TR201807687T4 - Pıchıa mayası ve farklı şerbetçiotu çeşitlerinin kombinasyonu aracılığıyla bira lezzetinin zenginleştirilmesi - Google Patents

Abstract

Pichia spp. suşlarının bira fermantasyon süreçlerinde kullanışlı avantajlı özelliklere sahip olduğu beklenmedik bir şekilde keşfedilmiştir. Özellikle, Pichia spp. maya suşları, sinerjik etkiler, yani fermantasyon ürününde artan ester üretimi sağlamak amacıyla fermantasyon sürecinde normal bira maya suşlarıyla ve farklı şerbetçiotu çeşitleriyle birleştirilebilmektedir. Daha spesifik olarak, maya, birada artan seviyelerde izoamil asetat, izobütil asetat, etil propiyonat, etil valerat, etil bütirat, etil dekanoat ve etil oktanoat üretmek için kullanılabilmektedir. Buna ek olarak, Pichia spp. suşu, farklı şerbetçiotu çeşitleriyle farklı etkileşime girmekte ve bu yüzden biranın lezzet profili, farklı Pichia spp. suşları ve şerbetçiotu kombinasyonları kullanılarak ayarlanabilmektedir. Mevcut buluş, Pichia spp. maya suşu ve en az bir şerbetçiotu çeşidi kullanılarak bira yapılmasına yönelik bir yöntemle, bu tür bir yöntem aracılığıyla elde edilebilen bir birayla ve mevcut buluşa göre bir Pichia spp. maya suşunun kullanımıyla ilgilidir.

Description

TEKNIK ALAN Mevcut bulus, bira yapimi alaniyla ve bira lezzetinin zenginlestirilmesiyle ilgilidir. Spesifik olarak mevcut bulus, serbetçiotu sirasinin Pichia kluyveri' ile yapilan fermantasyon adimini içeren bir bira yapim yöntemiyle ilgili olmakta, burada biranin lezzetini zenginlestirmek amaciyla serbetçiotunun Pichia kliiyveri' maya susuyla bir etkilesimi olmaktadir. ÖNCEKI TEKNIK Çesitli biralar, arpa maltlarindan, serbetçiotundan, maya fermantasyonundan ve diger hammaddelerden türetilen birçok lezzet bilesiklerini ihtiva etmektedir.

Ancak, maya fermantasyonu, bira yapimi sürecinin çekirdegini olusturmakta, çünkü fermantasyon sirasinda birçok önemli lezzet bilesigi olusturulmaktadir.

Fermantasyon, mayanin siradaki basit sekerleri etanol ve karbondioksit halinde metabolize ettigi bir süreçtir. Ancak, bu bilesenler, genel bira lezzetine nispeten küçük bir katki saglamaktadir. Biranin lezzet ve aroma karakteristik özellikleri, fermantasyon sirasinda maya tarafindan üretilen küçük uçucu lezzetlerden kaynaklanmaktadir.

Diger önemli faktör ise serbetçiotudur. Biracilikta aci serbetçiotu ve aroma serbetçiotu olmak üzere iki tür serbetçiotu kullanilmaktadir. Aci serbetçiotu, biraya ekstra acilik vermesi için lager (Alman birasi - hafif) kullanilmaktadir. Aroma serbetçiotu ise lezzeti zenginlestirmesi için özel biralarda kullanilmaktadir.

Starter kültürlerin kullanimi, maya endüstrisinde yaygin bir uygulamadir. Ancak, 24946.34 saf bir maya susu, siklikla bira yapiminda istenen en uygun özelliklerin tamamini birlestirmemekte, çünkü: üretim sürecinin verimliliginin iyilestirilmesi ve iyi kalitede nihai ürünün elde edilmesi olmak üzere bira endüstrisinde spesifik maya suslarinin kullanilmasina yönelik iki ana amaç bulunmaktadir (Saerens vd. 2010).

Yiyecek ve içecek endüstrisindeki daha yakin zamanda görülen ilave trend ise insan sagligini destekleyen içeceklerin üretilmesidir. Örnegin, biracilik endüstrisi, daha az alkol ve sekere sahip biralarin üretilmesine odakli arastirmalara yatirim yapmistir.

Iyi kalitede bira elde etmek için, “kötü” lezzetlerin indirgenmesi ve istenen lezzetleiin zenginlestirilmesi, biracilik endüstrisinde önemli bir konu haline gelmistir. Kötü lezzetlerin indirgenmesi, birada “karamela” aromasina sahip istenmeyen lezzet bilesigi olan diasetilin düsük seviyede üretilmesine odaklanmaktadir. Birada en çok arzu edilen lezzet bilesikleri ise biraya meyvemsi bir aroma veren esterler ve yüksek alkollerdir (Verstrepen vd. 2003). Biradaki en önemli lezzet bakimindan etkin esterler, etil asetat (“solvent” benzeri aroma) ve izoamil asetat (“muz” aromasi) gibi asetat esterleri ve etil heksanoat ve oktanoat (“elma” aromasi) gibi etil esterleridir. En önemli yüksek alkol ise izoamil alkoldür (“muz” aromasi).

Daha saglikli yiyecek ve içeceklere yönelik giderek artan talepten dolayi, alkollü içkilerde, özellikle bira ve sarapta etanol ve karbonhidratlarin azaltilmasi, önemli bir ticari çikardir. Düsük alkollü, azaltilmis alkollü ve alkolsüz biralarin mevcut üretim yöntemlerinde, diger bir ifadeyle, modifiye edilmis fermantasyon veya fermantasyondan sonra etanolün çikarilmasi yöntemi, sirasiyla sira benzeri bir tada veya aroma bilesenlerinin kaybina yol açmaktadir (Zufall ve Wackerbauer 2000).

Alkolsüz lager birasinda, etanolün yoklugu (%0,l,den daha az), soguk temas islemi araciligiyla üretilen biralarda herhangi “siramsi” istenmeyen lezzetleri güçlendirmektedir.

Içeceklerin organoleptik (organa tesir eden) kalitesinin iyilestirilmesi ve yeni içeceklerin gelistirilmesi, biyo-lezzetlendirme teknigi araciligiyla elde 24946.34 edilebilmektedir (Vanderhaegen vd. 2003). Bu teknik, özel maya suslarinin kullanilmasi gibi biyolojik yöntemler araciligiyla lezzet bilesiklerinin ve lezzet prekursörlerinin üretimine ve dönüstürülmesine dayanmaktadir. Geleneksel olarak bira yapimcilari, sirasiyla ale (üst fermantasyon birasi) ve lagerlerin üretimine yönelik olarak kullanimlarina göre ale ve lager mayasi olmak üzere iki tip bira mayasini öne çikarmistir. Ale ve lager bira mayalari, Saccharomyces: S. cerevisiae (ale mayasi) ve S. pastori'anus (lager mayasi) genlerine aittir. Lager mayalari, dünyada üretilen biralarin %90*ni içeren pilsen biralarinin üretilmesi için kullanilmaktadir. Diger %10”luk kisim ise ale mayasi araciligiyla üretilen özel biralardir. Belçika7da (ve artik ABD,de), bir diger maya türü, lambic ve gueuze biralarinin üretimi için kullanilmakta ve o tür ise Brettanomyces bruxellensis türüdür (Verachtert vd. 1989). Bu, Saccharomyces-disi birçok susun spontan fermantasyonun “yabanil” karakterini gelistirmek için kullanildigi sarap endüstrisine büyük ölçüde zittir (Domizio vd. 2011). Bu suslar, günümüzde Christian Hansen ve Lallemand gibi sirketler araciligiyla sarap endüstrisi için piyasada satilmaktadir. kullanilacak maya suslariyla ve Saccharomyces-disi maya susunun kullanilmasi araciligiyla bir fermantasyon ürününde lezzetin zenginlestirilmesine yönelik bir fermantasyonuyla ilgili olmakta ve bira yapiminda Saccharomyces-disi türlerin kullanilmasindan bahsetmemektedir.

Sacchammyces-disi türlerin biradaki esterler ve yüksek alkoller seviyesindeki etkisini hiçbir çalisma incelememistir. Ayni zamanda, yalnizca çok az çalisma, birada mayanin serbetçiotu lezzeti üzerindeki etkisini rapor etmistir. Simdiye kadar üç çalisma, birada serbetçiotu terpenoidlerinin zenginlestirilmesi üzerinde Sacchammyces türlerinin veya Brettanomyces türlerinin etkisini rapor etmistir 24946.34 monoterpen sentazini kodlayan genleri eksprese eden genetigi degistirilmis mikro organizmalar kullanilarak arttirilmis ve/veya farkli aromatik terpen içerigine sahip sayili bu uluslararasi patent basvurusunda, alkollü içkilerin fermente edilmesine (sarap, beyaz sarap, sampanya, elma sarabi ve sake gibi diger alkollü içkilerle birlikte örnek olarak biradan da bahsedilmektedir) yönelik kuramsal olarak mümkün maya suslari listesinde (örnegin Saccharomyces gibi diger maya suslariyla sayili uluslararasi patent basvurusunda bira yapiminda Pichi'a spp. susunun kullanilmasindan tam olarak ve açik bir sekilde bahsedilmemektedir.

CN102051289 sayili patent dokümani, aromatik malzemeler ve Özel lezzet bilesenleri olusturmak amaciyla hünnap suyunun Sacchammyces suslari Candida spp. Kloeckera spp. Hanseniaspora spp., Pichia pastoris ve Saccha-romyces cerevi'siae susuyla birlikte fermente edilmesini içeren hünnap birasinin üretilmesine yönelik bir yöntemi açiklamaktadir.

DD 288619 A5 sayili Alman patenti, bira sirasini fermente etmek amaciyla Pichia mayasinin kullanilmasini tarif etmektedir. Bira sirasina serbetçiotu ilave edilmemektedir.

Fermantasyon sürecinde bilesiklerin mevcudiyetini ve miktarini kontrol eden biyolojik süreçlerin anlasilmasi çok arzu edilmektedir. Özellikle, birada asetat esterlerinin miktannin ve tipinin düzenlenebilmesi, bira yapimcilari için çok faydali olacaktir. Birada serbetçiotu lezzetleriyle kombinasyon halinde esterlerin ve yüksek alkollerin ve özellikle izoamil asetatin miktarinin düzenlenmesi, bira yapimcilarina ürünlerinde bu arzu edilir lezzetlerin miktarlarini daha kesin bir sekilde degistirmelerine izin veren yeni teknolojilerin gelistirilmesine olanak saglayacaktir. Dolayisiyla bu tür bir teknoloji, çok önemli bir ticari deger olacaktir.

Buna ek olarak, lezzet zenginlestirme, düsük alkollü, azaltilmis alkollü ve 24946.34 alkolsüz biralarin üretilmesinde bir kullanisli yol olabilmektedir. Düsük alkollü, azaltilmis alkollü veya alkolsüz biralarin üretimiyle ilgili bir sorun, sira benzeri bir tat veya aroma bilesikleri kaybi olmakta, bunlarin sebebi, etanolün çikarilmasi veya siranin düsük yogunlugudur.

Dolayisiyla, birada arzu edilen lezzetlerin zenginlestirilmesine yönelik iyilestirilmis süreçlere yönelik bir ihtiyaç bulunmaktadir.

BULUSUN KISA AÇIKLAMASI Mevcut bulus tarafindan çözülecek sorun, esterler ve yüksek alkoller gibi arzu edilen lezzet bilesiklerinin mevcudiyetinin zenginlestirildigi bira yapimina yönelik yeni bir yöntemin saglanmasiyla ilgilidir. Çözüm, konvansiyonel bira mayasiyla serbetçiotu sirasinin fermantasyonuyla ayni zamanda veya daha önce serbetçiotu sirasinin Pichia kluyveri maya susuyla fermente edilmesini içeren bir yöntemin kullanilmasi araciligiyla gelismis lezzet profiline sahip bir biranin üretilebildigine dair sasirtici bulgulara dayanmaktadir.

Buna bagli olarak, mevcut bulusun birinci yönü, asagidaki adimlari içeren, bira yapimina yönelik bir yöntemle ilgilidir: a) bir siranin saglanmasi; b) serbetçiotu sirasi elde etmek için en az bir serbetçiotu çesidinin ilave edilmesi; c) serbetçiotu sirasinin birinci maya susuyla fermente edilmesi, burada birinci maya susu, Pichia kluyveri maya susudur; ve d) serbetçiotu sirasinin bira elde etmek için ikinci maya susuyla fermente edilmesi; burada ikinci maya susu, Saccharomyces türleri ve Brettanomyces türlerinden olusan gruba aittir. 2494634 SEKILLERIN KISA AÇIKLAMASI Sekil 1, 5. gün (d5) ve 13. gün (d13) alinan, 20°C`deki sirali ve kontrol fermantasyonlarinin fermantasyon ürünlerindeki asetaldehid derisimlerini göstermektedir. Con = kontrol fermantasyonu ve seq = sirali fermantasyon. fermantasyonlarinin fermantasyon ürünlerindeki asetaldehid derisimlerini göstermektedir. Con = kontrol fermantasyonu ve seq = sirali fermantasyon.

Sekil 3, 5. gün (d5) ve 13. gün (d13) alinan, 20°C°deki sirali ve kontrol fermantasyonlarinin fermantasyon ürünlerindeki etil asetat derisimlerini göstermektedir. Con = kontrol fermantasyonu ve seq = sirali fermantasyon.

Sekil 4, 5. gün (d5) ve 13. gün (dl3) alinan, 22°C°deki sirali ve kontrol fermantasyonlarinin fermantasyon ürünlerindeki etil asetat derisimlerini göstermektedir. Con = kontrol fermantasyonu ve seq : sirali fermantasyon.

Sekil 5, 5. gün (d5) ve 13. gün (d13) alinan, 20°C”deki sirali ve kontrol fermantasyonlarinin fermantasyon ürünlerindeki izobütil asetat derisimlerini göstermektedir. Con = kontrol fermantasyonu ve seq = sirali fermantasyon.

Sekil 6, 5. gün (d5) ve 13. gün (d13) alinan, 22°C`deki sirali ve kontrol fermantasyonlarinin fermantasyon ürünlerindeki izobütil asetat derisimlerini göstermektedir. Con = kontrol fermantasyonu ve seq = sirali fermantasyon. fermantasyonlarinin fermantasyon ürünlerindeki izoamil asetat derisimlerini göstermektedir. Con = kontrol fermantasyonu ve seq = sirali fermantasyon. 2494634 fermantasyonlarinin fermantasyon ürünlerindeki izoamil asetat derisimlerini göstermektedir. Con : kontrol fermantasyonu ve seq = sirali fermantasyon.

Sekil 9, 5. gün (d5) ve 13. gün (d13) alinan, 20°C°deki sirali ve kontrol fermantasyonlarinm fermantasyon ürünlerindeki heksil asetat derisimlerini göstermektedir. Con : kontrol fermantasyonu ve seq : sirali fermantasyon. fermantasyonlarinin fermantasyon ürünlerindeki heksil asetat derisimlerini göstermektedir. Con 2 kontrol fermantasyonu ve seq = sirali fermantasyon. fermantasyonlarinin fermantasyon ürünlerindeki etil propiyonat derisimlerini göstermektedir. Con = kontrol fermantasyonu ve seq = sirali fermantasyon. fermantasyonlarinin fermantasyon ürünlerindeki etil propiyonat derisimlerini göstermektedir. Con 2 kontrol fermantasyonu ve seq : sirali fermantasyon. fermantasyonlarinin fermantasyon ürünlerindeki etil bütirat derisimlerini göstermektedir. Con = kontrol fermantasyonu ve seq = sirali fermantasyon. fermantasyonlarinin fermantasyon ürünlerindeki etil bütirat derisimlerini göstermektedir. Con = kontrol fermantasyonu ve seq = sirali fermantasyon. fermantasyonlarinin fermantasyon ürünlerindeki etil valerat derisimlerini göstermektedir. Con 2 kontrol fermantasyonu ve seq = sirali fermantasyon. 2494634 fermantasyonlarinin fermantasyon ürünlerindeki etil valerat derisimlerini göstermektedir. Con = kontrol fermantasyonu ve seq = sirali fermantasyon. fermantasyonlarinin fermantasyon ürünlerindeki etil heksanoat derisimlerini göstermektedir. Con : kontrol fermantasyonu ve seq : sirali fermantasyon. fermantasyonlarinin fermantasyon ürünlerindeki etil heksanoat derisimlerini göstermektedir. Con = kontrol fermantasyonu ve seq = sirali fermantasyon. fermantasyonlarinin fermantasyon ürünlerindeki etil oktanoat derisimlerini göstermektedir. Con = kontrol fermantasyonu ve seq = sirali fermantasyon. fermantasyonlarinin fermantasyon ürünlerindeki etil oktanoat derisimlerini göstermektedir. Con = kontrol fermantasyonu ve seq = sirali fermantasyon. fermantasyonlarinin fermantasyon ürünlerindeki etil dekanoat derisimlerini göstermektedir. Con = kontrol fermantasyonu ve seq = sirali fermantasyon. fermantasyonlarinin fermantasyon ürünlerindeki etil dekanoat derisimlerini göstermektedir. Con 2 kontrol fermantasyonu ve seq = sirali fermantasyon. fermantasyonlarinin fermantasyon ürünlerindeki izobütanol derisimlerini göstermektedir. Con = kontrol fermantasyonu ve seq = sirali fermantasyon. 2494634 fermantasyonlarinin fermantasyon ürünlerindeki izobütanol derisimlerini göstermektedir. Con = kontrol fermantasyonu ve seq = sirali fermantasyon. fermantasyonlarinin fermantasyon ürünlerindeki izoamil alkol derisimlerini göstermektedir. Con 2 kontrol fermantasyonu ve seq = sirali fermantasyon. fermantasyonlarinin fermantasyon ürünlerindeki izoamil alkol derisimlerini göstermektedir. Con = kontrol fermantasyonu ve seq = sirali fermantasyon.

Sekil 27, tamamlanmis biralardaki asetaldehid konsantrasyonlarini göstermektedir.

Sekil 28, tamamlanmis biralardaki etil asetat konsantrasyonlarini göstermektedir.

Sekil 29, tamamlanmis biralardaki izoamil asetat konsantrasyonlarini göstermektedir.

Sekil 30, tamamlanmis biralardaki etil propiyonat konsantrasyonlarini göstermektedir.

Sekil 31, tamamlanmis biralardaki etil bütirat konsantrasyonlarini göstermektedir.

Sekil 32, tamamlanmis biralardaki etil valerat konsantrasyonlarini göstermektedir. 24946.34 Sekil 33, tamamlanmis biralardaki etil heksanoat konsantrasyonlarini göstermektedir.

Sekil 34, tamamlanmis biralardaki etil oktanoat konsantrasyonlanni göstermektedir.

Sekil 35, tamamlanmis biralardaki etil dekanoat konsantrasyonlarini göstermektedir.

Sekil 36, tamamlanmis biralardaki izobütanol konsantrasyonlarini göstermektedir.

Sekil 37, tamamlanmis biralardaki izoamil alkol konsantrasyonlarini göstermektedir.

Sekil 38, Pichia maya susuyla ve bu sus olmadan hazirlanan biradaki tiyoller 3- merkaptoheksanol ve 3-merkapt0heksil asetat derisimlerini göstermektedir.

BULUSUN AYRINTILI AÇIKLAMASI Tanimlar Buradaki “sira” terimi, teknikteki konvansiyonel anlamina sahip olmakta ve bira yapimindaki mayseleme sürecinden özütü çikarilan sekerli siviyi ifade etmektedir.

Burada kullanilan “bira” terimi, en azindan çimlendirilmis tahillardan hazirlanan ezilmis arpa ve su karisimindan hazirlanan ve ayni zamanda çimlendirilmemis tahillardan hazirlanan ezilmis arpa ve su karisimindan ve çimlendirilmis ve çimlendirilmemis tahillarin bir karisimindan hazirlanan ezilmis arpa ve su karisimindan hazirlanan biralari ifade etmektedir. “Bira” terimi, ayni zamanda yardimci maddelerle hazirlanan biralan ve ayni zamanda olasi bütün alkol 24946.34 içeriklerine sahip biralari ifade etmektedir.

(ABV) içerigine sahip birayi ifade etmektedir. birayi ifade etmektedir. ifade etmektedir. kaynatilmasindan sonra serbetçiotunun ilave edildigi sirayi ifade etmektedir. tarafindan tanimlanan anlama sahip olmakta ve bir organizmayi, örnegin dogal kosullar ve süreçler altinda mümkün olmayan araçlar vasitasiyla bir organizmanin moleküler veya hücre biyolojisini degistiren tekniklerle yapilmis olan maya gibi bir mikro organizmayi ifade etmektedir. “Genetigi degistirilmemis” terimi burada heterolog genleri ihtiva etmeyen bir mikro organizmayi ifade etmektedir.

Mevcut baglamda, “mutant” teriminin örnegin genetik mühendisligi, radyasyon ve/veya kimyasal islem araciligiyla mevcut bulusun bir susundan türetilen bir sus seklinde anlasilmasi gerekmektedir. Mutantin fonksiyonel olarak esdeger mutant, örnegin ana susla büyük Ölçüde ayni veya iyilestirilmis özelliklere (arzu edilen bira lezzet bilesiklerinin zenginlestirilmesi bakimindan) sahip bir mutant olmasi tercih edilmektedir. Bu tür bir mutant, mevcut bulusun bir parçasidir. Özellikle, “mutant” terimi, mevcut bulusun bir susunun etan metan sülfonat (EMS) veya N-metil-N”- nitro-N-nitroguanidin (NTG) gibi bir kimyasal mutajen, UV isigi ile yapilan islem dahil herhangi konvansiyonel olarak kullanilan mutajen olusturma islemine sokularak elde edilen bir susu veya bir spontan bir sekilde meydana gelen bir 24946.34 mutanti ifade etmektedir. Bir mutant, birçok mutajen olusturma islemine (tek islem, tarama/seleksiyon adimini takiben bir mutajen olusturma adimi olarak anlasilmalidir) sokulmus olabilmekte, ancak 20an daha fazla olmayan veya 109dan daha fazla olmayan veya 5'ten daha fazla olmayan sayida islemin (veya tarama/seleksiyon adimlarinin) gerçeklestirilmesi tercih edilmektedir. Halihazirda tercih edilen mutantta, maya genomundaki nükleotidlerin %5”inden daha azi veya veya ana susa kiyasla silinmistir.

Mevcut baglamda, “varyant” teriminin mevcut bulusun bir susuna fonksiyonel olarak esdeger olan, örnegin büyük ölçüde ayni veya gelismis özelliklere (örnegin arzu edilen bira lezzet bilesiklerinin zenginlestirilmesi bakimindan) sahip olan bir sus seklinde anlasilmasi gerekmektedir. Uygun tarama teknikleri kullanilarak tanimlanabilen bu tür varyantlar, mevcut bulusun bir parçasidir.

Mevcut bulusun tarif edilmesi baglaminda “bir” terimi ve benzeri göndergelerin kullanilmasinin (özellikle asagidaki istemler baglaminda), aksi burada belirtilmedikçe veya baglam aksini açikça belirtmedikçe hem tekil hem de çogu] anlamlari kapsadigi yorumlanmalidir. “Içeren”, “sahip olan”, “barindiran” ve seklinde yorumlanmalidir. Buradaki deger araliklarinin aktarilmasinin aksi burada belirtilmedikçe sadece araligin kapsamina giren her bir ayri degeri ayri ayri ifade etme konusunda stenografi yöntemi olarak görev yapmasi amaçlanmakta ve her bir ayri deger, ayri ayri burada zikredilmis gibi tarifnameye dahil edilmektedir.

Burada tarif edilen yöntemlerin tamami, aksi burada belirtilmedikçe veya baglam açikça aksini belirtmedikçe herhangi bir uygun düzende gerçeklestirilebilmektedir. Burada saglanan örneklerin veya örnekleyici dilin tamaminin kullaniminin yalnizca mevcut bulusu daha iyi açiklama amaci güdülmekte ve bu kullanim, aksi belirtilmedikçe mevcut bulusun kapsamina bir sinirlama koymamaktadir. Tarifnamedeki hiçbir söylemin (dilin) mevcut bulusun 24946.34 uygulanmasi için önemli olan herhangi bir hak talep edilmeyen elemani isaret ettigi seklinde yorumlama yapilmamalidir.

Mevcut bulusun uygulanmasi ve yönleri Bira yapim süreci, teknikte uzman kisiler tarafindan iyi bilinmekte ve su sekilde belirtilebilmektedir; malt, kurutulmus, filizlenmis tahil tanelerinden (esasen arpa veya bugday) hazirlanmakta ve çimlendirilmemis yardimci maddeleri ihtiva eden ezilmis malt halinde ögütülmektedir. Ezilmis malt, malttaki enzimlerin nisastayi sekere dönüstürmesini saglamak amaciyla mayselenmektedir (suyla karistirilmakta ve demlenmektedir). Tahil parçaciklari ve yardimci maddeler, süzme olarak adlandirilan bir islemde sivi siradan ayristirilmaktadir. Malt yapim ve mayseleme adimlari, malt ekstraktina su ilave edilerek atlanabilmektedir.

Serbetçiotu ve/veya bitki ve sekerlerin ilave edilmesinden sonra, sira kaynatilmakta (serbetçiotu, kaynama isleminden sonra ilave edilebilmektedir), sogutulmakta ve havalandirilmaktadir. Sira daha sonra fermantasyon tankina tasinmakta ve bira mayasinin ilave edilmesi ile fermente edilmektedir. Tipik olarak 5 ila 10 gün süren birincil fermantasyonu bir diger bira mayasini kullanan ikincil fermantasyon adimi takip edebilmektedir. Fermantasyondan sonraki taze bira veya “yesil” bira, dinlendirilmekte, opsiyonel olarak filtrelenmekte ve karbondioksit ilave edilmektedir.

Serbetçiotlari, maltin aciligiyla tatliligi arasinda denge kurmak ve biraya arzu edilen lezzetleri ve aromalari vermek amaciyla siraya ilave edilmektedir. Bununla sinirli olmamak üzere, Ahtanum, Amarillo, Apollo, Cascade, Centennial, Chinook, Citra, Cluster, Columbus, Crystal, Eroica, Galena, Glacier, Greenburg, Horizon, Liberty, Millenium, Mount Hood, Mount Rainier, Newport, Nugget, Palisade, Santiam, Simcoe, Sterling, Summit, Tomahawk, Ultra, Vanguard, Warrior, Willamette, Zeus, Admiral, Breweris Gold, Bullion, Challenger, First Gold, Fuggles, Goldings, Herald, Northdown, Northern Brewer, Phoenix, Pilot, Pioneer, Progress, Target, Whitbread Golding Variety (WGV), Hallertau, Hersbrucker, 24946.34 Saaz, Tettnang, Spalt, Feux-Coeur Francais, Galaxy, Green Bullet, Motueka, Nelson Sauvin, Pacific Gem, Pacific Jade, Pacifica, Pride of Ringwood, Riwaka, Southern Cross, Lublin, Magnum, Perle, Polnischer Lublin, Saphir, Satus, Select, Strisselspalt, Styrian Goldings, Tardif de Bourgogne ve Tradition gibi birçok çesit mevcuttur. Bununla sinirli olmamak üzere, Bravo, Calypso, Chelan, Comet, El Dorado, San Juan Ruby Red, Satus, Sonnet Golding, Super Galena, Tillicum, Bramling Cross, Pilgrim. Hallertauer Herkules, Hallertauer Magnum, Hallertauer Taurus, Merkür, Opal, Sma-ragd, Halleratau Aroma, Kohatu, Rakau, Stella, Sticklebract, Summer Saaz, Super Alpha, Super Pride, Topaz, Wai-iti, Bor, Junga, Marynka, Premiant, Sladek, Styrian Atlas, Styrian Aurora, Styrian Bobek, Styrian Celeia, Sybilla ve Sorachi Ace gibi diger çesitler de mevcuttur.

Mevcut bulus sahipleri, belirli Pichia spp. maya suslarinin, siraya farkli serbetçiotu çesitlerinin ilave edilmesiyle birlestirildiginde, bira yapimindaki fermantasyon sürecinde kullanisli olan avantajli özelliklere sahip oldugunu beklenmedik bir sekilde kesfetmistir. Özellikle, Pichia spp. maya suslari, Saccharomyces ve Brettariomyces genlerinin mayalari dahil, bira yapiminda konvansiyonel olarak kullanilan bir maya susuyla serbetçiotu sirasinin fermantasyonunu takip edecek sekilde Pichia spp. maya suslariyla serbetçiotu sirasinin fermente edilmesi durumunda serbetçiotundan gelen arzu edilen lezzetleri zenginlestirmektedir.

Asagidaki Örnekler kisminda belirtilen fermantasyonlarin tamaminin tam lezzet analizinden, ölçülen hemen hemen her bilesigin kontrol fermantasyonlarina kiyasla, sirali fermantasyonlarda daha yüksek derisimler halinde mevcut oldugu açiktir. Bu, femiantasyonun basinda Pichia spp. maya susunun ilave edilmesinin sirali ve kontrol fermantasyonlan arasindaki tek fark olmasindan dolayi, nihai biranin lezzet profili üzerinde büyük bir etkiye sahip oldugu anlamina gelmektedir.

Izoamil ve izobütil asetat ve etil propiyonat ve valerat gibi arzu edilen lezzet bilesiklerinin tamami için büyük artislarin kesfedilmesinden dolayi bu durum, biracilik endüstrisinde Pi'chia spp. maya susunun kullanilmasina yönelik büyük bir potansiyeli göstermektedir. Özellikle, düsük alkollü, azaltilmis alkollü ve alkolsüz 24946.34 biralar için, meyvemsi lezzetlerin zenginlestirilmesi, normalde mevcut olan siramsi lezzetleri maskeleyebilmektedir. Bunun yükselen bir piyasa olmasindan dolayi, bu bira fermantasyonlarinda Pichi'a spp. maya suslarinin kullanimina yönelik büyük bir potansiyel mevcuttur.

Mevcut bulusun bira yapimina yönelik yöntemi, asagidaki adimlari içermektedir: a) bir siranin saglanmasi; b)serbetçi0tu sirasi elde etmek için en az bir serbetçiotu çesidinin ilave edilmesi; c)serbetçiotu sirasinin birinci maya susuyla fermente edilmesi, burada birinci maya susu, Pichi'a kluyveri maya susudur; ve d) serbetçiotu sirasinin bira elde etmek için ikinci maya susuyla fermente edilmesi; burada ikinci maya susu, Saccharomyces türleri ve Brettanomyces türlerinden olusan gruba aittir.

Bu yöntem araciligiyla, Örnekler kisminda gösterildigi gibi, farkli serbetçiotu çesitlerinin ilave edilmesi araciligiyla biranin lezzet bilesikleri zenginlestirilebilmekte ve lezzet profili en uygun hale getirilebilmektedir.

Mevcut bulusun tercih edilen bir yapilandirmasinda, adim c) ve adim d), sirali bir sekilde gerçeklestirilmekte, diger bir ifadeyle, serbetçiotu sirasina ilk olarak fermantasyon için uygun olan kosullar altinda Pichi'a kluyveri maya susu asilanmakta ve sonrasinda serbetçiotu sirasina fermantasyon için uygun olan kosullar altinda ikinci maya susu asilanmaktadir.

Daha tercih edilen bir yapilandirmada, adim c),deki fermantasyonun adim d),de ikinci maya susunun asilanmasindan önce en az 12 saat, örnegin en az 24 saat, örnegin en az 36 saat, örnegin en az 48 saat, örnegin en az 60 saat, örnegin en az 72 saat boyunca devam etmesine izin verilmektedir. En çok tercih edilen yapilandirmada, adim c),deki fermantasyonun en az 36 saat boyunca devam 24946.34 etmesine izin verilmektedir.

Farkli serbetçiotu çesitleri kullanilarak farkli bira lezzet profillerinin elde edilebilmesi mevcut bulusun bir parçasidir. En az bir serbetçiotu çesidi, Columbus, Crystal, Eroica, Galena, Glacier, Greenburg, Horizon, Liberty, Millenium, Mount Hood, Mount Rainier, Newport, Nugget, Palisade, Santiam, Simcoe, Sterling, Summit, Tomahawk, Ultra, Vanguard, Warrior, Willamette, Zeus, Admiral, Brewefs Gold, Bullion, Challenger, First Gold, Fuggles, Goldings, Herald, Northdown, Northern Brewer, Phoenix, Pilot, Pioneer, Progress, Target, Whitbread Golding Variety (WGV), Hallertau, Hersbrucker, Saaz, Tettnang, Spalt, Feux-Coeur Francais, Galaxy, Green Bullet, Motueka, Nelson Sauvin, Pacific Gem, Pacific Jade, Pacifica, Pride of Ringwood, Riwaka, Southern Cross, Lublin, Magnum, Perle, Polnischer Lublin, Saphir, Satus, Select, Strisselspalt, Styrian Goldings, Tardif de Bourgogne ve Tradition”dan olusan listeden seçilebilmekte, ancak ayni zamanda diger serbetçiotu çesitleri de mevcut bulusun bir parçasi olmaktadir.

Tercih edilen bir yapilandirmada, en az bir serbetçiotu çesidi, “Saaz, Nelson Sauvin, Cascade ve Amarillo”dan olusan gruptan seçilmektedir.

Ayni zamanda, en az bir serbetçiotu çesidi, “Bravo, Calypso, Chelan, Comet, El Dorado, San Juan Ruby Red, Satus, Sonnet Golding, Super Galena, Tillicum, Bramling Cross, Pilgrim. Hallertauer Herkules, Hallertauer Magnum, Hallertauer Taurus, Merkur, Opal, Smaragd, Halleratau Aroma, Kohatu, Rakau, Stella, Sticklebract, Summer Saaz, Super Alpha, Super Pride, Topaz, Wai-iti, Bor, Junga, Marynka, Premiant, Sladek, Styrian Atlas, Styrian Aurora, Styrian Bobek, Styrian Celeia, Sybilla ve Sorachi Ace”den olusan listeden seçilebilmektedir.

Mevcut bulusun diger tercih edilen yapilandirmasinda, adim c),deki fermantasyon, yaklasik 12°C ile yaklasik 28°C arasindaki bir sicaklikta 24946.34 gerçeklestirilmektedir.

Daha tercih edilen bir yapilandirmada, adim c)”deki fermantasyon sicakligi yaklasik 20°C ile yaklasik 22°C arasindadir. En çok tercihen, adim c)`deki fermantasyon sicakligi, yaklasik 20°Csdir.

Tercihen, Pic/ifa kluyveri' maya susu, ikinci maya susuyla yapilan fermantasyon sirasinda fermantasyon besiyerinde birakilmaktadir. Ancak, Pi'chia kluyveri maya susu, ayni zamanda, ikinci maya susunun asilanmasindan önce teknikte uzman kisiler tarafindan bilinen yöntemler araciligiyla çikarilabilmektedir.

Mevcut bulusun diger yapilandirmasinda, adim c) ile adim d), adim c)7deki birinci maya susu ile adim d)'deki ikinci maya susunun birlikte asilanmasi araciligiyla ayni zamanda gerçeklestirilmektedir.

Tercih edilen bir yapilandirmada, adim d)'deki ikinci fermantasyonun en az 12 saat, Örnegin en az 24 saat, örnegin en az 48 saat, örnegin en az 72 saat, örnegin en az 96 saat, örnegin en az 120 saat boyunca sürmesine izin verilmektedir.

Mevcut bulusun tercih edilen bir yapilandirmasinda, Pichia kluyveri' maya susu, genetigi degistirilmemis maya susudur.

Tercihen, Pichia kluyveri' maya susu, 24 Agustos 2006 tarihinde Auckland Üniversitesi, Biyoloji Okulu (Auckland 1142, Yeni Zelanda) tarafindan Ulusal Ölçüm Enstitüsü°ne (54'1-65 Clarke Street, South Melbourne, Victoria 3205, verilen Pic/u'a kluyveri' PK-KRl ve PK-KR2 suslarindan ve bunlarin mutantlari ve uluslararasi patent basvurusunda tarif edilmektedir.

Mevcut bulusun bir diger tercih edilen yapilandirrnasinda, ikinci maya susu, 2494634 Saccharomyces cerevi'siae, Sacchammyces pastorianus ve Breîtanomyces bruxellensis suslarindan olusan gruptan seçilmektedir. Tercihen, ikinci maya susu, Saccharomyces cerevisiae maya susudur.

Mevcut bulusun tercih edilen bir yapilandirmasinda, bira, düsük alkollü, azaltilmis Diger tercih edilen yapilandirmada, adim c),de Pichia kluyveri maya susunun kullanimi, izoamil asetat, izobütil asetat, etil propiyonat, etil valerat, etil oktanoat ve etil dekanoattan olusan gruptan seçilen en az bir lezzet bilesiginin içerigini en az Tercihen, adim c),de Pi'chi'a kluyveri maya susunun kullanimi, izoamil asetat, izobütil asetat, etil propiyonat ve etil valerattan olusan gruptan seçilen en az bir lezzet bilesiginin içerigini en az %50, Örnegin en az %100, örnegin en az %150, örnegin en az %200, örnegin en az %250, örnegin en az %300 oraninda arttirmaktadir.

Mevcut bulusun bir diger tercih edilen yapilandirmasinda, adim c),de Piclu'a kluyveri' maya susunun kullanimi, izoamil asetat, izobütil asetat, etil propiyonat, etil valerat, etil oktanoat ve etil dekanoattan olusan gruptan seçilen en az iki lezzet bilesiginin içerigini en az %50, örnegin en az %100, örnegin en az %150, örnegin en az %200, örnegin en az %250, örnegin en az %300 oraninda arttirmaktadir.

Tercihen, adim c),de Pichia kluyveri maya susunun kullanimi, izoamil asetat, izobütil asetat, etil propiyonat ve etil valerattan olusan gruptan seçilen en az iki lezzet bilesiginin içerigini en az %50, örnegin en az %100, örnegin en az %150, örnegin en az %200, örnegin en az %250, örnegin en az %300 oraninda arttirmaktadir. 24946.34 Diger çok tercih edilen bir yapilandirmada, adim c)'de Pichia kluyveri' maya susunun kullanimi, tiyol 3-merkaptoheksil asetat içerigini en az %10, örnegin en az arttirmaktadir. asetat içerigini arttirmaktadir” terimleri, asagida ele alindigi gibi, Pic/ita sppfnin kullaniminin dogal özellikleri olarak görülebilmektedir.

Mevcut bulusun tercih edilen bir yapilandirmasinda, adim b),deki en az bir serbetçiotu çesidinin Saaz olmasi ve adim c)°deki fermantasyonun yaklasik °C7lik bir sicaklikta gerçeklestirilmesi durumunda, adim c)`deki Pichia kluyveri' maya susunun kullanimi, en az bir serbetçiotu çesidinin Cascade, Nelson, Sauvin veya Amarillo olmasina kiyasla etil dekanoat seviyesini en az %50 daha fazla arttirmaktadir.

Mevcut bulusun diger tercih edilen yapilandirmasinda, adim b),deki en az bir serbetçiotu çesidinin Nelson Sauvin olmasi ve adim c),deki fermantasyonun yaklasik 20°C°lik bir sicaklikta gerçeklestirilmesi durumunda, adim c),deki Pichia kluyveri maya susunun kullanimi, en az bir serbetçiotu çesidinin Cascade veya Amarillo olmasina kiyasla etil dekanoat seviyesini en az %50 daha fazla arttirmaktadir.

Mevcut bulusun diger yapilandirmasinda, adim b),deki en az bir serbetçiotu çesidinin Cascade veya Nelson Sauvin olmasi ve adim c),deki fermantasyonun yaklasik 20°Cilik bir sicaklikta gerçeklestirilmesi durumunda, adim c)°deki Pichia kluyveri' maya susunun kullanimi, en az bir serbetçiotu çesidinin Amarillo ve Saaz olmasina kiyasla etil valerat seviyesini en az %50 daha fazla arttirmaktadir.

Hatta diger bir yapilandirmada, adim b)'deki en az bir serbetçiotu çesidinin 24946.34 Cascade olmasi ve adim c)`deki fermantasyonun yaklasik 20°Cllik bir sicaklikta gerçeklestirilmesi durumunda, adim c),deki Pichia kluyveri maya susunun kullanimi, en az bir serbetçiotu çesidinin Nelson Sauvin, Amarillo veya Saaz olmasina kiyasla etil heksanoat ve etil oktanoat seviyesini en az %50 daha fazla arttirmaktadir.

Mevcut bulusun yine diger yapilandirmasinda, adim b),deki en az bir serbetçiotu çesidinin Ahtanum, Amarillo, Apollo, Cascade, Centennial, Chinook, Citra, Cluster, Columbus, Crystal, Eroica, Galena, Glacier, Greenburg, Horizon, Liberty, Millenium, Mount Hood, Mount Rainier, Newport, Nugget, Palisade, Santiam, Simcoe, Sterling, Summit, Tomahawk, Ultra, Vanguard, Warrior, Willamette, Zeus, Admiral, Brewer,s Gold, Bullion, Challenger, First Gold, Fuggles, Goldings, Herald, Northdown, Northern Brewer, Phoenix, Pilot, Pioneer, Progress, Target, Whitbread Golding Van'ety (WGV), Hallertau, Hersbrucker, Saaz, Tettnang, Spalt, Feux-Coeur Fran-cais, Galaxy, Green Bullet, Motueka, Nelson Sauvin, Pacific Gem, Pacific Jade, Pacifica, Pride of Ringwood, Riwaka, Southern Cross, Lublin, Magnum, Perle, Polnischer Lublin, Saphir, Satus, Select, Strisselspalt, Styrian Goldings, Tardif de Bourgogne ve Tradition çesitlerinden olusan gruptan seçilmis herhangi bir çesit olmasi durumunda, adim c),de Pichia spp. maya susunun kullanimi, adim b),deki serbetçiotu çesidinin Ahtanum, Amarillo, Apollo, Cascade, Centennial, Chinook, Citra, Cluster, Columbus, Crystal, Eroica, Galena, Glacier, Greenburg, Horizon, Liberty, Millenium, Mount Hood, Mount Rainier, Newport, Nugget, Palisade, Santiam, Simcoe, Sterling, Summit, Tomahawk, Ultra, Vanguard, Warrior, Willamette, Zeus, Admiral, Brewer”s Gold, Bullion, Challenger, First Gold, Fuggles, Goldings, Herald, Northdown, Northern Brewer, Phoenix, Pilot, Pioneer, Progress, Target, Whitbread Golding Variety (WGV), Hallertau, Hersbrucker, Saaz, Tettnang, Spalt, Feux-Coeur Fran-cais, Galaxy, Green Bullet, Motueka, Nelson Sauvin, Pacific Gem, Pacific Jade, Pacifica, Pride of Ringwood, Riwaka, Southern Cross, Lublin, Magnum, Perle, Polnischer Lublin, Saphir, Satus, Select, Strisselspalt, Styrian Goldings, Tardif de Bourgogne ve Tradition çesitlerinden olusan gruptan seçilmis diger herhangi bir 24946.34 çesit olmasi durumunda adim c)”de Pichia spp. maya susunun kullanimindan ortaya çikan aroma profilinden farkli olan aroma bilesikleri izoamil asetat, izobütil asetat, etil propiyonat ve etil valerat seviyelerinin bir aroma profillerine yol açacaktir.

Mevcut bulusun yine diger yapilandirmasinda, adim b)'deki en az bir serbetçiotu çesidinin Ahtanum, Amarillo, Apollo, Cascade, Centennial, Chinook, Citra, Cluster, Columbus, Crystal, Eroica, Galena, Glacier, Greenburg, Horizon, Liberty, Millenium, Mount Hood, Mount Rainier, Newport, Nugget, Palisade, Santiam, Simcoe, Sterling, Summit, Tomahawk, Ultra, Vanguard, Warrior, Willamette, Zeus, Admiral, Brewerls Gold, Bullion, Challenger, First Gold, Fuggles, Goldings, Herald, Northdown, Northern Brewer, Phoenix, Pilot, Pioneer, Progress, Target, Whitbread Golding Variety (WGV), Hallertau, Hersbrucker, Saaz, Tettnang, Spalt, Feux-Coeur Fran-cais, Galaxy, Green Bullet, Motueka, Nelson Sauvin, Pacific Gem, Pacific Jade, Pacifica, Pride of Ringwood, Riwaka, Southern Cross, Lublin, Magnum, Perle, Polnischer Lublin, Saphir, Satus, Select, Strisselspalt, Styrian Goldings, Tardif de Bourgogne, Tradition, Bravo, Calypso, Chelan, Cornet, El Dorado, San Juan Ruby Red, Satus, Sonnet Golding, Super Galena, Tillicum, Bramling Cross, Pilgn'm. Hallertauer Herkules, Hallertauer Magnum, Hallertauer Taurus, Merkur, Opal, Smaragd, Halleratau Aroma, Kohatu, Rakau, Stella, Sticklebract, Summer Saaz, Super Alpha, Super Pride, Topaz, Wai-iti, Bor, Junga, Marynka, Premiant, Sladek, Styrian Atlas, Styrian Aurora, Styrian Bobek, Styrian Celeia, Sybilla ve Sorachi Ace çesitlerinden olusan gruptan seçilmis herhangi bir çesit olmasi durumunda, adim c),de Pic/na spp. maya susunun kullanimi, adim b),deki serbetçiotu çesidinin Ahtanum, Amarillo, Apollo, Cascade, Centennial, Chinook, Citra, Cluster, Columbus, Crystal, Eroica, Galeria, Glacier, Greenburg, Horizon, Liberty, Millenium, Mount Hood, Mount Rainier, Newport, Nugget, Palisade, Santiam, Simcoe, Sterling, Summit, Tomahawk, Ultra, Vanguard, Warrior, Willamette, Zeus, Admiral, Breweris Gold, Bullion, Challenger, First Gold, Fuggles, Goldings, Herald, Northdown, Northern Brewer, Phoenix, Pilot, Pioneer, Progress, Target, Whitbread Golding Variety (WGV), 24946.34 Hallertau, Hersbrucker, Saaz, Tettnang, Spalt, Feux-Coeur Fran-cais, Galaxy, Green Bullet, Motueka, Nelson Sauvin, Pacific Gem, Pacific Jade, Pacifica, Pride of Ringwood, Riwaka, Southern Cross, Lublin, Magnum, Perle, Polnischer Lublin, Saphir, Satus, Select, Strisselspalt, Styrian Goldings, Tardif de Bourgogne, Tradition, Bravo, Calypso, Chelan, Comet, El Dorado, San Juan Ruby Red, Satus, Sonnet Golding, Super Galena, Tillicum, Bramling Cross, Pilgrim. Hallertauer Herkules, Hallertauer Magnum, Hallertauer Taurus, Merkur, Opal, Smaragd, Halleratau Aroma, Kohatu, Rakau, Stella, Sticklebract, Summer Saaz, Super Alpha, Super Pride, Topaz, Wai-iti, Bor, Junga, Marynka, Premiant, Sladek, Styrian Atlas, Styrian Aurora, Styrian Bobek, Styrian Celeia, Sybilla ve Sorachi Ace çesitlerinden olusan gruptan seçilmis diger herhangi bir çesit olmasi durumunda adim c)°de Pichia spp. maya susunun kullanimindan ortaya çikan aroma profilinden farkli olan aroma bilesikleri izoamil asetat, izobütil asetat, etil propiyonat ve etil valerat seviyelerinin bir aroma profillerine yol açacaktir. Mevcut bulusun bir yapilandirmasini olusturmaya bir yön, birinci yöndeki yöntem araciligiyla elde edilebilen bir birayla ilgilidir.

Bira, tespit edilebilir miktarlarda Pic-hizi kluyveri mayasi içerebilmektedir. Buna ragmen bazi örneklerde maya, fermantasyon isleminden sonra biradan çikarilmaktadir. Ancak, Pichia kluyveri mayasinin kullanimi, biraya Örnekler kisminda burada gösterilen önceki teknikten farkli bir lezzet profili verecek ve dolayisiyla Pichi'a. kluyveri mayasi ve farkli serbetçiotu çesitleri kullanilarak hazirlanan bira, kendi basina yeni olacaktir.

Pichi'a kluyveri mayasiyla yapilan bira, farkli serbetçiotu çesitlerinin kullanilmasi durumunda farkli bir lezzet profili ihtiva etmektedir. Örnegin, Saaz türü serbetçiotunun kullanilmasi durumunda etil dekanoat seviyesi, Cascade, Nelson SauVin veya Amarillo türlerinin kullanilmasina kiyasla en az %50 daha fazla artmakta ve Nelson Sauvin türünün kullanilmasi durumunda, 20°Clde gerçeklestirilen fermantasyonlarda kullanilan Cascade veya Amari'llo türlerine kiyasla en az %50 artmaktadir (bkz. Sekil 21). Etil valerat derisimi, 20°C7de 24946.34 gerçeklestirilen fermantasyonlarda Amarillo ve Saaz türlerinin kullanilmasina kiyasla, Cascade veya Nelson Sauvin türü serbetçiotunun kullanilmasi durumunda en az %50 artmaktadir (bkz. Sekil 15). Etil heksanoat ve etil oktanoat derisimleri, °C'de gerçeklestirilen fermantasyonlarda Nelson Sauvin, Amarillo veya Saaz türü serbetçiotlarinin kullanilmasina kiyasla, Cascade türü serbetçiotunun kullanilmasi durumunda en az %15 aiImaktadir (bkz. Sekil 17 ve 19).

Ayni zamanda, Pi'chia kluyveri' kullanilarak yapilan biranin, örnegin saraplara edilebilir miktarlarda tiyoller (özellikle 3-merkapt0heksil asetat (3MHA) ve 3- merkaptoheksan-l-ol (3MH)) ihtiva etmesi düsünülmektedir. ÖRNEKLER Malzemeler ve Yöntemler F ermantasyon Yapisi Laboratuvar ölçekli fermantasyon çalismalari, 500 m1 sirada gerçeklestirilmistir.

Sira, bugday maya ekstraktiyla (Brewferm) hazirlanmistir. Malt ekstrakti, 10°P7lik ilk seker içerigine ulasmak amaciyla su ile karistirilmistir. 3 litre sira, Nelson Sauvin, Amarillo, Saaz ve Cascade olmak üzere 4 farkli serbetçiotu çesidiyle kaynatilmistir. Serbetçiotu topaklari, kapali kahve filtresinde siraya ilave edilmis ve serbetçiotu lezzetini salmasi ve biraya acili katmasi amaciyla 30 dakika boyunca kaynatilmistir. Serbetçiotu topaklari, 23 EBUSya ulasmak için ilave edilmistir. Kaynatma isleminden sonra kahve filtresi, siradan çikarilmis ve su kilitleriyle kapatilmis olan lLslik siselere aktarilmistir.

Serbetçiotu çesidi basina, 4 fermantasyon islemi gerçeklestirilmistir. 20°C ile 24946.34 22°C olmak üzere iki fermantasyon sicakligi kullanilmistir. Fermantasyon sicakligi basina iki farkli asilama yapilmis: bir siseye Pichia klayveri' PK-KRl (sirali asilama için) asilanmis ve ikinci siseye ise ticari Saccharomyces cerevisiae bugday mayasi susu, Safbrew WB-60 (Lesaffre) (kontrol fermantasyonu), tedarikçinin tavsiyelerine göre asilanmistir. Her iki maya susuna, bir ml basina 5 milyon hücre asilanmistir. Tablo 1, fermantasyon yapisina bir genel bakis saglamaktadir.

Tablo 1. Fermantasyon yapisi °C/22OC Sirali asilama Control Nelson Sauvin A mari I 10 l Cascade Sirali asilama için, bugday maya susu (Saibrew WB-06), fennantasyonu tamamlamak amaciyla, Pichia klayveri susunun asilanmasindan 2 gün sonra asilanmistir. Fermantasyonlarin tamami, 13 gün sonra sonlandirilmistir.

Numuneler, 5. ve 13. günde alinmistir. Üst katman GC-FID analizi Alev iyonizasyon tespitiyle bagli Üst katman gaz kromatografisi (GC-FID), fermantasyon ürünlerinde asetaldehid, asetat esterleri, etil esterlei'i ve yüksek alkollerin ölçülmesi için kullanilmistir. Fermantasyon numuneleri santrifüjlenmis ve sonrasinda siselere 2 ml alinmistir. Numuneler, daha sonra üst katman örnekleyicisine sahip ayarlanmis Perkin Elmer GC System isimli sistemle analiz edilmistir. GC, DB-WAXETR kolonuyla donatilmistir (uzunluk, 30 m; iç çap, 0.25 mm; tabaka kalinligi, 0.5 mm; Agilent Technologies, Almanya).

Bölünmüs/bölünmemis enjektör kullanilmis ve 180°C`de tutulmustur. Numuneler, 24946.34 enjeksiyondan önce üst katman oto-örnekleyicide 70°C”de 30 dakika boyunca isitilmistir (igne sicakligi: 110°C). Tasiyici gaz olarak helyum kullanilmistir. 60°C”de baslandiktan sonra ocak sicakligi 2 dakika sonra 60°C°den 230°C,ye dakikada 45°C arttinlmis ve nihayetinde 5 dakika boyunca 230°C'de tutulmustur.

GC-programi sirasinda, tasiyici gazin (He) sabit akis hizi (10 mL/dk) korunmustur.

FID sicakligi, sirasiyla 2200C”de sabit tutulmustur. Sonuçlar, Turbochrom E tanol analizi Etanol, Boehringer Mannheim sirketinin “Ethanol Enzymatic Bioanalysis kit” isimli kiti ile ölçülmüstür.

Sonuçlar Laboratuvar ölçekli fermantasyonlar, farkli serbetçiotu çesitlerine sahip olan ve 2 gün boyunca Pichi'a kluyveri' susunun asilandigi ve sonrasinda farkli serbetçiotu çesitleriyle kombinasyon halinde bir sirali asilamanin bira lezzeti üzerindeki etkisini arastirmak amaciyla Saccharomyces cerevisiae bugday bira mayasinin ilave edildigi bugday sirasinda gerçeklestirilmistir. Kontrol olarak yalnizca S. cerevi'siae bugday bira mayasiyla fermantasyonlar gerçeklestirilmistir. Hem sirali hem de kontrol fermantasyonlari, 13 gün sonra durdurulmustur. Numuneler 5. ve 13. günde alinmis ve sonrasinda lezzet bilesikleri ve etanol derisimi bakimindan analiz edilmistir [0069] Fermantasyon ürünlerinin tamaminin lezzet analizi, Malzemeler ve Yöntemler kisminda tarif edilen üst katman GC-FID ile gerçeklestirilmistir. Sonuçlar Sekil 1 ve 2 (aldehidler), Sekil 3 ila 10 (asetat esterleri), Sekil 11 ila 16 (kisa Zincirli etil esterler), Sekil 17 ila 22 (orta Zincirli etil esterler) ve Sekil 23 ila 265da (yüksek alkoller) gösterilmektedir.

Etanol konsantrasyonlari bir kit ile (Malzemeler ve Yöntemler kismina bakiniz) ölçülmüstür. Etanol konsantrasyonlarinin sonuçlari, Tablo 2lde gösterilmektedir. 24946.34 Tablo 2. Sirali ve kontrol fermantasyonu ürünlerinin 20°C ve 22°C7de 13. gündeki etanol erisimleri °C 22°C Saaz con 2.9 3.1 Saaz seq 3.3 3.4 Nelson Sauvin 3.5 3.5 Nelson Sauvin 3.7 3.3 Cascade con 3.7 3.3 Cascade seq 3.6 3.0 Amarillo con 4.0 4.2 Amaiillo seq 3.8 3.6 con : kontrol fermantasyonu Farkli serbetçiotu çesitlerine sahip 500 ml,1ik küçük ölçekli bugday bira fermantasyonlarina ilk olarak Pichia kluyveri ile ve daha sonra ikinci maya susu olarak Saccharomyces cerevisiae bira mayasiyla yapilan sirali asilama, yalnizca S. verevisi'ae bira mayasiyla yapilan “normal” kontrol bira fermantasyonuna kiyasla, serbetçiotu çesidi basina çarpici lezzet farkliliklari sergilemistir. Ilk defa, Pichia kluyveri ve Saccharomyces cerevisiae mayasiyla yapilan sirali asilamanin bira fermantasyonlarinda lezzeti zenginlestirme etkisine sahip oldugu gösterilmektedir.

Dahasi, lezzet profilindeki farkliliklar, farkli serbetçiotu çesitlerinin kullanilmasi durumunda Ölçülen lezzet bilesiklerinin tamami için görülebilmektedir.

Asetaldehid derisimleri, kontrol fermantasyonuna (bkz. Sekiller 1 ve 2) kiyasla sirali asilamada her zaman daha yüksek olmustur. Ancak, fermantasyonun sonunda, hem sirali hem de kontrol fermantasyonu için benzer degerler elde 24946.34 edilmistir. Bira yapimcilarinin birada bu bilesigin çok yüksek derisimlerde olmasini istememesinden dolayi, sirali asilamanin etkisi göz ardi edilebilmektedir.

En yüksek lezzet farkliliklari, esterler için bulunmustur. Asetat ester derisimlerine daha yakindan bakilacak olunursa, özellikle arzu edilen meyvemsi lezzet bilesigi olan izoamil asetat derisimi, kontrole kiyasla sirali asilamadan yüksek derecede artmistir. 20°C,deki fermantasyonun 22°C9deki fermantasyona kiyasla daha faydali oldugu görülmüstür. Derisim, Amarillo serbetçiotu cinsinin ilave edildigi fermantasyonda en yüksek olmustur. Ayni zamanda, izobütil asetat derisimleri, sirali fermantasyonlarda yüksek derecede artmistir. 20°Cideki fermantasyon, yine 22°C9deki fermantasyona kiyasla bu bilesigin üretimi için daha iyi olmustur.

Yüksek derisimlerde negatif bilesik olan, ancak diger asetat esterleri tarafindan kolaylikla maskelenen etil asetat, sirali fermantasyonlarda kontrollere kiyasla yalnizca iki kati miktarda artmistir. Cascade serbetçiotu cinsi ile yapilan fermantasyon, fermantasyonlarm tamamindan daha az etil asetat üretmistir. Heksil asetat, kontrol fermantasyonlarina kiyasla sirali fermantasyonlarin tamaminda yalnizca çok az artmistir.

Kisa Zincirli etil esterler, en çarpici sonuçlari vermis ve etil propiyonat ve etil valerat, kontrol fermantasyonunda tamamen veya neredeyse hiç üretilmemistir.

Ancak sirali fermantasyonlarla yüksek derisimlere ulasilmistir (l ppmlye kadar).

Eti] bütirata iliskin olarak, yalnizca sirali fermantasyonlar için Saaz ve Nelson Sauvin serbetçiotu cinsinin ilave edilmesiyle bir etki görülmüstür.

Eti] heksanoat ve oktanoat derisimleri, yalnizca Cascade serbetçiotu Cinslerinin ilave edilmesiyle sirali fermantasyonlarda arttirilmistir. Ancak, etil dekanoata iliskin olarak, konsantrasyonlar, Saaz ve Nelson Sauvin serbetçiotu Cinslerinin ilave edilmesiyle sirali fermantasyonlarda çok daha yüksek olmustur. Kontrol ve sirali fermantasyonlar arasindaki fark, 10 kattan fazla olmustur. 2494634 Yüksek alkoller, kontrol fermantasyonlarina kiyasla sirali fermantasyonlarda derisimlerin çarpici bir sekilde artmadigi tek bilesikler olmustur. ÖrnekZ Büyük ölçekli bira yapim çalismasi, özellikle lezzet bakimindan biracilik endüstrisinde Pichia kluyveri' susunun kullanilmasi imkaninin arastirilmasi için bira fabrikasinda gerçeklestirilmistir.

Malzemeler ve yöntemler Fermantasyon prosedürü Kontrol birasi ve Pichi'a birasi, bira fabrikasinda 15 HL ölçekte yapilmistir. Sira, pale ale birasi için tipik malt çesitlerinden olusmus ve kullanilan serbetçiotu çesidi, Cascade olmustur. 15 hl sira, Pichia kluyveri PK-KRI asilamak için kullanilmistir.

Asilama orani, bir ml basina 1 ila 2 milyon hücre arasinda olacak sekilde hesaplanmistir. Her gün, hücre sayilarinin (bkz. Tablo 3) ölçülmesi için bir numune alinmis ve lezzet analizi, nihai bira üzerinde gerçeklestirilmistir.

Tablo 3. Fermantasyonun ilk 3 günü sirasinda Pichi'a kluyveri PK- KRl ,nin hücre sayimi Gün Hücre Sayisi 0 2,00E+06 1 2,00E+O6 2 1 ,00E+O7 z 7,00E+05 3. gün, normal bira mayasi ilave edilmistir (London Ale mayasi - White Labs).

Maya, halihazirda bir biranin yapiminda kullanilmis ve dolayisiyla bu bira için de en uygun olmasi gerekmektedir (2. nesil). Maya, biranin içinden havanin geçirilmesi sirasinda ilave edilmistir. Dolayisiyla, bira mayasinin ilave edilmesi 2494634 sirasinda biranin kokusu hakkinda bir fikir sahibi olunmasi mümkün olmustur.

Koku çok meyvemsi (muz, ananas benzeri) olmustur.

Fermantasyon, sekerin maya tarafindan tamamen sindirilmesine dek gerçeklestirilmistir. Bunun ardindan, yesil bira, en az bir hafta boyunca 7-8°C'de dinlendirilmistir. 8. gün, fermantasyon tamamlanmis ve fermantasyon sicakligi 8°C'ye düsürülmüstür. 15. gün, maya, çikarilmis ve sicaklik, 2°C'ye düsürülmüstür. Sonraki üç hafta boyunca bira filtrelenmis, pastörize edilmis ve siselenmistir.

Lezzet analizi Alev iyonizasyon tespitiyle bagli Üst katman gaz kromatografisi (GC-FID), fermantasyon ürünlerinde asetaldehid, asetat esterleri, etil esterleri ve yüksek alkollerin ölçülmesi için kullanilmistir. Fermantasyon numuneleri santrifüjlenmis ve sonrasinda siselere 2 ml alinmistir. Numuneler, daha sonra üst katman örnekleyicisine sahip ayarlanmis Perkin Elmer GC System isimli sistemle analiz edilmistir. GC, DB-WAXETR kolonuyla donatilmistir (uzunluk, 30 in; iç çap, 0.25 mm; tabaka kalinligi, 0.5 mm; Agilent Technologies, Almanya).

Bölünmüs/bölünmemis enjektör kullanilmis ve 180°Cide tutulmustur. Numuneler, enjeksiyondan önce üst katman oto-örnekleyicide 70°C9de 30 dakika boyunca isitilmistir (igne sicakligi: 110°C). Tasiyici gaz olarak helyum kullanilmistir. 60°C7de baslandiktan sonra ocak sicakligi 2 dakika sonra 60°C°den 230°C,ye dakikada 45°C arttirilmis ve nihayetinde 5 dakika boyunca 230°Cide tutulmustur.

GC-programi sirasinda, tasiyici gazin (He) sabit akis hizi (10 mL/dk) korunmustur.

FID sicakligi, sirasiyla 220°Cidc sabit tutulmustur. Sonuçlar, Turbochrom Tiyol analizi Tiyol analizleri, Hill Laboratories (Hamilton, Yeni Zelanda) tarafindan gerçeklestirilmistir. Iki bilesik ölçülmüstür: 3-merkaptoheksan-1-ol (Ravent, 24946.34 egzotik meyve) ve 3-merkapotheksil asetat (çarkifelek meyvesi) olmak üzere iki bilesik ölçülmüstür.

Sonuçlar Mamulün lezzet analizi, üç numune üzerinde yapilmistir: 1) kontrol birasi = Jubilaeum 01, 2) filtrelenmis bira ve 3) filtrelenmemis bira (bkz. Sekiller 27 ila 38).

Lezzet analizi, Pi'c/u'a kluyveri ile fermente edilen biranin lezzet bilesikleri derisimlerini arttirdigini göstermektedir. Özellikle esterler izoamil asetat (Sekil 29), etil propiyonat (Sekil 30), etil valerat (Sekil 32), etil oktanoat (Sekil 34) ve etil dekanoat (Sekil 35), yüksek miktarlarda artmistir. Bu esterler, biralarda meyvemsi lezzetlerden sorumlu olmakta ve dolayisiyla büyük bir öneme sahip olmaktadir. Bu sonuçlar, ayni zamanda laboratuvar ölçeginden gelen ölçekteki büyük bir artis olan büyük üretim ölçeginde (15 HL) biranin üretiminin biradaki meyvemsi tatlardaki artisi dogrulamaktadir. Bu, bira fabrikalarinin üretim ölçeginde bira yapiminda Pichi'a kluyveri susunu kullanabilmesi ve halen mayanin bira üzerindeki etkisinden emin olabilmektedir.

Kontrol ve Pichia birasi, ayni zamanda tiyol aroma bilesikleri için analiz edilmistir. Iki bilesik ölçülmüstür: 3-merkaptoheksan- ve 3-merkapotheksi1 asetat (çarkifelek meyvesi) olmak üzere iki bilesik ölçülmüstür (bkz. Sekil 38). Ilk defa Pichia kluyveri susunun birada 3- merkaptoheksanolü 3-merkaptoheksi1 asetata dönüstürebildigi ve bunu da büyük ölçekte yaptigi belgelenmistir. Sekil 38,de görülebildigi gibi, Pichia kluyveri' susu, 3-merkaptoheksil asetat üretmek için 3-merkaptoheksan-1-0Fü kullanmakta ve yalnizca Saccharomyces bira maya susunun kullanilmasi durumunda (kontrol birasi) daha büyük ölçüde kullanmaktadir.

DEPOLAMALAR 2494634 dokümaninda tarif edildigi gibi, 24 Agustos 2006 tarihinde Auckland Üniversitesi, Biyoloji Okulu (Auckland 1142, Yeni Zelanda) tarafindan Ulusal Ölçüm Enstitüsü`ne (541-65 Clarke Street, South Melbourne, Victoria 3205, Avustralya) REFERANSLAR Daenen L, Saison D, Sterckx F, Delvaux FR, Verachtert H, and Derdelinckx G. (2008) Screening and evaluation of the glucoside hydrolase activity in Saccharomyces and Brettanomyces brewing yeasts. J Appl Microbiol 104:478- Domizio P, Romani C, Lencioni L, Comitini F, Gobbi M, Mannazzu I, and Ciani M. (2011) Outlining a future for non-Saccharomyces yeasts: selection of putative spoilage Wine strains to be used in combination With Saccharomyces cerevisiae for grape juice fermentation. lnt J Food Microbiol. !471170-80.

King AJ, and Dickinson RJ. (2003) Biotransformation of hop aroma terpenoids by ale and lager yeasts. FEMS Yeast Res 3253-62.

Saerens SMG, Duong CT, and Nevoigt E. (2010) Genetic improvement of brewer°s yeast: current state, perspectives and limits. Appl Microbiol Takoi K, Koie K, Itoga Y, Katayama Y, Shimase M, Nakayama Y, and Watari J. (2010) Biotranformation of hop-derived monoterpene alcohols by lager yeast and their contribution to the flavour of hopped beer. J Agric Food Chem Verachtert H, Kumara HMC, Dawoud E (1989) Yeast in mixed cultures With emphasis on lambic beer brewing. In: Verachtert H, De Mot R (eds) Yeast- 24946.34 biotechnology and biocatalysis. Dekker, New York, pp 429-478.

Verstrepen KJ, Derdelinckx G, Dufour JP, Winderickx J , Thevelein JM, Pretorius IS, and Delvaux FR. (2003) Flavor-active esters: adding fruitiness to beer. J Biosci Bioeng 96:] 10-] 18.

Zufall C, and Wackerbauer K (2000) Process engineering parameters for the dealcoholisation of beer by means of falling film evaporation and its influence on beer quality. Monatsschrift fur Brauwissenschaft 53: 124-137.

DD 288619 sayili patent dokümani.

Asetaldehid 20C 40 ° I 20C con (15 C] 20C seq 05 E I 20C con d13 g 20 ' D20C seq d13 E3 0 ' A Asetaldehid 22C 40 i 'i 220 con as D 220 seq dS ß I 220 con d13 g 20 . :322c seq d13 Etil asetat 20C Etil asetat 22C g [3 ZZC son 05 3 ~ [3 ?IC si:: d13 Izobütil asetat 20C g M [-1230 scq OI3 Saaz Nelson Cascade Amarillo Izobütil asetat 22C 09'* ' i :17x scq as 0.02 _ 1 B C seq Izoamil asetat 20C ; :'20Cc0nd5 A 'OTÜI'Iseq n 55'( ' ` â . 'Iîûßcondü g 4% ' DIÜCseq [113 .1 ?v .

San?, Nelson Cascade Amari l 10 Izoamil asetat 22C 3 i . .22C con 115 (3 ?PC scq 05 4 ' ' DZIC seq 013 Suaz Nelson Cascadc Am arillo Izoumil asetat (ppm) Heksil asetat 20C .zac con as ` g “'06 OIUC seq !15 g 010.: . ILÜC con (113 ; 0,02 › Saaz Nelson Cascade Amai'illo Heksil asetat 22C E DEQC seq 65 g .22C con 013 Saaz Nelson Cascade Amarilln Etil propiyonat 20C 0 60 C G ?OC seq :15 g 050 . 'hac ~ :113 g 0 40 _ I. con .2 o m . â 010 .

Eti] propiyonat 22C .90 ~ 0.50 ~ 4 . 0,50 › 0.46 . IZZL; con 013 UQM.' ~ DBBC con :113 0.20 ~ 3.10 ~ Etil Dronivonat (Dom) Sazli Nelson Cascade Amarillo Etil bütirat 20C . I , I_I_Js jgDCscq (113 Etil bütirat (mm) Etil bütirat 22C a. . ; 'izzccon :55 E :ETC seq :35 3 .îîcvcon d13 .g 4 ~ ' JQQCseq d13 Saaz Nelson Cas cadc Ainai-illo Eti] valerat 20C nin ' " izoc con as 0.08 ' î D2DC seq (15 /gûßö › î .2130 con (113 2 0,02 . Ü Saaz Nelson Cascade Amarillo Eti] valerat 22C ”19 ` i 'izzc con 05 003 1 U22C seq ÜS E005 ~ . .ZECcon E113 Saaz Nelson Cascade Amarillo Eti] hcksanoat 20C 0.40 i g (LEE IZÜC- con (113 g '115 D2CC seq d13 Saaz Nelson Cascade Amarillo Etil heksanoat 22C g 0 35 ~ . g 0 30 L .290 con 05 g / 0 25 : UIÜC seq (15 E 0 20 ~ .230 con dl3 Ethyl octanoate 200 3 05' . [23(:con05 g '3-41 ' OEJC seq 135.› g 03x . IZ'J'Cconaß E 02. . 02}Cseq013 131 o .

Saaz Nelson Cascade Amanllo Eti] oktanoat 22C i] 6 . . g 05: .7..7PCc0ni'Öv g,04' ' DEÜ'Cseqc'S 821212 Nelson Cziscade Amarillo Etil dekanoat 20C 1.0. H .ECC-con d5 EIEC'C-seqi 15 . DâûCseq d13 Eti] dekanoat Eti] dekanoat 22C 2.5 . I 22C con d5 UEQC seq (15 .22C :on d13 1.0 ~ . 0.5 ~ .

Etil dekanoat Izobütanol 20C .8 I ?OC con (113 Saaz Nelson Cascade Amarillo Izobütanol 22C -' 220 ` (:15 2 0.60 D beq g 0.40 a22c seq (113 0.20 I.' 83212 Nelson Cascade Amarillo /16 Izoamil alkol 20C E I 200 con d5 g a 200 seq (15 82132 Nelson Cascade Amarillo Izoamil alkol 22C A 350 › * g 300 ' ` 200 d5 D 200 seq d5 g I 200 con d13 S [3 200 seq d13 Saaz Nelson Cascade Amarillo 11/16 Asetaldehid Asetaldehid :» i ,agaç u ` ."(o' ,14; J ubileum 01 Pichia ile filtrelenmis bira Pichia ile filtrelenmemis bira Eti] asetat (ppm) Etil asetat 7..'»35 J ubileum OI Pichia ile filtrelenmis bira 12/16 Izoamil asetat Izoamil asetat m; 3%): Jubileum 01 Pichia ile filtrelenmis bira Pichia ile filtrelenmemis bira Etil propiyonat .5 0,4 1' 5.3 . 1“ a 03 ~ '2 42;» m .4 .Qé :ilk-:::33315 0.1 1? 5;.' *ag-:%2 J ubileum 01 Pichia ile filtrelenmis bira Pichia ile filtrelcnmemis bira 13/16 Etil bütirat (ppm) Etil bütirat 12235_ - &5 *FâiââÜ-'férsî J ubileum OI Pichia ile filtrelenmis bira 11"::. . .534,3 üý'îâsf' &16; Eti] valerat (ppm) Eti] valerat Jubileum Ül Pichia ile filtrelenmis bira 4 !- "AH 111:; 14/16 Etil heksanoat 0.16 . 53'". :Tüm rtuýiiufa g ' &mü-'ss “Fi-*smf M 4 . .. tw. _ ;zjqugtiktî ”-1 0'04 &5%351 irsJWh-!f › (100 v uruimv'mii Jubileum OI Pichia ile filtrelenmis bira Pichia ile filtrelenmemis bim Etil oktanoat *5 0.25 ”5.4. .951. 000 'Iiâßgifr "lif Jubileum OI Pichia ile filtrelenmis bira PIChIa ile I'Iltrelenmemis bira /16 Etil dekanoat 0.18 ~ 0.16 . 0.12 . -1 iisi-1.11 119,3.- -1-1?' Etil dekanoat 004 ~ ..42:55 Jubileum 01 Pichia ile filtrelenmis bira Pichia ile filtrelenmemis bira Izobütanol 0,80 › 0.70 * 0.60 ~ 0,50 ~ 0.40 ~ 0,20 ~ 0.10 ~ Izobütanol (ppm) J ubileum OI Pichia ile filtrelenmis bira Pichia ile filtrelenmemis bira 16/16 Izoamil alkol 100,00 .

A 90.00 ~ â 80” mim& 4“ 50 00 . .' 'IP-$14.23` .â 30 00 ~ 3` " *f ***44. .00 ~ nazir; .00 ' !çig Tiyol analizi ED - I II 3-merkapt0heksanol ” 1 .103.

Kontrol birasi Pichia birasi

Claims (1)

ISTEMLER

1. Bir bira yapim yöntemi olup, asagidaki adimlari içermektedir: a) bir siranin saglanmasi; b) serbetçiotu Sirasi elde etmek için en az bir serbetçiotu çesidinin ilave edilmesi; c) serbetçiotu sirasinin birinci maya susuyla fermente edilmesi, burada birinci maya susu, Pichia kluyveri maya susudur; ve d) serbetçiotu sirasinin bira elde etmek için ikinci maya susuyla fermente edilmesi; burada ikinci maya susu, Saccharomyces türleri ve Breîîanomyces türlerinden olusan gruba aittir. Adim C) ve adim dynin sirali olarak gerçeklestirildigi istem lle göre yöntem. . Adim c)°deki fermantasyonun, adim d)?deki fermantasyonun baslangicindan önce, en az 12 saat, örnegin en az 24 saat, örnegin en az 36 saat, örnegin en az 48 saat, örnegin en az 60 saat, örnegin en az 72 saat boyunca devam etmesine izin verildigi istem 2”ye göre yöntem. . Adim 0) ile adim d)3nin, adim c)'deki birinci maya susu ile adim d)”deki ikinci maya susunun birlikte asilanmasi araciligiyla ayni zamanda gerçeklestirildigi istem 1”e göre yöntem. . Adim d),nin en az 24 saat, örnegin en az 36 saat, örnegin en az 48 saat, örnegin en az 72 saat, örnegin 96 saat, örnegin en az 120 saat boyunca devam etmesine izin verildigi önceki istemlerden herhangi birine göre yöntem. En az bir serbetçiotu çesidinin, Saaz, Nelson Sauvin, Cascade ve Amarillo çesitlerinden olusan gruptan seçildigi önceki istemlerden herhangi birine göre yöntem. Adim c),deki fermantasyonun yaklasik 120C ile 28°C arasinda gerçeklestirildigi önceki istemlerden herhangi birine göre yöntem. Adim c),deki fermantasyonun yaklasik 20°C ve 22°C arasinda gerçeklestirildigi istem 7° ye göre yöntem. Pichi'a kluyveri maya susunun, 24 Agustos 2006 tarihinde Auckland Üniversitesi, Biyoloji Okulu (Auckland 1142, Yeni Zelanda) tarafindan Ulusal Ölçüm Enstitüsü”ne (541-65 Clarke Street, South Melbourne, V06/022712 erisim numaralari verilen Pichia kluyveri PK-KRl ve PK-KR2 suslarindan ve bunlarin mutantlari ve varyantlarindan olusan gruptan seçildigi istem 8'e göre yöntem. Ikinci maya susunun Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces pastorianus ve Brettanomyces bruxellensis suslarindan olusan gruptan seçildigi önceki istemlerden herhangi birine göre yöntem. Biranin düsük alkollü, azaltilmis alkollü veya alkolsüz bira oldugu önceki istemlerden herhangi birine göre yöntem. Adim c),deki Pichi'a kluyveri' maya susunun kullaniminin izoamil asetat, izobütil asetat, etil propiyonat, etil valerat, etil oktanoat ve etil dekanoattan olusan gruptan seçilen en az bir lezzet bilesigi içerigini en az %50 arttirdigi önceki istemlerden herhangi birine göre yöntem. Adim c),deki Pichia kluyveri maya susunun kullaniminin tiyol 3- merkaptoheksil asetat içerigini en az %10 arttirdigi önceki istemlerden herhangi birine göre yöntem. Adim b),deki en az bir serbetçiotu çesidinin Ahtanum, Amarillo, Apollo, Cascade, Centennial, Chinook, Citra, Cluster, Columbus, Crystal, Eroica, Galena, Glacier, Greenburg, Horizon, Liberty, Millenium, Mount Hood, Mount Rainier, Newport, Nugget, Palisade, Santiam, Simcoe, Sterling, Summit, Tomahawk, Ultra, Vanguard, Warrior, Willamette, Zeus, Admiral, Brewer's Gold, Bullion, Challenger, First Gold, Fuggles, Goldings, Herald, Northdown, Northern Brewer, Phoenix, Pilot, Pioneer, Progress, Target, Whitbread Golding Variety (WGV), Hallertau, Hersbrucker, Saaz, Tettnang, Spalt, Feux-Coeur Fran-cais, Galaxy, Green Bullet, Motueka, Nelson Sauvin, Pacific Gem, Pacific Jade, Pacifica, Pride of Ringwood, Riwaka, Southern Cross, Lublin, Magnum, Perle, Polnischer Lublin, Saphir, Satus, Select, Strisselspalt, Styrian Goldings, Tardif de Bourgogne, Tradition, Bravo, Calypso, Chelan, Comet, El Dorado, San Juan Ruby Red, Satus, Sonnet Golding, Super Galena, Tillicum, Bramling Cross, Pilgrim. Hallertauer Herkules, Hallertauer Magnum, Hallertauer Taurus, Merkur, Opal, Smaragd, Halleratau Aroma, Kohatu, Rakau, Stella, Sticklebract, Summer Saaz, Super Alpha, Super Pride, Topaz, Wai-iti, Bor, J unga, Marynka, Premiant, Sladek, Styrian Atlas, Styrian Aurora, Styrian Bobek, Styrian Celeia, Sybilla ve Sorachi Ace çesitlerinden olusan gruptan seçilmis herhangi bir çesit olmasi durumunda, adim c)°de Pichi'a spp. maya susunun kullaniminin, adim b)'del Amarillo, Apollo, Cascade, Centennial, Chinook, Citra, Cluster, Columbus, Crystal, Eroica, Galena, Glacier, Greenburg, Horizon, Liberty, Millenium, Mount Hood, Mount Rainier, NeWport, Nugget, Palisade, Santiam, Simcoe, Sterling, Summit, Tomahawk, Ultra, Vanguard, Warrior, Willamette, Zeus, Admiral, Brewefs Gold, Bullion, Challenger, First Gold, Fuggles, Goldings, Herald, Northdown, Northern Brewer, Phoenix, Pilot, Pioneer, Progress, Target, Whitbread Golding Variety (WGV), Hallertau, Hersbrucker, Saaz, Tettnang, Spalt, Feux-Coeur Fran-cais, Galaxy, Green Bullet, Motueka, Nelson Sauvin, Pacific Gem, Pacific Jade, Pacifica, Pride of Ringwood, Riwaka, Southern Cross, Lublin, Magnum, Perle, Polnischer Lublin, Saphir, Satus, Select, Strisselspalt, Styrian Goldings, Tardif de Bourgogne, Tradition, Bravo, Calypso, Chelan, Comet, El Dorado, San Juan Ruby Red, Satus, Sonnet Golding, Super Galena, Tillicum, Bramling Cross, Pilgrim. Hallertauer Herkules, Hallertauer Magnum, Hallertauer Taurus, Merkur, Opal, Smaragd, Halleratau Aroma, Kohatu, Rakau, Stella, Sticklebract, Summer Saaz, Super Alpha, Super Pride, Topaz, Wai-iti, Bor, Junga, Marynka, Premiant, Sladek, Styrian Atlas, Styrian Aurora, Styrian Bobek, Styrian Celeia, Sybilla ve Sorachi Ace çesitlerinden olusan gruptan seçilmis diger herhangi bir çesit olmasi durumunda adim c)`de Pichia spp. maya susunun kullanimindan ortaya çikan aroma profilinden farkli olan aroma bilesikleri izoamil asetat, izobütil asetat, etil propiyonat ve etil valerat seviyelerinin bir aroma profillerine yol açtigi önceki istemlerden herhangi birine göre yöntem.