CN106036764A - 一种鹅肉香精及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种鹅肉香精，制备原料包括鹅肉水解混合液、还原糖、氨基酸、食盐和魔芋胶，所述鹅肉香精的制备方法包括：预处理、初步水解、综合水解、原料混合，结晶等。该鹅肉香精与传统的鹅肉及其他肉类香精的生产相比，产品的香气、性状及香味稳定性有很多提高，本发明在传统木瓜蛋白酶和脂肪酶的水解基础上，引用一种复合风味蛋白酶对初步水解的鹅肉及鹅皮水解液进一步水解，使鹅肉产品进行彻底水解，提高水解度和产品得率，并且减少了产品中的苦味，优化了产品的口感。本发明的制作过程绿色环保，采用天然原料，满足了人们对传统风味的需求，加工工艺简单可控，有利于食品生产的工业化和标准化。

Description

一种鹅肉香精及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种鹅肉香精及其制备方法。

背景技术

鹅肉营养丰富，富含人体必需的多种氨基酸、蛋白质、多种维生素、烟酸、糖、微量元素，并且脂肪含量很低，不饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利。鹅肉的蛋白质含量很高，根据测定，其含量比鸭肉、鸡肉、牛肉、猪肉都高，赖氨酸含量比肉仔鸡高。同时鹅肉作为绿色食品于2002年被联合国粮农组织列为21世纪重点发展的绿色食品之一。中医理论认为鹅肉味甘平，有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之效，是中医食疗的上品。具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰，解铅毒等作用。适宜身体虚弱.气血不足，营养不良之人食用。补虚益气，暖胃生津。凡经常口渴、乏力、气短、食欲不振者，可常喝鹅汤，吃鹅肉，这样既可补充老年糖尿病患者营养，又可控制病情发展，还可治疗和预防咳嗽等病症，尤其对治疗感冒、急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿、肺气肿、哮喘、痰壅有良效。特别适合在冬季进补。

鹅肉鲜嫩松软，清香不腻，烹饪方式多种多样，由于鹅肉营养丰富，滋味鲜美，香气诱人，所以现在人们越来越关注鹅肉的食用，但是由于鹅肉一般体积较大，蒸煮费时费力，那种诱人的鹅肉香气，更是需要精细、漫长的蒸煮加工才能得到，而现代人生活节奏较快，很少有时间消耗在传统的烹饪上，采用现代食物生产的加工方式，又很难达到那种食物香味，就需要额外添加香精，来填补香味的不足，而且其他食品加工上也可以添加这种香精，来增加口感，所以这种类似的肉味香精越来越受到人们的欢迎。

肉味是食品添加剂的一种食用香精香料，肉味香精可以模仿牛肉、猪肉、羊肉等多种味道。大多以天然原料为主，再辅以部分人造香料使香气更加浓郁、圆润、醇厚、安全。主要应用于:各种方便食品的调味包，熟肉制品，复合调味品(如鸡精等)，速冻调理食品，膨化休闲小食品，菜肴，保烫，火锅，汤面以及酱卤制品等。早期肉味香精生产工艺源于国外，一般是通过食品香料调香或者以酵母提取物为主要原料经过热反应制造的，产品香味浓郁，但缺乏地道的肉香味。所以现在以畜禽肉、骨为主要原料的天然级肉味食品香精制造技术，已成为国内主流的肉味香精生产技术，产品对改善食品香气、提高食品质量起到了重要作用。主要的加工方式是通过酶水解，然后进一步加工而成，但这种单一的水解方式，容易水解不彻底，造成营养成分和物资的浪费，并且影响了香精的整体效果，制作出来的香精大多带有苦味，影响了食品的品质，所以这种加工工艺还有待改善。

发明内容

本发明针对现有技术的不足，提供一种鹅肉香精，提高了鹅肉产品的水解率，降低了香精制作过程中的苦味，形成香味逼真，香味浓郁、深厚的鹅肉香味。

本发明提供了一种鹅肉香精，所述鹅肉香精由鹅肉水解混合液、还原糖、氨基酸、食盐和魔芋胶按照配方在80～110℃混合后，结晶制备而成，其中，所述配方为：鹅肉水解混合液50～80份，还原糖1～15份、氨基酸0.3～6份、食盐5-20份、魔芋胶2-15份。

进一步，所述还原糖为葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖、木糖、阿拉伯糖中的一种或多种。

进一步，所述氨基酸为甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、谷氨酸中的一种或多种。

同时，本发明还提供一种鹅肉香精的制备方法：所述制备方法包括如下步骤：

（1）预处理：将新鲜的鹅肉洗净，去除内脏，清洗干净后，放入沸水中煮10-30min，冷却后将鹅皮与鹅肉分离；

（2）初步水解：将鹅皮和鹅肉分别进行绞碎，向绞碎的鹅肉中加入木瓜蛋白酶，进行水解，得到鹅肉水解液，同时向绞碎的鹅皮中加入脂肪酶，进行鹅皮水解，得鹅皮水解液；

（3）综合水解：将水解后的鹅肉水解液和鹅皮水解液混合后，加入复合风味蛋白酶，进行水解，然后迅速升温至100℃并保温10min，使酶灭活，再将灭活的水解液过胶体磨，经高压均质，得到鹅肉水解混合液，备用；

（4）原料混合：在反应釜中加入步骤（3）制得的鹅肉水解混合液50～80份，还原糖1～15份、氨基酸0.3～6份、食盐5-20份、魔芋胶2-15份，充分搅拌，加热升温至80～110℃，混合反应1～3h，反应结束后，冷却结晶，粉碎过80～100目筛，得天然的鹅肉香精。

进一步，所述步骤（2）中鹅肉水解的条件为：水解温度为60～70℃，水解pH值为5.0～7.0，底物浓度为20～40%，酶添加量为4000～7000U/g，水解时间为0.5～1.5h。

进一步，所述步骤（2）中鹅皮水解的条件为：水解温度为50～60℃，水解pH值为7.0～8.0，底物浓度为50～60%，酶添加量为100～200U/g，水解时间为6～10h。

进一步，所述步骤（3）中复合风味蛋白酶的水解条件为：水解温度为45～55℃，水解pH值为5.5～7.5，底物浓度为25～35%，酶添加量为7000～8000U/g，水解时间为4～10h。

进一步，所述步骤（3）中的高压均质的压力为30～50Mpa，所述高压均质的次数为3～5次。

本发明的有益效果为：

（1）本发明的加工方法是对实际肉制品加工过程肉香形成的模拟，包括了肉制品加工过程中脂肪酸的氧化分解、糖和氨基酸的羰氨反应以及各种生成物的二次或三次反应等，形成数百种肉味香气成分，以此为基础形成的鹅肉香味，香味非常逼真、香气浓郁、深厚。

（2）本发明的鹅肉香精采用魔芋胶后，不仅不改变鹅肉香精原有的风味，而且在感官上使鹅肉香精的风味更浓郁，在促进结晶的同时也起到了鹅肉香味增效的作用。同时，魔芋胶添加后有效的阻止了在美拉德反应过程中，鹅肉香味的散失，进一步起到了香味增效的效果。而申请人用淀粉、明胶等其他物质替换，均无魔芋胶香味增效的作用。

（3）本发明采用复合风味蛋白酶进一步水解，使鹅肉和鹅皮被充分水解，可有效降解苦肽，降低苦味，比传统的酶解产品风味和口感更好，产率更高，水解后氨基酸含量的提高有利于后期的美拉德反应。

（4）本发明生产条件温和，不添加任何化学添加剂，整个加工过程绿色环保，能耗低，降低了生产成本，提高了产品品质，产品风味醇厚丰富，回味持久，残渣少。

具体实施方式

为了理解本发明，下面以实施例进一步说明本发明，但不限于本发明。

实施例1

（1）预处理：将新鲜的鹅肉洗干净，去除其内脏，再冲洗干净，放入沸水中煮10min，然后捞出冷却后，将鹅肉与鹅皮分离；

（2）初步水解：将分离的鹅肉与鹅皮分别进行绞碎处理，然后将绞碎的鹅肉与木瓜蛋白酶混合进行水解，将绞碎的鹅皮与脂肪酶混合进行水解，其中鹅肉与木瓜蛋白酶的水解条件为：水解温度为60℃，水解pH值为5.0，底物浓度为20%，酶添加量为4000U/g，水解时间为0.5h；鹅皮与脂肪酶的水解条件为：水解温度为50℃，水解pH值为7.0，底物浓度为50%，酶添加量为100U/g，水解时间为6h；

（3）综合水解：将上述水解后的鹅肉水解液和鹅皮水解液混合后，加入复合风味蛋白酶，再次进行水解，其水解条件为：水解温度为45℃，水解pH值为5.5，底物浓度为25%，酶添加量为7000U/g，水解时间为4h，水解后，迅速升温至100℃并保温10min，使酶灭活，再将灭活的水解液过胶体磨，经压力为30Mpa高压均质3次，得到鹅肉水解混合液，备用。

(4) 混合原料：在反应釜中加入步骤（3）制得的鹅肉水解混合液80份，葡萄糖5份、甘氨酸3份、食盐10份、魔芋胶6份，充分搅拌，加热升温至80℃，并反应2h，使水分蒸发，反应结束后，使整个混合物结晶，结晶后粉碎，并过80目振动筛，得天然的鹅肉香精。

实施例2

（1）预处理：将新鲜的鹅肉洗干净，去除其内脏，再冲洗干净，放入沸水中煮10min，然后捞出冷却后，将鹅肉与鹅皮分离；

(2)初步水解：将分离的鹅肉与鹅皮分别进行绞碎处理，然后将绞碎的鹅肉与木瓜蛋白酶混合进行水解，将绞碎的鹅皮与脂肪酶混合进行水解，其中鹅肉与木瓜蛋白酶的水解条件为：水解温度为70℃，水解pH值为6.0，底物浓度为30%，酶添加量为5000U/g，水解时间为1h；鹅皮与脂肪酶的水解条件为：水解温度为60℃，水解pH值为7.5，底物浓度为55%，酶添加量为150U/g，水解时间为7h；

(3) 综合水解：将上述水解后的鹅肉水解液和鹅皮水解液混合后，加入复合风味蛋白酶，再次进行水解，其水解条件为：水解温度为50℃，水解pH值为7.0，底物浓度为30%，酶添加量为7000U/g，水解时间为6h，水解后，迅速升温至100℃并保温10min，使酶灭活，再将灭活的水解液过胶体磨，经压力为40Mpa高压均质3次，得到鹅肉水解混合液，备用。

(4) 混合原料：在反应釜中加入步骤（3）制得的鹅肉水解混合液80份，果糖8份、谷氨酸5份、食盐15份、魔芋胶8份，充分搅拌，加热升温至100℃，并反应2h，反应结束后，降温至45℃，结晶后粉碎，过90目振动筛，得天然的鹅肉香精。

实施例3

（1）预处理：将新鲜的鹅肉洗干净，去除其内脏，再冲洗干净，放入沸水中煮20min，然后捞出冷却后，将鹅肉与鹅皮分离；

(2)初步水解：将分离的鹅肉与鹅皮分别进行绞碎处理，然后将绞碎的鹅肉与木瓜蛋白酶混合进行水解，将绞碎的鹅皮与脂肪酶混合进行水解，其中鹅肉与木瓜蛋白酶的水解条件为：水解温度为70℃，水解pH值为7.0，底物浓度为35%，酶添加量为6000U/g，水解时间为1h；鹅皮与脂肪酶的水解条件为：水解温度为60℃，水解pH值为7.5，底物浓度为60%，酶添加量为150U/g，水解时间为10h；

(3) 综合水解：将上述水解后的鹅肉水解液和鹅皮水解液混合后，加入复合风味蛋白酶，再次进行水解，其水解条件为：水解温度为50℃，水解pH值为7.0，底物浓度为35%，酶添加量为8000U/g，水解时间为10h，水解后，迅速升温至100℃并保温10min，使酶灭活，再将灭活的水解液过胶体磨，经压力为45Mpa高压均质4次，得到鹅肉水解混合液，备用。

(4) 原料混合：在反应釜中加入步骤（3）制得的鹅肉水解混合液70份，乳糖5份、丙氨酸5份、食盐10份、魔芋胶5份，充分搅拌，加热升温至100℃，并反应2h，反应结束后，降温至45℃，结晶后粉碎，过90目振动筛，得天然的鹅肉香精。

实施例4

（1）预处理：将新鲜的鹅肉洗干净，去除其内脏，再冲洗干净，放入沸水中煮30min，然后捞出冷却后，将鹅肉与鹅皮分离；

(2)初步水解：将分离的鹅肉与鹅皮分别进行绞碎处理，然后将绞碎的鹅肉与木瓜蛋白酶混合进行水解，将绞碎的鹅皮与脂肪酶混合进行水解，其中鹅肉与木瓜蛋白酶的水解条件为：水解温度为70℃，水解pH值为7.0，底物浓度为40%，酶添加量为6000U/g，水解时间为1h；鹅皮与脂肪酶的水解条件为：水解温度为60℃，水解pH值为8，底物浓度为60%，酶添加量为200U/g，水解时间为10h；

(3) 综合水解：将上述水解后的鹅肉水解液和鹅皮水解液混合后，加入复合风味蛋白酶，再次进行水解，其水解条件为：水解温度为55℃，水解pH值为7.5，底物浓度为35%，酶添加量为8000U/g，水解时间为10h，水解后，迅速升温至100℃并保温10min，使酶灭活，再将灭活的水解液过胶体磨，经压力为50Mpa高压均质3次，得到鹅肉水解混合液，备用。

(4) 原料混合：在反应釜中加入步骤（3）制得的鹅肉水解混合液60份，木糖10份、谷氨酸5份、食盐8份、魔芋胶12份，充分搅拌，加热升温至100℃，并反应2h，反应结束后，降温至45℃，结晶后粉碎，过100目振动筛，得天然的鹅肉香精。

实施例5

（1）预处理：将新鲜的鹅肉洗干净，去除其内脏，再冲洗干净，放入沸水中煮20min，然后捞出冷却后，将鹅肉与鹅皮分离；

(2)初步水解：将分离的鹅肉与鹅皮分别进行绞碎处理，然后将绞碎的鹅肉与木瓜蛋白酶混合进行水解，将绞碎的鹅皮与脂肪酶混合进行水解，其中鹅肉与木瓜蛋白酶的水解条件为：水解温度为60℃，水解pH值为5.0，底物浓度为20%，酶添加量为4000U/g，水解时间为1h；鹅皮与脂肪酶的水解条件为：水解温度为55℃，水解pH值为7.0，底物浓度为50%，酶添加量为120U/g，水解时间为10h；

(3) 综合水解：将上述水解后的鹅肉水解液和鹅皮水解液混合后，加入复合风味蛋白酶，再次进行水解，其水解条件为：水解温度为45℃，水解pH值为6.0，底物浓度为30%，酶添加量为7000U/g，水解时间为8h，水解后，迅速升温至100℃并保温10min，使酶灭活，再将灭活的水解液过胶体磨，经压力为50Mpa高压均质2次，得到鹅肉水解混合液，备用。

(4) 原料混合：在反应釜中加入步骤（3）制得的鹅肉水解混合液70份，麦芽糖6份、谷氨酸3份、食盐18份、魔芋胶12份，充分搅拌，加热升温至110℃，并反应1.5h，反应结束后，降温至45℃，结晶后粉碎，过80目振动筛，得天然的鹅肉香精。

对比试验：

手工炖制鹅肉汤：取一只鹅，清洗干净后，将其切成小块，放入沸水锅内过水，焯好水的鹅肉捞出冷却，控干水分，将沥干的鹅肉放入炖锅中，加入调味料，加水，大火炖30min后，转为小火炖2h，将这种手工方式制成的鹅肉汤与实施例1-5制成的鹅肉香精产品进行感官比较。

感官评价的实验结果：

感官评价由6人组成的评审小组，分别对以上实施例制成的鹅肉香精的色泽、外观、香气和滋味四个方面分别进行对比、评分，总分为100分，其中：色泽满分15分，外观满分15分，香气满分40分，滋味满分30分，以此为标准分别对以上五个实施例制成的鹅肉香精和手工炖制的鹅肉产品进行对比评价，综合评价结果如下表：

样品	色泽	外观	香气	滋味	总分
						实施例1	12.5	13	36.5	28	90
实施例2	14	13.5	38	28	93.5
						实施例3	14	14	37	29	94
实施例4	14	14.5	38	28.5	95
						实施例5	13	13.5	38.5	27	92

由上述对比结果可以看出本发明制作工艺制成的鹅肉香精色泽诱人、外观较佳、香气浓郁，口感滋味醇厚，与手工炖制的样品比较，本发明制作的产品品质较佳，性质稳定，制作工艺可控，可实现产品的标准化和工业化生产。

若不添加魔芋胶，鹅肉香精的香气不明显，而且成散粉状，不可作为香精产品使用，由此可见，魔芋胶不仅不改变鹅肉香精原有的风味，而且在感官上使鹅肉香精的风味更浓郁，在促进结晶的同时也起到了鹅肉香味增效的作用。

Claims (8)

1.一种鹅肉香精，其特征在于，所述鹅肉香精由鹅肉水解混合液、还原糖、氨基酸、食盐和魔芋胶按照配方在80～110℃混合后，结晶制备而成，其中，所述配方为：鹅肉水解混合液50～80份，还原糖1～15份、氨基酸0.3～6份、食盐5-20份、魔芋胶2-15份。

2.根据权利要求1所述的一种鹅肉香精，其特征在于，所述还原糖为葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖、木糖、阿拉伯糖中的一种或多种。

3.根据权利要求1所述的一种鹅肉香精，其特征在于，所述氨基酸为甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、谷氨酸中的一种或多种。

4.一种权利要求1所述的鹅肉香精的制备方法：其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：

（1）预处理：将新鲜的鹅肉洗净，去除内脏，清洗干净后，放入沸水中煮10-30min，冷却后将鹅皮与鹅肉分离；

（2）初步水解：将鹅皮和鹅肉分别进行绞碎，向绞碎的鹅肉中加入木瓜蛋白酶，进行水解，得到鹅肉水解液，同时向绞碎的鹅皮中加入脂肪酶，进行鹅皮水解，得鹅皮水解液；

（3）综合水解：将水解后的鹅肉水解液和鹅皮水解液混合后，加入复合风味蛋白酶，进行水解，然后迅速升温至100℃并保温10min，使酶灭活，再将灭活的水解液过胶体磨，经高压均质，得到鹅肉水解混合液，备用；

（4）原料混合：在反应釜中加入步骤（3）制得的鹅肉水解混合液50～80份，还原糖1～15份、氨基酸0.3～6份、食盐5-20份、魔芋胶2-15份，充分搅拌，加热升温至80～110℃，混合反应1～3h，反应结束后，冷却结晶，粉碎过80～100目筛，得天然的鹅肉香精。

5.根据权利要求4所述的一种鹅肉香精的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）中鹅肉水解的条件为：水解温度为60～70℃，水解pH值为5.0～7.0，底物浓度为20～40%，酶添加量为4000～7000U/g，水解时间为0.5～1.5h。

6.根据权利要求4所述的一种鹅肉香精的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）中鹅皮水解的条件为：水解温度为50～60℃，水解pH值为7.0～8.0，底物浓度为50～60%，酶添加量为100～200U/g，水解时间为6～10h。

7.根据权利要求4所述的一种鹅肉香精的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）中复合风味蛋白酶的水解条件为：水解温度为45～55℃，水解pH值为5.5～7.5，底物浓度为25～35%，酶添加量为7000～8000U/g，水解时间为4～10h。

8.根据权利要求4所述的一种鹅肉香精的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）中的高压均质的压力为30～50Mpa，所述高压均质的次数为3～5次。