DE69928623T2 - Stabile Salatsoßen - Google Patents

Description

• Bereich der Erfindung
• Diese Erfindung betrifft stabile flüssige Nahrungsmittel, vorzugsweise Salatdressings, die einen Sterinester enthalten, und Verfahren zum Herstellen derselben.
• Hintergrund der Erfindung
• Es ist gezeigt worden, dass die zusätzliche Gabe von Pflanzensterinen, wie etwa β-Sitosterin, bei Diäten die Cholesterin-Serumspiegel senken. Die Sterine senken das Cholesterin im Serum durch die Unterbrechung der intestinalen Aufnahme von diätetischem Cholesterin, indem dieses in den Mizellen aus Gallensäuren verdrängt wird. Kürzlich ist gezeigt worden, dass ein gesättigtes Derivat von β-Sitosterin, β-Sitostanol, die intestinale Cholesterinaufnahme mit größerer Wirksamkeit senkt. Das Sitostanol selbst wird praktisch nicht absorbiert, so dass es überhaupt nicht zu der Sterin-Serumkonzentration in vivo nach seinem Verzehr beiträgt. Leider sind typische Sterine und Stanole in der mizellaren Phase des Verdauungstakts unlöslich, und sie weisen nur eine begrenzte Löslichkeit in Ölen und/oder Fetten oder Wasser auf. Folglich sind freie Sterine oder Stanole selbst keine optimalen Kandidaten zur Verwendung in typischen pharmazeutischen oder diätetischen Dosierformen als Cholesterinsenker.
• Die Aufnahme dieser Materialien in Nahrungsmitteln ist auch wegen der begrenzten Löslichkeit des Stanols oder Sterins in Nahrungsmitteln, wie etwa Margarine und Salatdressings, schwierig. Salatdressings sind besonders schwierig insofern, als sie häufig bei Raumtemperatur verkauft werden, nach dem Öffnen jedoch gekühlt werden müssen. Die Formulierung einer stabilen Zusammensetzung ist besonders schwierig, wenn Änderungen der Temperatur auftreten.
• Kurzfassung der Erfindung
• Gemäß der vorliegenden Erfindung wird ein flüssiges Nahrungsmittel, wie in den beigefügten Ansprüchen 1 bis 8 definiert, und ein Verfahren zum Herstellen eines solchen Nahrungsmit tels, wie in Anspruch 9 definiert, verfügbar gemacht. In einer besonders bevorzugten Ausführung ist die vorliegende Erfindung ein Salatdressing, das stabil bleibt, selbst wenn es gekühlt wird.
• Genaue Beschreibung
• Wie in den US-Patenten Nr. 5,502,045, 5,578,334 und 5,244,887 offenbart wird ist bekannt, dass der Verzehr von β-Sitosterin die Cholesterinspiegel im Blutstrom senkt. Damit dies wirksam ist, ist es notwendig, 0,5 bis 1,5 g und stärker bevorzugt ungefähr 1 g β-Sitosterin pro Portion zu verzehren. Es wird zu verstehen gegeben, dass das Wort Sterinester, wie in der vorliegenden Erfindung verwendet, jeden Cholesterinsenker meint, der ausgewählt ist aus β-Sitosterin, Stanolen, Stanolestern und Sterinestern.
• Um eine wirksame Menge an β-Sitosterin in einem Salatdressing aufzunehmen, wobei eine mittlere Portion ungefähr 30 g sind, ist es notwendig, weniger als ungefähr 10 Gew.-% aufzunehmen, typischerweise weniger als ungefähr 8 % und am stärksten bevorzugt ungefähr 6 Gew.-% des β-Sitosterins in einer Portion Salatdressing.
• Bei dieser relativ hohen Menge an β-Sitosterin ist es schwierig, ein Produkt zu formulieren, das stabil ist, insbesondere nachdem das Produkt geöffnet worden ist und der Kühlung bedarf. Unter Kühlung, wie der Begriff hier verwendet wird, werden Temperaturen von weniger als Raumtemperatur verstanden, die ungefähr 16°C (60°F) einschließen, wobei der Begriff jedoch auch Temperaturen von 4°C (40°F) und darunter einschließt. Diese niedrigen Temperaturen werden üblicherweise bei kommerziell und privat verwendeten Kühlschränken gefunden.
• Wie in dieser Anmeldung durchgängig verwendet, ist zu verstehen, dass stabil bedeutet, dass das Produkt sich nicht in verschiedene Phasen trennt. Stattdessen wird das Nahrungsmittel, am meisten bevorzugt das Salatdressing, relativ einheitlich sein und sich nicht in deutliche Schichten trennen. Ein Beispiel eines stabilen Systems ist ein Salatdressing, das über die Zeit cremig bleibt. Ein Beispiel eines unstabilen Systems ist ein italienisches Salatdressing, das sich nach Ablauf einiger Zeit in zwei deutliche Bereiche trennen wird, in eine Ölphase und eine wässrige Phase.
• Die vorliegende Erfindung erfordert die Aufnahme einer wirksamen Menge von Fettkristallinhibitoren, die ausgewählt sind aus Polyglyzerinestern von Fettsäuren, Sorbitanestern von Fettsäuren, wie etwa Sorbitantristearat, und Mischungen dieser Materialien. Ein besonders bevorzugter Fettkristallinhibitor ist Caprol ET, kommerziell erhältlich von A.C. Humko, wobei es sich um eine Mischung aus Polyglyzerinfettsäureestern handelt. Typischerweise werden diese Materialien in Mengen von 0,1 bis ungefähr 3,0 Gew.-%, vorzugsweise ungefähr 0,2 bis ungefähr 2,0 und besonders bevorzugt werden ungefähr 0,5 Gew.-% aufgenommen.
• Geeignete Polyglyzerinester schließen Triglyzerinmonostearat, Hexaglyzerindistearat, Hexaglyzerinmonopalmitat, Hexaglyzerindipalmitat, Dekaglyzerindistearat, Dekaglyzerinmonooleat, Dekaglyzerindioleat, Dekaglyzerinmonopalmitat, Dekaglyzerindipalmitat, Dekaglyzerinmonostearat, Oktaglyzerinmonooleat, Oktaglyzerinmonostearat und Dekaglyzerinmonocaprylat ein.
• Emulgatoren zum Ausführen der vorliegenden Erfindung sind Mono- und Diglyzeride von Fettsäuren, Propylenglykolester, Sukrosefettsäureester und Polyoxyethylen-Derivate von Sorbitanfettsäureestern. Mischungen von Emulgatoren werden ebenfalls eingesetzt. Diese Emulgatoren sind im Stand der Technik gut bekannt und kommerziell erhältlich. Die Menge an Emulgator beträgt typischerweise ungefähr 0,01 bis ungefähr 1,5 Gew.-%, vorzugsweise ungefähr 0,1 bis ungefähr 1,2, und am stärksten bevorzugt ungefähr 0,5 bis ungefähr 1,0 Gew.-%.
• Andere geeignete Emulgatoren schließen folgende ein, wobei die HLB-Werte in eckigen Klammern [ ] angegeben werden: Dekaglyzerinmonolaurat [15,5], Dekaglyzerindistearat [10,5], Dekaglyzerindioleat [10,5], Dekaglyzerindipalmitat [11,0], Dekaglyzerinmonostearat [13,0], Dekaglyzerinmonooleat [13,5], Hexaglyzerinmonostearat [12,0], Hexaglyzerinmonooleat [10,5], Hexaglyzerin mit einer verkürzten Fettsäure [12,0], Polyoxyethylen-(20)-sorbitanmonolaurat [16,7], Polyoxyethylen-(4)-sorbitanmonolaurat [13,3], Polyoxyethylen-(20)-sorbitanmonopalmitat [15,6], Polyoxyethylen-(20)-sorbitanmonostearat [14,9], Polyoxyethylen-(20)-sorbitantristearat [10,5], Polyoxyethylen-(20)-sorbitanmonooleat [15,0], Polyoxyethylen-(5)-sorbitanmonooleat [10,0], Polyoxyethylen-(20)-sorbitantrioleat [11,0]. Wie durch diejenigen, die auf dem Fachgebiet sachkundig sind, verstanden wird, ist der HLB-Wert für ein oberflächenaktives Mittel ein Ausdruck seines Gleichgewichts zwischen Hydophilie und Lipophilie, d. h. des Gleichgewichts der Größe und Stärke zwischen den hydrophilen (polaren) und lipophilen (unpolaren) Gruppen des oberflächenaktiven Mittels.
• Milchsäure-Derivate schließen Natriumstearoyllaktylat und Kalziumstearoyllaktylat ein.
• Zusätzlich zu Emulgatoren können Hydrokolloide verwendet werden, um die Emulsion in gleichem Maß zu stabilisieren wie die Emulgatoren. Geeignete Hydrokolloide schließen Xanthangummi, Propylenglykolalginat, Guargummi, Tragakanthgummi, Johannisbrotgummi, Gellangummi, Gummi Arabicum, Zellulosegummis, Zellulosederivate, wie etwa Hydroxymethylpropylzellulose, Carboxymethylzellulose, mikrokristalline Zellulose und modifizierte Speisestärken ein. In einer bevorzugten Ausführung werden sowohl ein Emulgator als auch ein Hydrokolloid eingesetzt.
• Hydrokolloide werden üblicherweise in Kombination mit Vollei, Eidottern, ebenso wie den oben beschriebenen Emulgatoren verwendet. Die bevorzugten Stabilisatoren sind Kombinationen aus Xanthangummi, Propylenglykolalginat, Eigelb und modifizierten Speisestärken. Allerdings ist entdeckt worden, dass die Aufnahme von Stanolestern in die Formulierungen eine Kristallisation bei Temperaturen unterhalb von ungefähr 18°C (65°F) verursacht. Die Destabilisierung der Emulsion wurde insbesondere dann festgestellt, wenn die Menge an Eigelb begrenzt war. Um das Produkt als cholesterinfrei definieren zu können, war Eigelb in den Formulierungen auf weniger als 2 mg pro Portion beschränkt.
• Die Nahrungsmittel der vorliegenden Erfindung schließen auch Konservierungsmittel, Farbstoffe, Vitamine, Würzmittel und Hilfsstoffe ein, die denjenigen, die auf dem Fachgebiet sachkundig sind, gut bekannt sind.
• Die vorliegende Erfindung macht auch ein Verfahren zum Herstellen einer stabilen Nahrungsmittelemulsion verfügbar, das Folgendes umfasst: Verfügbarmachen eines wässrigen Stroms, Verfügbarmachen eines im Hinblick auf eine Lebensmittelunbedenklichkeit annehmbaren Öls, Verfügbarmachen eines Stanolesters, Verfügbarmachen eines Kristallfettinhibitors und eines separaten Emulgators, Zumischen des Öls, Stanolesters, Kristallfettinhibitors und Emulgators, Erhitzen der Mischung auf eine Temperatur von 38°C bis 66°C (100 bis 150°F), um ein erhitztes Öl zu bilden, Zugeben des erhitzten Öls zu dem wässrigen System. Stärker bevorzugt wird die Mischung auf eine Temperatur von 49°C bis 60°C (120 bis 140°F) erhitzt.
• Um die Salatdressings der vorliegenden Erfindung herzustellen, können jede geeigneten lebensmittelunbedenklichen Öle eingesetzt werden, einschließlich Sojabohnen-, Sonnenblumen-, Getreide-, Pflanzenöle und derartige. Die Öle machen typischerweise weniger als 50% des Salatdressings aus, stärker bevorzugt ungefähr 25 bis ungefähr 40 Gew.-%.
• Die folgenden Beispiele werden verfügbar gemacht, um die beanspruchte Erfindung weiter zu veranschaulichen. Sofern nicht anders angegeben, werden alle Gewichtsangaben in Gew.-% dargestellt.
• Beispiel 1
• Die folgenden Beispiele sind Beispiele eines stabilen Salatdressings, das ausreichend Stanolester enthält, um eine wirksame Menge an Stanolester zum Senken von Cholesterin verfügbar zu machen, wenn eine Portion von 30 g verwendet wird. Sorbitantristearat könnte durch Caprol ET ersetzt oder mit Caprol ET in jeder der Formulierungen kombiniert werden. Alle folgenden Formulierungen enthalten zusätzlich Würzmittel, Konservierungsmittel, Farbstoffe, Geschmacksstoffe, wie für den Geschmack gewünscht.
• Formulierung für „Ranch"-Dressing

  
• Formulierung für Dressing vom Typ „French"

  
• Formulierung für „Thousand Island"-Dressing

  
• Formulierung für "Creamy Italian"-Dressing

  
• „Ranch"-Dressing-Formulierung mit reduziertem Fett

  
• Vergleichende Beispiele
• Die folgenden Beispiele zeigen Formulierungen, für die festgestellt wurde, dass sie unstabil sind, wenn sie gekühlt werden. Allerdings war die Formulierung wieder stabil, wenn die Stanolester entfernt und die Formulierung rekonstituiert wurde, selbst wenn sie gekühlt wurde.
• Salatdressing vom Typ "Ranch"

  
• Formulierung für Dressing vom Typ „French"

  
• Typische Formulierung für „Thousand Island"-Dressing

  
• Typische Formulierung für "Creamy Italian"-Dressing

  
• Typische Formulierung für leichtes „Ranch" Dressing

  

Claims (9)

1. Flüssiges Nahrungsmittel, das Folgendes umfasst: ein im Hinblick auf eine Lebensmittelunbedenklichkeit annehmbares Öl; eine cholesterinsenkende Menge an jedem cholesterinsenkenden Mittel, ausgewählt aus β-Sitosterin, Stanolen, Stanolestern und Sterinestern; einen Emulgator, ausgewählt aus einem Mono- oder Diglycerid einer Fettsäure, einem Propylenglycolester, einem Sucrosefettsäureester oder einem Polyoxyethylenderivat eines Sorbitanfettsäureesters oder einem Hydrocolloid; einen Fettkristallinhibitor, der ein Polyglycerinester einer Fettsäure oder ein Sorbitanester einer Fettsäure oder eine Mischung davon ist.
2. Nahrungsmittel nach Anspruch 1, das ein Salatdressing ist.
3. Nahrungsmittel nach Anspruch 1 oder 2, das gekühlt stabil ist.
4. Nahrungsmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 3, wobei der Emulgator ein Polysorbat 80 oder Polysorbat 60 ist.
5. Nahrungsmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 4, wobei der Gehalt an Emulgator 0,01 bis 1,5 Gew.-% beträgt.
6. Nahrungsmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 5, wobei der Gehalt an Kristallfettinhibitor 0,1 bis 3,0 Gew.-% beträgt.
7. Nahrungsmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 6, wobei das Hydrocolloid ein Xanthangummi, ein Propylenglycolalginat, eine modifizierte Nahrungsmittelstärke oder ein Zellulosederivat ist.
8. Nahrungsmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 7, das 0,5 bis 1,5 Gramm des cholesterinsenkenden Mittels pro Portion enthält.
9. Verfahren zum Herstellen einer stabilen Nahrungsmittelemulsion, die Folgendes umfasst: Verfügbarmachen eines wässrigen Systems; Verfügbarmachen eines im Hinblick auf eine Lebensmittelunbedenklichkeit annehmbaren Öls; Verfügbarmachen eines cholesterinsenkenden Mittels wie in Anspruch 1 definiert; Verfügbarmachen eines Kristallfettinhibitors wie in Anspruch 1 definiert und eines Emulgators wie in Anspruch 1 definiert; Zumischen des Öls, des cholesterinsenkenden Mittels, des Kristallfettinhibitors und des Emulgators; Erhitzen der Zumischung auf eine Temperatur von 39 bis 66°C (100 bis 150°F), um ein erhitztes Öl zu bilden; und Zugeben des erhitzten Öls zu dem wässrigen System.