CN104187562A - 一种天然膏状肉味香精及其制备方法 - Google Patents

一种天然膏状肉味香精及其制备方法 Download PDF

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柳杨
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
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Abstract

本发明涉及一种天然膏状肉味香精及其制备方法，该天然膏状肉味香精由包括如下重量份数原料制备得到：肉味反应香基；增稠剂；复合肉香基；乳化剂；I+G；呋喃酮；盐；水。本发明还提供了天然膏状肉味香精的制备方法，本发明得到的天然膏状肉味香精的肉香特征明显，回味悠长，留香持久。

Description

一种天然膏状肉味香精及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种香精，特别涉及一种天然膏状肉味香精及其制备方法。
背景技术
随着生活水平的提高，为了满足消费者的需求，丰富多样的方便食品步入人们的生活。方便食品的快速发展带动和刺激着咸味香精特别是肉味香精的发展。肉制品的选择要求肉香味醇厚、逼真，因此为肉类调味品提供了发展空间，也带动了肉味香精的快速发展。
目前，国内肉味香精过多强调头香，对口感的重视不够。本发明的目的是提供一种香气香味并重的天然膏状肉味香精及其制备方法。
发明内容
本发明的目的是提供一种香气香味并重的天然膏状肉味香精及其制备方法。该天然膏状肉味香精肉香特征明显，回味悠长，留香持久。
本发明所采用的技术方案为：
一种天然膏状肉味香精，由包括如下重量份数原料制备得到：
所述的增稠剂为黄原胶。
所述的乳化剂为：蔗糖脂肪酸酯。
所述的肉味反应香基由包括如下重量份数的原料制备得到:
所述的肉味反应香基的制备方法为：将还原糖、猪肉水解蛋白、猪骨素和氨基酸以水作为溶剂发生美拉德反应后所得产物添加呋喃酮、盐和I+G得到。
所述的还原糖为葡萄糖；所述猪肉水解蛋白是猪肉蛋白经过酶解获得的含肽混合物；所述氨基酸包括甘氨酸、半胱氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、缬氨酸和谷氨酸中的一种或两种以上的混合物。
所述的复合肉香基由包括如下重量份数的原料搅拌混合均匀制备得到：
本发明还提供了一种制备天然膏状肉味香精的方法，包括以下步骤：1)将天然猪骨素、还原糖、猪肉水解蛋白和氨基酸置于三口烧瓶中，加入水，然后加热至120-130℃搅拌1.0-2.5小时，然后在105-120℃冷凝回流1.0-2.5小时，然后添加呋喃酮、I+G和盐，搅拌混合均匀；2)将步骤1)得到的肉味反应香基与复合肉香基、乳化剂、I+G、呋喃酮、盐和水按比例混合均匀；3)将增稠剂溶于丙二醇中，搅拌20分钟再放置2.0-4.0小时得到，得增稠剂胶体；其中增稠剂与丙二醇的比例为1:2；4)将步骤2)制备的混合物加入到步骤3)得到的增稠剂胶体中，继续搅拌15分钟，再均质20分钟得到均一稳定的天然膏状肉味香精。
本发明所具有的有益效果：
本发明得到的天然膏状肉味香精的肉香特征明显，回味悠长，留香持久。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明进行进一步详细的说明。但不限本发明的保护范围。
实施例1
一种用于制备天然膏状肉味香精的肉味反应香基的制备方法，包括如下步骤：
取天然猪骨素60g、葡萄糖2.8g、猪肉水解蛋白1.8g以及甘氨酸1.5g、谷氨酸2.0g置于三口烧瓶中，加入水100g，然后加热至125℃搅拌2.5小时，然后在105-120℃冷凝回流2.0小时，然后向反应产物中添加呋喃酮0.4g、盐1.5g、I+G1.5g，搅拌混合均匀。得到均一稳定的肉味反应香基。
得到的肉味反应香基肉香较浓郁，炖烤味浓，略带焦味，具有辛香料味。
实施例2
一种用于制备天然膏状肉味香精的复合肉香基的制备方法，包括如下步骤：
向200ml烧杯中依次加入3-甲硫基丙醛0.8g、反-2-壬烯醛0.5g、3-巯基-2-丁酮3.0g、3-巯基-2-丁醇3.0g、2-甲基-3-呋喃硫醇3.5g、2-甲基-3-甲硫基呋喃6.5g、四氢噻吩-3-酮2.5g、4-甲基-4-糠硫基-2-戊酮1.5g、3-甲硫基丙醇2.5g、2，3-二甲基吡嗪1.5g、5-甲基糠醛2.5g、2，3，5-三甲基吡嗪2.5g、硫代丙酸糠酯3.5g、糠酸甲硫醇酯5.0g、3-巯基噻吩2.5g、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚1.8g、糠基硫醇1.5g、二糠基硫醚0.8g、丙二醇48.6g，搅拌混合均匀，得到均一稳定的复合肉香基。
得到的复合肉香基整体香气较柔和，头香上肉的油脂脂肪香重，体香有酱香、肉香味，底韵厚，肉香重。
实施例3
一种天然膏状肉味香精的制备方法，包括如下步骤：
称取实施例1中制备的肉味反应香基35.0g、实施例2中制备的复合肉香基1.5g，与3.0g乳化剂蔗糖脂肪酸酯、1.5gI+G、1.5g呋喃酮、6.0g盐、50.0g水混合均匀，形成均一稳定的混合物。
称取增稠剂黄原胶3.0g，溶于6.0g丙二醇中，搅拌20分钟得到增稠剂胶体。
将上述混合物加入到增稠剂胶体中，继续搅拌15分钟，再均质20分钟得到深棕色的均一稳定的天然膏状肉味香精。
得到的天然膏状肉味香精的烤肉味明显，酱香浓郁，肉味透发，香气圆润持久。

Claims (5)

1.一种天然膏状肉味香精，其特征在于：由包括如下重量份数原料制备得到：
2.根据权利要求1所述一种天然膏状肉味香精，其特征在于：所述的肉味反应香基由包括如下重量份数的原料制备得到:
3.根据权利要求2所述一种天然膏状肉味香精，其特征在于：所述的肉味反应香基的制备方法为：将还原糖、猪肉水解蛋白、猪骨素和氨基酸以水作为溶剂发生美拉德反应后所得产物添加呋喃酮、盐和I+G得到。
4.根据权利要求1或2所述一种天然膏状肉味香精，其特征在于：所述的复合肉香基由包括如下重量份数的原料搅拌混合均匀制备得到：
5.权利要求1-4任一项所述天然膏状肉味香精的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：1)将天然猪骨素、还原糖、猪肉水解蛋白和氨基酸置于三口烧瓶中，加入水，然后加热至120-130℃搅拌1.0-2.5小时，然后在105-120℃冷凝回流1.0-2.5小时，然后添加呋喃酮、I+G和盐，搅拌混合均匀；2)将步骤1)得到的肉味反应香基与复合肉香基、乳化剂、I+G、呋喃酮、盐和水按比例混合均匀；3)将增稠剂溶于丙二醇中，搅拌20分钟再放置2.0-4.0小时得到，得增稠剂胶体；其中增稠剂与丙二醇的比例为1:2；4)将步骤2)制备的混合物加入到步骤3)得到的增稠剂胶体中，继续搅拌15分钟，再均质20分钟得到均一稳定的天然膏状肉味香精。
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