JP4437231B2 - 安定な食物及びその調製方法 - Google Patents

Description

開示の内容

[発明の属する技術分野]
この発明はステロールエステルを含有する安定なサラダドレッシング及びその製造方法に関する。

[従来の技術]
β−シトステロールのような植物ステロールを規定食(diets)に添加すると、血清コレステロールレベルが減少することが示された。ステロールは、胆汁酸ミセルから規定食のコレステロールを追い出すことによって、その腸での吸収を妨げることを通して、血清コレステロールを減らす。最近、β−シトステロールの飽和誘導体であるβ−シトスタノールが、腸でのコレステロールの吸収を減らすために有効であることが示された。シトスタノール自身はほとんど吸収されないので、摂取による体内での血清ステロール濃度にまったく寄与しない。残念なことに、一般的なステロールやスタノールは消化管のミセル相に不溶であり、油及びまたは脂、または水に対する溶解度が制限されている。従って、遊離のステロールまたはスタノール自身は、コレステロール減少剤として、薬剤または規定食の一般的な投与量形式で使用する上で、最適な候補ではない。

[発明が解決しようとする課題]
これらの物質を食物に混入することは、マーガリンやサラダドレッシングのような食物に対するステロールまたはスタノールの溶解度が制限されているので難しい。サラダドレッシングは室温で頻繁に販売され、開封後、冷蔵を要するので、特に難しい。安定な組成物を形成することは、温度変化が起こるとき、特に難しい。

[課題を解決するための手段]
この発明は、コレステロールを減少する量のステロールエステルと、有効量の脂肪結晶抑制剤(fat crystal inhibitor)と、有効量のハイドロコロイド安定剤または乳化剤とを含有する安定な食物にある。特に好ましい実施態様において、この発明は、冷蔵時でさえ安定なままであるサラダドレッシングである。

[発明の実施の形態]
米国特許第５，５０２，０４５号、同第５，５７８，３３４号及び同第５，２４４，８７７号に開示されているように、β−シトステロールを摂取すると、血流中のコレステロールレベルが減少することが知られている。有効に作用するため、供給サイズ(serving size)当たり、β−シトステロールを、約０．５ｇ乃至約１．５ｇ、より好ましくは約１ｇを摂取することが必要である。

有効量のβ−シトステロールをサラダドレッシング（平均供給サイズは約３０ｇ）に混入するために、約１０重量％未満、一般的には約８重量％未満、最も好ましくは約６重量％のβ−シトステロールを一回のサラダドレッシングの供給に混入することが必要である。

この相対的に高いレベルのβ−シトステロールでは、安定な製品を形成することは難しく、特に、製品を開封し、冷蔵を要する後は難しい。ここで使用する用語「冷蔵」は、約６０Ｆを含む室温より低い温度であると解釈され、その用語はまた４０Ｆ以下の温度を含む。このような低温は、通常、市販の住宅向けの冷蔵庫で見られる。

この出願全体に渡って使用する用語「安定な」は、製品が異なる相に分離しないことを意味すると解釈される。むしろ、食物、最も好ましくはサラダドレッシングは比較的均一であり、異なる相に分離しない。安定系の例として、ある期間の後もクリーム状のままであるサラダドレッシングがある。不安定系の例として、かなりの時間経過後、２つの異なる領域である油相と水相に分離するイタリアンサラダドレッシングがある。

この発明は、脂肪酸のポリグリセロールエステル、ソルビタントリステアレートのような脂肪酸のスルビタンエステル、エチレンオキシドとモノグリセリドまたはソルビタンエステルとの反応生成物から得られるポリソルベート、これらの物質の混合物などを含む脂肪結晶抑制剤を有効量混入することを要する。有用なポリソルベートの例として、飽和脂肪酸のポリオキシエチレン２０モノグリセリド及びポリオキシエチレン２０ジグリセリド(polyoxyethylene 20 mono- and diglycerides of saturated fatty acids)、ポリオキシエチレン４ソルビタンモノステアレート、ポリオキシエチレン２０ソルビタントリステアレート、ポリオキシエチレン２０ソルビタンモノオレエート、ポリオキシエチレン５ソルビタンモノオレエート、ポリオキシエチレン２０、ソルビタントリオレエート、ソルビタンモノパルミテート、ソルビタンモノラウレート、プロピレングリコールモノラウレート、グリセロールモノステアレート、ジグリセロールモノステアレート、グリセロールラクチルパルミテート、モノグリセリド及びジグリセリドなどがある。特に好ましい脂肪結晶抑制剤は、ポリグリセロール脂肪酸エステルの混合物であるカプロールＥＴ（A. C. Humko社製）である。一般的に、これらの物質を０．１重量％乃至約３．０重量％、好ましくは約０．２重量％乃至約２．０重量％、最も好ましくは約０．５重量％のレベルで混入する。

この発明を実施する上で有用な乳化剤として、ポリグリセロールエステル、脂肪酸のモノグリセリド及びジグリセリド、プロピレングリコールエステル、サッカロース脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルのポリオキシエチレン誘導体などがある。乳化剤の混合物もまた用いることができる。これらの乳化剤は周知であり、市販されている。乳化剤のレベルは、一般的に約０．０１重量％乃至約１．５重量％、好ましくは約０．１重量％乃至約１．２重量％、最も好ましくは約０．５重量％乃至約１．０重量％である。

適切なポリグリセロールとして、トリグリセリルモノステアレート、ヘキサグリセリルジステアレート、ヘキサグリセリルモノパリメート、ヘキサグリセリルジパルミテート、デカグリセリルジステアレート、デカグリセリルモノオレエート、デカグリセリルジオレエート、デカグリセロールモノパルミテート、デカグリセロールジパルミテート、デカグリセリルモノステアレート、オクタグリセロールモノオレエート、オクタグリセロールモノステアレート、デカグリセロールモノカプリレートがある。

他の適切な乳化剤として、デカグリセロールモノラウレート［１５．５］、
デカグリセロールジステアレート［１０．５］、デカグリセロールジオレエート［１０．５］、デカグリセロールジパルミテート［１１．０］、デカグリセロールモノステアレート［１３．０］、デカグリセロールモノオレエート［１３．５］、ヘキサグリセロールモノステアレート［１２．０］、ヘキサグリセロールモノオレエート［１０．５］、ヘキサグリセロールモノショートニング［１２．０］、ポリオキシエチレン（２０）ソルビタンモノラウレート［１６．７］、ポリオキシエチレン（４）ソルビタンモノラウレート［１３．３］、ポリオキシエチレン（２０）ソルビタンモノパルミテート［１５．６］、ポリオキシエチレン（２０）ソルビタンモノステアレート［１４．９］、ポリオキシエチレン（２０）ソルビタントリステアレート［１０．５］、ポリオキシエチレン（２０）ソルビタンモノオレエート［１５．０］、ポリオキシエチレン（５）ソルビタンモノオレエート［１０．０］、ポリオキシエチレン（２０）ソルビタントリオレエート［１１．０］がある。角括弧［］でＨＬＢ値を示している。当業者によって理解されているように、界面活性剤に対するＨＬＢ値は、その親水性−親油性バランス、すなわち界面活性剤の親水（極性）基及び親油（非極性）基のサイズと強度を表わす。

乳酸誘導体として、ナトリウムステアロイルラクチレート(sodium stearoyl lactylate)、カルシウムステアロイルラクチレート(calcium stearoyl lactylate)がある。

乳化剤に加えて、ハイドロコロイドも乳化剤と同レベルでエマルジョンを安定させるために使用することができる。適切なハイドロコロイドとして、キサンタンガム(xantham gum)、プロピレングリコールアルギネート、グアーガム(guar gum)、ガムトラガーカント(gum Tragarcanth)、ロウカストビーンガム(locust bean gum)、ゲランガム(gellan gum)、ガムアラビック(gum Arabic)、セルロースガム、セルロース誘導体（ヒドロキシメチルプロピルセルロース、カルボキシメチルセルロース、微結晶セルロース(microcrystalline cellulose)など）、加工食物デンプン(modified food starches)などがある。好ましい実施形態において、乳化剤及びハイドロコロイドの両方を用いる。

ハイドロコロイドは、一般に、上述した乳化剤だけでなく、全卵、卵黄と組み合わせて使用される。好ましい安定剤は、キサンタンガム、プロピレングリコールアルギネート、卵黄及び加工食物デンプンの組み合わせである。しかしながら、その配合物中にスタノールエステルを混入すると、約６５Ｆより低い温度で結晶化が起こることが分かった。エマルジョンの不安定化は、卵黄の量が制限されるとき、特に顕著であった。コレステロールなしと明示される製品を得るために、その配合中で、卵黄は、１回の供給当たり、２ｍｇより低く制限されていた。

この発明の食物は、また、当業者に周知の賦形剤、調味料、ビタミン、着色剤、保存料を含む。

この発明は、また、安定な食物エマルジョンの調製方法を提供する。その方法は、水流を用意する工程と、食物等級を満足できる油(food grade acceptable oil)を用意する工程と、スタノールエステルを供給する工程と、結晶脂肪抑制剤と乳化剤を供給する工程と、前記油、前記スタノールエステル、前記結晶脂肪抑制剤及び前記乳化剤を混合する工程と、その混ぜ物を約１００Ｆ乃至約１５０Ｆの温度に加熱し、熱せられた油を作り、その熱せられた油を前記水流に添加する工程とを有する。より好ましくは、混ぜ物を約１２０Ｆ乃至約１４０Ｆの温度に加熱する。

この発明のサラダドレッシングを作るため、どんな適切な食物等級油も、大豆、ヒマワリ、トウモロコシ、野菜などを含んで用いることができる。その油は、一般的に、サラダドレッシング中で５０％より少なく、より好ましくは２５重量％乃至約４０重量％である。

以下の実施例は、本願発明をさらに例示するために提供されているが、本願発明を以下に提供される実施例に限定するものではない。特に断らない限り、すべての重量は、重量％で与えられている。

実施例１．
以下の実施例は、一回に３０ｇ供給されるとき、コレステロールを減少するのに有効量のスタノールエステルを提供するために十分なスタノールエステルを含有する安定なサラダドレッシングの実施例である。ソルビタントリステアレートが、カプロールＥＴの代わりに使われるか、各配合でカプロールＥＴと組み合わされている。以下のすべての配合は、さらに、望ましい味になるように、風味をつけるもの、着色剤、保存料、調味料を含有している。

比較例
以下の比較例は、冷蔵時、不安定であることが分かった配合を例示している。しかしながら、スタノールエステルを除去し、配合を再構成したとき、その配合は冷蔵時でも安定であった。

なお、本発明の実施態様は次の通りである。
（Ａ） コレステロールを減少する量のステロールエステルと、乳化剤またはハイドロコロイドと、脂肪結晶抑制剤とを有する食物。
（１）液体である実施態様（Ａ）記載の食物。
（２）サラダドレッシングである実施態様（１）記載の食物。
（３）乳化剤が、ポリソルベート８０及びポリソルベート６０から成る群から選択される実施態様（Ａ）記載の食物。
（４）ハイドロコロイドが、キサンタンガム、プロピレングリコールアルギネート、加工食物デンプン及びセルロース誘導体から成る群から選択される実施態様（Ａ）記載の食物。
（５）１回の供給当たり、約０．５ｇ乃至約１．５ｇの有効ステロールエステルを含有する実施態様（Ａ）記載の食物。

（Ｂ） 水流を用意する工程と、食物等級を満足できる油を用意する工程と、スタノールエステルを用意する工程と、結晶脂肪抑制剤と乳化剤を用意する工程と、前記油、前記スタノールエステル、前記結晶脂肪抑制剤及び前記乳化剤を混合する工程と、その混ぜ物を約１００Ｆ乃至約１５０Ｆの温度に加熱し、熱せられた油を作り、その熱せられた油を前記水流に添加する工程とを有する安定な食物エマルジョンの調製方法。
（６）食物がサラダドレッシングである実施態様（Ｂ）記載の方法。
（７）結晶脂肪抑制剤が、脂肪酸のポリグリセロールエステル、脂肪酸のソルビタンエステル、エチレンオキシドとモノグリセリドまたはソルビタンエステルとの反応生成物から得られるポリソルベートから成る群から選択される実施態様（Ｂ）記載の方法。
（８）乳化剤が、ポリグリセロールエステル、脂肪酸のモノグリセリド及びジグリセリド、プロピレングリコールエステル、サッカロース脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルのポリオキシエチレン誘導体から成る群から選択される実施態様（Ｂ）記載の方法。
（９）食物エマルジョンが、冷蔵時、安定なままである実施態様（Ｂ）記載の方法。

[発明の効果]
以上のように、この発明によれば、ステロールやスタノールを含有する安定な食物を提供することができる。

Claims (16)

1. 液体食物であって、
   前記液体食物の総重量に基づいて、３〜１０重量％のステロールエステルまたはスタノールエステルと、
   前記液体食物の総重量に基づいて、０．０１〜１．５重量％のポリソルベートである乳化剤と、
   脂肪酸のポリグリセロールエステル、脂肪酸のソルビタンエステルまたはそれらの混合物である脂肪結晶抑制剤と
   を有する食物。
2. サラダドレッシングである請求項１に記載の液体食物。
3. スタノールエステルを含む請求項１に記載の液体食物。
4. 前記ポリソルベートが、ポリソルベート８０またはポリソルベート６０である請求項１に記載の液体食物。
5. 前記脂肪結晶抑制剤が、ポリグリセロール脂肪酸エステルの混合物である請求項１に記載の液体食物。
6. ハイドロコロイドをさらに有する請求項１〜５のいずれかに記載の液体食物。
7. 前記ハイドロコロイドが、キサンタンガム、プロピレングリコールアルギネート、加工食物デンプン及びセルロース誘導体から成る群から選択される請求項６に記載の液体食物。
8. １回の供給当たり、０．５ｇ乃至１．５ｇの有効ステロールエステルまたはスタノールエステルを含有する請求項１〜７のいずれかに記載の液体食物。
9. 水相を形成するための水性材料を用意することと、
   食物等級を満足できる油を用意することと、
   ステロールエステルまたはスタノールエステルを用意することと、
   脂肪酸のポリグリセロールエステル、脂肪酸のソルビタンエステルまたはそれらの混合物である脂肪結晶抑制剤と、ポリソルベートである乳化剤とを用意することと、
   前記油、前記ステロールエステルまたはスタノールエステル、前記脂肪結晶抑制剤及び前記乳化剤を混合することと、
   その混ぜ物を１００Ｆ乃至１５０Ｆ（換算値は、３９〜６６℃）の温度に加熱し、熱せられた油を作ることと、
   その熱せられた油を前記水性材料に添加することと
   を有する安定な食物エマルジョンの調製方法。
10. 食物がサラダドレッシングである請求項９に記載の方法。
11. 前記食物エマルジョンが、冷蔵時、安定なままである請求項９または１０に記載の方法。
12. スタノールエステルを用意することを有する請求項９に記載の方法。
13. 前記ポリソルベートが、ポリソルベート８０またはポリソルベート６０である請求項９に記載の方法。
14. 前記脂肪結晶抑制剤が、ポリグリセロール脂肪酸エステルの混合物である請求項９に記載の方法。
15. ハイドロコロイドをさらに有する請求項９〜１４のいずれかに記載の方法。
16. 前記ハイドロコロイドが、キサンタンガム、プロピレングリコールアルギネート、加工食物デンプン及びセルロース誘導体から成る群から選択される請求項１５に記載の方法。