KR20230091866A - 무알코올 맥주맛 음료 - Google Patents

무알코올 맥주맛 음료 Download PDF

Info

Publication number
KR20230091866A
KR20230091866A KR1020237011022A KR20237011022A KR20230091866A KR 20230091866 A KR20230091866 A KR 20230091866A KR 1020237011022 A KR1020237011022 A KR 1020237011022A KR 20237011022 A KR20237011022 A KR 20237011022A KR 20230091866 A KR20230091866 A KR 20230091866A
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
less
beer
beverage
mass ppb
taste beverage
Prior art date
Application number
KR1020237011022A
Other languages
English (en)
Inventor
안나 심무라
유이치 가토
Original Assignee
산토리 홀딩스 가부시키가이샤
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 산토리 홀딩스 가부시키가이샤 filed Critical 산토리 홀딩스 가부시키가이샤
Publication of KR20230091866A publication Critical patent/KR20230091866A/ko

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/52—Adding ingredients
    • A23L2/56—Flavouring or bittering agents
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/52—Adding ingredients
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/38—Other non-alcoholic beverages
    • A23L2/382—Other non-alcoholic beverages fermented
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/40—Effervescence-generating compositions
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/52—Adding ingredients
    • A23L2/54—Mixing with gases
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/52—Adding ingredients
    • A23L2/68—Acidifying substances
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/03—Organic compounds
    • A23L29/035—Organic compounds containing oxygen as heteroatom
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C12/00—Processes specially adapted for making special kinds of beer
    • C12C12/04—Beer with low alcohol content
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C5/00—Other raw materials for the preparation of beer
    • C12C5/02—Additives for beer
    • C12C5/026—Beer flavouring preparations

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Non-Alcoholic Beverages (AREA)
  • Alcoholic Beverages (AREA)

Abstract

1,4-시네올을 포함하고, 1,4-시네올의 함유량(Y)이 1400 질량ppb 이하인, 무알코올 맥주맛 음료.

Description

무알코올 맥주맛 음료
본 발명은 무알코올 맥주맛 음료에 관한 것이다.
물 및 맥아를 원료의 일부로서 사용한 제조된 맥주맛 음료로서, 알코올 도수가 1(v/v)% 미만이며, 맥주 풍미의 탄산 음료인 무알코올 맥주맛 음료가 시장에 유통되고 있고, 여러 가지 개발이 행해지고 있다.
예컨대, 특허문헌 1에는, 맥주 제조에 있어서의 발효 공정 전에 있어서, α-글루코시다아제를 첨가함으로써, 종래법에 비해서 생성 알코올 농도를 약 40∼55%나 저감시킬 수 있는, 무알코올 발효 음료의 제조 방법에 관한 기술이 개시되어 있다.
특허문헌 1: 일본 특허 공개 평성5-68528호 공보
특허문헌 1에 기재된 바와 같은 방법으로 제조되는 일반적인 무알코올 맥주맛 음료는, 통상의 맥주와 비교하여, 맥주 음료다운 목넘김이 불충분해지는 경우가 많다. 그 때문에, 목넘김이 개선된 무알코올 맥주맛 음료가 요구되고 있다. 또한, 목넘김의 개선뿐만 아니라, 맥주맛 음료다운 음용 만족감을 갖는 무알코올 맥주맛 음료도 요구되고 있다.
본 발명은, 1,4-시네올을 포함하고, 1,4-시네올의 함유량(Y)이 1400 질량ppb 이하인 무알코올 맥주맛 음료를 제공한다. 즉, 본 발명에는, 이하의 양태의 발명이 포함된다.
[1] 1,4-시네올을 포함하고, 1,4-시네올의 함유량(Y)이 1400 질량ppb 이하인, 무알코올 맥주맛 음료.
[2] 이소아밀 프로피오네이트를 더 포함하는, [1]에 기재된 무알코올 맥주맛 음료.
[3] 이소아밀 프로피오네이트의 함유량(X)이 1900 질량ppb 이하인, [2]에 기재된 무알코올 맥주맛 음료.
[4] 1,4-시네올의 함유량(Y)(단위: 질량ppb)과 이소아밀 프로피오네이트의 함유량(X)(단위: 질량ppb)의 비[(X)/(Y)]가 0.0007∼1200인, [2] 또는 [3]에 기재된 무알코올 맥주맛 음료.
[5] 1,8-시네올의 함유량이 100 질량ppb 이하인, [1]∼[4] 중 어느 하나에 기재된 무알코올 맥주맛 음료.
[6] 1,8-시네올을 실질적으로 포함하지 않는, [1]∼[5] 중 어느 하나에 기재된 무알코올 맥주맛 음료.
[7] 상기 무알코올 맥주맛 음료의 알코올 도수가 1.0(v/v)% 미만인, [1]∼[6] 중 어느 하나에 기재된 무알코올 맥주맛 음료.
[8] 상기 무알코올 맥주맛 음료의 탄산 가스압이 5.0 ㎏/㎠ 이하인, [1]∼[7] 중 어느 하나에 기재된 무알코올 맥주맛 음료.
[9] 상기 무알코올 맥주맛 음료가 비발효 음료인, [1]∼[8] 중 어느 하나에 기재된 무알코올 맥주맛 음료.
본 발명의 적합한 일 양태의 무알코올 맥주맛 음료는, 양호한 목넘김과, 음용 만족감을 밸런스 좋게 향상시킨 음료가 될 수 있다.
1. 무알코올 맥주맛 음료
본 발명에 있어서, 「무알코올 맥주맛 음료」란, 2018년 4월 1일이 시행일인 주세법 및 주류 행정 관계 법령 등 해석 통달에서 정의된 「주류」에는 속하지 않는, 맥주 유사의 풍미를 갖는 탄산 음료를 의미한다.
본 발명의 일 양태의 무알코올 맥주맛 음료의 알코올 도수로서는, 1(v/v%) 미만이면 좋지만, 바람직하게는 0.8(v/v)% 미만, 보다 바람직하게는 0.6(v/v)% 미만, 더욱 바람직하게는 0.5(v/v)% 미만, 보다 더욱 바람직하게는 0.4(v/v)% 미만, 보다 더욱 바람직하게는 0.2(v/v)% 미만, 보다 더욱 바람직하게는 0.1(v/v)% 미만, 보다 더욱 바람직하게는 0.1(v/v)% 미만, 보다 더욱 바람직하게는 0.05(v/v)% 미만, 보다 더욱 바람직하게는 0.01(v/v)% 미만, 보다 더욱 바람직하게는 0.005(v/v)% 미만이다.
또한, 본 명세서에 있어서, 알코올 도수는, 체적/체적 기준의 백분율(v/v%)로 나타내는 것으로 한다. 또한, 음료의 알콜 함유량은, 공지의 어떤 방법에 의해서도 측정할 수 있지만, 예컨대, 가스 크로마토그래피에 의해 측정할 수 있다.
본 발명의 일 양태의 무알코올 맥주맛 음료는, 제조 공정에 있어서, 효모(상면 발효 효모 또는 하면 발효 효모)를 이용한 발효 공정을 거친 후, 발효 공정에서 생긴 알코올을 제거하여 얻어지는 발효 음료여도 좋고, 또한, 이러한 발효 공정을 거치지 않고 조제되는 비발효 음료여도 좋다.
본 발명의 일 양태의 무알코올 맥주맛 음료가 비발효 음료인 경우, 맥주 유사의 풍미를 갖도록, 에스테르나 고급 알코올(예컨대, 초산이소아밀, 초산에틸, n-프로판올, 이소부탄올, 아세트알데히드, 카프로산에틸, 카프릴산에틸, 리날로올, 게라니올, 시트랄, 4-비닐과이어콜(4-VG), 4-메틸-3-펜텐산, 2-메틸-2-펜텐산, 2,3-디에틸-5-메틸피라진, γ-데카노락톤, γ-운데카락톤, 헥산산에틸, 2-메틸부티르산에틸, n-부티르산에틸, 미르센 등)을 포함하는 맥주 향료를 첨가하여, 맥주 풍미를 갖도록 조정한 탄산 음료도, 본 발명의 일 양태의 비발효 무알코올 맥주맛 음료에 포함된다.
덧붙여, 본 발명의 일 양태의 무알코올 맥주맛 음료는, 원료로서 맥아를 이용한 맥아 사용 무알코올 맥주맛 음료여도 좋고, 맥아를 이용하지 않는 맥아 미사용 무알코올 맥주맛 음료여도 좋지만, 맥아 사용 무알코올 맥주맛 음료가 바람직하고, 보리 맥아 사용 무알코올 맥주맛 음료가 보다 바람직하다.
이러한 일반적인 무알코올 맥주맛 음료는, 알코올 도수가 낮기 때문에, 목넘김이 불충분해지기 쉽다. 이러한 문제에 대하여, 1,4-시네올을 포함하는 음료로 함으로써, 종래의 무알코올 맥주맛 음료에 비해서, 맥주 음료다운 양호한 목넘김과 음용 만족감을 밸런스 좋게 향상시킬 수 있다고 하는 지견을 얻었다. 본 발명은, 그 지견에 의해 이루어진 것이다.
본 발명의 일 양태의 무알코올 맥주맛 음료는 1,4-시네올을 함유하면좋지만, 1,4-시네올의 함유량(Y)은, 맥주맛 음료다운 양호한 목넘김과 음용 만족감을 밸런스 좋게, 보다 향상시킨 음료로 한다고 하는 관점에서, 상기 무알코올 맥주맛 음료의 전체량(100 질량%) 기준으로, 바람직하게는 0.2 질량ppb 이상, 보다 바람직하게는 0.5 질량ppb 이상, 보다 바람직하게는 0.7 질량ppb 이상, 보다 바람직하게는 1.0 질량ppb 이상, 더욱 바람직하게는 1.3 질량ppb 이상, 더욱 바람직하게는 1.5 질량ppb 이상, 보다 더욱 바람직하게는 1.8 질량ppb 이상, 특히 바람직하게는 2.0 질량ppb 이상이고, 또한, 3 질량ppb 이상, 5 질량ppb 이상, 7 질량ppb 이상, 10 질량ppb 이상, 50 질량ppb 이상, 100 질량ppb 이상, 150 질량ppb 이상, 200 질량ppb 이상, 250 질량ppb 이상, 300 질량ppb 이상, 320 질량ppb 이상, 350 질량ppb 이상, 또는 380 질량ppb 이상으로 하여도 좋다.
또한, 본 발명의 일 양태의 무알코올 맥주맛 음료에 있어서, 1,4-시네올의 함유량(Y)은, 맥주맛 음료로서 부적합한 뒷맛의 고미(苦味)를 억제하는 관점에서, 상기 무알코올 맥주맛 음료의 전체량(100 질량%) 기준으로, 1400 질량ppb 이하이고, 바람직하게는 1300 질량ppb 이하, 보다 바람직하게는 1200 질량ppb 이하, 보다 바람직하게는 1100 질량ppb 이하, 더욱 바람직하게는 1050 질량ppb 이하, 더욱 바람직하게는 1000 질량ppb 이하, 보다 더욱 바람직하게는 900 질량ppb 이하, 특히 바람직하게는 800 질량ppb 이하, 보다 특히 바람직하게는 700 질량ppb 이하이고, 또한, 600 질량ppb 이하, 500 질량ppb 이하, 400 질량ppb 이하, 350 질량ppb 이하, 300 질량ppb 이하, 250 질량ppb 이하, 200 질량ppb 이하, 150 질량ppb 이하, 또는 100 질량ppb 이하로 하여도 좋다.
본 발명의 일 양태의 무알코올 맥주맛 음료는, 이소아밀 프로피오네이트를 더 함유하는 것이 바람직하다. 1,4-시네올과 함께 이소아밀 프로피오네이트를 함유함으로써, 맥주맛 음료다운 양호한 목넘김을 보다 향상시킨 무알코올 맥주맛 음료로 할 수 있다.
본 발명의 일 양태의 무알코올 맥주맛 음료에 있어서, 이소아밀 프로피오네이트의 함유량(X)은, 맥주맛 음료다운 양호한 목넘김을 보다 향상시킨 음료로 하는 관점에서, 상기 무알코올 맥주맛 음료의 전체량(100 질량%) 기준으로, 바람직하게는 1.0 질량ppb 이상, 보다 바람직하게는 3.0 질량ppb 이상, 더욱 바람직하게는 5.0 질량ppb, 보다 더욱 바람직하게는 7.0 질량ppb 이상, 특히 바람직하게는 10 질량ppb 이상이고, 또한, 15 질량ppb 이상, 20 질량ppb 이상, 30 질량ppb 이상, 40 질량ppb 이상, 55 질량ppb 이상, 70 질량ppb 이상, 100 질량ppb 이상, 120 질량ppb 이상, 150 질량ppb 이상, 180 질량ppb 이상, 200 질량ppb 이상, 220 질량ppb 이상, 250 질량ppb 이상, 280 질량ppb 이상, 300 질량ppb 이상, 320 질량ppb 이상, 350 질량ppb 이상, 또는 380 질량ppb 이상으로 하여도 좋다.
또한, 이소아밀 프로피오네이트의 함유량(X)은, 맥주맛 음료로서 부적합한 뒷맛의 고미를 억제하는 관점에서, 상기 무알코올 맥주맛 음료의 전체량(100 질량%) 기준으로, 바람직하게는 1900 질량ppb 이하, 보다 바람직하게는 1800 질량ppb 이하, 보다 바람직하게는 1700 질량ppb 이하, 보다 바람직하게는 1600 질량ppb 이하, 더욱 바람직하게는 1400 질량ppb 이하, 더욱 바람직하게는 1300 질량ppb 이하, 보다 더욱 바람직하게는 1200 질량ppb 이하, 특히 바람직하게는 1100 질량ppb 이하, 보다 특히 바람직하게는 1000 질량ppb 이하이고, 또한, 900 질량ppb 이하, 850 질량ppb 이하, 800 질량ppb 이하, 750 질량ppb 이하, 700 질량ppb 이하, 650 질량ppb 이하, 600 질량ppb 이하, 550 질량ppb 이하, 또는 500 질량ppb 이하로 하여도 좋다.
본 발명의 일 양태의 무알코올 맥주맛 음료에 있어서, 이소아밀 프로피오네이트의 함유량(X)(단위: 질량ppb)과, 1,4-시네올의 함유량(Y)(단위: 질량ppb)의 비[(X)/(Y)]로서는, 맥주맛 음료다운 양호한 목넘김에 더하여, 맥주맛 음료다운 음용 만족감을 부여하고, 맥주맛 음료로서 부적합한 뒷맛의 고미를 억제한 음료로 하는 관점에서, 바람직하게는 0.0007 이상, 보다 바람직하게는 0.0008 이상, 더욱 바람직하게는 0.001 이상, 더욱 바람직하게는 0.005 이상, 보다 더욱 바람직하게는 0.01 이상, 특히 바람직하게는 0.05 이상, 보다 특히 바람직하게는 0.1 이상이고, 또한, 0.3 이상, 0.5 이상, 0.7 이상, 1.0 이상, 3.0 이상, 5.0 이상, 7.0 이상, 9.0 이상, 11.0 이상, 또는 13.0 이상으로 하여도 좋고, 또한, 바람직하게는 1200 이하, 보다 바람직하게는 1000 이하, 더욱 바람직하게는 800 이하, 보다 더욱 바람직하게는 700 이하, 특히 바람직하게는 600 이하, 보다 특히 바람직하게는 500 이하이고, 또한, 450 이하, 400 이하, 350 이하, 300 이하, 250 이하, 200 이하, 150 이하, 100 이하, 80 이하, 60 이하, 또는 40 이하로 하여도 좋다.
본 발명의 일 양태의 무알코올 맥주맛 음료에 있어서, 맥주맛 음료다운 정미(呈味)를 실현한 음료로 하는 관점에서, 1,8-시네올의 함유량은, 상기 무알코올 맥주맛 음료의 전체량(100 질량%) 기준으로, 바람직하게는 100 질량ppb 이하, 보다 바람직하게는 70 질량ppb 이하, 더욱 바람직하게는 50 질량ppb 이하, 보다 더욱 바람직하게는 30 질량ppb 이하, 특히 바람직하게는 10 질량ppb 이하이고, 보다 특히 바람직하게는, 1,8-시네올을 실질적으로 포함하지 않는 것이 바람직하다.
1,8-시네올을 실질적으로 포함하지 않는다는 것은, 소정의 목적을 갖고, 1,8-시네올을 함유시키는 양태를 부정하는 규정으로서, 의도치 않게 혹은 불가피하게 1,8-시네올이 포함되는 양태까지 부정하는 규정이 아니다. 단, 「1,8-시네올을 실질적으로 함유하지 않는다」라고 규정된 경우의 1,8-시네올에서의 함유량은, 적을수록 바람직하고, 구체적으로는 1.0 질량ppb 이하, 바람직하게는 0.5 질량ppb 이하, 보다 바람직하게는 0.3 질량ppb 이하, 보다 더욱 바람직하게는 0.2 질량ppb 이하, 특히 바람직하게는 0.1 질량ppb 이하인 것을 의미한다.
1,4-시네올의 함유량(Y), 이소아밀 프로피오네이트의 함유량(X) 및 1,8-시네올의 함유량은, 희석수 또는 탄산수의 첨가, 이들 성분을 함유하는 향료의 첨가, 이들 성분을 함유하는 향료의 양, 이들 성분을 함유하는 원료의 양, 이들 성분을 함유하는 원재료의 종류, 원재료의 양, 원재료의 종류, 맥아즙의 오리지널 엑기스 농도, 등을 적절하게 설정하여 행할 수 있다.
또한, 본 명세서에 있어서, 1,4-시네올의 함유량(Y), 이소아밀 프로피오네이트의 함유량(X), 및 1,8-시네올의 함유량은, 가스 크로마토그래피 질량 분석법(GC/MS)에 의해 측정할 수 있다. 구체적인 측정 방법의 일례로서는, 이하의 시료를 이용하여, 이하의 측정 조건으로 측정하는 방법을 들 수 있다.
[시료]
측정 대상이 되는 음료 10∼20 g에, 디클로로메탄 30∼50 mL를 더한 용액을 조제한다. 그리고 상기 용액의 디클로로메탄층을 감압 농축 후, 하기에 나타내는 GC/MS 장치에 1 μL 주입하여, 측정을 행한다.
[측정 조건]
·GC/MS 장치: 7890B/5977B(Agilent Technologies사 제조)
·컬럼: DB-WAX(Agilent Technologies사 제조), 직경 0.25 ㎜×30 m, 막 두께 0.25 ㎛
·도입계: 스플리트 5:1
·주입량: 1 μL
·시료 주입구 온도: 220℃
·컬럼 온도: 40℃(1분간 유지)→10℃/분으로 160℃까지 승온→15℃/분으로 200℃까지 승온
·가스 유량: 헬륨(캐리어 가스)을 1 mL/분
·이온원 온도: 230℃
·이온화법: EI
본 발명의 일 양태의 무알코올 맥주맛 음료의 pH는, 특별히 한정되지 않지만, 바람직하게는 4.0 미만, 보다 바람직하게는 3.9 미만, 보다 더욱 바람직하게는 3.7 미만, 보다 더욱 바람직하게는 3.5 미만, 보다 더욱 바람직하게는 3.3 미만이고, 또한, 미생물의 발생을 억제하고, 향기를 향상시킨 음료로 하는 관점에서, 바람직하게는 2.0 이상, 보다 바람직하게는 2.2 이상, 보다 더욱 바람직하게는 2.4 미만, 보다 더욱 바람직하게는 2.6 미만, 보다 더욱 바람직하게는 2.8 미만이다.
pH의 조정은, 희석수 또는 탄산수의 첨가, 원재료(맥아, 콘 그리츠, 당액, 홉 등)의 종류, 산미료(젖산, 인산, 말산, 타르타르산, 시트르산 등)의 양, 산미료의 종류, 비타민 C(아스코르빈산) 등의 산화 방지제의 양, 원재료의 양, 효소의 종류, 효소의 첨가량, 효소의 첨가의 타이밍, 담금조에서의 당화 시간, 담금조에서의 단백 분해 시간, 담금조에서의 pH, 담금 공정(맥아 투입으로부터 효모 첨가 전에서의 맥아즙 제조 공정)에서의 pH, pH 조정 시에 사용하는 산의 종류(젖산, 인산, 말산, 타르타르산, 시트르산 등), pH 조정 시에 사용하는 산의 첨가량, pH 조정의 타이밍(담금 시, 여과 전, 여과 후 등), 맥아즙을 조제할 때(당화 시 포함함)의 각 온도 영역의 설정 온도 및 유지 시간, 맥아즙의 오리지널 엑기스 농도, 여과 전의 오리지널 엑기스 농도, 여과 후의 오리지널 엑기스 농도, 등을 적절하게 설정하여 행할 수 있다.
본 발명의 일 양태의 무알코올 맥주맛 음료의 총엑기스량은, 특별히 한정되지 않지만, 경쾌한 입에 닿는 느낌이 부여된 음료로 하는 관점에서, 바람직하게는 1.5 중량% 이하, 보다 바람직하게는 1.1 중량% 이하, 더욱 바람직하게는 0.80 중량% 이하, 보다 더욱 바람직하게는 0.50% 미만이다.
또한, 본 명세서에 있어서의 「총엑기스량」은, 탈가스한 샘플을 맥주 주조 조합 국제 기술 위원회(BCOJ)가 편집한 개정 BCOJ 맥주 분석법(공익 재단 법인 일본 양조 협회 발행, 2013년 증보 개정)의 「맥주 분석법 7.2 엑기스」에 따라 측정한 엑기스값(질량%)을 의미한다.
본 발명의 일 양태의 무알코올 맥주맛 음료의 색은, 특별히 한정되지 않지만, 통상의 맥주와 같은 호박색이나 황금색, 흑맥주와 같은 흑색, 또는, 무색 투명이어도 좋고, 혹은 착색료 등을 첨가하여, 원하는 색을 부여하여도 좋다. 음료의 색은, 육안으로도 판별할 수 있지만, 전광선 투과율이나 색도 등에 의해 규정하여도 좋다.
본 발명의 일 양태의 무알코올 맥주맛 음료는, 음료가 용기에 채워진 양태이면 좋고, 용기의 예로서는, 예컨대, 병, 페트병, 캔, 또는 나무통을 들 수 있지만, 특히 운반이 용이하다는 관점에서, 캔, 병 또는 페트병이 바람직하다.
1.1 원재료
본 발명의 일 양태의 무알코올 맥주맛 음료의 주된 원재료는, 물과 함께 맥아를 이용하여도 좋고, 또한, 맥아를 이용하지 않아도 좋다. 또한 홉을 이용하여도 좋고, 그 외에, 보존료, 감미료, 수용성 식물 섬유, 고미료 또는 고미 부여제, 산화 방지제, 향료, 산미료, 염류 등을 이용하여도 좋다.
원재료로서 맥아를 이용하는 경우, 상기 맥아란, 보리, 밀, 호밀, 메귀리, 귀리, 율무, 연맥 등의 맥류의 종자를 발아시켜 건조시키고, 뿌리를 제거 한 것말 말하며, 산지나 품종은, 어떤 것이어도 좋다.
본 발명의 일 양태에 있어서는, 이용하는 맥아로서는, 보리 맥아가 바람직하다. 보리 맥아는, 일본의 맥주맛 음료의 원료로서 가장 일반적으로 이용되는 맥아의 하나이다. 보리에는, 두줄 보리, 여섯줄 보리 등의 종류가 있지만, 어느 것을 이용하여도 좋다. 또한, 통상 맥아 외에, 색맥아 등도 이용할 수 있다. 또한, 색맥아를 이용할 때에는, 종류가 다른 색맥아를 적절하게 조합하여 이용하여도 좋고, 일종류의 색맥아를 이용하여도 좋다.
또한, 맥아와 함께, 맥아 이외의 곡물, 콘 단백, 콘 그리츠, 효모 엑기스, 당액 등을 이용하여도 좋다.
그와 같은 곡물로서는, 예컨대, 맥아에는 해당하지 않는 맥류(보리, 밀, 호밀, 메귀리, 귀리, 율무, 연맥 등), 쌀(백미, 현미 등), 옥수수, 고량, 감자, 콩(대두, 완두콩 등), 메밀, 수수, 조, 피, 및 이들로부터 얻어진 전분, 이들의 추출물(엑기스) 등을 들 수 있다.
또한, 맥아를 이용하지 않는 경우에는, 탄소원을 함유하는 액당, 맥아 이외의 전술한 곡물 등의 아미노산 함유 재료(예컨대, 대두 단백 등)로서의 질소원을 이용한, 무알코올 맥주맛 음료를 들 수 있다.
본 발명의 일 양태에서 이용하는 홉의 형태로서는, 예컨대, 펠릿 홉, 분말 홉, 홉 엑기스 등을 들 수 있다. 또한, 이용하는 홉은, 이소화 홉, 환원 홉 등의 홉 가공품을 이용하여도 좋다.
홉의 첨가량으로서는, 적절하게 조제되지만, 음료 전체량에 대하여, 바람직하게는 0.0001∼1 질량%이다.
또한, 원재료로서 홉을 이용한 무알코올 맥주맛 음료는, 홉에 유래하는 성분인 이소α산을 함유한 음료가 된다. 홉을 이용한 무알코올 맥주맛 음료의 이소α산의 함유량으로서는, 상기 맥주맛 음료의 전체량(100 질량%) 기준으로, 0.1 질량ppm 초과여도 좋고, 1.0 질량ppm 초과여도 좋다.
한편, 홉을 이용하지 않는 무알코올 맥주맛 음료에 있어서의 이소α산의 함유량은, 상기 맥주맛 음료의 전체량(100 질량%) 기준으로, 0.1 질량ppm 이하여도 좋다.
또한, 본 명세서에 있어서, 이소α산의 함유량은, 개정 BCOJ 맥주 분석법(공익 재단 법인 일본 양조 협회 발행, 맥주 주조 조합 국제 기술 위원회 〔분석 위원회〕 편집 2013년 증보 개정)에 기재된 고속 액체 크로마토그래피(HPLC) 분석법에 의해 측정된 값을 의미한다.
본 발명의 일 양태의 무알코올 맥주맛 음료는, 또한 보존료를 배합하여 이루어지는 음료여도 좋다.
본 발명의 일 양태에서 이용하는 보존료로서는, 예컨대, 안식향산; 안식향산 나트륨 등의 안식향산염; 파라옥시 안식향산 프로필, 파라옥시 안식향산 부틸 등의 안식향산 에스테르; 2탄산디메틸; 등을 들 수 있다. 또한, 보존료로서는, 강력 산플레이저(산에이겐 에프·에프·아이 가부시키가이샤 제조, 안식향산 나트륨과 안식향산 부틸의 혼합물) 등의 시판의 제제를 이용하여도 좋다.
이들 보존료는, 단독으로 이용하여도 좋고, 2종 이상을 병용하여도 좋다.
본 발명의 일 양태의 무알코올 맥주맛 음료에 있어서 보존료를 배합하는 경우, 상기 보존료의 배합량은, 바람직하게는 5∼1200 질량ppm, 보다 바람직하게는 10∼1100 질량ppm, 더욱 바람직하게는 15∼1000 질량ppm, 보다 더욱 바람직하게는 20∼900 질량ppm이다.
본 발명의 일 양태의 무알코올 맥주맛 음료는, 또한 감미료를 배합하여 이루어지는 음료여도 좋다.
감미료로서는, 곡물 유래의 전분을 산 또는 효소 등으로 분해한 시판의 당화액, 시판의 물엿 등의 당류, 삼당류 이상의 당, 당알코올, 스테비아 등의 천연 감미료, 인공 감미료 등을 들 수 있다.
이들 감미료는, 단독으로 이용하여도 좋고, 2종 이상을 병용하여도 좋다.
이들 당류의 형태는, 용액 등의 액체여도 좋고, 분말 등의 고체여도 좋다.
또한, 전분의 원료 곡물의 종류, 전분의 정제 방법, 및 효소나 산에 의한 가수 분해 등의 처리 조건에 대해서도 특별히 제한은 없다. 예컨대, 효소나 산에 의한 가수 분해의 조건을 적절하게 설정함으로써, 말토오스의 비율을 높인 당류를 이용하여도 좋다. 그 외에, 수크로오스, 프룩토오스, 글루코오스, 말토오스, 트레할로오스, 말토트리오스, 마루토테트라오수, 이소말토오스, 이소말토트리오스 및 이들의 용액(당액) 등을 이용할 수도 있다. 물엿, 이성화당 등도 이용할 수도 있다.
또한, 인공 감미료로서는, 예컨대, 아스파탐, 아세설팜칼륨(아세설팜 K), 수크랄로스, 네오탐 등을 들 수 있다.
본 발명의 일 양태의 무알코올 맥주맛 음료는, 또한 수용성 식물 섬유를 배합하여 이루어지는 음료여도 좋다.
수용성 식물 섬유로서는, 예컨대, 난소화성 덱스트린, 폴리덱스트로스, 구아 검 분해물, 난소화성 글루칸, 펙틴, 글루코만난, 알긴산, 라미나린, 푸코이딘, 카라기난 등을 들 수 있고, 안정성이나 안전성 등의 범용성의 관점에서, 난소화성 덱스트린 또는 폴리덱스트로스가 바람직하다.
이들 수용성 식물 섬유는, 단독으로 이용하여도 좋고, 2종 이상을 병용하여도 좋다.
본 발명의 일 양태의 탄산 음료에 있어서, 고미는, 홉이나 α산을 이소화한 홉 엑기스에 의해 부여하여도 좋고, 홉이나 α산을 이소화한 홉 엑기스와 함께 하기에 나타내는 고미료 또는 고미 부여제를 이용하여도 좋다. 또한, 홉 및 α산을 이소화한 홉 엑기스를 이용하지 않고, 홉 대신에 하기에 나타내는 고미료 또는 고미 부여제를 이용하여도 좋다.
고미료 또는 고미 부여제로서는, 예컨대, 로즈마리, 여주, 희회향, 노간주나무 열매, 세이지, 미질향, 영지버섯, 월계수, 쿠와신(quassin), 감귤 추출물, 소태나무 추출물, 커피 추출물, 차 추출물, 고야 추출물, 연꽃 배아 추출물, 나무알로에 추출물, 로즈마리 추출물, 여주 추출물, 월계수 추출물, 세이지 추출물, 캐러웨이 추출물, 니린진, 약쑥 및 약쑥 추출물 등을 들 수 있다.
이들 고미료 또는 고미 부여제는, 단독으로 이용하여도 좋고, 2종 이상을 병용하여도 좋다.
본 발명의 일 양태의 무알코올 맥주맛 음료는, 또한 산화 방지제를 배합하여 이루어지는 음료여도 좋다.
산화 방지제로서는, 특별히 한정되지 않고, 통상의 맥주나 발포주에 산화 방지제로서 이용되는 것을 사용할 수 있고, 예컨대, 아스코르빈산, 에리소르빈산, 및 카테킨 등을 들 수 있다.
이들 산화 방지제는, 단독으로 이용하여도 좋고, 2종 이상을 병용하여도 좋다.
본 발명의 일 양태의 무알코올 맥주맛 음료는, 또한 향료를 배합하여 이루어지는 음료여도 좋다.
향료로서는, 특별히 한정되지 않고, 일반적인 맥주 향료를 이용할 수 있다. 맥주 향료는, 맥주 유사의 풍미를 부여하기 위해 이용하는 것이다.
맥주 향료로서는, 에스테르나 고급 알코올 등을 들 수 있고, 구체적으로는, 초산이소아밀, 초산에틸, n-프로판올, 이소부탄올, 아세트알데히드, 카프로산에틸, 카프릴산에틸, 리날로올, 게라니올, 시트랄, 4-비닐과이어콜(4-VG), 4-메틸-3-펜텐산, 2-메틸-2-펜텐산, 2,3-디에틸-5-메틸피라진, γ-데카노락톤, γ-운데카락톤, 헥산산에틸, 2-메틸부티르산에틸, n-부티르산에틸, 미르센 등을 들 수 있다.
이들 향료는, 단독으로 이용하여도 좋고, 2종 이상을 병용하여도 좋다.
본 발명의 일 양태의 무알코올 맥주맛 음료는, 또한 산미료를 배합하여 이루어지는 음료여도 좋다.
산미료로서는, 산미를 갖는 물질이면 특별히 한정되지 않지만, 예컨대, 타르타르산, 인산, 시트르산, 글루콘산, 젖산, 말산, 피틴산, 초산, 숙신산, 글루코노델타락톤 또는 이들의 염을 들 수 있다.
이들 산미료 중에서도, 타르타르산, 인산, 시트르산, 글루콘산, 젖산, 말산, 피틴산, 초산, 숙신산 및 이들의 염에서 선택되는 적어도 1종이 바람직하고, 타르타르산, 인산, 시트르산, 젖산, 초산 및 이들의 염에서 선택되는 적어도 1종이 보다 바람직하고, 타르타르산, 인산 및 젖산에서 선택되는 적어도 1종이 더욱 바람직하다.
그리고, 본 발명의 일 양태에서 이용하는 산미료는, 타르타르산, 인산, 및 젖산의 조합이 바람직하다.
이들 산미료는, 단독으로 이용하여도 좋고, 2종 이상을 병용하여도 좋다.
본 발명의 일 양태의 무알코올 맥주맛 음료는, 또한 염류를 배합하여 이루어지는 음료로 하여도 좋다.
염류로서는, 예컨대, 염화나트륨, 산성인산칼륨, 산성인산칼슘, 인산암모늄, 황산마그네슘, 황산칼슘, 메타중아황산칼륨, 염화칼슘, 염화마그네슘, 질산칼륨, 황산암모늄 등을 들 수 있다.
이들 염류는, 단독으로 이용하여도 좋고, 2종 이상을 병용하여도 좋다.
본 발명의 일 양태의 무알코올 맥주맛 음료는, 너도밤나무, 삼나무, 벚나무, 사과나무 및 호두나무에서 선택되는 1종 이상의 목재의 추출물을 함유하는 음료로 하여도 좋고, 상기 추출물을 실질적으로 함유하지 않는 음료로 하여도 좋고, 상기 추출물을 함유하지 않는 음료로 하여도 좋다.
본 발명의 일 양태의 무알코올 맥주맛 음료는, 너도밤나무과 졸참나무속 식물의 추출물을 함유하는 음료로 하여도 좋고, 상기 추출물을 실질적으로 함유하지 않는 음료로 하여도 좋고, 상기 추출물을 함유하지 않는 음료로 하여도 좋다.
본 발명의 일 양태의 무알코올 맥주맛 음료는, 스필란톨의 함유량이 0.1 질량ppb 이상인 음료로 하여도 좋고, 스필란톨의 함유량이 0.1 질량ppb 미만인 음료로 하여도 좋다.
1.2 탄산 가스
본 발명의 일 양태의 무알코올 맥주맛 음료에 포함되는 탄산 가스는, 탄산수와의 혼화에 의해 더하여도 좋고, 또는 원료액에 탄산 가스를 직접 첨가하여도 좋다.
본 발명의 일 양태의 맥주맛 음료의 탄산 가스 농도는, 바람직하게는 0.30(w/w)% 이상, 보다 바람직하게는 0.35(w/w)% 이상, 더욱 바람직하게는 0.40(w/w)% 이상이고, 보다 더욱 바람직하게는 0.42(w/w)% 이상, 보다 더욱 바람직하게는 0.45(w/w)% 이상, 보다 더욱 바람직하게는 0.46(w/w)% 이상이고, 보다 더욱 바람직하게는 0.47(w/w)% 이상이고, 특히 바람직하게는 0.48(w/w)% 이상이고, 또한, 바람직하게는 0.80(w/w)% 이하, 보다 바람직하게는 0.70(w/w)% 이하, 더욱 바람직하게는 0.65(w/w)% 이하, 보다 더욱 바람직하게는 0.60(w/w)% 이하, 보다 더욱 바람직하게는 0.59(w/w)% 이하, 더욱 바람직하게는 0.58(w/w)% 이하, 보다 더욱 바람직하게는 0.57(w/w)% 이하, 보다 더욱 바람직하게는 0.56(w/w)% 이하, 특히 바람직하게는 0.55(w/w)% 이하이다.
또한, 본 명세서에 있어서, 탄산 가스 농도는, 대상이 되는 음료가 든 용기를 때때로 흔들면서 20℃의 수조에 30분간 이상 담그어, 상기 음료가 20℃가 되도록 조정한 후에, 가스 볼륨 측정 장치(예컨대, GVA-500(교토덴시고교 가부시키가이샤 제조) 등)를 이용하여 측정할 수 있다.
본 발명의 일 양태의 맥주맛 음료가 용기 포장(詰) 음료인 경우, 용기 포장 음료의 탄산 가스압은, 상기 탄산 가스 농도가 되는 범위에서 적절하게 조정하면 좋지만, 5.0 ㎏/㎠ 이하, 4.5 ㎏/㎠ 이하, 또는 4.0 ㎏/㎠ 이하로 하여도 좋고, 또한, 0.20 ㎏/㎠ 이상, 0.50 ㎏/㎠ 이상, 또는 1.0 ㎏/㎠ 이상으로 하여도 좋다. 또한, 이들 상한 및 하한 중 어느 것을 조합하여도 좋고, 예컨대, 음료의 탄산 가스압은, 0.20 ㎏/㎠ 이상 5.0 ㎏/㎠ 이하, 0.50 ㎏/㎠ 이상 4.5 ㎏/㎠ 이하, 또는, 1.0 ㎏/㎠ 이상 4.0 ㎏/㎠ 이하여도 좋다.
본 명세서에 있어서, 가스압이란, 특별한 경우를 제외하고, 용기 내에서의 가스압을 말한다.
압력의 측정은, 당업자에게 잘 알려진 방법, 예컨대 20℃로 한 시료를 가스 내압계에 고정한 후, 한번 가스 내압계의 밸브를 열어 가스를 빼내고, 재차 밸브를 닫고, 가스 내압계를 흔들어 지침이 일정한 위치에 달하였을 때의 값을 판독하는 방법을 이용하거나, 또는 시판의 가스압 측정 장치를 이용하여 측정할 수 있다.
1.3 그 외의 첨가물
본 발명의 일 양태의 무알코올 맥주맛 음료는, 본 발명의 효과를 방해하지 않는 범위에서, 필요에 따라, 여러 가지 첨가물을 첨가하여도 좋다.
그와 같은 첨가물로서는, 예컨대, 착색료, 거품 형성제, 발효 촉진제, 효모 엑기스, 펩티드 함유물 등의 단백질계 물질, 아미노산 등의 조미료를 들 수 있다.
착색료는, 음료에 맥주 유사의 색을 부여하기 위해 사용하는 것이며, 캐러멜 색소 등을 이용할 수 있다. 거품 형성제는, 음료에 맥주 유사의 거품을 형성시키기 위해, 혹은 음료의 거품을 유지시키기 위해 사용하는 것이며, 대두 사포닌, 퀼라야 사포닌 등의 식물 추출 사포닌계 물질, 콘, 대두 등의 식물 단백, 및, 콜라겐 펩티드 등의 펩티드 함유물, 효모 엑기스 등을 적절하게 사용할 수 있다.
발효 촉진제는, 효모에 의한 발효를 촉진시키기 위해 사용하는 것이며, 예컨대, 효모 엑기스, 쌀이나 맥류 등의 겨 성분, 비타민, 미네랄제 등을 단독 또는 조합하여 사용할 수 있다.
2. 무알코올 맥주맛 음료의 제조 방법
본 발명의 무알코올 맥주맛 음료의 제조 방법으로서는, 특별히 제한은 없고, 예컨대, 하기 공정 (1)∼(3)을 갖는 방법을 들 수 있다.
·공정 (1): 각종 원재료를 이용하여, 당화 처리, 자비 처리, 및 고형분 제거 처리 중 적어도 하나의 처리를 행하여, 음료 전 액을 얻는 공정.
·공정 (2): 상기 음료 전 액에, 탄산 가스를 더하는 공정.
·공정 (3): 1,4-시네올의 함유량(Y)을 조정하는 공정.
또한, 본 발명의 일 양태의 제조 방법에 있어서, 필요에 따라, 하기 공정 (4)를 더 가져도 좋다.
·공정 (4): 이소아밀 프로피오네이트의 함유량(X)을 조정하는 공정.
이하, 상기 각 공정에 대해서 설명한다.
<공정 (1)>
공정 (1)은, 각종 원재료를 이용하여, 당화 처리, 자비 처리, 및 고형분 제거 처리 중 적어도 하나의 처리를 행하여, 음료 전 액을 얻는 공정이다.
예컨대, 각종 원재료로서, 맥아를 이용하는 경우에는, 물 및 맥아를 포함하는 각종 원재료를 담금솥 또는 담금조에 투입하고, 필요에 따라 아밀라아제 등의 효소를 첨가한다. 맥아 이외의 각종 원재료로서는, 홉, 식물 섬유, 감미료, 산화 방지제, 고미 부여제, 향료, 산미료, 색소 등을 더하여도 좋다.
각종 원재료의 혼합물은, 가온하여, 원재료의 전분질을 당화시켜 당화 처리를 행한다. 당화 처리의 온도 및 시간은, 사용하는 맥아의 종류나, 맥아 비율, 물 및 맥아 이외의 원재료 등에 의해 적절하게 조정한다. 당화 처리 후에, 여과를 행하여, 당화액이 얻어진다.
또한, 이 당화액은 자비 처리를 행하는 것이 바람직하다.
이 자비 처리를 행할 때에, 원재료로서 홉이나 고미료 등을 이용하는 경우에는, 이들을 더하는 것이 바람직하다. 홉이나 고미료 등은, 당화액의 자비 개시로부터 자비 종료 전의 사이에서 더하여도 좋다.
자비 처리 종료 후에는, 월풀에 이송하여, 0∼10℃로 냉각하여 냉각액으로 한 후, 응고 단백 등의 고형분을 제거하기 위한 고형분 제거 처리를 행하는 것이 바람직하다. 이와 같이 하여, 음료 전 액이 얻어진다.
또한, 상기 당화액 대신에, 맥아 엑기스에 온수를 더한 것에, 홉이나 고미료 등을 더하여 자비 처리를 행하여, 음료 전 액을 조제하여도 좋다.
또한, 각종 원재료로서, 맥아를 사용하지 않는 경우에는, 탄소원을 함유하는 액당, 맥류 또는 맥아 이외의 아미노산 함유 원료로서의 질소원, 홉, 식물 섬유, 감미료, 산화 방지제, 고미 부여제, 향료, 산미료, 색소 등을, 온수와 함께 혼합하여, 액당 용액을 조제하고, 그 액당 용액에 대하여 자비 처리를 행하여, 음료 전 액을 조제하여도 좋다.
홉을 이용하는 경우에는, 자비 처리 전에 더하여도 좋고, 액당 용액의 자비 개시로부터 자비 종료 전의 사이에서 더하여도 좋다.
또한, 공정 (1) 후에, 효모(상면 발효 효모 또는 하면 발효 효모)를 이용한 발효 공정을 행하고, 상기 발효 공정에서 생긴 알코올을 제거하는 처리를 행하여, 알코올 도수를 1(v/v)% 미만(바람직하게는 0.5(v/v)% 미만, 보다 바람직하게는 0.1(v/v)% 미만, 더욱 바람직하게는 0.01(v/v)% 미만, 보다 더욱 바람직하게는 0.005(v/v)% 미만)으로 한 발효 음료로 하는 공정을 행하여, 무알코올 맥주맛 음료를 제조하여도 좋다.
한편, 본 발명의 일 양태의 제조 방법에 있어서, 상기 발효 공정 및 알코올을 제거하는 공정을 행하지 않는 방법이어도 좋다.
<공정 (2)>
공정 (2)는, 상기 음료 전액에, 탄산 가스를 더하는 공정이다.
탄산 가스를 더하는 방법에 대해서, 탄산 음료를 제조할 때에 적용되는 공지의 방법을 이용할 수 있고, 예컨대, 공정 (1)에서 얻은 음료 전 액과 탄산수의 혼화에 의해 더하여도 좋고, 음료 전 액에 탄산 가스를 직접 첨가하여도 좋다. 이러한 방법을 이용하여, 탄산 가스압이 전술한 범위가 되도록 조정되는 것이 바람직하다.
<공정 (3), 공정 (4)>
공정 (3)은, 1,4-시네올의 함유량(Y)을 조정하는 공정이고, 공정 (4)는, 이소아밀 프로피오네이트의 함유량(X)을 조정하는 공정이다.
공정 (3) 및 공정 (4)는, 공정 (1)의 당화 처리의 전후, 자비 처리의 전후, 및 고형분 제거 처리의 전후 중 언제 행하여도 좋고, 또한, 공정 (1) 종료 후의 공정 (2)의 전후에 행하여도 좋다. 단, 최종적으로 제조되는 음료 중의 함유량을 정확하게 조정하는 관점에서, 공정 (1) 종료 후로서, 공정 (2) 개시 전에 행하는 것이 바람직하다.
또한, 공정 (3) 및 공정 (4)의 순서는, 특별히 제한은 없고, 어느 공정에서 행하여도 좋다.
공정 (3)에 있어서, 조정 전의 음료에, 1,4-시네올을 첨가하여, 1,4-시네올의 함유량(Y)을 조정하여도 좋다. 또한, 조정 전의 음료 중의 1,4-시네올의 함유량(Y)을 측정한 뒤에, 그 측정값에 기초하여, 이소아밀 프로피오네이트를 첨가하거나, 혹은 물을 더하여 희석하여, 함유량(Y)의 전술한 범위가 되도록 조정을 행하여도 좋다. 또한, 이미 함유량(Y)이 소망의 범위 내인 경우에는, 본 공정에 의한 1,4-시네올의 첨가나 물을 더하여 희석한다고 하는 조작은 불필요하다.
또한, 공정 (3)과 마찬가지로, 공정 (4)에 있어서도, 조정 전의 음료에, 이소아밀 프로피오네이트를 첨가하여, 이소아밀 프로피오네이트의 함유량(X)을 조정하여도 좋다. 또한, 조정 전의 음료 중의 이소아밀 프로피오네이트의 함유량(X)을 측정한 뒤에, 그 측정값에 기초하여, 이소아밀 프로피오네이트의 함유량을 첨가하거나, 혹은 물을 더하여 희석하여, 함유량(X)의 전술한 범위가 되도록 조정을 행하여도 좋다. 또한, 조정 전의 음료 중의 원재료에 유래하는 이소아밀 프로피오네이트의 존재에 의해, 이미 함유량(X)이 소망의 범위 내인 경우에는, 본 공정에 의한 이소아밀 프로피오네이트의 첨가나 물을 더하여 희석한다고 하는 조작은 불필요하다.
이들 공정 후, 술 저장 공정 및 여과 공정 등의 당업자에게 주지의 무알코올 맥주맛 음료의 제조에서 행해지는 공정을 행하여도 좋다.
이와 같이 하여 얻어진 본 발명의 일 양태의 무알코올 맥주맛 음료는, 소정의 용기에 충전되고, 제품으로서 시장에 유통한다.
음료의 용기 포장 방법으로서는, 특별히 한정되지 않고, 당업자에 주지의 용기 포장 방법을 이용할 수 있다. 용기 포장 공정에 의해, 본 발명의 무알코올 맥주맛 음료는 용기에 충전·밀폐된다. 용기 포장 공정에는, 어떤 형태·재질의 용기를 이용하여도 좋고, 용기의 예로서는, 전술한 바와 같다.
실시예
이하, 실시예에 의해 본 발명을 더욱 자세하게 설명하지만, 본 발명은 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다.
[실시예 1∼12, 비교예 1∼3]
물, 맥아 및 홉을 원료로서 이용하여, 당화 처리를 거쳐 얻어진 맥아즙에, 효모를 이용한 발효 공정을 행하지 않고, 표 1∼4에 기재된 함유량이 되도록 1,4-시네올 및 이소아밀 프로피오네이트를 첨가하고, 탄산 가스를 첨가함으로써, 탄산 가스압이 2.3 ㎏/㎠, pH가 4.0 미만, 알코올 도수가 0.0(v/v)%인 무알코올 맥주맛 음료를 조제하였다. 또한, 실시예 1∼4에 있어서는, 이소아밀 프로피오네이트를 첨가하지 않고 조제하고, 비교예 1에 있어서는, 1,4-시네올 및 이소아밀 프로피오네이트를 첨가하지 않고 조제하고, 비교예 2에 있어서는, 1,4-시네올을 첨가하지 않고 조제하였다.
그리고, 얻어진 무알코올 맥주맛 음료에 대해서, 평소부터 훈련을 받은 6명의 패널리스트가, 「맥주맛 음료다운 목넘김」, 「맥주맛 음료다운 음용 만족감」 및 「맥주맛 음료로서 부적합한 뒷맛의 고미의 유무」에 대해서, 하기의 스코어 기준에 기초하여, 3.0(최대값)∼1.0(최소값)의 범위에서, 0.5 간격의 스코어로 관능 평가를 행하였다. 평가에 있어서는, 하기 기준 「3.0」, 「2.5」, 「2.0」, 「1.5」 및 「1.0」에 적합한 샘플을 미리 준비하고, 각 패널리스트 사이에서의 기준의 통일을 도모하였다. 또한, 표 1∼3 중 어느 관능 평가에 있어서도, 동일한 음료에 대하여, 각 패널리스트 간에서의 1.5 이상의 스코어의 값의 차이는 확인되지 않았다. 표 1∼4에는, 각 패널리스트의 스코어의 평균값을 기재하고 있다.
[맥주맛 음료다운 목넘김의 스코어 기준]
·「3.0」: 맥주맛 음료다운 양호한 목넘김이 강하게 느껴진다.
·「2.5」: 맥주맛 음료다운 양호한 목넘김이 명확하게 느껴진다.
·「2.0」: 맥주맛 음료다운 양호한 목넘김이 어느 정도 느껴진다.
·「1.5」: 맥주맛 음료다운 양호한 목넘김이 그다지 느껴지지 않는다.
·「1.0」: 맥주맛 음료다운 목넘김이 느껴지지 않는다.
[맥주맛 음료다운 음용 만족감의 스코어 기준]
·「3.0」: 맥주맛 음료다운 양호한 음용 만족감이 강하게 느껴진다.
·「2.5」: 맥주맛 음료다운 양호한 음용 만족감이 명확하게 느껴진다.
·「2.0」: 맥주맛 음료다운 양호한 음용 만족감이 어느 정도 느껴진다.
·「1.5」: 맥주맛 음료다운 양호한 음용 만족감이 그다지 느껴지지 않는다.
·「1.0」: 맥주맛 음료다운 양호한 음용 만족감이 느껴지지 않는다.
[맥주맛 음료로서 부적합한 뒷맛의 고미의 유무의 스코어 기준]
·「3.0」: 부적합한 뒷맛의 고미가 전혀 느껴지지 않는다.
·「2.5」: 부적합한 뒷맛의 고미가 거의 느껴지지 않는다.
·「2.0」: 부적합한 뒷맛의 고미가 약간 느껴진다.
·「1.5」: 부적합한 뒷맛의 고미가 명확하게 느껴지지 않는다.
·「1.0」: 부적합한 뒷맛의 고미가 강하게 느껴진다.
또한, 상기 3가지의 관능 평가 항목에 대한 각 패널리스트의 스코어의 평균값으로부터, 이하의 평가 기준으로, 각각의 맥주맛 음료의 종합 평가를 행하였다. 그 결과는, 표 1∼3에 나타내는 바와 같았다.
[종합 평가]
·「A」: 「맥주맛 음료다운 목넘김」 및 「맥주맛 음료다운 음용 만족감」의 2가지의 관능 평가 항목의 각 패널리스트의 스코어의 평균값이 모두 2.0 이상이고, 「맥주맛 음료로서 부적합한 뒷맛의 고미의 유무」의 관능 평가 항목의 각 패널리스트의 스코어의 평균값이 2.5 이상이다.
·「B」: 「맥주맛 음료다운 목넘김」 및 「맥주맛 음료다운 음용 만족감」의 2가지의 관능 평가 항목의 각 패널리스트의 스코어의 평균값 중 적어도 한쪽이 2.0 미만, 및/또는, 「맥주맛 음료로서 부적합한 뒷맛의 고미의 유무」의 관능 평가의 항목의 각 패널리스트의 스코어의 평균값이 2.5 미만이다.
Figure pct00001
Figure pct00002
Figure pct00003
Figure pct00004
표 1∼4로부터, 실시예 1∼12의 무알코올 맥주맛 음료는, 맥주맛 음료다운 양호한 목넘김 및 양호한 음용 만족감이 느껴지고, 또한, 부적합한 뒷맛의 고미도 억제되어 있는 결과가 되었다. 한편, 비교예 1 및 비교예 2의 무알코올 맥주맛 음료는, 맥주맛 음료다운 양호한 목넘김 및 양호한 음용 만족감이 느껴지지 않는 음료였다. 또한, 비교예 3의 무알코올 맥주맛 음료는, 맥주맛 음료로서 부적합한 뒷맛의 고미가 느껴지는 음료였다.

Claims (9)

1,4-시네올을 포함하고, 1,4-시네올의 함유량(Y)이 1400 질량ppb 이하인 무알코올 맥주맛 음료.
제1항에 있어서, 이소아밀 프로피오네이트를 더 포함하는 무알코올 맥주맛 음료.
제2항에 있어서, 이소아밀 프로피오네이트의 함유량(X)이 1900 질량ppb 이하인 무알코올 맥주맛 음료.
제2항 또는 제3항에 있어서, 1,4-시네올의 함유량(Y)(단위: 질량ppb)과 이소아밀 프로피오네이트의 함유량(X)(단위: 질량ppb)의 비[(X)/(Y)]가 0.0007∼1200인 무알코올 맥주맛 음료.
제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 1,8-시네올의 함유량이 100 질량ppb 이하인 무알코올 맥주맛 음료.
제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서, 1,8-시네올을 실질적으로 포함하지 않는 무알코올 맥주맛 음료.
제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 무알코올 맥주맛 음료의 알코올 도수가 1.0(v/v)% 미만인 무알코올 맥주맛 음료.
제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 무알코올 맥주맛 음료의 탄산 가스압이 5.0 ㎏/㎠ 이하인 무알코올 맥주맛 음료.
제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 무알코올 맥주맛 음료가 비발효 음료인 무알코올 맥주맛 음료.
KR1020237011022A 2020-10-29 2021-10-25 무알코올 맥주맛 음료 KR20230091866A (ko)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2020181593 2020-10-29
JPJP-P-2020-181593 2020-10-29
PCT/JP2021/039223 WO2022091998A1 (ja) 2020-10-29 2021-10-25 ノンアルコールビールテイスト飲料

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR20230091866A true KR20230091866A (ko) 2023-06-23

Family

ID=81382451

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020237011022A KR20230091866A (ko) 2020-10-29 2021-10-25 무알코올 맥주맛 음료

Country Status (8)

Country Link
US (1) US20230284658A1 (ko)
EP (1) EP4238424A1 (ko)
JP (1) JPWO2022091998A1 (ko)
KR (1) KR20230091866A (ko)
CN (1) CN116367731A (ko)
AU (1) AU2021372079A1 (ko)
TW (1) TW202233820A (ko)
WO (1) WO2022091998A1 (ko)

Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH0568528A (ja) 1991-07-17 1993-03-23 Sapporo Breweries Ltd ノンアルコール発酵飲料の製造方法

Family Cites Families (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP7297519B2 (ja) * 2019-04-26 2023-06-26 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 麦汁及び／又は麦芽エキス由来臭マスキング剤

Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH0568528A (ja) 1991-07-17 1993-03-23 Sapporo Breweries Ltd ノンアルコール発酵飲料の製造方法

Also Published As

Publication number Publication date
US20230284658A1 (en) 2023-09-14
JPWO2022091998A1 (ko) 2022-05-05
CN116367731A (zh) 2023-06-30
WO2022091998A1 (ja) 2022-05-05
TW202233820A (zh) 2022-09-01
EP4238424A1 (en) 2023-09-06
AU2021372079A1 (en) 2023-06-22

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP6676813B1 (ja) ビールテイスト飲料、およびビールテイスト飲料の製造方法
JP2020195318A (ja) ビールテイスト飲料
JP2021097620A (ja) 発酵ビールテイスト飲料
JP2022058123A (ja) ビールテイスト飲料
JP2023112101A (ja) 容器詰め飲料
JP6987281B2 (ja) ノンアルコールビールテイスト飲料
JP7336577B2 (ja) ビールテイスト飲料
JP7053915B1 (ja) 上面発酵ビールテイスト飲料
JP7428731B2 (ja) ビールテイスト飲料
KR20230028374A (ko) 맥주맛 음료
KR20230091866A (ko) 무알코올 맥주맛 음료
CN114585264B (zh) 无酒精啤酒风味饮料
KR20230110766A (ko) 무알코올 맥주맛 음료
JP7282269B2 (ja) ビールテイスト飲料
TW202245615A (zh) 清涼飲料
KR20230084487A (ko) 용기 포장 탄산 음료
JP2020191810A (ja) 容器詰め飲料
JP2022015251A (ja) ビールテイスト飲料、およびビールテイスト飲料の製造方法
JP2022036360A (ja) ビールテイスト飲料、およびビールテイスト飲料の製造方法