KR20210088199A - 칠리소스 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 칠리소스 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 칠리소스 고유의 매콤, 새콤, 달콤한 맛을 유지하면서도 발효식초를 사용하여 향미와 풍취를 향상시킬 수 있으며 동시에 건강을 증진시킬 수 있는 칠리 소스 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따르면, 홍고추와 설탕을 1:2 비율로 혼합한 제1 칠리베이스와 홍고추와 설탕을 20:1 비율로 혼합하여 발효시킨 제2 칠리베이스를 교반하는 칠리베이스혼합단계; 제1 내지 제2 칠리베이스 교반되어 형성된 칠리베이스 혼합물에 정제수를 첨가한 후, 교반하여 균질화시키는 칠리베이스 균질화단계; 균질화된 상기 칠리베이스 혼합물에 다진 마늘, 다진 청양청고추 및 다진 대파를 첨가하여 가열하며, 교반시키는 가열교반단계; 가열교반된 상기 칠리베이스 혼합물에 고추가루 및 파프리카추출색소를 혼합한 후, 변성전분 및 유화제를 첨가하여 교반시키는 부재료혼합단계; 부재료가 첨가된 상기 칠리베이스 혼합물을 상온에 냉각시키는 냉각단계; 및 냉각된 상기 칠리베이스 혼합물에 발효식초를 첨가하여 교반시키는 발효식초첨가단계;를 포함하는 칠리소스 제조방법을 제공할 수 있으며, 상술한 제조방법에 의해 제조된 칠리소스를 제공할 수 있다.
본 발명에 따르면, 홍고추와 설탕을 1:2 비율로 혼합한 제1 칠리베이스와 홍고추와 설탕을 20:1 비율로 혼합하여 발효시킨 제2 칠리베이스를 교반하는 칠리베이스혼합단계; 제1 내지 제2 칠리베이스 교반되어 형성된 칠리베이스 혼합물에 정제수를 첨가한 후, 교반하여 균질화시키는 칠리베이스 균질화단계; 균질화된 상기 칠리베이스 혼합물에 다진 마늘, 다진 청양청고추 및 다진 대파를 첨가하여 가열하며, 교반시키는 가열교반단계; 가열교반된 상기 칠리베이스 혼합물에 고추가루 및 파프리카추출색소를 혼합한 후, 변성전분 및 유화제를 첨가하여 교반시키는 부재료혼합단계; 부재료가 첨가된 상기 칠리베이스 혼합물을 상온에 냉각시키는 냉각단계; 및 냉각된 상기 칠리베이스 혼합물에 발효식초를 첨가하여 교반시키는 발효식초첨가단계;를 포함하는 칠리소스 제조방법을 제공할 수 있으며, 상술한 제조방법에 의해 제조된 칠리소스를 제공할 수 있다.
Description
본 발명은 칠리소스 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 칠리소스 고유의 매콤, 새콤, 달콤한 맛을 유지하면서도 발효식초를 사용하여 향미와 풍취를 향상시킬 수 있으며 동시에 건강을 증진시킬 수 있는 칠리 소스 및 그 제조방법에 관한 것이다.
소스(Sauce)는 라틴어로 ‘소금물’을 의미하는 ‘salsus’에서 유래한 것으로, 맛이나 빛깔을 내기 위하여 식품에 넣거나 위에 끼얹는 액체 또는 반유동상태의 조미료 총칭한다.
소스는 음식의 풍미를 더해주거나 식재료가 가지고 있는 맛을 한층 더 도드라지게 만들어 음식의 전체적인 맛을 증진시키는 역할을 한다.
소스는 만드는 과정이나 들어가는 재료에 따라서 다양한 맛을 만들어내며, 사용하는 용도, 만들어내는 재료, 만들어낸 색깔, 기초 소스의 사용 등에 의해 여러 가지 방법으로 분류할 수 있으며, 사용용도에 따라 분류할 경우, 조리용과 식탁용으로 나누어진다.
조리용 소스는 요리에 임하여 그때마다 조리사가 만드는 것으로, 재료와 만드는 법에 따라 크게 기본 소스·응용 소스·기타 소스로 나누어지며, 특히, 기본 소스에는 백색 소스의 기본이 되는 것으로 부재료에 따라 고기요리·생선요리에 알맞은 벨루테소스(Veloute sauce), 삶은 요리 특히 채소요리에 알맞은 백색 소스인 알망드 소스(Allemande sauce), 닭고기요리에 주로 사용되는 슈프림소스(Supreme sauce), 백색 소스로서 채소·달걀·생선·새우 요리에 사용되고 크로켓의 재료가 되는 베샤멜소스(Bechamel sauce), 적갈색의 소스로 생선튀김·국수요리 등에 널리 이용되는 토마토소스(Tomato Sauce), 에스파냐식 갈색의 소스로 농후한 맛의 요리에 사용되는 에스파뇰소스(Espagnoll Sauce) 등이 있다.
한편, 식탁용 소스에는 우스터소스, 포크커틀릿소스, 멸치소스, 칠리소스(Chili sauce), 타바스코소스(Tabasco sauce), 토마토케첩·마요네즈소스 등이 있다.
이 중 칠리소스는 붉은 칠레 고추인 칠리를 주재료로 하여 식염, 식초 및 당류 등의 감미료와 향신료등을 첨가하여 만든 매운맛을 내는 소스로, 음식에 조미되어 자극적인 맛을 더해 준다.
최근에는 소비자들의 다채로운 취향을 겨냥하여 한국등록특허 제10-1414322호(칠리소스 및 그 제조방법), 한국등록특허 제10-1438170호(수산물용 망고 칠리 소스 및 이의 제조방법) 등에 의해 공지된 바와 같이, 다양한 부재료들을 첨가한 칠리소스들이 개발되고 있다.
한편, 칠리소스에 들어가는 식초는 통상적으로, 소량의 휘발성 및 비휘발성 유기산, 당류, 아미노산, 에스테르 등을 함유한 독특한 방향과 신맛을 가지는 대표적인 조미료를 일컫으며, 제조법에 따라 합성식초와 양조식초로 나눈다.
합성식초(빙초산)은 화학적인 방법으로 만들어진 것으로, 한때 우리나라 대중음식점 등에서 냉면이나 음식물에 쳐서 먹는 초로 사용되었으나 합성식초에 포함된 화학 물질이 몸에 악영향을 미치는 것이 알려지면서 선진국에서는 빙초산을 독극물로 분류하고 있다.
양조식초는 흔히 발효식초라고도 하며, 곡물이나 과일을 주재료로 발효시켜 만든 식초로, 주정식초와 천연발효식초로 나누어지며, 주정식초는 알코올에 초산균을 넣어 2~3일 만에 속성 발효시킨 것이며, 천연발효식초는 자연 발효를 통해서 곡물이나 과일만을 가지고 오래 숙성한 식초이다.
주지된 바와 같이, 천연발효식초는 곡류 및 과실 등에서 오는 당질, 단백질, 식이섬유(펙틴질 등), 비타민, 무기질을 다량 함유할뿐만 아니라 발효과정을 통해 분해되어 생성된 아미노산펩타이드 폴리사카라이드 등을 함유하고 있어 건강증진에 유익하며, 동맥경화, 고혈압 등의 성인병 예방효과를 비롯한 콜레스테롤 합성저해효과, 체지방 감소, 피로회복 등에도 효과적인 것으로 알려져 있다.
본 발명의 목적은 칠리소스 고유의 매콤, 새콤, 달콤한 맛을 유지하면서도 발효식초를 사용하여 향미와 풍취를 향상시킬 수 있으며 동시에 건강을 증진시킬 수 있는 칠리 소스 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 목적들은 이상에서 언급한 목적으로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 목적들은 아래의 기재로부터 본 발명의 기술분야에서 통상의 지식을 지닌 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명은 상기의 목적을 달성하기 위해서, 홍고추와 설탕을 1:2 비율로 혼합한 제1 칠리베이스 70 내지 90 중량부와 홍고추와 설탕을 20:1 비율로 혼합하여 발효시킨 제2 칠리베이스 1 내지 5 중량부를 용기에 넣은 후, 교반하는 칠리베이스혼합단계; 제1 내지 제2 칠리베이스 교반되어 형성된 칠리베이스 혼합물에 정제수 1 내지 1.5 중량부를 첨가한 후, 교반하여 균질화시키는 칠리베이스 균질화단계; 균질화된 상기 칠리베이스 혼합물에 다진 마늘 3 내지 7 중량부, 다진 청양청고추 2 내지 4 중량부 및 다진 대파 1.5 내지 2.5 중량부를 첨가하여 가열하며, 교반시키는 가열교반단계; 가열교반된 상기 칠리베이스 혼합물에 고추가루 0.3 내지 0.5 중량부 및 파프리카추출색소 0.05 내지 0.15 중량부를 혼합한 후, 변성전분 0.1 내지 0.3 중량부 및 유화제 0.01 내지 0.03 중량부를 첨가하여 교반시키는 부재료혼합단계; 부재료가 첨가된 상기 칠리베이스 혼합물을 상온에 냉각시키는 냉각단계; 및 냉각된 상기 칠리베이스 혼합물에 발효식초 1 내지 3 중량부를 첨가하여 교반시키는 발효식초첨가단계;를 포함하는 칠리소스 제조방법을 제공할 수 있다.
여기서, 상기 제1 칠리베이스는, 정제수 30 내지 50 중량부와 다진 홍고추 10 내지 20 중량부를 혼합한 후, 다진 마늘 1 내지 10 중량부, 설탕 20 내지 30 중량부, 소금 1 내지 5 중량부 및 초산 5 내지 10 중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 제2 칠리베이스는, 정제수 5 내지 15 중량부와 다진 홍고추 60 내지 80 중량부를 혼합한 후, 다진 마늘 1 내지 10 중량부, 설탕 3 내지 4 중량부, 소금 1 내지 5 중량부 및 초산 5 내지 10 중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.
한편, 상기 발효식초는, 현미발효식초, 맥아발효식초, 사과발효식초, 레몬발효식초, 포도발효식초, 파인애플발효식초, 살구발효식초, 감식초, 매실발효식초, 배발효식초, 코코넛발효식초, 사탕수수발효식초 및 은행발효식초 중에서 선택된 1종 이상과 혼합된 생강발효식초인 것을 특징으로 한다.
이때, 상기 생강발효식초는, 생강을 세척하고 세절하는 생강준비단계, 상기 세절한 생강 100 중량부에 설탕 50 내지 80 중량부를 혼합하고 48 내지 64시간 정치하는 정치단계, 상기 정치한 혼합물을 당도 40 내지 55 brix로 조정하는 제1 당도조절단계, 상기 당도가 조정된 혼합물을 여과하여 고형물을 제거하고 20℃ 이하에서 180일 이상 숙성시키는 숙성단계, 상기 숙성된 혼합물 100 중량부에 효모 0.01 내지 0.05 중량부를 첨가하고 20 내지 30℃에서 15 내지 25일간 알코올 발효시키는 발효단계, 상기 알코올 발효된 발효액을 알코올 도수 6 내지 9v/v%로 조정하는 도수조정단계 및 상기 도수가 조정된 발효액 100 중량부에 종초 15 내지 25 중량부를 첨가하고 25 내지 35℃에서 25 내지 40일간 초산 발효시킨 후, 발효액을 20℃ 이하에서 3 내지 5개월 숙성시키는 발효액숙성단계를 거쳐 제조되는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은 상기의 목적을 달성하기 위해서, 상술한 제조방법에 의해 제조된 칠리소스를 제공할 수 있다.
본 발명은 칠리소스 고유의 매콤, 새콤, 달콤한 맛을 유지하면서도 발효식초를 사용하여 향미와 풍취를 향상시킬 수 있으며 동시에 건강을 증진시킬 수 있다는 이점이 있다.
도 1은 본 발명에 따른 칠리소스의 제조방법을 나타낸 순서도.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 것이며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.
아래 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시를 위한 구체적인 내용을 상세히 설명한다. 도면에 관계없이 동일한 부재번호는 동일한 구성요소를 지칭하며, "및/또는"은 언급된 아이템들의 각각 및 하나 이상의 모든 조합을 포함한다.
비록 제1, 제2 등이 다양한 구성요소들을 서술하기 위해서 사용되나, 이들 구성요소들은 이들 용어에 의해 제한되지 않음은 물론이다. 이들 용어들은 단지 하나의 구성요소를 다른 구성요소와 구별하기 위하여 사용하는 것이다. 따라서, 이하에서 언급되는 제1 구성요소는 본 발명의 기술적 사상 내에서 제2 구성요소일 수도있음은 물론이다.
본 명세서에서 사용된 용어는 실시예들을 설명하기 위한 것이며, 본 발명을 제한하고자 하는 것은 아니다. 본 명세서에서, 단수형은 문구에서 특별히 언급하지 않는 한 복수형도 포함한다. 명세서에서 사용되는 "포함한다(comprises)" 및/또는 "포함하는(comprising)"은 언급된 구성요소 외에 하나 이상의 다른 구성요소의 존재 또는 추가를 배제하지 않는다.
다른 정의가 없다면, 본 명세서에서 사용되는 모든 용어(기술 및 과학적 용어를 포함)는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 공통적으로 이해될 수 있는 의미로 사용될 수 있을 것이다. 또 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 용어들은 명백하게 특별히 정의되어 있지 않는 한 이상적으로 또는 과도하게 해석되지 않는다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하기로 한다.
도 1은 본 발명에 따른 칠리소스의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 칠리소스의 제조방법은 칠리베이스혼합단계(S10), 균질화단계(S20) 가열교반단계(S30), 부재료혼합단계(S40), 냉각단계(S50) 및 발효식초첨가단계(S60)를 포함한다.
먼저, 상기 칠리베이스혼합단계(S10)는, 홍고추와 설탕을 1:2 비율로 혼합한 제1 칠리베이스와 홍고추와 설탕을 20:1 비율로 혼합하여 발효시킨 제2 칠리베이스를 용기에 넣은 후, 교반하는 단계로, 제1 칠리베이스 70 내지 90 중량부와 제2 칠리베이스 1 내지 5 중량부가 혼합된다
여기서, 상기 제1 칠리베이스는 정제수 30 내지 50 중량부, 다진 홍고추 10 내지 20 중량부, 다진 마늘 1 내지 10 중량부, 설탕 20 내지 30 중량부, 소금 1 내지 5 중량부 및 초산 5 내지 10 중량부를 포함하는 액상의 칠리베이스이다.
바람직하게는 정제수 30 내지 50 중량부와 다진 홍고추 10 내지 20 중량부를 혼합한 후, 다진 마늘 1 내지 10 중량부, 설탕 20 내지 30 중량부, 소금 1 내지 5 중량부 및 초산 5 내지 10 중량부를 첨가하여 가열하며, 교반시켜 액상의 상기 제1 칠리베이스를 제조할 수 있다.
반면, 상기 제2 칠리베이스는 정제수 5 내지 15 중량부, 다진 홍고추 60 내지 80 중량부, 다진 마늘 1 내지 10 중량부, 설탕 3 내지 4 중량부, 소금 1 내지 5 중량부 및 초산 5 내지 10 중량부를 포함하는 액상의 칠리베이스이다.
바람직하게는, 정제수 5 내지 15 중량부와 다진 홍고추 60 내지 80 중량부를 혼합하고, 이에 다진 마늘 1 내지 10 중량부, 설탕 3 내지 4 중량부, 소금 1 내지 5 중량부 및 초산 5 내지 10 중량부를 첨가하여 가열하며 교반시킨 후, 상온에서 24시간 내지 72시간 내외로 숙성시킨다. 이후, 숙성된 재료를 믹서기를 이용하여 곱게 갈아내고, 거름망을 이용하여 여과시켜 고형물를 제거하며, 여과된 액상의 칠리베이스를 소정의 점성을 가지도록 가열한 후, 상온에서 냉각함으로써 상기 제2 칠리베이스를 제조할 수 있다.
한편, 상기 칠리베이스혼합단계(S10)에서 제1 내지 제2 칠리베이스가 교반되어 형성된 칠리베이스 혼합물에 정제수 1 내지 1.5 중량부를 첨가한 후, 교반하여 균질화시키는 상기 칠리베이스 균질화단계(S20)를 거친다.
이후, 상기 가열교반단계(S30)에서는, 균질화된 상기 칠리베이스 혼합물에 다진 마늘, 다진 청양청고추 및 다진 대파가 첨가하며, 이를 가열 및 교반시킨다.
바람직하게는, 균질화된 상기 칠리베이스 혼합물에 상기 다진 마늘 3 내지 7 중량부, 상기 다진 청양청고추 2 내지 4 중량부 및 상기 다진 대파 1.5 내지 2.5 중량부를 첨가된 후, 가열 및 교반된다.
상기 가열교반단계(S30)에서 가열교반된 상기 칠리베이스 혼합물은 고추가루, 파프리카추출색소(Oleoresin paprika) 및 변성전분을 포함하는 부재료와 혼합되는 상기 부재료혼합단계(S40)를 거치게 된다.
구체적으로, 상기 부재료혼합단계(S40)에서는 가열교반된 상기 칠리베이스 혼합물에 고추가루 및 파프리카추출색소(Oleoresin paprika)를 첨가하여 혼합한 후, 변성전분을 첨가하여 혼합이 잘 될 때까지 교반시킨다.
여기서, 고추가루 및 파프리카추출색소는 칠리소스의 색감을 높일뿐만 아니라 칠리소스의 풍미와 향을 향상시키기 위하여 첨가되는 것으로, 고추가루 0.3 내지 0.5 중량부 및 파프리카추출색소 0.05 내지 0.15 중량부가 혼합되는 것이 바람직하다.
이때, 상기 고추가루가 0.5중량부를 초과할 경우, 칼칼한 매운맛이 너무 강해 오히려 풍미를 저감시킬수 있으며, 0.3중량부 미만으로 첨가시 칠리소스의 매운맛에 의한 풍미를 즐길 수가 없다.
또한, 상기 파프리카추출색소가 0.15중량부를 초과할 경우, 이미가 느껴져 칠리소스의 풍미를 저감시킬수 있으며, 0.05중량부 미만일 경우, 칠리소스의 색감이 저하될 수 있다.
한편, 상기 변성전분은 여러가지 곡물이나 근경에서 유래한 전분을 소량의 화학물질로 처리하여 전분의 히드록시기와 반응물질사이의 반응에 의해 화학적으로 변형시킨 것 또는 이를 호화한 것으로 전분본래의 물리적 특성을 변형시킨 것으로, 칠리소스의 점성을 높이기 위해 사용되며, 바람직하게는 산화전분(Oxidized Starch), 아세틸아디프산이전분(Acetylated Distarch Adipate), 아세틸인산이전분(Acetylated Distarch Phosphate), 옥테닐호박산나트륨전분(Starch Sodium Octenyl Succinate), 인산이전분(Distarch Phosphate), 인산일전분(Monostarch Phosphate), 인산화인산이전분(Phosphated Distarch Phosphate), 초산전분(Starch Acetate), 히드록시프로필인산이전분(Hydroxypropyl Distarch Phosphate) 및 히드록시프로필전분(Hydroxypropyl Starch)으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 포함하는 변성전분 0.1 내지 0.3 중량부가 첨가된다.
또한, 상기 부재료혼합단계(S40)에서 상기 변성전분의 첨가시, 유화제 0.01 내지 0.03 중량부를 함께 첨가하여 원료들이 균질하게 혼합된 상태를 유지할 수 있도록 한다.
이후, 상기 부재료혼합단계(S40)가 완료되면 상기 냉각단계(S50)를 통해 상기 부재료가 첨가된 상기 칠리베이스 혼합물을 상온에 냉각시킨다.
이때, 상기 냉각단계(S50)는 상기 칠리베이스 혼합물이 충분히 식을 때까지 진행되며, 이는 후속될 상기 발효식초첨가단계(S60)에서 첨가되는 발효식초의 유효성분과 더불어 고유의 향과 맛이 유지되도록 하기 위함이다.
한편, 상기 발효식초첨가단계(S60)는 냉각된 상기 칠리베이스 혼합물에 발효식초 1 내지 3 중량부를 첨가하여 교반시키기 위하여 진행된다.
상기 발효식초는 자연 발효를 통해서 곡물이나 과일만을 가지고 오래 숙성한 식초 천연발효식초로서, 천연발효식초는 주지된 바와 같이 발효과정에서 생긴 다양한 미생물에 의해 미네랄, 비타민, 영양소, 유기산이 풍부하여 항산화 작용으로 활성산소를 제거, 노화방지와 혈액순환, 암 예방 등 면역력 증진에 효과가 있으며, 본 발명의 칠리소스 제조방법에 있어서, 발효식초를 사용함으로써 칠리소스 식용을 통해 건강증진에 기여할 수 있도록 한다.
또한, 상기 발효식초첨가단계(S60)에서 사용되는 상기 발효식초로는 생강발효식초인 것이 바람직하다.
생강은 주지된 바와 같이, 우리나라뿐 아니라 다른나라에서도 널리 사용되는 중요한 식재로서, 특유의 알싸한 맛과 향을 가지고 있으며, 몸을 따뜻하게 해 주고 살균 효과, 항염 효과, 식욕 증진 및 소화 흡수를 돕는 등 다양한 효능을 가지고 있으므로 생강을 발효시켜 제조한 상기 생강발효식초를 사용함으로써 칠리소스 식용을 통한 건강증진효과를 보다 향상시킬 수 있다.
여기서, 상기 생강발효식초는, 생강을 세척하고 세절하는 생강준비단계(S610), 상기 세절한 생강 100 중량부에 설탕 50 내지 80 중량부를 혼합하고 48 내지 64시간 정치하는 정치단계(S620), 상기 정치한 혼합물을 당도 40 내지 55 brix로 조정하는 당도조절단계(S630), 상기 당도가 조정된 혼합물을 여과하여 고형물을 제거하고 20℃ 이하에서 180일 이상 숙성시키는 숙성단계(S640), 상기 숙성된 혼합물 100 중량부에 효모 0.01 내지 0.05 중량부 또는 누룩 10 내지 15 중량부를 첨가하고 20 내지 30℃에서 15 내지 25일간 알코올 발효시키는 발효단계(S650), 상기 알코올 발효된 발효액을 알코올 도수 6 내지 9v/v%로 조정하는 도수조정단계(S660) 및 상기 도수가 조정된 발효액 100 중량부에 종초 15 내지 25 중량부를 첨가하고 25 내지 35℃에서 25 내지 40일간 초산 발효시킨 후, 상기 초산 발효된 발효액을 20℃ 이하에서 3 내지 5개월 숙성시키는 발효액숙성단계(S670)를 거쳐 제조될 수 있다.
아울러, 상기 발효식초로 사용되는 상기 생강발효식초는 함유된 생강의 특유의 알싸한 맛과 그 향에 대한 거부감을 줄이기 위하여, 현미, 맥아, 사과, 레몬, 포도, 파인애플, 살구, 감, 매실, 배, 코코넛, 사탕수수, 은행 등을 자연발효시켜 제조한 발효식초 즉, 상기 생강발효식초의 제조과정과 동일한 제조과정을 통해 제조된 현미발효식초, 맥아발효식초, 사과발효식초, 레몬발효식초, 포도발효식초, 파인애플발효식초, 살구발효식초, 감식초, 매실발효식초, 배발효식초, 코코넛발효식초, 사탕수수발효식초 및 은행발효식초 중에서 선택된 1종 이상과 1:0.3의 비율로 혼합하여 사용할 수 있다.
이때, 상기 생강발효식초와 혼합되는 현미발효식초, 맥아발효식초, 사과발효식초, 레몬발효식초, 포도발효식초, 파인애플발효식초, 살구발효식초, 감식초, 매실발효식초, 배발효식초, 코코넛발효식초, 사탕수수발효식초 또는 은행발효식초의 비율이 0.3보다 높으면, 상기 생각발효식초 특유의 향미와 풍취가 약화될 수 있다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 통해 본 발명의 구성 및 작용을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 다만, 하기 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 하기 실시예에 한정되지는 않는다. 여기에 기재되지 않은 내용은 이 기술 분야에서 숙련된 자이면 충분히 기술적으로 유추할 수 있는 것이므로 그 설명을 생략하기로 한다.
실시예 1
1) 제1 칠리베이스 제조
정제수 200g와 다진 홍고추 70g를 혼합한 후, 다진 마늘 20g, 설탕 150g, 소금 15g 및 초산 40g를 첨가하고, 가열하는 동안 교반시켜 액상의 제1 칠리베이스를 제조하였다.
2) 제2 칠리베이스 제조
또한, 정제수 50g와 다진 홍고추 350g를 혼합한 후, 다진 마늘 25g, 설탕 17.5g, 소금 17.5g 및 초산 40g를 첨가하여 가열하며 교반시켰다.
가열교반이 끝난 후, 이를 상온에서 36시간 정도 숙성시켜 숙성된 재료를 믹서기를 이용하여 곱게 파쇄한 후, 200mesh의 거름망을 이용하여 가압함으로써 여과시켜 고형물를 제거하였다.
이후, 여과된 액상의 칠리베이스를 소정의 점성을 가지도록 가열하여 끓인 후, 다시 상온에서 냉각함으로써 제2 칠리베이스를 제조하였다.
3) 칠리소스 제조
제1 칠리베이스 425g과 제2 칠리베이스 6g을 교반하는 동안 정제수 7g를 첨가하여 균질화시켰으며, 이후, 다진 마늘 25g, 다진 청양청고추 14g 및 다진 대파 10g를 첨가하고, 30분간 가열시키면서 교반하였다.
가열교반된 칠리베이스 혼합물에 고추가루 2g, 파프리카추출색소 0.5g를 첨가하여 균일한 색상을 띌때까지 계속 저어 교반시켰으며, 도중에 변성전분 1g 및 유화제 0.1g을 더 첨가하여 완전히 혼합될 때까지 잘 저어주었다.
이후, 칠리소스가 15 내지 20℃가 될 때까지 상온에서 냉각시키고, 파인애플식초와 혼합된 생강발효식초 10g를 첨가하여 교반시킨 후, 냉장보관하였다.
비교예 1
비교예 1은 실시예 1과 동일한 과정으로 칠리소스를 제조하되, 고추가루 및 파프리카추출색소를 첨가하지 않았다.
구체적으로는, 제1 칠리베이스 425g과 제2 칠리베이스 6g을 교반하는 동안 정제수 7g를 첨가하여 균질화시켰으며, 이후, 다진 마늘 25g, 다진 청양청고추 14g 및 다진 대파 10g를 첨가하고, 30분간 가열시키면서 교반하였으며, 가열교반된 칠리베이스 혼합물에 변성전분 1g 및 유화제 0.1g을 첨가하여 완전히 혼합될 때까지 교반시켰고, 이후, 칠리소스가 15 내지 20℃가 될 때까지 상온에서 냉각시키고, 사과식초와 혼합된 생강발효식초 10g를 첨가하여 교반시킨 후, 냉장보관하였다.
비교예 2
비교예 2는 실시예 1과 동일한 과정으로 칠리소스를 제조하되, 발효식초 대신 주정식초를 사용하였다.
구체적으로는, 제1 칠리베이스 425g과 제2 칠리베이스 6g을 교반하는 동안 정제수 7g를 첨가하여 균질화시켰으며, 이후, 다진 마늘 25g, 다진 청양청고추 14g 및 다진 대파 10g를 첨가하고, 30분간 가열시키면서 교반하였고, 가열교반된 칠리베이스 혼합물에 고추가루 2g, 파프리카추출색소 0.5g를 첨가하여 균일한 색상을 띌때까지 계속 저어 교반시켰으며, 도중에 변성전분 1g 및 유화제 0.1g을 더 첨가하여 완전히 혼합될 때까지 잘 저어주었다.
이후, 칠리소스가 15 내지 20℃가 될 때까지 상온에서 냉각시켰고, 냉각시키고, 주정식초 10g를 첨가하여 교반시킨 후, 냉장보관하였다.
비교예 3
비교예 3은 실시예 1과 동일한 과정으로 칠리소스를 제조하되, 첨가되는 발효식초를 생강발효식초만 사용하였다.
구체적으로는, 제1 칠리베이스 425g과 제2 칠리베이스 6g을 교반하는 동안 정제수 7g를 첨가하여 균질화시켰으며, 이후, 다진 마늘 25g, 다진 청양청고추 14g 및 다진 대파 10g를 첨가하고, 30분간 가열시키면서 교반하였고, 가열교반된 칠리베이스 혼합물에 고추가루 2g, 파프리카추출색소 0.5g를 첨가하여 균일한 색상을 띌때까지 계속 저어 교반시켰으며, 도중에 변성전분 1g 및 유화제 0.1g을 더 첨가하여 완전히 혼합될 때까지 잘 저어주었다.
이후, 칠리소스가 15 내지 20℃가 될 때까지 상온에서 냉각시키고, 생강발효식초 10g를 첨가하여 교반시킨 후, 냉장보관하였다.
실험예
20대에서 50대의 다양한 연령층으로 구성된 남녀 각 10명씩을 대상으로 관능 검사를 실시하여 본 발명의 실시예1 및 비교예 1 내지 3의 칠리소스에 대하여 관능성을 비교 평가하였다.
관능평가 기법은 순위시험법으로서, 색, 향, 맛, 및 전체적인 기호도 등 4개 항목으로 나누어 10점 만점의 기호 척도법으로 측정하여 그 평균을 계산하여 하기 표 1에 나타내었다.
| 항목 | 실시예1 | 비교예1 | 비교예2 | 비교예3 |
| 색 | 8.2 | 6.4 | 7.9 | 7.9 |
| 향 | 7.6 | 7.3 | 7.0 | 6.9 |
| 맛 | 8.0 | 7.8 | 7.1 | 6.8 |
| 전체적인 기호도 | 8.1 | 7.7 | 7.1 | 7.0 |
상기 표 1에 나타난 바와 같이, 실시예 1의 칠리소스가 전반적으로 모든 항목에서 비교예 1 내지 3보다 점수가 가장 높았으며, 특히 전체적인 기호도에서 매우 높은 선호를 받았다.
이상과 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해되어야 한다.
S10 : 칠리베이스혼합단계
S20 : 균질화단계
S30 : 가열교반단계
S40 : 부재료혼합단계
S50 : 냉각단계
S60 : 발효식초첨가단계
S20 : 균질화단계
S30 : 가열교반단계
S40 : 부재료혼합단계
S50 : 냉각단계
S60 : 발효식초첨가단계
Claims (6)
- 홍고추와 설탕을 1:2 비율로 혼합한 제1 칠리베이스 70 내지 90 중량부와 홍고추와 설탕을 20:1 비율로 혼합하여 발효시킨 제2 칠리베이스 1 내지 5 중량부를 용기에 넣은 후, 교반하는 칠리베이스혼합단계;
제1 내지 제2 칠리베이스 교반되어 형성된 칠리베이스 혼합물에 정제수 1 내지 1.5 중량부를 첨가한 후, 교반하여 균질화시키는 칠리베이스 균질화단계;
균질화된 상기 칠리베이스 혼합물에 다진 마늘 3 내지 7 중량부, 다진 청양청고추 2 내지 4 중량부 및 다진 대파 1.5 내지 2.5 중량부를 첨가하여 가열하며, 교반시키는 가열교반단계;
가열교반된 상기 칠리베이스 혼합물에 고추가루 0.3 내지 0.5 중량부 및 파프리카추출색소 0.05 내지 0.15 중량부를 혼합한 후, 변성전분 0.1 내지 0.3 중량부 및 유화제 0.01 내지 0.03 중량부를 첨가하여 교반시키는 부재료혼합단계;
부재료가 첨가된 상기 칠리베이스 혼합물을 상온에 냉각시키는 냉각단계; 및
냉각된 상기 칠리베이스 혼합물에 발효식초 1 내지 3 중량부를 첨가하여 교반시키는 발효식초첨가단계;를 포함하는 칠리소스 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 제1 칠리베이스는,
정제수 30 내지 50 중량부와 다진 홍고추 10 내지 20 중량부를 혼합한 후, 다진 마늘 1 내지 10 중량부, 설탕 20 내지 30 중량부, 소금 1 내지 5 중량부 및 초산 5 내지 10 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 칠리소스 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 제2 칠리베이스는,
정제수 5 내지 15 중량부와 다진 홍고추 60 내지 80 중량부를 혼합한 후, 다진 마늘 1 내지 10 중량부, 설탕 3 내지 4 중량부, 소금 1 내지 5 중량부 및 초산 5 내지 10 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 칠리소스 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 발효식초는, 현미발효식초, 맥아발효식초, 사과발효식초, 레몬발효식초, 포도발효식초, 파인애플발효식초, 살구발효식초, 감식초, 매실발효식초, 배발효식초, 코코넛발효식초, 사탕수수발효식초 및 은행발효식초 중에서 선택된 1종 이상과 혼합된 생강발효식초인 것을 특징으로 하는 칠리소스 제조방법. - 제4항에 있어서,
상기 생강발효식초는,
생강을 세척하고 세절하는 생강준비단계,
상기 세절한 생강 100 중량부에 설탕 50 내지 80 중량부를 혼합하고 48 내지 64시간 정치하는 정치단계,
상기 정치한 혼합물을 당도 40 내지 55 brix로 조정하는 당도조절단계,
상기 당도가 조정된 혼합물을 여과하여 고형물을 제거하고 20℃ 이하에서 180 일 이상 숙성시키는 숙성단계,
상기 숙성된 혼합물 100 중량부에 효모 0.01 내지 0.05 중량부를 첨가하고 20 내지 30℃에서 15 내지 25일간 알코올 발효시키는 발효단계,
상기 알코올 발효된 발효액을 알코올 도수 6 내지 9v/v%로 조정하는 도수조정단계 및
상기 도수가 조정된 발효액 100 중량부에 종초 15 내지 25 중량부를 첨가하고 25 내지 35℃에서 25 내지 40일간 초산 발효시킨 후, 발효액을 20℃ 이하에서 3 내지 5개월 숙성시키는 발효액숙성단계를 거쳐 제조되는 것을 특징으로 하는 칠리소스 제조방법. - 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 제조방법에 의해 제조된 칠리소스.
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| CN115211553A (zh) * | 2022-07-25 | 2022-10-21 | 海南绿裕食品有限公司 | 一种辣椒酱的提取发酵工艺及其辣椒酱 |
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