PT1011343E

PT1011343E - Composições texturantes para utilização em misturas gordas em alimentos

Info

Publication number: PT1011343E
Application number: PT97911262T
Authority: PT
Inventors: Ingmar Wester
Original assignee: Raisio Benecol Ltd
Priority date: 1996-11-04
Filing date: 1997-11-03
Publication date: 2007-01-31
Also published as: AU736020C; CZ298783B6; CA2271676C; EP1762146B1; PL188845B1; ES2274538T3; JP4105234B2; KR100804018B1; EP1011343B1; RU2202895C2; CN1101655C; SA98190469A; CL2008002802A1; EP1011343A1; IL129749A0; HUP0001806A3; CN1239407A; AU4869997A; KR20010033819A; SK286008B6

Description

DESCRIÇÃO

COMPOSIÇÕES TEXTURANTES PARA UTILIZAÇÃO EM MISTURAS GORDAS

EM ALIMENTOS

Antecedentes da invenção A invenção refere-se a composições alimentares comestíveis. Mais particularmente, esta invenção refere-se a certos ésteres gordos com as características físicas de, mas que são menos facilmente digeridos ou absorvidos do que, gorduras triglicéridas nocivas tais como gorduras saturadas e gorduras trans-insaturadas contidas na fracção de gordura sólida de misturas gordas anteriormente utilizadas. Estes ésteres gordos substituem parte da como texturantes no alimento.

As gorduras constituem uma porção substancial das calorias totais na dieta humana. Em muitos indivíduos, as gorduras contribuem até 40% das calorias consumidas. A gordura é uma fonte de energia importante e contém ácidos gordos essenciais, tais como os ácidos linoléico e linolénico. A gordura é também um veículo para vitaminas e outros nutrientes lipossolúveis. Além das suas propriedades funcionais, a gordura é frequentemente utilizada para melhorar a qualidade geral dos alimentos, incluindo cor, textura, estrutura, sabor e características organolépticas. No entanto, nas últimas décadas, investigações revelaram uma correlação entre elevados consumos de gorduras e aumentos nas taxas de doenças tais como a aterosclerose, doença arterial coronária e obesidade. Além disso, observou-se que os ácidos gordos saturados e os ácidos gordos trans-insaturados são um grande contribuidor para doenças tais como a doença arterial coronária do que outros tipos de gorduras. Assim, ao longo dos anos, a quantidade 1 de calorias derivadas da gordura na dieta humana, assim como a proporção de gorduras saturadas em relação às insaturadas consumida pela população alterou-se significativamente. 0 consumo de gorduras derivadas de óleos vegetais que são ricos em ácidos gordos cis-insaturados aumentou significativamente ao longo dos anos. No entanto, num número de produtos alimentares, a substituição completa de gorduras saturadas por gorduras insaturadas conduz a outros problemas.

As misturas de gorduras utilizadas na produção de produtos contendo gordura tais como margarinas, pastas para barrar, e queijos para barrar, consistem numa fracção oleosa liquida e numa fracção de gordura sólida. A fracção oleosa compreende tipicamente óleos vegetais líquidos não modificados, tais como óleo de soja, óleo de girassol, óleo de colza de baixo teor em ácido erúcico, óleo de milho e misturas de óleos vegetais. A fracção de gordura sólida compreende tipicamente uma mistura de gorduras que são sólidas à temperatura ambiente. A fracção de gordura sólida contém uma elevada proporção de triglicéridos que cristalizam para conferir ao produto final certas propriedades físicas desejadas tais como textura, cremosidade e derreter na boca. A textura tipicamente engloba um número de características desejadas tais como a viscosidade, plasticidade, teor em gorduras sólidas versus temperatura e ponto de fusão. Para muitos alimentos contendo gordura tais como margarinas, pastas para barrar e confecções, deseja-se uma curva de fusão com um elevado declive com fusão praticamente completa na gama de cerca de 37°C a cerca de 40°C aproximada à temperatura corpora. Geralmente, fracção de gordura sólida é formada de gorduras sólidas que ocorrem naturalmente, tais como óleos tropicais e gordura animal, ou gorduras que são preparadas ou através 2 de hidrogenação parcial ou completa de óleos líquidos com ou sem co-esterificação subsequente com óleos líquidos. Além disso, as fracções de gorduras sólidas podem ser obtidas por diferentes procedimentos de fraccionamento de modo a obter gorduras sólidas, as quais podem ser usadas tal qual ou são sujeitas a processos de modificação suplementares tais como inter- ou co-esterificação. Convencionalmente, fracção de gordura sólida é composta por diversas gorduras sólidas diferentes de modo a obter as propriedades fisicas desejadas e cristais estáveis do tipo β' de gordura no produto final. Devido à importância da fracção de gordura sólida para a estética dos vários alimentos contendo gordura, apenas uma certa parte destas gorduras saturadas sólidas podem ser substituídas com óleos insaturados sem sacrificar a qualidade sensorial do produto. Além disso, os pontos de fusão de gorduras saturadas e trans-insaturadas são mais elevados do que dos ácidos cis-insaturados equivalentes. Assim, as gorduras de pontos de fusão mais elevados não podem ser imediatamente substituídas pelas gorduras insaturadas mais desejáveis sem perda de textura.

Realizou-se um número de esforços no sentido de tentar substituir pelo menos uma porção da fracção de gordura sólida com outros ingredientes que são capazes de contribuir para os mesmos benefícios sensoriais para o alimento final sem os efeitos laterais indesejáveis dos ácidos gordos saturados e dos ácidos gordos trans. A Patente U.S. No. 5,343,573 apresenta a utilização de polímeros lipossolúveis como texturantes em alimentos. Exemplos dos polímeros são polímeros naturais tais como a cutina, polímeros com base em ácidos hidroxílicos, polímeros preparados pela condensação de álcoois poli-hídricos e ácidos poli-básicos, polímeros derivados de 3 álcoois polivinílicos, ésteres de ácidos gordos com acrilatos e derivados de ácidos gordos de polietileno glicol. A publicação de patente EPO No. 4070658A1 tenta reduzir a percentagem de fracção de gordura sólida de pastas para barrar comestíveis a um mínimo, representando menos de 10% em peso de gordura totalmente hidrogenada com um baixo teor em ácidos gordos trans-insaturados. A gordura remanescente é derivada de óleo liquido e é maioritariamente insaturada.

Foi dispendido bastante esforço no sentido de substituir triglicéridos com gorduras sintéticas totalmente ou apenas parcialmente assimiláveis. A Patente U.S. No. 3,600,186 apresenta ésteres de ácidos gordos com açúcares e ésteres de ácidos gordos com álcoois e açúcares com pelo menos quatro grupos éster de ácidos gordos. Diz-se que estes compostos têm propriedades fisicas de gordura triglicérida convencional, mas não são digeridos ou absorvidos no mesmo grau que a gordura natural quando ingeridos. A publicação de patente EPO No. 0375027B1 apresenta uma composição comestível compreendendo misturas de material gordo sólido e líquido não digerível que pode ser utilizado para substituir gorduras triglicéridas em alimentos. O amterial gordo não digerível é um poliéster ácido gordo poliol, tal como um poliéster de ácidos gordos com açúcares, poliéster de ácidos gordos com álcoois e açúcares, poliéster de ácidos gordos com poliglicerol e suas misturas. Este material com um tamanho de partícula de 10 micron ou menos e um ponto de fusão superior a 37°C é misturado com um material gordo líquido não digerível com um ponto de fusão inferior a 37°C de modo a originar um produto que ultrapassa os problemas de incontinência fecal identificados com ésteres de ácidos gordos com açúcares ou 4 ésteres de ácidos gordos com açúcares e álcoois de baixo ponto de fusão, tais como aqueles descritos na patente U.S. No. 3,600,186.

Outra abordagem de obter um perfil de ácidos gordos mais saudável na mistura de gorduras a ser utilizada em produtos contendo gorduras é alterar a composição da fracção de gordura sólida de modo a reduzir a um minimo os niveis de ácidos gordos tais como ácido láurico e ácido miristico. Os ácidos gordos deste tipo são conhecidos pelo seu potencial para aumentar os niveis de colesterol no sangue. Tipicamente, a fracção de gordura sólida é produzido por co-inter-esterificação de um óleo vegetal totalmente hidrogenado com óleos vegetais insaturados líquidos. Este procedimento é discutido no Journal of the American Oil Chemists's Society (AOCS) 72, (1995), página 379-382.

Outros tentaram reduzir o teor em gordura de margarinas ou pastas para barrar através da utilização de estabilizantes tais como gelatina, pectina, oligofrutose e diferentes geles tais como goma xantana, goma de guar, alginato, carragéneo e derivados de celulose. Foram também utilizados outros substituintes de gordura na tentativa de mimetizar as características organolépticas do produto final com redução simultânea do seu teor total de gordura saturada e trans-insaturada. A patente U.S. No. 5,502,045 apresenta a utilização de ésteres de ácidos gordos com sitostanol para a redução da assimilação do colesterol O Exemplo 5 da patente descreve uma margarina que contém 80% de uma gordura composta de 60% de óleo de colza, 35% de óleo de soja parcialmente endurecido e 5% de óleo de coco. Adicionou-se éster de ácido gordo com β-sitostanol numa quantidade de 10% e 20% 5 em peso da gordura como diluente à mistura de gordura diluindo tanto a parte liquida da mistura de gordura como também a fracção de gordura sólida. Todas estas abordagens têm certas desvantagens que as tornam uma solução incompleta para o problema de remoção de gorduras nocivas de alimentos mantendo simultaneamente as qualidades sensoriais conferidas por aquelas gorduras quando presentes nos produtos. A patente WO 97/42830 apresenta a utilização de esteróis e de ésteres de esteróis para conferir a firmeza e a textura em óleos liquidos.

Breve descrição da invenção

As propriedades caracteristicas da presente invenção são apresentadas nas reivindicações aqui incluídas.

Esta invenção baseia-se na descoberta surpreendente que os ésteres de ácidos gordos com estanol e esterol ou suas misturas, aqui definidas como agentes texturantes, formam redes cristalinas com propriedades similares às dos triglicéridos de da fracção de gordura sólida convencional. Esta descoberta torna possível a utilização destes agentes texturantes totalmente ou parcialmente como substitutos da fracção de gordura sólida convencional em misturas de gordura para serem usadas em produtos contendo gorduras, nos quais a cristalização da gordura da fracção de gordura sólida é de importância primordial para a qualidade sensorial global.

Assim, a invenção refere-se a um alimento contendo uma mistura de gordura incluindo um nível reduzido de fracção de gordura sólida convencional rica em gordura saturada ou 6 trans-insaturada passível de ser absorvida, em que a fracção de gordura sólida da invenção, aqui definida como uma composição texturante, é composto ou totalmente de um éster de fitosterol ou uma mistura de ésteres, aqui definida como um agente texturante, ou de uma mistura do referido agente texturante e de fracção de gordura sólida convencional. A composição texturante obtida apresenta propriedades físicas similares às da fracção de gordura sólida convencional e forma no produto alimentar final uma rede cristalina com propriedades similares às da fracção de gordura sólida convencional. A mistura de gorduras compreende um componente de óleo líquido e a composição texturante. A composição texturante é aqui definida como uma composição que apresenta aproximadamente as mesmas propriedades físicas que a fracção de gordura sólida convencional. A composição texturante compreende um agente texturante e uma fracção de gordura sólida. A composição texturante compreende pelo menos 60% em peso, mais preferentemente pelo menos 70% do agente texturante. Em alimentos com baixos teores em gordura o teor é de pelo menos 60%, e preferivelmente pelo menos 70% do agente texturante na composição texturante. Desejavelmente, a composição texturante compreende apenas uma quantidade mínima de fracção de gordura sólida. O agente texturante é frequentemente utilizado para substituir pelo menos uma quantidade equivalente de fracção de gordura sólida na mistura de gordura. Em misturas de gorduras compreendendo a composição texturante da presente invenção, a mistura de gorduras a ser utilizada no alimento contém preferentemente pelo menos 15%, mais preferentemente pelo menos 25% em peso do agente texturante. Em misturas de gorduras não compreendendo qualquer fracção de gordura sólida, a mistura de gordura a ser usada no alimento contém pelo menos 25% em peso do agente texturante. 7

Os ésteres de fitosterol são aqui definidos como agentes texturantes e compreendem ésteres de ácidos gordos insaturados e saturados de esteróis e estanóis assim como suas misturas. 0 termo fitosterol pretende significar álcoois esteróis saturados e insaturados e as suas misturas obtidas a partir de plantas (esteróis vegetais), assim como álcoois esteróis sinteticamente produzidos e tendo as suas misturas propriedades que replicam aquelas dos álcoois que ocorrem naturalmente. Estes álcoois estróis caracterizam-se por um núcleo estróide policíclico comum compreendendo um sistema anelar de 17 átomos de carbono, uma cadeia lateral e um grupo hidroxilo. 0 núcleo é ou saturado, caso em que o álcool esterol é referido como um estanol, ou insaturado, em que o álcool é referido como um esterol. Para os objectivos da presente invenção, esterol significa um ou misturas de esteróis, e estanol significa um estanol ou misturas de estanóis. 0 agente texturante é adicionado ao alimento como substituto para pelo menos uma porção dos substituintes gordos que aumentam o colesterol nocivo (gorduras sólidas). Os substituintes gordos nocivos assimiláveis, que são substituídos pelo agente texturante, são primeiramente compostos por triglicéridos. Particularmente entre 60% e 100%, mas preferivelmente pelo menos 70% dos substituintes gordos nocivos são substituídos pelo agente texturante. Isto significa que a razão entre o agente texturante e a composição texturante é de pelo menos 0,6, desejavelmente pelo menos 0,7. Ainda mais desejavelmente não existe qualquer fracção de gordura sólida convencional na mistura de gordura. O agente texturante é composto preferivelmente por um ou mais ésteres de ácidos gordos com estanol, mas também pode incluir quantidades variáveis de um ou mais ésteres de ácidos gordos com esterol, preferindo-se até cerca de 30%, quando os ácidos gordos utilizados para a preparação dos ésteres são derivados de óleos vegetais liquidos tais como óleo de colza, óleo de girassol, óleo de soja, óleo de milho ou misturas de óleos vegetais. Mesmo perto de 100% de ésteres de ácidos gordos com esteróis podem ser utilizados após optimização adequada da composição em ácidos gordos de modo a obter as características de fusão desejadas. O campestanol é referido como o pico obtido por cromatografia gás liquido rotineira contendo campestanol e seu epímero 24-metil colestanol, derivado da saturação de brassicasterol ou 22,23-di-hidrobrassicasterol. Preferentemente, um éster de ácido gordo com estanol é um éster gordo de sitostanol, ou uma mistura de éster de ácido gordo com sitostanol e um éster de ácido gordo com campestanol. Alternativamente, certos ésteres de ácidos gordos com esterol ou as suas misturas podem ser utilizadas desde que os seus pontos de fusão e outras caracteristicas físicas repliquem aquelas das gorduras sólidas. O éster de ácido gordo com esterol ou com estanol ou uma mistura destas com um ácido gordo saturado ou insaturado. Ácido gordo, para os efeitos desta invenção, entende-se um ácido gordo único ou uma mistura de dois ou mais ácidos gordos. Do mesmo modo, entende-se éster de ácido gordo com esterol ou com estanol como um único éster de ácido gordo ou uma mistura de ésteres de ácidos gordos. O ácido gordo tem tipicamente entre 4 e 24, mas preferentemente entrelô e 20, grupos de carbono na cadeia de ácido gordo. O agente texturante tem preferentemente uma estrutura cristalina ou matriz à temperatura ambiente, e comporta-se surpreendentemente como uma gordura cristalizante em 9 processos de fabrico de alimentos tal como a produção de margarina, pastas para barrar e queijos para barrar.

Para utilização como agente texturante em produtos alimentares, o agente texturante deverá apresentar niveis elevados de gordura sólida entre 20°C e 30°C medidos por técnicas convencionais de RMN, e têm uma curva de fusão com um elevado declive de modo a preferentemente estarem completamente derretidas a uma temperatura entre cerca de 37°C e cerca de 40°C, medida por calorimetria de varrimento diferencial após um procedimento de cristalização dirigida. Além disso, o agente texturante deverá ser estável nas suas formas polimórficas de fusão inferiores durante o tempo de armazenamento do produto. Deve notar-se que os ácidos gordos de esterol e os ácidos gordos de estanol têm um comportamento polimórfico similar aos das gorduras cristalizantes convencionais. Assim, utilizaram-se os mesmos procedimentos básicos para manusear e produzir produtos contendo gordura com base nos seus ésteres que aqueles que são utilizados para gorduras convencionais. Os pontos de fusão de ésteres de ácidos gordos com sitoesterol e sitostanol (estigmaestanol) isolados nas suas formas polimórficas mais estáveis foram publicados por Kuksis e Beveridge (J. Org. Chem: 25, (1960) 1209-1219). Os ésteres de esteróis, ésteres de estanóis ou misturas destes que formam formas polimórficas de baixo ponto de fusão estáveis no processo de cristalização directa convencionalmente utilizado para o fabrico de alimentos contendo gordura são úteis na presente invenção. As formas polimórficas de ponto de fusão superior descritas neste artigo causariam um mau derretimento na boca e conferiria uma estrutura rígida e quebradiça ao produto final, tornando o produto de gosto desagradável. 10

De acordo com a invenção, descobriu-se de modo surpreendente que ésteres de ácidos gordos com estanol e/ou de esterol podem substituir, mesmo na totalidade, a fracção de gordura sólida em misturas de gordura a serem usadas na preparação de alimentos tais como margarinas, pastas para barrar e queijos para barrar, originando uma rede cristalina com propriedades físicas e de derretimento na boca similares. É óbvio para os peritos na técnica que a composição texturante apresentada na presente especificação pode ser utilizada em qualquer alimento, no qual seja necessária uma mistura de gorduras contendo gorduras cristalizantes de modo a obter as propriedades físicas e sensoriais desejadas num produto final. A componente de triglicéridos da fracção de gordura sólida convencional é basicamente composta de ácidos gordos saturados e trans-insaturados. Uma vez que estes ácidos gordos têm uma estrutura linear, são facilmente empacotados na rede cristalina durante a cristalização. Os ésteres de estanol e/ou esterol contemplados nesta especificação compreendem por outro lado na sua maioria ácidos gordos insaturados, os quais não são lineares e são por vezes dobrados pelo que não se esperará que produzam uma rede cristalina com propriedades de fusão similares às das fracções sólidas de gordura de triglicéridos convencionalmente utilizadas. Além disso, as fracções sólidas de gordura de triglicéridos convencionais produzem estáveis do tipo β' . Os cristais do tipo β' são cristais pequenos em forma de agulha que crescem em conjunto de modo a produzir a rede cristalina. Uma característica importante desta rede cristalina é a elevada superfície cristalina global, o que permite a retenção das gotas de óleo líquido e água. 0 facto dos ésteres de estanol e/ou esterol de acordo com esta invenção formarem uma rede cristalina com propriedades similares que 11 aquelas dos triglicéridos das fracções sólidas de gordura foi deste modo uma surpresa total.

Para os objectivos desta invenção, por composição texturante entende-se a parte não liquida da mistura de gordura que cristaliza para formar uma rede cristalina e origina o produto final com as propriedades estruturais e sensoriais desejadas. Nesta especificação, a composição texturante é ou composta totalmente por um agente texturante aqui definido como um éster de fitosterol ou misturas de ésteres ou de uma mistura do referido agente texturante e da fracção de gordura sólida convencional. A composição e as propriedades físicas da composição texturante são feitas à medida de modo a originar propriedades físicas similares às das fracções de gordura sólida totalmente baseadas em triglicéridos. Os ésteres de fitosterol podem ser preparados por exemplo através do método descrito mais adiante no Exemplo 1 desta especificação. Podem ser utilizadas gorduras convencionais da fracção de gordura sólida como parte da composição texturante e os peritos na técnica estão familiarizados com diferentes composições de fracções de gordura sólida que podem ser usadas. Deste modo, é óbvio para um perito na técnica o modo de preparar composições texturantes através da aplicação dos ensinamentos desta invenção.

Além de substituir parte ou a totalidade da fracção de gordura sólida da mistura de gorduras, a invenção inclui ainda um processo para melhorar a composição de ácidos gordos da mistura de gorduras a ser utilizada no produto final. Normalmente, os ácidos gordos necessários para se obter as propriedades físicas desejadas do agente texturante derivam de óleos vegetais líquidos ricos em ácidos gordos insaturados. Quando o substituinte nocivo 12 convencionalmente utilizado é substituído pelo agente texturante da presente invenção, os ácidos gordos nocivos tais como os ácidos gordos saturados e trans-insaturados são parcialmente ou inteiramente substituídos por principalmente ácidos gordos nutricionalmente desejados cis-insaturados. A invenção inclui ainda um processo para a preservação da textura de um produto alimentar contendo uma mistura de gorduras, reduzindo simultaneamente a quantidade de gordura assimilável no produto. A maioria dos ácidos gordos nocivos saturados e trans-insaturados assimiláveis são contidos na denominada fracção de gordura sólida, tipicamente adicionados a um alimento para melhorar a textura e outras suas propriedades sensoriais. 0 processo compreende a substituição de pelo menos uma porção da fracção de gordura sólida por um agente texturante que consiste em ésteres de ácidos gordos com esteróis, ésteres de ácidos gordos com estanóis ou misturas destes. A fracção de gordura sólida, que é rica em ácidos gordos saturados e trans-insaturados e contém um elevado nível de triglicéridos, é substituída na totalidade ou em parte pelo agente texturante. A razão entre o agente texturante e a composição texturante é de pelo menos 0,6, preferivelmente pelo menos 0,7. Ainda mais desejavelmente não existe qualquer fracção de gordura sólida convencional na mistura de gorduras. O agente texturante compreende preferivelmente um éster de ácido gordo com estanol, opcionalmente contendo quantidades variáveis de um éster de ácido gordo com esterol, preferentemente até cerca de 30%. Além disso o agente texturante pode até compreender até cerca de 100% de éster de ácido gordo com esterol após optimização adequada da composição em ácidos gordos. O éster de ácido gordo com estanol e/ou esterol utilizado no processo pode ser 13 preparado por esterificação de um estanol e/ou esterol e um ácido gordo na presença de um catalisador adequado para aplicações alimentares. 0 processo envolve tipicamente a interesterificação do estanol e um éster de ácido gordo ou uma mistura de ésteres de ácidos gordos. A invenção compreende ainda um processo para a produção de um produto alimentar contendo um nivel reduzido de gordura assimilável, compreendendo o processo a utilização de uma composição texturante no produto alimentar, em que uma porção ou a totalidade da fracção convencional de gordura sólida nutricionalmente indesejada na composição é substituída por um agente texturante consistindo de éstres de ácidos gordos de esteróis, ésteres de ácidos gordos com estanóis ou misturas destes. Agentes texturantes desejáveis úteis na invenção compreendem ésteres de estanol de óleos vegetais e de madeira que são misturados com óleos vegetais líquidos tais como óleo de colza. Numa realização, a mistura de gorduras compreende entre cerca de 29% e cerca de 35% de éster de estanol de madeira, cerca de 54% e cerca de 75% de óleo de colza e cerca de 3% e cerca de 17% de fracção de gordura sólida rica em ácidos gordos saturados e/ou trans-insaturados. Desejavelmente, a textura e as características de fusão da composição texturante com pelo menos 60% em peso de agente texturante resultam num produto com características sensoriais similares aos produtos baseados em misturas de gorduras com fracções de gordura sólida convencionais, mas com uma composição de ácidos gordos marcadamente melhorada de um ponto de vista nutricional. A invenção refere-se ainda a uma composição texturante útil em alimentos, compreendendo essa composição um agente texturante e alguma fracção de gordura sólida, incorporados 14 numa mistura de gorduras que também contém um óleo vegetal liquido, preferentemente rico em ácidos gordos insaturados. A composição texturante compreende pelo menos 60% em peso de agente texturante. A composição texturante pode conter uma pequena quantidade de uma fracção de gordura sólida rica em gorduras saturadas e/ou trans-insaturadas. O agente texturante é um éster de ácido gordo com esterol ou um éster de ácido gordo com estanol ou uma mistura de ambos. O éster é preferentemente preparado por esterificação de um estanol e/ou um esterol derivado de madeira ou de um óleo vegetal, mas pode também ser preparado a aprtir de misturas de esterol e de estanol derivadas de outras fontes. Adicionalmente, a mistura de esterol ou estanol pode ser obtida através da mistura de esteróis e de estanóis derivados de diferentes fontes. Um óleo vegetal liquido como óleo de colza (LEAR) com um teor muito baixo em ácidos gordos saturados é uma fonte preferida de ácidos gordos úteis para a esterificação e também para a mistura com o éster de estanol ou o éster de esterol. Outros ácidos gordos saturados ou insaturados que podem ser utilizados podem ser derivados de óleos ou gorduras vegetais, preferentemente óleos vegetais líquidos, tais como óleo de girassol, óleo de soja, óleo de milho e suas misturas. É óbvio para os peritos na técnica que qualquer óleo alimentar ou misturas de dois ou mais destes pode ser utilizada como fonte de ácidos gordos para a esterificação. A composição texturante mais desejada tem um perfil de fusão no qual a maioria do material cristalizado fundiu totalmente na gama de temperaturas entre cerca de 37°C e cerca de 40°C por medição com claorimetria diferencial de varrimento após um procedimento de cristalização dirigida. Nalgumas aplicações, pode ser desejado um agente texturante que funda a temperaturas mais elevadas. Nestes casos podem ser usadas como fontes de ácidos gordos para esterificação 15 gorduras sólidas comestíveis tais como óleo de coco, óleo de palma, óleos vegetais parcialmente hidrogenados ou gordura de leite. A invenção refere-se ainda a um processo para aumentar a o valor nutricional e/ou os índices de saúde de uma mistura de gorduras compreendendo uma composição texturante e um componente óleo líquido com a simultânea redução da quantidade de gordura assimilável na mistura de gorduras. 0 processo compreende a utilização na composição texturante de pelo menos 60%, preferentemente pelo menos 70% em peso de um agente texturante para substituir pelo menos uma quantidade equivalente de fracção de gordura sólida da mistura de gorduras. O agente texturante compõe-se principalmente de pelo menos um éster de ácidos gordos de estanol, opcionalmente contendo diferentes quantidades de pelo menos um éster de ácidos gordos de esterol, preferentemente até 30% de éster de ácidos gordos de esterol, mas preferivelmente não mais do que cerca de 10% de éster de ácidos gordos de esterol. O agente texturante pode conter até 100% de éster de ácidos gordos de esterol após optimização adequada da composição de ácidos gordos envolvendo a utilização de elevadas quantidades de ácidos gordos saturados. O éster ou a mistura de ésteres pode ser produzida pela esterificação do estanol e/ou esterol correspondente com um ácido gordo ou uma mistura de ácidos gordos preferentemente com um comprimento médio de cadeia de carbono entre C-16 e C-20. O agente texturante tem uma estrutura cristalina à temperatura ambiente e um ponto de fusão preferentemente entre cerca de 37°C e cerca de 40°C. O ponto de fusão é medido por calorimetria diferencial de varrimento após cristalização dirigida do agente texturante de acordo com procedimentos estabelecidos bem conhecidos na técnica. 16 É um objecto da presente invenção ultrapassar as desvantagens de abordagens anteriores, substituindo simultaneamente uma porção da fracção de gordura sólida por um agente texturante que mimetize as caracteristicas sensoriais da fracção de gordura sólida;

Outro objecto da presente invenção é reduzir a quantidade de gorduras saturadas e ácidos gordos trans-insaturados de alimentos sem sacrificar a textura e outras caracteristicas desejáveis dos alimentos;

Ainda outro objecto da presente invenção é a substituição de fracções de gordura sólida contendo ácidos gordos nocivos saturados e trans-insaturados em alimentos e aditivos alimentares por uma substância mais saudável baseada num éster de ácido gordo com fitosterol que possa ser preparada de modo a mimetizar a textura e outras caracteristicas sensoriais da fracção de gordura sólida que substitui.

Outro objecto da presente invenção é um produto alimentar no qual alguma ou toda a fracção de gordura sólida é substituída por um agente texturante compreendendo ésteres de ácidos gordos com fitosterol numa mistura de gordura contendo ácidos gordos insaturados derivados de óleos vegetais líquidos como única gordura assimilável.

Ainda outro objecto da presente invenção é a substituição de ácidos gordos saturados e trans-insaturados em alimentos com um substituto mais saudável com um efeito secundário de bloqueio da absorção do colesterol pelo tracto intestinal e reduzindo a quantidade de gordura assimilável. 17

Estes e outros objectos da presente invenção tornar-se-ão aparentes durante a leitura da descrição da invenção, e o desenho no qual a FIGURA 1 mostra um perfil de fusão de duas composições úteis na presente invenção.

Discussão Detalhada da Invenção

Esta invenção descreve a utilização de um éster de ácido gordo com estanol ou esterol ou uma mistura destes ésteres como agente texturante em alimentos. Em estudos anteriores, mostrou-se que os ésteres de ácidos gordos com estanol, quando adicionados à dieta, diminuem eficazmente o nivel de colesterol no soro sanguíneo, especialmente o colesterol LDL, no homem (ver Patente U.S. No. 5,502,045). Este efeito benéfico é obtido com um consumo diário de entre cerca de 2 e 2½ gramas de ésteres de ácidos gordos com estanol calculados como estanol livre.

Além do efeito benéfico de redução do nível de colesterol dos ésteres de ácidos gordos com estanol, descobriu-se agora surpreendentemente que estes ésteres formam uma rede cristalina no produto final que é similar à cristalinidade obtida com triglicéridos de fracções de gordura sólida anteriormente utilizados. Assim, os ésteres de ácidos gordos com estanol e/ou esterol podem total ou parcialmente substituir a fracção sólida em misturas de gordura para utilização em alimentos tais como margarinas, pastas para barrar, maionese, óleos de cozinha, manteigas e queijos para barrar. A vantagem da utilização de ésteres de ácidos gordos com estanol ou esterol para este fim é que as suas propriedades físicas podem ser modificadas através da alteração da composição de ácidos gordos. Tal é conseguido através da selecção de um ácido gordo que confere o perfil de fusão 18 requerido ao éster de fitosterol. 0 comprimento da cadeia de carbonos do ácido gordo afecta o ponto de fusão do éster, isto é, os pontos de fusão diminuem com o aumento do peso molecular do ácido gordo até se atingir um minimo na região C14-C16 após o que os pontos de fusão aumentam. Um factor que também contribui é o grau de saturação ou insaturação do ácido gordo, com um grau de saturação superior sendo acompanhado por um ponto de fusão mais elevado.

As propriedades fisicas podem também ser controladas através da variação da razão do estanol e do esterol no éster de ácido gordo. De novo, tal como com o ácido gordo, o estanol saturado apresenta um perfil de fusão mais elevado do que o esterol correspondente. Uma vez que o objectivo da presente invenção é substituir gorduras saturadas por gorduras insaturadas, os ésteres preferidos são baseados na utilização de ácidos gordos insaturados, preferentemente ácidos gordos altamente insaturados ou polinsaturados nos ésters. No entanto, deve-se realçar que a porção esterol ou estanol do ácido gordo não é digestivel ou assimilável no organismo e por isso, a selecção entre um estanol ou um esterol com base no grau de saturação não é um factor significativo. No entanto, a diferença no perfil de fusão entre um esterol e um estanol desempenha um papel significativo na selecção de um agente texturante adequado útil na produção do éster de ácido gordo. 0 modo mais conveniente de se conseguir este objectivo é utilizar ácidos gordos derivados de óleos vegetais líquidos. Por exemplo, o éster de ácido gordo com estanol de óleo de colza de baixo teor em ácido erúcico (variedade Canola) é um éster que apresenta propriedades físicas similares às daqueles anteriormente utilizados de fracções de gordura sólida. Esta mistura de éster de ácido gordo com estanol 19 pode ser adequadamente utilizada na produção de margarinas e pastas para barrar com um teor em gordura na gama de 80% a 35%. É óbvio que, do comportamento fisico de tais ésteres de ácidos gordos com estanol, produtos com ainda menores teores em gordura compreendendo sistemas convencionais de formação de geles ou estabilizantes podem ser preparados sem comprometer seriamente a textura. A patente U.S. No. 5,502,045 mostra claramente o efeito dos ésteres de ácidos gordos com estanol na redução da absorção do colesterol pelo tracto intestinal. Esta redução causa um abaixamento significativo de tanto os niveis de colesterol total como, e especialmente, de colesterol LDL no homem. Assim, além de actuar como texturante numa mistura de gorduras, substituindo especificamente uma porção da gordura assimilável nociva na dieta, a presente invenção também proporciona um modo de introdução de uma dose eficaz de ésteres de estanol na deita diária, resultando numa redução geral da absorção de colesterol de todas as fontes alimentares. Além disso, a porção estanol do éster, que representa cerca de 60% ou mais do éster de ácido gordo com estanol, é virtualmente não assimilada e assim não fornece calorias.

Deve notar-se que as misturas de gorduras contendo éster de fitosterol utilizadas para diminuir o nivel de colesterol apresentadas na Patente U.S. No. 5,502,045 foram produzidas para mostrar que os ésteres de sitostanol solúveis em gordura poderiam ser adicionados a misturas de gorduras para utilização na produção de margarinas em quantidades até 20% do total da mistura de gorduras. As propriedades fisicas surpreendentes dos ésteres de fitosterol que permitem a substituição completa ou parcial da fracção de gordura sólida de triglicéridos nutricionalmente indesejada 20 não eram evidentes na altura da invenção descrita na Patente U.S. No. 5,502,045. O éster de sitostanol foi adicionado à mistura de gordura existente e foi desse modo diluiu tanto a fracção de óleo liquido e a fracção de gordura sólida da mistura. As propriedades físicas surpreendentes dos ésteres de ácidos gordos com fitosterol contempladas na presente especificação que permitem uma substituição substancial ou mesmo total da fracção de gordura sólida convencional não era óbvia da patente U.S. No. 5,502,045.

Para os ensinamentos da presente invenção, um método preferido de preparação de ésteres de ácidos gordos com esterol e de estanol é descrito na patente U.S. No. 5,502,045. Este método tem a vantagem em relação a preparações anteriores de que estes processos anteriores utilizam reagentes que não podem ser aceites no fabrico de produtos destinados a serem utilizados como nutrientes em alimentos. A utilização de reagentes tóxicos tais como cloreto de tionilo ou derivados anidrido de ácidos gordos é comum nestes processos mais antigos. O procedimento de fabrico preferido baseia-se no processo de inter-esterificação largamente utilizado pela indústria de óleos e gorduras alimentares. Este procedimento não utiliza quaisquer outras substâncias para além do estanol livre, um éster de ácido gordo ou uma mistura de ésteres de ácidos gordos e um catalisador de inter-esterificação tal como etilato de sódio. Uma característica importante do método é que o éster de ácido gordo é utilizado em excesso e funciona como solvente, solubilizando o estanol nas condições utilizadas (vácuo 5-15 mmHg). A reacção origina uma mistura de ésteres de ácidos gordos e ésteres de ácidos gordos com estanol. O éster de ácido gordo com estanol pode ser facilmente concentrado em ésteres de ácidos gordos com 21 estanol através de destilação sob vácuo, que remove o excesso de ésteres de ácidos gordos. Alternativamente, a mistura pode ser adicionada tal qual à mistura de gorduras final, seguida de um passo de desodorização.

Os estanóis encontram-se na natureza em pequenas quantidades em produtos tais como o trigo, centeio, o milho e o tritical. Podem também ser facilmente produzidos por hidrogenação de misturas naturais de esteróis tais como misturas de esteróis de óleos vegetais ou esteróis de madeira comercialmente disponíveis. Os esteróis de plantas assim obtidos podem ser convertidos em estanóis por técnicas de hidrogenação bem conhecidas tais como aquelas baseadas na utilização de um catalisador de Pd/C em solventes orgânicos. Pode ser utilizada uma larga gama de catalisadores de paládio e de solventes, conhecidos pelos peritos na técnica, para levar a cabo a hidrogenação. É óbvio para os peritos na técnica que esteróis ou estanóis ou as suas misturas de outras origens podem ser utilizadas para produzir ésteres de fitosterol de acordo com a presente invenção.

Exemplos de fitosteróis úteis nos ensinamentos da presente invenção são sitosterol, campesterol, brassicasterol, 22,23-di-hidrobrassicasterol e estigmasterol. Preferentemente, estes são hidrogenados de modo a formar os compostos saturados correspondentes, sitostanol, campestanol, 24p-metil colestanol, etc.

Os ácidos gordos e ésteres de ácidos gordos úteis na presente invenção são seleccionados do grupo consistindo em ácidos gordos de cadeia linear saturada, ácidos gordos de cadeia ramificada saturada e ácidos gordos insaturados. 0 comprimento da cadeia de carbono do ácido gordo útil na 22 presente invenção é tipicamente entre 2 e 24. No entanto, preferentemente, o ácido gordo ou misturas de ácidos gordos úteis na presente invenção são seleccionados de tal modo que o ponto de fusão, textura e outras caracteristicas sensoriais do éster de ácido gordo com esterol e do éster de ácido gordo com estanol ou suas misturas replicam fielmente as propriedades correspondentes da fracção de gordura sólida que foi substituída. Particularmente adequados na presente invenção são os ácidos gordos com um comprimento médio da cadeia de carbonos entre 12 e 24, mais especificamente, entre cerca de 16 e 20, e preferentemente cerca de 18.

Os seguintes exemplos são apresentados de modo a ganhar um entendimento mais completo da presente invenção e da sua aplicação.

Exemplo 1

Hidrogenação de Misturas de Esteróis

Uma mistura comercialmente disponível de esteróis de plantas obtida a partir de um destilado de óelos vegetais (composição: campesterol + 22,23-di-hidrobrassicasterol 26,7%, campestanol 1,7%, estigmasterol 18,4%, sitosterol 49,1% e sitostanol 2,9%) foi hidrogenada num reactor à escala piloto (25 litros) . Adicionou-se ao reactor vinte e seis gramas de um catalizador de Pd fibroso (Smop-20; teor em Pd de 10% em peso, Smoptech, Turku, Finlândia), 26 g de água destilada para activação do catalisador e 11,7 kg de propanol. O reactor foi cheio com azoto e a activação do catalisador foi levada a cabo sob hidrogénio a uma pressão de 1 bar e uma temperatura de 65°C durante 30 minutos. Após 23 a activação, a mistura foi arrefecida a 40°C, após o que se adicionou 1,3 kg da mistura de esterol. A mistura de propanol e esterol de plantas foi aquecida em atmosfera de azoto até 65°C, após o que o azoto foi substituído por hidrogénio. Depois, realizou-se um enchimento completo com hidrogénio. A reacção de hidrogenação foi levada a cabo a uma pressão de hidrogénio de 1 bar. 0 tempo normal de conversão é de cerca de 120 minutos. A conversão pode ser facilmente monitorizada através da recolha de aliquotas, as quais são analisadas por HPLC. A pressão de hidrogénio foi diminuída e o reactor foi cheio com azoto. O catalisador fibroso foi removido por filtração com pressão de azoto. A deixou-se a mistura de propanol e estanol obtida cristalizar durante a noite a 10°C após o que os cristais de estanol foram filtrados sob vácuo e o bolo foi lavado com 0,5 kg de propanol frio. A mistura de estanol e óleo vegetal obtida foi seca a 60°C numa câmara sob vácuo. O rendimento foi de 75% e a composição da mistura de estanol obtida foi a seguinte de acordo com análise por GC: campasterol 0,2%, campastanol 28,9%, estigmasterol 0,1%, sitosterol 0,2%, sitostanol 70,1%. Deve notar-se que o brassicasterol e o 22,23-di-hidrobrassicasterol são hidrogenados em 24p-metil colestanol, um epímero de campestanol, mas uma vez que estes aparecem no mesmo pico com procedimentos convencionais de cromatografia gasosa que são incapazes de separar em função da quiralidade, é geralmente calculado como campestanol.

Preparação de Ésteres de Ácidos Gordos com Estanol 24

Preparou-se uma mistura de éster de ácido gordo com estanol em escala piloto. Seis kg do estanol de óleo vegetal obtido através da combinação de várias corridas obtidas através do procedimento de hidrogenação apresentaod anteriormente foram secos durante a noite a 60°C e esterifiçados com 8,6 kg de mistura de éster metilico de óleo de colza de baixo teor em ácido erúcico. A composição das misturas de estanol utilizadas foi a seguinte: campesterol 0,4%, campestanol ( + 24β-ιηθ5ί1 colestanol) 29,7%, estigmasterol 0,1%, sitosterol 0,4%, sitostanol 68,0%. O teor em estanol da mistura foi de 98,2%. A esterif icação foi levada a cabo como se segue: A mistura de estanóis de óleos vegetais e éster metilico de óleo de colza de baixo teor em ácido erúcicofoi aquecida num reactor a 90°C para 120°C sob vácuo de 5-15 mmHg. Após secagem durante 1 hora, adicionou-se 21 g de etilato de sódio e a reacção foi continuada durante cerca de 2 horas. O catalisador foi destruído através da adição de 30% de água (em peso) a 90°C. Após separação das fases, a fase aquosa foi removida e realizou-se uma segunda lavagem. Após separação da fase aquosa, a fase oleosa foi seca sob vácuo a 95°C com agitação a 200 rpm. A mistura de ácido gordo de estanol foi ligeiramente lixiviada e desodorizada durante 20 minutos a 30 mmHg e a uma temperatura de 110°C com 1,0% de terras de branqueamento (Tonsil Optimum FF, Sudchemie, Alemanha) sob agitação a 200 rpm. A terra de branqueamento foi separada por filtração e obteve-se um éster de ácido gordo com estanol sem sabor para utilização em diferentes processos de fabrico de alimentos por técnicas de desodorização convencionais. Alternativamente, a mistura de éster de ácido gordo com estanol - éster de ácido gordo pode ser adicionada à mistura de gorduras final antes da desodorização da mistura de gorduras final. Ainda outra 25 alternativa é remover o excesso de ésteres de metilo por destilação sob vácuo antes da utilização. A conversão do processo de esterificação é normalmente superior a 99% medida através de um método rápido de HPLC e o rendimento é cerca de 95%.

Curvas de Fusão de Ésteres de Ácidos Gordos com Estanol A Figura 1 mostra curvas de fusão para dos ésteres de estanol preparados por esterificação de estanol de madeira e estanol de óleo vegetal de acordo com o procedimento descrito acima. Os ésteres foram preparados por inter-esterificação de cada estanol com óleo de colza de baixo teor em ácido erúcicotendo uma composição de ácidos gordos entre C14 e C24 com cerca de 90% na gama de C18:l -► C18:3. A composição em percentagens mássicas dos ésteres de estanol é como se segue: Éster de estanol de madeira Éster de estanol de óleo vegetal Campesterol (u 0, 8 0,8 Campestanol (2> 8,5 30,0 Sitosterol 4,8 1,8 Sitostanol 85,7 67,0 Outros 0,1 0,4 d) Incluindo campesterol e 22,23-di-hidrobrassicasterol (2) Incluindo campestanol e o seu epimero 24-metil colestanol derivado de da saturação debarassicasterol e 22,23-di-hidrobrassicasterol.

As curvas de fusão obtidas por Calorimetria Diferencial de Varrimento (CDV) são apresentadas na Figura 1. A curva de 26 fusão é obtida após fundir a amostra (cerca de 8 mg) a 75°C durante 10 minutos após o que a amostra é cristalizada por arrefecimento a 10°C/minuto até -50°C, à qual a amostra é mantida durante cinco minutos. A curva de fusão é obtida através do aquecimento por 10°C/minuto até 70°C. Como ilustrado na Figura 1, ambos os ésteres de estanol fundem muito rapidamente na gama de 35°C com o pico principal do éster de estanol de madeira (curva A) totalmente fundido a cerca de 36°C e o pico principal do éster de estanol de óleo vegetal (cruva B) totalmente fundido a cerca de 39°C. A curva de fusão com um declive muito elevado é muito desejável para boas propriedades de fusão, especialmente a fusão na boca do produto final.

Exemplo 2 Ésteres de Ácidos Gordos com Estanol como Agentes Texturantes

Foram utilizadas diferentes composições de ácidos gordos para a esterif icação de estanol de madeira ou de óleo vegetal. 1) Éster de estanol de madeira de óleo de colza 2) Éster de estanol de óleo derivados de óleo de colza 3) Éster de estanol de madeira de óleo de soja 4) Éster de estanol de madeira de uma mistura de óleo de colza 5) Éster de estanol de madeira de uma mistura de óleo de colza 6) Éster de estanol de madeira de óleo de manteiga com ácidos gordos derivados vegetal com ácidos gordos com ácidos gordos derivados com ácidos gordos derivados -óleo de plama (85:15) com ácidos gordos derivados -óleo de plama (70:30) com ácidos gordos derivados 27 0 teor em gordura sólida (percentagem de gordura) de cada éster que é um sólido a várias temperaturas foi determinado por uma técnica convencional de RMN utilizando um método convencional de têmpera em série e é apresentado na Tabela 1.

Agente texturante 10aC 0 01 O cg 30aC 35SC 0 01 O 45SC 1 84,1 70,4 26, 6 7,0 4,6 2,5 2 82,3 70,4 34, 9 9,4 5,2 2, 6 3 74,3 52,8 35, 3 26, 3 21,7 17, 9 4 90, 6 85, 0 60,2 31, 6 22,7 17,4 5 88,1 82,0 64,3 49, 5 38,0 29, 8 6 83, 0 75, 6 66, 8 64, 9 62,4 55,2

Os ésteres de estanol de madeira e os ésteres de estanol de óleo vegetal são úteis nos ensinamentos da presente invenção se tiverem um perfil de fusão adequado e outras propriedades que contribuem favoravelmente para a textura e outros atributos sensoriais da mistura de gordura. Assim, verificou-se que ésteres preparados pela esterificação de estanóis com ácidos gordos tais como ácidos gordos de óleo de girassol, óelo de milho, óleo de soja, óleo de manteiga, óleo de colza assim como misturas de óleos vegetais e gorduras vegetais resultavam num perfil de fusão que os permitia serem misturados com misturas de gordura liquida como substituto da maioria ou todas as gorduras saturadas ou trans-insaturadas na mistura de gorduras.

Exemplo 3 Ésteres de Esterol como Agentes Texturantes

Apesar da invenção ser particularmente benéfica quando se utilizam ésteres de ácidos gordos com estanol com ou sem 28 pequenas quantidades de ésteres de ácidos gordos com esterol, também pode ser realizada utilizando ésteres de ácidos gordos com esterol que foram misturados de modo a proporcionar um teor em gordura sólida similar à fracção de gordura sólida a ser substituída. As seguintes misturas de ésteres de esterol são exemplos que podem ser utilizados como agentes texturantes.

Misturas de Ésteres de Esterol 1. Éster de esterol de madeira com ácidos gordos de colza 90 %, éster de esterol de madeira com ácidos gordos de óleo de palma 10 o O 2. Éster de esterol de madeira com ácidos gordos de colza 80 %, éster de esterol de madeira com ácidos gordos de óleo de palma 20 0 0 3. Éster de esterol de madeira com ácidos gordos de colza 70 %, éster de esterol de madeira com ácidos gordos de óleo de palma 30 o, Ό 4. Éster de esterol de madeira com ácidos gordos de óleo de colza 80%, éster de esterol de madeira com ácidos gordos de óleo de palma 10%, éster de esterol de madeira com ácidos gordos de óleo de coco 10% 5. Éster de esterol de madeira com ácidos gordos de óleo de colza 90%, éster de esterol de madeira com ácidos gordos de óleo de coco 10% 6. Éster de esterol de madeira com ácidos gordos de óleo de colza 80%, éster de esterol de madeira com ácidos gordos de óleo de coco 20% 29 7. Éster de esterol de madeira com ácidos gordos de óleo de colza 90%, éster de esterol de madeira com ácidos gordos de óleo de coco 30% 8. Éster de esterol de madeira com ácidos gordos de óleo de colza 85%, éster de esterol de madeira com ácidos gordos de óleo de palma 15%

Nas misturas 1-7, a composição em esteróis (em % mássicas) tal como obtida por um método convencional de cromatografia gás liquida é a seguinte:

Campesterol 7,8%

Campestanol 1,2%

Estigmasterol 0,5%

Sitosterol 77,3%

Sitostanol 13,0%

Na mistura 8 a composição de esteróis é:

Brassicasterol 2,8%

Campesterol 28,2%

Estigmasterol 16,5%

Sitosterol 49,7%

Outros esteróis insaturados 2,8% O teor em gordura sólida das misturas de ésteres de esterol a várias temperaturas é apresentado na Tabela II. 30

Tabela II

Mistura de esteróis 102C 20aC ω o IO O 35aC 0 IO 0 45®C 1 63, 0 24, 9 12,1 9, 0 7,0 4,7 2 68,1 33, 2 19, 7 16, 0 12,8 10,1 3 71,1 41, 3 26, 6 22,2 18, 6 15, 8 4 71,1 25, 7 13,5 10,2 7,4 5,3 5 69, 4 15, 5 6,1 3,7 1,7 0,0 6 69, 3 35, 9 8,3 4,7 1,8 0,0 7 69, 7 50, 3 15, 1 10, 9 6, 2 2,1 8 69, 7 33, 8 18,5 14,5 11,2 8, 6

Os dados na Tabela II mostram claramente que optimizando a composição em ácidos gordos dos ésteres de ácidos gordos com esteróis de óleos vegetais e de madeira, as caracteristicas de fusão das misturas tornam-nas adequadas como substitutos de componentes na fracção de gordura sólida rica em ácidos gordos saturados e trans-insaturados para conferir textura e outras propriedades sensoriais aos alimentos. Apesar destes ésteres de esterol conterem pequenas quantidades de ésteres de estanol, é óbvio que as misturas de ésteres de esterol baseadas totalmente em esteróis insaturados, após optimização adequada da composição de ácidos gordos, também conduz a caracteristicas de fusão desejadas tornando-as adequadas para utilização como agentes texturantes.

Exemplo 4

Agentes Texturantes com a Porção de Ácido Gordo Derivada de Óleo de Colza

Os dados seguintes mostram que os ésteres de ácidos gordos com esterol podem ser utilizados como um componente menor de uma mistura com ésteres de ácidos gordos com estanol. Os ésteres de esterol ou estanol são preparados com ácidos 31 gordos derivados de óleo de colza com baixo teor de ácido erúcico. A mistura é útil como substituta da fracção de gordura sólida em margarinas contendo gordura, queijos, pastas para barrar, e outros semelhantes. Os seguintes ésteres de fitosterol e fracções de gordura sólida foram preparados e testados de modo a determinar os seus perfis de fusão: Ésteres de Ácidos Gordos com Esterol e Estanol e Suas Misturas 1. Éster de estanol de madeira 2. Éster de estanol de óleos vegetais 3. Éster de esterol de madeira 4. Éster de esterol de óleos vegetais 5. Éster de esterol de óleos vegetais 15%, éster de estanol de óleos vegetais 85% 6. Éster de esterol de óleos vegetais 25%, éster de estanol de óleos vegetais 75% 7. Éster de esterol de madeira 15%, éster de estanol de madeira 85% 8. Éster de esterol de madeira 25%, éster de estanol de madeira 75% 9. Óleo de soja parcialmente hidrogenado (ponto de gota 42 °C) 10. Mistura de óleo de colza/óleo de palma parcialmente hidrogenado (ponto de gota 42°C) 11. Estearina de palma (ponto de gota * 49°C) 12. Mistura de estearina de palma/óleo de coco, interesterifiçada (ponto de gota 42°C)

Estas misturas foram analisadas utilizando a técnica para análise do teor em gordura sólida tal como descrita no 32

Exemplo 2, com os resultados apresentados na seguinte tabela:

Tabela III

Mistura de estanol 10aC 0 01 O cg 30aC 35aC 0 01 O 45aC 1 84,1 70,4 26, 6 7,0 4,6 2,5 2 82,3 70,2 34, 9 9,4 5,2 2, 6 3 25, 5 5,4 1,9 0,7 0,5 0,3 4 40,4 11, 6 3, 5 1,7 1,1 0,3 5 76, 6 60,8 20,5 6, 8 3,9 2,4 6 73,4 55,7 13,5 6, 3 3,2 1,7 7 72,7 56, 0 13, 7 5, 5 3, 5 2,5 8 68,7 49, 3 9,0 5, 3 3,2 1, 9 9* nd** 68-72 38-42 18-22 5-9 <1 10* nd** 50-54 20-24 7-11 -1, 5 0 11* nd** 51-56 26-31 17-21 11-16 6-10 12* 68-72 47-51 24-26 14-16 5-7 <4 * Para comparação, componentes de fracção sólida de gordura convencionalmente utilizados na produção comercial de misturas de gordura. ** Não determinado OS resultados mostram claramente que os ésteres de estanol e misturas dos ésteres de estanol com até 30% de ésteres de esterol têm valores de teor gordura sólida que estão na mesma gama que os valores de gordura de componentes contendo ácidos gordos altamente saturados e/ou trans antes utilizados na fracção de gordura sólida de misturas de gorduras comerciais. Os ésteres de esterol de óleo vegetal e de madeira a 100% (3 e 4) têm um ponto de fusão demasiado baixo para que possam ser utilizados como substitutos da fracção de gordura sólida sem pelo menos uma perda parcial de caracteristicas sensoriais. No entanto, através da 33 optimização da composição de ácidos gordos das misturas 3 e 4 podem ser obtidos ésteres de ácidos gordos com esterol com propriedades físicas desejáveis tal como ilustrado na mistura 8 da Tabela II.

Exemplo 5

Composições Texturantes Contendo Misturas de Gorduras

Foram preparadas várias misturas de gorduras baseadas em várias razões mássicas de éster de estanol de madeira e óleo de colza, com e sem fracção de gordura sólida. As várias razões são apresentadas abaixo.

Mistura de gorduras 1: Éster de estanol de madeira 35% óleo de colza (LEAR) 65% Mistura de gorduras 2 : Éster de estanol de madeira 30% óleo de colza 70% Mistura de gorduras 3: Éster de estanol de madeira 25% óleo de colza 75% Mistura de gorduras 4: Éster de estanol de madeira 35% óleo de colza 62%, fracção de gordura sólida sem trans* ' 3% Mistura de gorduras 5: Éster de estanol de madeira 29% óleo de colza 66%, fracção de gordura sólida sem trans 5% Mistura de gorduras 6: Éster de estanol de madeira 29% óleo de colza 60%, fracção de gordura sólida sem trans 11% Mistura de gorduras 7: Éster de estanol de madeira 29% óleo de colza 57%, fracção de gordura sólida sem trans 14% Mistura de gorduras 8: Éster de estanol de madeira 29% óleo de colza 54%, fracção de gordura sólida sem trans 17% Mistura de gorduras 9: Éster de estanol de madeira 25% óleo de colza 60%, fracção de gordura sólida sem trans 15% Mistura de gorduras 10: Éster de estanol de madeira 20% 34

Mistura de gorduras 11: Éster de estanol de madeira 16%, óleo de colza 60%, fracção de gordura sólida sem trans 24% Mistura de gorduras 12: Éster de estanol de madeira 15%, óleo de colza 63%, fracção de gordura sólida sem trans 22% * Sem trans significa uma mistura de gorduras virtualmente livre de ácidos gordos trans

Utilizando a técnica descrita no Exemplo 2, foi medido o teor em gordura sólida de cada mistura a temperaturas entre 10°C e 45°C e os resultados apresentados na Tabela IV.

Tabela IV

Mistura de gorduras 01 O rH C 20 SC 30SC 35eC 40SC 45 BC 1 18, 2 8, 5 1, 6 1,1 0,9 0, 1 2 14, 3 5, 5 1, 3 1,0 0,5 0, 0 3 10, 6 2, 4 0, 9 0,7 0,0 0, 0 4 19, 2 8, 6 1, 7 1,1 0,5 0, 3 5 15, 3 5, 2 1, 1 0,4 0,2 0, 1 6 17, 5 6, 2 1, 4 0,2 0,2 0, 1 7 19, 4 7, 5 1, 7 0,4 0,2 0, 1 8 20, 9 8, 4 2, 5 0,8 0,3 0, 2 9 16, 6 5, 6 2, 6 1,1 0,5 0, 0 10 17, 0 6, 4 3, 3 1,7 0,2 0, 0 11 16, 9 7, 5 3, 4 2,0 0,4 0, 0 12 14, 7 6, 3 3, 1 1,8 0, 6 0, 0 O teor em gordura sólida obtido nas misturas de gorduras 1 até 12 indica claramente que estas misturas de gorduras podem ser utilizadas na produção de produtos contendo gorduras, em que é necessária gordura sólida para a estrutura final do produto. Apenas a mistura de gordura 3 é demasiado mole para utilização em margarinas e pastas para 35 barrar convencionais. As misturas de gorduras 1-3 são altamente desejáveis pelo facto da fracção de gordura sólida ser totalmente substituída pelo éster de estanol/óelo de colza, pelo que a totalidade do óleo assimilável está disponível através do óleo de colza altamente insaturado em vez de através dos muito menos desejáveis triglicéridos saturados da fracção de gordura sólida.

Contempla-se ainda que a presente invenção possa ser praticada através da mistura de dois ou mais ésteres de esterol de modo a proporcionar um substituinte que possa ser misturado com óleos vegetais líquidos ricos em ácido gordo insaturado de modo a substituir a maioria ou a totalidade dos ácidos gordos saturados ou trans-insaturados na mistura de gorduras. Fazem-se reagir as misturas de um ácido gordo de esteróis contendo cerca de 85% de esterol na forma de campesterol ou de sitosterol, sendo o remanescente estanol, com vários ácidos gordos de modo a produzir o éster de esterol. Vários destes ésteres são misturados de acordo com as seguintes formulações de modo a originar produtos com perfis de temperatura adequados para serem utilizados como substitutos das gorduras nocivas da fracção de gordura sólida. 1. Uma mistura de 70% a 90% de éster de ácido gordo com colza e 30% a 10% de éster de ácido gordo com óleo de palma de esterol 2. Uma mistura de 70% a 90% de éster de ácido gordo com colza e 30% a 10% de éster de ácido gordo com coco de esterol. 36 3. Uma mistura de 80% de éster de ácido gordo com colza, 10% de éster de ácido gordo com óleo de palma e 10% de éster de ácido gordo com coco de esterol.

Exemplo 6

Produção de uma Margarina a 60% com Éster de Estanol

Foi produzida uma margarina a 60% com uma mistura de gorduras compreendendo 35% em peso de éster de ácido gordo com estanol de óleo vegetal com ácidos gordos derivados de óleo de colza e 65% de óleo de colza num rematador à escala piloto Gerstenberg & Agger 3 x 57. A mistura gorda foi obtida através da mistura de um éster de ácido gordo com estanol lixiviado e desodorizado e óleo de colza convenientemente purificado. A capacidade utilizada foi de 60 kg/h. O teor em estanol do produto fixo como objectivo foi de cerca de 12 g/100 g de produto, o que corresponderia a um consumo diário de cerca de 2,4 g de estanóis a um nivel de utilização de 20 g de margarina/dia. O produto foi produzido de acordo com a receita seguinte:

Mistura de gorduras incluindo os ésteres de ácido gordo de estanol de óleo vegetal 60% Água 39%

Sal 0,5%

Emulsionantes }

Bicarbonato de sódio e ácido citrico como } 0,5%

Agentes reguladores do pH } do β-caroteno como agente corante } total

Aromas } A margarina obtida foi armazenada em recipientes de polipropileno de 250 g, os quais foram selados com uma pelicula de aluminio. O sabor e a textura dos produtos 37 foram iguais às margarinas comerciais a 60%. Não se observou a formação de óleo mesmo durante a armazenagem durante três meses. O produto obtido contém cerca de 48% de gordura assimilável com uma composição de ácidos gordos (ácidos gordos polinsaturados 34%, ácidos gordos monoinsaturados 59,2%, e ácidos gordos saturados 6,8%) semelhante à do óleo de colza. A composição em ácidos gordos do produto foi como se segue: Ácidos gordos polinsaturados 15,1 g/100 g de produto Ácidos gordos monoinsaturados 26, 9 g/100 g de produto Ácidos gordos saturados 3,1 g/100 g de produto Ácidos gordos trans 0,3 g/100 g de produto

Exemplo 7

Produção de uma Pasta Para Barrar com 40% de Gordura com Éster de Estanol A composição da mistura de gorduras utilizada foi a seguinte: ésteres de ácidos gordos com estanol de madeira com ácidos gordos derivados de óleo de colza 33,3% em peso, óleo de colza 59,7% em peso e uma mistura interesterifiçada de estearina de palma e óleo de coco 7%. A mistura foi preparada através da mistura do éster de ácido gordo com estanol de madeira desodorizado derretido com óleo de colza e o componente de fracção de gordura sólida. A pasta para barrar foi produzida num rematador à escala piloto Gerstenberg & Agger 3 x 57. A capacidade utilizada foi de 45 kg/h. O produto foi produzido de acordo com a seguinte receita:

Mistura de gorduras incluindo os ésteres de ácidos gordos com estanol 40,0% Água 56,4% 38

Gelatina 2,5%

Sal 0,5%

Emulsionantes 0,2%

Sorbato de potássio 0,1%

Soro de leito coalhado em pó 0,25%

Aromas } 0, 05% Ácido cítrico como agente regulador do pH } do β-caroteno como agente corante } total A pasta para barrar obtida foi armazenada em recipientes de polipropileno de 250 g, os quais foram selados com uma película de alumínio. A aparência do produto foi igual às pastas para barrar convencionais a 40%. O sabor do produto obtido foi bom e derretia rapidamente na boca. Não se observou a perda de água ou de óleo e o produto era fácil de barrar. O produto obtido contém cerca de 32% de gordura assimilável com a seguinte uma composição de ácidos gordos: Ácidos gordos polinsaturados 9, 2 g/100 g de produto Ácidos gordos monoinsaturados 17, 4 g/100 g de produto Ácidos gordos saturados 3, 6 g/100 g de produto Ácidos gordos trans 0, 2 g/100 g de produto

Exemplo 8

Produção de um Queijo para Barrar com Ester de Estanol A composição da mistura de gorduras utilizada foi a seguinte: ésteres de ácidos gordos com estanol de madeira 39 com ácidos gordos derivados de óleo de colza 33,3% em peso, óleo de colza 59,7% em peso e uma mistura interesterifiçada de estearina de palma e óleo de coco 7%. A mistura foi preparada através da mistura do éster de ácido gordo com estanol de madeira desodorizado derretido com óleo de colza e o componente de fracção de gordura sólida. 0 queijo para barrar foi produzido num misturador Stephan com uma capacidade de 25 kg. 0 produto foi produzido de acordo com a seguinte receita: 55,2% 25,4% 13,2% 1,0% 2, 6% 0,7% 0,1% 1,8% } 0,05% } total

Coalhada

Mistura de gorduras incluindo os ésteres de ácidos gordos com estanol

Condensado

Estabilizante

Proteínas de leite

Sal

Sorbato de potássio

Preparação com sabor a alho

Ácido láctico como agente regulador do pH do

Aroma

Os ingredientes foram misturados à temperatura ambiente no misturador Stephan durante cerca de 1 minuto, após o que a mistura foi aquecida por injecção directa de vapor (0,8 bar) a 60°C e foi misturada durante 1 minuto. A temperatura foi aumentada até 72°C e misturou-se durante 1 minuto. O produto obtido foi armazenado quente em em recipientes de polipropileno de 100 g, os quais foram selados com uma película de alumínio. 40 0 sabor do produto é semelhante a um produto produzido com a mistura de gorduras convencional. 0 teor em gordura do produto é de 26%, sendo o teor em gordura assimilável de 21% com a seguinte composição de ácidos gordos: 6,0 g/100 g de produto 11,4 g/100 g de produto 2,6 g/100 g de produto 0,1 g/100 g de produto Ácidos gordos polinsaturados Ácidos gordos monoinsaturados Ácidos gordos saturados Ácidos gordos trans

Exemplo 9

Produção de uma Pasta para Barrar com 50% de Gordura com Éster de Estanol A composição da mistura de gorduras utilizada foi a seguinte: ésteres de ácidos gordos com estanol de madeira com ácidos gordos derivados de óleo de colza 30% em peso, óleo de colza 58,5% em peso e uma mistura interesterifiçada de estearina de palma e óleo de coco 11,5%. A mistura foi preparada através da mistura do éster de ácido gordo com estanol de madeira desodorizado derretido com óleo de colza e o componente de fracção de gordura sólida. A pasta para barrar foi produzida num rematador à escala piloto Gerstenberg & Agger 3 x 57, com uma capacidade de 45 kg/h. O produto foi produzido de acordo com a seguinte receita:

Mistura de gorduras incluindo os ésteres de ácidos gordos com estanol 50,0% Água Sal Emulsionantes 49, 0% 0,5% 0,4 o o } } do

Aromas

Sorbato de potássio 0, 05%

Bicarbonato de sódio e ácido citrico 41 como agentes reguladores do pH } total β-caroteno como agente corante } A pasta para barrar obtida foi armazenada em recipientes de polipropileno de 250 g, os quais foram selados com uma pelicula de aluminio. A aparência do produto foi igual às pastas para barrar convencionais a 50%. Não se observou a perda de água ou de óleo e o produto era fácil de barrar. O sabor do produto obtido foi semelhante a um produto comercial sem ésteres de estanol e com boas propriedades organolépticas. O produto contém cerca de 41% de gordura assimilável com a seguinte uma composição de ácidos gordos: Ácidos gordos polinsaturados 10, 0 g/100 g de produto Ácidos gordos monoinsaturados 22, 6 g/100 g de produto Ácidos gordos saturados 6, 0 g/100 g de produto Ácidos gordos trans 0, 3 g/100 g de produto

Exemplo 10

Produção de uma Pasta para Barrar com 40% de Gordura com Elevado Teor em Fibra Dietética e com Éster de Estanol como Agente Texturante A mistura de gorduras utilizada foi preparada através da mistura de 38% em peso de éster de ácidos gordos de estanol de madeira desodorizado com ácidos gordos derivados de óleo de colza e 62% de óleo de colza liguido. A pasta para barrar foi produzida num aperfeiçoador à escala piloto Gerstenberg & Agger 3 x 57. A capacidade utilizada foi 45 kg/h. Pretendeu-se que o teor em estanol do produto fosse de 8,5 g/100 g de produto, o que forneceria um consumo diário de cerca de 2,1 g de estanóis a um nivel de 42 utilização de 25 g de pasta para barrar por dia. O produto foi produzido de acordo com a seguinte receita: 40,0% 54,0% 5, 0% 0,5% 0,3%

Mistura de gorduras incluindo os ésteres de ácidos gordos com estanol Água

Raftline HP® (oligofrutose*)

Sal

Emulsionantes

Aromas Sorbato de potássio 0, 05% Ácido cítrico como agente regulador do pH total β-caroteno como agente corante } } do } * Ingrediente alimentar de Orafti s.a., Bélgica A pasta para barrar obtida foi armazenada em recipientes de polipropileno de 250 g, os quais foram selados com uma película de alumínio. A aparência do produto foi igual às pastas para barrar convencionais, mas a superfície era brilhante, o que é normal em pastas com baixos teores em gordura. Não se observou a perda de água ou de óleo e a dureza era similar às pastas comerciais a 40%. O produto era extremamente fácil de barrar e não formava água durante este processo. As propriedades organolépticas foram moderadas, mas muito provavelmente devido ao elevado teor em fibras do produto. O produto contém cerca de 31% de gordura assimilável com a seguinte uma composição de ácidos gordos: Ácidos gordos polinsaturados 9,8 g/100 g de produto 43 17,4 g/100 g de produto 2,0 g/100 g de produto 0,2 g/100 g de produto Ácidos gordos monoinsaturados Ácidos gordos saturados Ácidos gordos trans

Resumo dos Benefícios de Misturas de Gordura de Acordo com a Invenção

Da leitura da discussão acima torna-se óbvio que a presente invenção resulta numa ou mais vantagens distintas em relação à utilização de componentes gordos ricos em ácidos gordos saturados ou trans-insaturados. Em primeiro lugar, a substituição de uma porção dos ácidos gordos nocivos com ésteres de ácidos gordos insaturados assimiláveis de estanóis e esteróis misturados com óleos vegetais líquidos ricos em ácidos gordos insaturados proporciona uma vantagem nutricional definida para o utilizador. Além disso, menos de 40% compreende ácidos gordos que são assimiláveis enquanto que o esterol não é absorvido, não contribuindo assim com calorias para a dieta. Além disso, nota-se que os ésteres de esterol ou de estanol servem para bloquear a absorção tanto de colesterol biliar como endógeno para o soro sanguíneo. Ainda outra vantagem é que a gordura assimilável na composição texturante pode compreender uma elevada percentagem de ácidos gordos insaturados e uma baixa percentagem de ácidos gordos saturados e trans nocivos. Quando a totalidade da fracção de gordura sólida é substituída pelo agente texturante consegue-se a maior redução em gordura assimilável resultando numa significativa diminuição dos ácidos gordos saturados e trans-insaturados nocivos com um composição de ácidos gordos melhorada com elevados teores em ácidos gordos insaturados desejáveis. 44

Para clarificar, as diferentes vantagens atingidas pela presente invenção, composições de misturas de gorduras de técnica anterior e de misturas de gorduras de acordo com a invenção são resumidas na Tabela V.

Tabela V. A composição das misturas de gorduras e a quantidade de ácidos gordos derivados de óleos vegetais liquidos (em % mássicas) e a razão calculada de agente texturante por composição texturante.

Componente de óleo líquido Fracção de gordura sólida convencional Éster de sitostanol ou outro agente texturante Ácidos gordos derivados de óleos vegetais líquidos Agente texturante / composição texturante Mistura de gorduras convencional para margarina 60 40 57,0 0 US 5,502,045 48 32 20 53,6 0,38 Exemplo 5 da presente invenção 65 35 75,8 1 70 - 30 78,5 1 75 - 25 81,2 1 62 3 35 72,9 0,92 66 5 29 74,3 0,85 60 11 29 68,6 0,72 57 14 29 65,8 0,67 54 17 29 62,9 0,63 60 15 25 67,0 0,62 60 20 20 65, 0 0,50 60 24 16 63, 4 0,40 45 63 22 15 65, 8 0,40 Exemplo 6 65 - 35 75, 8 1 Exemplo 7 60 7 33 70,2 0, 82 Exemplo 8 59, 7 7 33, 3 70,0 0,72 Exemplo 9 58,5 11,5 30 67, 6 0,72 Exemplo 10 62 38 74,1 1

Dos dados apresentados na Tabela V é óbvio que a quantidade de fracção de gordura sólida convencional é substancialmente reduzida nas misturas de acordo com a invenção. A quantidade de óleo liquido pode ser mantida a cerca do mesmo nivel ou mesmo aumentada em relação às quantidades em misturas de gorduras convencionais. Quando se compara com a patente U.S. No. 5,502,045 anterior a diferença tanto na quantidade de óleo liquido como de fracção de gordura sólida é significativa. É também óbvio que a mistura de gorduras apresentada na Patente U.S. anterior tem uma composição de ácidos gordos virtualmente inalterada quando comparada com a mistura de gorduras convencional, enquanto que as misturas de gordura de acordo com a invenção apresentam valores mais desejados do ponto de vista nutricional.

Todas as vantagens acima mencionadas podem ser conseguidas utilizando as composições texturantes apresentadas na presente especificação sem perda de textura da mistura de gorduras ou de produtos alimentares contendo a mistura de gorduras. 02-01-2007 46

Claims

REIVINDICAÇÕES 1. Uma composição texturante compreendendo um agente texturante e uma fracção sólida de gordura, tendo a composição texturante substancialmente as mesmas propriedades físicas que a fracção sólida de gordura, caracterizada pelo agente texturante consistir essencialmente num ou mais ésteres de ácidos gordos com esterol, num ou mais ésteres de ácidos gordos com estanol ou suas misturas, e pela composição texturante compreender pelo menos 60% do agente texturante.
2. A composição texturante de acordo com a reivindicação 1, caracterizada por compreender pelo menos 70% do agente texturante.
3. A composição texturante de acordo com as reivindicações 1 ou 2, caracterizada por compreender uma porção mínima de fracção de gordura sólida.
4. A composição texturante de acordo com qualquer uma das reivindicações 1-3, caracterizada pelo agente texturante ter sido preparado por esterificação de um estanol, um esterol ou suas misturas com um ácido gordo ou uma mistura de ácidos gordos proveniente de óleos comestíveis, gorduras ou suas misturas.
5. A composição texturante de acordo com qualquer uma das reivindicações 1-4, caracterizada pelo agente texturante ter sido preparado por esterificação de um estanol, um esterol ou suas misturas que são derivados de madeira ou derivados de óleos vegetais ou ambos. 1
6. A composição texturante de acordo com qualquer uma das reivindicações 1-5, caracterizada pela porção de ácido gordo ser saturada ou insaturada e ter uma cadeia de carbono entre C-4 e C-24, preferentemente entre cerca de C-16 e cerca de C-20.
7. A composição texturante de acordo com qualquer uma das reivindicações 1-6, caracterizada pelo agente texturante ter uma estrutura cristalina à temperatura ambiente e um ponto de fusão substancialmente similar à fracção de gordura sólida, preferentemente na gama de cerca de 37°C a cerca de 40°C tal como medido por calorimetria de varrimento diferencial após um procedimento de cristalização dirigida.
8. A composição texturante de acordo com qualquer uma das reivindicações 1-7, caracterizada pelo agente texturante compreender até 100% de pelo menos um éster de ácido gordo com estanol.
9. A composição texturante de acordo com qualquer uma das reivindicações 1-8, caracterizada pelo agente texturante compreender principalmente pelo menos um éster de ácido gordo com estanol.
10. A composição texturante de acordo com qualquer uma das reivindicações 1-8, caracterizada pelo agente texturante consistir essencialmente de uma mistura de pelo menos um éster de ácido gordo com esterol e pelo menos um éster de ácido gordo com estanol, compreendendo o agente texturante até 30% em peso de ésteres de ácidos gordos com esterol e pelo menos até 70% em peso de ésteres de ácidos gordos com estanol, sendo a porção de ácido gordo dos ésteres de ácidos gordos com estanol e esterol derivada de óleos vegetais 2 líquidos tais como óleo de colza, óleo de girassol, óleo de soja, óleo de milho ou misturas de pelo menos dois óleos vegetais.
11. A composição texturante de acordo com qualquer uma das reivindicações 1-8, caracterizada pelo agente texturante consistir essencialmente de uma mistura de ésteres de ácidos gordos com estanol, sendo a porção de ácido gordo dos ésteres de ácidos gordos com estanol derivada de óleos vegetais líquidos tais como óleo de colza, óleo de girassol, óleo de soja, óleo de milho ou misturas de pelo menos dois óleos vegetais.
12. A composição texturante de acordo com qualquer uma das reivindicações 1-8, caracterizada pelo agente texturante consistir essencialmente de pelo menos um éster de ácido gordo com esterol e pelo menos um éster de ácido gordo com estanol, sendo a porção de ácido gordo dos ésteres de ácidos gordos com estanol e esterol derivada de misturas de óleos vegetais líquidos e gorduras sólidas ou misturas de gorduras.
13. A composição texturante de acordo com qualquer uma das reivindicações 1-8, caracterizada pelo agente texturante consistir essencialmente de uma mistura de ésteres de ácidos gordos com esterol, sendo a porção de ácido gordo dos ésteres de ácidos gordos com esterol derivada de misturas de óleos vegetais líquidos e gorduras vegetais tais como óleo de coco, óleo de palma ou suas misturas.
14. A composição texturante de acordo com qualquer uma das reivindicações 1-8, caracterizada pelo agente texturante compreender até 100% de pelo menos um éster de ácido gordo com esterol. 3
15. Uma mistura de gorduras compreendendo um componente óleo líquido e pelo menos 25% em peso de um agente texturante, mas nenhuma fracção sólida de gordura, em que o agente texturante consiste essencialmente num ou mais ésteres de ácidos gordos com esterol, num ou mais ésteres de ácidos gordos com estanol ou suas misturas.
16. A mistura de gorduras de acordo com a reivindicação 15, caracterizada pela mistura de gorduras compreender pelo menos 30% de agente texturante.
17. A mistura de gorduras de acordo com a reivindicação 15 ou 16, caracterizada pela mistura de gorduras compreender pelo menos 35% de agente texturante.
18. Uma mistura de gorduras compreendendo um componente óleo líquido e uma composição texturante tal como definida na reivindicação 1.
19. A mistura de gorduras de acordo com qualquer uma das reivindicações 15-18, caracterizada pelo agente texturante consistir essencialmente de uma mistura de pelo menos um éster de ácido gordo com esterol e pelo menos um éster de ácido gordo com estanol, compreendendo o agente texturante até 30% em peso de ésteres de ácidos gordos com esterol e pelo menos até 70% em peso de ésteres de ácidos gordos com estanol, sendo a porção de ácido gordo dos ésteres de ácidos gordos com estanol e esterol derivada de óleos vegetais líquidos tais como óleo de colza, óleo de girassol, óleo de soja, óleo de milho ou misturas de pelo menos dois óleos vegetais. 4
20. A mistura de gorduras de acordo com a reivindicação 18 ou 19, caracterizada por compreender apenas uma porção mínima de fracção de gordura sólida.
21. A mistura de gorduras de acordo com qualquer uma das reivindicações 18-20, caracterizada pela composição texturante compreender pelo menos 82% do agente texturante.
22. A mistura de gorduras de acordo com qualquer uma das reivindicações 15-21, caracterizada pelo componente óleo líquido compreender um óleo vegetal tal como óleo de colza, óleo de girassol, óleo de soja ou óleo de milho ou misturas de pelo menos dois óleos vegetais.
23. A mistura de gorduras de acordo com qualquer uma das reivindicações 15-22, caracterizada pelo agente texturante consistir essencialmente de uma mistura de ésteres de ácidos gordos com estanol, sendo a porção de ácido gordo dos ésteres de ácidos gordos com estanol derivada de óleos vegetais líquidos tais como óleo de colza, óleo de girassol, óleo de soja, óleo de milho ou misturas de pelo menos dois óleos vegetais.
24. A mistura de gorduras de acordo com qualquer uma das reivindicações 18-23, caracterizada pela composição texturante ser tal como definida em qualquer uma das reivindicações 2, 4-9 e 12-14.
25. Uma mistura de gorduras de acordo com qualquer uma das reivindicações 18-24, caracterizada pela mistura de gorduras compreender pelo menos 15% de agente texturante. 5
26. Um produto alimentar contendo uma mistura de gordura em que a mistura de gordura é tal como definida em qualquer uma das reivindicações 15-25.
27. Um produto alimentar de acordo com a reivindicação 26, caracterizado pela mistura de gordura compreender pelo menos 25% de agente texturante.
28. Um processo para preservar a textura de um produto alimentar contendo uma mistura de gorduras e para a redução da razão de fracção de gordura sólida em relação a óleo liquido na mistura de gorduras, caracterizado por incorporar na mistura de gorduras um agente texturante numa quantidade de pelo menos 60% com base no peso do agente texturante e fracção de gordura sólida opcional, consistindo o agente texturante essencialmente em um ou mais ésteres de ácidos gordos com esterol, um ou mais ésteres de ácidos gordos com estanol ou suas misturas como substituinte de pelo menos parte da fracção de gordura sólida na mistura de gorduras.
29. Um processo de acordo com a reivindicação 28, caracterizada pelo agente texturante ser incorporado na mistura de gorduras numa quantidade de pelo menos 70% com base no peso do agente texturante e fracção de gordura sólida opcional.
30. O processo de acordo com a reivindicação 29, caracterizado pelo agente texturante ser incorporado na mistura de gorduras numa quantidade para a substituição total da fracção de gordura sólida.
31. Um processo para melhorar o valor nutricional e/ou para a saúde de um produto alimentar contendo uma mistura de 6 gorduras e para a redução da razão de fracção de gordura sólida em relação a óleo líquido na mistura de gorduras, caracterizado por incorporar na mistura de gorduras um agente texturante numa quantidade de pelo menos 60% com base no peso do agente texturante e fracção de gordura sólida opcional, consistindo o agente texturante essencialmente em um ou mais ésteres de ácidos gordos com esterol, um ou mais ésteres de ácidos gordos com estanol ou suas misturas como substituinte de pelo menos parte da fracção de gordura sólida na mistura de gorduras.
32. O processo de acordo com a reivindicação 31, caracterizado pelo agente texturante ser incorporado na mistura de gorduras numa quantidade de pelo menos 70% com base no peso do agente texturante e fracção de gordura sólida opcional.
33. 0 processo de acordo com a reivindicação 31, caracterizado pelo agente texturante ser incorporado na mistura de gorduras numa quantidade para a substituição total da fracção de gordura sólida.
34. Um processo para reduzir a quantidade de gordura assimilável de um alimento contendo uma mistura de gorduras e para a redução da razão de fracção de gordura sólida em relação a óleo líquido na mistura de gorduras, caracterizado por incorporar na mistura de gorduras um agente texturante numa quantidade de pelo menos 60% com base no peso do agente texturante e fracção de gordura sólida opcional, consistindo o agente texturante essencialmente em um ou mais ésteres de ácidos gordos com esterol, um ou mais ésteres de ácidos gordos com estanol ou suas misturas como substituinte de pelo 7 menos parte da fracção de gordura sólida na mistura de gorduras.
35. 0 processo de acordo com a reivindicação 34, caracterizado pelo agente texturante ser incorporado na mistura de gorduras numa quantidade de pelo menos 70% com base no peso do agente texturante e fracção de gordura sólida opcional.
36. O processo de acordo com a reivindicação 34, caracterizado pelo agente texturante ser incorporado na mistura de gorduras numa quantidade para a substituição total da fracção de gordura sólida.
37. A utilização de um ou mais ésteres de ácidos gordos com esterol, um ou mais ésteres de ácidos gordos com estanol ou suas misturas como agente texturante numa mistura de gorduras ou num produto alimentar contendo uma mistura de gorduras, compreendendo a referida mistura de gorduras um óleo liquido, para substituição de pelo menos parte da fracção de gordura sólida na mistura de gorduras e para redução da razão de fracção de gordura sólida em relação ao óleo liquido na mistura de gorduras.
38. A utilização de acordo com a reivindicação 37 para substituição total da fracção de gordura sólida com o referido agente texturante. 02-01-2007