CN113016931A - 一种植物蛋白牛肉饼及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种植物蛋白牛肉饼及其制作方法，制作植物蛋白牛肉饼的原料包括牛肉风味前体物质组合物、植物蛋白、植物油、食用色素、粘合剂、TG酶、富马酸亚铁；牛肉风味前体物质组合物包括半胱氨酸，甘氨酸，丙氨酸，丝氨酸，蛋氨酸，木糖，核糖，I+G，植物水解蛋白，酵母抽提物，硫胺素；植物蛋白为组织蛋白或拉丝蛋白中的一种或二者的混合物。本发明所述植物蛋白肉饼在烹饪过程中，原料相互之间发生复杂的反应，产生逼真的牛肉味，可以改善添加香精带来的香味失真问题，且该植物蛋白牛肉饼较之现有的植物肉可以加强组织蛋白和拉丝蛋白之间的粘连性，产生与动物肉类似的口感。

Description

一种植物蛋白牛肉饼及其制作方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种植物蛋白牛肉饼及其制作方法。
背景技术
植物蛋白肉是以大豆蛋白，豌豆蛋白，小麦蛋白等植物蛋白为主要原料，经过预处理，调味，粘合，成型等工序调配而成。产品风味口感独特，人体必需氨基酸含量丰富，不含胆固醇，因而深受消费者的喜爱，随着人民健康意识的提升，对植物蛋白的需求日益增长，植物蛋白肉制品在我国市场发展前景可观。
大豆，作为一种经济、优质的植物蛋白源近几年来已引起人们的关注，亚洲主要利用大豆作为传统食品，如制作豆浆、豆腐，发酵产品等。大豆中除了含有优质蛋白质，碳水化合物，矿物质以外，还含有丰富的异黄酮，可以降低低密度脂蛋白，从而减小患心血管疾病和冠心病的风险，符合现代人们对食物的要求，大豆被加工成各种新型食品，被人们广泛接受。
大豆由于不饱和脂肪酸的氧化而含有一定的豆腥味，这会限制它在植物蛋白牛肉饼开发过程中的应用；此外，真正的生牛肉只有血腥味，牛肉的特征风味是在加热过程中发生的美拉德反应，脂肪酸氧化，硫胺素降解等反应产生的。目前市面上常见的方法是添加合成肉味香精来掩盖豆腥味以及赋予植物蛋白牛肉的特征风味，但是香精头香太足，在烹饪过程中香精会逐渐降解。
因此，如何能够获得一种风味、口感更逼真，且利用身体健康的植物蛋白肉是目前需要解决的问题。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明的目的之一在于提供一种植物蛋白牛肉饼，解决了豆类蛋白豆腥味重，添加合成香精风味失真的问题，可以生产出更加逼真的植物蛋白牛肉饼。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
一种植物蛋白牛肉饼，制作所述植物蛋白牛肉饼的原料包括牛肉风味前体物质组合物、植物蛋白、植物油、食用色素、食用粘合剂、TG酶、富马酸亚铁；所述牛肉风味前体物质组合物包括半胱氨酸，甘氨酸，丙氨酸，丝氨酸，蛋氨酸，木糖，核糖，I+G，植物水解蛋白，酵母抽提物，硫胺素；所述牛肉风味前体物质组合物中各原料的重量份数比为：半胱氨酸：1.2～1.6；甘氨酸0.4-0.8；丙氨酸0.4-0.8；丝氨酸0.4-0.8；蛋氨酸0.4-0.8；木糖0.8-1.2；核糖0.8-1.2；I+G 0.4-0.8；植物水解蛋白1.2-2；酵母抽提物0.4-0.8；硫胺素0.1-0.3；所述植物蛋白为组织蛋白或拉丝蛋白中的一种或二者的混合物；所述植物油包括固体椰子油和一种常温下为液态的植物油。所述常温为20～25℃。
进一步的优化，制作所述植物蛋白牛肉饼的原料还包括盐、味精以及洋葱油和大蒜油在内的调味油。
进一步的，所述食用色素为大麦提取黑色素和高粱提取红色素二者的混合物，二者的质量比为大麦提取黑色素：高粱提取红色素＝50：1。
进一步的，所述常温下为液态的植物油为葵花油。
进一步的，所述植物蛋白由组织蛋白和拉丝蛋白组成，两者的重量分数比为10～30：80。
进一步的，所述食用粘合剂为食用级胶类和/或淀粉，所述食用级胶类为明胶、黄原胶、卡拉胶、魔芋胶中任意一种或几种的混合物。
进一步的，所述食用粘合剂为食品级胶体与变性淀粉的组合。
进一步的，所述植物蛋白可以是大豆蛋白、豌豆蛋白、小麦蛋白等。
本发明的另一方面：
一种所述植物蛋白牛肉饼的制作方法，所述制作方法包括以下步骤：
步骤1，称取植物蛋白：称量一定比例的组织蛋白和/或拉丝蛋白；
步骤2，配置溶液：将牛肉风味前体物质组合物、食用色素溶解在水中，配成溶液；
步骤3，浸泡蛋白：用步骤2配制的溶液0～4℃浸泡步骤1称量的蛋白并搅拌均匀获得入味后的蛋白颗粒；
步骤4，配置粘合浆：取食用粘合剂、常温下为液态的植物油加入水中，进行搅拌处理，得到粘合浆；其中食用粘合剂、常温下为液态的植物油和水的重量份数比为1：3～6：8～12；
步骤5，添加配料：将步骤4得到的粘合浆，以及TG酶、富马酸亚铁、固体椰子油加入步骤3得到的蛋白颗粒中，并搅拌混合均匀，得到混合蛋白颗粒；其中粘合浆、TG酶、富马酸亚铁、固体椰子油、蛋白颗粒的重量份数比为27～30：1：0.007～0.014：5～7：100；
步骤6，将上述混合蛋白颗粒手工按压成型或放入模具中成型，即得到所述植物蛋白牛肉饼。
进一步的优化，步骤2配置的溶液中含有木糖0.8％-1.2％，核糖0.8％-1.2％，半胱氨酸1.2％-1.6％，甘氨酸0.4％-0.8％，丙氨酸0.4％-0.8％，丝氨酸0.4％-0.8％，蛋氨酸0.4％-0.8％，I+G 0.4％-0.8％，水解蛋白1.2％-2％，酵母抽提物0.4％-0.8％，硫胺素0.1％-0.3％。
进一步的，步骤2所配置的溶液中所述食用色素为大麦提取黑色素和高粱提取红色素二者的混合物，大麦提取黑色素含量为2％，高粱提取红色素含量为0.04％。
进一步的，步骤2配制的溶液中还加入了盐、味精，其中味精的含量为1％，盐的含量为0.6％。
进一步的，步骤3中配制好的溶液与蛋白的质量比为5:4，且在浸泡过程中进行超声或抽真空处理。
本发明相比现有技术的有益效果为：
1)本发明所述植物蛋白牛肉饼中，添加所述牛肉风味前体物质组合物，在植物蛋白肉饼烹饪过程中，相互之间发生复杂的反应，产生逼真的牛肉味，可以改善添加香精带来的香味失真问题，具体来说，氨基酸与还原糖之间发生复杂的美拉德反应，产生一些与牛肉味相关的含氮、氧、硫杂环化合物以及一些巯基化合物；植物油和牛肉风味前体物质组合物反应可以产生与动物脂肪氧化类似的风味化合物，包括酸类、烃类、醇类、酯类、含硫化合物，杂环化合物等；硫胺素的热降解可以产生与煮牛肉味道相关的硫醇类化合物；富马酸亚铁的添加可以模拟牛肉的血腥味，使牛肉饼的味道更接近真实牛肉。本发明的植物牛肉饼尤其适用于抹油后烘烤，其风味与真实牛肉尤其相似。
2)本发明所述植物蛋白牛肉饼制备方法使其肉质的口感与真实牛肉相似。尤其加入粘合剂后，可以加强组织蛋白和拉丝蛋白之间的粘连性，产生与动物肉类似的口感。
附图说明
图1为实施例1-6分别制备得到的植物蛋白牛肉饼；
图2为实施例7制备得到的植物蛋白牛肉饼；
图3为对比例1-6分别制备得到的植物蛋白牛肉饼；
图4为实施例1-7分别制备得到的植物蛋白牛肉饼的总离子流图；
图5为对比例1-6分别制备得到的植物蛋白牛肉饼的总离子流图。
具体实施方式
下面，结合具体实施方式，对本发明做进一步描述，需要说明的是，在不相冲突的前提下，以下描述的各实施例之间或各技术特征之间可以任意组合形成新的实施例。
实施例1
本实施例提供了一种植物蛋白牛肉饼，其制作方法包括以下步骤：
步骤1，称量一定比例的大豆组织蛋白和大豆拉丝蛋白，其中组织蛋白和拉丝蛋白的重量比为8：2；
步骤2，将牛肉风味前体物质组合物、食用色素溶解在水中，配成溶液；
配制含有木糖1％，核糖1％，半胱氨酸1.4％，甘氨酸0.6％，丙氨酸0.6％，丝氨酸0.6％，蛋氨酸0.6％，I+G(核苷酸二钠，由5'-肌苷酸二钠(IMP)和5'-鸟苷酸二钠(GMP)按1：1的比例混合而成)0.2％，植物水解蛋白1.6％，酵母抽提物0.6％，硫胺素0.2％，盐0.6％，味精1％，大麦提取黑色素2％，高粱提取红色素0.04％的溶液；
步骤3，用步骤2配制的溶液浸泡步骤1称量的蛋白4℃低温条件至少放置24h，期间进行超声或抽真空处理，浸泡后将蛋白搅拌均匀得到蛋白颗粒；其中，配制好的溶液与步骤1称量好的蛋白质量比为5：4；并向浸泡后的蛋白中加入0.01％洋葱油，0.01％大蒜油，搅拌混合均匀；
步骤4，将食用粘合剂，葵花油，冰水按照1：5：10的重量比混合，进行搅拌处理，得到粘合浆；
步骤5，向步骤3混匀的蛋白颗粒中加入30％步骤5配制的粘合浆，0.01％的富马酸亚铁，6.8％的固体椰子油，1％的TG酶(谷氨酰胺转氨酶)，并搅拌混合均匀，得到混合蛋白颗粒；富马酸亚铁的添加可以模拟牛肉的血腥味，使牛肉饼的味道更接近真实牛肉，在前期试验中曾试验过氯化亚铁、氯化铁、食品级硫酸亚铁、柠檬酸亚铁、葡萄糖酸亚铁等多种铁源物质，最终选择结果以富马酸亚铁模拟的味道最接近真实烘烤后的牛肉饼；
步骤6，将上述混合蛋白颗粒手工按压成型或放入模具中成型，即得到所述植物蛋白牛肉饼。制备得到的植物蛋白牛肉饼如图1所示。
本实施例所述组织蛋白和拉丝蛋白的出产商为苏州鸿昶生物科技有限公司，产品型号分别为6005和3003。所述食用粘合剂为购买自嘉吉公司的成品，其具体成分为食品级胶体和变性淀粉。
实施例2
本实施例提供了一种植物蛋白牛肉饼，使用的原料与实施例1相同，其制备方法与实施例1类似，区别在于：
步骤2中，配制含有木糖0.8％，核糖0.8％，半胱氨酸1.2％，甘氨酸0.4％，丙氨酸0.4％，丝氨酸0.4％，蛋氨酸0.4％，I+G 0.4％，水解蛋白1.2％，酵母抽提物0.4％，硫胺素0.1％，盐0.6％，味精1％，大麦提取黑色素2％，高粱提取红色素0.04％的溶液；
步骤5，添加其它配料：向步骤3混匀的蛋白颗粒中加入30％步骤4配制的粘合浆，0.007％的富马酸亚铁，6.8％的固体椰子油，1％的TG酶，并搅拌混合均匀，得到混合蛋白颗粒。
制备得到的植物蛋白牛肉饼如图1-实施例2所示。
实施例3
本实施例提供了一种植物蛋白牛肉饼，其制备方法与实施例1类似，区别在于：
本实施例步骤1使用的蛋白全都是拉丝蛋白；
步骤2中，配制含有木糖1.2％，核糖1.2％，半胱氨酸1.6％，甘氨酸0.8％，丙氨酸0.8％，丝氨酸0.8％，蛋氨酸0.8％，I+G 0.8％，水解蛋白2％，酵母抽提物0.8％，硫胺素0.3％，盐0.6％，味精1％，大麦提取黑色素2％，高粱提取红色素0.04％的溶液；
步骤5，向步骤3混匀的蛋白颗粒中加入30％步骤4配制的粘合浆，0.014％的富马酸亚铁，6.8％的固体椰子油，1％的TG酶，并搅拌混合均匀，得到混合蛋白颗粒。
制备得到的植物蛋白牛肉饼如图1-实施例3所示。
实施例4
本实施例提供了一种植物蛋白牛肉饼，其制备方法与实施例1类似，区别在于：
本实施例步骤1使用的蛋白全都是组织蛋白；
步骤2中，配制含有木糖0.8％，核糖1.2％，半胱氨酸1.2％，甘氨酸0.8％，丙氨酸0.4％，丝氨酸0.8％，蛋氨酸0.8％，I+G 0.8％，植物水解蛋白1.2％，酵母抽提物0.4％，硫胺素0.1％，盐0.6％，味精1％，大麦提取黑色素2％，高粱提取红色素0.04％的溶液。
制备得到的植物蛋白牛肉饼如图1-实施例4所示。
实施例5
本实施例提供了一种植物蛋白牛肉饼，其制备方法与实施例1类似，区别在于：
本实施中步骤2中，配制含有木糖1％，核糖1％，半胱氨酸1.4％，甘氨酸0.6％，丙氨酸0.6％，丝氨酸0.6％，蛋氨酸0.6％，I+G 0.2％，植物水解蛋白1.6％，酵母抽提物0.6％，硫胺素0.2％的溶液。没有添加盐、味精和色素。
制备得到的植物蛋白牛肉饼如图1-实施例5所示。
实施例6
本实施例提供了一种植物蛋白牛肉饼，其制备方法与实施例1类似，区别在于：
本实施中步骤2中，配制含有木糖1％，核糖1％，半胱氨酸1.4％，甘氨酸0.6％，丙氨酸0.6％，丝氨酸0.6％，蛋氨酸0.6％，I+G 0.2％，植物水解蛋白1.6％，酵母抽提物0.6％，硫胺素0.2％，盐0.6％，味精1％，苋菜红色素0.02％的溶液。
制备得到的植物蛋白牛肉饼如图1-实施例6所示。
实施例7
本实施例提供了一种植物蛋白牛肉饼，其制备方法与实施例1类似，区别在于：
本实施中步骤2中，配制含有木糖1％，核糖1％，半胱氨酸1.4％，甘氨酸0.6％，丙氨酸0.6％，丝氨酸0.6％，蛋氨酸0.6％，I+G 0.2％，植物水解蛋白1.6％，酵母抽提物0.6％，硫胺素0.2％，味精1％，苋菜红色素0.04％的溶液。没有添加盐。
制备得到的植物蛋白牛肉饼如图2所示。
对比例1
本对比例提供了一种植物蛋白牛肉饼，其制备方法与实施例1的区别为：
步骤2溶液中含有木糖0.4％，核糖0.4％，半胱氨酸0.6％，甘氨酸0.2％，丙氨酸0.2％，丝氨酸0.2％，蛋氨酸0.2％，I+G 0.2％，水解蛋白1％，酵母抽提物0.2％，硫胺素0.06％；
步骤6中加入0.003％的富马酸亚铁。其余均和实施例1相同。
对比例2
本对比例提供了一种植物蛋白牛肉饼，其制备方法与实施例1的区别为：
步骤2溶液中木糖，核糖，半胱氨酸，甘氨酸，丙氨酸，丝氨酸，蛋氨酸，I+G，水解蛋白，酵母抽提物，硫胺素的含量为0。其余均和实施例1相同。
对比例3
本对比例提供一种了植物蛋白牛肉饼，其制备方法与实施例1的区别为：
步骤2溶液中含有木糖2％，核糖2％，半胱氨酸2.6％，甘氨酸1.6％，丙氨酸1.6％，丝氨酸1.6％，蛋氨酸1.6％，I+G 1.6％，水解蛋白1.6％，酵母抽提物1.6％，硫胺素1％。其余均和实施例1相同。
对比例4
本对比例提供一种了植物蛋白牛肉饼，其制备方法与实施例1的区别为：
步骤2溶液中木糖，核糖，半胱氨酸，甘氨酸，丙氨酸，丝氨酸，蛋氨酸，I+G，水解蛋白，酵母抽提物，硫胺素的含量为0，再添加0.2％的牛肉味香精，其余均和实施例1相同。
对比例5
本对比例提供一种了植物蛋白牛肉饼，其制备方法与实施例1的区别为：
步骤2溶液中含有木糖2％，核糖2％，半胱氨酸2.6％，甘氨酸0.6％，丙氨酸0.6％，丝氨酸0.6％，蛋氨酸0.2％，I+G 0.2％，水解蛋白1.6％，酵母抽提物1.6％，硫胺素0.06％。其余均和实施例1相同。
对比例6
本对比例提供一种了植物蛋白牛肉饼，其制备方法与实施例1的区别为：
步骤6中不加入富马酸亚铁，其余均和实施例1相同。
将上述实施例1～7和对比例1～6制备得到的植物蛋白牛肉饼，涂抹油后放入200℃的烤箱中正反面各烤制2分钟，烤制结束后，每种样品各取2.0g，放在顶空瓶中，加入1微升内标2-甲基-3-庚酮(0.816mg/mL)，然后通过气相色谱-嗅闻-质谱联用技术(GC-O-MS)进行分析。实施例1～7植物蛋白牛肉饼烤制前的图片如图1、图2所示，对比例1～6植物蛋白牛肉饼烤制前的图片如图3所示，各样品分析得到的总离子流图如图4、图5所示，所检测到的化合物种类及浓度如表1所示，感官评价的评分标准如表2所示，感官评价结果如表3所示。
Figure BDA0002963061880000091
Figure BDA0002963061880000101
表2感官评价评参考标准表
Figure BDA0002963061880000111
表3感官评价得分结果
样品 牛肉气味 牛肉滋味 豆腥味 外观 喜好度
实施例1 4.6 4.2 2.3 4.1 4.7
实施例2 4.3 4.5 2.6 4.0 4.3
实施例3 4.6 3.9 3.1 2.1 4.0
实施例4 4.5 4.0 2.8 2.3 4.2
实施例5 3.9 2.1 2.5 1.5 3.5
实施例6 4.3 3.8 2.1 1.3 3.8
实施例7 4.5 2.6 2.6 3.8 3.6
对比例1 2.8 2.0 2.9 3.8 2.3
对比例2 1.5 1.2 3.1 1.1 1.3
对比例3 3.2 3.5 2.8 3.7 2.5
对比例4 4.3 3.8 2.7 3.6 3.2
对比例5 3.8 3.6 2.7 3.7 3.8
对比例6 4.0 4.0 2.6 4.3 3.9
如表1所示，汇总了通过GC-O-MS技术分析后，实施例1～7和对比例1～6植物蛋白牛肉饼中风味化合物的种类及其浓度。将每种植物肉饼中的风味化合物分为两部分，第一部分为吡嗪类、呋喃类、3-甲硫基丙醛、异戊酸甲酯，这些是与牛肉风味相关的化合物；第二部分为酮类、醛类、醇类化合物，这些大多数与植物蛋白相关，其中有些化合物如己醛、苯甲醛、1-辛烯-3-酮等，是与豆腥味高度相关的化合物。
表2为从牛肉气味、牛肉滋味、豆腥味、外观以及整体喜好度五个层面进行感官评价的打分标准，其结果如表3所示。
由表1以及表3可以看出，实施例1所制作出来的产品风味最好，牛肉味最浓，并且感官评价的喜好度也最高，实施例5未加盐、味精和大麦提取黑色素；实施例6将大麦提取黑色素调换为苋菜红色素；实施例7未加盐，并且将大麦提取黑色素调换为苋菜红色素，结果表明色素种类以及盐、味精含量不会对植物蛋白肉饼的风味产生显著影响；与实施例1相比，实施例2、3、4的风味化合物浓度均有不同程度的下降，但变化不明显，实施例2、3、4所添加的还原糖、氨基酸、硫胺素、HVP、I+G、酵母抽提物、富马酸亚铁等风味前体物的含量在规定范围内有所上升或下降，结果表明所添加的风味前体物在所选定范围内的上升或下降不会对产品的风味产生显著影响；实施例3、4的外观得分较低，这两者所用的组织/拉丝蛋白比例和其它实施例不同，结果表明组织/拉丝蛋白比例的不同会影响产品的外观，但对产品的风味不产生显著影响。添加大麦提取黑色素和高粱提取红色素作为实用色素的几组，颜色接近真实牛肉颜色，外观效果好。
与实施例相比，对比例1-6在规定浓度外，进行风味前体物浓度的增加或减少，GC-O-MS分析以及感官评价结果表明实施例1-7产品的风味和实施例相差较大。
上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。

Claims (10)

1.一种植物蛋白牛肉饼，其特征在于，制作所述植物蛋白牛肉饼的原料包括牛肉风味前体物质组合物、植物蛋白、植物油、食用色素、食用粘合剂、TG酶、富马酸亚铁；
所述牛肉风味前体物质组合物包括半胱氨酸，甘氨酸，丙氨酸，丝氨酸，蛋氨酸，木糖，核糖，I+G，植物水解蛋白，酵母抽提物，硫胺素；所述牛肉风味前体物质组合物中各原料的重量份数比为：半胱氨酸1.2～1.6；甘氨酸0.4-0.8；丙氨酸0.4-0.8；丝氨酸0.4-0.8；蛋氨酸0.4-0.8；木糖0.8-1.2；核糖0.8-1.2；I+G0.4-0.8；植物水解蛋白1.2-2；酵母抽提物0.4-0.8；硫胺素0.1-0.3；
所述植物蛋白为组织蛋白或拉丝蛋白中的一种或二者的混合物；
所述植物油包括固体椰子油和一种常温下为液态的植物油。
2.根据权利要求1所述的植物蛋白牛肉饼，其特征在于，制作所述植物蛋白牛肉饼的原料还包括盐、味精以及洋葱油和大蒜油在内的调味油。
3.根据权利要求1所述的植物蛋白牛肉饼，其特征在于，所述食用色素为大麦提取黑色素和高粱提取红色素二者的混合物，二者的质量比为大麦提取黑色素：高粱提取红色素＝50：1。
4.根据权利要求1所述的植物蛋白牛肉饼，其特征在于，所述常温下为液态的植物油为葵花油。
5.根据权利要求1所述的植物蛋白牛肉饼，其特征在于，所述植物蛋白由组织蛋白和拉丝蛋白组成，两者的重量份数比为10～30：80。
6.一种如权利要求1～5任一项所述植物蛋白牛肉饼的制作方法，其特征在于，所述制作方法包括以下步骤：
步骤1，称取植物蛋白：称量一定比例的组织蛋白和/或拉丝蛋白；
步骤2，配置溶液：将牛肉风味前体物质组合物、食用色素溶解在水中，配成溶液；
步骤3，浸泡蛋白：用步骤2配制的溶液0～4℃浸泡步骤1称量的植物蛋白并搅拌均匀获得入味后的蛋白颗粒；
步骤4，配置粘合浆：取食用粘合剂、常温下为液态的植物油加入水中，进行搅拌处理，得到粘合浆；其中食用粘合剂、常温下为液态的植物油和水的重量份数比为1：3～6：8～12；
步骤5，添加配料：将步骤4得到的粘合浆，以及TG酶、富马酸亚铁、固体椰子油加入步骤3得到的蛋白颗粒中，并搅拌混合均匀，得到混合蛋白颗粒；其中粘合浆、TG酶、富马酸亚铁、固体椰子油、蛋白颗粒的重量份数比为27～30:1:0.007～0.014:5～7:100；
步骤6，将上述混合蛋白颗粒手工按压成型或放入模具中成型，即得到所述植物蛋白牛肉饼。
7.根据权利要求6所述植物蛋白牛肉饼的制作方法，其特征在于，步骤2配置的溶液中含有木糖0.8％-1.2％，核糖0.8％-1.2％，半胱氨酸1.2％-1.6％，甘氨酸0.4％-0.8％，丙氨酸0.4％-0.8％，丝氨酸0.4％-0.8％，蛋氨酸0.4％-0.8％，I+G0.4％-0.8％，水解蛋白1.2％-2％，酵母抽提物0.4％-0.8％，硫胺素0.1％-0.3％。
8.根据权利要求7所述植物蛋白牛肉饼的制作方法，其特征在于，步骤2所配置的溶液中所述食用色素为大麦提取黑色素和高粱提取红色素二者的混合物，大麦提取黑色素含量为2％，高粱提取红色素含量为0.04％。
9.根据权利要求7所述植物蛋白牛肉饼的制作方法，其特征在于，步骤2配制的溶液中还加入了盐、味精，其中味精的含量为1％，盐的含量为0.6％。
10.根据权利要求7所述植物蛋白牛肉饼的制作方法，其特征在于，步骤3中配置好的溶液与植物蛋白的质量比为5:4，且在浸泡过程中进行超声或抽真空处理。
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