BR112014004006B1

BR112014004006B1 - Processo de fabricação de uma emulsão comestível água-em-óleo de baixo teor de gordura e emulsão comestível água-em-óleo de baixo teor de gordura

Info

Publication number: BR112014004006B1
Application number: BR112014004006-0A
Authority: BR
Inventors: Georg Christian Dol; Abraham Leenhouts; Farley Ferdinand Tio; Ronald Peter Potman
Original assignee: Unilever N.V.
Priority date: 2011-09-19
Filing date: 2012-08-27
Publication date: 2020-03-17
Also published as: WO2013041326A1; PL2757891T3; HUE036312T2; AU2012311832A1; EP2757891A1; CA2845758C; US20140342080A1; BR112014004006A2; CA2845758A1; AU2012311832B2; MX2014002887A; EP2757891B1; MX347854B; ZA201401472B

Abstract

processo de fabricação de uma emulsão comestível água- emóleo de baixo teor de gordura e emulsão comestível água- em- óleo de baixo teor de gordura a presente invenção se refere a um processo para a fabricação das emulsões comestíveis água-em-óleo de baixo teor de gordura que compreende uma fase aquosa e, no máximo, 45% em peso de uma fase de gordura, em que dita fase de gordura compreende o óleo líquido e a gordura de estruturação, que compreende as etapas: (a) do fornecimento de uma fase aquosa que compreende um sistema de gelificação; (b) do fornecimento da gordura em pó que compreende a gordura de estruturação; (c) da formação da emulsão comestível água-em-óleo de baixo teor de gordura, misturando dita fase aquosa, dita gordura em pó e o óleo líquido; em que a fase aquosa compreende um sistema de gelificação, na etapa (c), que possui uma viscosidade de, no máximo, 100 mpas a 5 ºc, e em que o óleo líquido pode ser misturado em qualquer um das etapas (a), (b) ou (c), ou quando misturado em partes em qualquer combinação nas etapas (a), (b) ou (c). a presente invenção ainda se refere a uma emulsão comestível água-em-óleo de baixo teor de gordura que compreende no máximo 45% em peso de uma fase de gordura, e no máximo 25% em peso de ácidos graxos, com base no peso total da fase de gordura saturada, e uma fase aquosa dispersa, que compreende um sistema de gelificação, em que dita fase aquosa possui uma viscosidade de, no máximo, 100 mpas a 5 ºc, e em que a fase aquosa dispersa é caracterizada por um d3,3 de, no máximo, 20 micrômetros e um e^sigma de no máximo 2,0, de preferência, no máximo de 1,9 e de maior preferência, no máximo, 1,6.

Description

Relatório Descritivo de Patente de Invenção PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE UMA EMULSÃO COMESTÍVEL ÁGUA- EM-ÓLEO DE BAIXO TEOR DE GORDURA E EMULSÃO COMESTÍVEL ÁGUA-EM-ÓLEO DE BAIXO TEOR DE GORDURA

Campo da Invenção [0001] A presente invenção se refere a um processo para a fabricação das emulsões comestíveis água-em-óleo de baixo teor de gordura e seus produtos comestíveis derivados.

Antecedentes da Invenção [0002] Os produtos alimentares contínuos em gordura são bem conhecidos no estado da técnica e incluem, por exemplo, as gorduras vegetais que compreendem uma fase de gordura e espalháveis água-em-óleo, tal como a margarina que compreende uma fase de gordura e uma fase aquosa.

[0003] A fase de gordura da margarina e dos espalháveis comestíveis contínuos em gordura similares, muitas vezes, são uma mistura oleosa líquida (isto é, a gordura, que é líquida à temperatura ambiente) e a gordura, que é sólida às temperaturas ambientes. A gordura sólida, também denominada gordura de estruturação ou gordura dura, serve para estruturar a fase de gordura (sendo o caso, por exemplo, nas gorduras vegetais hidrogenadas bem como em uma emulsão água-em-óleo), e auxilia a estabilizar a fase aquosa, se presente, formando uma rede cristalina de gordura. Para uma margarina ou espalhável, de preferência, a gordura de estruturação possui tais propriedades que se derretem ou dissolvem na temperatura da boca. Caso contrário, o produto pode possuir um sabor pesado e/ou ceroso na boca.

[0004] Os aspectos importantes de um espalhável contínuo em gordura tal como, por exemplo, a margarina e os espalháveis de baixo teor de gordura, os espalháveis de baixo teor de gordura que, em geral, compreendem até 45% em peso total de gordura na composição, são, por exemplo, a dureza, espalhamento e capacidade para resistir aos ciclos de temperatura. O ciclo de temperatura significa que o produto é submetido a temperaturas altas e baixas (por exemplo, quando o consumidor leva o produto para fora do refrigerador e deixa o mesmo por algum tempo na mesa para utilizá-lo). Este fato pode causar uma influência negativa sobre a estrutura do espalhável (tal como, por exemplo, a ocorrência da exsudação sem água ou óleo).

[0005] Em geral, os produtos comestíveis alimentares contínuos em gordura, tais como, por exemplo, as gorduras vegetais, margarinas e espalháveis comestíveis contínuos em gordura similares são preparados de acordo com os processos conhecidos que envolvem as seguintes etapas: (1) a mistura do óleo líquido, a gordura de estruturação e, se presente, a fase aquosa a uma temperatura em que a gordura de estruturação é definitivamente líquida; (2) o resfriamento da mistura, sob grau elevado de cisalhamento para induzir a cristalização da gordura de estruturação para criar uma emulsão; (3) a formação de uma rede cristalina de gordura para estabilizar a emulsão resultante e fornecer o produto com um determinado grau de firmeza; (4) a modificação da rede cristalina para produzir a firmeza desejada, conferir a plasticidade e reduzir o tamanho das gotículas de água. [0006] Estas etapas, em geral, são realizadas em um processo que envolve um dispositivo que permite o aquecimento, resfriamento e trabalho mecânico dos ingredientes, tal como o processo de corrente seca ou o processo votator. O processo de corrente seca e o processo votator estão descritos na Ullmans Encyclopedia, Quinta Edição, Volume A 16, páginas 156- 158.

[0007] Uma desvantagem destes processos é que a composição completa (que inclui o óleo liquido, gordura de estruturação e, se presente, a fase aquosa) é submetida a uma etapa de aquecimento e a uma etapa de resfriamento. Isso necessita uma grande quantidade de energia. Para um espalhável que compreende, por exemplo, 6% em peso de gordura de estruturação, toda a composição (100% em peso) precisa ser aquecida e resfriada.

[0008] Outra desvantagem dos processos conhecidos é que a seleção de gorduras, que pode ser utilizada na prática como agente de estruturação, é bastante limitada. Se o ponto de fusão do agente de estruturação for demasiadamente elevado, as propriedades de derretimento na boca serão insatisfatórias. Por outro lado, se o ponto de fusão for demasiadamente baixo, a estabilidade da emulsão será afetada negativamente. Além disso, a quantidade de ácidos graxos saturados (SAFA) no agente de estruturação normalmente é relativamente elevada. Os ácidos graxos trans também podem estar presentes. Alguns técnicos do assunto consideram que as reduções nestes ácidos graxos aprimoram a saúde cardiovascular.

[0009] Alguns consumidores preferem os espalháveis que possuem baixa densidade energética (por exemplo, os produtos que são de baixo teor de gordura total) e/ou são de baixo teor em SAFA, mas ainda possuem um bom perfil nutricional (fornecendo, por exemplo, os ácidos graxos essenciais, tais como o ômega-3 e ômega-6).

[0010] Uma outra desvantagem dos processos conhecidos é que o produto pode deteriorar devido às alterações de temperatura provocadas pela etapa de aquecimento e de resfriamento.

[0011] Foram descritos processos alternativos, em que a gordura de estruturação é adicionada como uma gordura em pó (isto é, a gordura cristalizada), eliminando, por conseguinte, a necessidade de aquecer toda a composição acima da temperatura de fusão da gordura de estruturação.

[0012] A patente EP 1.865.786 A descreve um processo para a preparação de uma dispersão comestível do espalhável, em que uma mistura de partículas do agente de estruturação sólido e do óleo líquido é submetida à agitação e uma fase aquosa é gradualmente adicionada à mistura até uma dispersão ser obtida. As partículas do agente de estruturação sólido possuem uma estrutura microporosa de partículas de tamanho submícron e podem ser preparadas utilizando um processo de micronização. Uma margarina espalhável de teor de gordura elevado (70% em peso de gordura) e os espalháveis de baixo teor de gordura (33 e 40% em peso de gordura.) estão descritas. A fase aquosa apenas o contém sorbato de potássio e o cloreto de sódio.

[0013] A qualidade das emulsões água-em-óleo, que compreendem no máximo até 45% em peso de gordura e uma quantidade inferior a 25% em peso de SAFA, com base na fase de gordura total, que são preparadas em um processo que compreende a gordura em pó podem ser reduzidas quando estas emulsões possuem uma fase aquosa vazia ou uma fase aquosa, que apenas contém o sal. Um exemplo de tal qualidade reduzida é a percepção reduzida do paladar. Outro exemplo é a capacidade reduzida da emulsão para se grudar em uma faca durante o espalhamento. Sabe-se que a qualidade de tais emulsões pode ser aprimorada através da adição de um sistema de gelificação para a fase aquosa.

[0014] A publicação WO2010069751 descreve um espalhável água-em-óleo de baixo teor de gordura que compreende um sistema de gelificação com base em uma combinação de amido (Merigel) e gelatina. O merigel é um amido de milho ceroso, que é modificado utilizando a reticulação através do anidrido de ácido acético e substituído por anidrido de ácido adípico. Tais amidos modificados também são conhecidos como adipato de di-amido acetilado.

[0015] A publicação WO 2010/069746 descreve um processo para a fabricação das emulsões água-em-óleo, com qualidade previsível e/ou com propriedades aprimoradas. As-fases aquosas descritas compreendem uma mistura de Merigel e gelatina, ou o amido de tapioca modificado (Purity SUV) como o sistema de gelificação. Os sistemas de gelificação são preparados de uma maneira padrão.

[0016] A publicação WO 2010/069753 descreve um processo para a fabricação das emulsões água-em-óleo, que necessitam menos energia para produzir e/ou que possuem uma estrutura aprimorada e/ou propriedades aprimoradas. As fases aquosas descritas compreendem uma mistura de Merigel com a gelatina ou apenas Merigel como o sistema de gelificação. As fases aquáticas que compreendem ditos sistemas de gelificação são preparadas ao serem submetidas de 65 a 70 °C e baixo cisalhamento.

[0017] A publicação WO 2010/069752 descreve um processo para a fabricação das emulsões água-em-óleo, que necessitam menos energia para produzir e/ou que possuem uma estrutura aprimorada e/ou que são de qualidade previsível. As fases de água que compreendem uma variedade de sistemas de gelificação / de espessamento estão descritas, em que os sistemas de gelificação / de espessamento são preparados de uma maneira padrão.

[0018] Descobriu-se que a adição de um sistema de gelificação para a fase aquosa pode resultar em emulsões água-em-óleo de baixo teor de gordura de estabilidade fraca.

[0019] É um objeto da presente invenção fornecer um processo para a fabricação das emulsões água-em-óleo de baixo teor de gordura, com no máximo 45% em peso de uma fase de gordura e uma fase aquosa que compreende um sistema de gelificação, em que as emulsões são de qualidade aprimorada.

[0020] É um outro objeto da presente invenção fornecer um processo para a fabricação de emulsão água-em-óleo de baixo teor de gordura, com no máximo 45% em peso de uma fase de gordura e uma fase aquosa que compreende um sistema de gelificação, em que o processo necessita menos energia.

[0021] É outro objeto da presente invenção fornecer as emulsões comestíveis água-em-óleo de baixo teor de gordura que compreendem, no máximo, 45% em peso de uma fase de gordura, no máximo 25% em peso de SAFA, com base no peso total da fase de gordura e de uma fase aquosa que compreende um sistema de gelificação de boa qualidade e estabilidade.

Sumário da Invenção [0022] Descobriu-se que um ou mais dos objetos acima são realizados através de um processo para a fabricação de uma emulsão comestível água-em-óleo de baixo teor de gordura que compreende uma fase aquosa e, no máximo, 45% em peso de uma fase de gordura, em que dita fase de gordura compreende o óleo líquido e a gordura de estruturação, que compreende as etapas de: (a) fornecimento de uma fase aquosa que compreende um sistema de gelificação; (b) fornecimento da gordura em pó que compreende gordura de estruturação; (c) formação da emulsão comestível água-em-óleo de baixo teor de gordura pela mistura da dita fase aquosa, dita gordura em pó e óleo líquido; em que a fase aquosa compreende um sistema de gelificação, na etapa (c), que possui uma viscosidade de, no máximo, 100 mPas a 5 °C, e em que o óleo líquido pode ser misturado em qualquer uma das etapas (a), (b) ou (c), ou quando misturado em partes em qualquer combinação nas etapas (a), (b) e (c).

Descrição Detalhada da Invenção [0023] A porcentagem em peso (% em peso) é com base no peso total da composição, salvo indicação em contrário. Os termos “gordura” e “óleo” são utilizados intercambialmente. Se aplicável, os prefixos “líquido” ou “sólido” são adicionados para indicar se a gordura ou o óleo é líquido ou sólido à temperatura ambiente, tal como é entendido pelos técnicos do assunto. A temperatura ambiente é uma temperatura de cerca de 20 °C. O termo “gordura de estruturação” significa uma gordura que é sólida à temperatura ambiente. Os termos “agente intensificador da viscosidade” e “agente de gelificação” são utilizados intercambialmente.

[0024] A presente invenção possui como objetivo aprimorar a estabilidade das emulsões água-em-óleo de baixo teor de gordura que compreendem um sistema de gelificação. A emulsão água-em-óleo de baixo teor de gordura, de acordo com a presente invenção, contém no máximo 45% em peso de uma fase de gordura. De preferência, a emulsão água-em-óleo de baixo teor de gordura, de acordo com a presente invenção, possui, no máximo, 35% em peso, de maior preferência, no máximo 32% em peso, de maior preferência ainda, no máximo 30% em peso de uma fase de gordura. A emulsão água-em- óleo, de acordo com a presente invenção possui, pelo menos, 10% em peso, De preferência, pelo menos 15% em peso, de maior preferência, pelo menos 20% em peso, de maior preferência ainda, pelo menos 25% em peso de uma fase de gordura.

[0025] A quantidade de ácidos graxos saturados (SAFA) no agente de estruturação normalmente é relativamente elevada nas emulsões água-em-óleo de baixo teor de gordura. No entanto, alguns técnicos do assunto consideram que as reduções nos ácidos graxos saturados aprimoraram a saúde cardiovascular. De preferência, os produtos e processos, de acordo com a presente invenção, empregam uma quantidade superior a 25% em peso de SAFA, de maior preferência, no máximo de 22% em peso de SAFA, e de maior preferência ainda, no máximo de 20% em peso de SAFA, com base na fase de gordura total.

Sistema de Gelificação [0026] Um sistema de gelificação, de acordo com a presente invenção, compreende, pelo menos, um agente de gelificação. Um agente de gelificação, de acordo com a presente invenção, é capaz de aumentar a viscosidade da fase aquosa. Um agente de gelificação normalmente forma uma rede tridimensional de cadeias de polímero na fase aquosa e é capaz de enlear o líquido através dos efeitos de tensão superficial. A rede de polímero de alguns agentes de gelificação, tais como aqueles à base de amido, pode formar as estruturas coloidais.

[0027] A mistura de gordura em pó, óleo líquido e uma fase aquosa que possui uma viscosidade superior a 100 mPas a 5 °C pode não resultar na formação de uma emulsão comestível água-em-óleo de baixo teor de gordura de uma boa estabilidade. Por conseguinte, no processo, de acordo com a presente invenção, a fase aquosa que compreende o sistema de gelificação possui uma viscosidade de, no máximo, 100 mPas na etapa “c”. A viscosidade de uma fase aquosa que compreende um sistema de gelificação pode ser reduzida ao ser submetida à fase aquosa com grau elevado de cisalhamento para uma temperatura abaixo do ponto de ajuste do sistema de gelificação.

[0028] O ponto de ajuste, em geral, é fornecido pelo fornecedor comercial e conhecido pelo técnico do assunto. O ponto de ajuste de um sistema de gelificação pode ser observado por um aumento acentuado na viscosidade da fase aquosa.

[0029] Diversos sistemas de gelificação à base de amido são preparados através da dilatação das partículas de amido na fase aquosa (isto é, o pré-tratamento). A temperatura em que a dilatação pode ser adequadamente efetuada depende do tipo de agente de gelificação. Alguns agentes de gelificação, tais como a Purity LFT são preparados através da dilatação, a uma temperatura superior a 50 °C. Uma vez que tais sistemas de gelificação dilatados podem aumentar a viscosidade do líquido. O ponto de ajuste destes sistemas de gelificação é a temperatura mais elevada em que o pré-tratamento (edema) pode ser adequadamente realizado.

[0030] O sistema de gelificação pode compreender mais de um agente de gelificação. O ponto de ajuste do sistema de gelificação é o menor ponto de ajuste dos agentes de gelificação composto por ele. Por exemplo, quando um sistema de gelificação compreende um agente de gelificação com um ponto de ajuste de 50 °C e um agente de gelificação com um ponto de ajuste de 37 °C, o ponto de ajuste do sistema de gelificação é de 37 °C.

[0031] Para obter uma fase aquosa que compreende um sistema de gelificação com uma viscosidade de, no máximo, 100 mPas a 5 °C, a fase aquosa é submetida aos esforços mecânicos, por exemplo, o grau elevado de cisalhamento. Após dito intervalo de viscosidade ser alcançado, a temperatura da fase aquosa não deve ser elevada acima do ponto de ajuste do sistema de gelificação antes da etapa de mistura “c”.

[0032] O processo, de acordo com a presente invenção, utiliza a gordura em pó. Durante a mistura da gordura em pó, o óleo e a fase aquosa na etapa “c”, a temperatura da mistura é mantida abaixo da temperatura em que a gordura de estruturação funde e abaixo do ponto de ajuste do sistema de gelificação. De preferência, dita temperatura é no máximo de 25 °C. De preferência, durante a mistura na etapa “c” do processo, de acordo com a presente invenção, a temperatura da fase aquosa que compreende o sistema de gelificação é mantida de 2 e 25 °C, de preferência, de 3 a 15 °C, e de maior preferência, de 4 a 10 °C.

[0033] Ao aplicar cisalhamento suficiente e tempo de cisalhamento, a viscosidade da fase aquosa que compreende qualquer sistema de gelificação pode ser reduzida a no máximo 100 mPas. Dependendo do sistema de gelificação, a quantidade de cisalhamento e/ou a quantidade de tempo do cisalhamento necessárias podem variar. Por exemplo, descobriu-se que para um sistema de gelificação que compreende os agentes de gelificação com base nos amidos de milho cerosos modificados, utilizando a reticulação de anidrido de ácido acético e substituído por anidrido de ácido adípico, o tempo de cisalhamento necessário pode ser bastante longo. Em contraste, se o sistema de gelificação compreende os agentes de gelificação à base de amidos que foram submetidos a reticulação utilizando ácido fosfórico, observou-se que a viscosidade da fase aquosa pode adequadamente ser reduzida através da aplicação de grau elevado de cisalhamento durante alguns minutos. Por razões práticas, tais como o tempo do processo, o sistema de gelificação, de acordo com a presente invenção, de preferência, compreende o amido que foi submetido à reticulação utilizando ácido fosfórico, de maior preferência, compreende o amido de tapioca, que foi submetido à reticulação utilizando ácido fosfórico.

[0034] Surpreendentemente, descobriu-se que uma viscosidade de, no máximo, 100 mPas a 5 °C da fase aquosa que compreende o sistema de gelificação na etapa “c” é essencial para fornecer uma emulsão água-em- óleo de baixo teor de gordura com uma boa estabilidade. Uma emulsão estável água-em-óleo é caracterizada por uma fase aquosa dispersa com uma distribuição de tamanho médio baixo e de tamanho pequeno das gotículas. O tamanho médio das gotículas da fase aquosa é expresso como D3,3 e medido em micrômetros. A distribuição do tamanho das gotículas da fase aquosa é expressa como um valor eAsigma. Descobriu-se que o eAsigma e D3,3 ainda podem ser reduzidos nas emulsões água-em-óleo de baixo teor de gordura, reduzindo ainda mais a viscosidade da fase aquosa abaixo de 100 mPas. De preferência, a viscosidade da fase aquosa compreende um sistema de gelificação, no máximo, de 70 mPas, de maior preferência, no máximo, de 50 mPas e, de maior preferência ainda, no máximo, de 35 mPas, medido a 5 °C.

[0035] Uma emulsão água-em-óleo de baixo teor de gordura, de acordo com a presente invenção, possui um D3,3 de, no máximo, 20, de preferência, de no máximo 15, de maior preferência, de no máximo 10 e, de maior preferência ainda, no máximo, de 8 micrômetros. Um valor eAsigma grande indica um aumento da ocorrência de gotículas grandes na emulsão. A ocorrência elevada de grandes gotículas pode ocasionar as manchas aquosas no espalhável. A presença de grandes gotículas e manchas aquosas pode ocasionar a ocorrência de água livre durante o espalhamento e uma redução da estabilidade microbiológica da emulsão. Uma emulsão água-em-óleo, de acordo com a presente invenção, possui um valor eAsigma de no máximo 2,0, de preferência, de no máximo, 1,9 e de maior preferência de, no máximo, 1,6.

[0036]A emulsão água-em-óleo de baixo teor de gordura, de acordo com a presente invenção, compreende o óleo. A fase de óleo completa pode ser misturada em qualquer uma das etapas de “a” a “c”. A fase de óleo também pode ser misturada em partes. Por exemplo, a metade da fase de óleo pode ser misturada na etapa “a” e a metade da fase de óleo pode ser misturada na etapa “c”. A presença de, pelo menos, parte de, mas, de preferência, essencialmente o sistema completo de gelificação na fase aquosa é de importância para fornecer as emulsões água-em-óleo de baixo teor de gordura com uma qualidade e estabilidade aprimoradas. A mistura do óleo na etapa “a” pode reduzir a quantidade do sistema de gelificação na fase aquosa. Por exemplo, quando o óleo está presente na fase aquosa no momento em que o grau elevado de cisalhamento é aplicado, a migração do agente de gelificação para a fase de óleo pode ocorrer. Além disso, descobriu-se que submetendo a mistura de óleo líquido, gordura em pó e a fase aquosa na etapa “c” de grau elevado de cisalhamento, pode reduzir a estabilidade da emulsão resultante. Embora não se pretenda estar restrito pela teoria, acredita-se que a quantidade máxima de cisalhamento, que pode ser aplicada na etapa “c” depende do tipo de gordura em pó, que compreende a gordura de estruturação, utilizado. Por conseguinte, de preferência, no processo, de acordo com a presente invenção, o óleo líquido é misturado na etapa “b” ou “c” e, de maior preferência, na etapa “b” para formar uma pasta. A pasta é uma mistura de óleo líquido que compreende a gordura em pó.

[0037] O óleo na mistura de gordura é o óleo liquido e pode ser um único óleo ou uma mistura de diferentes óleos, e pode compreender outros componentes. De preferência, pelo menos 50% em peso do óleo (com base na quantidade total de óleo) é de origem vegetal, de maior preferência, pelo menos, 60% em peso, de maior preferência ainda, pelo menos, 70% em peso, ainda de maior preferência, pelo menos, 80% em peso, ainda de maior preferência, pelo menos, 90% em peso e ainda de maior preferência, pelo menos, 95% em peso. De preferência, o óleo consiste essencialmente em óleo de origem vegetal.

[0038] Os agentes de gelificação normalmente são adicionados na forma seca (por exemplo, a forma em pó) para a fase aquosa. O peso do sistema de gelificação compreende a soma do peso seco de todos os agentes de gelificação presentes. O sistema de gelificação, em geral, é um ingrediente dispendioso. De preferência, a quantidade de sistema de gelificação é, no máximo, 4,5% em peso, de maior preferência, no máximo 3,5% em peso, de maior preferência ainda, no máximo 3% em peso, e ainda de maior preferência, no máximo 2% em peso. De preferência, a emulsão água-em-óleo, de acordo com a presente invenção, compreende pelo menos, 0.5% em peso, de maior preferência, pelo menos, 1% em peso do sistema de gelificação.

[0039] O sistema de gelificação compreende, pelo menos, um agente de gelificação. Os exemplos de agentes de gelificação, de acordo com a presente invenção, em geral, são agentes de gelificação conhecidos e incluem, por exemplo, os polissacarideos tais como os amidos, gomas vegetais e pectina, bem como as proteínas adequadas para essa utilização como gelatina. De preferência, os agentes de gelificação são selecionados a partir do grupo de amido e suas combinações modificadas fisicamente ou quimicamente. Os exemplos de amidos são o adipato de diamido acetilado, tal como o Collfo 67™ do tipo cozido e o pré-gel instantâneo Clear Gel™, antigo National Starch ou o Merigel 341, antigo Tate 5 Lyle. De preferência, o sistema de gelificação, de acordo com a presente invenção, compreende no máximo 3 agentes de gelificação, de maior preferência, no máximo dois agentes de gelificação, de maior preferência ainda, 1 agente de gelificação.

[0040] Descobriu-se que alguns agentes de gelificação são mais adequados para estabilizar uma emulsão água-em-óleo de baixo teor de gordura que os outros, quando utilizados como o único agente de gelificação em um sistema de gelificação. Por exemplo, observou-se que a gelatina como o único agente de gelificação pode resultar em gotículas de fase aquosa, que aumentam em tamanho durante o armazenamento. Acredita-se que os agentes de gelificação que formam as estruturas poliméricas coloidais, tais como diversos agentes de gelificação à base de amido, formam as gotículas de fase aquosa mais estáveis durante o armazenamento. De preferência, o sistema de gelificação, de acordo com a presente invenção, compreende os agentes de gelificação que formam as estruturas poliméricas coloidais e, de maior preferência, são os amidos com ligações cruzadas. De preferência, o sistema de gelificação, de acordo com a presente invenção, não compreende a gelatina.

[0041] Normalmente, em um processo industrial, a fase aquosa que compreende o sistema de gelificação é preparada em um tanque de retenção separado. Em um processo tradicional típico, a fase aquosa que compreende o sistema de gelificação é mantida em um tanque de retenção, a temperaturas elevadas para evitar a gelificação. No processo, de acordo com a presente invenção, é possível para a fase aquosa, que compreende o sistema de gelificação, ser mantida abaixo do ponto de ajuste do sistema de gelificação. A manutenção de dita fase aquosa, à temperatura ambiente não envolve o aquecimento ou resfriamento. Dessa maneira, possui a vantagem adicional de reduzir o consumo de energia e o custo de equipamento (por exemplo, sem necessidade do equipamento de aquecimento e/ou refrigeração) em um processo para a fabricação das emulsões água-em-óleo de baixo teor de gordura. No processo, de acordo com a presente invenção, a fase aquosa que compreende o sistema de gelificação, de preferência, é mantida à temperatura ambiente.

Gordura em pó [0042] A composição comestível é realizada em um processo em que a gordura em pó que compreende a gordura de estruturação (isto é, a matéria dura) é utilizada. A quantidade de gordura em pó utilizada é adequadamente selecionada de maneira que a estruturação necessária (isto é, uma emulsão estável) seja obtida. Será considerado que a quantidade da gordura em pó depende da quantidade da gordura de estruturação na gordura em pó e a quantidade desejada de gordura de estruturação no produto total. De preferência, a quantidade de gordura em pó, que compreende a gordura de estruturação, utilizada é de 1 a 20% em peso, de maior preferência, de 2 a 15% em peso, de maior preferência ainda, de 2,5 a 12% em peso, ainda de maior preferência, de 2,5 a 10% em peso, com base no peso total dos ingredientes.

[0043] A presença da gordura de estruturação pode auxiliar a estabilizar a composição comestível e reduzir a quantidade total necessária de SAFA na mistura de gorduras. As propriedades de cristalização e de fusão da gordura de estruturação são importantes uma vez que influenciam a estabilidade da emulsão, por exemplo, a sinérese e plasticidade, bem como as propriedades organolépticas, por exemplo, o comportamento de derretimento por via oral e de liberação do aroma. Será considerado que a quantidade de gordura de estruturação necessária para conferir à estrutura uma composição comestível depende da estrutura pretendida. Por exemplo, para um espalhável estável é necessário uma determinada quantidade de gordura de estruturação. Se a quantidade de gordura de estruturação for muito baixa, uma emulsão estável não poderá ser obtida e a emulsão resultante pode não compreender a plasticidade típica de um espalhável.

[0044]A gordura em pó compreende a gordura de estruturação e, de preferência, compreende, pelo menos, 80% em peso de gordura de estruturação, de maior preferência, pelo menos, 85% em peso, de maior preferência ainda, pelo menos, 90% em peso, ainda de maior preferência, pelo menos 95% em peso, ainda de maior preferência, pelo menos 98% em peso. De preferência, a gordura em pó comestível, essencialmente, consiste em gordura de estruturação.

[0045] A gordura de estruturação pode ser uma única gordura ou uma mistura de diferentes gorduras. A gordura de estruturação pode ser de origem vegetal, animal ou marinha. De preferência, pelo menos, 50% em peso da gordura de estruturação (com base na quantidade total da gordura de estruturação) é de origem vegetal, de maior preferência, pelo menos, 60% em peso, de maior preferência ainda, pelo menos, 70% em peso, ainda de maior preferência, pelo menos 80% em peso, ainda de maior preferência, pelo menos, 90% em peso e, ainda de maior preferência, pelo menos, 95% em peso, ainda de maior preferência, a gordura de estruturação consiste essencialmente em gordura de estruturação de origem vegetal.

[0046] A gordura em pó pode compreender qualquer óleo ou gordura adequados. Os óleos e gorduras preferidos são aqueles que são conhecidos para a produção de margarina e derivados de margarinas, tal como o espalhável de baixo teor de gordura. O óleo e a gordura são, por exemplo, selecionados a partir do grupo que compreende o óleo de girassol, óleo de semente de colza, óleo de palma, óleo de coco, óleo de soja, óleo de palmiste, gordura de manteiga ou uma sua combinação. De preferência, o óleo líquido é selecionado a partir do grupo que consiste em óleo de girassol, óleo de semente de colza, óleo de soja, óleo de linhaça, óleo de milho e suas combinações. De preferência, a gordura de estruturação é selecionada a partir do grupo que consiste em óleo de palma, óleo de palmiste, óleo de coco e suas combinações.

[0047] A gordura de estruturação conforme presente na gordura em pó comestível, de preferência, possui um teor de gordura sólida N10 de 50 a 100, N20 de 26 a 95 e N35 de 5 a 60.

[0048] De preferência, a gordura de estruturação pode ser obtida através de um método tal como a Micronização de Fusão SuperCrítica (ScMM), também conhecida como partículas das soluções saturadas de gás (PGSS). Este é um método amplamente conhecido e está descrito, por exemplo, em J. of Supercritical Fluids 43 (2007) 181-190 e na patente EP 1.651.338.

[0049] É importante que a gordura em pó não seja submetida a temperaturas em que a gordura de estruturação funde, uma vez que isto gravemente reduz a eficácia da composição comestível para estruturar a emulsão resultante água-em-óleo. Esta temperatura depende da gordura de estruturação conforme utilizada e pode ser determinada rotineiramente, por exemplo, com base no perfil do teor de gordura sólida (isto é, N-linhas) da gordura de estruturação. De preferência, a gordura em pó, após a sua produção, não é submetida a temperaturas superiores a 25, de maior preferência, 15, de maior preferência ainda, de 10 e, ainda de maior preferência, de 5 °C.

[0050] Foi surpreendentemente descoberto que as emulsões água-em-óleo comestíveis de baixo teor de gordura que podem ser obtidas, com baixo teor de SAFA, possuem um perfil organoléptico aceitável e uma estabilidade aprimorada.

[0051] Em um segundo aspecto, a presente invenção se refere a uma emulsão comestível água-em-óleo de baixo teor de gordura que compreende: - no máximo 45% em peso de uma fase de gordura; e - no máximo 25% em peso de ácidos graxos saturados, com base no peso total da fase de gordura; e - uma fase aquosa dispersa, que compreende um sistema de gelificação, em que dita fase aquosa possui uma viscosidade de, no máximo, 100 mPas a 5 °C, e em que a fase aquosa dispersa é caracterizada por um D3,3 de, no máximo, 20 micrômetros e um eAsigma de no máximo 2,0, de maior preferência de no máximo 1,9 e de máxima preferência de no máximo 1,6.

[0052] De preferência, os produtos, de acordo com a presente invenção, são fabricados em um processo em que a gordura em pó, que compreende a gordura de estruturação é utilizada e, de maior preferência, dita gordura em pó, que compreende a gordura de estruturação, é obtida através de um método tal como a Micronização de Fusão SuperCrítica.

Emulsionantes solúveis em óleo [0053] Os emulsificantes normalmente são utilizados na preparação dos espalháveis contínuos em gordura. O equilíbrio hidrofílico- lipofílico (HLB) de um emulsionante é uma medida do grau que é hidrofílico ou lipofílico. Um emulsionante que possui um valor HLB baixo normalmente é classificado como um emulsionante hidrofóbico. Um emulsionante que possui um valor HLB elevado normalmente é classificado como um emulsionante hidrofílico. Os fosfolipídeos com um HLB de 6 ou mais, tal como a lecitina hidrolisada, normalmente são adicionados nas emulsões água-em-óleo para aprimorar a textura e liberação do aroma. No entanto, tais fosfolipídeos possuem uma tendência para afetar negativamente a estabilidade da emulsão, aumentando o tamanho médio das gotículas da fase aquosa. Esta tendência de tais fosfolipídeos para aumentar o tamanho médio das gotículas foi observada quando utilizada nas emulsões realizas com o processo votator convencional.

[0054] Surpreendentemente, quando um fosfolipídeo com um valor de HLB de 6 ou mais está presente de 0,005 a 0,10% em peso de uma emulsão água-em-óleo de baixo teor de gordura produzida utilizando a gordura em pó, que compreende a gordura de estruturação, aprimora a liberação do aroma e reduz o tamanho médio das gotículas.

[0055] Por conseguinte, de preferência, a emulsão água-em-óleo de baixo teor de gordura, de acordo com a presente invenção, compreende de 0,005 a 0,10% em peso de fosfolipídeo com um valor de HLB de 6 ou mais.

[0056] A fonte conhecida de fosfolipídeos é a lecitina. Os fosfolipídeos de ocorrência natural possuem um baixo valor de HLB. O valor de HLB de fosfolipídeos de ocorrência natural pode ser modificado através de reações adequadas de hidrólise. Será considerado que durante a hidrólise, em particular durante a hidrólise enzimática, o produto final da reação não será 100% puro. De maneira adequada, a emulsão água-em-óleo, de acordo com a presente invenção, pode compreender uma mistura de fosfolipídeos, desde que o valor total do HLB da mistura seja de 6 ou mais.

[0057] De preferência, o fosfolipídeo com um valor de HLB de 6 ou mais consiste em uma quantidade superior a 50% em peso de lecitina hidrolisada e, de maior preferência, consiste essencialmente em lecitina hidrolisada.

[0058] Observou-se que o efeito do fosfolipídeo com um valor de HLB de 6 ou mais, para simultaneamente intensificar a liberação do aroma e reduzir o tamanho médio de gota é dependente da concentração. De preferência, o fosfolipídeo com um valor de HLB de 6 ou mais está presente em uma quantidade de 0,01 a 0,09% em peso, de maior preferência, de 0,05 a 0,08% em peso e, de maior preferência ainda, é de 0,06 a 0,07% em peso.

[0059] Os produtos, de acordo com a presente invenção, são as emulsões água-em-óleo de baixo teor de gordura, que compreende no máximo 45% em peso, de preferência, no máximo 35% em peso, de maior preferência, no máximo 32% em peso e, de maior preferência ainda, no máximo 30% em peso de uma fase de gordura.

[0060] De preferência, os produtos, de acordo com a presente invenção, possuem uma fase aquosa que compreende um sistema de gelificação e uma viscosidade de no máximo 70 mPas, de maior preferência, no máximo, 50 mPas, de maior preferência ainda, no máximo, 35 mPas a 5 °C.

[0061] De preferência, os produtos, de acordo com a presente invenção, possuem uma fase aquosa que compreende um sistema de gelificação que compreende um agente de gelificação à base de amido, que foi submetido à reticulação utilizando ácido fosfórico e, de maior preferência, um agente de gelificação à base de amido de tapioca, que foi submetido à reticulação utilizando ácido fosfórico.

[0062] De preferência, a emulsão água-em-óleo de baixo teor de gordura, de acordo com a presente invenção, está na forma de um espalhável.

[0063] Em um outro aspecto, a presente invenção se refere aos produtos, de acordo com a presente invenção, conforme descrito no presente, obtidos através do processo, de acordo com a presente invenção, conforme descrito no presente.

[0064] A presente invenção é agora ilustrada pelos seguintes exemplos não limitantes.

Exemplos Distribuição do Tamanho das gotículas de água dos espalháveis (Medições D3,3) [0065] A terminologia regular da Ressonância Magnética Nuclear (NMR) é utilizada ao longo deste método. Com base neste processo, os parâmetros D3,3, e o exp(o) (também conhecido como eAsigma) de uma distribuição lognormal do tamanho das gotículas de água podem ser determinados. O D3,3 é o volume médio ponderado do diâmetro das gotículas e σ é o desvio padrão do logaritmo do diâmetro das gotículas.

[0066] O sinal NMR (altura eco) dos prótons de água em uma emulsão água-em-óleo é medido utilizando uma sequência de quatro pulsos de radiofrequência, na presença (altura eco E) e na ausência (altura eco E*) de dois pulsos gradientes de campo magnético como uma função da potência do gradiente. Os prótons de petróleo são suprimidos na primeira parte da sequência de um filtro de relaxação. A razão (R = E/E*) reflete a extensão da restrição da mobilidade de translação das moléculas de água em gotículas de água e, por conseguinte, é uma medida do tamanho das gotículas de água. Através de um procedimento matemático que utiliza a distribuição log- normal do tamanho das gotículas, os parâmetros da distribuição do tamanho das gotículas de água D3,3 (volume geométrico do diâmetro ponderado médio) e σ (distribuição da largura) são calculados.

[0067] É utilizado um íman Bruker com um campo de Tesla 0,47 (frequência de próton de 20 MHz), com uma abertura de ar de 25 mm. (NMR Spectrometer Bruker Minispec MQ20 Grad, exemplo Bruker Optik GmbH, Alemanha).

[0068] O tamanho das gotículas do espalhável é medido, de acordo com o procedimento descrito acima, de um espalhável diretamente após a produção. Medição da Viscosidade [0069] A viscosidade foi determinada com um viscosímetro de Brookfield adequado para realizar as medições de viscosidade de um béquer de 600 ml, utilizando um eixo do tipo 62. O eixo foi introduzido na fase aquosa que compreende o agente de gelificação, até o nível de líquido atingir a ranhura de imersão na haste do eixo. Em seguida, o eixo foi ligado à haste inferior do viscosímetro. A viscosidade da fase aquosa foi medida a uma temperatura de 5 °C com o viscosímetro operando a 100 rpm.

Produção dos Espalháveis [0070] Os espalháveis com uma composição, de acordo com a Tabela 1, foram produzidos de acordo com o método, conforme descrito abaixo. Os Exemplos de 1 a 3 e Comparativo A continham 21% em peso de SAFA, com base na fase de gordura total. O Comparativo B continha 23% em peso de SAFA, com base na fase de gordura total.

Tabela 1 - Composição dos Espalháveis (Partes, em peso/peso) [0071] Dimodan® RT/B:: mistura de mono / diacilglicerídeos molecularmente destilados derivados a partir do óleo da semente de colza solidificado (90% de monoglicerídeos), antigo Danisco, Dinamarca.

[0072] Dimodan® HP: mistura de mono / diacilglicerídeos molecularmente destilados derivados a partir do óleo de palma totalmente solidificado (90% de monoglicerídeos), antigo Danisco.

[0073] A gordura em pó é uma gordura em pó que compreende a gordura de estruturação, que foi obtida utilizando um processo de micronização de fusão supercrítica similar ao processo descrito em “Particle formation of ductile materiais using the PGSS technology with supercritical carbon dioxide”, P. Münüklü, Ph.D.Thesis, Delft University of Technology, 16-12-2005, Capítulo 4, páginas 41-51; utilizando uma mistura interesterificada de 65% de estearina de óleo de palma fracionado seco, com um valor de iodo de 14 e 35% de óleo de palmiste.

[0074] Purity SUV: amido de tapioca, modificado utilizando a reticulação por ácido fosfórico.

[0075] Purity LFS: da mesma maneira que a Purity SUV, mas com um grau inferior da reticulação. Collfo 67: amido de milho ceroso, modificado utilizando a reticulação por anidrido acético e substituído por anidrido de ácido adípico.

[0076] Instant Cleargel E: amido de milho ceroso, modificado utilizando a reticulação de anidrido de ácido acético e substituído por anidrido de ácido adípico.

[0077] Merigel: da mesma maneira que o Instant Cleargel E com um grau diferente de reticulação.

[0078] Todos os ingredientes da fase aquosa, que inclui o agente de gelificação foram dissolvidos em água a uma temperatura de cerca de 85 a 89 °C. A fase aquosa foi resfriada até abaixo do ponto de ajuste do sistema de gelificação e submetida ao cisalhamento em um misturador. O misturador com um volume do recipiente de 130 litros foi equipado com lâminas agitadoras e operado a uma velocidade de 1.500 rpm. O tempo de mistura está apresentado na Tabela 2. Dita mistura resultou em um grau elevado de cisalhamento e uma viscosidade, conforme mostrado na Tabela 2. Claramente, a viscosidade da fase aquosa, que compreende os amidos reticulados do ácido fosfórico (Exemplo 1, a Purity SUV) é facilmente reduzida. A fase aquosa, que compreende os amidos modificados utilizando a reticulação por anidrido de ácido acético e substituída pelo anidrido de ácido adípico, (Exemplo 3, Comparativo A, Comparativo B) foi menos reduzida na viscosidade. A fase aquosa do Comparativo A não pode ser suficientemente reduzida, mesmo sob grau elevado de cisalhamento no espaço de tempo de 20 minutos.

Tabela 2 - Tempo em grau elevado de cisalhamento da fase aquosa resultante e viscosidade da fase aauosa (mPas) Nd: não determinado.

Max: a viscosidade a 5 °C estava acima do limite superior do intervalo de medição do viscosímetro. A viscosidade da fase aquosa do Comparativo B foi de 171 mPas a 50 °C.

[0079] Durante a produção dos espalháveis, a fase aquosa que compreende o sistema de gelificação foi bombeada através de um primeiro trocador de calor tubular, e resfriada a de 6 a 8 °C, pouco antes da mistura com a mistura de gordura.

[0080] A mistura de gordura foi efetuada através da dispersão da gordura em pó no óleo líquido que possui uma temperatura de cerca de 5 °C, durante a desgaseificação sob vácuo. Às vezes, os grumos foram formados. Após verter a mistura de gordura para um recipiente pré-resfriado a 5 °C, se tornou homogênea e macia, aplicando um Ultra-Turrax durante alguns minutos, com o menor nível de cisalhamento. O tanque de alimentação de gordura foi termo-ajustado em cerca de 19 °C.

[0081] O tanque de alimentação de gordura e o tanque de alimentação de fase aquosa alimentam, por meio de um ponto de junção, um agitador de pinos de aço inoxidável de parede dupla de 50 mL, com duas fileiras de 4 pinos do estator e rotor.

[0082] Inicialmente, a fase de mistura de gordura foi bombeada para dentro deste sistema, que inclui o agitador de pino para ser completamente introduzido. Em seguida, as duas fases foram bombeadas para o sistema, na proporção pretendida, utilizando duas bombas de engrenagem. Após o ponto de junção da mistura ser bombeado a cerca de 12 kg/h, utilizando uma terceira bomba de engrenagem, no agitador de pino, resultou em um tempo de permanência de 15 segundos no agitador. O agitador de pino foi termo- ajustado a 8 °C e operado a 2.000 rpm. O produto final foi introduzido em tubos de plástico de 150 mL e armazenado a 5 °C.

[0083] Os espalháveis do Exemplo 1, Exemplo 2, Comparativo A e Comparativo B foram caracterizados (Tabela 3).

Tabela 3 - Caracterização dos Espalháveis [0084] Na Tabela 3 são apresentados o tamanho médio das gotículas de água (D3,3) e a distribuição do tamanho das gotículas de água (eAsigma) dos espalháveis fabricados. O Comparativo A e Comparativo B, com uma viscosidade da fase aquosa que compreende um agente de gelificação acima de 100 mPas a 5 °C não resultam em uma emulsão água-em-óleo de baixo teor de gordura, com um e um eAsigma das gotículas da fase aquosa de 2,0 ou inferior. Os Exemplos de 1 a 3 resultaram nos espalháveis, em que a fase aquosa dispersa possuía um D3,3 abaixo de 7 e um eAsigma abaixo de 2,0. Os Exemplos de 1 a 3 resultaram em espalháveis de boa estabilidade.

Reivindicações

Claims

1. Processo de fabricação de uma emulsão comestível água-em-óleo de baixo teor de gordura, que compreende uma fase aquosa e no máximo 45% em peso de uma fase de gordura, em que dita fase de gordura compreende óleo líquido e gordura de estruturação, compreendendo as etapas de: a) fornecimento de uma fase aquosa que compreende um sistema de gelificação; b) fornecimento de gordura em pó que compreende gordura de estruturação; c) formação da emulsão comestível água-em-óleo de baixo teor de gordura pela mistura da dita fase aquosa, dita gordura em pó e óleo líquido; caracterizado pela viscosidade da fase aquosa compreendendo o sistema de gelificação ser reduzido ao submeter a fase aquosa a alto cisalhamento em uma temperatura abaixo do valor-alvo do sistema de gelificação, de tal forma que a fase aquosa compreendendo o sistema na etapa (c) possui uma viscosidade de no máximo 100 mPas a 5 °C, e em que o óleo líquido pode ser misturado em qualquer uma das etapas (a), (b) ou (c), ou quando misturado em partes em qualquer combinação nas etapas (a), (b) e (c).

2. Processo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pela dita emulsão água-em-óleo de baixo teor de gordura compreender no máximo 35% em peso, de maior preferência no máximo 32% em peso, de máxima preferência no máximo 30% em peso de uma fase de gordura.

3. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 2, caracterizado pelo dito sistema de gelificação compreender no máximo três agentes de gelificação, de preferência no máximo dois agentes de gelificação, de máxima preferência um agente de gelificação.

4. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pela quantidade de gordura em pó que compreende gordura de estruturação utilizada ser de 1 a 20% em peso, de maior preferência de 2 a 15% em peso, de maior preferência ainda de 2,5 a 12% em peso e de máxima preferência de 2,5 a 10% em peso.

5. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo óleo líquido ser misturado na etapa (b) ou (c), de preferência em que o óleo líquido é misturado na etapa (b) para formar uma pasta.

6. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pela dita viscosidade ser no máximo de 70 mPas, de preferência no máximo 50 mPas, de maior preferência no máximo 35 mPas a 5 °C.

7. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo dito sistema de gelificação compreender amido que foi submetido à reticulação utilizando ácido fosfórico e, de maior preferência, compreender amido de tapioca que foi submetido à reticulação utilizando ácido fosfórico.

8. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado por compreender a utilização de gordura em pó que compreende gordura de estruturação obtida por micronização de fusão supercrítica.

9. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pela quantidade de sistema de gelificação ser no máximo de 4,5% em peso, de maior preferência no máximo de 3,5% em peso, de maior preferência ainda no máximo de 3% em peso e, de máxima preferência no máximo de 2% em peso.

10 . Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pela temperatura da fase aquosa na etapa (c) ser de 2 a 25, de preferência de 3 a 15 e de máxima preferência de 4 a 10 °C.

11 . Emulsão comestível água-em-óleo de baixo teor de gordura, obtida conforme o processo definido na reivindicação 1, caracterizada por compreender: - no máximo 45% em peso de uma fase de gordura; e - no máximo 25% em peso de ácidos graxos saturados, com base no peso total da fase de gordura; e - uma fase aquosa dispersa que compreende um sistema de gelificação, em que dita fase aquosa possui uma viscosidade de no máximo 100 mPas a 5 °C, e em que a fase aquosa dispersa tem como característica um D3,3 de no máximo 20 micrômetros e um eAsigma de no máximo 2,0, de maior preferência de no máximo 1,9 e de máxima preferência de no máximo 1,6.

12 . Emulsão, de acordo com a reivindicação 11, caracterizada por ainda compreender de 0,005 a 0,10% em peso de fosfolipídeo com um valor de HLB de 6 ou mais, de preferência de 0,01 a 0,09% em peso, de maior preferência de 0,05 a 0,08% em peso e de máxima preferência de 0,06 a 0,07% em peso.

13 . Emulsão, de acordo com qualquer uma das reivindicações 11 a 12, caracterizada pelo dito sistema de gelificação compreender amido que foi submetido à reticulação utilizando ácido fosfórico e, de maior preferência, compreender amido de tapioca que foi submetido à reticulação utilizando ácido fosfórico.

14 . Emulsão, de acordo com qualquer uma das reivindicações 11 a 13, caracterizada pela viscosidade de dita fase aquosa ser no máximo de 70 mPas, de preferência no máximo 50 e de máxima preferência no máximo 35 mPas a 5 °C.

15 . Emulsão, de acordo com qualquer uma das reivindicações 11 a 14, caracterizada pela dita emulsão água-em-óleo de baixo teor de gordura compreender no máximo 35% em peso, de maior preferência no máximo 32% em peso, de máxima preferência no máximo 30% em peso de uma fase de gordura.