CN108272027B - 一种用于台式烤肠的复合香料及其制备方法 - Google Patents

一种用于台式烤肠的复合香料及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种用于台式烤肠的复合香料，由以下重量份的原料制备而成：桂皮粉12.8～13.2份、肉桂精油0.99～1.01份、桂皮油0.3～0.31份、肉桂醛0.4～0.41份、复合磷酸盐44～46.2份、食盐28～30份、玉米淀粉8～12份、乙基麦芽酚0.48～0.52份、抗结剂0.4～0.6份、20％丙二醇溶呋喃酮0.179～0.181份、调味精油0.02份；采用桂皮粉、肉桂精油、桂皮油、肉桂醛配合的方式，减少香料中桂皮粉的使用，通过上述四个组分的相互协同作用，在香料中产生相互增益的效果，添加到台式烤肠中后，在保持较好口感风味的同时，制得的台式烤肠表面光滑，内部致密，口感弹脆嫩滑，商品性较好；本发明还提供了上述用于台式烤肠复合香料的制备方法，可操作性强，便于规模化生产。

Description

一种用于台式烤肠的复合香料及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种调味料，尤其涉及一种用于台式烤香肠的复合香料及其制备方法。
背景技术
目前，随着人们生活水平的提高，生活节奏的加快，高质量快餐食品越来越受到消费者的青睐，烤肠作为一种休闲食品，更是受到消费者的欢迎，台式烤肠是运用现代西式肉制品加工技术生产的具有中式风味的低温肉制品。台式烤肠源自中国台湾，口味较甜，同时有特殊的香辛料风味；制作以灌肠为主，食用时可以用烤，蒸或煎的方式，是适合食用的休闲肉类食品；台式烤肠也逐渐暴露出各种不同的缺陷，为了改善烤肠的口味，会在烤肠中添加各种香料，香料组成会影响烤肠的品质，口感，以及外观等，通常加工台式烤肠会添加桂皮粉，要得到足够的风味则整个肠体需要加入3％左右的桂皮粉，且桂皮粉需要粉碎的目数很高，粉碎得率很低，且不易保存(破碎产生的风味物质极易挥发)，含油很高的桂皮粉越细，越难以分散，极易造成肠体有大小不一的深色斑点，影响烤肠风味及消费者食欲，降低商品性。因此，香料的选择在烤肠加工过程中尤为重要，现有的香料主要以各种调味料以及食品添加剂为主，影响烤肠的感观，影响大众对烤肠的接受度。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明的目的之一在于提供一种用于台式烤肠的复合香料，能显著改善台式烤肠的风味口感及其外观，提高台式烤肠的品质，增加可食用性。
本发明的目的之二在于提供上述用于台式烤肠的复合香料的制备方法，工艺简单，制备简便，便于工业化、产业化生产。
本发明的目的之一采用如下技术方案实现：
一种用于台式烤肠的复合香料，由以下重量份的原料制备而成：桂皮粉12.8～13.2份、肉桂精油0.99～1.01份、桂皮油0.3～0.31份、肉桂醛0.4～0.41份、复合磷酸盐44～46.2份、食盐28～30份、玉米淀粉8～12份、乙基麦芽酚0.48～0.52份、抗结剂0.4～0.6份、20％丙二醇溶呋喃酮0.179～0.181份、丁香花蕾精油0.01份、芫荽籽精油0.01份。
进一步地，上述用于台式烤肠的复合香料由以下重量份的原料制备而成：桂皮粉13份、肉桂精油1份、桂皮油0.3份、肉桂醛0.4份、复合磷酸盐45.1份、食盐29份、玉米淀粉10份、乙基麦芽酚0.5份、抗结剂0.5份、20％丙二醇溶呋喃酮0.18份、丁香花蕾精油0.01份、芫荽籽精油0.01份。
进一步地，所述复合磷酸盐的组成为：焦磷酸钠37～39份、六偏磷酸钠7.0～7.2份。进一步地，所述复合磷酸盐的组成为：焦磷酸钠38份、六偏磷酸钠7.1份。
进一步地，所述调味精油为：丁香花蕾精油0.01份、芫荽籽精油0.01份。
本发明的目的之二采用如下技术方案实现：
上述台式烤香肠复合香料的制备方法，包括以下步骤：
(1)将呋喃酮用食用丙二醇溶解，浓度处理为20％，得20％丙二醇溶呋喃酮备用；
(2)将20％丙二醇溶呋喃酮、肉桂精油、肉桂醛、桂皮油、调味精油称量后，混合搅拌均匀，然后跟抗结剂、玉米淀粉、食盐在搅拌下混合均匀；
(3)将上述步骤(2)得到的混合物与乙基麦芽酚，桂皮粉，复合磷酸盐一起，放入搅拌罐搅拌均匀；
(4)混合结束后静置，过筛后即得成品。
进一步地，所述步骤(3)中搅拌时间为20min，搅拌速度为100转/分。
进一步地，所述步骤(4)中过20目筛得成品。
进一步地，上述步骤(3)中的桂皮粉由肉桂研磨过120目筛后制得。
相比现有技术，本发明的有益效果在于：本发明提供的用于台式烤肠的复合香料，采用桂皮粉、肉桂精油、桂皮油、肉桂醛配合的方式，减少香料中桂皮粉的使用，通过上述四个组分的相互协同，在香料中产生相互增益的效果，添加到台式烤肠中后，在保持较好口感风味的同时，制得的台式烤肠外形完整，表面光滑，内部致密，口感弹脆嫩滑，商品性较好；本发明还提供了上述用于台式烤肠复合香料的制备方法，可操作性强，便于规模化生产。
具体实施方式
下面，结合具体实施方式，对本发明做进一步描述，需要说明的是，在不相冲突的前提下，以下描述的各实施例之间或各技术特征之间可以任意组合形成新的实施例。
在本发明中，若非特指，所有用量均为重量份，所采用的原料和设备等均可从市场购得或是本领域常用，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。
实施例1
一种用于台式烤肠的复合香料，由以下重量份的原料制备而成：桂皮粉13份、肉桂精油1份、桂皮油0.3份、肉桂醛0.4份、焦磷酸钠38份、六偏磷酸钠7.1份、食盐29份、玉米淀粉10份、乙基麦芽酚0.5份、抗结剂0.5份、20％丙二醇溶呋喃酮0.18份、丁香花蕾精油0.01份、芫荽籽精油0.01份。
上述台式烤肠复合香料的制备方法，包括以下步骤：
(1)将呋喃酮用食用丙二醇溶解，浓度处理为20％，得20％丙二醇溶呋喃酮备用；
(2)肉桂进行粉碎研磨，过筛后，称量备用；
(3)将20％丙二醇溶呋喃酮、肉桂精油、肉桂醛、桂皮油、丁香花蕾精油、芫荽籽精油称量后，混合搅拌均匀，然后跟抗结剂、玉米淀粉、食盐在搅拌下混合均匀；
(4)将上述步骤(3)得到的混合物与乙基麦芽酚，桂皮粉，复合磷酸盐一起，放入低速搅拌罐搅拌，匀速混合20分钟，转速100转/分；
(5)混合结束后静置，过筛后即得成品。
实施例2
一种用于台式烤肠的复合香料，由以下重量份的原料制备而成：桂皮粉12份、肉桂精油0.99份、桂皮油0.3份、肉桂醛0.4份、焦磷酸钠37份、六偏磷酸钠7份、食盐28份、玉米淀粉8份、乙基麦芽酚0.48份、抗结剂0.4份、20％丙二醇溶呋喃酮0.179份、丁香花蕾精油0.01份、芫荽籽精油0.01份。
上述台式烤肠复合香料的制备方法，包括以下步骤：
(1)将呋喃酮用食用丙二醇溶解，浓度处理为20％，得20％丙二醇溶呋喃酮备用；
(2)肉桂进行粉碎研磨，过筛后，称量备用；
(3)将20％丙二醇溶呋喃酮、肉桂精油、肉桂醛、桂皮油、丁香花蕾精油、芫荽籽精油称量后，混合搅拌均匀，然后跟抗结剂、玉米淀粉、食盐在搅拌下混合均匀；
(4)将上述步骤(3)得到的混合物与乙基麦芽酚，桂皮粉，复合磷酸盐一起，放入低速搅拌罐搅拌，匀速混合20分钟，转速100转/分；
(5)混合结束后静置，过筛后即得成品。
实施例3
一种用于台式烤肠的复合香料，由以下重量份的原料制备而成：桂皮粉13.2份、肉桂精油1.01份、桂皮油0.31份、肉桂醛0.41份、焦磷酸钠39份、六偏磷酸钠7.2份、食盐30份、玉米淀粉12份、乙基麦芽酚0.52份、抗结剂0.6份、20％丙二醇溶呋喃酮0.181份、丁香花蕾精油0.01份、芫荽籽精油0.01份。
上述台式烤肠复合香料的制备方法，包括以下步骤：
(1)将呋喃酮用食用丙二醇溶解，浓度处理为20％，得20％丙二醇溶呋喃酮备用；
(2)肉桂进行粉碎研磨，过筛后，称量备用；
(3)将20％丙二醇溶呋喃酮、肉桂精油、肉桂醛、桂皮油、丁香花蕾精油、芫荽籽精油称量后，混合搅拌均匀，然后跟抗结剂、玉米淀粉、食盐在搅拌下混合均匀；
(4)将上述步骤(3)得到的混合物与乙基麦芽酚，桂皮粉，复合磷酸盐一起，放入低速搅拌罐搅拌，匀速混合20分钟，转速100转/分；
(5)混合结束后静置，过筛后即得成品。
对比例1
对比例1提供一种用于台式烤肠的复合香料，和实施例1的区别为原料中桂皮粉用量为14.7份，不添加肉桂精油，桂皮油，肉桂醛，其制备方法和实施1例相同。
对比例2
对比例2提供一种用于台式烤肠的复合香料，和实施例1的区别为原料中不添加桂皮粉，肉桂精油、桂皮油、肉桂醛的用量总和调整为14.7份，其制备方法和实施1例相同。
对比例3
对比例3提供一种用于台式烤肠的复合香料，和实施例1的区别为原料中不添加桂皮油和肉桂醛，其中桂皮粉和肉桂精油的用量之和调整为14.7份，其制备方法和实施1例相同。
对比例4
对比例4提供一种用于台式烤肠的复合香料，和实施例1的区别为原料中不添加肉桂醛，其中桂皮粉、肉桂精油、桂皮油的用量之和调整为14.7份，其制备方法和实施1例相同。
对比例5
对比例5提供一种用于台式烤肠的复合香料，和实施例1的区别为原料中不添加焦磷酸钠，调整六偏磷酸钠的用量为45.1份，其余均和实施例1相同。
对比例6
对比例6提供一种用于台式烤肠的复合香料，和实施例1的区别为原料中不添加六偏磷酸钠，调整焦磷酸钠的用量为45.1份，其余均和实施例1相同。
将实施例1和对比例1至6提供的复合香料用在台式烤肠的制备中，将制得的台式烤肠从风味口感、组织形状、弹性持水性方面进行评价，评价标准如表1所示，评价结果如表2所示。
表1评价标准
Figure GDA0001581421860000061
Figure GDA0001581421860000071
表2评价结果
Figure GDA0001581421860000072
由上述评价结果可以看出，本发明通过采用桂皮粉、配合使用的方式，通过合理配比，减少桂皮粉的使用，台式烤肠仅添加桂皮粉，要得到足够的风味则整个肠体需要加入至少3％的桂皮粉，且桂皮粉需要粉碎的目数很高，粉碎得率很低，由于破碎产生的风味物质极易挥发，所以不易保存；含油很高的桂皮粉越细，越难以分散，极易造成肠体有大小不一的深色斑点，影响感官及消费者食欲，降低商品性，由对比例1的评价结果也可以看出，仅添加桂皮粉的香精制得台式烤肠表面有斑点，在风味口感以及弹性上均比实施例1的效果要差，本发明通过使用肉桂精油、桂皮油、肉桂醛，减少了桂皮粉的用量，通过与桂皮粉的协同增益，使制得的烤肠在风味口感，组织形状，弹性上均明显优于上述单个组分或两个组分或三个组分的组合使用，通过焦磷酸钠和六偏磷酸钠的合理搭配，能显著提高肠体的持水性，添加本发明的复合香料制得的台式烤肠外形完整，表面光滑，内部致密，口感弹脆嫩滑，商品性较好。
上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。

Claims (3)

1.一种用于台式烤肠的复合香料，其特征在于，由以下重量份的原料制备而成：桂皮粉13份、肉桂精油1份、桂皮油0.3份、肉桂醛0.4份、焦磷酸钠38份、六偏磷酸钠7.1份、食盐29份、玉米淀粉10份、乙基麦芽酚0.5份、抗结剂0.5份、20％丙二醇溶呋喃酮0.18份、丁香花蕾精油0.01份、芫荽籽精油0.01份；
所述台式烤香肠复合香料的制备方法，包括以下步骤：
(1)将呋喃酮用食用丙二醇溶解，浓度处理为20％，得20％丙二醇溶呋喃酮备用；
(2)将20％丙二醇溶呋喃酮、肉桂精油、肉桂醛、桂皮油、丁香花蕾精油、芫荽籽精油称量后，混合搅拌均匀，然后和抗结剂、玉米淀粉、食盐在搅拌下混合均匀；
(3)将上述步骤(2)得到的混合物与乙基麦芽酚，桂皮粉，焦磷酸钠、六偏磷酸钠一起，放入搅拌罐搅拌均匀；
(4)混合结束后静置，过筛后即得成品。
2.根据权利要求1所述一种用于台式烤肠的复合香料，其特征在于，所述步骤(3)中搅拌时间为20min，搅拌速度为100转/分。
3.根据权利要求1所述一种用于台式烤肠的复合香料，其特征在于，所述步骤(4)中过20目筛得成品。
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