JP6155059B2 - ノンアルコール飲料、原料液及びこれらに関する方法 - Google Patents
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- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Description
麦類を含む原料を使用してエキス濃度が異なる4種類の第一の原料液を調製した。すなわち、麦芽を含む原料を使用して糖化を行い、第一の原料液を調製した。具体的に、粉砕した大麦麦芽に50℃の湯を加え、得られた混合液を65℃で維持することにより、糖化を行った。そして、糖化後の混合液を、第一の原料液として得た。こうして、エキス濃度が12.8重量%、10.6重量%、8.6重量%又は4.4重量%である第一の原料液を調製した。なお、第一の原料液のエキス濃度は、大麦麦芽と湯とを混合する際に単位重量あたりの当該湯と混合する当該大麦麦芽の重量を変えることにより調節した。また、第一の原料液は、100重量%の麦類(大麦麦芽)を含む原料を使用して調製された。
例1−1〜例1−5では、上述のようにして調製した第一の原料液(200mL)を煮沸し、さらに煮沸後の第一の原料液を所定の希釈倍率で希釈し、第二の原料液を製造した。なお、煮沸は、約100℃で、10分行った。
上述のようにして製造した第二の原料液について、熟練した5人のパネラーによる官能検査を行った。官能検査においては、麦芽に由来する好ましくない香気として、麦汁臭を評価した。すなわち、例1−1〜例1−6で製造された第二の原料液について、麦汁臭の強度を、「1」、「2」、「3」、「4」又は「5」の5段階の点数で評価した。なお、麦汁臭とは、例えば、干し草や麦わら様の臭いと表現され得る。
また、例1−2〜例1−5で製造された第二の原料液については、ヘキサナール(Hexanal)の含有量を測定した。ヘキサナールは、例えば、青臭い香味の原因物質として知られており、大麦麦芽に含まれる。第二の原料液のヘキサナール含有量は、次のようにして定量した。すなわち、まず、エキス濃度が4.0重量%である第二の原料液に含まれる香気成分を固相マイクロ抽出法(SPME)により抽出した。次いで、抽出された香気成分を、ガスクロマトグラフィー/マススペクトロメトリー(GC/MS)で測定した。このGC/MS測定において、100ppmのベンジルアセテート(Benzyl acetate)(m/z 150)を内部標準として使用した場合における、ヘキサナール(m/z 56)のレスポンス比を算出した。
図1には、各例について、希釈タイミングと、糖化直後、煮沸直前、煮沸直後及び希釈後のエキス濃度(重量%)と、煮沸直前を基準とした希釈倍率と、に対応付けて官能検査における麦汁臭強度の評価結果及びヘキサナールの定量結果を示す。なお、図1の「比」欄には、麦汁臭強度の平均点数及びヘキサナールの測定値のそれぞれについて、例1−5の数値に対する各例の数値の比を算出した結果も示す。
麦類を含む原料を使用してエキス濃度が異なる3種類の第一の原料液を調製した。すなわち、麦芽を含む原料を使用して糖化を行い、第一の原料液を調製した。具体的に、粉砕した大麦麦芽に50℃の湯を加え、得られた混合液を65℃で維持することにより、糖化を行った。そして、糖化後の混合液を、第一の原料液として得た。こうして、エキス濃度が6.3重量%、12.3重量%又は18.0重量%である第一の原料液を調製した。なお、第一の原料液のエキス濃度は、大麦麦芽と湯とを混合する際に単位重量あたりの当該湯と混合する当該大麦麦芽の重量を変えることにより調節した。また、第一の原料液は、100重量%の麦類(大麦麦芽)を含む原料を使用して調製された。
上述のようにして調製した第一の原料液(200mL)を煮沸し、さらに煮沸後の第一の原料液を所定の希釈倍率で希釈し、第二の原料液を製造した。なお、煮沸は、約100℃で、10分行った。
上述のようにして製造した第二の原料液について、上述の実施例1と同様に、熟練した5人のパネラーによる官能検査を行った。図2には、各例について、煮沸直前、煮沸直後及び希釈後のエキス濃度(重量%)と、煮沸直前を基準とした希釈倍率と、に対応付けて官能検査における麦汁臭強度の評価結果を示す。
麦類を含む原料を使用してエキス濃度が異なる2種類の第一の原料液を調製した。すなわち、麦芽を含む原料を使用して糖化を行い、第一の原料液を調製した。具体的に、粉砕した大麦麦芽に50℃の湯を加え、得られた混合液を65℃で維持することにより、糖化を行った。そして、糖化後の混合液を、第一の原料液として得た。こうして、エキス濃度が12.6重量%又は4.2重量%である第一の原料液を調製した。なお、第一の原料液のエキス濃度は、大麦麦芽と湯とを混合する際に単位重量あたりの当該湯と混合する当該大麦麦芽の重量を変えることにより調節した。また、第一の原料液は、100重量%の麦類(大麦麦芽)を含む原料を使用して調製された。
上述のようにして調製した第一の原料液(350L)を煮沸し、さらに煮沸後の第一の原料液を所定の希釈倍率で希釈し、第二の原料液を製造した。なお、煮沸は、約100℃で、90分行った。
上述のようにして製造した第二の原料液について、上述の実施例1と同様に、熟練した5人のパネラーによる官能検査を行った。また、この実施例3では、麦汁臭の強度と同様、総合的な香味についても、「1」、「2」、「3」、「4」又は「5」の5段階の点数で評価した。図3には、各例について、煮沸直前、煮沸直後及び希釈後のエキス濃度(重量%)と、煮沸直前を基準とした希釈倍率と、に対応付けて官能検査における麦汁臭強度及び総合的な香味の評価結果を示す。なお、総合的な香味については、平均点数が大きいほど、当該総合的な香味が好ましいと評価されたことを示す。
Claims (6)
- 麦芽を含む原料と水とを混合し、得られた混合液の糖化を行うことにより調製された、エキス濃度が5.0重量%以上である第一の原料液を煮沸すること、
煮沸後の前記第一の原料液を体積比で2倍以上希釈して、エキス濃度が0.5重量%以上、5.0重量%以下である第二の原料液を製造すること、及び
前記第二の原料液を使用して、アルコール発酵を行うことなく、ノンアルコール飲料を製造すること
を含む
ことを特徴とするノンアルコール飲料の製造方法(ただし、ブドウ糖をグルコン酸に変換することのできる微生物を使用しない。)。 - 前記ノンアルコール飲料は、泡立ち特性及び泡持ち特性を有するノンアルコール飲料である
ことを特徴とする請求項1に記載のノンアルコール飲料の製造方法。 - 前記第二の原料液と炭酸ガスとを接触させる方法、及び/又は前記第二の原料液と炭酸水とを混合する方法により発泡性を付与すること
をさらに含む
ことを特徴とする請求項2に記載のノンアルコール飲料の製造方法。 - 前記第一の原料液を煮沸することは、前記第一の原料液にホップを添加するとともに、前記ホップが添加された前記第一の原料液を煮沸することである
ことを特徴とする請求項1乃至3のいずれかに記載のノンアルコール飲料の製造方法。 - アルコール発酵を行うことなく、前記第二の原料液を製造する
ことを特徴とする請求項1乃至4のいずれかに記載のノンアルコール飲料の製造方法。 - 原料液を使用して製造されるノンアルコール飲料の香味を向上させる方法であって、
前記原料液として、
麦芽を含む原料と水とを混合し、得られた混合液の糖化を行うことにより調製された、エキス濃度が5.0重量%以上である第一の原料液を煮沸すること、及び
煮沸後の前記第一の原料液を体積比で2倍以上希釈して、エキス濃度が0.5重量%以上、5.0重量%以下である第二の原料液を製造すること
を含む方法で製造された前記第二の原料液を使用することにより、
エキス濃度が5.0重量%以上である前記第一の原料液を煮沸すること、煮沸後の前記第一の原料液を体積比で2倍以上希釈すること、及びエキス濃度が5.0重量%以下である前記第二の原料液を製造することからなる群より選択される1つ以上の条件を満たさない方法で製造された原料液を使用する場合に比べて、前記ノンアルコール飲料の香味を向上させる
ことを特徴とする方法(ただし、ブドウ糖をグルコン酸に変換することのできる微生物を使用しない。)。
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