PT1562436E - Produtos alimentares compreendendo gordura e sal - Google Patents

Description

ΡΕ1562436 1 DESCRIÇÃO "PRODUTOS ALIMENTARES COMPREENDENDO GORDURA E SAL"

Domínio da invenção A presente invenção refere-se a composições alimentares apetitosas que contêm gordura e um sal e, em em partículas, composições alimentares apetitosas compreendendo triglicéridos de ácidos gordos, onde a composição tem um baixo teor em triglicéridos de ácidos gordos insaturados trans.

Antecedentes da invenção

As composições alimentares apetitosas contêm, em muitos casos, gordura. Este é especialmente o caso das composições em partículas e/ou em pasta que são frequentemente secas. Seco, neste contexto, deve ser entendido como compreendendo menos de 15% (em peso), preferivelmente menos de 10% (em peso) de água. Partículas, neste contexto, deve ser entendido como pó, flocos, cubos, peletes, etc. Exemplos desses produtos são, por exemplo, cubos de caldo, cubos para culinária, misturas para sopa e para molhos, etc.

As gorduras nessas composições apetitosas compre 2 ΡΕ1562436 endem usualmente uma considerável quantidade de triglicé-ridos de ácidos gordos (seguidamente, encurtando: trigli-céridos). As gorduras são usualmente misturas de vários triglicéridos. 0 tipo de gordura ou mistura de gordura usada para um determinado fim é determinada (a seguir à sua disponibilidade e preço), por exemplo, pelas propriedades que a gordura possa ter e pela forma como funciona num determinado produto e no fabrico desse produto. A gordura deveria ter um bom desempenho em termos de, por exemplo, sabor, fusão na boca, manutenção do sabor, mas também na sua capacidade de ser processada num produto adequado bem como irá funcionar no produto embalado, por exemplo, como se irá manter (em em partículas no que respeita a manchas de gordura nas embalagens de cartão de cubos).

Os triglicéridos (que constituem uma parte ou toda a gordura) são usualmente obtidos a partir de fontes vegetais e podem ter sido submetidos a vários tratamentos, tais como fraccionação (seca ou húmida), purificação, endurecimento, interesterificação, mistura, etc., para conferir à gordura as propriedades pretendidas para o produto. Endurecer gordura ou triglicéridos insaturados até gordura ou triglicéridos saturados ou parcialmente ins-turados é, em em partículas, uma ferramenta usada para se obter o desejado comportamento de fusão. Desta maneira, os óleos ou as gorduras moles podem ser transformadas em gorduras que mostravam propriedades mais adequadas para formulações sólidas ou secas. 3 ΡΕ1562436 0 processo de endurecimento pode conduzir à formação de uma certa quantidade dos chamados ácidos gordos insaturados trans (e/ou triglicéridos desses ácidos gordos insaturados trans), abreviando, AGT (TFA). Por várias razões pode ser desejável reduzir ou eliminar a quantidade de ácidos gordos insaturados trans (e os seus triglicéridos) em produtos. Para as pastas de barrar (margarinas e afins) é proposta uma grande variedade de gorduras e triglicéridos alternativos possíveis, tal como está divulgado em, por exemplo, WO 97/16978 e WO 96/39855.

Os triglicéridos mencionados nessas aplicações contêm frequentemente ácido láurico (ácido gordo saturado C12). Descobriu-se que, quando se pretende encontrar uma alternativa para os ácidos gordos insaturados trans (e para as gorduras que os contêm) em aplicações apetitosas, o ácido láurico é indesejável. 0 ácido láurico e os triglicéridos contendo ácido láurico podem mostrar uma gama de propriedades desejáveis, em em partículas um comportamento de fusão, mas descobriu-se que, numa aplicação apetitosa, os triglicéridos de ácido láurico acabavam por apresentar um travo (a sabão), especialmente depois de um armazenamento prolongado.

Por isso há uma procura de produtos apetitosos secos e/ou em partículas que contenham gorduras de triglicérido com um baixo teor em ácidos gordos insaturados trans (por exemplo, inferiores a 5% do total de gorduras presentes, preferivelmente menos de 2%), mas que ainda 4 ΡΕ1562436 tenham um bom desempenho numa composição apetitosa, em em partículas no que respeita a processabilidade, manchas de gordura, cristalização, sensação na boca e outras carac-terísticas como atrás referidas. Preferivelmente, um produto desse tipo também deveria ter um reduzido teor em ácido láurico ou seus triglicéridos (por exemplo, inferiores a 10% do total de gorduras presentes, preferivelmente inferiores a 3%, o mais preferivelmente inferiores a 0,5% em peso do total de gorduras presentes).

As gorduras de triglicérido podem ser agrupadas de acordo com os ácidos gordos em que consistem (isto é, a porção acilo dos glicéridos de triacilo). Esses grupos podem ser identificados por uma letra e, aqui: H significa ácido gordo saturado de 16 átomos de carbono 16 ou mais longos (C16+, por exemplo, até C24) U significa ácidos gordos insaturados na conformação cis (qualquer comprimento de cadeia) E significa ácidos gordos insaturados na conformação trans (qualquer comprimento de cadeia) M significa ácidos gordos saturados de 10-14 átomos de carbono (C10-C14)

Como o presente pedido se refere a triglicéridos desses ácidos gordos, a composição de ácido gordo dos triglicéridos é, por exemplo, indicada por: 5 ΡΕ1562436 Η3 (que significa um triglicérido de 3 ácidos gordos saturados de 16 átomos de carbono ou mais) H2E (que significa um triglicérido de 2 ácidos gordos saturados de 16 átomos de carbono ou mais e 1 ácido gordo insaturado trans) H2M (que significa um triglicérido de 2 ácidos gordos saturados de 16 átomos de carbono ou mais e 1 ácido gordo saturado de 10-14 átomos de carbono) H2U (que significa um triglicérido de 2 ácidos gordos saturados de 16 átomos de carbono ou mais e 1 ácido gordo insaturado cis) HE2 (que significa um triglicérido de 1 ácido gordo saturado de 16 átomos de carbono ou mais e 2 ácidos gordos insaturados trans) e por aí fora, para outros códigos de 3 letras.

As composições de gordura podem, assim, ser caracterizadas por conterem certas percentagens em peso (baseadas na quantidade total de triglicéridos) de triglicéridos dos códigos atrás referidos.

Embora seja mencionado, para E e U que podem ter qualquer comprimento, deve entender-se que isto se refere a ácidos gordos de aproximadamente 8-24 átomos de carbono e, mais usualmente, 16-20 átomos de carbono. 6 ΡΕ1562436 0 pedido US 5 718 938 divulga o fabrico de um polme, de uma massa e de produtos de padaria tais como biscoitos e bolos com um SAFA (saturated and trans fatty acid residues - resíduos de ácido gordo saturado e trans) inferior ao normal. 0 pedido wo 94/16572 divulga o fabrico de uma margarina (homogénea) para folhados contendo pelo menos 60% de gordura, sendo a gordura isenta de ácidos gordos trans.

Sumário da invenção

Descobriu-se agora que os objectivos atrás referidos podem ser satisfeitos (pelo menos em parte) por uma composição alimentar apetitosa compreendendo 5-80% em peso (preferivelmente 10-70% em peso, o mais preferivelmente 15-50% em peso) de triglicéridos de ácidos gordos, 2-80% em peso (preferivelmente 5-70% em peso, o mais preferivelmente 10-60% em peso) de um sal comestível e cuja composição contenha menos de 15% em peso (preferivelmente menos de 10% em peso, mais preferivelmente ainda menos de 5% em peso) de água, onde a quantidade de H3 (triglicérido de 3 ácidos gordos saturados de 16 átomos de carbono ou mais) e H2U (triglicérido de 2 ácidos gordos saturados de 16 átomos de carbono ou mais e um ácido gordo insaturado cis), considerada em conjunto, é de pelo menos 55% em peso baseado na quantidade total de triglicéridos, preferivelmente pelo menos 65% em peso baseado na quantidade total de trigli- 7 ΡΕ1562436 céridos, compreendendo ainda a composição, numa quantidade de 0,1-50% em peso, um ou mais dos seguintes ingredientes: ervas e/ou especiarias, tomate em pó, pedaços de vegetais e glutamato monossódico, estando a composição na forma de um concentrado para sopa ou molho, em partículas, que produz uma sopa ou molho ao ser misturado e aquecido com um liquido aquoso e cuja composição está substancialmente isenta de gordura animal e onde a composição é matéria em partículas. Por outras palavras: H3 + H2U > 55%, preferivelmente > 65% em peso, baseado no total de trigli-céridos.

Significa isto que, da quantidade total de triglicéridos presentes na composição de acordo com a invenção, pelo menos 55% em peso (preferivelmente pelo menos 20% em peso) são triglicéridos de cadeias totalmente saturadas de C16 e mais longas (por exemplo, C16, C18, C20, C22 e C24) e/ou triglicéridos contendo um ácido gordo insaturado cis de qualquer comprimento de cadeia e dois ácidos gordos saturados de 16 átomos de carbono ou mais. Em relação a isto crê-se que as composições alimentares apetitosas, secas e/ou em partículas e/ou em pasta que actualmente existem no mercado, comparáveis com as composições de acordo com a invenção, contêm cerca de 30-50% desses triglicéridos de H3 + H2U como parte das suas gorduras.

Segundo a invenção é agora possível fabricar uma composição alimentar apetitosa compreendendo 5-70% em peso 8 ΡΕ1562436 de di- e/ou triglicéridos de ácidos gordos, 2-50% em peso (preferivelmente 5-40% em peso) de um sal comestível e cuja composição contém menos de 15% em peso de água (preferivelmente menos de 10% em peso) , onde os triglicéridos são seleccionados de maneira a conterem menos de 5%, preferivelmente menos de 2% em peso de ácidos gordos insaturados trans e, preferivelmente, tendo menos de 10% em peso (mais preferivelmente menos de 3%, o mais preferivelmente menos de 0,5%) de ácido láurico e onde as gorduras ainda têm um comportamento de fusão e cristalização apropriados.

Descrição pormenorizada da invenção

Na composição de acordo com a invenção é preferido que a quantidade de H3 (triglicérido de 3 ácidos gordos saturados de 16 átomos de carbono ou mais) seja de pelo menos 15% em peso baseados na quantidade total de triglicéridos, preferivelmente pelo menos 20%. Igualmente, é preferido que a quantidade de H2U (triglicérido de 2 ácidos gordos saturados de 16 átomos de carbono ou mais e de um ácido gordo insaturado cis), considerada em conjunto, seja de pelo menos 40% em peso baseada na quantidade total de triglicéridos.

Independentemente das quantidades de H3 e H2U pode ser preferido usar gorduras dessa composição numa proporção determinada. Neste caso, a proporção de H3/H2U situa-se, preferivelmente, entre 0,5 e 1,2. 9 ΡΕ1562436

Relativamente à composição básica de ácido gordo é preferido que a quantidade de H (isto é, ácidos gordos saturados de 16 átomos de carbono ou mais) esteja entre 60 e 75% em peso baseado na quantidade total de ácidos gordos. Normalmente, só os ácidos gordos são usados com número par de átomos de carbono. Similarmente, é preferido que a quantidade de U (ácidos gordos insaturado cis de qualquer comprimento de cadeia adequado) esteja entre 20 e 45% em peso baseado na quantidade total de ácidos gordos.

Na composição de acordo com a invenção, a quantidade de ácido gordo palmitico (Cl6:0) nos triglicéridos está preferivelmente entre 30 e 70% em peso baseado na quantidade total de ácidos gordos. Igualmente, a quantidade de ácido gordo esteárico (C18:0) está, preferivelmente, entre 0 e 20% em peso baseado na quantidade total de ácidos gordos.

As composições alimentares apetitosas de acordo com a invenção estão na forma de matéria em partículas. Exemplos disto são cubos para caldo ou tempero (nome diferente: culinária) e misturas secas para sopas e molhos. Matéria em partículas deve aqui ser entendida como incluindo, por exemplo, flocos, grânulos, pó, cubos, peletes, pastilhas. As composições alimentares apetitosas de acordo com a invenção compreendem, numa quantidade de 0,1 - 50% em peso, um ou mais dos seguintes ingredientes: ervas e/ou especiarias, tomate em pó, pedaços de vegetais e glutamato monossódico. O que atrás é referido como pasta 10 ΡΕ1562436 também abrange cubos para caldo ou culinária, que podem parecer sólidos mas que, em certa medida são matéria plástica (isto é, podem ser deformados por pressão manual moderada) e, assim, são reconhecidas como "pastosas" por pessoas especializadas na técnica. Assim, os cubos para caldo ou culinária que, no seu estado puro estão em partículas, podem consistir em matéria pastosa. Também podem ser preparadas composições complexas usando o material de acordo com a invenção. Por exemplo, cubos para caldo, culinária ou tempero, cujo recheio seja matéria fluida ou líquida, podendo a casca ser de caldo ou de material de tempero de acordo com a presente invenção. A invenção também abrange composições tal como atrás referidas, na forma de um concentrado para sopa ou molho, em partículas, que produz uma sopa ou molho ao ser misturado e aquecido com um líquido aquoso. Igualmente, composições como as atrás referidas, na forma de um cubo para caldos que produza qualquer tipo de caldo quando misturado e aquecido com um líquido aquoso.

Segundo o que antecede é agora possível fabricar, por exemplo, concentrados secos para sopa ou molho que contenham uma grande proporção de gorduras vegetais, cuja composição está substancialmente isenta dos seus ácidos gordos trans ou triglicéridos. Assim, a invenção refere-se ainda a uma composição alimentar apetitosa compreendendo 5-80% em peso (preferivelmente 10-70% em peso) de triglicéridos de ácidos gordos, 2-80% em peso (preferivelmente 5- 11 ΡΕ1562436 70%) de um sal comestível e cuja composição contenha menos de 15% em peso (preferivelmente menos de 10% em peso) de água, onde pelo menos 50% das gorduras seja de origem vegetal e cuja composição seja substancialmente isenta dos seus ácidos gordos insaturados trans ou triglicéridos. As composições de acordo com a invenção estão substancialmente isentas de gordura animal.

EXEMPLOS

As misturas de gordura 1-6 foram preparadas a partir de várias gorduras conhecidas e de gorduras especificamente produzidas de acordo com a metade superior da tabela 1. OP é óleo de palma. OP é uma estearina de palma fraccionada em seco com um ponto de fusão de aprox. 53°C. OP58 é óleo de palma totalmente endurecido. A mistura de gordura "Mistura A" foi preparada pela intereste-rificação de uma mistura de 60% de óleo de palma e 40% de colza 68. OP44 pode ser obtido endurecendo o óleo de palma até um ponto de fusão de aprox. 44°C. Na segunda metade da tabela 1 a composição de ácido gordo está indicada de acordo com as definições aqui indicadas, tal como na proporção de triglicéridos simétricos:assimétricos para H2U.

Os mesmos dados estão indicados para gorduras em 3 produtos comparativos tal como surgiram no mercado (A-C). ΡΕ1562436 12

Tabela 1 A B C 1 2 3 4 5 6 Mistura A 70 OP 33 50 30 20 40 20 30 OP8 70 70 50 80 100 OP5 8 10 10 OP4 4 67 100 50 H3 11 12 11 27 36 31 29 34 32 H2E 19 29 14 0 0 0 0 0 0 H2M 1 1 1 1 2 2 1 1 1 H2U 31 21 36 45 40 42 44 42 46 HE 2 7 10 5 0 0 0 0 0 0 H3/H2U 0,36 0,55 0,31 0,60 0,90 0, 74 0,67 0,81 0, 70 H 52 53 52 63 68 64 64 68 64 E 16 24 12 0 0 0 0 0 0 U 32 23 37 37 32 36 36 32 34 Palmitico 45 45 45 56 56 53 57 60 35 H3+H2U 42 33 47 72 75 72 73 76 78

Nota: os números de todas as gorduras indicadas não totalizam 100% porque também estão presentes algumas pequenas quantidades de outras gorduras.

As misturas de gordura 1-4 foram desenvolvidas para produzir uma mistura de gordura tendo propriedades adequadas em termos de fusão, cristalização, sensação na boca, manchas de gordura, etc., mas sem quantidades substanciais de ácidos gordos insaturados trans, enquanto 13 ΡΕ1562436 se mantém reduzida a quantidade de ácido láurico nos triglicéridos (máximo 1%).

As misturas de gordura foram usadas nas composições que se seguem.

Cubos para caldo

Foram preparados cubos para caldo contendo 18% de gordura, 60% de sal/mistura de MSG, 20% de aromas, ervas e especiarias, 2% de água. As misturas de gordura usadas eram misturas de gordura 1, 2, 5 e 6 da tabela 1. Os cubos foram preparados usando processamento convencional. O produto pôde ser preparado num equipamento similar e da mesma maneira que um cubo de caldo convencional, e tinha boas propriedades (por exemplo, fusão oral, processabilidade, ausência de manchas de gordura).

Cubo para culinária

Foi preparado um cubo para culinária contendo 28% de gordura, 25% de sal/mistura de MSG, 47% de aromas, ervas e especiarias. A mistura de gordura usada era a mistura de gordura 3 da tabela 1. Os cubos foram preparados usando processamento convencional. O produto pôde ser preparado num equipamento similar e da mesma maneira que um cubo para culinária convencional, e tinha boas propriedades (por exemplo, fusão oral, processabilidade, ausência de manchas de gordura). ΡΕ1562436 14

Caldo

Um caldo instantâneo foi preparado contendo 22% de gordura, 60% de sal/mistura de MSG, 14% de aromas, ervas e especiarias, 2% de água. A mistura de gordura usada era a mistura de gordura 4 da tabela 1. O produto pôde ser preparado num equipamento similar e da mesma maneira que uma composição para caldo convencional, e tinha boas propriedades (por exemplo, fusão oral, processabilidade).

Os exemplos comparativos foram:

Cubos para caldo

Cubos para caldo convencionais, provenientes de dois paises europeus diferentes, foram analisados para determinar a composição da gordura. Os resultados estão indicados na tabela 1 como misturas A e B.

Cubo para culinária

Um cubo para culinária convencional, proveniente de um pais europeu, foi analisado para determinar a composição de gordura. O resultado está indicado na tabela 1 como mistura C.

Lisboa, 29 de Agosto de 2008

Claims (10)

1. ΡΕ1562436 1 REIVINDICAÇÕES 1. Composição alimentar apetitosa compreendendo 5-80% em peso (preferivelmente 10-70% em peso) de trigli-céridos de ácidos gordos, 2-80% em peso (preferivelmente 5-70%) de um sal comestível e cuja composição contém menos de 15% em peso (preferivelmente menos de 10% em peso) de água, onde a quantidade de H3 (triglicérido de 3 ácidos gordos saturados de 16 átomos de carbono ou mais) e de H2U (triglicérido de 2 ácidos gordos saturados de 16 átomos de carbono ou mais e 1 ácido gordo insaturado cis), considerada em conjunto, é pelo menos de 55% em peso baseado na quantidade total de triglicéridos, sendo que a composição compreende ainda, numa quantidade de 0,1 - 50% em peso, um ou mais dos seguintes ingredientes: ervas e/ou especiarias, tomate em pó, pedaços de vegetais e glutamato monossódico, estando a composição na forma de um concentrado para sopa ou molho, em partículas, que produz uma sopa ou molho ao ser misturado e aquecido com um líquido aquoso e cuja composição está substancialmente isenta de gordura animal e onde a composição é matéria em partículas.
2. 2. Composição de acordo com a reivindicação 1, em que a referida quantidade de H3 + H2U é de pelo menos 65% em peso baseada na quantidade total de triglicéridos.
3. 3. Composição de acordo com a reivindicação 1- 2 ΡΕ1562436 2, em que a quantidade de H3 (triglicérido de 3 ácidos gordos saturados de 16 átomos de carbono ou mais) é de, pelo menos, 15% em peso baseado na quantidade total de triglicéridos, preferivelmente pelo menos 20%.
4. 4. Composição de acordo com a reivindicação 1- 3, em que a quantidade de H2U (triglicérido de 2 ácidos gordos saturados de 16 átomos de carbono ou mais e 1 ácido gordo insaturado cis), considerada em conjunto, é de pelo menos 40% em peso baseado na quantidade total de triglicéridos.
5. 5. Composição de acordo com a reivindicação 1- 4, em que a proporção H3 / H2U está entre 0,5 e 1,2.
6. 6. Composição de acordo com a reivindicação 1- 5, em que a quantidade de H está entre 60 e 75% em peso baseado na quantidade total de ácidos gordos.
7. 7. Composição de acordo com a reivindicação 1- 6, em que a quantidade de U está entre 20 e 45% em peso baseado na quantidade total de ácidos gordos.
8. 8. Composição de acordo com a reivindicação 1- 7, em que a quantidade de ácido gordo palmitico (C16:0), baseada na quantidade total de ácidos gordos, está entre 30 e 70% em peso. 3 ΡΕ1562436
9. 9. Composição de acordo com a reivindicação 1-8, em que a matéria em partículas compreende flocos, grânulos, pó, cubos, peletes, pastilhas.
10. 10. Composição de acordo com a reivindicação 9, na forma de qualquer tipo de caldo, que produz qualquer tipo de caldo ao ser misturada e aquecida com um liquido aquoso. Lisboa, 29 de Agosto de 2008 1 ΡΕ1562436 REFERENCIAS CITADAS NA DESCRIÇÃO Esta lista de referências citadas pelo requerente é apenas para conveniência do leitor. A mesma não faz parte do documento da patente Europeia. Ainda que tenha sido tomado o devido cuidado ao compilar as referências, podem não estar excluídos erros ou omissões e o IEP declina quaisquer responsabilidades a esse respeito. Documentos de patentes citadas na Descrição WG 3716978 A * WO §539355 A