginseng flavor are strong in the Korean traditional dish, when they are added in the same manner as in the conventional literature, the garlic flavor and ginseng flavor are produced in the soy sauce, which can hinder popular eating preferences.
이를 방지하기 위해 본 출원의 발명자가 수년간 실험해본 결과 발효시 겨우살이를 적정 비율로 함께 첨가할 경우 이를 억제할 수 있게 됨을 알게 되었다.In order to prevent this, the inventors of the present application have experimented with it for several years, and it was found that when the mistletoe is added together at an appropriate ratio during fermentation, it can be inhibited.
구체적으로, 삼채와 겨우살이가 2 : 1의 중량 비율로 유지되도록 배합하는 경우 마늘 향, 인삼 향이 거의 나지 않을 뿐만 아니라 전통 간장 특유의 발효향까지 저감되게 된다.Concretely, when the mixture is kept so as to maintain the weight ratio of 2: 1, the garlic flavor and ginseng flavor are hardly reduced and the fermentation flavor unique to the traditional soy sauce is reduced.
이때, 삼채가 6 중량부를 초과하는 경우에는 겨우살이의 중량을 유지하더라도 인삼 및 마늘 향이 나게 됨과 더불어, 간장에서 쓴 맛이 나게 되므로, 전술한 비율로 첨가됨이 가장 바람직하다 하겠다.At this time, when the amount of the triplex is more than 6 parts by weight, even if the weight of the mistletoe is maintained, the flavor of ginseng and garlic is lost, and the taste is bitter in the liver.
10) 3차발효단계10) Third fermentation step
상온에서 2 ~ 3년 동안 발효시킨 후 고형물을 분리 제거한 후 액상의 전통 간장을 제조한다.After fermentation at room temperature for 2 ~ 3 years, solids are separated and removed and liquid soy sauce is prepared.
삼채와 겨우살이를 메주 제조 과정에서 첨가하는 경우 원료간장과 원료된장이 분리된 후 원료된장만을 이용하여 된장으로 활용하고자 할 경우 된장에서 인삼향 및 마늘향이 나게 된다.In case of adding tripe and mistletoe during the meju production process, when raw soy sauce and raw soy sauce are separated, only soy sauce raw soy sauce is used as miso soy sauce.
따라서, 삼채와 겨우살이는 원료된장이 분리된 후 간장의 발효시에만 활용됨이 바람직하다.Therefore, it is preferable that the triple and mistletoe be utilized only for the fermentation of soy sauce after the raw soy sauce is separated.
이때, 발효 기간은 3년 이후 오래 발효할 수 있음은 자명하다 할 것이다.At this time, it is obvious that the fermentation period can be effected long after three years.
이하에서는 본 발명의 실시예에 대해 설명하기로 한다.Hereinafter, embodiments of the present invention will be described.
시중에서 홍시를 구입하여 준비한 다음 외피와 씨를 제거하였다.In the market, Hongsi was purchased and prepared, and then the outer shell and seed were removed.
그런 다음 고두밥과 엿기름, 물을 혼합한 다음 60 ~ 80℃의 온도로 5 ~ 7시간 동안 당화시켜 상층부의 당화액을 수득한 다음 당화액을 증자기에 투입하여 90 ~ 100℃의 온도로 가열 농축시켜 농축액을 제조하였다.The saccharified solution is then added to a thickener and heated to a temperature of 90 to 100 ° C to concentrate the saccharified solution. The saccharified solution is heated to 60 to 80 ° C for 5 to 7 hours to obtain a saccharified solution. A concentrate was prepared.
상기 농축액을 상온에서 냉각시키되, 농축액의 온도가 55℃에 이르렀을 때, 준비된 홍시를 첨가한 후 교반시켜 홍시조청을 제조하였다.The concentrate was cooled to room temperature, and when the temperature of the concentrate reached 55 캜, the prepared red lime was added and stirred to prepare red lime red lime.
한편, 고추가루 20kg, 시중에서 판매하는 고추장용 메주가루(불린 메주콩을 솥에 넣어 증숙 처리한 다음 24시간 내지 48시간 동안 발효시켜 고추장용 메주를 수득한 다음 고추장용 메주를 건조 및 분쇄하여 수득한 것) 3.5kg을 계량하여 준비하고, 상기 홍시조청 15kg을 계량하여 준비하고, 천일염 3.5kg을 계량하여 혼합 교반하여 원료고추장을 제조한 후, 옹기에 넣은 채 상온에서 5개월 동안 숙성시켜 실시예 1의 홍시 고추장을 제조하였다.On the other hand, 20 kg of red pepper powder, 20 g of meju powder for hot pepper paste sold in the market (mugwort) was fermented in a pot and fermented for 24 to 48 hours to obtain a meju for kochujang, followed by drying and grinding of meju for kochujang And 3.5 kg of the sun-salt were weighed and mixed and stirred to prepare a raw material kochujang. Then, the raw kochujang was matured at room temperature for 5 months while it was put in a pot. Korean red hot pepper paste was prepared.
시중에서 국산 메주콩을 구입하여 세척한 후 10kg을 계량하여 준비하였다.Domestic buckwheat was purchased from the market, washed, and weighed 10 kg.
더하여, 말린 엄나무 줄기, 황태, 멸치, 다시마를 구입하여 엄나무 700g, 황태 1.4kg, 멸치 700g, 다시마 700g을 계량하여 준비하였다.In addition, dried mandarin stalks, mandarin, anchovy, and kelp were purchased and weighed 700 g, 700 kg, 700 g anchovy, 700 g kelp.
솥에 미네랄수 2.85kg을 붙고, 계량한 엄나무, 황태, 멸치, 다시마를 넣은 다음 2시간 동안 끓여내고, 고형물은 분리하여 메주육수를 제조하였다.2.85 kg of minerals were added to the pot, weighed scallions, anchovies, anchovies, and kelp were placed in the pot, followed by boiling for 2 hours, and solid matters were separated to prepare meju juice.
이어 고형물이 분리된 솥에 계량된 메주콩을 첨가한 다음 끓는 물에 4시간 동안 가열하여 콩을 쪄내고, 쪄진 콩을 꺼내어 마쇄하여 육면체 형태로 성형하여 메주를 제조하였다.Then, the soy sauce was heated in boiling water for 4 hours to obtain soy sauce. The steamed soybeans were taken out and ground to form hexahedrons to prepare meju.
제조된 메주를 3일간 건조하여 표면이 꾸덕꾸덕해지는 상태가 된 다음 그늘에서 2달 동안 건조 및 발효시켜 발효메주를 제조하고, 제조된 발효메주를 분쇄하여 발효메주가루를 준비해 놓았다.The prepared meju was dried for 3 days, and the surface of the prepared meju was conditioned. Then, it was dried and fermented for 2 months in a shade to prepare a fermented meju, and the fermented meju was prepared by grinding the fermented meju.
이어, 실시예 1과 동일하게 제조하되, 시중에서 판매하는 고추장용 메주가루는 3.3kg 계량하고, 발효메주가루는 200g 준비한 채 혼합 및 숙성시켜 실시예 2의 고추장을 제조하였다.Then, the preparation was carried out in the same manner as in Example 1, except that Meju powder for the Kochujang sold in the market was weighed 3.3 kg, and 200 g of the fermented Meju powder was prepared and mixed and aged to prepare the Kochujang of Example 2.
시중에서 국산 메주콩을 구입하여 세척한 후 10kg을 계량하여 준비하였다.Domestic buckwheat was purchased from the market, washed, and weighed 10 kg.
더하여, 말린 엄나무 줄기, 황태, 멸치, 다시마를 구입하여 엄나무 700g, 황태 1.4kg, 멸치 700g, 다시마 700g을 계량하여 준비하였다.In addition, dried mandarin stalks, mandarin, anchovy, and kelp were purchased and weighed 700 g, 700 kg, 700 g anchovy, 700 g kelp.
솥에 물 2.85kg을 붙고, 계량한 엄나무, 황태, 멸치, 다시마를 넣은 다음 2시간 동안 끓여내고, 고형물은 분리하여 메주육수를 제조하였다.2.85 kg of water was added to the pot, weighed scallions, anchovy, anchovy and kelp were placed in the pan, boiled for 2 hours, and the solids were separated to prepare meju juice.
이어 고형물이 분리된 솥에 계량된 메주콩을 첨가한 다음 끓는 물에 4시간 동안 가열하여 콩을 쪄내고, 쪄진 콩을 꺼내어 마쇄하여 육면체 형태로 성형하여 메주를 제조하였다.Then, the soy sauce was heated in boiling water for 4 hours to obtain soy sauce. The steamed soybeans were taken out and ground to form hexahedrons to prepare meju.
제조된 메주를 3일간 건조하여 표면이 꾸덕꾸덕해지는 상태가 된 다음 그늘에서 2달 동안 건조 및 발효시켜 발효메주를 제조하였다.The prepared meju was dried for 3 days, and the surface was conditioned. Then, the bean was dried and fermented in a shade for 2 months to prepare a fermented meju.
이어 메주육수와 동일하게 장육수를 제조한 후, 장육수, 천일염 및 준비된 발효메주를 함께 옹기에 투입하여 상온에서 60일 동안 발효시켰다.Then, the preserved water was prepared in the same manner as the meju water, and the preserved water, the salt of the sun, and the prepared fermented meju were put into the pot on the pot and fermented at room temperature for 60 days.
그런 다음 옹기에서 고형물 즉, 원료된장을 분리하여 액상의 원료간장만을 수득하였다.Then, the solid matter, that is, the raw soy sauce, was separated from Onggi to obtain only the liquid raw soy sauce.
이어 원료간장 20kg을 개량하여 준비한 다음, 시장에서 삼채 1kg, 겨우살이 500g을 구입하여 준비한 다음 옹기에 원료간장, 삼채, 겨우살이를 투입하고, 2년 동안 발효시켰으며, 2년이 경과한 후 삼채 및 겨우살이 등의 고형물을 옹기에서 꺼내어 제거하여 전통 간장을 제조하였다.Then, 20kg of raw soy sauce was prepared, and then 1kg of mushroom and 500g of mistletoe were purchased from the market. Then, raw soy sauce, tripe, and mistletoe were put into the onggi and fermented for 2 years. After 2 years, Were removed from the pot and removed to make a traditional soy sauce.
이어, 실시예 2와 동일하게 제조하되, 제조된 전통 간장 300g을 계량하여 다른 원료와 혼합 숙성시켜 고추장을 제조하였다.Then, 300 g of the prepared soy sauce was weighed and mixed with other raw materials in the same manner as in Example 2 to prepare kochujang.
시중에서 국산 메주콩을 구입하여 세척한 후 10kg을 계량하여 준비하였다.Domestic buckwheat was purchased from the market, washed, and weighed 10 kg.
더하여, 말린 엄나무 줄기, 황태, 멸치, 다시마를 구입하여 엄나무 700g, 황태 1.4kg, 멸치 700g, 다시마 700g을 계량하여 준비하였다.In addition, dried mandarin stalks, mandarin, anchovy, and kelp were purchased and weighed 700 g, 700 kg, 700 g anchovy, 700 g kelp.
솥에 미네랄수 2.85kg을 붙고, 계량한 엄나무, 황태, 멸치, 다시마를 넣은 다음 2시간 동안 끓여내고, 고형물은 분리하여 메주육수를 제조하였다.2.85 kg of minerals were added to the pot, weighed scallions, anchovies, anchovies, and kelp were placed in the pot, followed by boiling for 2 hours, and solid matters were separated to prepare meju juice.
이어 고형물이 분리된 솥에 계량된 메주콩을 첨가한 다음 끓는 물에 4시간 동안 가열하여 콩을 쪄내고, 쪄진 콩을 꺼내어 마쇄하여 육면체 형태로 성형하여 메주를 제조하였다.Then, the soy sauce was heated in boiling water for 4 hours to obtain soy sauce. The steamed soybeans were taken out and ground to form hexahedrons to prepare meju.
제조된 메주를 3일간 건조하여 표면이 꾸덕꾸덕해지는 상태가 된 다음 그늘에서 2달 동안 건조 및 발효시켜 발효메주를 제조하였다.The prepared meju was dried for 3 days, and the surface was conditioned. Then, the bean was dried and fermented in a shade for 2 months to prepare a fermented meju.
한편, 메주육수를 제조하고 남은 고형물을 식힌 다음 계량하여 2kg을 준비한 다음 연잎 45g, 율피 26g, 천일염 500g을 계량하여 준비하고, 계량된 고형물, 연잎, 율피, 천일염을 모두 혼합한 다음 옹기에 투입하고 미네랄수 2.85kg을 옹기에 투입한 다음 2달 동안 상온에서 숙성시켰다.On the other hand, meju juice was prepared and the remaining solids were weighed and then weighed to prepare 2 kg. Then, 45 g of kelp leaf, 26 g of kelp and 500 g of salt were weighed and prepared, and the weighed solids, 2.85 kg of mineral water was added to the pot and then aged at room temperature for 2 months.
숙성 처리를 거친 원료에서 고형물을 제거한 후, 60 ~ 70℃의 온도로 15분 동안 가열하여 장육수를 제조하였다.The solids were removed from the aged raw material and heated at 60 to 70 캜 for 15 minutes to prepare a sustained water.
또한, 발효메주와, 장육수 및 천일염은 1 : 3 : 0.25의 중량비로 혼합하고, 옹기에 투입하여 상온에서 60일 동안 발효시켰다.In addition, the fermented meju, preserved water, and the salt of mannitol were mixed at a weight ratio of 1: 3: 0.25, put into the pot, and fermented at room temperature for 60 days.
그런 다음 옹기에서 고형물 즉, 원료된장을 분리하여 액상의 원료간장만을 수득하였다.Then, the solid matter, that is, the raw soy sauce, was separated from Onggi to obtain only the liquid raw soy sauce.
이어 원료간장 20kg을 개량하여 준비한 다음, 시장에서 삼채 1kg, 겨우살이 500g을 구입하여 준비한 다음 옹기에 원료간장, 삼채, 겨우살이를 투입하고, 2년 동안 발효시켰으며, 2년이 경과한 후 삼채 및 겨우살이 등의 고형물을 옹기에서 꺼내어 제거하여 전통 간장을 제조하였다.Then, 20kg of raw soy sauce was prepared, and then 1kg of mushroom and 500g of mistletoe were purchased from the market. Then, raw soy sauce, tripe, and mistletoe were put into the onggi and fermented for 2 years. After 2 years, Were removed from the pot and removed to make a traditional soy sauce.
이어, 실시예 2와 동일하게 제조하되, 제조된 전통 간장 300g을 계량하여 다른 원료와 혼합 숙성시켜 고추장을 제조하였다.Then, 300 g of the prepared soy sauce was weighed and mixed with other raw materials in the same manner as in Example 2 to prepare kochujang.
실시예 4와 동일하게 제조하되, 메주육수를 제조하고 남은 고형물을 이용한 숙성 처리시 연잎을 10g 사용하였다.The same procedure as in Example 4 was carried out except that 10 g of the lotus leaf was used for the aging treatment using the remaining solids from the Meju juice.
실시예 4과 동일하게 제조하되, 메주육수를 제조하고 남은 고형물을 이용한 숙성 처리시 연잎을 70g 사용하였다.The same procedure as in Example 4 was carried out except that 70 g of the lotus leaf was used for the aging treatment using the remaining solids from the Meju juice.
실시예 4와 동일하게 제조하되, 메주육수를 제조하고 남은 고형물을 이용한 숙성 처리시 율피를 20g 사용하였다.The same procedure as in Example 4 was carried out except that 20 g of UFI was used in the aging treatment using the remaining solids from the Meju juice.
실시예 4와 동일하게 제조하되, 메주육수를 제조하고 남은 고형물을 이용한 숙성 처리시 율피를 30g 사용하였다.The same procedure as in Example 4 was carried out except that 30 g of zephyr was used in the aging treatment using the remaining solids from the Meju juice.
실시예들과 비교하기 위하여 비교예로써, 실시예 1과 동일하게 제조하되, 농축액 제조시 당화액을 가열 농축할 때 홍시를 첨가하여 비교예 1의 고추장을 제조하였다.As a comparative example, a comparative example was prepared in the same manner as in Example 1 except that, when the saccharified liquid was heated and concentrated during the production of a concentrate, red pepper was added to prepare a red pepper paste of Comparative Example 1.
실시예 1과 동일하게 제조하되, 농축액의 냉각 후 홍시를 첨가하여 비교예 2의 고추장을 제조하였다.The same procedure as in Example 1 was followed except that the red pepper was added after cooling the concentrate to prepare the red pepper paste of Comparative Example 2. [
비교예 1과 동일하게 제조하되, 시중에서 판매하는 고추장용 메주가루는 3.3kg 계량하고, 일반 된장 제조용 메주가루 200g을 준비한 채 혼합, 숙성시켜 비교예 3의 고추장을 제조하였다.Except that Meju powder for Kochujang sold in the market was weighed 3.3 kg and 200 g of meju powder for preparation of general miso was prepared and mixed and aged to prepare the Kochujang of comparative example 3. [
비교예 3과 동일하게 제조하되, 시중에서 판매되는 조선간장 300g을 계량하여 다른 원료에 더 첨가하여 비교예 4의 고추장을 제조하였다.And 300 g of Korean soy sauce sold in the market was weighed and further added to other raw materials to prepare a red pepper paste of Comparative Example 4. [
<실험예 1> 맛에 관한 관능실험<Experimental Example 1> Sensory test on taste
실시예 및 비교예에서 제조한 고추장에 대해 관능 검사를 실시하였다.The sensory evaluation was carried out on the kochujang prepared in Examples and Comparative Examples.
관능검사는 쓴 맛, 단 맛, 감칠 맛으로 구분하여 9 점 평정법을 이용하여 평가하였으며, 실험 참가자는 무작위로 선별하였다.The sensory test was divided into bitter taste, sweet taste, and tasting taste, and was evaluated using the 9 point rating method. The participants were randomly selected.
더불어 실험참가자는 연령과 성별을 고려하여 20 대 ~ 60 대 성인 남녀를 각각 연령대별로 10 명씩 총 50 명을 선발하였다.In addition, in consideration of age and gender, 50 participants were selected for each age group of 20 males and 60 females.
실험 결과는 도 1에 그래프로 나타냈다.The experimental results are shown graphically in Fig.
도 1에 나타난 바와 같이 단 맛의 경우 전체적으로 균등한 것으로 나타났다.As shown in Fig. 1, the sweet taste was uniform throughout.
반면, 쓴 맛의 경우 감칠맛에서 실시예들이 비교예들보다 현저히 우수한 것으로 나타났다.On the other hand, the bitter taste was significantly superior to the comparative examples in the richness.
또한, 실시예 3, 4의 경우 쓴 맛은 현저히 적고, 감칠맛이 가장 높게 나타났다.Further, in Examples 3 and 4, the bitter taste was remarkably small and the richness was the highest.
특히, 된장용 메주를 사용한 비교에 3과, 시중 전통 간장을 사용한 비교예 4와 대비할 경우 이들의 경우 쓴 맛이 강하고, 감칠맛은 떨어지는 것으로 나타나 상대적 차이가 매우 크게 나타났다.Especially, when compared with the case of using Meju for miso, compared with the case of Comparative Example 4 using commercially available soy sauce, the bitterness was strong and the fatness was decreased.
<실험예 2> 향에 관한 관능실험<Experimental Example 2> Sensory test on fragrance
실시예 및 비교예에서 제조한 고추장의 향에 대해 관능 검사를 실시하였다.The sensory evaluation of the flavors of the prepared kochujang prepared in Examples and Comparative Examples was carried out.
관능검사는 구수한 향, 쾌쾌한 냄새, 비릿한 냄새, 풀 냄새, 인삼냄새, 마늘냄새로 구분하여 9 점 평정법을 이용하여 평가하였으며, 실험 참가자는 실험예 1과 동일 참가자를 대상으로 하였다.The sensory evaluation was carried out using the 9 - point rating method. The participants were divided into the same group as Experimental Example 1.
도 2는 향에 대한 관능실험 결과를 나타낸 것이다.Fig. 2 shows the sensory test results of the fragrance.
도 2를 보면 알 수 있듯이, 실시예 1 내지 8을 살펴보면, 비교예 1, 2와 비교할 때 구수한 향이 더 우수한 것으로 나타났다.As can be seen from FIG. 2, when Examples 1 to 8 were examined, it was found that the fragrance smell was superior to those of Comparative Examples 1 and 2.
또, 쾌쾌한 냄새에 대해 살펴보더라도 시중의 일반 고추장은 쾌쾌한 냄새가 심한 것으로 나타난 반면, 본 발명의 실시예들은 쾌쾌한 냄새가 훨씬 덜한 것을 알 수 있다.In addition, even though the pleasant smell was observed, the general smell of the hot pepper paste on the market appeared to have a pleasant smell, whereas the examples of the present invention were found to be much less pleasant smell.
더하여, 이 중에서도 실시예 2 내지 4 같이 메주의 조성에 변화를 주거나, 전통 간장을 사용한 경우 구수한 향이 높게 나타나면서도, 각종 원료 첨가에 따른 부작용(비릿한 냄새, 풀 냄새, 인삼 냄새, 마늘 향)은 적게 나타났다.In addition, in Examples 2 to 4, when the composition of meju is changed, or when traditional soy sauce is used, the fragrance is high and side effects (odor, grass, ginseng and garlic flavor) appear.
특히, 비교예 3, 4의 경우 쾌쾌한 냄새가 강하게 나타난 반면, 실시예들의 경우 쾌쾌한 냄새가 현저히 작게 나타났다.Especially, Comparative Examples 3 and 4 exhibited a pleasant smell strongly, whereas the examples showed a pleasant pleasant smell.
<실험예 3> 맛과 향에 대한 기호도 관능 실험<Experimental Example 3> Sensory evaluation on taste and aroma
실시예 및 비교예에서 제조한 고추장의 맛과 향, 기호도에 대해 주관적인 느낌을 9 점 평정법을 이용하여 평가하였으며, 실험 참가자는 실험예 1과 동일 참가자를 대상으로 하였다.The subjective feeling of flavor, aroma, and taste of the prepared kochujang prepared in Examples and Comparative Examples was evaluated using the 9-point rating method. The participants participated in the same experiment as in Experiment 1.
도 3에는 이러한 실험 결과가 그래프로 나타나 있다.In FIG. 3, these experimental results are shown in a graph.
도 3의 실험 결과에서 나타나 있듯이 비교예 1,2의 고추장에 대한 평가는 맛과 향에 대한 기호도가 보통이었으며, 비교예 3 내지 4의 경우 기호도가 현저하게 낮은 것을 알 수 있다.As shown in the experimental results of FIG. 3, the evaluation of the kochujang of Comparative Examples 1 and 2 showed that the preference for taste and aroma was common, and that of Comparative Examples 3 to 4 was significantly lower.
이는 장류의 첨가로 인한 발효향 때문에 기호도 저하가 일어난 것으로 평가된다.These results suggest that the preference of fermented soybeans was decreased due to the addition of soybean paste.
반면, 실시예 1 내지 8은 전체적으로 맛, 향에 대한 평가가 좋게 나타난 것을 알 수 있다.On the other hand, it can be seen that Examples 1 to 8 showed good evaluation of taste and aroma as a whole.
특히, 실시예들 중에서도 실시예 3,4의 경우 평가가 보다 우수한 것으로 나타났다.Particularly, in Examples 3 and 4, evaluation was more excellent among the examples.

Claims (5)

  1. 삭제delete
  2. 삭제delete
  3. 고추장의 제조 방법에 있어서,
    외피와 씨를 제거한 홍시를 준비하는 홍시준비단계와;
    고두밥과 엿기름, 물을 혼합한 다음 60 ~ 80℃의 온도로 5 ~ 7시간 동안 당화시켜 상층부의 당화액을 수득한 다음 당화액을 증자기에 투입하여 가열 농축시켜 농축액을 제조하는 농축단계와;
    상기 농축액을 상온에서 냉각시키되, 농축액의 온도가 55℃에 이르렀을 때, 상기 홍시를 첨가한 후 교반시켜 홍시조청을 제조하는 홍시첨가단계와;
    고추가루 100 중량부와, 상기 고추가루 100 중량부 대비 15 ~ 20 중량부의 메주가루, 상기 홍시조청 50 ~ 100 중량부, 천일염 15 ~ 20 중량부를 혼합하여 교반한 다음 혼합물을 옹기에 투입한 후 4 ~7개월 동안 숙성시켜 홍시 고추장을 제조하는 혼합숙성단계;를 포함하여 구성되되,

    상기 메주가루는, 불린 메주콩을 솥에 넣어 증숙 처리한 다음 24시간 내지 48시간 동안 발효시켜 고추장용 메주를 수득한 다음 고추장용 메주를 건조 및 분쇄하여 수득한 일반메주가루 93 ~ 98 중량%와,
    엄나무, 황태, 멸치, 다시마, 물을 혼합한 후 가열한 후 고형물을 걸러내어 메주육수를 제조한 후 메주육수에 세척된 메주콩을 첨가하여 찐 다음 40 ~ 60일 동안 발효시켜 수득한 발효메주를 건조 및 분쇄하여 수득한 발효메주가루 2 ~ 7 중량%를 혼합하여 이루어지며,

    엄나무, 황태, 멸치, 다시마, 물을 혼합한 후 가열한 후 고형물을 걸러내어 메주육수를 제조한 후, 메주육수에 세척된 메주콩을 첨가하여 찐 다음 40 ~ 60일 동안 발효시켜 발효메주를 수득하고, 엄나무와 황태를 포함하는 고형물과 물을 혼합하여 가열하여 장육수를 제조한 후, 장육수와 상기 발효메주, 천일염을 혼합하여 옹기에 넣은 다음 상온에서 발효시켜 원료간장과 원료된장을 제조한 다음, 원료간장만을 분리하고, 원료간장에 원료간장 100 중량부 대비 삼채 4 ~ 6 중량부와, 겨우살이 2 ~ 3 중량부를 투입한 후 2 ~ 3년 동안 발효시켜 전통간장을 제조한 후,
    상기 혼합숙성단계에서 상기 전통간장을 고추가루 100 중량부 대비 1 ~ 2 중량부 첨가하는 것을 특징으로 하는,
    홍시 고추장의 제조 방법.
    In the method of producing kochujang,
    A preparation step of preparing the floss with the floss and seed removed;
    Mixing the maltodextrin, maltose, and water, and then saccharifying the mixture at a temperature of 60 to 80 ° C for 5 to 7 hours to obtain a glycated solution of the upper layer, and then adding the glycated solution to a thickener to heat and concentrate the concentrate;
    Cooling the concentrate at room temperature, adding the horseradish when the temperature of the concentrate reaches 55 ° C, and stirring the resulting mixture to produce a redissue starch;
    100 parts by weight of red pepper powder, 15-20 parts by weight of meju powder, 100-100 parts by weight of the above red pepper powder and 15-20 parts by weight of sodium chloride are mixed and stirred, Aging for about 7 months to prepare a red hot pepper paste,

    The meju powder is prepared by mixing the so-called meju powder in a pot and then fermenting it for 24 to 48 hours to obtain a meju for a kochujang, and then drying and crushing the meju for a kochujang powder, 93 to 98 wt%
    The mixture was heated for 40 ~ 60 days after adding meju, which was washed with Meju juice, and then the resulting Meju was dried And 2 to 7% by weight of the fermented meju powder obtained by pulverization,

    After mixing and stirring the mixture, the mixture was heated to prepare a meju juice. Then, the juice was washed with meju juice and then fermented for 40 to 60 days to obtain a fermented meju , And a mixture of water and a solid material including a mixture of a mixture of water and a solid material comprising a mixture of a mixture of water and a mixture of water and a mixture of water and a mixture of water and water is prepared to prepare a preserved water. The preserved water, the fermented meju and the salt of sunflower are mixed, After 4 to 6 parts by weight of the raw material soy sauce and 100 to 3 parts by weight of the mistletoe were added to the raw soy sauce, fermented for 2 to 3 years to prepare a conventional soy sauce,
    Characterized in that the conventional soy sauce is added in an amount of 1 to 2 parts by weight based on 100 parts by weight of the red pepper powder in the mixing and aging step.
    Production method of red hot pepper paste.
  4. 제 3항에 있어서,
    상기 전통간장은,
    메주콩 100 중량부를 세척하여 준비하는 콩준비단계와;
    상기 메주콩 100 중량부 대비 7.0 ~ 7.5 중량부의 엄나무, 13 ~ 15 중량부의 황태, 6 ~ 8 중량부의 멸치, 6 ~ 8 중량부의 다시마, 250 ~ 300 중량부의 미네랄수를 준비한 후 준비된 원료를 혼합한 다음 90 ~ 100℃의 온도로 가열한 후, 고형물을 걸러내어 메주육수를 제조하는 메주육수제조단계와;
    상기 세척된 콩을 가열 용기에 투입하고, 메주육수를 첨가한 후 3 ~ 4시간 동안 90 ~ 100℃로 가열하여 찐 다음 일정 형태로 성형하여 메주를 제조하는 가열성형단계와;
    상기 제조된 메주를 발효시켜 발효메주를 제조하는 1차발효단계와;
    상기 메주육수제조단계에서 걸러낸 고형물과, 연잎, 율피, 천일염 및 물을 혼합하여 숙성시키는 숙성단계와;
    상기 숙성단계를 거친 원료에서 고형물을 제거한 후, 60 ~ 70℃의 온도로 10 ~ 20분 동안 가열하여 장육수를 제조하는 장육수제조단계와;
    상기 장육수와, 천일염, 발효메주를 옹기에 투입한 후 상온에서 발효시키는 2차발효단계와;
    상기 2차발효단계 후 옹기 내부에서 고형물을 분리한 후 액상의 원료간장만을 수득하는 분리단계와;
    액상의 원료간장을 계량하여 100 중량부를 옹기에 투입한 다음, 옹기에 삼채 4 ~ 6 중량부와, 겨우살이 2 ~ 3 중량부를 투입하는 부재료첨가단계와;
    상온에서 2 ~ 3년 동안 발효시킨 후 고형물을 분리 제거한 후 액상의 전통 간장을 제조하는 3차발효단계;를 거쳐 제조되는 것을 특징으로 하는,
    홍시 고추장의 제조 방법.
    The method of claim 3,
    In the conventional soy sauce,
    A bean preparation step of washing and preparing 100 weight parts of meju;
    The prepared raw materials were prepared by preparing 7.0 to 7.5 parts by weight of ram, 13 to 15 parts by weight of anchovy, 6 to 8 parts by weight of anchovy, 6 to 8 parts by weight of kelp and 250 to 300 parts by weight of mineral water per 100 parts by weight of the above- A Meju broth water producing step of heating Meju at 90 to 100 占 폚 and filtering the solids to produce Meju broth;
    Adding the washed soybeans to a heating vessel, adding meju broth, heating the cooked beans at 90 to 100 ° C for 3 to 4 hours, and then shaping the beans into a predetermined shape to produce meju;
    A primary fermentation step of fermenting the prepared meju to produce a fermented meju;
    Aging step of aging the mixture of the solid matter filtered in the step of preparing meju water with the mixture of long leaves, filament,
    Removing the solid material from the raw material after the aging step, and heating the mixture at a temperature of 60 to 70 ° C for 10 to 20 minutes to prepare a preserved water;
    A second fermentation step of adding the preserved water, sun salt, and fermented Meju to the pottery and fermenting the pottery at room temperature;
    A separating step of separating solids from the inner pots after the secondary fermentation step to obtain only a liquid raw soy sauce;
    Weighing the liquid raw soy sauce and adding 100 parts by weight of the soy sauce into the pot, adding 4 to 6 parts by weight of the pot to the pot, and 2 to 3 parts by weight of the mistletoe;
    And a third fermentation step of fermenting the fermented product at room temperature for 2 to 3 years, separating and removing solids, and then producing a liquid soy sauce.
    Production method of red hot pepper paste.
  5. 제 4항에 있어서,
    상기 숙성단계는,
    고형물 100 중량부를 기준으로, 연잎 1.5 ~ 3중량부, 율피 1.2 ~ 1.4 중량부, 천일염 20 ~ 30 중량부, 물 500 ~ 800 중량부를 계량하여 고형물과 혼합한 후, 혼합물을 옹기에 투입한 후 2 ~ 3개월 동안 상온에서 숙성시키는 것을 특징으로 하는,
    홍시 고추장의 제조 방법.
    5. The method of claim 4,
    In the aging step,
    1.5 to 3 parts by weight of kelp, 1.2 to 1.4 parts by weight, 20 to 30 parts by weight of salt and 500 to 800 parts by weight of water are weighed and mixed with the solid material, &Lt; / RTI &gt; for 3 months at room temperature.
    Production method of red hot pepper paste.
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