CN102813020A

CN102813020A - 大枣在制备发酵茶中的应用

Info

Publication number: CN102813020A
Application number: CN2012103063164A
Authority: CN
Inventors: 马伟光; 游文龙; 黄之镨
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2012-08-27
Filing date: 2012-08-27
Publication date: 2012-12-12

Abstract

本发明公开了大枣在制备发酵茶中的应用。将大枣提取物与茶叶混合均匀后按照常规方法进行发酵，可以从微生态系统层面调节黑曲霉、根霉、酵母等优势菌种的生长繁殖，从而提高发酵茶的汤色质量，增进茶汤的“粘滑、醇厚”感，进而提高发酵茶的品质。大枣的使用，能够避免发酵茶在贮藏中的霉变和酸化。在保留发酵茶原有养生疗效的同时还赋予茶汤大枣的养生效果，而且在陈化和存放期间，茶汤颜色没有明显加深。

Description

大枣在制备发酵茶中的应用

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及大枣在食品中的用途，尤其是涉及大枣在制备发酵茶中的应用。

背景技术

大枣自古以来就被列为“五果”之一，素有“天然维生素丸”的美誉。含有丰富有机酸、三萜苷类、生物碱类、黄酮类、糖类、维生素类以及谷甾醇、豆甾醇、链甾醇，其中，大枣所含糖类主要是葡萄糖，亦含果糖、蔗糖、由葡萄糖和果糖组成的低聚糖、阿拉伯聚糖及半乳醛聚糖和酸性多糖，大枣果胶等。此外,大枣中尚含树脂、黏液质、香豆素类衍生物、儿茶酚、鞣质、挥发油、及钙、磷、铁、硒等多种种微量元素。大枣在中国的应用除了传统的直接食用及做为配料用于各种烹饪食品之外，还有一个重要的应用就是酿制养生功效独特的大枣酒，说明大枣在食品发酵工业中也占有重要的地位，大枣中所含的各种成分对发酵过程中的微生物具有良好的生长及代谢促进作用！

茶叶的品目也较为繁多，命名也复杂。但从茶叶制法的系统性、品质的系统性和内含物质的系统性出发，可将茶叶分为不发酵茶、发酵茶两大类别。发酵茶的精华在于其中的各种有益微生物，他们是发酵茶的最主要和决定因素。发酵茶的香味主要来源于各种微生物的混合发酵，各菌种间的相互作用、组成比例及其代谢协调关系、代谢产物等，对发酵茶的质量和风味都有着直接影响。研究发现，米曲霉在发酵茶生产中会产生悦人的香气,发出椰子奶的气味；黑曲霉能将蛋白质水解成游离的氨基酸、单宁水解产生没食子酸，从而影响发酵茶的风味和品质，并能产生樟香；青霉菌产生的高纤维素酶能够降解茶叶中的纤维，增加单糖、双糖和寡糖含量，赋予发酵茶更多的回甘味觉；酵母菌能分泌的胞外酶，使茶叶中最具特色的茶多酚发生氧化（缩合）、蛋白质降解、碳水化合物分解及各产物之间的相互聚合等一系列反应，赋予发酵茶独特的红褐汤色和特殊的陈香味；根霉有很强的分泌果胶酶的能力,在发酵茶制备过程中,将其果胶分解为可溶性水化果胶,从而提高粘稠物质的含量,增进茶汤在感官上的“粘滑、醇厚”感,提高发酵茶的品质。但是由于发酵茶中的菌种质量不稳定，菌群复杂，有益和无益甚至有害的微生物都存在,使利于发酵茶品质形成的有益微生物的作用并不突出,并且各种微生物受温度、湿度以及季节和气候的影响较大，各种微生物所占比例容易出现变动，从而导致发酵茶的生产周期长,生产条件难控制，霉味重,品质不稳定，风味不突出等品质缺陷。因此，如何改善和调控发酵环境，使有益微生物在发酵茶生产、存储过程中始终处于优势地位，就成为发酵茶生产中亟须解决的技术问题。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种大枣的新用途，通过大枣的使用，调节茶叶发酵过程中黑曲霉、根霉、酵母菌的生长繁殖，以提高发酵茶的品质，增强发酵茶的养生功效。

本发明的目的通过以下技术方案实现。

除非另有说明，本发明所采用的百分数均为重量百分数。

大枣在制备发酵茶中的应用。

所述的大枣在制备发酵茶中的应用，其特征在于：将大枣用50％～95％的乙醇提取，提取物浓缩到1g/ml备用；在茶叶发酵前，按大枣1～20份和茶叶50份的重量配比将所述的大枣提取物与茶叶混合均匀，再按照常规方法进行发酵。

原料的优选配比为：大枣5～10份和茶叶50份。

本发明具有如下优点：

1、大枣含有丰富的多糖和微量元素，为茶叶发酵中的微生物提供了营养，从微生态系统层面调节黑曲霉、酵母、根霉的生长繁殖，从而提高发酵茶的汤色质量，进而提高发酵茶的品质。

2、大枣多糖可增强发酵茶汤的滋味和粘稠度,表现在感官上即是所谓的“甘”，赋予茶汤营养及新鲜口感。

3、添加了大枣提取物的发酵茶，能够避免发酵茶在贮藏中的霉变和酸化。在陈化和存放期间，茶汤颜色没有明显加深。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步地详细说明，但实施例并不是对本发明的限定。

应用实施例1

称取大枣1kg、茶叶50kg备用；大枣用95％浓度的乙醇提取三次，并将提取液浓缩至比重1g/ml备用；发酵前，将大枣提取物加入茶中，混合均匀，然后将茶叶装入带布袋的筐中，茶叶的堆高为20cm。而后放入温度为33℃、相对湿度为80％的发酵房中。第3天进行第一次翻堆，第5天进行第二次翻堆，以后每隔4天翻堆一次，从第三次翻堆开始，每次按毛茶重量的80％添加纯净水，发酵期间共进行4次翻堆。控制发酵茶堆的中心温度在59℃以下。发酵15天后，将茶叶摊薄自然晾干至含水率10%，得到茶产品。

应用实施例2

称取大枣5kg、茶叶50kg备用；大枣用80％的乙醇提取，提取物浓缩至比重1g/ml备用，发酵前，将大枣提取物加入茶中，混合均匀，按照常规的方法进行发酵。

应用实施例3

称取大枣10kg、茶叶50kg备用；大枣用75％的乙醇提取，提取物浓缩至比重1g/ml备用，发酵前，将大枣提取物加入茶中，混合均匀，按照常规的方法进行发酵。

应用实施例4

称取大枣20kg、茶叶50kg备用；大枣用50％的乙醇提取，提取物浓缩至比重1g/ml备用，发酵前，将大枣提取物加入茶中，混合均匀，按照常规的方法进行发酵。

实验例

为了研究大枣对发酵过程的微生物影响，我们对应用实施例1～4及对照品（普洱茶）发酵过程中的主要菌种进行了分离和鉴定，发现茶叶发酵过程中的优势菌群为黑曲霉、酵母、根霉。另外，采用平板菌落计数法对应用实施例1～4及对照品（普洱茶）不同阶段茶样(渥堆过程中第一次翻堆样、第二次翻堆样、第三次翻堆样、第四次翻堆样)的优势菌群进行统计，方法和结构入下：

方法：称量待测茶样10g，放入盛有90mL无菌水的250mL三角瓶中振荡使其充分分散开，即为10^-1茶样悬浮液，再用1mL无菌吸管吸取1mL悬液注入盛有9mL无菌水的试管中，即为10^-2茶样悬浮液。依次方法制成10^-3、10^-4、10^-5等一系列稀释液。用无菌移液器将以上配制好的稀释液取10^-3、10^-4、10^-5三个稀释度各取1mL涂布在备用的PDA培养基上，置入培养箱28℃培养5d，用平板菌落计数法结合微生物的计数原则计算微生物的数量。每个稀释度设三个重复。结果见表1-3。

表1茶叶发酵生产中不同时间黑曲霉数量变化 10⁷个/g

由表1可见，添加大枣可以增加茶叶发酵不同时间段黑曲霉数量。

表2茶叶发酵生产中不同时间酵母菌数量变化 10⁷个/g

由表2可见，添加大枣可以增加茶叶发酵不同时间段酵母菌数量。

表3茶叶发酵生产中不同时间根霉数量变化 10⁷个/g

由表3可见，添加大枣可以增加茶叶发酵不同时间段根霉数量。

为了进一步说明大枣在发酵茶中的应用效果，我们对应用实施例1～4及对照品（普洱茶）的产品进行汤色的特征性成分（茶红素、茶黄素、茶褐素）及具有“粘滑、醇厚”感的茶多糖进行含量测定，结果如下：

表4几种特征性成分的含量％

结果表明:大枣提取物不仅可以提高发酵茶的汤色质量，还可以增进茶汤的“粘滑、醇厚”感,现在感官上是所谓的“甘”，进而提高发酵茶的品质。

另外，为了进一步说明大枣在发酵茶中的应用效果，我们对应用实施例1～4所得产品按照GB/T2111-2008的标准进行感官评价及测定茶多酚、粗纤维的含量，结果如表5。

表5茶样的感官理化评价

由表5可知：添加大枣可使生产工艺及生产过程的可控性增强，产品的品质与稳定性及均一性均达到了一致。同时，产品还保持了普洱茶口感醇厚滑润，香气纯正的特点，并在色泽、叶底及汤色等品质方面比传统普洱茶有所提高。

Claims

1.大枣在制备发酵茶中的应用。

2.根据权利要求1所述的大枣在制备发酵茶中的应用，其特征在于：将大枣用50％～95％的乙醇提取，提取物浓缩到1g/ml备用；在茶叶发酵前，按大枣1～20份和茶叶50份的重量配比将所述的大枣提取物与茶叶混合均匀，再按照常规方法进行发酵。

3.根据权利要求2所述的大枣在制备发酵茶中的应用，其特征在于：原料的优选配比为：大枣5～10份和茶叶50份。