PT823473E

PT823473E - Gordura de cristalizacao rapida possuindo um teor baixo de +acidos gordos trans

Info

Publication number: PT823473E
Application number: PT97113337T
Authority: PT
Inventors: Jens Uwe Kristott; John Barry Rossell
Original assignee: Bestfoods
Priority date: 1996-08-08
Filing date: 1997-08-01
Publication date: 2000-07-31
Also published as: HUP9701374A2; ZA977050B; NO973642D0; DE19632088C2; HU9701374D0; ATE190348T1; EP0823473A1; DK0823473T3; SK108097A3; IL121493A0; CZ252297A3; CN1072900C; CZ292264B6; EP0823473B1; DE69701371T2; CN1176300A; DE69701371D1; TNSN97136A1; CA2212467A1; ES2146053T3

Description

DESCRIÇÃO

GORDURA DE CRISTALIZAÇÃO RÁPIDA POSSUINDO UM TEOR BAIXO DE ÁCIDOS

GORDOS TRANS

ÂMBITO DA INVENÇÃO A invenção está relacionada com uma gordura que se pode obter sujeitando a mistura de uma gordura vegetal e de uma gordura animal a uma interesterificação. Mais especificamente, a invenção está relacionada com uma gordura que se pode obter sujeitando estearina endurecida de gordura de palma (“palm fat hard stearin”) e sebo bovino ou fracções de sebo bovino a uma interesterificação.

ANTECEDENTES DA INVENÇÃO A utilização de gorduras em combinação com agentes aglutinantes como farinhas, amidos, etc. é um princípio estabelecido em todas as cozinhas do mundo para produzir sopas, molhos, etc. aglutinados. Na indústria alimentar, combinar gorduras com agentes aglutinantes é, além disso, um método habitual e frequentemente usado para melhorar a dispersabilidade dos agentes aglutinantes, que têm tendência para formar grumos devido às suas propriedades de inchamento quando são adicionados a líquidos (em particular, líquidos quentes).

Enquanto na aplicação deste princípio na cozinha se pode usar praticamente qualquer gordura, na indústria, dependendo do tipo de produto, a gordura tem que obedecer a exigências especiais. Uma destas exigências é uma baixa susceptibilidade ao decaimento oxidativo (isto é, por exemplo, a rancidez com a exposição ao ar).

Adicionalmente, para produzir combinações de gordura-agente aglutinante utilizáveis na forma seca em sopas, molhos, etc. secos, tem que se satisfazer um grande número de outros requisitos. Estes incluem um ponto de fusão suficientemente alto e, simultaneamente, relativamente preciso e um teor de gordura sólida adequado. Só nessas condições há uma salvaguarda suficiente relativamente ao aparecimento de óleo (“oiling”) que conduz à formação de grumos na massa. No caso das gorduras, o comportamento de fusão é geralmente caracterizado pelo ponto de liquefacção ou pelo teor de gordura sólida em função da temperatura (curva de fusão). ^ 1 0 ponto de liquefacção, medido abaixo como ponto “slip”, deve ser de cerca de 42-44°C para gorduras deste tipo, de forma a prevenir o aparecimento de óleo durante o transporte, na cozinha ou quando o produto pode, de outra forma, ser exposto a temperaturas elevadas antes do uso e consumo.

Por outro lado, contudo, o ponto de fusão ou liquefacção não pode ser demasiado elevado, uma vez que também tem que se assegurar que não esteja presente qualquer gordura sólida às temperaturas de consumo, pois isso conduziria a um gosto desagradável de sebo. As propriedades sensoriais têm seguramente uma importância particular, e muitas gorduras, como o sebo de bovino, não são adequadas para estas aplicações, pois têm um gosto desagradável.

Adicionalmente, no uso industrial destas combinações de gordura-agente aglutinante, é muito importante um comportamento de cristalização uniforme e rápido, conducente a uma modificação cristalina estável. Isto aplica-se, em particular, a processos contínuos nos quais, por exemplo, tem que se conseguir uma gordura sólida numa modificação estável somente nalguns minutos, em correias ou cilindros de arrefecimento. Um processo deste tipo é representado, por exemplo, pela produção, descrita na DE 32 43 963, de um “roux” de farinha ou pela aplicação de composições de revestimento em produtos da indústria de chocolates. O polimorfismo é a razão pela qual as gorduras de palma, que de outra forma se distinguem por pontos de liquefacção elevados, não são adequadas para aplicações deste tipo. Se se desejar utilizar uma combinação de gordura-agente aglutinante deste tipo, juntamente com outros ingredientes, em particular, aqueles de origem vegetal como especiarias, etc., a quebra lipolítica da gordura, como se observa frequentemente devido às actividades enzimáticas geralmente presentes nestes ingredientes, não pode conduzir a modificações que sejam adversas ao sabor.

Face a estes historial, as gorduras adequadas para as aplicações acima mencionadas são produzidas pelo método de endurecimento de gorduras há muito tempo conhecido (isto é, hidrogenação dos ácidos gordos insaturados na presença de catalisadores apropriados).

Tirando o facto do comportamento de fusão se poder ajustar de forma extremamente precisa desta maneira, estas gorduras também se distinguem por uma cristalização 2 rápida. Esta última é devida a um teor elevado de ácidos gordos trans. Este teor pode ser de até 50% ou mais.

Contudo, há algum tempo que as gorduras contendo ácidos gordos trans são discutidas em termos do aspecto nutricionista, devido à sua acção adversa nas doenças cardiovasculares. Embora eles aparentemente não devam ser considerados piores do que os ácidos gordos saturados neste assunto, os ácidos gordos trans têm uma imagem mais pobre porque não existem nas gorduras iniciais nem, em geral, em concentrações tão elevadas.

Na Natureza, os ácidos gordos trans só surgem, na verdade, nas gorduras dos ruminantes e, portanto, nos alimentos correspondentes como manteiga, queijo, etc. e, mesmo aí, só em casos excepcionais as suas concentrações estão acima de 10%.

Em contraste com esta situação, as gorduras e' óleos vegetais, no estado não hidrogenado, só contêm concentrações extraordinariamente baixas de ácidos fracos trans que, em comparação com as concentrações presentes nas gorduras animais, são geralmente insignificantes para a avaliação nutricionista.

As gorduras que possuem um ponto de liquefacção no intervalo entre 35° e 45°C, um sabor agradável e um teor baixo de ácidos gordos trans encontram-se, por exemplo, na manteiga de cacau e em gorduras especiais para a indústria de confeitaria, as quais foram desenvolvidas como gorduras equivalentes à manteiga de cacau. As excepções a estas gorduras são as gorduras substitutas da manteiga de caucau que contêm principalmente gorduras vegetais hidrogenadas e, assim, possuem teores elevados de ácidos gordos trans. As desvantagens da manteiga de cacau e das gorduras equivalentes à manteiga de cacau para a aplicação descrita no início são o seu comportamento de cristalização marcadamente polimórfico e uma velocidade de cristalização excessivamente baixa. As gorduras polimórficas tem que ser temperadas em equipamentos complexos antes da solidificação, de forma a obter-se um produto estável com o armazenamento.

Contudo, a introdução adicional de um passo de têmpera na produção das combinações de gordura-agente aglutinante acima mencionadas é indesejável por razões económicas e técnicas. 3

Assim, um objectivo subjacente à invenção é disponibilizar uma gordura que possua um ponto de liquefacção no intervalo entre 35° e 45°C.

Outro objectivo da presente invenção é disponibilizar uma gordura que possua um sabor agradável.

Outro objectivo da presente invenção é disponibilizar uma gordura que possua um teor baixo de ácidos gordos trans.

Outro objectivo da presente invenção é disponibilizar uma gordura que cristalize tão rapidamente como é exigido para o uso industrial.

Outro objectivo da presente invenção é disponibilizar uma curva de fusão da gordura que seja tão pronunciada quanto possível.

Ainda outro objectivo da presente invenção é disponibilizar uma gordura que possua um teor de ácidos gordos trans de, preferencialmente, no máximo, 10% em peso.

SUMÁRIO DA INVENÇÃO A presente invenção está relacionada com um processo para produzir uma gordura de cristalização rápida com um teor baixo de ácidos gordos trans e com uma gordura de cristalização rápida obtenível por este processo. Uma mistura compreendendo a) estearina endurecida de gordura de palma e b) uma gordura animal seleccionada entre o grupo consistindo em sebo de bovino e fracções de sebo de bovino é submetida a uma interesterificação. A estearina endurecida de gordura de palma é estearina endurecida de gordura de palma fraccionada por solventes. A mistura compreende 10 a 90% de gordura animal e 90 a 10% de estearina, com base no peso total da gordura. A razão de gordura animal para estearina está entre 75:25 e 40:60. As gorduras produzidas desta forma são extremamente adequadas, em combinação com agentes aglutinantes como farinhas e amidos, para uso na produção industrial de sopas e molhos secos.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

Os objectivos são atingidos por meio de uma gordura de cristalização^rápida possuindo um teor reduzido de ácidos gordos trans, que é disponibilizada por sujeição de misturas de uma gordura animal e de uma gordura vegetal a uma reacção de interesterificação. As 4 gorduras que se fundem no intervalo de temperatura desejado podem, em princípio, ser produzidas por mistura de óleos vegetais completamente hidrogenados e de ponto de fusão elevado, e se apropriado, gorduras animais e vegetais fraccionadas. Contudo, no contexto de estudos relacionados com este, descobriu-se que, embora todas as misturas de gorduras que foram preparadas sem modificações adicionais, como a interesterificação, inicialmente exibiram uma cristalização rápida numa maior ou menor extensão, isso virtualmente parou após cerca de 3 minutos. Além disso, os teores de gordura sólida atingidos neste ponto no tempo foram demasiado baixos para praticamente todas as gorduras e misturas de gorduras testadas, de forma a assegurar uma produção sem problemas de uma combinação de gordura-agente aglutinante.

Sempre que se utilizaram misturas de gorduras puramente animais ou puramente vegetais, mesmo a interesterificação não originou um melhoramento do comportamento de cristalização; isto é, a retardação do processo de cristalização começou mais uma vez após cerca de 3 minutos de período de arrefecimento.

Surpreendentemente, descobriu-se agora, contudo, que misturas de gorduras possuindo uma quantidade significativa de gordura animal, por exemplo, sebo de bovino ou fracções de sebo de bovino, exibem uma modificação vantajosa na velocidade de cristalização após a interesterificação. Uma característica destas misturas de gorduras interesterificadas é uma cristalização inicialmente extraordinariamente rápida que, embora diminua consideravelmente após cerca de dois minutos de tempo de arrefecimento, nunca atinge uma paragem virtualmente completa, como no caso das gorduras e misturas de gorduras acima mencionadas. As misturas de gorduras interesterificadas contendo porções correspondentes de gorduras animais ou de fracções destas ainda cristalizam, mesmo após 3 minutos de tempo de arrefecimento, com uma velocidade de cristalização de cerca de 5% de incremento de gordura sólida por minuto. Este aumento constante no teor de gordura sólida no espaço de alguns minutos é extremamente importante para um processo de produção contínuo de combinações de gordura-agente aglutinante.

Surpreendentemente, descobriu-se ainda que as misturas de gorduras contendo uma porção de gordura animal ou de fracções desta também exibem, após a interesterificação, uma modificação vantajosa na sua curva de fusão. Os teores de-gordura sólida à temperatura ambiente de 20-25°C aumentaram, enquanto a temperaturas de 35-45°C os teores de gordura sólida eram menores que antes da interesterificação; isto é, a curva de 5 fusão tomou-se mais abrupta devido à interesterificação. Isto significa que as misturas de gorduras interesterificadas deste tipo asseguram um armazenamento e um transporte seguro das combinações de gordura-agente aglutinante (sem aparecimento de óleo, formação de grumos, etc.), mas, por outro lado, são suficientemente líquidas às temperaturas de consumo e, assim, não afectam negativamente a qualidade sensorial dos alimentos.

Como já foi mencionado acima, as propriedades vantajosas de cristalização e fusão das misturas de gorduras contendo porções de gorduras animais ou de fracções destas foram obtidas por um processo de interesterificação, que pode ser efectuado de uma forma conhecida per se.

Num processo preferido, a mistura particular de gorduras é inicialmente seca, a pressão reduzida e a uma temperatura elevada, preferencialmente, 40-100°C, por exemplo, cerca de 90°C, para um teor baixo de água inferior a 1%, preferencialmente, inferior a 0,01%, de forma a evitar a inactivação do catalisador da interesterificação. Em seguida, a uma temperatura elevada, preferencialmente, 40-150°C, por exemplo, 90°C, sob uma corrente de gás inerte, por exemplo, uma corrente de azoto, e com agitação intensa, preferencialmente, sem solvente, a mistura é interesterificada por adição de um catalisador de interesterificação conhecido (por exemplo, um alcóxido como cerca de 0,5% de metóxido de sódio). O processo de interesterificação é indicado por uma intensa cor castanha de desenvolvimento rápido e fica geralmente completo após cerca de 60 minutos. O catalisador é depois inactivado, por exemplo, adicionando 10% de água quente. Os sabões formados durante a interesterificação de ácidos gordos livres são removidos por meio de lavagens repetidas.

Após secagem de novo a pressão reduzida, preferencialmente, a 40-100°C, por exemplo, 90°C, a mistura de gorduras interesterificadas é branqueada e desodorizada de uma maneira convencional, de forma a remover quaisquer iões metálicos possivelmente ainda presentes, originários do catalisador, ácidos gordos livres e seus derivados formados durante a interesterificação. 6 A mistura de gorduras que será submetida à reacção de interesteríficação tem preferencialmente 10 a 90% de gordura animal e 90 a 10% de gordura vegetal.

As percentagens baseiam-se no teor total de gordura na mistura. Uma razão de gordura animal para gordura vegetal entre 75:25 e 40:60 é particularmente preferível.

As gorduras animais usadas são preferencialmente gordura de bovino, como sebo de bovino ou fracções de sebo de bovino. A gordura vegetal tem, preferencialmente, um índice de iodo inferior a 100 e é, em particular, uma gordura de palma, sendo a estearina endurecida de gordura de palma fraccionada por solventes particularmente preferida. A mistura de gorduras interesterificadas assim produzida é extremamente adequada para ser utilizada em combinação com agentes aglutinantes como farinhas, amidos, etc. e melhora a dispersabilidade destes agentes aglutinantes. Estas combinações de gordura-agente ligante são apropriadas, em particular, para a produção industrial de sopas e molhos secos.

Os exemplos descrevem a invenção mas não se pretende que sejam, de qualquer forma, limitantes. Todas as percentagens nos exemplos e na descrição são dadas em percentagem em peso.

Os exemplos 1-4 descrevem a interesteríficação de quatro misturas diferentes de gorduras e não se pretende que sejam, de qualquer forma, limitantes. As figuras 1 a, b, 3a, b associadas mostram o comportamento melhorado de cristalização que é comparável ao de um óleo de soja parcialmente hidrogenado. O último contém aproximadamente 50% de ácidos gordos trans na forma do ácido elaidico de cristalização rápida.

Exemplo 1:

Secaram-se 550 g de sebo de bovino e 450g de estearina endurecida de gordura de palma (nome comercial Revel A) durante 30 minutos, a 90°C e a pressão reduzida, para um teor de água inferior a 0,01%. Após a adição de 0,5% de metóxido de Na, interesterificou-se a mistura durante uma hora, a 90°C, sob corrente contínua de azoto e agitação intensa. A existência de interesteríficação foi indicada por uma coloração castanha intensa. Adicionando 100 ml de água quente, inactivou-se o catalisador e lavou- 7 se ainda a mistura para um pH = 6-7 com porções de água quente, cada uma de 400 ml, para remoção completa dos sabões formados na reacção. A gordura assim obtida foi seca como descrito acima, após adição de 0,5% de terra de branqueamento activada (Fulminate Premier) a 80°C, aquecida durante mais 5 minutos, a 95°C e pressão reduzida, e branqueada durante 20 minutos a esta temperatura.

Após arrefecimento a 60°C, retirou-se a pressão reduzida, filtrou-se a terra de branqueamento e desodorizou-se a mistura a 200°C, durante 4 horas. A Tabela 1a mostra a composição em ácidos gordos das gorduras iniciais e da mistura interesterificada. A Tabela 1b mostra as variações no ponto “slip” e na curva de fusão (teor de gordura sólida em função da temperatura) obtidas através da interesterificação.

As Figuras 1a e 1b mostram o comportamento de cristalização e a velocidade de cristalização em função do tempo em comparação com um óleo de soja parcialmente hidrogenado, que representa as propriedades desejadas devido a um teor de ácidos gordos trans de cerca de 50% (predominantemente na forma de ácido elaidico de cristalização rápida). A Tabela 1b, mas em particular as Figs. 1a e 1b, demonstram a modificação vantajosa no comportamento de cristalização obtido através da interesterificação.

Tabelai a: Composição em ácidos gordos das gorduras iniciais e da mistura de gorduras interesterificadas.

Sebo de bovino Estearina endurecida de gordura de palma (Revel A) Mistura interesterificada (55:45) C 16:0 26,2 77,7 53,2 C 18:0 23,4 6,4 15,3 C 18:1 34,8 12,9 ' 22,2 Ácidos gordos trans 5,8 2,4 3,8 8

Tabela 1b: Pontos “slip” e dependência do teor de gordura sólida da temperatura (curva de fusão) das gorduras iniciais e da gordura interesterificada

Sebo de bovino Estearina endurecida de gordura de palma (Revel A) Mistura interesterificada (55:45) Ponto “slip” [°C] Teor de gordura sólida [%] 45 57 51 20°C 51 96 82 25°C 38 94 72 30°C 26 85 61 35°C 18 76 47 40°C 10 65 , 34

Exemplo 2:

Interesterificou-se uma mistura de 700 g de sebo de bovino e 300 g de estearina endurecida de gordura de palma como no exemplo 1.

As Tabelas 2a e b sintetizam as composições em ácidos gordos das gorduras iniciais e da gordura interesterificada (e as variações no ponto “slip” e na curva de fusão obtidas através da interesterificação).

As Figuras 2a e b mostram que se pode obter um comportamento de cristalização semelhante ao da gordura de comparação (gordura de soja parcialmente hidrogenada) e uma taxa de cristalização muito elevada através da interesterificação.

Tabela 2a: Composição em ácidos gordos das gorduras iniciais e da mistura de gorduras interesterificadas. 9

Sebo de bovino Estearina endurecida de gordura de palma (Revel A) Mistura interesterificada (70:30) C 16:0 26,2 77,7 42,6 C 18:0 23,4 6,4 18,1 C 18:1 34,8 12,9 26,9 Ácidos gordos trans 5,8 2,4 4,3

Tabela 2b: Pontos “slip” e dependência do teor de gordura sólida da temperatura (curva de fusão) das gorduras iniciais e da gordura interesterificada

Sebo de bovino Estearina endurecida de gordura de palma (Revel A) Mistura interesterificada (70:30) Ponto “slip” [°C] Teor de gordura sólida [%] 45 57 47 20°C 51 96 70 25°C 38 94 59 30°C 26 85 48 35°C 18 76 36 40°C 10 65 24

Exemplo 3:

Interesterificou-se uma mistura de 700 g de estearina de gordura de bovino e 300 g de estearina endurecida de gordura de palma como no exemplo 1.

As Tabelas 3a e b sintetizam as composições em ácidos gordos das gorduras iniciais e da gordura interesterificada (e as variações no ponto "slip" e na curva de fusão obtidas através da interesterificação).

As Figuras 3a e b mostram que se pode obter um comportamento de cristalização semelhante ao da gordura de comparação (gordura de soja parcialmente hidrogenada) e 10 uma taxa de cristalização muito elevada através da interesterificação, mesmo quando se usa estearina de gordura de bovino.

Tabela 3a: Composição em ácidos gordos das gorduras iniciais e da mistura de gorduras interesterificadas.

Estearina de gordura de bovino Estearina endurecida de gordura de palma (Revel A) Mistura interesterificada (70:30) C 16:0 24,7 77,7 43,6 C 18:0 24,4 6,4 19,1 C 18:1 33,9 12,9 26,4 Ácidos gordos trans 6,3 2,4, 4,2

Tabela 3b: Pontos “slip” e dependência do teor de gordura sólida da temperatura (curva de fusão) das gorduras iniciais e da gordura interesterificada

Estearina de gordura de bovino Estearina endurecida de gordura de palma (Revel A) Mistura interesterificada (70:30) Ponto “slip” [°C] Teor de gordura sólida [%] 48 57 50 20°C 45 96 75 25°C 34 94 64 30°C 26 85 52 35°C 18 76 38 40°C 10 65 20

Exemplo 4: lnteresterificou-se uma mistura de 450 g de sebo de bovino e 550 g de estearina endurecida de gordura de palma como no exemplo 1. 11

As Tabelas 4a e b sintetizam as composições em ácidos gordos das gorduras iniciais e da gordura interesterificada (e as variações no ponto “slip” e na curva de fusão obtidas através da interesterificação). A Figura 4 mostra que utilizando a percentagem mais elevada de 55% de estearina endurecida de gordura de palma, se obtém uma taxa de cristalização ainda mais elevada que utilizando a gordura de comparação - sem se aumentar o ponto “slip” (Tabela 4b).

Tabela 4a: Composição em ácidos gordos das gorduras iniciais e da mistura de gorduras interesterificadas.

Sebo de bovino Estearina endurecida de gordura de palma (Revel Á) Mistura interesterificada (45:55) C 16:0 26,2 77,7 60,0 C 18:0 23,4 6,4 13,6 C 18:1 34,8 12,9 20,0 Ácidos gordos trans 5,8 2,4 2,5

Tabela 4b: Pontos “slip” e dependência do teor de gordura sólida da temperatura (curva de fusão) das gorduras iniciais e da gordura interesterificada

Sebo de bovino Estearina endurecida de gordura de palma (Revel A) Mistura interesterificada (55:45) Ponto “slip” [°C] Teor de gordura sólida [%] 45 57 49 20°C 51 96 85 25°C 38 94 77 30°C 26 85 66 35°C 18 76 53 40°C 10 65 40 12

Lisboa, 1 ‘ ‘BB· MM Por Bestfoods

Arco da Conceição, 3. 1!- 1100 LISBOA 13

RESUMO

GORDURA DE CRISTALIZAÇÃO RÁPIDA POSSUINDO UM TEOR BAIXO DE ÁCIDOS

GORDOS TRANS

Uma gordura obtenível por sujeição da mistura de uma gordura vegetal e de uma gordura animal, por exemplo, sebo de bovino ou uma fracção de sebo de bovino, a uma interesterificação. Isto melhora consideravelmente a velocidade de cristalização da mistura de gorduras. A interesterificação também aumenta o teor de gorduras sólidas à temperatura ambiente de 20 a 25°C, enquanto o teor de gorduras sólidas é reduzido a temperaturas de 35 a 40°C. As gorduras assim produzidas são extremamente adequadas, em combinação com agentes aglutinantes como farinhas e amidos, para utilização na produção industrial de sopas e molhos secos.

Claims

REIVINDICAÇÕES 1. Um processo para produzir uma gordura de cristalização rápida com um teor baixo de ácidos gordos trans, que compreende sujeitar uma mistura compreendendo a) estearina endurecida de gordura de palma e b) uma gordura animal seleccionada entre o grupo que consiste em sebo de bovino e fracções de sebo de bovino a uma interesterificação.
2. O processo de acordo com a reivindicação 1, no qual a referida estearina endurecida de gordura de palma é estearina endurecida de gordura de palma fraccionada por solventes.
3. O processo de acordo com a reivindicação 1, no qual a referida mistura compreende 10 a 90% da referida gordura animal e 90 a 10% da referida estearina, com base no peso total da referida gordura.
4. O processo de acordo com a reivindicação 3, no qual a razão da referida gordura animal para a referida estearina é de 75:25 a 40:60.
5. Uma gordura de cristalização rápida com um teor baixo de ácidos gordos trans obtenível pelo processo de acordo com a reivindicação 1.
6. Um processo de preparação de uma combinação de gordura-agente aglutinante para produzir sopas e molhos aglutinados, compreendendo um passo de usar a gordura de cristalização rápida, de acordo com a reivindicação 5, com um teor baixo de ácidos gordos trans. Lisboa, 1 k ABR. 2000 Por Bestfoods