TW202233820A - 無酒精啤酒風味飲料 - Google Patents

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Abstract

本發明係關於含有1,4-桉油醇(Cineol)，且1,4-桉油醇之含有量(Y)為1400質量ppb以下之無酒精啤酒風味飲料。

Description

無酒精啤酒風味飲料
本發明係關於無酒精啤酒風味飲料。
作為將水及麥芽作為原料的一部份使用所製造的啤酒風味飲料，其中酒精度數未達1(v/v)%，啤酒風味之碳酸飲料的無酒精啤酒風味飲料流通於市場中，已有種種產品被開發著。 例如於專利文獻1中已揭示，在啤酒製造中之發酵步驟前，藉由添加α-葡萄糖苷酶，可得到與過去方法相比所生成的酒精濃度亦減低約40～55%的無酒精發酵飲料之製造方法的相關技術。 [先前技術文獻] [專利文獻]
[專利文獻1]日本特開平5-68528號公報
[發明所解決的問題]
藉由如專利文獻1所記載的方法所製造的一般無酒精啤酒風味飲料，與一般啤酒相比較，未能達成如啤酒飲料的通喉感之情況為多。因此，期待通喉感經改善的無酒精啤酒風味飲料。又，亦期待不僅改善到通喉感，亦可具有如啤酒風味飲料之飲用感的無酒精啤酒風味飲料。 [解決課題的手段]
本發明為提供含有1,4-桉油醇，且1,4-桉油醇之含有量(Y)為1400質量ppb以下的無酒精啤酒風味飲料。即，本發明含有以下態樣的發明。 [1] 一種含有1,4-桉油醇，且1,4-桉油醇之含有量(Y)為1400質量ppb以下之無酒精啤酒風味飲料。 [2] 進一步含有異戊基丙酸酯之如[1]記載的無酒精啤酒風味飲料。 [3] 異戊基丙酸酯之含有量(X)為1900質量ppb以下的如[2]記載的無酒精啤酒風味飲料。 [4] 1,4-桉油醇之含有量(Y)(單位：質量ppb)與異戊基丙酸酯之含有量(X)(單位：質量ppb)的比[(X)/(Y)]為0.0007～1200之如[2]或[3]記載的無酒精啤酒風味飲料。 [5] 1,8-桉油醇之含有量為100質量ppb以下之如[1]～[4]中任一所記載的無酒精啤酒風味飲料。 [6] 實質上未含有1,8-桉油醇的如[1]～[5]中任一所記載的無酒精啤酒風味飲料。 [7] 前述無酒精啤酒風味飲料之酒精度數未達1.0(v/v)%之如[1]～[6]中任一所記載的無酒精啤酒風味飲料。 [8] 前述無酒精啤酒風味飲料之碳酸氣壓為5.0 kg/cm 2以下的如[1]～[7]中任一所記載的無酒精啤酒風味飲料。 [9] 前述無酒精啤酒風味飲料為非發酵飲料的如[1]～[8]中任一所記載的無酒精啤酒風味飲料。 [發明之效果]
本發明之較佳一態樣的無酒精啤酒風味飲料為使良好通喉感與飲用感可平衡地良好提高的飲料。
[實施發明的型態] 1.無酒精啤酒風味飲料
對於本發明，所謂「無酒精啤酒風味飲料」表示不屬於平成30年4月1日施行日的酒稅法及酒類行政關係法令等解釋所定義的「酒類」，而具有如啤酒風味的碳酸飲料。 作為本發明之一態樣的無酒精啤酒風味飲料之酒精度數，若為未達1(v/v%)即可，以未達0.8(v/v)%為佳，較佳為未達0.6(v/v)%，更佳為未達0.5(v/v)%，較更佳為未達0.4(v/v)%，較更佳為未達0.2(v/v)%，較更佳為未達0.1 (v/v)%，較更佳為未達0.1(v/v)%，較更佳為未達0.05 (v/v)%，較更佳為未達0.01(v/v)%，較更佳為未達0.005 (v/v)%。 且，對於本說明書，酒精度數表示體積/體積基準之百分率(v/v%)所示者。又，飲料之酒精含有量亦可藉由公知中任一方法所測定，例如可藉由氣體層析法而測定。
本發明之一態樣的無酒精啤酒風味飲料可為，在製造步驟中經由使用酵母(上面發酵酵母或下面發酵酵母)的發酵步驟後，除去在發酵步驟所生成的酒精而得的發酵飲料，又亦可為未經由如此發酵步驟而調製的非發酵飲料。 本發明之一態樣的無酒精啤酒風味飲料為非發酵飲料時，添加含有如啤酒風味的酯或高級醇(例如乙酸異戊酯、乙酸乙酯、n-丙醇、異丁醇、乙醛、己酸乙酯、辛酸乙酯、芳樟醇(Linalool)、香葉醇(Geraniol)、檸檬醛(Citral)、4-乙烯基癒創木酚(4-VG)、4-甲基-3-戊烯酸、2-甲基-2-戊烯酸、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪、γ-癸內酯、γ-十一內酯、己烷酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、n-丁酸乙酯、月桂烯等)之啤酒香料，調整為具有啤酒風味的碳酸飲料亦包含於本發明之一態樣的非發酵無酒精啤酒風味飲料。
另外，本發明之一態樣的無酒精啤酒風味飲料可為作為原料使用麥芽的使用麥芽的無酒精啤酒風味飲料，亦可為未使用麥芽的不使用麥芽的無酒精啤酒風味飲料，但以使用麥芽的無酒精啤酒風味飲料為佳，以使用大麥麥芽的無酒精啤酒風味飲料為較佳。
如此一般無酒精啤酒風味飲料因酒精度數低，故容易成為通喉感不充分者。對於如此問題，得到藉由成為含有1,4-桉油醇的飲料，與過去無酒精啤酒風味飲料相比較，可得到使如啤酒飲料之良好通喉感與飲用感可平衡地良好提高的見解。本發明則藉由此見解而成者。
本發明之一態樣的無酒精啤酒風味飲料雖含有1,4-桉油醇即可，但1,4-桉油醇之含有量(Y)由使如啤酒風味飲料的良好通喉感與飲用感可平衡地良好提高的飲料之觀點來看，以前述無酒精啤酒風味飲料之全量(100質量%)作為基準下，以0.2質量ppb以上為佳，較佳為0.5質量ppb以上為佳，較佳為0.7質量ppb以上為佳，較佳為1.0質量ppb以上，更佳為1.3質量ppb以上，更佳為1.5質量ppb以上，較更佳為1.8質量ppb以上，特佳為2.0質量ppb以上，且亦可為3質量ppb以上、5質量ppb以上、7質量ppb以上、10質量ppb以上、50質量ppb以上、100質量ppb以上、150質量ppb以上、200質量ppb以上、250質量ppb以上、300質量ppb以上、320質量ppb以上、350質量ppb以上或380質量ppb以上。
又，對於本發明之一態樣的無酒精啤酒風味飲料，1,4-桉油醇之含有量(Y)由作為啤酒風味飲料可抑制不適後味的苦味之觀點來看，以前述無酒精啤酒風味飲料之全量(100質量%)為基準下，其為1400質量ppb以下，以1300質量ppb以下為佳，較佳為1200質量ppb以下為佳，較佳為1100質量ppb以下，更佳為1050質量ppb以下，更佳為1000質量ppb以下，較更佳為900質量ppb以下，特佳為800質量ppb以下，較特佳為700質量ppb以下，更可為600質量ppb以下、500質量ppb以下、400質量ppb以下、350質量ppb以下、300質量ppb以下、250質量ppb以下、200質量ppb以下、150質量ppb以下或100質量ppb以下。
本發明之一態樣的無酒精啤酒風味飲料係以進一步含有異戊基丙酸酯者為佳。藉由同時含有1,4-桉油醇與異戊基丙酸酯，可成為進一步提高如啤酒風味飲料的良好通喉感之無酒精啤酒風味飲料。
對於本發明之一態樣的無酒精啤酒風味飲料，異戊基丙酸酯之含有量(X)，由更提高如啤酒風味飲料之良好通喉感的飲料之觀點來看，以前述無酒精啤酒風味飲料的全量(100質量%)為基準下，以1.0質量ppb以上為佳，較佳為3.0質量ppb以上，更佳為5.0質量ppb，較更佳為7.0質量ppb以上，特佳為10質量ppb以上，更可為15質量ppb以上、20質量ppb以上、30質量ppb以上、40質量ppb以上、55質量ppb以上、70質量ppb以上、100質量ppb以上、120質量ppb以上、150質量ppb以上、180質量ppb以上、200質量ppb以上、220質量ppb以上、250質量ppb以上、280質量ppb以上、300質量ppb以上、320質量ppb以上、350質量ppb以上或380質量ppb以上。
又，異戊基丙酸酯之含有量(X)由作為啤酒風味飲料可抑制不適後味的苦味之觀點來看，以前述無酒精啤酒風味飲料之全量(100質量%)為基準下，以1900質量ppb以下為佳，較佳為1800質量ppb以下為佳，較佳為1700質量ppb以下為佳，較佳為1600質量ppb以下，更佳為1400質量ppb以下，更佳為1300質量ppb以下，較更佳為1200質量ppb以下，特佳為1100質量ppb以下，較特佳為1000質量ppb以下，更可為900質量ppb以下、850質量ppb以下、800質量ppb以下、750質量ppb以下、700質量ppb以下、650質量ppb以下、600質量ppb以下、550質量ppb以下或500質量ppb以下。
對於本發明之一態樣的無酒精啤酒風味飲料，作為異戊基丙酸酯之含有量(X)(單位：質量ppb)與1,4-桉油醇之含有量(Y)(單位：質量ppb)的比[(X)/(Y)]，由除具有如啤酒風味飲料的良好通喉感以外，更賦予如啤酒風味飲料的飲用感，成為抑制作為啤酒風味飲料的不適後味之苦味的飲料之觀點來看，以0.0007以上為佳，較佳為0.0008以上，更佳為0.001以上，更佳為0.005以上，較更佳為0.01以上，特佳為0.05以上，較特佳為0.1以上，更可為0.3以上、0.5以上、0.7以上、1.0以上、3.0以上、5.0以上、7.0以上、9.0以上、11.0以上或13.0以上，又以1200以下為佳，較佳為1000以下，更佳為800以下，較更佳為700以下，特佳為600以下，較特佳為500以下，更可為450以下、400以下、350以下、300以下、250以下、200以下、150以下、100以下、80以下、60以下或40以下。
對於本發明之一態樣的無酒精啤酒風味飲料，由實現如啤酒風味飲料的呈味之飲料的觀點來看，1,8-桉油醇之含有量以前述無酒精啤酒風味飲料之全量(100質量%)為基準下，以100質量ppb以下為佳，較佳為70質量ppb以下，更佳為50質量ppb以下，較更佳為30質量ppb以下，特佳為10質量ppb以下，較特佳為實質上未含有1,8-桉油醇。 所謂實質上未含有1,8-桉油醇表示，在所定目的下，否定含有1,8-桉油醇之態樣的規定，但未否定至無目的或者不可避免下含有1,8-桉油醇的態樣之規定。但，規定為「實質上未含有1,8-桉油醇」之情況的1,8-桉油醇之含有量以越少越佳，具體表示1.0質量ppb以下，以0.5質量ppb以下為佳，較佳為0.3質量ppb以下，較更佳為0.2質量ppb以下，特佳為0.1質量ppb以下。
1,4-桉油醇之含有量(Y)、異戊基丙酸酯之含有量(X)及1,8-桉油醇之含有量取決於稀釋水或碳酸水之添加、含有此等成分之香料的添加、含有此等成分之香料的量、含有此等成分之原料的量、含有此等成分之原材料的種類、原材料之量、原材料之種類、麥汁之原始萃取物濃度等的適宜設定。
且，對於本說明書，1,4-桉油醇之含有量(Y)、異戊基丙酸酯之含有量(X)及1,8-桉油醇之含有量可藉由氣體層析法質量分析法(GC/MS)測定。作為具體的測定方法之一例子，可舉出使用以下試料，在以下測定條件下進行測定的方法。 [試料] 調製出成為測定對象的飲料10～20g中添加二氯甲烷30～50mL的溶液。然後將該溶液之二氯甲烷層經減壓濃縮後，注入於下述所示GC/MS裝置中1μL，並進行測定。 [測定條件] •GC/MS裝置：7890B/5977B(Agilent Technologies公司製) •管柱：DB-WAX(Agilent Technologies公司製)，直徑0.25mm×30m、膜厚0.25μm •導入系統：分歧5：1 •注入量：1μL •試料注入口溫度：220℃ •管柱溫度：40℃(1分鐘保持)→以10℃/分鐘升溫至160℃→以15℃/分鐘升溫至200℃ •氣體流量：氦(載體氣體)；1mL/分鐘 •離子源溫度：230℃ •離子化法：EI
本發明之一態樣的無酒精啤酒風味飲料之pH並無特別限定，以未達4.0為佳，較佳為未達3.9，較更佳為未達3.7，較更佳為未達3.5，較更佳為未達3.3，又由抑制微生物的產生，提高香味之飲料的觀點來看，以2.0以上為佳，較佳為2.2以上，較更佳為未達2.4，較更佳為未達2.6，較更佳為未達2.8。 pH之調整可藉由稀釋水或碳酸水之添加、原材料(麥芽、玉米糝、糖液、啤酒花等)之種類、酸味料(乳酸、磷酸、蘋果酸、酒石酸、檸檬酸等)之量、酸味料之種類、維他命C(抗壞血酸)等抗氧化劑之量、原材料之量、酵素之種類、酵素之添加量、酵素之添加的時間點、在製備槽之糖化時間、在製備槽之蛋白質分解時間、在製備槽之pH、在製備步驟(自麥芽投入至酵母添加前的麥汁製造步驟)之pH、使用於pH調整時的酸之種類(乳酸、磷酸、蘋果酸、酒石酸、檸檬酸等)、使用於pH調整時的酸之添加量、pH調整之時間點(製備時、過濾前、過濾後等)、調整麥汁時(含有糖化時)之各溫度區域的設定溫度及保持時間、麥汁之原始萃取物濃度、過濾前之原始萃取物濃度、過濾後之原始萃取物濃度等的適宜設定而進 。
本發明之一態樣的無酒精啤酒風味飲料之總萃取物量雖無特別限定，但由可賦予輕快飲用口感的飲料之觀點來看，以1.5重量%以下為佳，較佳為1.1重量%以下，更佳為0.80重量%以下，較更佳為未達0.50%。 且，本說明書中之「總萃取物量」表示將經脫氣體的試樣依據啤酒酒造組合國際技術委員會(BCOJ)編集的改訂BCOJ啤酒分析法(公益財團法人日本醸造協會發行，2013年增修訂)之「啤酒分析法 7.2 萃取物」所測定的萃取物值(質量%)。
本發明之一態樣的無酒精啤酒風味飲料之顏色並無特別限定，可為一般如啤酒的琥珀色或黃金色、如黑啤酒的黑色或無色透明，或者亦可為添加著色料等，賦予所望顏色。飲料之顏色雖可由肉眼判斷，但亦可藉由全光線透過率或色度等來規定。
本發明之一態樣的無酒精啤酒風味飲料若為飲料填入於容器的態樣即可，作為容器之例子，例如可舉出瓶子、聚酯瓶、罐或桶，特別由容易搬運的觀點來看，以罐、瓶子或聚酯瓶為佳。
1.1 原材料 本發明之一態樣的無酒精啤酒風味飲料之主要原材料可同時使用水與麥芽，又亦可未用麥芽。亦可進一步使用啤酒花，其他亦可使用保存料、甜味料、水溶性食物纖維、苦味料或苦味賦予劑、抗氧化劑、香料、酸味料、鹽類等。
作為原材料使用麥芽時，所謂該麥芽可為大麥、小麥、黑麥、烏麥、Oat、薏仁、燕麥等麥類之種子經發芽並乾燥後除根者，產地或品種任一種皆可。 對於本發明之一態樣，作為使用的麥芽，以大麥麥芽為佳。大麥麥芽係作為日本之啤酒風味飲料的原料，最為一般被使用的麥芽之1。大麥中有二條大麥、六條大麥等種類，但皆可使用。且一般的麥芽以外，亦可使用色麥芽等。且使用色麥芽時，可適宜地組合種類相異的色麥芽而使用，亦可使用一種類色麥芽。
又，與麥芽同時，亦可使用麥芽以外的穀物、玉米蛋白質、玉米糝、酵母萃取物、糖液等。 作為如此穀物，例如可舉出非相當麥芽之麥(大麥、小麥、黑麥、烏麥、Oat、薏仁、燕麥等)、米(白米、玄米等)、玉米、高粱、馬鈴薯、豆(大豆、豌豆等)、蕎麥麵、高粱、粟、小米及由此等所得之澱粉、此等萃取物(萃取物)等。
且，未使用麥芽時，可舉出含有碳源的液糖、麥芽以外的上述穀物等作為含有胺基酸之材料(例如大豆蛋白等)之氮源使用的無酒精啤酒風味飲料。
作為在本發明之一態樣所使用的啤酒花之形態，例如可舉出顆粒啤酒花、粉末啤酒花、啤酒花萃取物等。又，所使用的啤酒花亦可使用分離化啤酒花、還原啤酒花等啤酒花加工品。 作為啤酒花之添加量，可適宜調製，但對於飲料全量而言以0.0001～1質量%為佳。
又，作為原材料使用的啤酒花的無酒精啤酒風味飲料成為含有來自啤酒花的成分之異α酸的飲料。作為使用啤酒花的無酒精啤酒風味飲料之異α酸的含有量，以該啤酒風味飲料之全量(100質量%)作為基準下，可超過0.1質量ppm，亦可超過1.0質量ppm。 另一方面，未使用啤酒花的無酒精啤酒風味飲料中之異α酸的含有量，以該啤酒風味飲料之全量(100質量%)作為基準下，亦可為0.1質量ppm以下。 且，對於本說明書，異α酸之含有量表示藉由改訂BCOJ啤酒分析法(公益財團法人日本釀造協會發行，啤酒酒造組合國際技術委員會[分析委員會]編集2013年增修訂)所記載的高速液體層析法(HPLC)分析法所測定的值。
本發明之一態樣的無酒精啤酒風味飲料亦可係進一步添加保存料而成的飲料。 作為在本發明之一態樣所使用的保存料，例如可舉出安息香酸；安息香酸鈉等安息香酸鹽；對羥基苯甲酸丙基、對羥基苯甲酸丁基等安息香酸酯；二碳酸二甲基等。又，作為保存料，亦可使用強力樣品皮革(三榮源FFI股份有限公司製，安息香酸鈉與安息香酸丁酯之混合物)等販售的製劑。 此等保存料可單獨使用，亦可併用2種以上。
在於本發明之一態樣的無酒精啤酒風味飲料中添加保存料時，該保存料之配合量，以5～1200質量ppm為佳，較佳為10～1100質量ppm，更佳為15～1000質量ppm，較更佳為20～900質量ppm。
本發明之一態樣的無酒精啤酒風味飲料可係進一步添加甜味料而成的飲料。 作為甜味料，可舉出將來自穀物的澱粉以酸或酵素等進行分解的販售糖化液、販售水飴等糖類、三糖類以上的糖、糖醇、甜菊等天然甜味料、人工甜味料等。 此等甜味料可單獨使用，亦可併用2種以上。 此等糖類的形態可為溶液等液體，亦可為粉末等固體。 又，對於澱粉之原料穀物的種類、澱粉之純化方法，及藉由酵素或酸的解等處理條件亦無特別限制。例如藉由適宜地設定經酵素或酸進行水解的條件，亦可使用提高麥芽糖之比率的糖類。其他可使用蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖、海藻糖、麥芽三糖、麥芽四糖、異麥芽糖、異麥芽三糖及此等溶液(糖液)等。亦可使用水飴、異構化糖等。 又，作為人工甜味料，例如可舉出阿斯巴甜、安賽蜜鉀(安賽蜜K)、三氯蔗糖、紐甜(Neotame)等。
本發明之一態樣的無酒精啤酒風味飲料可為進一步添加水溶性食物纖維而成的飲料。 作為水溶性食物纖維，例如可舉出難消化性糊精、聚葡萄糖、瓜爾豆膠分解物、難消化性葡聚醣、果膠、寡甘露糖、海藻酸、海帶蛋白、褐藻糖、卡拉膠等，由穩定性或安全性等泛用性的觀點來看，以難消化性糊精或聚葡萄糖為佳。 此等水溶性食物纖維可單獨使用，亦可併用2種以上。
對於本發明之一態樣的碳酸飲料，苦味可藉由將啤酒花或α酸經分離化的啤酒花萃取物而賦予，亦可與將啤酒花或α酸經分離化的啤酒花萃取物同時使用下述所示苦味料或苦味賦予劑。又，未使用將啤酒花及α酸經分離化的啤酒花萃取物，取代啤酒花可使用下述所示的苦味料或苦味賦予劑。 作為苦味料或苦味賦予劑，例如可舉出迷迭香、荔枝、黃蒿、杜松子、鼠尾草、迷迭香、靈芝蘑菇、月桂樹、苦木素、柑橘萃取物、苦參萃取物、咖啡萃取物、茶萃取物、苦瓜萃取物、蓮胚芽萃取物、木立蘆薈萃取物、迷迭香萃取物、荔枝萃取物、月桂樹萃取物、鼠尾草萃取物、香芹籽萃取物、柚皮甙(Naringin)、艾蒿及艾蒿萃取物等。 此等苦味料或苦味賦予劑可單獨使用，亦可併用2種以上。
本發明之一態樣的無酒精啤酒風味飲料亦可為進一步添加抗氧化劑所成的飲料。 作為抗氧化劑，並無特別限定，可使用一般在啤酒或發泡酒作為抗氧化劑使用者，例如可舉出抗壞血酸、異抗壞血酸及兒茶素等。 此等抗氧化劑可單獨使用，亦可併用2種以上。
本發明之一態樣的無酒精啤酒風味飲料亦可係進一步添加香料而成的飲料。 作為香料並無特別限定，可使用一般啤酒香料。啤酒香料為欲賦予如啤酒般風味而使用者。 作為啤酒香料，可舉出酯或高級醇等，具體可舉出乙酸異戊酯、乙酸乙酯、n-丙醇、異丁醇、乙醛、己酸乙酯、辛酸乙酯、芳樟醇(Linalool)、香葉醇(Geraniol)、檸檬醛(Citral)、4-乙烯基癒創木酚(4-VG)、4-甲基-3-戊烯酸、2-甲基-2-戊烯酸、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪、γ-癸內酯、γ-十一內酯、己烷酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、n-丁酸乙酯、月桂烯等。 此等香料可單獨使用，亦可併用2種以上。
本發明之一態樣的無酒精啤酒風味飲料亦可係進一步添加酸味料而成的飲料。 作為酸味料，若為具有酸味的物質即可並無特別限定，例如可舉出酒石酸、磷酸、檸檬酸、葡萄糖酸、乳酸、蘋果酸、植酸、乙酸、琥珀酸、葡萄糖酸內酯或此等鹽。 此等酸味料之中，亦以選自酒石酸、磷酸、檸檬酸、葡萄糖酸、乳酸、蘋果酸、植酸、乙酸、琥珀酸及此等鹽的至少1種為佳，以選自酒石酸、磷酸、檸檬酸、乳酸、乙酸及此等鹽的至少1種為較佳，以選自酒石酸、磷酸及乳酸的至少1種為更佳。 然後，在本發明之一態樣所使用的酸味料以酒石酸、磷酸及乳酸的組合為佳。 此等酸味料可單獨使用，亦可併用2種以上。
本發明之一態樣的無酒精啤酒風味飲料亦可係進一步添加鹽類而成的飲料。 作為鹽類，例如可舉出氯化鈉、酸性磷酸鉀、酸性磷酸鈣、磷酸銨、硫酸鎂、硫酸鈣、焦硫酸鉀、氯化鈣、氯化鎂、硝酸鉀、硫酸銨等。 此等鹽類可單獨使用，亦可併用2種以上。
本發明之一態樣的無酒精啤酒風味飲料可作為含有選自山毛櫸、杉木、櫻桃、蘋果及核桃的1種以上木材之萃取物的飲料，亦可為為實質上未含有該萃取物的飲料，或亦可為未含有該萃取物的飲料。
本發明之一態樣的無酒精啤酒風味飲料亦可作為含有山毛櫸科鋸緣櫟(Fagaceae Quercus serrata)屬植物之萃取物的飲料，或亦可為實質上未含有該萃取物的飲料，或未含有該萃取物的飲料。
本發明之一態樣的無酒精啤酒風味飲料可作為千日菊素(Spilanthol)之含有量為0.1質量ppb以上的飲料，亦可作為千日菊素的含有量為未達0.1質量ppb的飲料。
1.2 碳酸氣 本發明之一態樣的無酒精啤酒風味飲料中所含的碳酸氣可藉由與碳酸水之混煉而添加，或亦可於原料液中直接添加碳酸氣。
本發明之一態樣的啤酒風味飲料之碳酸氣濃度以0.30(w/w)%以上為佳，較佳為0.35(w/w)%以上，更佳為0.40(w/w)%以上，較更佳為0.42(w/w)%以上，較更佳為0.45(w/w)%以上，較更佳為0.46(w/w)%以上，較更佳為0.47(w/w)%以上，特佳為0.48(w/w)%以上，又，以0.80 (w/w)%以下為佳，較佳為0.70(w/w)%以下，更佳為0.65 (w/w)%以下，較更佳為0.60(w/w)%以下，較更佳為0.59 (w/w)%以下，更佳為0.58(w/w)%以下，較更佳為0.57 (w/w)以下，較更佳為0.56(w/w)%以下，特佳為0.55 (w/w)%以下。 且，對於本說明書，碳酸氣濃度為將放有成為對象之飲料的容器不時地振盪下含浸於20℃的水槽中30分鐘以上，將該飲料調整至20℃後，可使用氣體容器測定裝置(例如GVA-500(京都電子工業股份有限公司製)等)而測定。
本發明之一態樣的啤酒風味飲料為封裝於容器的飲料時，裝入於容器的飲料之碳酸氣壓若適宜地調整至上述碳酸氣濃度的範圍即可，可為5.0 kg/cm 2以下、4.5 kg/cm 2以下或4.0 kg/cm 2以下，又可為0.20 kg/cm 2以上、0.50 kg/cm 2以上或1.0 kg/cm 2以上。且，亦可組合此等上限及下限中任一者，例如飲料的碳酸氣壓可為0.20 kg/cm 2以上5.0 kg/cm 2以下、0.50 kg/cm 2以上4.5 kg/cm 2以下或1.0 kg/cm 2以上4.0 kg/cm 2以下。 對於本說明書，所謂氣壓表示除特別情況時以外，其表示容器內的氣壓。 壓力之測定可使用斯業者廣為熟知的方法，例如將設定在20℃的試料固定於氣體內壓計後，一次打開氣體內壓計之活栓使氣體脫出，再次封閉活栓，搖動氣體內壓計，讀取指針達到一定位置時的數值的方法，或亦可使用販售的氣壓測定裝置進行測定。
1.3 其他添加物 本發明之一態樣的無酒精啤酒風味飲料在不妨礙本發明之效果下，視必要亦可添加種種添加物。 作為如此添加物，例如可舉出著色料、泡形成劑、發酵促進劑、酵母萃取物、肽含有物等蛋白質系物質、胺基酸等調味料。 著色料為欲使飲料中賦予如啤酒一般顏色而使用者，可使用焦糖色素等。泡形成劑為欲於飲料中形成如啤酒般泡沫，或者欲保持飲料的泡沫而使用者，可適宜地使用大豆皂素、皂樹皂角苷等植物萃取皂素系物質、玉米、大豆等之植物蛋白質及膠原肽等肽含有物、酵母萃取物等。 發酵促進劑為欲促進藉由酵母的發酵而使用者，例如可單獨使用酵母萃取物、米或麥等糠成分、維他命、礦物質劑等或組合後使用。
2. 無酒精啤酒風味飲料之製造方法 作為本發明之無酒精啤酒風味飲料的製造方法，並無特別限制，例如可舉出具有下述步驟(1)～(3)的方法。 •步驟(1)：使用各種原材料，進行糖化處理、煮沸處理、及固體成分除去處理中至少1種處理，得到飲料前液之步驟。 •步驟(2)：於前述飲料前液中加入碳酸氣之步驟。 •步驟(3)：調整1,4-桉油醇之含有量的含有量(Y)之步驟。 又，對於本發明之一態樣的製造方法，視必要可進一步具有下述步驟(4)。 •步驟(4)：調整異戊基丙酸酯之含有量(X)的步驟。 以下對於上述各步驟進行說明。
＜步驟(1)＞ 步驟(1)為使用各種原材料，進行糖化處理、煮沸處理及固體成分除去處理中至少1種處理，得到飲料前液之步驟。 例如，作為各種原材料，使用麥芽時，將含有水及麥芽的各種原材料投入於製備釜或製備槽，視必要添加澱粉酶等酵素。作為麥芽以外的各種原材料，可添加啤酒花、食物纖維、甜味料、抗氧化劑、苦味賦予劑、香料、酸味料、色素等。 各種原材料之混合物經加溫而使原材料的澱粉質進行糖化而進行糖化處理。糖化處理之溫度及時間可依據所使用的麥芽之種類，或麥芽比率、水及麥芽以外的原材料等進行適宜調整。於糖化處理後進行過濾而得到糖化液。
且，該糖化液進行煮沸處理者為佳。 進行該煮沸處理時，作為原材料使用啤酒花或苦味料等時，添加此等者為佳。啤酒花或苦味料等亦可在自糖化液之煮沸開始至煮沸終了前之間添加。 於煮沸處理終了後，移至漩渦池(Whirlpool)，冷卻至0～10℃成為冷卻液後，進行欲取除凝固蛋白質等固體成分的固體成分除去處理者為佳。如此得到飲料前液。 且，取代上述糖化液，對於麥芽萃取物添加溫水者，加入啤酒花或苦味料等而進行煮沸處理，亦可調製出飲料前液。
又，作為各種原材料，未使用麥芽時，將含有碳源的液糖、作為含有麥或麥芽以外的胺基酸之原料的氮源、啤酒花、食物纖維、甜味料、抗氧化劑、苦味賦予劑、香料、酸味料、色素等與溫水共同混合，調製出液糖溶液，對於該液糖溶液進行煮沸處理，亦可調製出飲料前液。 使用啤酒花時，可於煮沸處理前添加，亦可在自液糖溶液之煮沸開始至煮沸終了前之間添加。
且，於步驟(1)之後，亦可使用酵母(上面發酵酵母或下面發酵酵母)進行發酵步驟，進行除去在該發酵步驟所產生的醇之處理，並進行酒精度數設定在未達1(v/v)%(以未達0.5(v/v)%為佳，較佳為未達0.1(v/v)%，更佳為未達0.01(v/v)%，較更佳為未達0.005(v/v)%)的發酵飲料的步驟，進而製造出無酒精啤酒風味飲料。 另一方面，對於本發明之一態樣的製造方法，亦可為不進行上述發酵步驟及除去醇的步驟之方法。
＜步驟(2)＞ 步驟(2)為於前述飲料前液添加碳酸氣的步驟。 對於添加碳酸氣的方法，可使用適用於製造碳酸飲料時的公知方法，例如可藉由混煉在步驟(1)所得的飲料前液與碳酸水而添加，亦可於飲料前液中直接添加碳酸氣。使用如此方法，可將碳酸氣壓調整至上述範圍者為佳。
＜步驟(3)、步驟(4)＞ 步驟(3)為調整1,4-桉油醇之含有量(Y)的步驟，步驟(4)為調整異戊基丙酸酯之含有量(X)的步驟。 步驟(3)及步驟(4)可在步驟(1)之糖化處理的前後、煮沸處理的前後，及固體成分除去處理的前後中任一情況下進行，又，亦可在步驟(1)終了後之步驟(2)的前後時進行。但，由可正確地調整最終所製造的飲料中之含有量的觀點來看，在步驟(1)終了後，即步驟(2)開始前進行者為佳。 且，步驟(3)及步驟(4)之順序並無特別限制，可由任一步驟開始進行。
對於步驟(3)，於調整前之飲料添加1,4-桉油醇，亦可調整1,4-桉油醇之含有量(Y)。又，測定調整前之飲料中的1,4-桉油醇之含有量(Y)時，依據該測定值，亦可添加異戊基丙酸酯或者加入水而稀釋，調整含有量(Y)成為上述範圍。且，已經將含有量(Y)成為所望範圍內時，不需要藉由本步驟的1,4-桉油醇之添加或加入水的稀釋之操作。
又，與步驟(3)同樣地，在步驟(4)中於調整前之飲料中亦添加異戊基丙酸酯，可調整異戊基丙酸酯之含有量(X)。又，測定調整前之飲料中的異戊基丙酸酯之含有量(X)時，依據該測定值，亦可添加異戊基丙酸酯之含有量，或者加入水而稀釋，調整含有量(X)成為上述範圍。且，藉由來自調整前之飲料中的原材料之異戊基丙酸酯的存在，已經將含有量(X)在所望範圍內時，不需要藉由本步驟的異戊基丙酸酯之添加或加入水而稀釋之操作。
此等步驟後，可進行在貯酒步驟及過濾步驟等斯業者周知的無酒精啤酒風味飲料之製造上進行的步驟。
如此所得的本發明之一態樣的無酒精啤酒風味飲料為填充於所定容器中，作為製品而流通於市場上。 作為飲料的填裝於容器的方法，並無特別限定，可使用斯業者周知的容器填裝方法。藉由容器填裝步驟，本發明之無酒精啤酒風味飲料於容器進行填充•密閉。容器填裝步驟中，可使用任一形態•材質之容器，作為容器之例子如上述所示。 [實施例]
以下藉由實施例更詳細說明本發明，本發明並未受到此等實施例的限制。
[實施例1～12、比較例1～3] 使用作為原料的水、麥芽及啤酒花，經糖化處理所得之麥汁中，未進行使用酵母的發酵步驟，添加1,4-桉油醇及異戊基丙酸酯而成為表1～4所記載的含有量，藉由添加碳酸氣，調製出碳酸氣壓為2.3 kg/cm 2，Ph未達4.0，酒精度數為0.0(v/v)%之無酒精啤酒風味飲料。且對於實施例1～4為未添加異戊基丙酸酯而調製，對於比較例1為未添加1,4-桉油醇及異戊基丙酸酯而調製，對於比較例2為未添加1,4-桉油醇而調製。
然後，對於所得之無酒精啤酒風味飲料，平常即接受訓練的6位評估者對於「如啤酒風味飲料一般通喉感」、「如啤酒風味飲料一般飲用感」及「作為啤酒風味飲料的不適後味之苦味的有無」，依據下述分數基準，在3.0(最大值)～1.0(最小值)之範圍下，以0.5單位的分數進行官能評估。進行評估時，預先準備符合下述基準「3.0」、「2.5」、「2.0」、「1.5」及「1.0」的試樣，達到各評估者之間的基準統一。且，對於表1～3中之官能評估，對於相同飲料，在各評估者之間未有1.5以上之分數差異值。表1～4中記載各評估者之分數平均值。 [如啤酒風味飲料一般通喉感之分數基準] •「3.0」：強烈感到如啤酒風味飲料一般的良好通喉感。 •「2.5」：明確感到如啤酒風味飲料一般的良好通喉感。 •「2.0」：某程度感到如啤酒風味飲料一般的良好通喉感。 •「1.5」：不太感到如啤酒風味飲料一般的良好通喉感。 •「1.0」：未感到如啤酒風味飲料一般的通喉感。 [如啤酒風味飲料一般的飲用感之分數基準] •「3.0」：強烈感到如啤酒風味飲料一般良好飲用感。 •「2.5」：明確感到如啤酒風味飲料一般良好飲用感。 •「2.0」：某程度感到如啤酒風味飲料一般良好飲用感。 •「1.5」：不太感到如啤酒風味飲料一般良好飲用感。 •「1.0」：未感到如啤酒風味飲料一般良好飲用感。 [作為啤酒風味飲料的不適後味之苦味的有無之分數基準] •「3.0」：完全未感到不適後味之苦味。 •「2.5」：幾乎未感到不適後味之苦味。 •「2.0」：稍微感到不適後味之苦味。 •「1.5」：明確感到不適後味之苦味。 •「1.0」：強烈感到不適後味之苦味。
又，由對於上述3個官能評估項目的各評估者之分數平均值，以以下評估作為基準，進行各啤酒風味飲料之總合評估。該結果如表1～3所示。 [總合評估] •「A」：「如啤酒風味飲料一般的通喉感」及「如啤酒風味飲料一般的飲用感」之2個官能評估項目的各評估者之分數平均值皆為2.0以上，「作為啤酒風味飲料的不適後味之苦味的有無」之官能評估項目的各評估者之分數平均值為2.5以上。 •「B」：「如啤酒風味飲料一般的通喉感」及「如啤酒風味飲料一般的飲用感」的2個官能評估項目之各評估者的分數平均值之至少一方未達2.0，及/或「作為啤酒風味飲料的不適後味之苦味的有無」的官能評估之項目的各評估者之分數平均值未達2.5。
Figure 02_image001
Figure 02_image003
Figure 02_image005
Figure 02_image007
由表1～4得知，對於實施例1～12的無酒精啤酒風味飲料感到如啤酒風味飲料一般良好通喉感及良好飲用感，又得到不適後味之苦味亦受到抑制之結果。另一方面，比較例1及比較例2之無酒精啤酒風味飲料為未感到如啤酒風味飲料一般良好通喉感及良好飲用感的飲料。又，對於比較例3之無酒精啤酒風味飲料為感到作為啤酒風味飲料之不適後味之苦味的飲料。

Claims (9)

  1. 一種無酒精啤酒風味飲料，其中含有1,4-桉油醇，且1,4-桉油醇之含有量(Y)為1400質量ppb以下。
  2. 如請求項1之無酒精啤酒風味飲料，其中進一步含有異戊基丙酸酯。
  3. 如請求項2之無酒精啤酒風味飲料，其中異戊基丙酸酯之含有量(X)為1900質量ppb以下。
  4. 如請求項2或3之無酒精啤酒風味飲料，其中1,4-桉油醇的含有量(Y)(單位：質量ppb)與異戊基丙酸酯的含有量(X)(單位：質量ppb)之比[(X)/(Y)]為0.0007～1200。
  5. 如請求項1～4中任一項之無酒精啤酒風味飲料，其中1,8-桉油醇的含有量為100質量ppb以下。
  6. 如請求項1～5中任一項之無酒精啤酒風味飲料，其中實質上未含有1,8-桉油醇。
  7. 如請求項1～6中任一項之無酒精啤酒風味飲料，其中前述無酒精啤酒風味飲料之酒精度數為未達1.0(v/v)%。
  8. 如請求項1～7中任一項之無酒精啤酒風味飲料，其中前述無酒精啤酒風味飲料之碳酸氣壓為5.0 kg/cm 2以下。
  9. 如請求項1～8中任一項之無酒精啤酒風味飲料，其中前述無酒精啤酒風味飲料為非發酵飲料。
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