JP2866455B2

JP2866455B2 - ドレッシング

Info

Publication number: JP2866455B2
Application number: JP2191203A
Authority: JP
Inventors: 正樹野村; 義信中島; 朋子福永
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 1990-07-19
Filing date: 1990-07-19
Publication date: 1999-03-08
Anticipated expiration: 2014-03-08
Also published as: JPH0479858A

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、新規な低脂肪ドレッングに関する。特に、
新規な低脂肪分離型ドレッシングに関する。

〔従来の技術〕

水相部と油相部とからなるドレッシングは使用時に振
とうして一時的な乳化状態にして使用するものである
が、このドレッシングは口当りがさらりとしてさっぱり
しており、近年需要が増加している。

特に、油相部が約０〜20重量％である低脂肪型のドレ
ッシングの需要が顕著に増加している。

〔発明が解決しようとする課題〕

併しながら従来の低脂肪ドレッシングでは、油相量が
少ないため生野菜サラダ等に供した場合における味のコ
クや厚み感等の低下、またドレッシングの味の持続性の
低下による野菜自体の青臭さや苦みが口中に残存してし
まうといった問題点がある。本発明は、低脂肪ドレッシ
ングであるにもかかわらず、味の厚み、コク、ドレッシ
ング本来の味の持続性を有する低脂肪ドレッシングを提
供することを目的としている。特に、低脂肪分離型ドレ
ッシングを提供することを目的としている。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者等は、上記目的を達成するため検討を重ねた
結果、油相部にジグリセリドを特定量含有せしめること
により優れた品質のドレッシングが得られることを見出
し、本発明を完成するに至った。

即ち本発明は、水相部と油相部とから成り、該油相部
にジグリセリドを油相中の全油量を基準にして、５〜9
9.9重量％を含有することを特徴とするドレッシングに
係わるものである。

本発明のドレッシングの油相部を構成するグリセリド
混合物は、ジグリセリドを５〜99.9重量％含有し、好ま
しくはジグセリドを５〜65重量％含有し、各構成グリセ
リドの脂肪酸残基の炭素数が８〜24、不飽和脂肪酸残基
の量が70重量％以上のものである。ジグリセリドの含有
量は全油量を基準として５〜99.9重量％であり、ジグリ
セリドの量が５重量％より少ない場合は、油相量を低減
した際に味のコクや厚みまた、ドレッシングの味の持続
性が低下し、本発明の目的を達成することができない。

また、油相中のジグリセリド量が増すに従い、本発明
のドレッシングの効果は増大するが、全油相中65重量％
を越すと効果の増加割合は小さくなるため、ジグリセリ
ドの含有量は５〜65重量％の範囲が好適である。尚モノ
グリセリドのグリセリド混合物中の量は10重量％以下、
好ましくは５重量％以下まで抑えるのが望ましい。

本発明のドレッシングの油相部を構成するグリセリド
混合物の構成脂肪酸残基の炭素数は８〜24が好ましい。
更に好ましくは炭素数16〜22であり、かつ不飽和脂肪酸
残基の量が70重量％以上である。このようなグリセリド
混合物を得るためには、ナタネ油、コーン油、大豆油等
の不飽和脂肪酸の含量の高い油脂を出発原料とするのが
好ましい。

本発明に用いるグリセリド混合物は不飽和脂肪酸残基
のレベルが高い油脂、例えばサフラワー油、オリーブ
油、綿実油、ナタネ油、コーン油、大豆油、パーム油、
米油、ひまわり油、ごま油、更に、ラード、牛脂、魚
油、バター脂、あるいはそれらの分別油、ランダク化
油、硬化油、エステル交換油から選ばれた１種又は２種
以上の油脂とグリセリンとの混合物をエステル交換反応
するか、またはこれら油脂本来の不飽和脂肪酸レベルの
高い脂肪酸組成物とグリセリンとの混合物をエステル化
反応することにより得られる。

生成グリセリド混合物中に形成された過剰のモノグリ
セリドは分子蒸留法又はクロマトグラフィ法によって除
去することができる。

このようにして得られたグリセリド混合物はそのま
ま、あるいは本発明の規定範囲を外れない程度で天然食
用油脂を混合して本発明油脂組成物に用いることができ
る。この際、用いる天然食用油脂としては不飽和脂肪酸
残基のレベルが高い油脂、例えばサフラワー油、オリー
ブ油、綿実油、ナタネ油、コーン油、大豆油、パーム
油、米油、ひまわり油、ごま油、さらにラード、牛脂、
魚油、バター脂、あるいはそれらの分別油、ランダム化
油、硬化油、エステル交換油から選ばれた１種又は２種
以上の油脂が適当である。

グリセリド混合物中のジグリセリド含量を高くする別
の方法として、天然食用油脂の分別油の利用が挙げられ
る。この方法は前述の天然油脂の内、比較的飽和脂肪酸
含有量の高い油脂に好適で、分別により低融点画分を分
取することにより、冷却耐性が向上すると同時に、該油
脂中のジグリセリド含量を増大させ本発明に用いること
が可能となる。

本発明のドレッシングの油相部には乳化力を増大させ
る目的で、各種の界面活性剤、例えばショ糖脂肪酸エス
テル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセシン脂肪
酸エステル、リン脂質等も添加できる。また目的に応じ
て、各種の抗酸化剤、風味付与剤（フレーバー）、栄養
強化剤、減粘剤等も添加できる。

特に本発明による低脂肪ドレッシングの油相部には、
ホスファチジン酸及びホスファチジン酸塩の少なくとも
一方、並びに、リゾホスファチジン酸及びリゾホスファ
チジン酸塩の少なくとも一方との含有量の和が、総リン
脂質中に15重量％以上、好ましくは30〜100重量％の範
囲であるリン脂質混合物を含有せしめるのが好ましい。

なお、ここでいう総リン脂質量とは食品添加物公定書
に記載されたアセトン不溶分としての量を意味する。

また、ホスファチジン酸塩及びリゾホスファチジン酸
塩を構成する塩としては、ナトリウム、カリウム、カル
シウム、マグネシウム、アルミニウム及びアンモニウム
などがあげられる。

かかるリン脂質混合物の油相中の含有量は0.1〜10重
量％が適当である。

本発明による低脂肪分離型ドレッシングは、水相部と
油相部とから成っているが、該油相部は、上記の如く特
定量のジグリセリドを含有する油または油分から成り、
必要に応じて油との溶解性及び分散性が良好で、油に添
加される副原料が混合している流動部分である。前記副
原料としては、オレオレジンカプシム、レモンオイル、
パブリカオイル、マスタードオイル及びユゾオイル等の
各種スパイスオイルなどがある。また上記水相部とは、
主として水または水分から成り、水との溶解性及び分散
性が良好である調味料類が混合している流動部分のこと
である。前記調味料類としては、食酢、食塩、醤油、香
辛料類、砂糖、有機酸、グルタミン酸ナトリウム、核酸
系調味料、動植物エキス、みりん及びワイン、日本酒、
老酒等の酒類などがある。

〔作用〕

本発明によればドレッシングを水相部とジグリセリド
を５〜99.9重量％を含有する油相部とから構成し、さら
に界面活性剤好ましくはホスファチジン酸及びホスファ
チジン酸塩の少なくとも一方、並びに、リゾホスファチ
ジン酸及びリゾホスファチジン酸塩の少なくとも一方と
の含有量の和が、総リン脂質中に15重量％以上、好まし
くは30〜100重量％の範囲であるリン脂質混合物を、油
相中に0.1〜10重量％を含有させることにより、味の厚
み、コク、ドレッシング本来の味の持続性が得られる。

〔実施例〕

以下、実施例により本発明を詳細に説明するが、本発
明はこれらの実施例に限定されるものではない。

参考例１（油脂試料の調製）ナタネ油75重量部及びグリセリン25重量部を混合し、
水酸化カルシウム0.1重量部を加え常法によりエステル
交換反応を行なった後、分子蒸留法によりモノグリセリ
ドを除去し、常法により精製を行なってエステル交換油
を得た。この油脂の組成はトリグリセリド19.4％、ジグ
リセリド79.6％、モノグリセリド1.0％であった。次に
上記エステル交換油と、ナタネ油を表−２に示す割合で
配合し、油脂試料（１），（２）を調製した。これらの
油脂試料及びナタネ油のグリセリド組成を表−１に示
す。

参考例２（リン脂質試料の調製）高純度大豆レシチンを原料として、このものをホスフ
ァリパーゼＤ処理することにより総リン脂質中のホスフ
ァチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン含量
を低減し、ホスファチジン酸（およびそのカルシウム
塩）を増加させたリン脂質混合物（リン脂質試料）を得
た。そのリン脂質組成を表−２に示す。

実施例１下記配合の低脂肪型中華風分離ドレッシングを作製し
た上、パネラー30名により比較品との比較評価を行っ
た。その評価結果を表３に示す。

低脂肪型中華風分離ドレッシング配合表醤油 25g 酢（米酢） 42g 日本酒 7g みりん 13g MSG 0.17g 食塩 1.7g ガーリックオイル 0.02g オイスターソース 0.2g ビーフブイヨン 0.2g 清水 10.8g油脂¹⁾ 15.0g 計 100.0g １）油脂組成実施例品油脂試料（１）比較品ナタネ油実施例２実施例１と同様に下記配合の低脂肪型中華風分離ドレ
ッシングを作製した上、パネラー30名により比較品との
比較評価を行った。その評価結果を表４に示す。

低脂肪型中華風分離ドレッシング配合表醤油 25g 酢（米酢） 42g 日本酒 7g みりん 13g MSG 0.17g 食塩 1.7g ガーリックオイル 0.02g オイスターソース 0.2g ビーフブイヨン 0.2g 清水 10.8g油脂¹⁾ 15.0g 計 100.0g １）油脂組成実施例品油脂試料（１） 14.85g ショ糖脂肪酸エステル（HLB3） 0.15g（商品名：リョート・シュガーエステルS370）計 15.00g 比較品ナタネ油 15.0g 実施例３実施例１及び２と同様に下記配合の低脂肪中華風分離
ドレッシングを作製した上、パネラー30名により比較品
との比較評価を行った。その評価結果を表５に示す。

低脂肪型中華風分離ドレッシング配合表醤油 25g 酢（米酢） 42g 日本酒 7g みりん 13g MSG 0.17g 食塩 1.7g ガーリックオイル 0.02g オイスターソース 0.2g ビーフブイヨン 0.2g 清水 10.8g油脂¹⁾ 15.0g 計 100.0g １）油脂組成実施例品油脂試料（２） 14.78gリン脂質試料 0.22g 計 15.00g 比較品ナタネ油 15.0g 上記の評価結果より、実施例１、実施例２及び実施例
３とも、本発明により作製した低脂肪分離型ドレッシン
グのほうが、比較品よりも味覚性及び味の持続性が優れ
ていることが判明した。

〔発明の効果〕

上記の評価結果より明らかなように、本発明によるホ
スファチジン酸を含有している低脂肪分離型液状ドレッ
シングは、低脂肪分離型ドレッシングであるにもかかわ
らず、味の厚み、コク、ドレッシングの味の持続性を持
ち合わせたものとなり、さらにジグリセリドを添加する
ことにより、より高い効果が得られた。

従って、本発明のように、ホスファチジン酸を含有さ
せ、またジグリセリドを添加することにより、ドレッシ
ングとしての味覚性と味の持続性に優れている低脂肪分
離型ドレッシングを得ることが可能となる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23L 1/22 - 1/237 A23L 1/24

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】水相部と油相部とから成り、該油相部にジ
グリセリドを油相中の全油量を基準にして、５〜99.9重
量％を含有することを特徴とするドレッシング。
【請求項２】油相部に界面活性剤を配合して成ることを
特徴とする請求項１記載のドレッシング。
【請求項３】界面活性剤が、ショ糖脂肪酸エステル、ソ
ルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ル及びリン脂質から選ばれたものである請求項２記載の
ドレッシング。
【請求項４】リン脂質が、ホスファチジン酸及びホスフ
ァチジン酸塩の少なくとも一方、並びに、リゾホスファ
チジン酸及びリゾホスファチジン酸塩の少なくとも一方
との含有量の和が、総リン脂質中15重量％以上であるリ
ン脂質混合物であることを特徴とする請求項３記載のド
レッシング。
【請求項５】ホスファチジン酸及びホスファチジン酸塩
の少なくとも一方、並びに、リゾホスファチジン酸及び
リゾホスファチジン酸塩の少なくとも一方との含有量の
和が、総リン脂質中15重量％以上であるリン脂質混合物
を、油相部に0.1〜10重量％含有することを特徴とする
請求項４記載のドレッシング。