CN114128871A - 一种味极鲜鹰嘴豆酿造酱油及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及酿造酱油技术领域，具体为一种味极鲜鹰嘴豆酿造酱油及其制备方法，该酿造酱油包括以下重量份原料：鹰嘴豆350‑400份、面粉60‑80份、曲种2.5‑4份；本发明通过将发酵罐底部液体一分为二，日晒夜露、天然发酵一周并每周轮换，液体经晒露，更适合菌群的繁殖和增加，实现多菌系发酵，改善酱油的风味，使得酱香味更加浓郁，酱油品质得以提升，同时不影响正常淋油的进行。
Description
技术领域
本发明涉及酿造酱油技术领域，具体涉及一种味极鲜鹰嘴豆酿造酱油及其制备方法。
背景技术
酱油俗称豉油，主要由大豆或黑豆、小麦或麸皮、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分，以咸味为主，亦有鲜味、香味等，它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。
目前市售的酱油大多是工业化酿造酱油，发酵周期短，没有经过晒露，发酵菌种数量较少，导致酱油的风味受到较大的影响，为了迎合市场需求，在不延长酿造时长的情况下，尽可能提高酱油的风味。因此，我们提出一种味极鲜鹰嘴豆酿造酱油及其制备方法以解决上述问题。
发明内容
针对现有技术不足，本发明提供一种味极鲜鹰嘴豆酿造酱油及其制备方法，以此来克服背景技术中提及的问题。
为实现以上目的，本发明的技术方案通过以下技术方案予以实现：一种味极鲜鹰嘴豆酿造酱油，该酿造酱油包括以下重量份原料：鹰嘴豆350-400份、面粉60-80份、曲种2.5-4份。
优选的，该酿造酱油包括以下重量份原料：鹰嘴豆380份、面粉70份、曲种3份。
优选的，所述曲种包括米曲霉和黑曲霉，所述米曲霉和黑曲霉的质量比为3:1。
本发明还提供了一种味极鲜鹰嘴豆酿造酱油的制备方法，具体包括以下步骤：
(1)将鹰嘴豆放入浸豆池内加清水浸泡8-10h，浸透后沥干，得到沥干鹰嘴豆；
(2)将沥干鹰嘴豆放入蒸煮锅内，打开蒸汽阀通气至压力0.05Mpa，放出冷空气，继续通蒸汽并控制压力为0.12Mpa，蒸煮30-40min，得到熟透鹰嘴豆；
(3)将熟透鹰嘴豆均匀摊放在拌曲池内并冷却至40℃，再将面粉和曲种混合后均匀撒在熟透鹰嘴豆上，充分拌匀，得到拌曲料；
(4)将拌曲料摊平在曲池内，制曲48h后成曲；
(5)将成曲倒入发酵罐中，再将15-17波美度食盐溶液抽入发酵罐内，并不断回流淋油，直至成曲润湿浸透；
(6)成曲入发酵罐后的第二天起正式淋油，淋油结束后，从发酵罐底部抽出一半液体予以日晒夜露、天然发酵一周；在此期间，利用另一半液体每周淋油2次，之后取出另一半液体予以日晒夜露、天然发酵一周并同时用已经天然发酵后的一半液体每周淋油2次，每周轮换，共持续4个月；
(7)发酵4个月后，即可出油，制得味极鲜鹰嘴豆酿造酱油。
优选的，步骤(4)中，制曲期间每隔8h进行一次翻曲。
优选的，步骤(5)中，所述食盐溶液的浓度为16波美度。
本发明的有益效果：
本发明通过将发酵罐底部液体一分为二，从发酵罐底部抽出一半液体予以日晒夜露、天然发酵一周；在此期间，利用另一半液体每周淋油2次，之后取出另一半液体予以日晒夜露、天然发酵一周并同时用已经天然发酵后的一半液体每周淋油2次，每周轮换，液体经晒露，更适合菌群的繁殖和增加，实现多菌系发酵，改善酱油的风味，使得酱香味更加浓郁，酱油品质得以提升，同时不影响正常淋油的进行。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面结合本发明实施例对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种味极鲜鹰嘴豆酿造酱油，该酿造酱油包括以下重量份原料：鹰嘴豆350份、面粉60份、曲种2.5份。
曲种包括米曲霉和黑曲霉，米曲霉和黑曲霉的质量比为3:1。
上述味极鲜鹰嘴豆酿造酱油的制备方法包括以下步骤：
(1)将鹰嘴豆放入浸豆池内加清水浸泡8h，浸透后沥干，得到沥干鹰嘴豆；
(2)将沥干鹰嘴豆放入蒸煮锅内，打开蒸汽阀通气至压力0.05Mpa，放出冷空气，继续通蒸汽并控制压力为0.12Mpa，蒸煮30min，得到熟透鹰嘴豆；
(3)将熟透鹰嘴豆均匀摊放在拌曲池内并冷却至40℃，再将面粉和曲种混合后均匀撒在熟透鹰嘴豆上，充分拌匀，得到拌曲料；
(4)将拌曲料摊平在曲池内，制曲48h后成曲；制曲期间每隔8h进行一次翻曲；
(5)将成曲倒入发酵罐中，再将15波美度食盐溶液抽入发酵罐内，并不断回流淋油，直至成曲润湿浸透；
(6)成曲入发酵罐后的第二天起正式淋油，淋油结束后，从发酵罐底部抽出一半液体予以日晒夜露、天然发酵一周；在此期间，利用另一半液体每周淋油2次，之后取出另一半液体予以日晒夜露、天然发酵一周并同时用已经天然发酵后的一半液体每周淋油2次，每周轮换，共持续4个月；
(7)发酵4个月后，即可出油，制得味极鲜鹰嘴豆酿造酱油。
实施例2
一种味极鲜鹰嘴豆酿造酱油，该酿造酱油包括以下重量份原料：鹰嘴豆380份、面粉70份、曲种3份。
曲种包括米曲霉和黑曲霉，米曲霉和黑曲霉的质量比为3:1。
上述味极鲜鹰嘴豆酿造酱油的制备方法包括以下步骤：
(1)将鹰嘴豆放入浸豆池内加清水浸泡9h，浸透后沥干，得到沥干鹰嘴豆；
(2)将沥干鹰嘴豆放入蒸煮锅内，打开蒸汽阀通气至压力0.05Mpa，放出冷空气，继续通蒸汽并控制压力为0.12Mpa，蒸煮35min，得到熟透鹰嘴豆；
(3)将熟透鹰嘴豆均匀摊放在拌曲池内并冷却至40℃，再将面粉和曲种混合后均匀撒在熟透鹰嘴豆上，充分拌匀，得到拌曲料；
(4)将拌曲料摊平在曲池内，制曲48h后成曲；制曲期间每隔8h进行一次翻曲；
(5)将成曲倒入发酵罐中，再将16波美度食盐溶液抽入发酵罐内，并不断回流淋油，直至成曲润湿浸透；
(6)成曲入发酵罐后的第二天起正式淋油，淋油结束后，从发酵罐底部抽出一半液体予以日晒夜露、天然发酵一周；在此期间，利用另一半液体每周淋油2次，之后取出另一半液体予以日晒夜露、天然发酵一周并同时用已经天然发酵后的一半液体每周淋油2次，每周轮换，共持续4个月；
(7)发酵4个月后，即可出油，制得味极鲜鹰嘴豆酿造酱油。
实施例3
一种味极鲜鹰嘴豆酿造酱油，该酿造酱油包括以下重量份原料：鹰嘴豆400份、面粉80份、曲种4份。
曲种包括米曲霉和黑曲霉，米曲霉和黑曲霉的质量比为3:1。
上述味极鲜鹰嘴豆酿造酱油的制备方法包括以下步骤：
(1)将鹰嘴豆放入浸豆池内加清水浸泡10h，浸透后沥干，得到沥干鹰嘴豆；
(2)将沥干鹰嘴豆放入蒸煮锅内，打开蒸汽阀通气至压力0.05Mpa，放出冷空气，继续通蒸汽并控制压力为0.12Mpa，蒸煮40min，得到熟透鹰嘴豆；
(3)将熟透鹰嘴豆均匀摊放在拌曲池内并冷却至40℃，再将面粉和曲种混合后均匀撒在熟透鹰嘴豆上，充分拌匀，得到拌曲料；
(4)将拌曲料摊平在曲池内，制曲48h后成曲；制曲期间每隔8h进行一次翻曲；
(5)将成曲倒入发酵罐中，再将17波美度食盐溶液抽入发酵罐内，并不断回流淋油，直至成曲润湿浸透；
(6)成曲入发酵罐后的第二天起正式淋油，淋油结束后，从发酵罐底部抽出一半液体予以日晒夜露、天然发酵一周；在此期间，利用另一半液体每周淋油2次，之后取出另一半液体予以日晒夜露、天然发酵一周并同时用已经天然发酵后的一半液体每周淋油2次，每周轮换，共持续4个月；
(7)发酵4个月后，即可出油，制得味极鲜鹰嘴豆酿造酱油。
对比例1
一种味极鲜鹰嘴豆酿造酱油，该酿造酱油包括以下重量份原料：鹰嘴豆380份、面粉70份、曲种3份。
曲种包括米曲霉和黑曲霉，米曲霉和黑曲霉的质量比为3:1。
上述味极鲜鹰嘴豆酿造酱油的制备方法包括以下步骤：
(1)将鹰嘴豆放入浸豆池内加清水浸泡9h，浸透后沥干，得到沥干鹰嘴豆；
(2)将沥干鹰嘴豆放入蒸煮锅内，打开蒸汽阀通气至压力0.05Mpa，放出冷空气，继续通蒸汽并控制压力为0.12Mpa，蒸煮35min，得到熟透鹰嘴豆；
(3)将熟透鹰嘴豆均匀摊放在拌曲池内并冷却至40℃，再将面粉和曲种混合后均匀撒在熟透鹰嘴豆上，充分拌匀，得到拌曲料；
(4)将拌曲料摊平在曲池内，制曲48h后成曲；制曲期间每隔8h进行一次翻曲；
(5)将成曲倒入发酵罐中，再将16波美度食盐溶液抽入发酵罐内，并不断回流淋油，直至成曲润湿浸透；
(6)成曲入发酵罐后的第二天起正式淋油，每周淋油2次，共持续4个月；
(7)发酵4个月后，即可出油，制得味极鲜鹰嘴豆酿造酱油。
性能检测
试验方法：分别对实施例1-3对比例1中酿造酱油以及市售一级酱油各取100g进行检测，氨基态氮的检测方法参照份B 5009.235-2016标准。具体检测结果如表1所示。
表1成分检测
| 组别 | 氨基态氮/g | 全氮含量/g |
| 实施例1 | 0.94 | 1.88 |
| 实施例2 | 0.96 | 1.91 |
| 实施例3 | 0.95 | 1.89 |
| 对比例1 | 0.77 | 1.42 |
| 市售一级酱油 | 0.73 | 1.35 |
需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括一个……”限定的要素，并不排除在包括所述要素的过程、方法、物品或者设备中还存在另外的相同要素。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。
Claims (7)
1.一种味极鲜鹰嘴豆酿造酱油，其特征在于，该酿造酱油包括以下重量份原料：鹰嘴豆350-400份、面粉60-80份、曲种2.5-4份。
2.根据权利要求1所述的一种味极鲜鹰嘴豆酿造酱油，其特征在于，所述酿造酱油包括以下重量份原料：鹰嘴豆320-390份、面粉65-75份、曲种3-3.5份。
3.根据权利要求1所述的一种味极鲜鹰嘴豆酿造酱油，其特征在于，所述酿造酱油包括以下重量份原料：鹰嘴豆380份、面粉70份、曲种3份。
4.根据权利要求1所述的一种味极鲜鹰嘴豆酿造酱油，其特征在于，所述曲种包括米曲霉和黑曲霉，所述米曲霉和黑曲霉的质量比为3:1。
5.根据权利要求1-4任一所述的味极鲜鹰嘴豆酿造酱油的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
(1)将鹰嘴豆放入浸豆池内加清水浸泡8-10h，浸透后沥干，得到沥干鹰嘴豆；
(2)将沥干鹰嘴豆放入蒸煮锅内，打开蒸汽阀通气至压力0.05Mpa，放出冷空气，继续通蒸汽并控制压力为0.12Mpa，蒸煮30-40min，得到熟透鹰嘴豆；
(3)将熟透鹰嘴豆均匀摊放在拌曲池内并冷却至40℃，再将面粉和曲种混合后均匀撒在熟透鹰嘴豆上，充分拌匀，得到拌曲料；
(4)将拌曲料摊平在曲池内，制曲48h后成曲；
(5)将成曲倒入发酵罐中，再将15-17波美度食盐溶液抽入发酵罐内，并不断回流淋油，直至成曲润湿浸透；
(6)成曲入发酵罐后的第二天起正式淋油，淋油结束后，从发酵罐底部抽出一半液体予以日晒夜露、天然发酵一周；在此期间，利用另一半液体每周淋油2次，之后取出另一半液体予以日晒夜露、天然发酵一周并同时用已经天然发酵后的一半液体每周淋油2次，每周轮换，共持续4个月；
(7)发酵4个月后，即可出油，制得味极鲜鹰嘴豆酿造酱油。
6.根据权利要求5所述的一种味极鲜鹰嘴豆酿造酱油的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，制曲期间每隔8h进行一次翻曲。
7.根据权利要求5所述的一种味极鲜鹰嘴豆酿造酱油的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，所述食盐溶液的浓度为16波美度。
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