JPH0751045A - 酒類の製造法 - Google Patents
酒類の製造法Info
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- JPH0751045A JPH0751045A JP5219234A JP21923493A JPH0751045A JP H0751045 A JPH0751045 A JP H0751045A JP 5219234 A JP5219234 A JP 5219234A JP 21923493 A JP21923493 A JP 21923493A JP H0751045 A JPH0751045 A JP H0751045A
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- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【構成】 ビールの製造過程において、イソマルトオリ
ゴ糖を、最終製品中の該イソマルトオリゴ糖の含有量が
５〜１８ｍｇ／ｍｌとなるように添加することを特徴と
するビールの製造法並びに発泡酒の製造過程において、
イソマルトオリゴ糖を、最終製品中の該イソマルトオリ
ゴ糖の含有量が５〜４０ｍｇ／ｍｌとなるように添加す
ることを特徴とする発泡酒の製造法。 【効果】 ビールや発泡酒などの酒類を製造するに当た
り、その製造過程において、イソマルトオリゴ糖を、最
終製品中の該イソマルトオリゴ糖の含有量が特定の値と
なるように添加することにより、香味において、特にす
っきりした味とコク味のある新しいタイプの酒類を製造
することができる。
ゴ糖を、最終製品中の該イソマルトオリゴ糖の含有量が
５〜１８ｍｇ／ｍｌとなるように添加することを特徴と
するビールの製造法並びに発泡酒の製造過程において、
イソマルトオリゴ糖を、最終製品中の該イソマルトオリ
ゴ糖の含有量が５〜４０ｍｇ／ｍｌとなるように添加す
ることを特徴とする発泡酒の製造法。 【効果】 ビールや発泡酒などの酒類を製造するに当た
り、その製造過程において、イソマルトオリゴ糖を、最
終製品中の該イソマルトオリゴ糖の含有量が特定の値と
なるように添加することにより、香味において、特にす
っきりした味とコク味のある新しいタイプの酒類を製造
することができる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、酒類の製造法に関し、
詳しくはビールや発泡酒などの酒類の製造過程におい
て、イソマルトオリゴ糖を添加することにより、最終製
品中の該イソマルトオリゴ糖の含有量を高めることによ
り、コク味を増強させた酒類の製造法に関する。
詳しくはビールや発泡酒などの酒類の製造過程におい
て、イソマルトオリゴ糖を添加することにより、最終製
品中の該イソマルトオリゴ糖の含有量を高めることによ
り、コク味を増強させた酒類の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術および発明が解決しようとする課題】イソ
マルトオリゴ糖は、澱粉に各種アミラーゼ類を作用させ
て生成するオリゴ糖の１種であり、グルコースが主とし
てα−１，６結合を有するオリゴ糖（イソマルトース，
イソマルトトリオース，パノース等）の総称で、グルコ
ースがα−１，４結合のみの構造をとるオリゴ糖（マル
トオリゴ糖）と区別される。イソマルトオリゴ糖は、一
般にショ糖よりも甘味度が低く、くせのない上品な甘味
で、アルコール性食品に使用すると、アルコール味をま
ろやかにし、特有のコク味を呈することを特徴としてい
る。さらに、イソマルトオリゴ糖は非発酵性オリゴ糖と
して清酒，味噌などの伝統的な発酵食品中に存在してお
り、甘味以外に塩なれ効果やうま味，コク味をつける食
品成分として知られている〔機能性甘味料の全容、シー
エムシー、３７〜４４（１９８８）〕。
マルトオリゴ糖は、澱粉に各種アミラーゼ類を作用させ
て生成するオリゴ糖の１種であり、グルコースが主とし
てα−１，６結合を有するオリゴ糖（イソマルトース，
イソマルトトリオース，パノース等）の総称で、グルコ
ースがα−１，４結合のみの構造をとるオリゴ糖（マル
トオリゴ糖）と区別される。イソマルトオリゴ糖は、一
般にショ糖よりも甘味度が低く、くせのない上品な甘味
で、アルコール性食品に使用すると、アルコール味をま
ろやかにし、特有のコク味を呈することを特徴としてい
る。さらに、イソマルトオリゴ糖は非発酵性オリゴ糖と
して清酒，味噌などの伝統的な発酵食品中に存在してお
り、甘味以外に塩なれ効果やうま味，コク味をつける食
品成分として知られている〔機能性甘味料の全容、シー
エムシー、３７〜４４（１９８８）〕。
【０００３】しかし、ビール，発泡酒などの酒類の製造
において、外来のイソマルトオリゴ糖を直接添加するこ
とによって、イソマルトオリゴ糖高含有の酒類を製造し
た例は過去にない。ビールや発泡酒などには、麦芽に由
来する加水分解酵素（α−アミラーゼ，β−アミラー
ゼ，α−グルコシダーゼ等）の転移反応によって糖化工
程中に数種類のイソマルトオリゴ糖が生成する。しか
し、その含量は、例えばビールにおいて、イソマルトー
スが0.５５〜1.１ｍｇ／ｍｌ〔麻生ら、日本農芸化学会
誌，３５巻，１０７３（１９６１）〕、イソマルトトリ
オースが0.４９ｍｇ／ｍｌ、パノースが0.３６ｍｇ／ｍ
ｌ〔K.Silvereisen & J.Bielig, Eur. Brew.Conv. Pro
c., 421(1961)〕で合計しても２ｍｇ／ｍｌ未満の微量
であり、最終製品にイソマルトオリゴ糖特有のコク味を
明確に与えるものではない。また、発泡酒においても、
外来のイソマルトオリゴ糖を添加しない限り、麦芽や他
の原料から生成するイソマルトオリゴ糖含量は極く微量
であり、ビールの場合と同様、最終製品にイソマルトオ
リゴ糖特有のコク味を明確に与えることはできない。
において、外来のイソマルトオリゴ糖を直接添加するこ
とによって、イソマルトオリゴ糖高含有の酒類を製造し
た例は過去にない。ビールや発泡酒などには、麦芽に由
来する加水分解酵素（α−アミラーゼ，β−アミラー
ゼ，α−グルコシダーゼ等）の転移反応によって糖化工
程中に数種類のイソマルトオリゴ糖が生成する。しか
し、その含量は、例えばビールにおいて、イソマルトー
スが0.５５〜1.１ｍｇ／ｍｌ〔麻生ら、日本農芸化学会
誌，３５巻，１０７３（１９６１）〕、イソマルトトリ
オースが0.４９ｍｇ／ｍｌ、パノースが0.３６ｍｇ／ｍ
ｌ〔K.Silvereisen & J.Bielig, Eur. Brew.Conv. Pro
c., 421(1961)〕で合計しても２ｍｇ／ｍｌ未満の微量
であり、最終製品にイソマルトオリゴ糖特有のコク味を
明確に与えるものではない。また、発泡酒においても、
外来のイソマルトオリゴ糖を添加しない限り、麦芽や他
の原料から生成するイソマルトオリゴ糖含量は極く微量
であり、ビールの場合と同様、最終製品にイソマルトオ
リゴ糖特有のコク味を明確に与えることはできない。
【０００４】本発明者らは、ビールや発泡酒などの酒類
にコク味とすっきりした甘味を賦与すべく検討した結
果、これら酒類の製造過程において、最終製品中のイソ
マルトオリゴ糖含有量が特定の範囲となるようにイソマ
ルトオリゴ糖を添加することによって、目的が達成でき
ることを知見し、本発明に到達したのである。
にコク味とすっきりした甘味を賦与すべく検討した結
果、これら酒類の製造過程において、最終製品中のイソ
マルトオリゴ糖含有量が特定の範囲となるようにイソマ
ルトオリゴ糖を添加することによって、目的が達成でき
ることを知見し、本発明に到達したのである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】すなわち、本発明はビー
ルの製造過程において、イソマルトオリゴ糖を、最終製
品中の該イソマルトオリゴ糖の含有量が５〜１８ｍｇ／
ｍｌとなるように添加することを特徴とするビールの製
造法並びに発泡酒の製造過程において、イソマルトオリ
ゴ糖を、最終製品中の該イソマルトオリゴ糖の含有量が
５〜４０ｍｇ／ｍｌとなるように添加することを特徴と
する発泡酒の製造法に関する。
ルの製造過程において、イソマルトオリゴ糖を、最終製
品中の該イソマルトオリゴ糖の含有量が５〜１８ｍｇ／
ｍｌとなるように添加することを特徴とするビールの製
造法並びに発泡酒の製造過程において、イソマルトオリ
ゴ糖を、最終製品中の該イソマルトオリゴ糖の含有量が
５〜４０ｍｇ／ｍｌとなるように添加することを特徴と
する発泡酒の製造法に関する。
【０００６】本発明は、本来的なビールや発泡酒などの
酒類製造の一環としてイソマルトオリゴ糖を添加するも
ので、イソマルトオリゴ糖の添加によって従来の製造法
や原料などを特別に変更する必要はない。本発明に使用
するイソマルトオリゴ糖は、酒税法上のビールや発泡酒
の副原料における糖類として使用できるものであればよ
く、通常は市販のイソマルトオリゴ糖シロップを用い
る。なお、イソマルトオリゴ糖は、醸造用酵母によって
は殆ど資化されない非発酵性糖類である。したがって、
ビール，発泡酒などの酒類の製造過程において積極的に
添加したイソマルトオリゴ糖は、その含有量を殆ど変化
させることなく最終製品に移行されることになる。
酒類製造の一環としてイソマルトオリゴ糖を添加するも
ので、イソマルトオリゴ糖の添加によって従来の製造法
や原料などを特別に変更する必要はない。本発明に使用
するイソマルトオリゴ糖は、酒税法上のビールや発泡酒
の副原料における糖類として使用できるものであればよ
く、通常は市販のイソマルトオリゴ糖シロップを用い
る。なお、イソマルトオリゴ糖は、醸造用酵母によって
は殆ど資化されない非発酵性糖類である。したがって、
ビール，発泡酒などの酒類の製造過程において積極的に
添加したイソマルトオリゴ糖は、その含有量を殆ど変化
させることなく最終製品に移行されることになる。
【０００７】イソマルトオリゴ糖の添加時期は、ビール
や発泡酒などの製造過程であればよく、特に制限はな
く、仕込工程，発酵工程，貯酒工程，容器詰め工程等の
いずれでもよいが、糖化工程終了後に添加することが好
ましく、特に仕込工程中、糖化工程を終了した麦汁もし
くは醪を煮沸する直前に添加することが好ましい。麦汁
もしくは醪の煮沸処理は、通常１００℃で１〜２時間実
施され、この処理によって殺菌されるので、その後雑菌
による汚染がないような条件下で製造工程を行えば、特
に殺菌工程を設ける必要がない。次に、イソマルトオリ
ゴ糖の添加は、原料の酵素反応に起因して製造過程中に
生じる量を考慮して、最終製品中のイソマルトオリゴ糖
含有量がビールの場合、５〜２１ｍｇ／ｍｌ、発泡酒の
場合、５〜５０ｍｇ／ｍｌとなるように行えばよい。
や発泡酒などの製造過程であればよく、特に制限はな
く、仕込工程，発酵工程，貯酒工程，容器詰め工程等の
いずれでもよいが、糖化工程終了後に添加することが好
ましく、特に仕込工程中、糖化工程を終了した麦汁もし
くは醪を煮沸する直前に添加することが好ましい。麦汁
もしくは醪の煮沸処理は、通常１００℃で１〜２時間実
施され、この処理によって殺菌されるので、その後雑菌
による汚染がないような条件下で製造工程を行えば、特
に殺菌工程を設ける必要がない。次に、イソマルトオリ
ゴ糖の添加は、原料の酵素反応に起因して製造過程中に
生じる量を考慮して、最終製品中のイソマルトオリゴ糖
含有量がビールの場合、５〜２１ｍｇ／ｍｌ、発泡酒の
場合、５〜５０ｍｇ／ｍｌとなるように行えばよい。
【０００８】
【実施例】以下に、本発明を実施例により説明するが、
本発明はこれらにより限定されるものではない。なお、
実施例ではイソマルトオリゴ糖シロップとして、パノー
ス特有のすっきりした甘味，コク味を有する市販のパノ
ラップ（商品名、全イソマルトオリゴ糖含有量５０％以
上、固形分当たりパノース２５％以上、林原商事社製）
を使用した。
本発明はこれらにより限定されるものではない。なお、
実施例ではイソマルトオリゴ糖シロップとして、パノー
ス特有のすっきりした甘味，コク味を有する市販のパノ
ラップ（商品名、全イソマルトオリゴ糖含有量５０％以
上、固形分当たりパノース２５％以上、林原商事社製）
を使用した。
【０００９】実施例１ 図１に示した４００Ｌ醸造設備（仕込）を用いてビール
を製造した。図１に各容器の最大許容量を示したが、仕
込槽と煮沸釜はそれぞれ攪拌器と蒸気ジャケットを装備
しており、種々の温度パターンを採ることができる。濾
過槽下部にはステンレス製網があり、その上部に麦芽の
穀皮が堆積し、液と分離される。煮沸釜では、ホップを
加えて麦汁を煮沸する。また、沈澱槽では、煮沸後沈澱
してくる粕を分離する。これら容器は配管により連結さ
れており、各容器中の液体は、ポンプにより連接する容
器に移すことができる。粕を除いた麦汁は、プレートク
ーラーにより発酵温度にまで冷却され、４００Ｌ発酵タ
ンクに移される。４００Ｌ発酵タンクは、ブラインコン
トロールにより温度制御することが可能である。発酵液
はビール濾過器により酵母を分離して最終製品とされ
る。
を製造した。図１に各容器の最大許容量を示したが、仕
込槽と煮沸釜はそれぞれ攪拌器と蒸気ジャケットを装備
しており、種々の温度パターンを採ることができる。濾
過槽下部にはステンレス製網があり、その上部に麦芽の
穀皮が堆積し、液と分離される。煮沸釜では、ホップを
加えて麦汁を煮沸する。また、沈澱槽では、煮沸後沈澱
してくる粕を分離する。これら容器は配管により連結さ
れており、各容器中の液体は、ポンプにより連接する容
器に移すことができる。粕を除いた麦汁は、プレートク
ーラーにより発酵温度にまで冷却され、４００Ｌ発酵タ
ンクに移される。４００Ｌ発酵タンクは、ブラインコン
トロールにより温度制御することが可能である。発酵液
はビール濾過器により酵母を分離して最終製品とされ
る。
【００１０】仕込槽において、麦芽５０ｋｇを約３０％
のスラリーとし、５０℃で２０分間保持した後、１℃／
分で昇温して６５℃とし、この温度に３０分間保持し
た。その後、さらに１℃／分で昇温して７５℃とし、１
０分間保持して糖化した。次いで、糖化液を濾過槽で濾
過し、得られた液体にイソマルトオリゴ糖シロップを４
水準（Ａ：5.１ｋｇ，Ｂ：１0.７ｋｇ，Ｃ：１6.８ｋ
ｇ，Ｄ：２4.０ｋｇ）で添加し、さらにホップを約４０
０ｇ加えて１００℃で９０分間煮沸した。その後、糖濃
度をそれぞれ１１％に調整し、４種類の麦汁とした。仕
込ダイアグラムを図２に示した。
のスラリーとし、５０℃で２０分間保持した後、１℃／
分で昇温して６５℃とし、この温度に３０分間保持し
た。その後、さらに１℃／分で昇温して７５℃とし、１
０分間保持して糖化した。次いで、糖化液を濾過槽で濾
過し、得られた液体にイソマルトオリゴ糖シロップを４
水準（Ａ：5.１ｋｇ，Ｂ：１0.７ｋｇ，Ｃ：１6.８ｋ
ｇ，Ｄ：２4.０ｋｇ）で添加し、さらにホップを約４０
０ｇ加えて１００℃で９０分間煮沸した。その後、糖濃
度をそれぞれ１１％に調整し、４種類の麦汁とした。仕
込ダイアグラムを図２に示した。
【００１１】また、これらの麦汁を冷却後、酵母を加
え、５〜１１℃で１０日程度発酵させたのち、さらに０
℃〜−１℃で約１ヶ月間貯酒を行った。しかる後、ビー
ル濾過器により酵母を取り除き前記４水準のビールを得
た。各ビールのイソマルトオリゴ糖含量は、それぞれ
Ａ：6.３ｍｇ／ｍｌ，Ｂ：１1.４ｍｇ／ｍｌ，Ｃ：１5.
９ｍｇ／ｍｌ，Ｄ：２1.２ｍｇ／ｍｌであった。一方、
イソマルトオリゴ糖を添加しなかったこと以外は全く同
様にして得たビールのイソマルトオリゴ糖含量は1.２ｍ
ｇ／ｍｌであった。
え、５〜１１℃で１０日程度発酵させたのち、さらに０
℃〜−１℃で約１ヶ月間貯酒を行った。しかる後、ビー
ル濾過器により酵母を取り除き前記４水準のビールを得
た。各ビールのイソマルトオリゴ糖含量は、それぞれ
Ａ：6.３ｍｇ／ｍｌ，Ｂ：１1.４ｍｇ／ｍｌ，Ｃ：１5.
９ｍｇ／ｍｌ，Ｄ：２1.２ｍｇ／ｍｌであった。一方、
イソマルトオリゴ糖を添加しなかったこと以外は全く同
様にして得たビールのイソマルトオリゴ糖含量は1.２ｍ
ｇ／ｍｌであった。
【００１２】なお、イソマルトオリゴ糖の分別定量に
は、高速液体クロマトグラフ（ＨＰＬＣ）を用いた。試
料をアンバーライトＭＢ−３（オルガノ社製）リシンで
脱塩後、１０μｌをＨＰＬＣに供した。イソマルトー
ス，イソマルトトリオースおよびパノース含量の合計を
イソマルトオリゴ糖含量とし、各イソマルトオリゴ糖の
定量は、標準物質より作成した検量線に照合して求め
た。以下に、ＨＰＬＣの装置，器具および条件を示す。 検出器： 示差屈折計検出器（ＲＩ） カラム： メルク社製ハイバーカラム(Lichrosorb, N
H2, ５μｍ，φ４×２５０ｍｍ） 溶媒： アセトニトリル：水＝７０：３０ 流速： ２ｍｌ／分
は、高速液体クロマトグラフ（ＨＰＬＣ）を用いた。試
料をアンバーライトＭＢ−３（オルガノ社製）リシンで
脱塩後、１０μｌをＨＰＬＣに供した。イソマルトー
ス，イソマルトトリオースおよびパノース含量の合計を
イソマルトオリゴ糖含量とし、各イソマルトオリゴ糖の
定量は、標準物質より作成した検量線に照合して求め
た。以下に、ＨＰＬＣの装置，器具および条件を示す。 検出器： 示差屈折計検出器（ＲＩ） カラム： メルク社製ハイバーカラム(Lichrosorb, N
H2, ５μｍ，φ４×２５０ｍｍ） 溶媒： アセトニトリル：水＝７０：３０ 流速： ２ｍｌ／分
【００１３】実施例２ 図１に示した４００Ｌ醸造設備（仕込）を用いて発泡酒
を製造した。すなわち、粉砕麦芽を２５ｋｇ、マルトー
スを２５ｋｇとし、イソマルトオリゴ糖を４水準（Ｅ：
5.６ｋｇ，Ｆ：１8.９ｋｇ，Ｇ：５6.０ｋｇ，Ｈ：９2.
３ｋｇ）で添加した。なお、糖化ダイアグラム，糖濃度
等は実施例１と同一方法で製造した。これらの醪に泥状
酵母を約１％加え、５〜１１℃で１０日程度発酵させた
のち、さらに０℃〜−１℃で約１ヶ月間貯酒を行った。
しかる後、ビール濾過器により酵母を取り除き前記４水
準の発泡酒を得た。各発泡酒のイソマルトオリゴ糖含量
は、それぞれＥ：5.７ｍｇ／ｍｌ，Ｆ：１5.８ｍｇ／ｍ
ｌ，Ｇ：３6.０ｍｇ／ｍｌ，Ｈ：５0.８ｍｇ／ｍｌであ
った。一方、イソマルトオリゴ糖を添加しなかったこと
以外は全く同様にして得た発泡酒のイソマルトオリゴ糖
含量は0.３ｍｇ／ｍｌであった。
を製造した。すなわち、粉砕麦芽を２５ｋｇ、マルトー
スを２５ｋｇとし、イソマルトオリゴ糖を４水準（Ｅ：
5.６ｋｇ，Ｆ：１8.９ｋｇ，Ｇ：５6.０ｋｇ，Ｈ：９2.
３ｋｇ）で添加した。なお、糖化ダイアグラム，糖濃度
等は実施例１と同一方法で製造した。これらの醪に泥状
酵母を約１％加え、５〜１１℃で１０日程度発酵させた
のち、さらに０℃〜−１℃で約１ヶ月間貯酒を行った。
しかる後、ビール濾過器により酵母を取り除き前記４水
準の発泡酒を得た。各発泡酒のイソマルトオリゴ糖含量
は、それぞれＥ：5.７ｍｇ／ｍｌ，Ｆ：１5.８ｍｇ／ｍ
ｌ，Ｇ：３6.０ｍｇ／ｍｌ，Ｈ：５0.８ｍｇ／ｍｌであ
った。一方、イソマルトオリゴ糖を添加しなかったこと
以外は全く同様にして得た発泡酒のイソマルトオリゴ糖
含量は0.３ｍｇ／ｍｌであった。
【００１４】実施例３ 実施例１および２で得たビールと発泡酒について仮性エ
キス含量を測定した結果を下表に示す。なお、ここで言
う仮性エキスとは、アルコールを含んだままの発酵液の
比重から求めた２０℃／２０℃における重量％である。
表から明らかなように、イソマルトオリゴ糖含量の増加
に対応して仮性エキス含量も高くなっている。
キス含量を測定した結果を下表に示す。なお、ここで言
う仮性エキスとは、アルコールを含んだままの発酵液の
比重から求めた２０℃／２０℃における重量％である。
表から明らかなように、イソマルトオリゴ糖含量の増加
に対応して仮性エキス含量も高くなっている。
【００１５】
【表１】
【００１６】
【表２】
【００１７】実施例４ この例では実施例１および２で得たビールと発泡酒につ
いての官能検査の結果を示す。すなわち、１０名のパネ
ラーによって各製品の味につきプラス（＋）の評価とマ
イナス（−）の評価を行った。結果を下表に示す。
いての官能検査の結果を示す。すなわち、１０名のパネ
ラーによって各製品の味につきプラス（＋）の評価とマ
イナス（−）の評価を行った。結果を下表に示す。
【００１８】
【表３】
【００１９】
【表４】
【００２０】表から明らかなように、ビールの場合、製
品Ａは対照品との差は僅かであるが、製品Ｃ，Ｄではコ
ク味が増すと同時に甘味も増し、パネルによっては製品
Ｄに対してマイナスの評価をしている。また、製品Ｂで
はコク味とうま味が程よくあり、全体のバランスが最も
良かった。次に、発泡酒の場合は、製品Ｅは対照品との
差は僅かであるが、製品Ｈではコク味が増すと同時に甘
味も増し、パネルによってはマイナスの評価をしてい
る。また、製品Ｆ，Ｇではコク味とうま味が程よくあ
り、全体のバランスが最も良かった。以上のように、イ
ソマルトオリゴ糖無添加の対照品に比べ、イソマルトオ
リゴ糖を添加した本発明品は、該イソマルトオリゴ糖の
添加量が増えるにしたがって味において淡白さがなくな
り、コク味があり、対照品とは異なる品質のビールや発
泡酒が得られる。
品Ａは対照品との差は僅かであるが、製品Ｃ，Ｄではコ
ク味が増すと同時に甘味も増し、パネルによっては製品
Ｄに対してマイナスの評価をしている。また、製品Ｂで
はコク味とうま味が程よくあり、全体のバランスが最も
良かった。次に、発泡酒の場合は、製品Ｅは対照品との
差は僅かであるが、製品Ｈではコク味が増すと同時に甘
味も増し、パネルによってはマイナスの評価をしてい
る。また、製品Ｆ，Ｇではコク味とうま味が程よくあ
り、全体のバランスが最も良かった。以上のように、イ
ソマルトオリゴ糖無添加の対照品に比べ、イソマルトオ
リゴ糖を添加した本発明品は、該イソマルトオリゴ糖の
添加量が増えるにしたがって味において淡白さがなくな
り、コク味があり、対照品とは異なる品質のビールや発
泡酒が得られる。
【００２１】
【発明の効果】ビールや発泡酒などの酒類を製造するに
当たり、その製造過程において、イソマルトオリゴ糖
を、最終製品中の該イソマルトオリゴ糖の含有量が特定
の値となるように添加することにより、香味において、
特にすっきりした味とコク味のある新しいタイプの酒類
を製造することができる。
当たり、その製造過程において、イソマルトオリゴ糖
を、最終製品中の該イソマルトオリゴ糖の含有量が特定
の値となるように添加することにより、香味において、
特にすっきりした味とコク味のある新しいタイプの酒類
を製造することができる。
【図１】 実施例で用いた４００Ｌ醸造設備（仕込）の
略図で、各容器の最大許容量も示してある。
略図で、各容器の最大許容量も示してある。
【図２】 実施例１における糖化ダイアグラムである。
Claims (6)
- 【請求項１】 ビールの製造過程において、イソマルト
オリゴ糖を、最終製品中の該イソマルトオリゴ糖の含有
量が５〜１８ｍｇ／ｍｌとなるように添加することを特
徴とするビールの製造法。 - 【請求項２】 イソマルトオリゴ糖の添加時期が、糖化
工程終了後である請求項１記載の方法。 - 【請求項３】 イソマルトオリゴ糖を、麦汁もしくはそ
の発酵液または発酵終了液に添加する請求項１記載の方
法。 - 【請求項４】 発泡酒の製造過程において、イソマルト
オリゴ糖を、最終製品中の該イソマルトオリゴ糖の含有
量が５〜４０ｍｇ／ｍｌとなるように添加することを特
徴とする発泡酒の製造法。 - 【請求項５】 イソマルトオリゴ糖の添加時期が、糖化
工程終了後である請求項４記載の方法。 - 【請求項６】 イソマルトオリゴ糖を、醪もしくはその
発酵液または発酵終了液に添加する請求項４記載の方
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5219234A JPH0751045A (ja) | 1993-08-12 | 1993-08-12 | 酒類の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5219234A JPH0751045A (ja) | 1993-08-12 | 1993-08-12 | 酒類の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0751045A true JPH0751045A (ja) | 1995-02-28 |
Family
ID=16732314
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5219234A Withdrawn JPH0751045A (ja) | 1993-08-12 | 1993-08-12 | 酒類の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0751045A (ja) |
Cited By (4)
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1993
- 1993-08-12 JP JP5219234A patent/JPH0751045A/ja not_active Withdrawn
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