CN112889996A - 用于制作植物蛋白牛肉的风味物质组合物及其使用方法 - Google Patents

用于制作植物蛋白牛肉的风味物质组合物及其使用方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供了一种用于制作植物蛋白牛肉的风味物质组合物及其使用方法，所述组合物的原料包括半胱氨酸，甘氨酸，丙氨酸，丝氨酸，蛋氨酸，木糖，核糖，I+G，植物水解蛋白，酵母抽提物，硫胺素和/或铁剂。在使用所述组合物时，先将所述组合物中各原料配置成水溶液后，浸泡植物蛋白，然后加入乳化处理后的油脂，混匀后的植物蛋白颗粒经成型，得到植物蛋白牛肉。在植物蛋白肉的烹制过程中，本发明所述组合物各原料相互之间发生复杂的反应，产生逼真的牛肉味，使制备得到的植物蛋白牛肉风味更接近真实牛肉。

Description

用于制作植物蛋白牛肉的风味物质组合物及其使用方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种用于制作植物蛋白牛肉的风味物质组合物及其使用方法。
背景技术
近年来，随着人们生活水平的提高，人们越来越重视食品的营养和保健。据统计，目前我国居民的饮食中摄入的蛋白质比标准值低17.8％，因此，减少热量和脂肪的摄入，同时增加植物蛋白的摄入量是我国居民饮食结构调整的当务之急。
植物蛋白肉是以大豆蛋白，豌豆蛋白，小麦蛋白等植物蛋白为主要原料，经过预处理，调味，粘合，成型等工序调配而成。产品风味口感独特，人体必需氨基酸含量丰富，不含胆固醇。植物蛋白肉不仅能够满足人们吃肉的欲望，还可以预防多种“富贵病”的发生，在食品生产、消费领域将有很广阔的应用前景。
但生产植物蛋白肉的主要原料——大豆，由于不饱和脂肪酸的氧化而含有一定的豆腥味，这会限制它在植物蛋白肉开发过程中的应用。如何能够获得更接近真实肉类风味的植物蛋白肉，是目前急需解决的问题。
发明内容
针对现有技术中存在的问题，本发明的目的在于提供一种用于制作植物蛋白牛肉的风味物质组合物及其使用方法，采用该风味组合物的水溶液浸泡植物蛋白从而获得的植物蛋白牛肉风味更接近真实牛肉。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
一种解决方案：
一种用于制作植物蛋白牛肉的风味物质组合物，所述组合物包含的原料及各原料的重量份数比为：半胱氨酸1.2～1.6；甘氨酸0.4-0.8；丙氨酸0.4-0.8；丝氨酸0.4-0.8；蛋氨酸0.4-0.8；木糖0.8-1.2；核糖0.8-1.2；I+G 0.4-0.8；植物水解蛋白1.2-2；酵母抽提物0.4-0.8；硫胺素0.1-0.3。
进一步的，所述组合物的原料还包括富马酸亚铁，富马酸亚铁的重量份数为：0.007～0.014。
所述风味物质组合物的使用方法，将所述组合物加入水中得到调味液，使用调味液浸泡植物蛋白，然后加入含有植物油的乳化浆，搅拌混匀后得植物蛋白颗粒，植物蛋白颗粒经成型处理，得到植物蛋白牛肉。
另一种解决方案：
一种用于制作植物蛋白牛肉的风味物质组合物，包括组分A和组分B，组分A和组分B分别独立包装，组分A的各成分及重量份数为：半胱氨酸1.2～1.6；甘氨酸0.4-0.8；丙氨酸0.4-0.8；丝氨酸0.4-0.8；蛋氨酸0.4-0.8；木糖0.8-1.2；核糖0.8-1.2；I+G 0.4-0.8；植物水解蛋白1.2-2；酵母抽提物0.4-0.8；硫胺素0.1-0.3；组分B的成分及重量份数为：富马酸亚铁0.007～0.014。
所述风味物质组合物的使用方法，将所述组分A加入水中得到调味液，使用调味液浸泡植物蛋白，然后加入含有植物油的乳化浆及组分B，搅拌混匀后得植物蛋白颗粒，植物蛋白颗粒经成型处理，得到植物蛋白牛肉。
上述两种方法利用富含风味物质组合物水溶液浸泡植物蛋白时，进行超声、抽真空或膨化挤压处理，可以使植物蛋白更加入味。
本发明相比现有技术的有益效果为：
1、本发明所述用于制作植物蛋白牛肉的风味物质组合物，可以作为单独的食品添加剂类产品进行售卖。添加到植物蛋白中制作植物蛋白肉，在植物蛋白肉的烹制过程中，所述组合物各原料相互之间发生复杂的反应，产生逼真的牛肉味，可以改善添加香精带来的香味失真问题，具体来说，氨基酸与还原糖之间发生复杂的美拉德反应，产生一些与牛肉味相关的含氮、氧、硫杂环化合物以及一些巯基化合物，同时，硫胺素的热降解可以产生与煮牛肉味道相关的硫醇类化合物；
2、本发明所述用于制作植物蛋白牛肉的风味物质组合物，在植物蛋白肉的烹制过程中，植物油脂和所述风味物质组合物反应可以产生与动物脂肪氧化类似的风味化合物，包括酸类、烃类、醇类、酯类、含硫化合物，杂环化合物等；
3、本发明所述用于制作植物蛋白牛肉的风味物质组合物，添加的富马酸亚铁可模拟牛肉的血腥味，使制备得到的植物蛋白牛肉风味更接近真实牛肉。
具体实施方式
下面，结合具体实施方式，对本发明做进一步描述，需要说明的是，在不相冲突的前提下，以下描述的各实施例之间或各技术特征之间可以任意组合形成新的实施例。
实施例1
本实施例提供了一种用于制作植物蛋白牛肉的风味物质组合物，包含的原料及各原料的重量份数比为：
木糖1，核糖1，半胱氨酸1.4，甘氨酸0.6，丙氨酸0.6，丝氨酸0.6，蛋氨酸0.6，I+G0.2，植物水解蛋白1.6，酵母抽提物0.6，硫胺素0.2；
其中I+G即核苷酸二钠，由5'-肌苷酸二钠(IMP)和5'-鸟苷酸二钠(GMP)按1：1的比例混合而成。
实施例2
本实施例提供了一种用于制作植物蛋白牛肉的风味物质组合物，包含的原料及各原料的重量份数比为：
木糖1，核糖1，半胱氨酸1.4，甘氨酸0.6，丙氨酸0.6，丝氨酸0.6，蛋氨酸0.6，I+G0.2，植物水解蛋白1.6，酵母抽提物0.6，硫胺素0.2，富马酸亚铁0.01；
其中I+G即核苷酸二钠，由5'-肌苷酸二钠(IMP)和5'-鸟苷酸二钠(GMP)按1：1的比例混合而成。
实施例3
本实施例提供了一种用于制作植物蛋白牛肉的风味物质组合物，包含分别独立包装的组分A和组分B，
组分A的成分及重量份数：木糖1，核糖1，半胱氨酸1.4，甘氨酸0.6，丙氨酸0.6，丝氨酸0.6，蛋氨酸0.6，I+G 0.2，植物水解蛋白1.6，酵母抽提物0.6，硫胺素0.2，
组分B的成分及重量份数：富马酸亚铁0.01；
其中I+G即核苷酸二钠，由5'-肌苷酸二钠(IMP)和5'-鸟苷酸二钠(GMP)按1：1的比例混合而成。
实施例4
本实施例利用实施例1所述风味物质组合物制作植物牛肉饼，具体方法为：
步骤1，称量一定比例的大豆组织蛋白和大豆拉丝蛋白，其中组织蛋白和拉丝蛋白的重量比为8：2；
步骤2，将风味物质组合物溶解在水中，配成溶液；
具体来说，配制含有木糖1％，核糖1％，半胱氨酸1.4％，甘氨酸0.6％，丙氨酸0.6％，丝氨酸0.6％，蛋氨酸0.6％，I+G 0.2％，植物水解蛋白1.6％，酵母抽提物0.6％，硫胺素0.2％的溶液，并采用小苏打调节溶液pH为7；
步骤3，用步骤2配制的溶液浸泡步骤1称量的蛋白4℃低温条件至少放置24h，期间进行超声或抽真空处理，浸泡后将蛋白搅拌均匀得到蛋白颗粒；其中，配制好的溶液与步骤1称量好的蛋白质量比为5：4；
步骤4，将食用粘合剂，葵花油，冰水按照1：5：10的重量比混合，得到粘合浆；食用粘合剂为食用胶与变性淀粉的组合；
步骤5，向步骤3混匀的蛋白颗粒中加入30％步骤4配制的粘合浆，并搅拌混合均匀，搅拌过程中还加入了6.8％的固体椰子油，1％的TG酶，得到混合蛋白颗粒；
步骤6，将上述混合蛋白颗粒手工按压成型或放入模具中成型，即得到植物蛋白牛肉饼。
实施例5
本实施例利用实施例2所述风味物质组合物制作植物牛肉饼，制备方法基本与实施例4相同，差别在于在步骤2配置的溶液中，还添加了富马酸亚铁。
实施例6
本实施例利用实施例3所述风味物质组合物制作植物牛肉饼，具体方法为：
步骤1，称量一定比例的大豆组织蛋白和大豆拉丝蛋白，其中组织蛋白和拉丝蛋白的重量比为8：2；
步骤2，将风味物质组合物组分A溶解在水中，配成溶液；并采用小苏打调节溶液pH为7；
步骤3，用步骤2配制的溶液浸泡步骤1称量的蛋白4℃低温条件至少放置24h，期间进行超声或抽真空处理，浸泡后将蛋白搅拌均匀得到蛋白颗粒；其中，配制好的溶液与步骤1称量好的蛋白质量比为5：4；
步骤4，将食用粘合剂，葵花油，冰水按照1：5：10的重量比混合，得到粘合浆；食用粘合剂为食用胶与变性淀粉的组合；
步骤5，向步骤3混匀的蛋白颗粒中加入30％步骤4配制的粘合浆及组分B，并搅拌混合均匀，搅拌过程中还加入了6.8％的固体椰子油，1％的TG酶，得到混合蛋白颗粒；
步骤6，将上述混合蛋白颗粒手工按压成型或放入模具中成型，即得到植物蛋白牛肉饼。
对比例1
本对比例提供了一种植物蛋白牛肉饼，其制备方法与实施例4的区别为：
步骤2溶液中含有木糖0.4％，核糖0.4％，半胱氨酸0.6％，甘氨酸0.2％，丙氨酸0.2％，丝氨酸0.2％，蛋氨酸0.2％，I+G 0.2％，水解蛋白1％，酵母抽提物0.2％，硫胺素0.06％。其余均和实施例4相同。
对比例2
本对比例提供一种了植物蛋白牛肉饼，其制备方法与实施例4的区别为：
步骤2溶液中含有木糖2％，核糖2％，半胱氨酸2.6％，甘氨酸1.6％，丙氨酸1.6％，丝氨酸1.6％，蛋氨酸1.6％，I+G 1.6％，水解蛋白1.6％，酵母抽提物1.6％，硫胺素1％。其余均和实施例4相同。
对比例3
本对比例提供一种了植物蛋白牛肉饼，其制备方法与实施例4的区别为：
步骤2溶液中含有木糖2％，核糖2％，半胱氨酸2.6％，甘氨酸0.6％，丙氨酸0.6％，丝氨酸0.6％，蛋氨酸0.2％，I+G 0.2％，水解蛋白1.6％，酵母抽提物1.6％，硫胺素0.06％。其余均和实施例4相同。
对比例4
本对比例提供了一种植物蛋白牛肉饼，其制备方法与实施例4的区别为：
步骤2溶液中木糖，核糖，半胱氨酸，甘氨酸，丙氨酸，丝氨酸，蛋氨酸，I+G，水解蛋白，酵母抽提物，硫胺素的含量为0。其余均和实施例4相同。
对比例5
本对比例提供一种了植物蛋白牛肉饼，其制备方法与实施例4的区别为：
步骤2溶液中木糖，核糖，半胱氨酸，甘氨酸，丙氨酸，丝氨酸，蛋氨酸，I+G，水解蛋白，酵母抽提物，硫胺素的含量为0，再添加0.2％的牛肉味香精，其余均和实施例4相同。
对比例6
本对比例提供了一种植物蛋白牛肉饼，其制备方法与实施例6的区别为：
步骤2溶液中含有木糖0.4％，核糖0.4％，半胱氨酸0.6％，甘氨酸0.2％，丙氨酸0.2％，丝氨酸0.2％，蛋氨酸0.2％，I+G 0.2％，水解蛋白1％，酵母抽提物0.2％，硫胺素0.06％。
步骤5中加入0.003％的富马酸亚铁。其余均和实施例6相同。
将上述实施例4～6和对比例1～6制备得到的植物蛋白牛肉饼，涂抹油后放入200℃的烤箱中正反面各烤制2分钟，烤制结束后，每种样品各取2.0g，放在顶空瓶中，加入1微升内标2-甲基-3-庚酮(0.816mg/mL)，然后通过气相色谱-嗅闻-质谱联用技术(GC-O-MS)进行分析。所检测到的化合物种类及浓度如表1所示，感官评价的评分标准如表2所示，感官评价结果如表3所示。
Figure BDA0002963032440000071
Figure BDA0002963032440000081
Figure BDA0002963032440000091
表2感官评价评参考标准表
Figure BDA0002963032440000101
表3感官评价得分结果
样品 牛肉气味 牛肉滋味 豆腥味 外观 喜好度
实施例4 4.3 4.0 2.8 4.0 3.8
实施例5 4.7 4.4 2.5 4.2 4.3
实施例6 4.8 4.6 2.1 4.1 4.6
对比例1 2.7 2.1 3.2 3.9 2.2
对比例2 3.2 3.6 3.0 4.0 2.5
对比例3 3.4 3.5 2.8 4.1 2.8
对比例4 1.6 1.4 3.3 4.0 2.3
对比例5 4.5 3.6 2.9 3.8 3.1
对比例6 2.8 4.7 1.9 4.1 2.9
如表1所示，汇总了通过GC-O-MS技术分析后，实施例4-6和对比例1～6植物蛋白牛肉饼中风味化合物的种类及其浓度。将每种植物肉饼中的风味化合物分为两部分，第一部分为吡嗪类、呋喃类、3-甲硫基丙醛、异戊酸甲酯，这些是与牛肉风味相关的化合物；第二部分为酮类、醛类、醇类化合物，这些大多数与植物蛋白相关，其中有些化合物如己醛、苯甲醛、1-辛烯-3-酮等，是与豆腥味高度相关的化合物。
表2为从牛肉气味、牛肉滋味、豆腥味、外观以及整体喜好度五个层面进行感官评价的打分标准，其结果如表3所示。
由表1以及表3可以看出，实施例6所制作出来的产品风味最好，牛肉味最浓，并且感官评价的喜好度也最高。实施例5的牛肉风味及感官评价比实施例6略低一点，这是由于实施例5中的富马酸亚铁添加到溶液中，在混合阶段未混合均匀或者是溶解不完全所引起的。实施例4的总体评价还是不错的，显著高于各个对照组，但不如实施例5和实施例6的评分高，分析原因是因为而实施例4未添加富马酸亚铁则导致的血腥味不如实施例5和实施例6更逼真。
与实施例相比，对比例1-6所添加的配料比例均超出最佳配比，因此其GC-O-MS分析得到的牛肉风味和感官品质均有明显下降。
最后应说明的是，以上仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳布置方案对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围。

Claims (6)

1.一种用于制作植物蛋白牛肉的风味物质组合物，其特征在于，所述组合物包含的原料及各原料的重量份数比为：
半胱氨酸1.2～1.6；甘氨酸0.4-0.8；丙氨酸0.4-0.8；丝氨酸0.4-0.8；蛋氨酸0.4-0.8；木糖0.8-1.2；核糖0.8-1.2；I+G 0.4-0.8；植物水解蛋白1.2-2；酵母抽提物0.4-0.8；硫胺素0.1-0.3。
2.根据权利要求1所述用于制作植物蛋白牛肉的风味物质组合物，其特征在于，所述组合物的原料还包括富马酸亚铁，富马酸亚铁的重量份数为：0.007～0.014。
3.一种用于制作植物蛋白牛肉的风味物质组合物，其特征在于，包括组分A和组分B，组分A和组分B分别独立包装，组分A的各成分及重量份数为：半胱氨酸1.2～1.6；甘氨酸0.4-0.8；丙氨酸0.4-0.8；丝氨酸0.4-0.8；蛋氨酸0.4-0.8；木糖0.8-1.2；核糖0.8-1.2；I+G0.4-0.8；植物水解蛋白1.2-2；酵母抽提物0.4-0.8；硫胺素0.1-0.3；组分B的成分及重量份数为：富马酸亚铁0.007～0.014。
4.一种如权利要求1所述风味物质组合物的使用方法，其特征在于，将所述组合物加入水中得到调味液，使用调味液浸泡植物蛋白，然后加入含有植物油的乳化浆，搅拌混匀后得植物蛋白颗粒，植物蛋白颗粒经成型处理，得到植物蛋白牛肉。
5.一种如权利要求3所述风味物质组合物的使用方法，其特征在于，将所述组分A加入水中得到调味液，使用调味液浸泡植物蛋白，然后加入含有植物油的乳化浆及组分B，搅拌混匀后得植物蛋白颗粒，植物蛋白颗粒经成型处理，得到植物蛋白牛肉。
6.根据权利要求4或5所述风味物质组合物的使用方法，其特征在于，利用富含风味物质组合物水溶液浸泡植物蛋白时，进行超声、抽真空或膨化挤压处理。
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