KR20180063607A - A method for producing flavored soy sauce using reed and a reed flavored soy sauce produced by the method - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 갈대 맛간장에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 갈대잎을 이용하여 갈대 청국장을 제조하되 이를 이용하여 갈대 간장을 제조한 다음 과일이나 식재료를 발효시킨 발효청과 각종 재료를 혼합하여 갈대와 재료의 유용한 성분이 함유된 갈대 맛간장을 제조할 수 있도록 한 갈대를 이용한 맛간장의 제조방법 및 이의 제조방법에 의해 제조된 갈대 맛간장에 관한 것이다.The present invention relates to a reed tasting soy sauce. More specifically, the present invention relates to a method for producing reed chongkukjang using reed leaves, which comprises preparing a reed sauce using the fermented fruit and a fermented food material, The present invention relates to a method for preparing a flavored soy sauce using a reed so as to produce a reed flavored soy sauce containing useful ingredients and a reed flavored soy sauce produced by the method.
일반적으로, 우리 나라의 전통 장류인 간장은 콩을 익혀 메주를 뜨고 메주를 염수에 담가 숙성시킨 후 이중 고형물인 메주를 분리해내는 방법으로 제조하는 발효식품이다. 이러한 간장은 국이나 찌게는 물론, 무침이나 쌈 등 다양한 요리에 빠질 수 없는 기본적인 재료이다.Generally, soy sauce, which is a traditional soup of our country, is a fermented food prepared by boiling soybeans, soaking meju in meats, and aging it, and separating meju, which is a double solid. These soy sauce is a basic ingredient that can not be devoted to various dishes such as soup and soup, as well as soup and soup.
한편, 전술한 간장은 재래식 간장과 개량식 간장 및 산분해 간장으로 분류 할 수 있다. 이러한 간장 중 재래식 간장은 콩을 불린 다음에 소금물을 붓고 큰 무쇠 솥에서 삶아서 절구에 찧으면 메주밥이 되는데, 이 메주밥을 한두 되 정도 둥글거나 네모나게 빚어 서늘한 곳에서 일주일 정도 말린다. 메주가 단단해지면 볏짚으로 엮어 처마 끝에 매달아 띄우거나 더운 온돌방에서 메주 사이 사이에 볏짚을 한 켜씩 놓아 띄운다. 이듬해 정월 경에 잘 뜬 메주를 겉을 깨끗이 씻어 햇볕에 바짝 말린다.On the other hand, the aforementioned soy sauce can be classified into conventional soy sauce, improved soy sauce, and acid-decomposed soy sauce. Among these soy sauce, traditional soy sauce is called bean, then poured salt water, boiled in a large iron kettle, and boiled in a mortar to make meju rice. This meju rice is rounded or squared about one or two times and dried in a cool place for about a week. When the meju is hard, it is made of straw and is hanged at the end of the eaves, or the rice straw is placed between meju in a warm oven room. The next year, I clean the surface of Meju, which is well-blown in the moon, and dry it in the sun.
전술한 바와 같이 메주를 쑨 다음에는 장독에 끓인 소금물을 붓고 메주를 담가 두는데, 이때 메주가 소금물에 둥실 뜨면 간이 알맞다. 장을 담글 때 고추와 숯을 띄우기도 하는데, 이것은 숯이 불순물을 빨아들이고 고추가 살균 작용을 하기 때문이지만 장독에 치는 금줄과 함께 주술적인 의미를 갖기도 한다.As mentioned above, after pouring meju, I pour boiled salt water into the pouch and soak the meju. When the meju is in the brine, it is convenient. When you dip the cabbage, you can also display the pepper and charcoal, which is because the charcoal sucks impurities and the pepper sterilizes.
그리고, 전술한 바와 같이 소금물에 메주를 띄워 숙성을 시키는 가운데 시간이 지나 메주가 잘 발효되었을 때 소금물 안에서 삭은 메주를 꺼내고 나머지 발효물을 달인 것이 간장이다. 담은 지 한 해가 되지 않은 진하지 않은 간장은 햇간장 또는 청장(淸醬)이라 부르며, 3∼4년 묵은 것은 중간장, 5년 이상 묵어 아주 진하게 된 것은 진간장(津-醬)이라 부른다.And, as described above, when Meju is fermented well over time while letting meju in the salt water, it is soy sauce which takes off the meju in the salt water and the remaining fermented product. A soy sauce that has not been served for a long time is called a soy sauce or a cheongjang, and the one that lasts three to four years is called the middle soy sauce, and the one that has been dark for over five years is called soy sauce (津 - 醬).
전술한 간장 중 개량식 간장의 경우에는 재래식 메주는 콩으로만 쑤어 간장과 된장 겸용으로 먹지만, 개량식 메주는 삶은 콩에 쌀, 보리, 밀 같은 종곡을 첨가해 발효시키고 간장용과 된장용이 따로 있다. 메주에 종곡을 심으면 유기산생산균이 번식하고 효소 역가가 높아지는데, 일본식 미소와 쇼유를 만들 때도 이런 방식을 쓴다. 또한, 자연적으로 여러가지 누룩곰팡이가 번식하게 두는 재래식 메주에 비해 공장에서 생산하는 개량식 메주는 단일균종(황국균)을 배양해서 이것으로 만든 누룩을 삶은 콩에 접종 발효시켜 만든다.In the case of the modified soy sauce of the above-mentioned soy sauce, conventional meju is sourced only as soybeans and used as soy sauce and miso, but the improved soy sauce is fermented by adding rice, barley and wheat to the boiled soybeans. The planting of the meggyeonggwon produces organic acid-producing bacteria and increases the enzyme activity. This method is also used when making Japanese-style smile and soy milk. In addition, compared to the traditional meju which naturally grows various nuruk fungi, the improved meju produced by the factory cultivates a single species (hwanggukyun) and makes the yeast which is made by this inoculated with the boiled soybeans.
아울러, 전술한 바와 같은 간장 중 산분해 간장의 경우에는 기름기를 뺀 콩과 곡식 등의 원료를 염산으로 짧은 시간 안에 가수 분해하고, 수산화 나트륨으로 중화시켜 아미노산을 만든 다음, 소금으로 간을 맞추고 간장의 색과 맛을 내는 첨가물을 넣는 방식으로 제조하게 된다. 이러한 산분해 간장은 공장에서 대량으로 제조하기 위한 간장 제조방법이라 할 수 있다.In addition, in the case of acid-decomposed soy sauce as described above, raw materials such as soybeans and grains, which are oil-removed, are hydrolyzed with hydrochloric acid in a short time, neutralized with sodium hydroxide to make amino acids, It is made by putting additives that give color and flavor. Such acid-decomposable soy sauce can be said to be a soy sauce manufacturing method for mass production in a factory.
한편, 맛간장이라 함은 가정에서 필요할 때마다 수시로 만들어 먹을 수 있는 간장을 말하는 것으로, 이러한 맛간장은 대체적으로 채소 재료를 잘게 썰어 냄비에 넣어 끓이면서 절반으로 조려서 채소물과 간장 및 설탕을 함께 넣고 끓이다가 불을 끈 상태에서 정종과 맛술을 섞은 다음 다시 한소끔 끓인 다음, 사과와 레몬은 편으로 썰어 한데 넣고 24시간 두었다가 걸러서 제조하는 것이 일반적이라 할 수 있다.On the other hand, taste soy sauce refers to soy sauce which can be made and made every time whenever it is needed in the home. Such taste soy sauce is generally cut into small pieces in a pot, boiled and cooked in half, boiled with vegetable water, soy sauce and sugar After turning off the light, mix the sake with the sake, then boil it again, and then add the apples and lemon to the side and put in the sieve for 24 hours.
전술한 바와 같은 맛간장은 앞서 기술한 바와 같이 필요할 때마다 주방에서 수시로 만들기 때문에 혼합되는 재료가 달라질 수밖에 없는 이유로 인하여 만들 때마다 맛이나 향 등 전체적인 관능성이 달라진다는 문제가 있다. 즉, 이러한 맛간장은 관능성이 일과적이지 않다는 문제가 있다.As described above, the above-mentioned flavor soy sauce is made in the kitchen every time when necessary. Therefore, there is a problem that the overall sensuality such as taste and aroma is changed every time when the ingredients to be mixed are changed. That is, the taste soy sauce has a problem that the sensory properties are not routine.
아울러, 전술한 바와 같은 맛간장은 필요할 때마다 주방에서 수시로 만드는 경우 결국 맛간장의 바탕으로 재래식 간장이나 개량식 간장 또는 산분해 간장을 이용하여 각종 채소나 과일을 혼합하는 것이기 때문에 영양면에서도 그다지 좋다고 할 수 없는 문제가 있다. In addition, the above-mentioned flavor soy sauce is often made in the kitchen whenever needed. As a result, it is said to be very good in terms of nutrition because it is to mix various vegetables and fruits using conventional soy sauce or modified soy sauce or acid- There is no problem.
본 발명은 종래 기술의 제반 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로, 갈대잎을 이용한 갈대 청국장과 갈대 청국장을 이용한 갈대 간장을 제조하되 제조된 갈대 간장에 과일이나 식재료를 발효시킨 발효청과 각종 재료를 혼합한 맛간장을 제조함으로써 인체에 유용한 성분이 함유된 갈대 맛간장을 제공함에 그 목적이 있다.The present invention was conceived to solve all the problems of the prior art. The present invention was made to solve the problems of the prior art. The object of the present invention is to provide a reed-flavored soy sauce containing ingredients useful for the human body by producing a flavored soy sauce.
또한, 본 발명에 따른 기술의 다른 목적은 갈대잎을 이용한 갈대 청국장과 갈대 청국장을 이용한 갈대 간장을 제조하되 제조된 갈대 간장에 과일이나 식재료를 발효시킨 발효청과 각종 재료를 혼합한 맛간장을 제조함으로써 맛이나 향 등의 관능성이 균일한 맛간장을 제조할 수 있도록 함에 그 목적이 있다.Another object of the present invention is to prepare reed soy sauce using reed chongkukjang and reed chongkukjang using reed leaves, preparing fermented fruits fermented with fruits or food materials and reared soy sauce mixed with various materials And it is an object of the present invention to provide a flavored soy sauce having a uniform taste and flavor.
아울러, 본 발명에 따른 기술의 또 다른 목적은 갈대잎을 이용한 갈대 청국장과 갈대 청국장을 이용한 갈대 간장을 제조하되 제조된 갈대 간장에 과일이나 식재료를 발효시킨 발효청과 각종 재료를 혼합한 맛간장을 제조함으로써 가정에서 필요시 손쉽게 이용할 수 있도록 함에 그 목적이 있다.In addition, another object of the present invention is to prepare reed soy sauce using reed chongkukjang and reed chongkukjang using reed leaves, and to prepare fermented fruit and fermented soy sauce made of fermented soy sauce and flavor soy sauce So that it can be easily used at home if necessary.
전술한 목적을 달성하기 위해 구성되는 본 발명은 다음과 같다. 즉, 본 발명에 따른 갈대를 이용한 맛간장 제조방법은 (a) 세척하여 물에 불린 콩을 삶아 건조된 갈대잎으로 감싸되 일정 온·습도 조건하에서 48∼72시간 동안 숙성시켜 갈대 청국장을 제조하는 단계; (b) 단계(a) 과정을 통해 제조된 갈대 청국장에 물과 천일염 및 액젓을 일정 비율로 혼합하여 실온에서 5∼15일간 숙성시켜 갈대 간장을 제조하는 단계; (c) 단계(b) 과정을 통해 제조된 갈대 간장에 양조간장, 청주, 조미술, 볶은 겉보리, 멸치, 건새우, 건표고, 다시마, 가쓰오브시, 조청, 발효청 및 건고추를 일정 비율로 혼합하여 실온에서 20∼30시간 동안 맛간장으로 숙성시키는 단계; 및 (d) 단계(c) 과정을 통해 숙성된 맛간장 숙성액을 고운체를 통해 건지를 걸러내어 갈대 맛간장 만을 수득하는 단계를 포함한 구성으로 이루어진다.The present invention configured to achieve the above-described object is as follows. That is, the method of manufacturing the soy sauce using reeds according to the present invention comprises: (a) washing the soybeans called water, wrapping the soybeans in dried reed leaves, aging the soy sauce for 48-72 hours under constant temperature and humidity conditions, step; (b) preparing a reed sauce by mixing water, sun salt, and fish sauce at a predetermined ratio in a reed cheonggukjang prepared in the step (a) and aging at room temperature for 5 to 15 days; (c) mixing the brewed soy sauce, sake, seasoning, roasted burdock, anchovy, mackerel, dried seaweed, kelp, Katsuobushi, And aging at a room temperature for 20 to 30 hours with a tasting soy sauce; And (d) filtering the aged tastes obtained in step (c) through a sieve to obtain only reed flavored soy sauce.
전술한 바와 같은 본 발명에 따른 단계(a) 과정에서 갈대 청국장의 제조과정은, (a-1) 콩을 세척하는 단계; (a-2) 단계(a-1) 과정을 통해 세척된 콩을 물에 담궈 10∼15시간 불리는 단계; (a-3) 단계(a-2) 과정을 통해 불린 콩을 삶는 단계; (a-4) 단계(a-3) 과정을 통해 삶은 콩을 쪄서 건조시킨 상태의 갈대잎으로 감싸 면보로 덮는 단계; 및 (a-5) 단계(a-4) 과정을 통해 갈대잎과 면보로 감싼 삶은 콩을 35∼45℃와 습도 75∼85%의 조건하에서 48∼72시간 동안 숙성시켜 갈대 청국장을 제조하는 단계의 구성으로 이루어질 수 있다.In the step (a) of the present invention as described above, the process for preparing the reed Cheonggukjang includes: (a-1) washing the soybean; (a-2) a step of immersing the washed beans in water in a step (a-1) for 10 to 15 hours; (a-3) boiling the so-called soybean through step (a-2); (a-4) a step (a-3) of covering the soybeans with the cotton wrapped with reed leaves which are steamed and dried, And agar for 48-72 hours under the conditions of 35-45 ° C and humidity 75-85% through the step (a-5) and step (a-4) to prepare reed chongkukjang As shown in FIG.
그리고, 전술한 바와 같은 단계(a-4)에서 삶은 콩은 자루에 넣고 쪄서 건조시킨 갈대잎을 한두군데 꽂아 둔 상태에서 자루를 쪄서 건조시킨 갈대잎으로 감싸고 다시 면보로 덮어 대나무 소쿠리나 등나무 소쿠리로 넣어 숙성시키는 것이 보다 양호하다.In step (a-4) as described above, boiled soybeans are put into a bag, and steamed and dried reed leaves are placed in one or two places, and the bag is wrapped with steamed dried reed leaves and covered with a cotton bamboo basket, It is better to put in and mature.
한편, 본 발명에 따른 단계(b) 과정에서 갈대 간장의 제조과정은, (b-1) 단계(a) 과정을 통해 제조된 갈대 청국장 100중량부에 대하여 물 150∼250중량부, 천일염 50∼70중량부 및 액젓 15∼30중량부의 비율로 혼합하는 단계; 및 (b-2) 단계(b-1) 과정을 통해 혼합된 혼합물을 실온에서 5∼15일간 숙성시켜 갈대 간장을 제조하는 단계의 구성으로 이루어질 수 있다.Meanwhile, in the step (b) of the present invention, the reed sauce is prepared by adding 150 to 250 parts by weight of water, 50 to 50 parts by weight of water to 100 parts by weight of reed cheonggukjang prepared through the step (b-1) 70 parts by weight and 15 to 30 parts by weight of a fish sauce; And (b-2) aging the mixed mixture through the step (b-1) at room temperature for 5 to 15 days to prepare a reed sauce.
전술한 바와 같은 단계(b-1) 과정에서 물은 끓인 물을 식혀 천일염을 넣고 녹인 다음, 갈대 청국장과 액젓을 넣어 저은 후 실온에서 숙성시키는 것이 보다 양호하다.In the step (b-1) as described above, the water is cooled by adding the sun-dried salt to the boiled water, and then the reed chongkukjang and the fish sauce are added and then aged at room temperature.
아울러, 본 발명에 따른 단계(c) 과정은, (c-1) 단계(b) 과정을 통해 제조된 갈대 간장 100중량부에 대하여 양조간장 900∼1200중량부, 청주 200∼300중량부, 조미술 200∼300중량부, 볶은 겉보리 20∼30중량부, 멸치 20∼40중량부, 건새우 10∼20중량부, 건표고 20∼30중량부, 다시마 10∼20중량부, 가쓰오브시 1∼2중량부, 조청 150∼250중량부, 발효청 150∼250중량부 및 건고추 5∼10중량부의 비율로 혼합하는 단계; 및 (c-2) 단계(c-1) 과정을 통해 혼합된 간장 혼합물을 용기에 넣어 실온에서 20∼30시간 동안 숙성시키는 단계의 구성으로 이루어질 수 있다.In addition, the step (c) of the present invention may further comprise the step of mixing 900 to 1200 parts by weight of brewed soy sauce, 200 to 300 parts by weight of sake, 200 to 300 parts by weight of brewed soy sauce, 20 to 30 parts by weight of roasted burdock, 20 to 40 parts by weight of anchovies, 10 to 20 parts by weight of dried shrimp, 20 to 30 parts by weight of dry weight, 10 to 20 parts by weight of sea tangle, 150 to 250 parts by weight of fermentation water, 150 to 250 parts by weight of fermentation water and 5 to 10 parts by weight of dried red pepper. And (c-2) adding the mixed soy sauce mixture to the container through step (c-1), and aging the mixture at room temperature for 20 to 30 hours.
전술한 바와 같은 단계(c-1) 과정에서 멸치, 건새우, 건표고, 다시마 및 가쓰오부시는 일정 크기로 잘라서 볶아 사용하는 것이 보다 양호하다.In the step (c-1) as described above, it is better to cut anchovy, dried shrimp, crab, kelp and katsuobushi into a certain size and fry them.
또한, 본 발명에 따른 단계(c) 과정에서 발효청의 제조는, (가) 사과 100중량부에 대하여 레몬 60∼70중량부, 생강 60∼70중량부, 마늘 120∼140중량부 및 설탕 700∼800중량부의 비율로 혼합하는 단계; (나) 단계(가) 과정을 통해 혼합된 재료 혼합물을 밀봉용기에 밀봉하여 실온에서 1∼7일간 숙성시키는 단계; 및 (다) 단계(나) 과정을 통해 숙성된 숙성물로부터 건지는 걸러내고 맑은 발효청을 수득하는 단계의 구성으로 이루어질 수 있다.In addition, in the step (c) of the present invention, the fermentation blue is prepared by: (A) 60 to 70 parts by weight of lemon, 60 to 70 parts by weight of ginger, 120 to 140 parts by weight of garlic, 800 parts by weight; (B) sealing the mixed material mixture in a sealed container through step (a) and aging at room temperature for 1 to 7 days; And (c) a step of filtering out the extract from the fermented aged product through step (b) and obtaining a clear fermentation broth.
전술한 바와 같은 발효청을 제조하는 과정에서 사과와 레몬은 잘게 절단하여 사용하되 생강과 마늘은 갈아서 사용하는 것이 보다 양호하다.In the process of manufacturing the fermentation hull as described above, apples and lemons are finely cut and used, but the ginger and garlic are better grinded.
본 발명의 다른 특징인 갈대를 이용한 맛간장 제조방법에 의해 제조된 갈대 맛간장은 앞서 기술한 바와 같은 과정을 통해 제조된 것이다.The reed flavored soy sauce prepared by the method of manufacturing the soy sauce using reeds which is another feature of the present invention is manufactured through the process as described above.
본 발명의 기술에 따르면 갈대잎을 이용한 갈대 청국장과 갈대 청국장을 이용한 갈대 간장을 제조하여 발효청과 각종 재료를 혼합한 맛간장을 제조함으로써 인체에 유용한 성분이 함유된 갈대 맛간장을 제공할 수 있다는 장점이 있다.According to the present invention, it is possible to provide reed-flavored soy sauce containing ingredients useful for the human body by preparing reed soy sauce using reed chongkukjang and reed chongkukjang using reed leaves and preparing flavored soy sauce containing fermented fruits and various materials .
또한, 본 발명에 따른 기술은 갈대잎을 이용한 갈대 청국장과 갈대 청국장을 이용한 갈대 간장을 제조하여 발효청과 각종 재료를 혼합한 맛간장을 제조함으로써 맛이나 향 등의 관능성이 균일한 맛간장을 제공할 수 있다는 장점이 있다.Also, the technology according to the present invention is to prepare reed soy sauce using reed chonggukjang and reed chonggukjang using reed leaves and prepare flavored soy sauce containing fermented fruits and various materials to provide flavor soy sauce having uniform taste and flavor There is an advantage to be able to do.
아울러, 본 발명에 따른 기술은 갈대잎을 이용한 갈대 청국장과 갈대 청국장을 이용한 갈대 간장을 제조하여발효청과 각종 재료를 혼합한 맛간장을 제조함으로써 언제 어디서나 필요시 손쉽게 이용할 수 있다는 장점이 있다.In addition, the technology according to the present invention is advantageous in that the reed sauce using reed chongkukjang and reed chongkukjang using reed leaves is prepared and fermented soy sauce mixed with various kinds of ingredients is manufactured, so that it can be easily used anytime and anywhere.
도 1 은 본 발명에 따른 갈대를 이용한 맛간장의 제조과정을 보인 흐름도.
도 2 는 본 발명에 따른 갈대를 이용한 맛간장의 제조방법에서 갈대 청국장의 제조과정을 보인 흐름도.
도 3 은 본 발명에 따른 갈대를 이용한 맛간장의 제조방법에서 갈대 간장의 제조과정을 보인 흐름도.
도 4 는 본 발명에 따른 갈대를 이용한 맛간장의 제조방법에서 발효청의 제조과정을 보인 흐름도.
도 5 는 본 발명에 따른 갈대를 이용한 맛간장의 제조방법에서 재료의 혼합과정을 보인 흐름도.FIG. 1 is a flow chart showing a process for manufacturing a tasty soy sauce using a reed according to the present invention.
FIG. 2 is a flow chart showing a manufacturing process of a reed Cheonggukjang in a method of manufacturing a flavored soy sauce using a reed according to the present invention.
FIG. 3 is a flow chart showing a manufacturing process of reed soy sauce in a method of manufacturing a tasty soy sauce using a reed according to the present invention.
FIG. 4 is a flow chart showing a manufacturing process of fermentation broth in a method of manufacturing a flavored soy sauce using reeds according to the present invention.
FIG. 5 is a flow chart showing a mixing process of ingredients in a method of manufacturing a flavored soy sauce using reeds according to the present invention. FIG.
이하에서는 도면을 참조하여 본 발명에 따른 갈대를 이용한 맛간장 제조방법 및 이의 제조방법에 의해 제조된 갈대 맛간장에 대한 양호한 실시 예를 상세하게 설명하기로 한다.Best Mode for Carrying Out the Invention Hereinafter, preferred embodiments of a method for preparing a flavored soy sauce using reeds according to the present invention and a flavored soy sauce prepared by the method will be described in detail with reference to the drawings.
도 1 은 본 발명에 따른 갈대를 이용한 맛간장의 제조과정을 보인 흐름도, 도 2 는 본 발명에 따른 갈대를 이용한 맛간장의 제조방법에서 갈대 청국장의 제조과정을 보인 흐름도, 도 3 은 본 발명에 따른 갈대를 이용한 맛간장의 제조방법에서 갈대 간장의 제조과정을 보인 흐름도, 도 4 는 본 발명에 따른 갈대를 이용한 맛간장의 제조방법에서 발효청의 제조과정을 보인 흐름도, 도 5 는 본 발명에 따른 갈대를 이용한 맛간장의 제조방법에서 재료의 혼합과정을 보인 흐름도이다.FIG. 1 is a flow chart showing a manufacturing process of a tasty soy sauce using a reed according to the present invention, FIG. 2 is a flowchart showing a manufacturing process of a reed cheonggukjang in a method of manufacturing a taste soy sauce using a reed according to the present invention, FIG. 4 is a flow chart showing a manufacturing process of fermentation broth in a method for producing a flavored soy sauce using reed according to the present invention, FIG. 5 is a flowchart showing the manufacturing process of fermented soybean according to the present invention FIG. 2 is a flow chart showing a mixing process of materials in a method of manufacturing a flavored soy sauce using reeds. FIG.
먼저, 본 발명에 따른 갈대를 이용한 맛간장의 제조과정을 설명하기에 앞서 중요 재료인 갈대에 대해 살펴보면 갈대는 다년생 초본으로 근경이나 종자로 번식하는 것으로, 전국적으로 분포하며 연못이나 개울가의 습지에서 잘 자란다. 이러한 갈대는 높이 1∼3m 정도까지 자란다.Prior to describing the process of preparing the flavored soy sauce using the reed according to the present invention, the reed, which is an important material, is a perennial herb that reproduces as rhizome or seed, and is distributed throughout the country. It grows. These reeds grow to a height of 1 to 3 meters.
전술한 갈대의 근경은 땅속으로 길게 옆으로 벋으면서 마디에서 수염뿌리를 내리고, 줄기의 속은 비어 있으며 마디에 털이 있는 것도 있으며, 잎은 어긋나고 선형의 잎몸은 길이 20∼40cm, 너비 2∼4cm 정도로서 끝이 뾰족해지고 처지며 잎집은 원줄기를 둘러싸고 털이 있다. 이때, 갈대는 8∼9월에 개화하며 길이 15∼40cm 정도의 원추꽃차례는 넓은 난형으로 끝이 처지며 자주색에서 자갈색으로 변하고 소수는 2∼4개의 소화로 된다. 사방용으로 심기도 하고 어린순을 식용하기도 한다. 갈대의 줄기는 공업용으로 사용하고, 사료나 녹비로 이용하기도 한다.The root of the above-mentioned reed is long and sloping to the ground, and the beard root is lowered from the nodule, the stem is hollow and the hair is hairy, the leaves are alternate, the linear leaf blade is 20 to 40 cm, the width is 2 to 4 cm, It is sharp and sagging, and the leaflet surrounds the main stem and has hairs. At this time, the reed is bloomed from August to September, and the cones with a length of 15 to 40 cm are broad ovate with the end dorsiflexed from purple to dark brown, and a few are from 2 to 4 digestions. They are planted in all directions and edible for young seeds. The stem of a reed is used for industrial use, and it is also used for feed or green tea.
한편, 전술한 바와 같은 갈대는 가로·가위·겸가·노위·노·갈·문견초라고도 한다. 갈대라는 이름은 대나무와 유사한 풀이라는 데서 유래한 것으로 추측되고, 뿌리줄기는 길게 뻗으며, 마디에서 황백색의 수염뿌리를 많이 내린다. 또한, 원줄기는 곧게 서고 마디가 있으며 속이 비어 있으나 단단하며, 줄기는 녹색이고 마디에 털이 있다. 이러한 갈대의 줄기를 위경, 뿌리를 노근, 꽃은 갈꽃 혹은 노화(蘆花)라 한다. On the other hand, the above-mentioned reeds are also referred to as horizontal scissors, scissors, appositional scissors, nochigi, no-go, The name of reed is derived from a grass similar to bamboo, the rootstock is long, and a lot of yellowish - white beard roots are taken from the node. In addition, the main stem is straight and has nodes, hollow but hard, stem green, and hairy hairs. These reed stalks are called stomach, roots roots, flowers are sprouts or aging (蘆 花).
전술한 바와 같은 갈대의 뿌리는 몸의 열을 내려주는 효능이 있어 열로 인한 증상에 효과가 좋고, 폐를 건강하게 하고 갖가지 독을 풀어주는 해독작용 효능이 있으며, 기침이나 염증치료에 도움이 된다. 또한, 갈대 뿌리는 인체의 진액을 늘려주고 면역력을 높여주는 효능이 있으며, 위장을 튼튼하고 건강하게 하고, 부종을 가라 앉혀 이뇨작용에 도움을 주는 것으로 알려져 있다.As mentioned above, the root of the reed is effective to relieve the fever of the body, it is effective for the symptoms caused by heat, it has the detoxifying effect of releasing various poisons and healthy lungs, and it is helpful for the treatment of cough and inflammation. The reed roots are known to increase the body's strength and improve the immunity, strengthen the stomach, make the stomach healthy, and help the diuretic effect by sinking the edema.
도 1 내지 도 5 에 도시된 바와 같이 본 발명에 따른 갈대를 이용한 맛간장의 제조과정을 살펴보면, (a) 세척하여 물에 불린 콩을 삶아 건조된 갈대잎으로 감싸되 일정 온·습도 조건하에서 48∼72시간 동안 숙성시켜 갈대 청국장을 제조하는 과정(S100), (b) 단계(a) 과정(S100)을 통해 제조된 갈대 청국장에 물과 천일염 및 액젓을 일정 비율로 혼합하여 실온에서 5∼15일간 숙성시켜 갈대 간장을 제조하는 과정(S110), (c) 단계(b) 과정(S110)을 통해 제조된 갈대 간장에 양조간장, 청주, 조미술, 볶은 겉보리, 멸치, 건새우, 건표고, 다시마, 가쓰오브시, 조청, 발효청 및 건고추를 일정 비율로 혼합하여 실온에서 20∼30시간 동안 맛간장으로 숙성시키는 과정(S120) 및 (d) 단계(c) 과정(S120)을 통해 숙성된 맛간장 숙성액을 고운체를 통해 건지를 걸러내어 갈대 맛간장 만을 수득하는 과정(S130)을 포함한 구성으로 이루어진다.As shown in FIGS. 1 to 5, the process for preparing the flavored soy sauce using reed according to the present invention is as follows: (a) washing the soaked soybeans with water, wrapping them in dried reed leaves, (S100), (B), (C), (C), (C), (C) and (C) (A), (b), (c), (c) and (d), respectively, in the reed sauce prepared by the fermentation of soy sauce, fermented soy sauce, fermented soy sauce, anchovy, (S120) and (d) a step (c) (S120) of aging the mixture at room temperature for 20 to 30 hours by mixing the mixture at a predetermined ratio, Soy sauce ripening solution is sifted through a sieve and dried to make soy sauce. (S130).
전술한 바와 같이 본 발명에 따른 갈대를 이용한 맛간장은 먼저, 갈대잎을 이용하여 갈대 청국장을 제조(S100)한 다음, 제조된 갈대 청국장을 이용하여 갈대 간장을 제조(S110)한다. 이어서, 제조된 갈대 간장에 다수의 재료를 혼합하여 맛간장으로 숙성(S120)시킨 다음, 건지로 남아 있는 재료를 고운체로 걸러내어 액상의 갈대 맛간장 만을 수득(S130)하는 과정을 통헤 제조되어진다.As described above, the taste soy sauce using reeds according to the present invention is manufactured by first preparing reed chongkukjang using reed leaves (S100), and then manufacturing reed sauce using reed cheonggukjang (S110). Subsequently, a plurality of ingredients are mixed in the prepared reed sauce, and the mixture is aged in a flavored soy sauce (S120). Then, the remaining sauces are filtered with a sieve to obtain a liquid reed flavored soy sauce (S130) .
한편, 전술한 바와 같은 본 발명에 따른 구성에서 사용되는 갈대는 갈대잎을 채취하여 물로 세척한 상태에서 찜기를 통해 쪄내어 바짝 건조시킨 건조 갈대잎을 사용한다. 이때, 쪄서 말린 갈대잎에는 공기 중에 존재하는 고초균(청국균)이 함유되어 있어 삶은 콩과의 접촉에 따라 삶은 콩이 고초균의 효소작용에 의해 청국장으로 발효되어진다. 이처럼 본 발명에 따른 갈대 맛간장은 갈대 청국장의 제조로부터 갈대 간장의 제조 그리고 갈대 맛간장으로 숙성을 통해 제조되어진다.On the other hand, the reed used in the construction according to the present invention as described above uses dry reed leaves which are obtained by taking reed leaves and washing them with water and steaming them through a steamer and drying them thoroughly. At this time, steamed and dried reed leaves contain Bacillus subtilis, which is present in the air, and the boiled soybeans are fermented by the enzyme action of Bacillus subtilis according to the contact with the boiled soybeans. As described above, the reed flavored soy sauce according to the present invention can be manufactured from the manufacture of reed chongkukjang, the manufacture of reed soy sauce, and the fermentation of reed taste soy sauce.
본 발명에 따른 갈대를 이용한 맛간장의 제조과정을 보다 상세하게 설명하면 다음과 같다. 먼저, 본 발명을 구성하는 단계(a) 과정(S100)은 갈대 청국장을 제조하는 과정으로, 이러한 단계(a) 과정(S100)의 갈대 청국장 제조과정은 도 1 및 도 2 에 도시된 바와 같이 세척하여 물에 불린 콩을 삶아 건조된 갈대잎으로 감싸되 일정 온·습도 조건하에서 48∼72시간 동안 숙성시켜 갈대 청국장을 제조한다.The process for preparing the flavored soy sauce using reeds according to the present invention will be described in more detail as follows. First, the step (a) (S100) constituting the present invention is a process of manufacturing a reed cheonggukgangjang. The reed cheonggukgangjang process of the step (a) (S100) The soybean is boiled in water, wrapped in dried reed leaves, and aged for 48 to 72 hours under constant temperature and humidity conditions to produce reed Cheonggukjang.
다시 말해서, 전술한 바와 같은 단계(a) 과정(S100)의 갈대 청국장을 제조하는 과정은 (a-1) 콩을 세척하는 과정(S100-1), (a-2) 단계(a-1) 과정을 통해 세척된 콩을 물에 담궈 불리는 과정(S100-2), (a-3) 단계(a-2) 과정을 통해 불린 콩을 삶는 과정(S100-3), (a-4) 단계(a-3) 과정을 통해 삶은 콩을 쪄서 건조시킨 상태의 갈대잎으로 감싸 면보로 덮는 과정(S100-4) 및 (a-5) 단계(a-4) 과정을 통해 갈대잎과 면보로 감싼 삶은 콩을 숙성시키는 과정(S100-5)을 통해 제조된다. In other words, the process of manufacturing the reed cheonggukjang of the step (a) (S100) as described above includes (a-1) washing the soybeans (S100-1), (a- (Step S100-2), step (a-3), step (a-2) to boil the so-called soybeans, and step (a-4) Through the process (a-3), boiled soybeans are steamed and dried, and covered with reed leaves (S100-4) and (a-5) And the bean is aged (S100-5).
한편, 전술한 바와 같은 단계(a) 과정(S100)의 갈대 청국장을 제조하는 과정의 단계(a-4) 과정(S100-4)에서 삶은 콩은 자루에 넣고 쪄서 건조시킨 갈대잎을 한두군데 꽂아 둔 상태에서 자루를 쪄서 건조시킨 갈대잎으로 감싸고, 다시 면보로 덮어 대나무 소쿠리나 등나무 소쿠리로 넣어 숙성시키는 것이 보다 양호하다 할 것이다. 이는 갈대잎에 함유된 고쵸균이 삶은 콩과 직접적으로 접촉되어 고초균의 효소작용 보다 원활하게 이루어질 수 있도록 하기 위함이다. Meanwhile, in the step (a-4) (S100-4) of the process of producing the reed Cheonggukjang of the step (a) as described above, the boiled soybean is put into a bag and steamed and dried, It is better to wrap the dried sack with dried reed leaves and cover it with a cotton swab and put it in a bamboo colander or a rattan colander to mature. This is to ensure that the ghocochloa contained in the reed leaves is in direct contact with the boiled soybeans so that it can be performed more smoothly than the enzymatic action of Bacillus subtilis.
아울러, 본 발명은 전술한 단계(a-4) 과정(S100-4)에서와 같이 삶은 콩을 자루에 넣고 쪄서 건조시킨 갈대잎을 한두군데 꽂아 둠으로써 갈대잎의 고초균이 삶은 콩과 직접적으로 접촉하여 고초균의 효소작용에 의한 발효와 자루의 외부를 감싸는 갈대잎을 통해 외부에서도 갈대잎의 고초균에 의한 효소작용으로 인한 발효가 이루어질 수 있도록 함으로써 보다 원활한 갈대 청국장의 바효가 이루어질 수 있도록 하였다.In addition, as in step (a-4) (S100-4) of the present invention, boiled soybeans are sacked and steamed to dry one or two reed leaves so that the reeds of reed leaves are directly contacted with boiled soybeans By fermentation by the enzymatic action of Bacillus subtilis and fermentation by the action of Bacillus subtilis on the outside through the reed leaves that surround the outside of the bag, fermentation can be performed by the effect of Bacillus subtilis.
전술한 바와 같은 갈대 청국장의 발효과정에 직접적으로 작용하는 고초균은 단백질 분해효소가 풍부해 소화가 잘되는 장점이 있는데 청국장은 고초균에 의해 원래 콩에는 없었던 새로운 물질이 만들어지게 된다. 예를 들면, 항암효과가 있는 점질물질과 면역 증강 효과가 있는 핵산, 또한 혈전 용해 효과와 같은 다양한 생리활성물질이 만들어지게 된다.As described above, Bacillus which directly acts on the fermentation process of reed Cheonggukjang has an advantage of digesting with abundance of proteolytic enzymes, and Cheonggukjang produces a new substance which was not originally present in Bacillus subtilis. For example, various physiologically active substances such as a viscous substance having an anticancer effect, a nucleic acid having an immunostimulating effect, and a thrombolytic effect are produced.
그리고, 전술한 바와 같은 단계(a) 과정(S100)의 갈대 청국장을 제조하는 과정의 콩을 불리는 단계(S100-2) 과정에서는 더운 물에 10∼15시간 불려 1.5배 불린 콩이 되도록 하는 것이 보다 양호하다 할 것이고, 단계(a-5) 과정(S10-5)에서 갈대잎과 면보로 감싼 삶은 콩을 숙성시키는 과정은 35∼45℃와 습도 75∼85%의 조건하에서 48∼72시간 동안 숙성시켜 갈대 청국장을 제조함이 보다 양호하다.In step S100-2, which is referred to as soybeans in the process of producing the reed Cheonggukgangjang in the step (a) (S100) as described above, it is preferable to add soybeans to hot water for 10 to 15 hours The process of aging the boiled soybeans wrapped with reed leaves and cotton wool in the step (a-5) (S10-5) is aged for 48 to 72 hours under the conditions of 35 to 45 캜 and 75 to 85% It is better to manufacture reed Cheonggukjang.
전술한 바와 같은 갈대 청국장을 제조하는 과정에서 본 발명에서는 40℃의 온도와 80%의 습도 조건을 맞춘 황토방에서 48∼72시간 동안 숙성시켜 갈대 청국장을 제조하였다. 이때, 갈대잎의 고초균에 의한 효소작용으로 청국장의 하얀실이 늘어나는 것을 눈으로 살펴보면서 갈대 청국장을 제조하는 것이 보다 양호하다 할 것이다.In the process of producing the reed Cheonggukjang as described above, in the present invention, the reed Cheonggukjang was prepared by aging for 48 to 72 hours in the yellowing oval of 40 ° C and 80% humidity. At this time, it would be better to produce reed Cheonggukjang by looking at the white thread of Chongkukjang expanding by the action of Bacillus subtilis.
다음으로, 전술한 바와 같이 단계(a) 과정(S100)을 통해 갈대 청국장을 제조한 다음에는 단계(b) 과정(S110)을 통해 갈대 간장을 제조한다. 즉, 본 발명을 구성하는 단계(b) 과정(S110)은 갈대 간장을 제조하는 과정으로, 이러한 단계(b) 과정(S110)의 갈대 간장을 제조하는 과정에서는 도 1 및 도 3 에 도시된 바와 같이 단계(a) 과정(S100)을 통해 제조된 갈대 청국장에 물과 천일염 및 액젓을 일정 비율로 혼합하여 실온에서 5∼15일간 숙성시켜 갈대 간장을 제조하게 된다. 이때. 액젓은 멸치액젓이나 까나리액젓 또는 새우액젓을 사용하는 것이 보다 양호하다 할 것이나 다른 액적을 사용하여도 무방하다.Next, the reed cheonggukjang is manufactured through the step (a) (S100) as described above, and then the reed sauce is prepared through the step (b) (S110). That is, step (b) (S110) constituting the present invention is a process of manufacturing reed liver. In the process of manufacturing reed liver in step (b) (S110), as shown in FIGS. 1 and 3 Likewise, the reed Cheonggukjang produced through the step (a) (S100) is mixed with water, sun salt and fish sauce at a certain ratio and aged at room temperature for 5 to 15 days to produce reed sauce. At this time. It is better to use anchovy fish sauce, Kannari sauce or shrimp sauce, but other liquid drops may be used.
전술한 바와 같은 단계(b) 과정(S110)에서와 같은 갈대 간장의 제조과정을 살펴보면 (b-1) 단계(a) 과정(S100)을 통해 제조된 갈대 청국장에 물, 천일염 및 액젓을 일정 비율로 혼합하는 과정(S110-1) 및 (b-2) 단계(b-1) 과정(S110-1)을 통해 혼합된 혼합물을 실온에서 숙성시켜 갈대 간장을 제조하는 과정(S110-2)을 통해 갈대 간장을 제조한다.The production process of the reed sauce as in the above step (b) (S110) is as follows. In step (b-1), the reed chongkukjang prepared in step (a) (Step S110-1) and step (b-2) (step b-1), the mixed mixture is aged at room temperature to prepare a reed sauce (step S110-2) Produce reed soy sauce.
한편, 전술한 바와 같은 단계(b) 과정(S110)에서와 같은 갈대 간장의 제조과정에서 단계(b-1) 과정(S110-1)에서 갈대 청국장, 물, 천일염 및 액젓의 혼합 비율은 청국장 100중량부에 대하여 물 150∼250중량부, 천일염 50∼70중량부 및 액젓 15∼30중량부의 비율로 혼합된다. 이때, 단계(b-1) 과정(S110-1)에서 혼합과정은 끓인 물을 식혀 천일염을 넣고 녹인 다음, 갈대 청국장과 액젓을 넣어 저은 후 실온에서 숙성시키는 것이 보다 양호하다 할 것이다.Meanwhile, the mixing ratio of the reed Cheonggukjang, water, sun saliva and fish sauce in the step (b-1) (S110-1) in the manufacturing process of the reed soy sauce as in the step (b) 150 to 250 parts by weight of water, 50 to 70 parts by weight of the salt of the sun, and 15 to 30 parts by weight of the fish sauce. At this time, in the step (b-1) (S110-1), it is preferable that the boiling water is cooled to dissolve the sun-salt, and then the reed Cheonggukjang and the fish sauce are added and the mixture is matured at room temperature.
전술한 바와 같은 단계(b-1) 과정(S110-1)에서 끓인 물을 사용하는 이유는 물을 끓임으로써 물속에 포함된 균을 사멸시킬 수 있도록 함이며, 끓인 물을 식혀 천일염을 넣고 녹이는 이유는 염도를 균일하게 하기 위함이다. 본 발명에서는 청국장 100중량부에 대하여 물 200중량부, 천일염 60중량부 및 액젓 20중량부의 비율로 혼합하였다.The reason why the boiled water is used in the step (b-1) (S110-1) as described above is to boil the water so as to kill the bacteria contained in the water. When the boiled water is cooled, Is to make the salinity uniform. In the present invention, 200 parts by weight of water, 60 parts by weight of the salt of the sun, and 20 parts by weight of the fish sauce were mixed with 100 parts by weight of the chungkukjang.
그리고, 전술한 바와 같은 단계(b) 과정(S110)에서와 같은 갈대 간장의 제조과정에서 단계(b-2) 과정(S110-2)에서 혼합된 혼합물을 숙성시키는 기간은 실온에서 5∼15일간 숙성시킨다. 이때, 본 발명에서는 갈대 청국장, 물, 천일염 및 액젓을 혼합한 혼합물은 실온에서 10일 이상 숙성시켜 갈대 간장을 제조하였다.The period of aging the mixed mixture in the step (b-2) (S110-2) in the process of manufacturing the reed sauce as in the above-described step (b) (S110) It ages. At this time, in the present invention, a mixture of chrysanthemum fermented with reed, water, sun salt and fish sauce was aged at room temperature for 10 days or more to prepare reed liver.
다음으로, 전술한 바와 같이 갈대 청국장을 이용하여 갈대 간장을 제조한 다음에는 단계(c) 과정을 통해 갈대 간장을 이용하여 맛간장으로 숙성시키게 된다. 즉, 본 발명을 구성하는 단계(c) 과정(S120)은 갈대 간장을 맛간장으로 숙성시키는 과정으로, 이러한 단계(c) 과정(S120)은 도 1 및 도 4 에 도시된 바와 같이 단계(b) 과정(S110)을 통해 제조된 갈대 간장에 양조간장, 청주, 조미술, 볶은 겉보리, 멸치, 건새우, 건표고, 다시마, 가쓰오브시, 조청, 발효청 및 건고추를 일정 비율로 혼합하여 실온에서 일정기간 동안 숙성시킨다.Next, as described above, the reed chonggukjang is used to produce reed soy sauce. Then, the reed soy sauce is aged in the reed sauce through step (c). That is, the step (c) (S120) constituting the present invention is a process of aging the reed liver with the taste soy sauce. The step (c) S120 is a step ), A mixture of brewed soy sauce, sake, seasoning, roasted burdock, anchovy, mackerel, dried seaweed, kelp, Katsuobushi, zucchini, fermented seaweed and dried red pepper were mixed at a predetermined ratio in a reed sauce It ages for a certain period.
전술한 바와 같은 단계(c) 과정(S120)에서와 같은 맛간장 숙성 과정은 도 4 에 도시된 바와 같이 (c-1) 단계(b) 과정(S110)을 통해 제조된 갈대 간장, 양조간장, 청주, 조미술, 볶은 겉보리, 멸치, 건새우, 건표고, 다시마, 가쓰오브시, 조청, 발효청 및 건고추를 일정 비율로 혼합하는 과정(S120-1) 및 (c-2) 단계(c-1) 과정(S120-1)을 통해 혼합된 간장 혼합물을 용기에 넣어 실온에서 일정 기간 동안 숙성시키는 과정(S120-2)을 통해 갈대 간장 혼합물을 맛간장으로 숙성시킨다.The flavor soy sauce ripening process as in step (c) (S120) as described above may be performed by mixing the reed soy sauce, brewed soy sauce, brewed soy sauce, and soy sauce prepared through step (c-1) (S120-1) and (c-2) a step (c-1) of mixing a certain proportion of the dried red pepper, sake, seasoning, roasted burdock, anchovy, (S120-1), the reared soy sauce mixture is aged in a flavored soy sauce through a process (S120-2) in which the mixed soy sauce mixture is put into a container and aged at a room temperature for a certain period of time (S120-2).
한편, 전술한 바와 같은 단계(c) 과정(S120)에서와 같은 맛간장 숙성 과정에서 단계(c-1) 과정(S120-1)의 멸치, 건새우, 건표고, 다시마 및 가쓰오부시는 볶아 사용하는 것이 보다 양호하다 할 것이다. 따라서, 볶는 작업을 용이하게 하기 위해서는 멸치, 건새우, 건표고, 다시마 및 가쓰오부시를 일정 크기로 잘라 볶는 것이 보다 양호하다 할 것이다. 이처럼 볶아서 사용하는 것은 잡내를 제거함은 물론, 잡균을 제거하기 위함이라 할 수 있다.On the other hand, in the step (c) (S120) of the above-described step (S120-1), the anchovy, mackerel, dried seaweed, kelp and Katsuobushi in step (c-1) It will be better. Therefore, in order to facilitate the roasting process, it is better to cut and fry anchovies, mackerel, dried seaweed, kelp and Katsuo bush to a certain size. The use of roasted roasted rice as described above is intended not only to remove the gut, but also to remove germs.
그리고, 전술한 바와 같은 단계(c) 과정(S120)에서와 같은 맛간장 숙성 과정에서 단계(c-1) 과정(S120-1)의 갈대 간장, 양조간장, 청주, 조미술, 볶은 겉보리, 멸치, 건새우, 건표고, 다시마, 가쓰오브시, 조청, 발효청 및 건고추의 혼합 비율은 갈대 간장 100중량부에 대하여 양조간장 900∼1200중량부, 청주 200∼300중량부, 조미술 200∼300중량부, 볶은 겉보리 20∼30중량부, 멸치 20∼40중량부, 건새우 10∼20중량부, 건표고 20∼30중량부, 다시마 10∼20중량부, 가쓰오브시 1∼2중량부, 조청 150∼250중량부, 발효청 150∼250중량부 및 건고추 5∼10중량부의 비율로 혼합한다.In the step (c-1) (S120-1) of the tasting soy sauce fermentation process as in the step (c) (S120) described above, the reed liver, brewed soy sauce, sake, seasoning, roasted burdock, The mixing ratio of the dried shrimp, dried seaweed, kelp, katsuobushi, sweet potato, fermented seaweed, and dried red pepper is 900 to 1200 parts by weight of brewed soy sauce, 200 to 300 parts by weight of sake, 200 to 300 parts by weight of seasoning, 20 to 30 parts by weight of roasted burdock, 20 to 40 parts by weight of anchovies, 10 to 20 parts by weight of dried shrimp, 20 to 30 parts by weight of dry weight, 10 to 20 parts by weight of sea tangle, 1 to 2 parts by weight of Katsuobushi, 250 to 50 parts by weight of fermentation water, and 5 to 10 parts by weight of dried red pepper.
전술한 바와 같은 단계(c-1) 과정(S120-1)의 혼합은 본 발명에서는 갈대 간장 100중량부에 대하여 양조간장 1000중량부, 청주 250중량부, 조미술 250중량부, 볶은 겉보리 25중량부, 멸치 20중량부, 건새우 10중량부, 건표고 20중량부, 다시마 10중량부, 가쓰오브시 1중량부, 조청 200중량부, 발효청 200중량부 및 건고추 5중량부의 비율로 혼합하였다. 이때, 건고추로는 매운 청양고추를 사용하였다.The mixing of the step (c-1) (S120-1) as described above is carried out in such a manner that 1000 parts by weight of brewed soy sauce, 250 parts by weight of sake, 250 parts by weight of seasoning, 25 parts by weight of roasted burdock 20 parts by weight of anchovies, 10 parts by weight of dried prawns, 20 parts by weight of dried seaweed, 10 parts by weight of seaweed, 1 part by weight of Katsuobushi, 200 parts by weight of starch, 200 parts by weight of fermentation water and 5 parts by weight of dried red pepper. At this time, spicy Cheongyang red pepper was used as the dried red pepper.
그리고, 전술한 바와 같은 단계(c-2) 과정(S120-2)의 숙성 기간은 단계(c-1) 과정(S120-1)을 통해 혼합된 간장 혼합물을 용기에 넣어 실온에서 20∼30시간 동안 숙성시킨다. 이때, 본 발명에서는 24시간 이상 숙성시킨 후 단계(d) 과정(S130)에서와 같이 고운체로 건지를 걸러내어 액상의 갈대 맛간장 만을 별도의 용기에 담아 냉장 보관하였다.In the aging period of the step (c-2) (S120-2) as described above, the mixed soy sauce mixture is put into the vessel through the step (c-1) Aged for a while. At this time, in the present invention, after aging for more than 24 hours, the dried sardine was sieved with a sieve as in step (d) (S130), and only the liquid reed flavored soy sauce was stored in a separate container and refrigerated.
한편, 전술한 바와 같은 단계(c) 과정(S120)에서 사용되는 발효청은 도 5 에 도시된 바와 같이 (가) 사과, 레몬, 생강, 마늘 및 설탕을 일정 비율로 혼합하는 과정(S200), (나) 단계(가) 과정(S200)을 통해 혼합된 재료 혼합물을 밀봉용기에 밀봉하여 실온에서 숙성시키는 과정(S210) 및 (다) 단계(나) 과정(S210)을 통해 숙성된 숙성물로부터 건지는 걸러내고 맑은 발효청을 수득하는 과정(S220)의 구성으로 이루어질 수 있다.Meanwhile, the fermentation unit used in the step (c) (S120) as described above is a process (S200) of mixing (A) apple, lemon, ginger, garlic and sugar at a certain ratio as shown in FIG. 5, (B) Step (A): The mixed material mixture is sealed in a sealed container through a process (S200) and then aged at room temperature (S210) and (C) And a process of filtering out the dried sardine and obtaining a clear fermentation cow (S220).
전술한 바와 같은 발효청의 제조과정에서 단계(가) 과정(S200)의 사과, 레몬, 생강, 마늘 및 설탕의 혼합 비율은 사과 100중량부에 대하여 레몬 60∼70중량부, 생강 60∼70중량부, 마늘 120∼140중량부 및 설탕 700∼800중량부의 비율로 혼합 조성하였으며, 단계(나) 과정(S210)의 숙성 기간은 밀봉용기에 밀봉하여 실온에서 1∼7일간 숙성시켰다. 이때. 본 발명에서는 사과 100중량부에 대하여 레몬 65중량부, 생강 65중량부, 마늘 125중량부 및 설탕 725중량부의 비율로 혼합하였다. The blending ratio of apple, lemon, ginger, garlic, and sugar in the step (A) S200 in the manufacturing process of the fermentation blue as described above is 60 to 70 parts by weight of lemon, 60 to 70 parts by weight of ginger 120-140 parts by weight of garlic, and 700-800 parts by weight of sugar. The aging period of step (B) (S210) was sealed in a sealed container and aged at room temperature for 1 to 7 days. At this time. In the present invention, 65 parts by weight of lemon, 65 parts by weight of ginger, 125 parts by weight of garlic and 725 parts by weight of sugar were mixed with 100 parts by weight of apple.
아울러, 전술한 바와 같은 단계(가) 과정(S200)에서 발효청을 사과와 레몬은 잘게 절단하여 사용하되 생강과 마늘은 갈아서 사용하였다. 사과와 레몬은 과육이 설탕에 의해 발효가 원활하게 잘 이루어지므로 갈을 필요가 없지만, 생강과 마늘은 밀도가 단단해서 갈지 않게 되면 짧은 기간에 발효가 원활하게 이루어지지 않기 때문에 생강과 마늘을 갈아서 사용하는 것이 보다 양호하다 할 것이다.In step (a) (S200) as described above, the apple and lemon were cut into finely divided pieces, and the ginger and garlic were used for grinding. The apples and lemon are fermented by the sugar, so the fermentation is smooth and does not need to go, but when the ginger and the garlic are dense and hard to ferment, the fermentation does not work smoothly in a short period of time. It would be better to do it.
다음으로, 전술한 바와 같이 단계(c) 과정을 통해 갈대 간장을 이용하여 맛간장으로 숙성시킨 다음에는 단계(d) 과정을 통해 숙성된 맛간장을 걸러 본 발명에서 제조하고자하는 갈대 맛간장을 수득한다. 즉, 본 발명을 구성하는 단계(d) 과정(S130)은 숙성된 맛간장으로부터 건지를 걸러내어 본 발명에서 제조하고자 하는 액상의 갈대 맛간장을 수득하는 과정이다.Next, as described above, after the ripening soy sauce is used to ripen the soy sauce through the step (c), the ripened soy sauce is filtered through the step (d) do. That is, step (d) of constituting the present invention is a step of obtaining a liquid reed flavored soy sauce to be produced in the present invention by filtering out the dried paddy field from the aged flavor soy sauce.
전술한 바와 같은 단계(d) 과정(S130)에서와 같이 본 발명에서 제조하고자 하는 갈대 맛간장은 단계(c) 과정(S120)을 통해 숙성된 맛간장 숙성액을 고운체를 통해 볶은 겉보리, 멸치, 건새우, 건표고, 다시마, 가쓰오브시 및 건고추와 같이 숙성 과정에서 녹거나 풀어지지 않는 건지를 고운체로 걸러내어 액상 만을 수득함으로써 본 발명에서 제조하고자 하는 갈대 맛간장을 얻게 된다.As in the above-described step (d) (S130), the reed flavored soy sauce to be produced in the present invention may be prepared by mixing the fermented soy sauce aged solution aged through the step (c) , Dried seaweed, dried seaweed, kelp, katsuobushi, and dried red pepper are sieved in a sieve so that only the liquid phase is obtained, thereby obtaining the reed flavored soy sauce to be produced in the present invention.
한편, 전술한 바와 같이 고운체를 통해 건지를 걸어 본 발명에서 제조하고자 하는 액상의 갈대 맛간장을 수든한 후에는 갈대 맛간장을 밀폐용기에 넣어 냉장고의 냉장칸이나 김치냉장고를 통해 냉장 보관하는 것이 보다 양호하다 할 것이다.On the other hand, as described above, after the reed tasting soy sauce of the liquid type to be produced in the present invention is put through the corn syrup through the sieve, the reed flavored soy sauce is stored in a sealed container and refrigerated through a refrigerator in a refrigerator or a kimchi refrigerator Will be better.
이상에서와 같이 본 발명에 따른 기술은 갈대잎을 이용한 갈대 청국장과 갈대 청국장을 이용한 갈대 간장을 제조한 다음, 제조된 갈대 간장에 과일이나 식재료를 발효시킨 발효청과 각종 재료를 혼합한 갈대 맛간장을 제조함으로써 인체에 유용한 성분을 제공함은 물론, 맛이나 향 등의 관능성이 균일한 맛간장을 제공할 수 있다는 장점이 있다. 이러한 갈대 맛간장은 가정에서 필요시 손쉽게 이용할 수 있다는 장점이 있다.As described above, according to the present invention, reed chongkukjang using reed leaves and reed chonggukjang using reed leaves are prepared, and reeded soy sauce prepared by mixing fermented fruits and ingredients with fermented fruits and ingredients in the prepared reed soy sauce It has an advantage that it can provide a useful ingredient to the human body and can provide a flavored soy sauce having a uniform taste and flavor, such as flavor. Such reed-flavored soy sauce has an advantage that it can be easily used at home if necessary.
본 발명은 전술한 실시 예에 국한되지 않고 본 발명의 기술사상이 허용하는 범위 내에서 다양하게 변형하여 실시할 수가 있다.The present invention is not limited to the above-described embodiments, and various modifications may be made within the scope of the technical idea of the present invention.
Claims (10)
(b) 단계(a) 과정을 통해 제조된 갈대 청국장에 물과 천일염 및 액젓을 일정 비율로 혼합하여 실온에서 5∼15일간 숙성시켜 갈대 간장을 제조하는 단계;
(c) 단계(b) 과정을 통해 제조된 갈대 간장에 양조간장, 청주, 조미술, 볶은 겉보리, 멸치, 건새우, 건표고, 다시마, 가쓰오브시, 조청, 발효청 및 건고추를 일정 비율로 혼합하여 실온에서 20∼30시간 동안 맛간장으로 숙성시키는 단계; 및
(d) 단계(c) 과정을 통해 숙성된 맛간장 숙성액을 고운체를 통해 건지를 걸러내어 갈대 맛간장 만을 수득하는 단계를 포함한 구성으로 이루어진 갈대를 이용한 맛간장의 제조방법.(a) washing the soybeans soaked in water, wrapping them in dried reed leaves, aging for 48 to 72 hours under a constant temperature and humidity condition to produce reed chongkukjang;
(b) preparing a reed sauce by mixing water, sun salt, and fish sauce at a predetermined ratio in a reed cheonggukjang prepared in the step (a) and aging at room temperature for 5 to 15 days;
(c) mixing the brewed soy sauce, sake, seasoning, roasted burdock, anchovy, mackerel, dried seaweed, kelp, Katsuobushi, And aging at a room temperature for 20 to 30 hours with a tasting soy sauce; And
(d) filtering the aged matured juice aged in the step (c) through a sieve to obtain only reed-flavored soy sauce.
(a-1) 콩을 세척하는 단계;
(a-2) 단계(a-1) 과정을 통해 세척된 콩을 물에 담궈 10∼15시간 불리는 단계;
(a-3) 단계(a-2) 과정을 통해 불린 콩을 삶는 단계;
(a-4) 단계(a-3) 과정을 통해 삶은 콩을 쪄서 건조시킨 상태의 갈대잎으로 감싸 면보로 덮는 단계; 및
(a-5) 단계(a-4) 과정을 통해 갈대잎과 면보로 감싼 삶은 콩을 35∼45℃와 습도 75∼85%의 조건하에서 48∼72시간 동안 숙성시켜 갈대 청국장을 제조하는 단계의 구성으로 이루어진 것을 특징으로 하는 갈대를 이용한 맛간장의 제조방법.[2] The method of claim 1, wherein in the step (a)
(a-1) washing the soybeans;
(a-2) a step of immersing the washed beans in water in a step (a-1) for 10 to 15 hours;
(a-3) boiling the so-called soybean through step (a-2);
(a-4) a step (a-3) of covering the soybeans with the cotton wrapped with reed leaves which are steamed and dried, And
(a-5) The step (a-4) is a process for preparing reed Cheonggukjang by aging for 48 ~ 72 hours under the conditions of 35 ~ 45 ℃ and humidity 75 ~ 85% The method according to any one of claims 1 to 3,
(b-1) 단계(a) 과정을 통해 제조된 갈대 청국장 100중량부에 대하여 물 150∼250중량부, 천일염 50∼70중량부 및 액젓 15∼30중량부의 비율로 혼합하는 단계; 및
(b-2) 단계(b-1) 과정을 통해 혼합된 혼합물을 실온에서 5∼15일간 숙성시켜 갈대 간장을 제조하는 단계의 구성으로 이루어진 것을 특징으로 하는 갈대를 이용한 맛간장의 제조방법.The method according to claim 1, wherein in the step (b)
(b-1) mixing 150 to 250 parts by weight of water, 50 to 70 parts by weight of salt, and 15 to 30 parts by weight of a fish sauce with respect to 100 parts by weight of the reed chinese leek plant produced through the step (a) And
(b-2) aging the mixed mixture at room temperature for 5 to 15 days through a step (b-1) to prepare a reed sauce.
(c-1) 단계(b) 과정을 통해 제조된 갈대 간장 100중량부에 대하여 양조간장 900∼1200중량부, 청주 200∼300중량부, 조미술 200∼300중량부, 볶은 겉보리 20∼30중량부, 멸치 20∼40중량부, 건새우 10∼20중량부, 건표고 20∼30중량부, 다시마 10∼20중량부, 가쓰오브시 1∼2중량부, 조청 150∼250중량부, 발효청 150∼250중량부 및 건고추 5∼10중량부의 비율로 혼합하는 단계; 및
(c-2) 단계(c-1) 과정을 통해 혼합된 간장 혼합물을 용기에 넣어 실온에서 20∼30시간 동안 숙성시키는 단계의 구성으로 이루어진 것을 특징으로 하는 갈대를 이용한 맛간장의 제조방법.The method of claim 1, wherein the step (c)
(c-1) 900 to 1200 parts by weight of brewed soy sauce, 200 to 300 parts by weight of sake, 200 to 300 parts by weight of seasoning, 20 to 30 parts by weight of roasted soybean curd are added to 100 parts by weight of reed soy sauce produced through step (b) 20 to 40 parts by weight of anchovy, 10 to 20 parts by weight of dried shrimp, 20 to 30 parts by weight of dry weight, 10 to 20 parts by weight of kelp, 1 to 2 parts by weight of Katsuobushi, 150 to 250 parts by weight of starch, 250 parts by weight and dried pepper at a ratio of 5 to 10 parts by weight; And
(c-2) adding the mixed soy sauce mixture to the container through step (c-1), and aging the mixture at room temperature for 20 to 30 hours.
(가) 사과 100중량부에 대하여 레몬 60∼70중량부, 생강 60∼70중량부, 마늘 120∼140중량부 및 설탕 700∼800중량부의 비율로 혼합하는 단계;
(나) 단계(가) 과정을 통해 혼합된 재료 혼합물을 밀봉용기에 밀봉하여 실온에서 1∼7일간 숙성시키는 단계; 및
(다) 단계(나) 과정을 통해 숙성된 숙성물로부터 건지는 걸러내고 맑은 발효청을 수득하는 단계의 구성으로 이루어질 것을 특징으로 하는 갈대를 이용한 맛간장의 제조방법.[2] The method of claim 1,
(A) mixing 60 to 70 parts by weight of lemon, 60 to 70 parts by weight of ginger, 120 to 140 parts by weight of garlic and 700 to 800 parts by weight of sugar with respect to 100 parts by weight of apple;
(B) sealing the mixed material mixture in a sealed container through step (a) and aging at room temperature for 1 to 7 days; And
And (c) filtering out the dried papaya from the aged material obtained through the step (b), and obtaining a clear fermentation cholesterol.
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