JP7340452B2 - 米発酵ビールテイスト飲料およびその製法 - Google Patents
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Description
(1)米由来糖質材料を発酵原料とし、かつ麦由来原料を発酵原料としない米発酵ビールテイスト飲料であって、
飲料中の酢酸エチルの濃度および酢酸イソアミルの濃度が、
(a)酢酸エチルの濃度が5mg/L以上、7mg/L未満であり、かつ酢酸イソアミルの濃度が1.2~5mg/Lである、
(b)酢酸エチルの濃度が7mg/L以上、15mg/L未満であり、かつ酢酸イソアミルの濃度が0.7~5mg/Lである、
(c)酢酸エチルの濃度が15mg/L以上、40mg/L未満であり、かつ酢酸イソアミルの濃度が0.4~5mg/Lである、
のいずれかの条件を満たす、米発酵ビールテイスト飲料。
(2)飲料中の酢酸エチルの濃度および酢酸イソアミルの濃度が、
(b’)酢酸エチルの濃度が7mg/L以上、15mg/L未満であり、かつ酢酸イソアミルの濃度が2~5mg/Lである、
(c’)酢酸エチルの濃度が15mg/L以上、40mg/L未満であり、かつ酢酸イソアミルの濃度が0.7~5mg/Lである、
のいずれかの条件を満たす、前記(1)の米発酵ビールテイスト飲料。
(3)米由来糖質材料を発酵原料とし、かつ麦由来原料を発酵原料としない米発酵ビールテイスト飲料を製造する方法であって、少なくとも米由来糖質材料および水を含む混合物を発酵させる工程を含んでなり、
製造される飲料中の酢酸エチルの濃度および酢酸イソアミルの濃度が、
(a)酢酸エチルの濃度が5mg/L以上、7mg/L未満であり、かつ酢酸イソアミルの濃度が1.2~5mg/Lである、
(b)酢酸エチルの濃度が7mg/L以上、15mg/L未満であり、かつ酢酸イソアミルの濃度が0.7~5mg/Lである、
(c)酢酸エチルの濃度が15mg/L以上、40mg/L未満であり、かつ酢酸イソアミルの濃度が0.4~5mg/Lである、
のいずれかの条件を満たすように調整される、方法。
(4)製造される飲料中の酢酸エチルの濃度および酢酸イソアミルの濃度が、
(b’)酢酸エチルの濃度が7mg/L以上、15mg/L未満であり、かつ酢酸イソアミルの濃度が2~5mg/Lである、
(c’)酢酸エチルの濃度が15mg/L以上、40mg/L未満であり、かつ酢酸イソアミルの濃度が0.7~5mg/Lである、
のいずれかの条件を満たすように調整される、前記(3)の方法。
(5)以下の工程:
(i)米、糖化酵素、タンパク質分解酵素および水の混合物を40~60℃で15~90分間保持した後、70~90℃で30~90分間保持する工程、
(ii)工程(i)で得られた混合物の温度を40~60℃に調整し、該混合物に、タンパク、糖化酵素およびタンパク質分解酵素を添加し、得られた混合物を40~60℃で30~120分間保持した後、55~75℃で5~60分間保持する工程、
(iii)工程(ii)で得られた混合物の温度を70~90℃に調整した後、固液分離処理を行い、液体を採取する工程、
(iv)工程(iii)で得られた液体を煮沸する工程、ならびに
(v)工程(iv)で得られた煮沸後の液体を冷却した後に、これをビール酵母による発酵に供する工程
を含んでなり、工程(iii)以降のいずれかの段階でホップが添加される、前記(3)または(4)の方法。
(a)酢酸エチルの濃度が5mg/L以上、7mg/L未満であり、かつ酢酸イソアミルの濃度が1.2~5mg/Lである、
(b)酢酸エチルの濃度が7mg/L以上、15mg/L未満であり、かつ酢酸イソアミルの濃度が0.7~5mg/Lである、
(c)酢酸エチルの濃度が15mg/L以上、40mg/L未満であり、かつ酢酸イソアミルの濃度が0.4~5mg/Lである、
のいずれかの条件を満たす。
(b’)酢酸エチルの濃度が7mg/L以上、15mg/L未満であり、かつ酢酸イソアミルの濃度が2~5mg/Lである、
(c’)酢酸エチルの濃度が15mg/L以上、40mg/L未満であり、かつ酢酸イソアミルの濃度が0.7~5mg/Lである、
のいずれかの条件を満たす。
(a)酢酸エチルの濃度が5.5mg/L以上、10mg/L未満であり、かつ酢酸イソアミルの濃度が1.5~2.5mg/Lである;
(b)酢酸エチルの濃度が10mg/L以上、16.6mg/L未満であり、かつ酢酸イソアミルの濃度が1~2.5mg/Lである;
(c)酢酸エチルの濃度が16.6mg/L以上、25mg/L未満であり、かつ酢酸イソアミルの濃度が0.4~2.5mg/Lである
のいずれかの条件を満たす。
(b’)酢酸エチルの濃度が10mg/L以上、16.6mg/L未満であり、かつ酢酸イソアミルの濃度が2~2.5mg/Lである;
(c’)酢酸エチルの濃度が16.6mg/L以上、25mg/L未満であり、かつ酢酸イソアミルの濃度が1~2.5mg/Lである
のいずれかの条件を満たす。
本実施例では、麦や麦芽を一切使用せず、米を発酵原料とした米発酵ビールテイスト飲料を製造した。
本実施例では、試験醸造した米発酵ビールテイスト飲料に酢酸エチルおよび酢酸イソアミルを添加して、これらを様々な濃度で含有する試飲サンプルを調製し、官能評価を行って、米発酵ビールテイスト飲料における酢酸エチルおよび酢酸イソアミルの濃度とビールらしい香味との関係を調べた。
本実施例では、実施例1に記載の製法と比べて、ショ糖を添加しないなどの配合の変更をいくつか試し、実施例1で調製したサンプルよりも酢酸エチルおよび酢酸イソアミルの濃度が低減された米発酵ビールテイスト飲料の生地サンプルを調製した。この生地サンプルに酢酸エチルおよび/または酢酸イソアミルを添加することにより、これらを様々な濃度で含有する試飲サンプルを調製した。
上記(1)で得られた試飲サンプルについて、訓練された4名のパネルによる官能評価を行った。官能評価は、1(ビールらしい香味が感じられず、米ぬか様の香りが感じられる)~10(ビールらしい香味が強く感じられ、米ぬか様の香りは感じられない)の10段階のスコア(0.5きざみ)によって行い、4名のパネルのスコアの平均値をもって評価した。その際に、ビールらしい香味が感じられ、かつ、米ぬか様の香りは感じられないサンプル、つまり、主要な発酵原料として米を使用するとともに麦や麦芽を全く使用していないにもかかわらず、ビールらしい香味が感じられるサンプルを、その香味の強さに応じてスコア4~5.5とするように各パネルに指示した。また、特にビールらしい香味が強く感じられるサンプルを、その香味の強さに応じてスコア6~10とし、逆に、ビールらしい香味が感じられず、米ぬか様の香りが感じられるサンプルを、その米ぬか様の香りの強さに応じてスコア1~3.5とするように各パネルに指示した。
Claims (5)
- 米由来糖質材料を発酵原料とし、かつ麦由来原料を発酵原料としない、ホップ(ホップの加工品を含む)を原料として使用した米発酵ビールテイスト飲料(発芽させていないエンドウから抽出したタンパク質の酵素分解物を原料として使用した発泡性アルコール飲料を除く)であって、
飲料中の酢酸エチルの濃度および酢酸イソアミルの濃度が、
(a)酢酸エチルの濃度が5mg/L以上、7mg/L未満であり、かつ酢酸イソアミルの濃度が1.2~5mg/Lである、
(b)酢酸エチルの濃度が7mg/L以上、15mg/L未満であり、かつ酢酸イソアミルの濃度が0.7~5mg/Lである、
(c)酢酸エチルの濃度が15mg/L以上、40mg/L未満であり、かつ酢酸イソアミルの濃度が0.4~5mg/Lである、
のいずれかの条件を満たす、米発酵ビールテイスト飲料。 - 飲料中の酢酸エチルの濃度および酢酸イソアミルの濃度が、
(b’)酢酸エチルの濃度が7mg/L以上、15mg/L未満であり、かつ酢酸イソアミルの濃度が2~5mg/Lである、
(c’)酢酸エチルの濃度が15mg/L以上、40mg/L未満であり、かつ酢酸イソアミルの濃度が0.7~5mg/Lである、
のいずれかの条件を満たす、請求項1に記載の米発酵ビールテイスト飲料。 - 米由来糖質材料を発酵原料とし、かつ麦由来原料を発酵原料としない、ホップ(ホップの加工品を含む)を原料として使用した米発酵ビールテイスト飲料(発芽させていないエンドウから抽出したタンパク質の酵素分解物を原料として使用した発泡性アルコール飲料を除く)を製造する方法であって、少なくとも米由来糖質材料および水を含む混合物を発酵させる工程を含んでなり、
製造される飲料中の酢酸エチルの濃度および酢酸イソアミルの濃度が、
(a)酢酸エチルの濃度が5mg/L以上、7mg/L未満であり、かつ酢酸イソアミルの濃度が1.2~5mg/Lである、
(b)酢酸エチルの濃度が7mg/L以上、15mg/L未満であり、かつ酢酸イソアミルの濃度が0.7~5mg/Lである、
(c)酢酸エチルの濃度が15mg/L以上、40mg/L未満であり、かつ酢酸イソアミルの濃度が0.4~5mg/Lである、
のいずれかの条件を満たすように調整される、方法。 - 製造される飲料中の酢酸エチルの濃度および酢酸イソアミルの濃度が、
(b’)酢酸エチルの濃度が7mg/L以上、15mg/L未満であり、かつ酢酸イソアミルの濃度が2~5mg/Lである、
(c’)酢酸エチルの濃度が15mg/L以上、40mg/L未満であり、かつ酢酸イソアミルの濃度が0.7~5mg/Lである、
のいずれかの条件を満たすように調整される、請求項3に記載の方法。 - 以下の工程:
(i)米、糖化酵素、タンパク質分解酵素および水の混合物を40~60℃で15~90分間保持した後、70~90℃で30~90分間保持する工程、
(ii)工程(i)で得られた混合物の温度を40~60℃に調整し、該混合物に、タンパク、糖化酵素およびタンパク質分解酵素を添加し、得られた混合物を40~60℃で30~120分間保持した後、55~75℃で5~60分間保持する工程、
(iii)工程(ii)で得られた混合物の温度を70~90℃に調整した後、固液分離処理を行い、液体を採取する工程、
(iv)工程(iii)で得られた液体を煮沸する工程、ならびに
(v)工程(iv)で得られた煮沸後の液体を冷却した後に、これをビール酵母による発酵に供する工程
を含んでなり、工程(iii)以降のいずれかの段階でホップが添加される、請求項3または4に記載の方法。
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