CN101912101A - 一种热反应工艺制备的牛肉香精 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种热反应工艺制备的牛肉香精，该香精通过包含如下步骤的方法制备得到：将硫胺素即维生素B₁配制成1％-20％的水溶液，于100℃-120℃下高温降解0.5-2小时，目的是使其自动热分解，之后冷却，即得溶液I；取1-20重量份的溶液I，并添加20-60重量份的植物水解蛋白、5-30重量份的酵母提取物、1-10重量份的还原糖、1-5重量份的氨基酸、5-15重量份动物油脂，混合均匀后，加热至100-120℃，保温反应1-2小时，冷却，即得天然牛肉热反应香精。

Description

一种热反应工艺制备的牛肉香精

技术领域

本发明属于食品调味料领域，特别是涉及一种热反应工艺制备的牛肉香精。

背景技术

目前制备香精的技术主要以美拉德反应为重点，很多香精的生产都需要应用美拉德反应，应用美拉德反应制备香精具有风味更饱满，香气更逼真自然。当然，有些香精的制备也不使用美拉德反应，也具有其特定的香味和香气。现有技术中公开了一种牛肉香精的生产工艺，该工艺为取牛肉清洗、速冻后绞碎、打浆，蒸煮1-2小时，再将熟浆料40-45℃温度下，加入1‰-3‰的胰酶或枯草杆菌中性蛋白酶，水解6-8小时，调节水解液PH值至4.5-5.5，用活性碳脱异味，过滤，在滤液中加入4-8％的食用明胶及油质香精均匀后，喷雾干燥，制得增香牛肉粉，备用。按上述配比称取增香牛肉粉、水解植物蛋白粉、谷氨酸钠、肌苷酸钠和/或鸟苷酸钠、精制食盐和乙基麦芽酚，混合均匀即成粉末状牛肉香精，也可经雾化加湿，造粒，干燥，标准化，成颗粒状牛肉香精。上述制备牛肉香精的工艺所制备得到的产品因为工艺条件的限制，不能充分发挥牛肉香精的味道和香气。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供了一种热反应工艺制备的牛肉香精，该牛肉香精是通过包含如下步骤的方法制备得到：

(1)将硫胺素即维生素B₁配制成1％-20％的水溶液，于100℃-120℃下高温降解0.5-2小时，目的是使其自动热分解，之后冷却，即得溶液I。

(2)取1-20重量份的溶液I，并添加20-60重量份的植物水解蛋白、5-30重量份的酵母提取物、1-10重量份的还原糖、1-5重量份的氨基酸、5-15重量份动物油脂，混合均匀后，加热至100-120℃，保温反应1-2小时，冷却，即得天然牛肉热反应香精。

优选地，制备牛肉热反应香精的方法包括如下步骤：

(1)将维生素B₁配制成5％-15％的水溶液，于100℃-120℃下高温降解1-2小时，之后冷却，即得溶液I。

(2)取5-20重量份的溶液I，并添加30-50重量份的植物水解蛋白、10-30重量份的酵母提取物、5-10重量份的还原糖、1-5重量份的氨基酸、10-15重量份动物油脂，混合均匀后，加热至100-120℃，保温反应1-2小时，冷却，即得天然牛肉热反应香精。

上述方法中，植物水解蛋白可以是市场上销售的植物水解蛋白，例如目前市场上销售的大豆水解蛋白，玉米水解蛋白等，只要是食品中应用的植物水解蛋白应用于本发明的牛肉味香精中都能够得到本发明的效果。也可以是通过常规方法制备得到的植物水解蛋白。

酵母提取物可以是市场上销售的任何酵母提取物，也可以是通过常规方法制备得到的酵母提取物，例如通过酵母的水解、分离、精制、真空低温浓缩而成的酵母提取物都能够应用于本发明中。

市场能够购买得到的食用级的任何动物油脂都能够应用于本发明中，实现本发明的效果。

上述方法中，应用的植物水解蛋白和酵母提取物可以是食品中应用的任何该类常规产品。

上述方法中，氨基酸选自胱氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸盐酸盐、甘氨酸、丙氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、精氨酸、脯氨酸、蛋氨酸、谷氨酸、丝氨酸、天门冬氨酸、酪氨酸、色氨酸、组氨酸、牛磺酸中的一种或多种；

还原糖选自葡萄糖、D-木糖、D-核糖、阿拉伯糖、乳糖、半乳糖、果糖、蔗糖、鼠李糖、麦芽糖中的一种或多种；

本发明制备牛肉味香精的方法是将硫胺素单独经过高温降解最大限度释放硫胺素中的硫元素，为之后的热反应提供充足的硫源，从而增强了牛肉热反应香精的肉味特征，像真度和浓郁的口感。添加植物水解蛋白和酵母提取物、还原糖、氨基酸、动物油脂及其他调味料可增强牛肉反应型香精的烹调感。该反应型香精可作为优质牛肉底味料广泛应用于肉制品、方便面调料等领域。

本发明方法制备的产品克服了现有肉味香精香气质量不足、口感不够醇厚等缺点。

具体实施方式

通过下面的实施例对本发明的技术方案进一步解释，下面的实施例并不是对本发明的技术方案形成任何的限制，尤其是对本发明的保护范围并不形成任何的限制。

实施例1

取8g硫胺素加入92g水，完全溶解后，投入高压反应釜中，升温至110℃后保温1.5小时，反应结束后冷却降温至室温，即得溶液I。该溶液呈浅黄色，肉味特征气味较好，强度较大。

取15g的溶液I，添加水解植物蛋白40g，酵母抽提物20g，葡萄糖5g，半胱氨酸2g，甘氨酸1g，动物油脂8g。所有物料投入高压反应釜，110℃保温反应1小时，冷却至室温，得牛肉热反应香精。该反应型香精像真度高，炖煮味醇厚，肉香浓郁。

实施例2

取15g硫胺素加入85g水，完全溶解后，投入高压反应釜中，升温至100℃后保温2小时，目的是使其自动热分解，反应结束后冷却降温至室温，即得溶液I。该溶液呈黄色，肉味特征气味好，强度大，肉香和谐。

取5g溶液I，添加水解植物蛋白30g，酵母抽提物20g，葡萄糖5g，半胱氨酸2g，甘氨酸2g，动物油脂15g。所有物料投入高压反应釜，120℃保温反应1小时，冷却至室温，得牛肉热反应香精。该反应型香精香气香味强度大，香气醇厚饱满，略带有烤肉味，肉香浓郁。

本发明的方法已经通过具体的实施例进行了描述。本领域技术人员可以借鉴本发明的内容适当改变原料、工艺条件等环节来实现相应的其它目的，其相关改变都没有脱离本发明的内容，所有类似的替换和改动对于本领域技术人员来说是显而易见的，都被视为包括在本发明的范围之内。

Claims (4)

1.一种牛肉香精，该香精通过包含如下步骤的方法制备得到：

(1)将维生素B₁配制成1％-20％的水溶液，于100℃-120℃下高温降解0.5-2小时，使其自动热分解，之后冷却，即得溶液I；

(2)取1-20重量份的溶液I，并添加20-60重量份的植物水解蛋白、5-30重量份的酵母提取物、1-10重量份的还原糖、1-5重量份的氨基酸、5-15重量份动物油脂，混合均质后，加热至100-120℃，保温反应1-2小时，冷却，即得天然牛肉热反应香精。

2.一种牛肉香精，该香精通过包含如下步骤的方法制备得到：

(1)将维生素B₁配制成5％-15％的水溶液，于100℃-120℃下高温降解1-2小时，之后冷却，即得溶液I；

(2)取5-20重量份的溶液I，并添加30-50重量份的植物水解蛋白、10-30重量份的酵母提取物、5-10重量份的还原糖、1-5重量份的氨基酸、10-15重量份动物油脂，混合均匀后，加热至100-120℃，保温反应1-2小时，冷却，即得天然牛肉热反应香精。

3.根据权利要求1或2所述的香精，其中氨基酸选自胱氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸盐酸盐、甘氨酸、丙氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、精氨酸、脯氨酸、蛋氨酸、谷氨酸、丝氨酸、天门冬氨酸、酪氨酸、色氨酸、组氨酸、牛磺酸中的一种或多种。

4.根据权利要求1或2所述的香精，其中还原糖选自葡萄糖、D-木糖、D-核糖、阿拉伯糖、乳糖、半乳糖、果糖、蔗糖、鼠李糖、麦芽糖中的一种或多种。