ES2253864T3 - Condimentos estables para ensalada. - Google Patents

Condimentos estables para ensalada.

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ES2253864T3 ES99306841T ES99306841T ES2253864T3 ES 2253864 T3 ES2253864 T3 ES 2253864T3 ES 99306841 T ES99306841 T ES 99306841T ES 99306841 T ES99306841 T ES 99306841T ES 2253864 T3 ES2253864 T3 ES 2253864T3
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John D. Higgins Iii
Richard D. Bruce
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    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
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Abstract

La presente invención se refiere a un producto alimenticio estable que contiene una cantidad reductora de colesterol de un éster de esterol o de un éster de estanol, inhibidores de grasa cristalizada y emulgentes. Los productos alimenticios que comprende aliños de ensalada son estables incluso cuando se refrigeran.

Description

Condimentos estables para ensalada.
Campo de la invención
Esta invención se refiere a alimentos líquidos estables, preferiblemente salsas para ensalada que contienen un éster de esterol, así como a métodos para su producción.
Antecedentes de la invención
Se ha visto que la adición de esteroles vegetales tales como \beta-sitosterol a la dieta reduce los niveles de colesterol en suero. Los esteroles reducen el colesterol en suero a través de la interrupción de la absorción intestinal del colesterol de la dieta por desplazamiento del mismo de las micelas de ácido biliar. Más recientemente, se ha visto que un derivado saturado de \beta-sitosterol, \beta-sitostanol, es más eficaz en la reducción de la absorción intestinal de colesterol. El propio sitostanol queda virtualmente sin absorber, de manera que no contribuye en absoluto a la concentración de esterol en suero in vivo al ser consumido. Desgraciadamente, los esteroles y estanoles típicos son insolubles en la fase micelar del canal alimentario y tienen únicamente una solubilidad limitada en aceites y/o grasas o agua. De aquí que los propios esteroles o estanoles libres no sean candidatos óptimos para su utilización en formas de dosificación farmacéuticas o de dieta típicas como agentes reductores de colesterol.
La incorporación de estos materiales a los alimentos es difícil también debido a la solubilidad limitada del estanol o esterol en alimentos tales como la margarina y salsas para ensalada. Las salsas para ensalada tienen una dificultad en particular al venderse frecuentemente a temperatura ambiente pero requerir refrigeración una vez abiertas. Es difícil en particular formular una composición estable cuando hay cambios en la temperatura.
Compendio de la invención
Según la presente invención se proporciona un alimento líquido, como se define en las reivindicaciones adjuntas 1 y 8 y un método de preparación de un alimento, como se define en la reivindicación 9. En un modo particularmente preferido, la presente invención es una salsa para ensaladas que permanece estable incluso cuando se refrigera.
Descripción detallada
Como se describe en las Patentes estadounidenses Nos. 5.502.045, 5.578.334 y 5.244.887, se sabe que el consumo de \beta-sitosterol reduce los niveles de colesterol en la corriente sanguínea. Para que esto sea eficaz es necesario consumir de 0,5 a 1,5 gramos y, más preferiblemente aproximadamente 1 gramo de \beta-sitosterol por ración.
El término éster de esterol tal como se emplea en la presente invención significa cualquier agente que rebaja el colesterol seleccionado de \beta-sitoesterol, estanoles, ésteres de de estanol y ésteres de esterol.
Con el fin de incorporar una cantidad eficaz de \beta-sitoesterol a una salsa para ensalada, en la que el tamaño medio de la ración es de aproximadamente 30 gramos, es necesario incorporar menos de aproximadamente 10 por ciento en peso, típicamente menos de aproximadamente 8 por ciento en peso y lo más preferiblemente aproximadamente 6 por ciento en peso del \beta-sitosterol a una ración de salsa para ensalada.
A este nivel relativamente alto de \beta-sitosterol, es difícil formular un producto estable, especialmente después de que el producto ha sido abierto y requiere refrigeración. La refrigeración aquí utilizada se refiere a temperaturas por debajo de la temperatura ambiente que incluye aproximadamente 16ºC, pero el término también incluye temperaturas de 4ºC y por debajo. Estas temperaturas más bajas se encuentran comúnmente en los frigoríficos comerciales y domésticos.
Tal como se emplea a lo largo de la solicitud, por estable se entiende que el producto no se separa en fases diferentes. En lugar de esto, el alimento, en primer lugar las salsas para ensaladas, estará relativamente uniforme y no se separará en distintas capas. Un ejemplo de sistema estable es una salsa para ensaladas que permanece cremosa después de un período de tiempo. Un ejemplo de un sistema inestable es una salsa de ensalada italiana que después de pasado un tiempo se separa en dos zonas distintas, una fase oleosa y una fase acuosa.
La presente invención requiere la incorporación de una cantidad eficaz de inhibidores de cristales de grasa, los cuales se pueden seleccionar de ésteres de poliglicerina de ácidos grasos, ésteres de sorbitano de ácidos grasos tales como triestearato de sorbitano. Un inhibidor de cristales de grasa particularmente preferido es Caprol ET comercializado por A.C. Humko, que es una mezcla de ésteres de poliglicerina de ácidos grasos, Típicamente, estos materiales se incorporan a niveles de 0,1 a aproximadamente 3,0 por ciento en peso, preferiblemente de aproximadamente 0,2 a aproximadamente 2,0 y lo más preferiblemente aproximadamente 0,5 por ciento en peso.
Entre los ésteres de poliglicerina adecuados se incluyen monoestearato de triglicerilo, diestearato de haxaglicerilo, monopalmitato de hexaglicerilo, dipalmitato de hexaglicerilo, diestearato de decaglicerilo, monooleato de decaglicerilo, dioleato de decaglicerilo, monopalmitato de decaglicerilo, dipalmitato de decaglicerilo, monoestearato de decaglicerilo, monooleato de octaglicerilo, monoestearato de octaglicerilo y monocaprilato de decaglicerilo.
Emulsionantes en la práctica de la presente invención son mono- y di-glicéridos de ácidos grasos, ésteres de propilen glicol, ésteres de ácido graso de sacarosa y derivados de polioxietileno de ésteres de ácido graso de sorbitano. También se pueden emplear mezclas de emulsionantes. Estos emulsionantes son muy conocidos en la especialidad y están disponibles comercialmente. El nivel de emulsionante es, típicamente, de aproximadamente 0,01 a aproximadamente 1,5 por ciento en peso, preferiblemente de aproximadamente 0,1 a aproximadamente 1,2 y lo más preferiblemente de aproximadamente 0,5 a aproximadamente 1,0 por ciento en peso.
Otros emulsionantes adecuados incluyen (los valores del HLB (equilibrio hidrófilo-lipófilo) se dan entre paréntesis) monolaurato de decaglicerina [15,5] diestearato de decaglicerina [10,5]; dioleato de decaglicerina [10,5]; dipalmitato de decaglicerina [11,0]; monoestearato de decaglicerina [13,0]; monooleato de decaglicerina [13,5]; monoestearato de hexaglicerina [12,0]; monooleato de hexaglicerina [10,5]; mono-ésteres de manteca de hexaglicerina [12,0]; monolaurato de polioxietilen (20) sorbitano [16,7]; monolaurato de polioxietilen (4) de sorbitano [13,3]; monopalmitato de polioxietilen (20) sorbitano [15,6]; monoestearato de polioxietilen (20) sorbitano [14,9]; triestearato de polioxietilen (20) sorbitano [10.5]; monooleato de polioxietilen (20) sorbitano [15,0]; monooleato de polioxietilen (5) sorbitano [10.0]; trioleato de polioxietilen (20) sorbitano [11,0]. Como saben los especialistas en esta técnica el valor del HLB para un agente tensioactivo es una expresión de su equilibrio hidrófilo-lipófilo, es decir, el equilibrio del tamaño y concentración de los grupos hidrófilos (polares) y grupos lipófilos (no polares) del agente tensioactivo.
Los derivados del ácido láctico incluyen lactilato de sodio estearoilo y lactilato de calcio estearoilo.
Además de los emulsionantes, se pueden utilizar también hidrocoloides para estabilizar la emulsión a los mismos niveles que los emulsionantes. Los hidrocoloides adecuados incluyen goma de xantano, alginato de propilen glicol, goma guar, goma tragacanto, goma garrofín, goma de gelano, goma arábiga, gomas de celulosa, derivados de celulosa tales como hidroximetilpropil celulosa, carboximetil celulosa, celulosa microcristalina; almidones de alimento modificados. En un modo de realización preferido, se emplean tanto emulsionante como hidrocoloide.
Los hidrocoloides se utilizan comúnmente en combinación con huevo completo, yema de huevo así como los emulsionantes antes señalados. Los estabilizantes preferidos son combinaciones de goma de xantano, alginato de propilen glicol, yema de huevo y almidones de alimentos modificados. Sin embargo, se descubrió que la incorporación de ésteres de estanol a las formulaciones daba lugar a cristalización a temperaturas por debajo de 18ºC. La desestabilización de la emulsión se ha notado en particular cuando la cantidad de yema de huevo era limitada. Con el fin de tener el producto definido como libre de colesterol, la yema de huevo en las formulaciones quedaba limitada a menos de 2 miligramos por ración.
Los alimentos de la presente invención incluyen también conservantes, colorantes, vitaminas, condimentos y excipientes que son muy conocidos por los especialistas.
La presente invención proporciona también un método de preparación de una emulsión alimenticia estable que comprende: proporcionar una corriente acuosa; proporcionar un aceite aceptable de calidad de alimento; proporcionar un éster de estanol; proporcionar un inhibidor de cristales de grasa y un emulsionante separado; mezclar los citados aceite, éster de estanol, inhibidor de cristales de grasa y emulsionante; calentar la mezcla a una temperatura de 38ºC a 66ºC para formar un aceite calentado, añadir el aceite calentado al citado sistema acuoso. Más preferiblemente, la mezcla se calienta a una temperatura de 49 a 60ºC.
Para producir las salsas para ensalada de la presente invención se puede emplear cualquiera de los aceites de calidad de alimento adecuados incluyendo aceite de soja, girasol, maíz, y aceites vegetales similares. Los aceites constituyen típicamente menos del 50% de la salsa de ensalada, más preferiblemente de aproximadamente 25 a aproximadamente 40 por ciento en peso.
Los ejemplos que se dan a continuación son ilustrativos de la invención reivindicada. A menos que se señale de otra manera, todos los pesos se dan en porcentajes en peso.
Ejemplo 1
Los siguientes ejemplos son ejemplos de salsas estables para ensalada que contienen suficientes ésteres de estanol para proporcionar una cantidad eficaz de éster de estanol para reducir el colesterol cuando se emplea una ración de 30 gramos. El triestearato de sorbitano podrá sustituirse por Caprol ET o combinarse con Caprol ET en cada una de las formulaciones. Todas las formulaciones siguientes contienen adicionalmente condimentos, conservantes, colorantes, saborizantes, según se desee para el sabor.
Formulación de salsa ranchera
Ingredientes Composición Fórmula Intervalo de los
típica ingredientes
Ingredientes Porcentaje Porcentaje
Aceite de soja, aceite de ensalada 40,000 30-50
Vinagre 6,000 4,0-10
Esteres de etanol 5,750 3,0-10
Azúcar 4,000 3,0-6,0
Sólidos de suero de leche cultivado 1,000 0,5-3,0
Caprol ET 0,500 0,2-2,0
Yema de huevo 0,360 0-2,0
Goma de xantano 0,300 0,15-0,5
Polisorbato 60 (Tween 60) 0,300 0-0,30
Alginato de propilen glicol 0,160 0,05-0,30
Polisorbato 80 (Tween 80) 0,160 0,0-0,30
Agua 36,568 hasta 100%
Total 100,000 100 
\vskip1.000000\baselineskip
Formulación de salsa estilo francés
Ingredientes Composición Fórmula Intervalo de
típica ingredientes
Ingredientes Porcentaje Porcentaje
Aceite de soja 35,000 25-40
Azúcar 14,000 8,0-20
Vinagre 6,000 4,0-10
Pasta de tomate (31% de sólidos) 6,000 3,0-10
Esteres de estanol 5,600 3,0-10
Caprol ET 0,500 0,1-2,0
Yema de huevo 0,350 0-2,0
Polisorbato 60 0,300 0-0,3
Goma de xantano 0,200 0,1-0,5
Alginato de propilen glicol 0,100 0-0,5
Polisorbato 80 0,100 0,0-0,3
Agua 28,831 hasta 100%
Total 100,000
Formulación para salsa de mil islas
Ingredientes Composición Fórmula Intervalo de
típica ingredientes
Ingredientes Porcentaje Porcentaje
Aceite de soja 35,000 25-40
Condimento dulce 10,000 4,0-15
Azúcar 9,000 4,0-15
Vinagre 6,000 4,0-10
Esteres de estanol 5,600 4,0-10,0
Pasta de tomate 5,000 2,0-8,0
Yema de huevo, líquida, 10% sal 0,400 0-1,0
Caprol ET 0,500 0,1-1,5
Polisorbato 60 0,300 0,1-0,30
Goma de xantano 0,300 0,1-0,5
Alginato de propilen glicol 0,130 0,05-0,5
Polisorbato 80 0,100 0,0-0,3
Agua 25,700 hasta 100%
Total 100,000 100 
\vskip1.000000\baselineskip
Formulación de salsa italiana cremosa
Ingredientes Composición Fórmula Intervalo de
típica ingredientes
Ingredientes Porcentaje Porcentaje
Salsa de soja 33,000 25-40
Vinagre 9,200 5,0-15
Azúcar 6,000 3,0-10
Esteres de estanol 5,750 4,0-8,0
Pimientos dulces Bell en cuadrados, desecados 0,600 0,2-1,5
Caprol ET 0,520 0,1-1,0
Suero de leche 0,500 0-1,0
Huevos 0,400 0-1,0
Goma de xantano 0,320 0,1-0,5
Polisorbato 60 0,300 0-0,30
(Continuación)
Ingredientes Composición Fórmula Intervalo de
típica ingredientes
Ingredientes Porcentaje Porcentaje
Almidón de alimentos modificado 0,250 0-1,0
Dióxido de titanio 0,200 0-0,5
Alginato de propilen glicol 0,160 0,05-0,5
Polisorbato 80 0,090 0,0-0,30
Agua 37,330 hasta 100%
Total 100,000
Formulación de salsa ranchera baja en grasa
Ingredientes Composición Fórmula Intervalo de
típica ingredientes
Ingredientes Porcentaje Porcentaje
Aceite de soja 24,500 15-28
Vinagre 8,000 4,0-12
Esteres de estanol 5,750 4,0-8,0
Condimento ranchero 5,000 3,0-8,0
Azúcar 4,000 2,0-7,0
Sólidos de suero de leche cultivados 1,400 0,2-3,0
Caprol ET 0,650 0,1-1,50
Concentrado de jugo de limón 0,450 0-2,0
Goma de xantano 0,450 0,1-0,60
Yema de huevo 0,350 0-1,0
Polisorbato 60 0,300 0,1-0,30
Almidón de alimentos modificado 0,300 0-1,60
Alginato de propilen glicol 0,215 0,05-0,5
Mono- y di-glicérido destilado 0,200 0-1,50
Agua 46,765 hasta 100%
Total 100,000
Ejemplos comparativos
Los siguientes ejemplos muestran formulaciones que se han encontrado inestables cuando se refrigeran. Sin embargo, cuando se separó el éster de estanol y se reconstituyó la formulación, se hizo otra vez estable incluso cuando se refrigeraba.
Salsa para ensalada estilo ranchero
Ingrediente Composición Fórmula inestable Fórmula estable
Ingredientes Porcentaje Porcentaje
Aceite de soja, aceite de ensalada 40,000 45,750
Vinagre 6,000 6,000
Esteres de estanol 5,750 0,000
Azúcar 4,500 4,500
condimento 4,000 4,000
Sólidos de suero de leche cultivados 1,000 1,000
Sal de cocina 0,400 0,400
Yema de huevo, líquida, sal al 10% 0,360 0,360
Goma de xantano 0,340 0,340
Alginato de propilen glicol 0,160 0,160
Conservantes, colorantes, vitaminas y resto de la resto de la
condimentos formulación formulación
agua 36,988 36,988
Total 100,000 100,000 
\vskip1.000000\baselineskip
Formulación de salsa estilo francés
Ingredientes Composición Fórmula inestable Fórmula estable
Ingredientes Porcentaje Porcentaje
Aceite de soja, aceite de ensalada 35,000 40-600
Azúcar, fina, granulada 17,500 17,500
Vinagre, grano 120, blanco, destilado 6,000 6,000
Pasta de tomate (31% de sólidos) 6,000 6,000
Esteres de estanol 5,600 0,000
Yema de huevo, líquida, 10% sal 0,350 0,350
Goma de xantano 0,200 0,200
Alginato de propilen glicol 0,100 0,100
Conservantes, colorantes, vitaminas y Resto de la Resto de la
condimentos formulación formulación
Agua 26,231 26,231
Total 100,000 100,000
Formulación de salsa de mil islas típica
Ingredientes Composición Fórmula inestable Fórmula estable
Ingredientes Porcentaje Porcentaje
Aceite de soja 35,000 40,000
Condimento dulce 11,00 11,000
Azúcar, fino, granulado 9,000 9,000
Vinagre, grano 120, blanco,destilado 6,000 6,000
Esteres de estanol 5,600 0,000
Pasta de tomate (31% sólidos) 5,000 5,000
Yema de huevo, líquida, 10% sal 0,400 0,400
Goma de xantano 0,300 0,300
Alginato de propilen glicol 0,150 0,150
Conservantes, colorantes, vitaminas Resto de la Resto de la
y condimentos formulación formulación
Agua 25,580 25,580
Total 100,000 100,000 
\vskip1.000000\baselineskip
Formulación de salsa italiana cremosa típica
Ingredientes Composición Fórmula inestable Fórmula estable
Ingredientes Porcentaje Porcentaje
Aceite de soja, aceite de ensalada 33,000 38,750
Vinagre 9,200 9,200
Azúcar 6,000 6,000
Esteres de estanol 5,750 0,000
Suero de leche 0,500 0,500
Huevos 0,400 0,400
Goma de xantano 0,320 0,320
Almidón de alimentos modificado 0,250 0,250
Agua 38,240 38,240
Conservantes, colorantes, vitaminas Resto de la Resto de la
y condimentos formulación formulación
Total 100,000 100,000
Formulación para salsa ranchera ligera típica
Ingredientes Composición Fórmula inestable Fórmula estable
Ingredientes Porcentaje Porcentaje
Aceite de soja, aceite de ensalada 24,500 30,260
Vinagre 8,000 8,000
Esteres de estanol 5,750 0,000
Condimento 5,000 5,000
Azúcar 4,000 4,000
Sólidos de suero de leche cultivados 1,400 1,400
Concentrado de jugo de limón 0,450 0,450
Goma de xantano 0,450 0,450
Yema de huevo 0,350 0,350
Polisorbato 60 0,300 0,300
Almidón de alimentos modificado 0,300 0,300
Alginato de propilen glicol 0,215 0,215
Conservantes, colorantes,vitaminas y Resto de la Resto de la
condimentos formulación formulación
Agua 47,615 47,615
Total 100,000 100,000

Claims (9)

1. Un alimento líquido que comprende:
un aceite de grado alimento aceptable;
una cantidad reductora del colesterol de un agente reductor de colesterol seleccionado entre \beta-sitosterol, estanoles, ésteres de estanol y ésteres de esterol;
un emulsionante seleccionado entre mono- o di-glicérido de un ácido graso, un éster de propilen glicol, un éster de sacarosa de ácido graso o un derivado polioxietilénico de un éster de sorbitano de ácido graso, o hidrocoloide;
un inhibidor de cristales de grasa que es un éster de poliglicerina de un ácido graso o un éster de sorbitano de ácido graso o una mezcla de ellos.
2. El alimento según la reivindicación 1, que es una salsa para ensalada.
3. El alimento según la reivindicación 1 o la reivindicación 2 que es estable a la refrigeración.
4. El alimento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, donde el emulsionante es un polisorbato 80 o polisorbato 60.
5. El alimento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, donde el nivel de emulsionante es de 0,01 a 1,5 por ciento en peso.
6. El alimento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, donde el nivel de inhibidor de cristales de grasa es de 0,1 a 3,0 por ciento en peso.
7. El alimento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, donde el hidrocoloide es una goma de xantano, alginato de propilen glicol, un almidón de alimento modificado o un derivado de celulosa.
8. El alimento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, que contiene de 0,5 a 1,5 gramos del citado agente reductor de colesterol por ración.
9. Un método de preparación de una emulsión alimenticia estable que comprende:
proporcionar un sistema acuoso;
proporcionar un aceite de grado de alimento aceptable;
proporcionar un agente reductor de colesterol como se ha definido en la reivindicación 1;
proporcionar un inhibidor de cristales de grasa como se ha definido en la reivindicación 1 y un emulsionante como se ha definido en la reivindicación 1,
mezclado de los citados aceite, agente reductor de colesterol, inhibidor de cristales de grasa y emulsionante; calentando la mezcla a una temperatura de 39 a 66ºC para dar un aceite calentado; y
añadir el aceite calentado al citado sistema acuoso.
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