JP2008073058A - 食品用脂肪混合物 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】液体油成分と少なくとも25重量%のテキスチャー化剤を含むが、ハードストックを含まず、前記テキスチャー化剤が1種以上のステロール脂肪酸エステル、1種以上のスタノール脂肪酸エステルまたはこれらの混合物を含む、脂肪混合物。
【選択図】なし
Description
以下の実施例は本発明をさらに詳細に理解するために示す。
ステロール混合物の水素化
市販入手可能な、植物油蒸留物より得られる植物ステロール混合物(組成:カンペステロール+22,23-ジヒドロブラシカステロール26.7%、カンペスタノール1.7%、スチグマステロール18.4%、シトステロール49.1%、及びシトステロール2.9%)をパイロットスケールの反応器(25リットル)内で水素化した。26gの繊維状Pd触媒(Smop-20;Pd含有率10重量%、Smoptech,Turku,Finland)、26gの触媒活性化用の蒸留水、及び11.7gのプロパノールをこの反応器に入れた。この反応器を窒素でフラッシし、圧力1バール、温度65℃において水素ガス下で触媒の活性化を30分間行った。活性化後、この混合物を40℃に冷却し、1.3kgのステロール混合物を加えた。
パイロットスケールでスタノール脂肪酸エステル混合物を製造した。前記水素化工程により得られたいくつかのバッチを合わせることによって得られた6kgの植物油スタノールを60℃で一晩乾燥し、8.6kgの低エルシン酸菜種油メチルエステル混合物でエステル化した。用いたスタノール混合物の組成は以下の通りであった。カンぺステロール0.4%、カンペスタノール(+24β−メチルコレステロール)29.7%、スチグマステロール0.1%、シトステロール0.4%、及びシトスタノール68.0%。この混合物のスタノール含有率は98.2%であった。以下のようにしてエステル化を行った。
図1は前記方法による木材スタノール及び植物油スタノールのエステル化により製造された2種のスタノールエステルの溶融曲線を示している。このエステルは、約98%がC18:1→C18:3の範囲内にあるC14〜C24の脂肪組成を有する低エルシン酸菜種油による各スタノールのエステル交換によって製造した。この組成(スタノールエステルの重量パーセント)は以下の通りである。
カンペステロール(1) 0.8 0.8
カンペスタノール(2) 8.5 30.0
シトステロール 4.8 1.8
シトスタノール 85.7 67.0
その他 0.1 0.4
(1) カンペステロールと22,23-ジヒドロブラシカステロールを含む
(2) カンペスタノールとそのエピマーである、ブラシカステロール及び22,23-ジヒドロブラシカステロールの飽和より得られる24−メチルコレステロールを含む
テキスチャー化剤としてのスタノール脂肪酸エステル
木材もしくは植物油スタノールのエステル化に様々な脂肪酸組成物を用いた。
1)菜種油由来の脂肪酸との木材スタノールエステル
2)菜種油由来の脂肪酸との植物油スタノールエステル
3)大豆油由来の脂肪酸との木材スタノールエステル
4)菜種油−パーム油混合物(85:15)由来の脂肪酸との木材スタノールエステル
5)菜種油−パーム油混合物(70:30)由来の脂肪酸との木材スタノールエステル
6)バター油由来の脂肪酸との木材スタノールエステル 種々の温度において固体である各エステルの固体脂肪含有率を通常の方法を用いる従来のNMR法により測定し、表Iに示す。
テキスチャー化剤としてのステロールエステル
ステロール脂肪酸エステルを少量含むもしくは含まないスタノール脂肪酸エステルを用いる場合に本発明は特に有利であるが、ハードストックと同様の固体脂肪含有率を与えるように混合されたステロール脂肪酸エステルを用いても同様に実施することができる。以下のステロールエステルの混合物はテキスチャー化剤として用いることができる例である。
1. 菜種油脂肪酸90%の木材ステロールエステル、パーム油脂肪酸10%の木材ステロールエステル
2. 菜種油脂肪酸80%の木材ステロールエステル、パーム油脂肪酸20%の木材ステロールエステル
3. 菜種油脂肪酸70%の木材ステロールエステル、パーム油脂肪酸30%の木材ステロールエステル
4. 菜種油脂肪酸80%の木材ステロールエステル、パーム油脂肪酸10%の木材ステロールエステル、ココナツ脂肪酸10%の木材ステロールエステル
5. 菜種油脂肪酸90%の木材ステロールエステル、ココナツ脂肪酸10%の木材ステロールエステル
6. 菜種油脂肪酸80%の木材ステロールエステル、ココナツ脂肪酸20%の木材ステロールエステル
7. 菜種油脂肪酸70%の木材ステロールエステル、ココナツ脂肪酸30%の木材ステロールエステル
8. 菜種油脂肪酸85%の植物油ステロールエステル、パーム油脂肪酸15%の植物油ステロールエステル
カンペステロール 7.8%
カンペスタノール 1.2%
スチグマステロール 0.5%
シトステロール 77.3%
シトスタロール 13.0%
ブラシカステロール 2.8%
キャンペステロール 28.2%
スチグマステロール 16.5%
シトステロール 49.7%
他の不飽和ステロール 2.8%
菜種油由来の脂肪酸部分を有するテキスチャー化剤
以下のデータは、ステロール脂肪酸エステルがスタノール脂肪酸エステルとの混合物の少量成分として用いることができることを示している。ステロールもしくはスタロールエステルは低エルシン酸菜種油由来の脂肪酸より製造する。この混合物は脂肪含有マーガリン、チーズ、スプレッド等におけるハードストックに置換するものとして有効である。以下のフィトステロールエステル及びハードストックを製造し、その融点特性をテストした。
1. 木材スタノールエステル
2. 植物油スタノールエステル
3. 木材ステロールエステル
4. 植物油ステロールエステル
5. 植物油ステロールエステル15%、植物油スタノールエステル85%
6. 植物油ステロールエステル25%、植物油スタノールエステル75%
7. 木材ステロールエステル15%、木材スタノールエステル85%
8. 木材ステロールエステル25%、木材スタノールエステル75%
9. 部分水素化大豆油(滴点42℃)
10.部分水素化菜種油/パーム油混合物(滴点42℃)
11.パームステアリン(滴点約49℃)
12.パームステアリン/ココナツ油混合物、エステル交換(滴点42℃)
テキスチャー化組成物を含む脂肪混合物
ハードストックを含むもしくは含まない、様々な重量比の木材スタノールエステル及び菜種油をベースとする多くの脂肪混合物を製造した。この様々な比を以下に示す。
脂肪混合物2:木材スタノールエステル30%、菜種油70%
脂肪混合物3:木材スタノールエステル25%、菜種油75%
脂肪混合物4:木材スタノールエステル35%、菜種油62%、トランスフリーハードストック*3%
脂肪混合物5:木材スタノールエステル29%、菜種油66%、トランスフリーハードストック5%
脂肪混合物6:木材スタノールエステル29%、菜種油60%、トランスフリーハードストック11%
脂肪混合物7:木材スタノールエステル29%、菜種油57%、トランスフリーハードストック14%
脂肪混合物8:木材スタノールエステル29%、菜種油54%、トランスフリーハードストック17%
脂肪混合物9:木材スタノールエステル25%、菜種油60%、トランスフリーハードストック15%
脂肪混合物10:木材スタノールエステル20%、菜種油60%、トランスフリーハードストック20%
脂肪混合物11:木材スタノールエステル16%、菜種油60%、トランスフリーハードストック24%
脂肪混合物12:木材スタノールエステル15%、菜種油63%、トランスフリーハードストック22%
*トランスフリーとはトランス脂肪酸を含まない脂肪混合物を意味する。
2. 70〜90%の菜種油脂肪酸エステルと30〜10%のステロールのココナツ脂肪酸エステルの混合物
3. 80%の菜種油脂肪酸エステル、10%のパーム油脂肪酸エステル及び10%のステロールのココナツ脂肪酸エステルの混合物
スタノールエステルを含む60%マーガリンの製造
菜種油由来の脂肪酸との植物油スタノール脂肪酸エステル35重量%及び65%菜種油を含む脂肪混合物を含む60%マーガリンをGerstenberg & Agger 3×57パイロットスケールパーフェクターで製造した。この脂肪混合物は漂白しかつ脱臭したスタノール脂肪酸エステルと精製した菜種油を混合することにより製造した。用いた容量は60kg/hであった。製品のスタノール含有率は製品100gに対して約2.4gノスタノールを目的とし、これは20gのマーガリン/1日の使用レベルにおいて約2.4gのスタノールの1日摂取量を与える。この製品は以下の組成で製造した。
水 39%
塩 0.5%
乳化剤 }
炭酸水素ナトリウム及びクエン酸(pH調整剤) }
β−カテコール(着色剤) }
フレーバー }合計0.5%
一不飽和脂肪酸 26.9g/製品100g
飽和脂肪酸 3.1g/製品100g
トランス脂肪酸 0.3g/製品100g
スタノールを含む40%脂肪スプレッドの製造
用いた脂肪混合物の組成は以下の通りである。菜種油由来の脂肪酸との木材スタノール脂肪酸エステル33.3重量%、菜種油59.7重量%、及びパームステアリンとココナツ油のエステル交換混合物7%。この混合物は溶融し脱臭した木材スタノール脂肪酸エステルを菜種油及びハードストック成分と混合することにより製造した。Gerstenberg & Agger 3×57パイロットスケールパーフェクターでスプレッドを製造した。用いた容量は45kg/hであった。この製品は以下の組成で製造した。
水 56.4%
ゼラチン 2.5%
塩 0.5%
乳化剤 0.2%
カリウムソルベート 0.1%
バターミルクパウダー 0.25%フレーバー }
クエン酸(pH調整剤) }
β−カロテン(着色剤) } 合計0.05%
多不飽和脂肪酸 9.2g/製品100g
一不飽和脂肪酸 17.4g/製品100g
飽和脂肪酸 3.6g/製品100g
トランス脂肪酸 0.2g/製品100g
スタノールエステルを含む展延性チーズの製造
用いた脂肪混合物の組成は以下の通りであった。菜種油由来の脂肪酸との木材スタノール脂肪酸エステル33.3重量%、菜種油59.7重量%、及びパームステアリンとココナツ油のエステル交換混合物7%。この混合物は溶融し脱臭した木材スタノール脂肪酸エステルを菜種油及びハードストック成分と混合することにより製造した。
カード 55.2%
スタノール脂肪酸エステルを含む脂肪混合物 25.4%
濃縮物 13.2%
安定剤 1.0%
ミルク蛋白 0.7%
カリウムソルベート 0.1%
ガーリックフレーバー 1.8%
乳酸(pH調整剤) }
フレーバー } 合計0.05%
一不飽和脂肪酸 11.4g/製品100g
飽和脂肪酸 2.6g/製品100g
トランス脂肪酸 0.1g/製品100g
スタノールエステルを含む50%脂肪スプレッドの製造
用いた脂肪混合物の組成は以下の通りであった。菜種油由来の脂肪酸との木材スタノール脂肪酸エステル30重量%、菜種油58.5重量%、及びパームステアリンとココナツ油のエステル交換混合物11.5%。この混合物は溶融し脱臭した木材スタノール脂肪酸エステルを菜種油及びハードストック成分と混合することにより製造した。このスプレッドは容量45kg/hのGerstenberg & Agger 3×57パイロットスケールパーフェクターで製造した。この製品は以下の組成で製造した。
水 49.0%
塩 0.4%
フレーバー }
カリウムソルベート }
炭酸水素ナトリウム及びクエン酸(pH調整剤) }
β−カーボネート(着色剤) } 合計0.05%
多不飽和脂肪酸 10.0g/製品100g
一不飽和脂肪酸 22.6g/製品100g
飽和脂肪酸 6.0g/製品100g
トランス脂肪酸 0.3g/製品100g
テキスチャー化剤としてスタノールエステルを含み、高レベルの食物繊維を含む40%脂肪スプレッドの製造
用いた脂肪混合物は、溶融し脱臭した菜種油由来の脂肪酸との木材スタノール脂肪酸エステル38重量%を62%の菜種油と混合することにより製造した。このスプレッドはGerstenberg & Agger 3×57パイロットスケールパーフェクターで製造した。その容量は45kg/hであった。この製品のスタノール含量は製品100gに対し約8.5gであり、これは1日あたり25gのスプレッドの通常の使用レベルで約2.1gの摂取量を与える。この製品は以下の組成で製造した。
水 54.0%
Reftline HP(オリゴフルクトース*) 5.0%
塩 0.5%
乳化剤 0.3%フレーバー }
カリウムソルベート }
クエン酸(pH調整剤) }
β−カーボネート(着色剤) } 合計0.05%
*Orafti s.a.Belgiumの食品成分
多不飽和脂肪酸 9.8g/製品100g
一不飽和脂肪酸 17.4g/製品100g
飽和脂肪酸 2.0g/製品100g
トランス脂肪酸 0.2g/製品100g
本発明が飽和もしくはトランス不飽和脂肪酸がリッチな脂肪成分の使用よりも明確な利点を与えることが前記記載より明らかである。第一に、有害な脂肪酸の一部を不飽和脂肪酸がリッチな液体植物油と混合したスタノール及びステロールの不飽和吸収性脂肪酸エステルで置換することにより使用者に栄養的利点を与える。さらに、吸収性脂肪酸が40%未満であり、ステロールは非吸収性であり、従って食餌にカロリーを与えない。さらに、ステロールもしくはスタロールエステルは血清への胆汁及び内生コレステロールの吸収を阻害する。さらに他の利点は、テキスチャー化組成物中の吸収性脂肪は不飽和脂肪酸を高率含み、有害な飽和及びトランス不飽和脂肪酸の割合が低いことである。ハードストック全体がテキスチャー化で置換された場合、最も高い吸収性脂肪の低下が達成され、有害な飽和及びトランス不飽和脂肪酸が著しく低下し、望ましい不飽和脂肪酸における脂肪酸組成が改良される。
Claims (20)
- 液体油成分と少なくとも25重量%のテキスチャー化剤を含むが、ハードストックを含まず、前記テキスチャー化剤が1種以上のステロール脂肪酸エステル、1種以上のスタノール脂肪酸エステルまたはこれらの混合物を含む、脂肪混合物。
- 少なくとも30%のテキスチャー化剤を含むことを特徴とする、請求項1記載の脂肪混合物。
- 少なくとも35%のテキスチャー化剤を含むことを特徴とする、請求項1または2記載の脂肪混合物。
- テキスチャー化剤が少なくとも1種のステロール脂肪酸エステルと少なくとも1種のスタノール脂肪酸エステルの混合物を含み、ステロール脂肪酸エステルが30重量%以下であり、スタノール脂肪酸エステルが少なくとも70重量%であり、スタノール及びステロール脂肪酸エステルの脂肪酸部分が菜種油、ヒマワリ油、大豆油、コーン油等の液体植物油、又はこれらの植物油の少なくとも2種の混合物由来のものであることを特徴とする、請求項1〜3のいずれか1項に記載の脂肪混合物。
- テキスチャー化剤と共に含まれる液体油成分が菜種油、ヒマワリ油、大豆油、コーン油等の液体植物油、又はこれらの植物油の少なくとも2種を含むことを特徴とする、請求項1〜4のいずれか1項に記載の脂肪混合物。
- テキスチャー化剤がスタノール脂肪酸エステルの混合物を含み、このスタノール脂肪酸エステルの脂肪酸部分が菜種油、ヒマワリ油、大豆油、コーン油等の液体植物油、又はこれらの植物油の少なくとも2種の混合物由来のものであることを特徴とする、請求項1〜5のいずれか1項に記載の脂肪混合物。
- 請求項1〜6のいずれか1項に記載の脂肪混合物を含む食品。
- 脂肪混合物が少なくとも25%のテキスチャー化剤を含むことを特徴とする、請求項7記載の食品。
- 脂肪混合物を含む食品のテキスチャーを変えることなく脂肪混合物中の液体油に対するハードストックの比を低下させる方法であって、脂肪混合物に、この脂肪混合物中のハードストックの少なくとも一部を置換するものとして1種以上のステロール脂肪酸エステル、1種以上のスタノール脂肪酸エステル又はこれらの混合物を含むテキスチャー化剤を混入することを特徴とし、このテキスチャー化剤の量が、このテキスチャー化剤とハードストックの総重量を基準として少なくとも60%であることを特徴とする方法。
- テキスチャー化剤の量が、このテキスチャー化剤とハードストックの総重量を基準として少なくとも70%であることを特徴とする、請求項9に記載の方法。
- テキスチャー化剤が、ハードストックのすべてを置換する量で脂肪混合物に混入されることを特徴とする、請求項9記載の方法。
- 請求項9〜11のいずれか1項に記載の方法により得られる食品。
- 脂肪混合物含有食品の栄養価及び/又は健康値を向上させる方法であって、脂肪混合物に、この脂肪混合物中のハードストックの少なくとも一部を置換するものとして1種以上のステロール脂肪酸エステル、1種以上のスタノール脂肪酸エステル又はこれらの混合物を含むテキスチャー化剤を混入することを特徴とし、このテキスチャー化剤の量が、このテキスチャー化剤とハードストックの総重量を基準として少なくとも60%であることを特徴とする方法。
- テキスチャー化剤の量が、このテキスチャー化剤とハードストックの総重量を基準として少なくとも70%であることを特徴とする、請求項13に記載の方法。
- テキスチャー化剤が、ハードストックのすべてを置換する量で脂肪混合物に混入されることを特徴とする、請求項13記載の方法。
- 脂肪混合物含有食品の吸収性脂肪の量を低下させる方法であって、脂肪混合物に、この脂肪混合物中のハードストックの少なくとも一部を置換するものとして1種以上のステロール脂肪酸エステル、1種以上のスタノール脂肪酸エステル又はこれらの混合物を含むテキスチャー化剤を混入することを特徴とし、このテキスチャー化剤の量が、このテキスチャー化剤とハードストックの総重量を基準として少なくとも60%であることを特徴とする方法。
- テキスチャー化剤の量が、このテキスチャー化剤とハードストックの総重量を基準として少なくとも70%であることを特徴とする、請求項16に記載の方法。
- テキスチャー化剤が、ハードストックのすべてを置換する量で脂肪混合物に混入されることを特徴とする、請求項16記載の方法。
- 液体油を含む脂肪混合物中のハードストックの少なくとも一部を置換させるため又は脂肪混合物中の液体油に対するハードストックの比を低下させるための、脂肪混合物又はこの脂肪混合物含有食品におけるテキスチャー化剤としての1種以上のステロール脂肪酸エステル、1種以上のスタノール脂肪酸エステル又はこれらの混合物の使用。
- 前記テキスチャー化剤によりハードストックのすべてを置換する、請求項19記載の使用。
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