JP6313208B2 - ピキア属酵母と様々なホップ品種群の組み合わせによるビールの風味向上 - Google Patents
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-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C7/00—Preparation of wort
- C12C7/28—After-treatment, e.g. sterilisation
- C12C7/287—Treating beerwort with hopextract
Description
わずかな風味揮発成分の結果としてたらされるビールの香り及び風味特性は、発酵中に酵母によって産生される。他の重要な因子はホップである。醸造に使用される2種類のホップ:ビターホップとアロマホップ、が存在する。ビターホップは、ラガービールに使用されて、更なる苦味をビールに与える。アロマホップは、特殊なビールに使用されて、風味を向上させる。
これらの菌株は今日、Christian HansenやLallemandなどの会社を通してワイン産業に向けて市販されている。
どんな研究もビール中のエステル及び高級アルコールのレベルに対する非サッカロミセス種の効果を調べていない。また、ごく少数の研究しかビール中のホップ風味に対する酵母の影響に関して報告していない。現在までに3つの研究で、ビール中のホップテルペノイドの増強に対するサッカロミセス属(Saccharomyces)種又はブレタノミセス属(Brettanomyces)種のいずれかの影響を報告する(King and Dickinson, 2003, Daenen et al. 2007及びTakoi et al. 2010)。
発酵工程において化合物の存在及び量を制御する生物学的過程の理解は非常に望ましい。特に、醸造者にとって、ビール中の酢酸エステルの量とタイプを調整できるのは非常に有益である。ビール中のホップ風味と組み合わせて、エステル及び高級アルコール、特に酢酸イソアミルの量の調整は、醸造者が、彼らの製品中のこれらの望ましい風味の量をより正確に変更することを可能にする新技術の開発を可能にするだろう。そのため、そのような技術には、大きな商品価値があるだろう。それに加えて、風味向上は、低アルコールビール、減アルコールビール又はノンアルコールビールを製造する有用な方法であり得る。低アルコールビール、減アルコールビール又はノンアルコールビールの製造に関する問題は、エタノールの除去又は麦汁の低濃度のいずれかによる麦汁のような味又は香り化合物の損失である。
解決策は、従来の醸造酵母によるホップ添加麦汁の発酵前又は発酵と同時に、ピキア属菌種(Pichia spp.)酵母株によりホップ添加麦汁を発酵させることを含む方法を使用することによって、当業者が改善された風味プロフィールを有するビールを作り出すことができるという、発明者による驚くべき知見に基づいている。
従って、本発明の第一の態様は、以下の工程:
a)麦汁を調製する工程;
b)少なくとも1つのホップ品種を加えて、ホップ添加麦汁を得る工程;
c)ピキア属菌種(Pichia spp.)酵母株である第一の酵母株によりホップ添加麦汁を発酵させる工程;そして
d)サッカロミセス属(Saccharomyces)種とブレタノミセス属(Brettanomyces)種から成る群に属する第二の酵母株によりホップ添加麦汁を発酵させて、ビールを得る工程、
を含むビール醸造方法に関する。
本発明の第三の態様は、ビールの風味向上のためのピキア属種の使用に関する。
本発明の第四の態様は、ビール醸造のためのピキア属種の使用に関する。
定義
「麦汁」という用語は、本明細書中では、当該技術分野における従来の意味を有し、ビール醸造の麦芽汁作製工程から抽出された甘い液体を指す。
「ビール」という用語は、本明細書中で使用される場合、少なくとも麦芽穀類(malted cereals)から調製されたもろみ(mashes)並びに非麦芽穀類から調製されたもろみ、そして、麦芽穀類と非麦芽穀類の混合物から調製されたもろみから調製されたビールを指す。「ビール」という用語はまた、添加物及びすべての予想されるアルコール度のビールによって調製されたビールも指す。
「低アルコールビール」という用語は、本明細書中では、0.5%〜1.2%ABVのアルコール度を有するビールを指す。
「ノンアルコールビール」という用語は、本明細書中では、0.5%ABV未満のアルコール度を有するビールを指す。
「ホップ添加麦汁」という用語は、本明細書中では、麦汁の沸騰前又は沸騰後にホップが加えられた麦汁を指す。
ビールの醸造工程は、当業者にとって周知であり、以下のように概説できる:モルトは、乾燥させた、発芽穀物粒(主にオオムギ又はコムギ)から調製され、非麦芽添加物を含み得るグリストへと粉砕される。グリストは、マッシュされて(水と混ぜられて、浸される)、麦芽中の酵素でデンプンを糖に変換させる。穀物粒子と添加物は、ロータリングと呼ばれる工程において液体麦汁と分離される。モルトの作製とマッシュする工程は、麦芽抽出物に水を加えることによって省略することができる。ホップ及び/又は例えば、ハーブや糖などの他の材料の添加後に、麦汁を沸騰させ(ホップは沸騰後に加えられてもよい)、冷やされ、そして、空気にさらされる。次に、麦汁は、発酵タンクに移され、醸造酵母の添加によって発酵する。典型的に5〜10日間続く一次発酵には、更なる醸造酵母を使用する二次発酵工程がその後に続き得る。発酵後に、新鮮なビール又は「グリーン」ビールが調整され、任意に濾過及び炭酸ガス添加される。
a)麦汁を供する工程、
b)少なくとも1つのホップ品種を加えて、ホップ添加麦汁を得る工程、
c)ピキア属菌種(Pichia spp.)酵母株である第一の酵母株によりホップ添加麦汁を発酵させる工程、及び
d)サッカロミセス属(Saccharomyces)種とブレタノミセス属(Brettanomyces)種から成る群に属する第二の酵母株によりホップ添加麦汁を発酵させて、ビールを得る工程、
を含む。
本発明の1つの好ましい実施形態において、工程c)と工程d)は連続して実施される、すなわち、ホップ添加麦汁には最初に、発酵に好適な条件下でピキア属菌種(Pichia spp.)酵母株が植菌され、それに続いてホップ添加麦汁には、発酵に好適な条件下で第二の酵母株が植菌される。
少なくとも1品種のホップはまた、以下の品種から成る一覧から選択される:Bravo、Calypso、Chelan、Comet、El Dorado、San Juan Ruby Red、Satus、Sonnet Golding、Super Galena、Tillicum、Bramling Cross、Pilgrim. Hallertauer Herkules、Hallertauer Magnum、Hallertauer Taurus、Merkur、Opal、Smaragd、Halleratau Aroma、Kohatu、Rakau、Stella、Sticklebract、Summer Saaz、Super Alpha、Super Pride、Topaz、Wai−iti、Bor、Junga、Marynka、Premiant、Sladek、Styrian Atlas、Styrian Aurora、Styrian Bobek、Styrian Celeia、Sybilla及びSorachi Ace。
好ましくは、ピキア属菌種(Pichia spp.)酵母株は、第二の酵母株による発酵中、発酵培養物中に残されている。しかしながら、ピキア属菌種(Pichia spp.)酵母株はまた、第二の酵母株の植菌前に、当業者に知られている技術によって取り除かれてもよい。
好ましい実施形態において、工程d)における第二の発酵工程は、少なくとも12時間、例えば少なくとも24時間ほど、少なくとも48時間ほど、少なくとも72時間ほど、少なくとも96時間ほど、少なくとも120時間ほど継続される。
本発明の好ましい実施形態において、ピキア属菌種(Pichia spp.)酵母株は、非遺伝子組み換え酵母株である。
本発明の別の好ましい実施形態において、ピキア属菌種(Pichia spp.)酵母株は、ピキア・クルイベリ(Pichia kluyveri)酵母株である。
本発明の好ましい実施形態において、ビールは、低アルコールビール、減アルコールビール又はノンアルコールビールである。
本発明の好ましい実施形態において、工程b)における少なくとも1つのホップ品種がSaazであり、且つ、工程c)における発酵が約20℃の温度にて実施されるとき、少なくとも1つのホップ品種がCascade、Nelson Sauvin又はAmarilloであるときに比べて、工程c)におけるピキア属菌種(Pichia spp.)酵母株の使用は、デカン酸エチルのレベルを少なくとも50%高める。
よりさらなる実施形態において、工程b)における少なくとも1つのホップ品種がCascadeであり、且つ、工程c)における発酵が約20℃の温度にて実施されるとき、少なくとも1つのホップ品種がNelson Sauvin、Amarillo又はSaazであるときに比べて、工程c)におけるピキア属酵母株の使用は、ヘキサン酸エチル及びオクタン酸エチルのレベルを少なくとも50%高める。
本発明によるビールは、検出可能な量のピキア属菌種(Pichia spp.)酵母を含んでいてもよい。あるいは、場合によっては、酵母は発酵後にビールから取り除かれる。しかしながら、実施例で本明細書中に示したように、ピキア属菌種(Pichia spp.)の使用は、従来技術とは異なった風味プロフィールをビールに与えるので、これにより、ピキア属菌種(Pichia spp.)と様々なホップ品種を使用して調製されたビールはそれ自体が新規になる。
材料と方法
発酵の構築
実験室レベル発酵試験を500mlの麦汁を用いて実施した。コムギ麦芽エキス(Brewferm)を用いて麦汁を調製した。麦芽エキスを、10°Pの初期糖度に達するように水と混合した。4種類の様々なホップ品種:Nelson Sauvin、Amarillo、Saaz、及びCascade、ごとに4回3リットルの麦汁を沸騰させた。ホップペレットを、密閉したコーヒーフイルターの状態で麦汁に加え、そして、これを30分間沸騰させて、ホップの風味を抽出し、ビールに苦味を加えた。ホップペレットを、23EBUに達するように加えた。沸騰させた後に、麦汁からコーヒーフイルターを取り出し、そして、麦汁を1L容のボトルに移し、そしてそれをウォーターロックによって閉じた。
ヘッドスペースGC−FID分析
炎イオン化検出(GC−FID)と組み合わせたヘッドスペースガスクロマトグラフィーを、発酵産物中のアセトアルデヒド、酢酸エステル、エチルエステル、及び高級アルコールの計測に使用した。発酵サンプルを遠心分離し、その後、2mlをバイアル内に回収した。次に、サンプルを、ヘッドスペースサンプラーを備えた較正済みPerkin Elmer GC Systemで分析した。GCは、DB−WAXETRカラム(長さ、30m;内径、0.25mm;層の厚さ、0.5μm;Agilent Technologies, Germany)を備えていた。分割/非分割インジェクターを使用し、且つ、180℃に維持した。サンプルを、注入前にヘッドスペース自動サンプラー内で70℃にて30分間加熱した(針温度:110℃)。ヘリウムをキャリアガスとして使用した。60℃にて開始した後、2分後にオーブン温度を45℃/分にて60℃から230℃まで上げ、それを最終的に230℃にて5分間維持した。GC−プログラム中、キャリアガス(He)の一定流速(10mL/分)を維持した。FID温度はそれぞれ220℃にて一定に維持した。結果をTurbochromソフトウェアで分析した。
エタノールを、Boehringer MannheimのEthanol Enzymatic Bioanalysisキットで計測した。
ビールの風味に対する様々なホップ品種と組み合わせた連続植菌の効果を調査するために、実験室レベル発酵を、様々なホップ品種を含み、且つ、ピキア・クルイベリ(Pichia kluyveri)を植菌したコムギ麦汁で2日間実施し、その後、サッカロミセス・セレビシエ(Saccharomyces cerevisiae)コムギビール酵母を加えた。対照として、S.セレビシエコムギビール酵母だけを用いた発酵を実施した。連続発酵と対照発酵の両方を13日後に終了した。サンプルを、5日目と13日目に採取し、それに続いて、風味化合物とエタノール濃度について分析した。
すべての発酵産物の風味分析を、材料と方法に記載したヘッドスペースGC−FIDで実施した。結果を、図1及び2(アルデヒド)、図3〜10(酢酸エステル)、図11〜16(短鎖エチルエステル)、図17〜22(中鎖エチルエステル)、並びに図23〜26(高級アルコール)に示している。
エタノール濃度を、キットで評価した(材料と方法を参照のこと)。エタノール濃度の結果を、表2に示している。
様々なホップ品種を用いた500mlの小規模のコムギビール発酵における、第一の酵母としてのピキア・クルイベリ(Pichia kluyveri)、そして、第二の酵母株としてのサッカロミセス・セレビシエ(Saccharomyces cerevisiae)ビール酵母の連続植菌は、S.セレビシエビール酵母だけを用いた「通常の」対照ビール発酵と比較して、ホップ品種ごとに顕著な風味の相違を示した。ピキア・クルイベリ(Pichia kluyveri)とサッカロミセス・セレビシエ(Saccharomyces cerevisiae)の連続植菌がビール発酵において風味向上効果を有することが示されたのは、これが最初である。そのうえ、風味プロフィールの相違は、様々なホップ品種を使用することで、計測したすべての風味化合物に見られた。
ヘキサン酸エチル及びオクタン酸エチルの濃度は、Cascadeホップの添加を伴う連続発酵においてのみ上昇した。しかしながら、デカン酸エチルに関して、Saaz及びNelson Sauvinホップの添加を伴う連続発酵において、濃度が非常に高かった。対照発酵と連続発酵の相違は10倍超であった。
高級アルコールは、対照発酵と比較して、連続発酵において濃度が有意に上昇しなかった唯一の化合物である。
特に風味に関して、醸造業向けにピキア・クルイベリ(Pichia kluyveri)を使用する可能性を調査するために、大規模な醸造試験を醸造所にて実施した。
材料と方法
発酵方法
対照ビール及びピキア属によるビールを、醸造所において15HLの規模で作った。麦汁は、ペールエールビールに典型的なモルト品種から成り、使用したホップ品種はCascadeであった。15hlの麦汁を、ピキア・クルイベリ(Pichia kluyveri)PK−KR1を植菌するのに使用した。植菌率は、1mlあたり100〜200万細胞と算出された。毎日、細胞数の計測のためにサンプルを採取し、そして、風味分析を最終的なビールに対しておこなった(表3を参照のこと)。
炎イオン化検出(GC−FID)と組み合わせたヘッドスペースガスクロマトグラフィーを、発酵産物中のアセトアルデヒド、酢酸エステル、エチルエステル、及び高級アルコールの計測に使用した。発酵サンプルを遠心分離し、その後、2mlをバイアル内に回収した。次に、サンプルを、ヘッドスペースサンプラーを備えた較正済みPerkin Elmer GC Systemで分析した。GCは、DB−WAXETRカラム(長さ、30m;内径、0.25mm;層の厚さ、0.5μm;Agilent Technologies, Germany)を備えていた。分割/非分割インジェクターを使用し、且つ、180℃に維持した。サンプルを、注入前にヘッドスペース自動サンプラー内で70℃にて30分間加熱した(針温度:110℃)。ヘリウムをキャリアガスとして使用した。60℃にて開始した後、2分後にオーブン温度を45℃/分にて60℃から230℃まで上げ、それを最終的に230℃にて5分間維持した。GC−プログラム中、キャリアガス(He)の一定流速(10mL/分)を維持した。FID温度はそれぞれ220℃にて一定に維持した。結果をTurbochromソフトウェアで分析した。
チオール分析は、Hill Laboratories、Hamilton, New Zealandによって実施された。2種類の化合物:3−メルカプトヘキサン−1−オール(ルバーブ、エキゾチックな果物)及び酢酸3−メルカプトヘキシル(パッションフルーツ)、を計測した。
完成製品の風味分析を、3つのサンプル:1)対照ビール=Jubilaum、2)濾過ビール、及び3)非濾過ビール、に対しておこなった(図27〜38を参照のこと)。風味分析は、ピキア・クルイベリ(Pichia kluyveri)を用いて発酵させたビールが、高濃度の風味化合物を含んでいることをはっきりと示している。特に、エステルである酢酸イソアミル(図29)、プロピオン酸エチル(図30)、吉草酸エチル(図32)、オクタン酸エチル(図34)及びデカン酸エチル(図35)は大量に増加している。これらのエステルは、ビールのフルーティーな風味に関与し、そのため、大いに重要である。これらの結果はまた、実験室規模からの規模の大きな増大である、大規模な生産規模(15HL)におけるビール製造でもビールのフルーティーさの向上を確認したことも示している。それは、醸造所が生産規模の醸造においてピキア・クルイベリ(Pichia kluyveri)を使用でき、且つ、ビールに対する酵母の効果が確なままであることを意味している。
WO2009/110807に記載のとおり、ピキア・クルイベリ(Pichia kluyveri)PK−KR1及びPK−KR2株を、University of Auckland, School of Biological Sciences, Auckland 1142, New Zealandによって、National Measurement Institute, 541-65 Clarke Street, South Melbourne, Victoria 3205, Australiaにて2006年8月24日に寄託され、それぞれ受入番号V06/022711及びV06/022712が与えられた。
Claims (20)
- a)麦汁を供する工程、
b)少なくとも1つのホップ品種を加えて、ホップ添加(hopped)麦汁を得る工程、
c)ピキア・クルイベリ菌種(Pichia kluyveri spp.)酵母株である第一の酵母株によりホップ添加麦汁を発酵させる工程、及び
d)サッカロミセス属(Saccharomyces)又はブレタノミセス属(Brettanomyces)に属する第二の酵母株によりホップ添加麦汁を発酵させて、ビールを得る工程、
を含み、当該ピキア・クルイベリ菌種(Pichia kluyveri)が、University of Auckland, School of Biological Sciences、Auckland 1142, New Zealandによって、National Measurement Institute、541-65 Clarke Street, South Melbourne, Victoria 3205, Australiaにて2006年8月24日に寄託され、それぞれ受入番号V06/022711及びV06/022712であるピキア・クルイベリ(Pichia kluyveri)PK−KR1及びピキア・クルイベリ(Pichia kluyveri)PK−KR2から成る群から選択される、ビール醸造方法。 - 前記工程c)と工程d)とが連続して実施される、請求項1に記載の方法。
- 前記工程c)における発酵が、工程d)における発酵の開始前に、少なくとも12時間継続される、請求項2に記載の方法。
- 前記工程c)と工程d)とが、工程c)の第一の酵母株と工程d)の第二の酵母株の同時植菌によって同時に実施される、請求項1に記載の方法。
- 前記工程d)が、少なくとも24時間継続される、請求項1〜4のいずれか1項に記載の方法。
- 前記少なくとも1つのホップ品種が、Saaz、Nelson Sauvin、Cascade及びAmarilloから成る群から選択される、請求項1〜5のいずれか1項に記載の方法。
- 前記工程c)における発酵が、約12℃〜28℃にて実施される、請求項1〜6のいずれか1項に記載の方法。
- 前記工程c)における発酵が、約20℃〜22℃にて実施される、請求項7に記載の方法。
- 前記第二の酵母株が、サッカロミセス・セレビシエ(Saccharomyces cerevisiae)、サッカロミセス・パストリアヌス(Saccharomyces pastorianus)、及びブレタノミセス・ブルクセレンシス(Brettanomyces bruxellensis)から成る群から選択される、請求項1〜8のいずれか1項に記載の方法。
- 前記ビールが、低アルコールビール、減アルコールビール又はノンアルコールビールである、請求項1〜9のいずれか1項に記載の方法。
- 前記工程c)におけるピキア・クルイベリ菌種(Pichia kluyveri spp.)酵母株の使用が、酢酸イソアミル、酢酸イソブチル、プロピオン酸エチル、吉草酸エチル、オクタン酸エチル、及びデカン酸エチルから成る群から選択される少なくとも1つの風味化合物の含有量を少なくとも50%増大させる、請求項1〜10のいずれか1項に記載の方法。
- 前記工程c)におけるピキア・クルイベリ菌種(Pichia kluyveri spp.)酵母株の使用が、チオールである酢酸3−メルカプトヘキシルの含有量を少なくとも10%増大する、請求項1〜11のいずれか1項に記載の方法。
- 請求項1〜12のいずれか1項に記載の方法であって、工程b)における少なくとも1つのホップ品種が、以下の:Ahtanum、Amarillo、Apollo、Cascade、Centennial、Chinook、Citra、Cluster、Columbus、Crystal、Eroica、Galena、Glacier、Greenburg、Horizon、Liberty、Millenium、Mount Hood、Mount Rainier、Newport、Nugget、Palisade、Santiam、Simcoe、Sterling、Summit、Tomahawk、Ultra、Vanguard、Warrior、Willamette、Zeus、Admiral、Brewer’s Gold、Bullion、Challenger、First Gold、Fuggles、Goldings、Herald、Northdown、Northern Brewer、Phoenix、Pilot、Pioneer、Progress、Target、Whitbread Golding Variety (WGV)、Hallertau、Hersbrucker、Saaz、Tettnang、Spalt、Feux−Coeur Francais、Galaxy、Green Bullet、Motueka、Nelson Sauvin、Pacific Gem、Pacific Jade、Pacifica、Pride of Ringwood、Riwaka、Southern Cross、Lublin、Magnum、Perle、Polnischer Lublin、Saphir、Satus、Select、Strisselspalt、Styrian Goldings、Tardif de Bourgogne、Tradition、Bravo、Calypso、Chelan、Comet、El Dorado、San Juan Ruby Red、Satus、Sonnet Golding、Super Galena、Tillicum、Bramling Cross、Pilgrim. Hallertauer Herkules、Hallertauer Magnum、Hallertauer Taurus、Merkur、Opal、Smaragd、Halleratau Aroma、Kohatu、Rakau、Stella、Sticklebract、Summer Saaz、Super Alpha、Super Pride、Topaz、Wai−iti、Bor、Junga、Marynka、Premiant、Sladek、Styrian Atlas、Styrian Aurora、Styrian Bobek、Styrian Celeia、Sybilla及びSorachi Ace、から成る群から選択されるいずれかの品種である場合の、工程c)におけるピキア・クルイベリ菌種(Pichia kluyveri spp.)酵母株の使用が、工程b)におけるホップ品種が以下の:Ahtanum、Amarillo、Apollo、Cascade、Centennial、Chinook、Citra、Cluster、Columbus、Crystal、Eroica、Galena、Glacier、Greenburg、Horizon、Liberty、Millenium、Mount Hood、Mount Rainier、Newport、Nugget、Palisade、Santiam、Simcoe、Sterling、Summit、Tomahawk、Ultra、Vanguard、Warrior、Willamette、Zeus、Admiral、Brewer’s Gold、Bullion、Challenger、First Gold、Fuggles、Goldings、Herald、Northdown、Northern Brewer、Phoenix、Pilot、Pioneer、Progress、Target、Whitbread Golding Variety (WGV)、Hallertau、Hersbrucker、Saaz、Tettnang、Spalt、Feux−Coeur Francais、Galaxy、Green Bullet、Motueka、Nelson Sauvin、Pacific Gem、Pacific Jade、Pacifica、Pride of Ringwood、Riwaka、Southern Cross、Lublin、Magnum、Perle、Polnischer Lublin、Saphir、Satus、Select、Strisselspalt、Styrian Goldings、Tardif de Bourgogne、Tradition、Bravo、Calypso、Chelan、Comet、El Dorado、San Juan Ruby Red、Satus、Sonnet Golding、Super Galena、Tillicum、Bramling Cross、Pilgrim. Hallertauer Herkules、Hallertauer Magnum、Hallertauer Taurus、Merkur、Opal、Smaragd、Halleratau Aroma、Kohatu、Rakau、Stella、Sticklebract、Summer Saaz、Super Alpha、Super Pride、Topaz、Wai−iti、Bor、Junga、Marynka、Premiant、Sladek、Styrian Atlas、Styrian Aurora、Styrian Bobek、Styrian Celeia、Sybilla及びSorachi Ace、から成る群から選択される任意の他の品種である場合の、工程c)におけるピキア・クルイベリ菌種(Pichia kluyveri spp.)酵母株の使用に由来する風味化合物である、酢酸イソアミル、酢酸イソブチル、プロピオン酸エチル、及び吉草酸エチルのレベルに関する風味プロフィールとは異なる風味プロフィールを生じる、方法。
- ビールにおいて、酢酸イソアミル、酢酸イソブチル、プロピオン酸エチル、吉草酸エチル、オクタン酸エチル、デカン酸エチル及びチオールである酢酸3−メルカプトヘキシルから成る群から選択される少なくとも1つの風味化合物の含有量を増加させるためのピキア・クルイベリ(Pichia kluyveri)酵母株の使用であって、当該ピキア・クルイベリ(Pichia kluyveri)株が、University of Auckland, School of Biological Sciences、Auckland 1142, New Zealandによって、National Measurement Institute、541-65 Clarke Street, South Melbourne, Victoria 3205, Australiaにて2006年8月24日に寄託され、それぞれ受入番号V06/022711及びV06/022712であるピキア・クルイベリ(Pichia kluyveri)PK−KR1及びピキア・クルイベリ(Pichia kluyveri)PK−KR2から成る群から選択される、使用。
- 少なくとも1つのホップ品種が、ビール醸造中に添加される、請求項14に記載の使用。
- 前記少なくとも1つのホップ品種が、Saaz、Nelson Sauvin、Cascade及びAmarilloから成る群から選択される、請求項15に記載の使用。
- 前記ビールが、低アルコールビール、減アルコールビール又はノンアルコールビールである、請求項14又は15に記載の使用。
- 前記ピキア・クルイベリ菌種(Pichia kluyveri spp.)酵母株が、酢酸イソアミル、酢酸イソブチル、プロピオン酸エチル、吉草酸エチル、オクタン酸エチル、及びデカン酸エチルから成る群から選択される少なくとも1つの風味化合物の含有量を少なくとも50%増大させる、請求項14又は15に記載の使用。
- 前記ピキア・クルイベリ菌種(Pichia kluyveri spp.)酵母株が、チオールである酢酸3−メルカプトヘキシルの含有量を少なくとも10%増大させる、請求項14又は15に記載の使用。
- 前記少なくとも1つのホップ品種が、以下の:Ahtanum、Amarillo、Apollo、Cascade、Centennial、Chinook、Citra、Cluster、Columbus、Crystal、Eroica、Galena、Glacier、Greenburg、Horizon、Liberty、Millenium、Mount Hood、Mount Rainier、Newport、Nugget、Palisade、Santiam、Simcoe、Sterling、Summit、Tomahawk、Ultra、Vanguard、Warrior、Willamette、Zeus、Admiral、Brewer’s Gold、Bullion、Challenger、First Gold、Fuggles、Goldings、Herald、Northdown、Northern Brewer、Phoenix、Pilot、Pioneer、Progress、Target、Whitbread Golding Variety (WGV)、Hallertau、Hersbrucker、Saaz、Tettnang、Spalt、Feux−Coeur Francais、Galaxy、Green Bullet、Motueka、Nelson Sauvin、Pacific Gem、Pacific Jade、Pacifica、Pride of Ringwood、Riwaka、Southern Cross、Lublin、Magnum、Perle、Polnischer Lublin、Saphir、Satus、Select、Strisselspalt、Styrian Goldings、Tardif de Bourgogne、Tradition、Bravo、Calypso、Chelan、Comet、El Dorado、San Juan Ruby Red、Satus、Sonnet Golding、Super Galena、Tillicum、Bramling Cross、Pilgrim. Hallertauer Herkules、Hallertauer Magnum、Hallertauer Taurus、Merkur、Opal、Smaragd、Halleratau Aroma、Kohatu、Rakau、Stella、Sticklebract、Summer Saaz、Super Alpha、Super Pride、Topaz、Wai−iti、Bor、Junga、Marynka、Premiant、Sladek、Styrian Atlas、Styrian Aurora、Styrian Bobek、Styrian Celeia、Sybilla及びSorachi Aceから成る群から選択されるいずれかの品種である、請求項15に記載の使用。
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