CN106333306A - 一种发酵山野菜的制备方法 - Google Patents

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郭秉政
郭锐
李元元
郭立兵
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/14—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10
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    • A23B7/154—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
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Abstract

本发明涉及一种蔬菜处理加工方法，具体涉及一种发酵山野菜的制备方法，取新挖山野菜，洗净、晾干，向杀菌后的新鲜牛乳中接种干酪乳杆菌，得到发酵液，将山野菜浸入发酵液中，在36‑38℃下保温发酵8‑10小时，将发酵后的山野菜抽真空包装、巴氏灭菌后在3‑5℃下冷藏即可。本发明在新鲜牛乳中接种干酪乳杆菌制得的发酵液用于发酵山野菜，能够抑制山野菜在发酵期及贮藏期亚硝酸盐含量升高，发酵得到的山野菜清香甘甜、脆度和鲜度保持极佳。

Description

一种发酵山野菜的制备方法
技术领域
本发明涉及一种蔬菜处理加工方法，具体涉及一种发酵山野菜的制备方法。
背景技术
山野菜生长在山野林中，没有化肥的污染，营养丰富，具有浓郁特有的鲜味，有很高的营养价值，含有大量人体需要的脂肪、蛋白质和维生素A、B1、B2、C、D、E等多种矿物质和微量元素。山野菜近80种，主要有蕨菜、薇菜、猫爪子、猴腿儿、刺嫩芽、刺拐棒、鸽膀子、小叶芹、大叶芹、山胡罗卜、萎灵仙、梗匙芽、四叶菜、山玉米、山辣椒、芥梗、豆半菜、柳蒿芽、婆婆丁、蜇麻子菜等等。其中刺嫩芽、刺拐棒、婆婆丁、柳蒿芽等。山野菜发酵制作是延长山野菜保质期的加工方法之一，目前发酵多采用浸泡法进行发酵，发酵期较长，亚硝酸盐含量也比较高。
发明内容
为解决现有山野菜浸泡发酵发酵期较长，对山野菜的口感和营养价值影响比较大，且亚硝酸盐含量较高的问题，本发明提供一种发酵山野菜的制备方法。
本发明采用的技术方案为：一种发酵山野菜的制备方法，
取新挖山野菜，洗净、晾干；
向杀菌后的新鲜牛乳中接种干酪乳杆菌，干酪乳杆菌的接种量为3x108CFU/g，得到发酵液；
将山野菜浸入发酵液中，在36-38℃下保温发酵8-10小时；
将发酵后的山野菜抽真空包装、巴氏灭菌后在3-5℃下冷藏即可。
本发明与现有发酵山野菜制备方法相比具有以下优点：
在新鲜牛乳中接种干酪乳杆菌制得的发酵液用于发酵山野菜，能够抑制山野菜在发酵期及贮藏期亚硝酸盐含量升高，经本发明处理得到的发酵山野菜保质期长达3个月，发酵得到的山野菜清香甘甜、脆度和鲜度保持极佳。
具体实施方式
本发明实施例公开了一种能够抑制发酵期及贮存期亚硝酸盐含量上升、发酵后的山野菜鲜度和脆度保持极佳，且保健功效明显提升到发酵山野菜的制备方法。所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明，本发明的产品和方法已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。
为实现本发明的目的，本发明采用如下技术方案 ：
实施例1、
取新挖蕨菜，洗净、晾干；
向杀菌后的新鲜牛乳中接种干酪乳杆菌，干酪乳杆菌的接种量为3x108CFU/g，得到发酵液；
将蕨菜浸入发酵液中，在36-38℃下保温发酵8-10小时；
将发酵后的蕨菜切成段状或瓣状，抽真空包装、巴氏灭菌后在3-5℃下冷藏即可。
作为实验蕨菜A。
对照组1、将新鲜蕨菜洗净，晾干，切成段状或瓣状，抽真空包装、巴氏灭菌后在3-5℃下冷藏3个月。作为实验蕨菜B。
对照组2、将实施例1中的干酪乳杆菌替换成双歧杆菌，双歧杆菌的接种量为3x108CFU/g，得到发酵液。作为实验蕨菜C。
冷藏期间每天取一定量的实验蕨菜检测亚硝酸盐含量变化。
亚硝酸盐含量测定方法：
实验蕨菜A、实验蕨菜B、实验蕨菜C每天分别取5g作为样品，剪碎，加水定容至50ml，混匀，用亚硝酸盐和亚硝酸盐快速测定试剂条进行比色测定，所得实验数据为两次测定结果的平均值，所得亚硝酸盐含量单位为mg/kg，每日取样进行亚硝酸盐含量检测。
检测结果如下：
实验蕨菜A在发酵及贮存期间亚硝酸盐含量几乎无变化，不会形成亚硝酸盐峰值，贮存期间菌落总数低于10cfu/g。
实验蕨菜B在第8天检测出亚硝酸盐含量最高，可达133mg/kg，此时菌落总数为107cfu/g。
实验蕨菜C在第12天检测出亚硝酸盐含量最高，可达85mg/kg，贮存期间菌落总数低于50cfu/g。
实施例2、
取新挖薇菜，洗净、晾干；
向杀菌后的新鲜牛乳中接种干酪乳杆菌，干酪乳杆菌的接种量为3x108CFU/g，得到发酵液；
将薇菜浸入发酵液中，在36-38℃下保温发酵8-10小时；
将发酵后的薇菜切成段状或瓣状，抽真空包装、巴氏灭菌后在3-5℃下冷藏即可。
作为实验薇菜A。
对照组1、将新鲜薇菜洗净，晾干，切成段状或瓣状，抽真空包装、巴氏灭菌后在3-5℃下冷藏3个月。作为实验薇菜B。
对照组2、将实施例1中的干酪乳杆菌替换成双歧杆菌，双歧杆菌的接种量为3x108CFU/g，得到发酵液。作为实验薇菜C。
冷藏期间每天取一定量的实验薇菜检测亚硝酸盐含量变化。
亚硝酸盐含量测定方法：
实验薇菜A、实验薇菜B、实验薇菜C每天分别取5g作为样品，剪碎，加水定容至50ml，混匀，用亚硝酸盐和亚硝酸盐快速测定试剂条进行比色测定，所得实验数据为两次测定结果的平均值，所得亚硝酸盐含量单位为mg/kg，每日取样进行亚硝酸盐含量检测。
检测结果如下：
实验薇菜A在发酵及贮存期间亚硝酸盐含量几乎无变化，不会形成亚硝酸盐峰值，贮存期间菌落总数低于10cfu/g。
实验薇菜B在第10天检测出亚硝酸盐含量最高，可达90mg/kg，此时菌落总数为107cfu/g。
实验薇菜C在第8天检测出亚硝酸盐含量最高，可达85mg/kg，贮存期间菌落总数低于50cfu/g。
实施例3、
取新挖蜇菜，洗净、晾干；
向杀菌后的新鲜牛乳中接种干酪乳杆菌，干酪乳杆菌的接种量为3x108CFU/g，得到发酵液；
将蜇菜浸入发酵液中，在36-38℃下保温发酵8-10小时；
将发酵后的蜇菜切成段状或瓣状，抽真空包装、巴氏灭菌后在3-5℃下冷藏即可。
作为实验蜇菜A。
对照组1、将新鲜蜇菜洗净，晾干，切成段状或瓣状，抽真空包装、巴氏灭菌后在3-5℃下冷藏3个月。作为实验蜇菜B。
对照组2、将实施例1中的干酪乳杆菌替换成双歧杆菌，双歧杆菌的接种量为3x108CFU/g，得到发酵液。作为实验蜇菜C。
冷藏期间每天取一定量的实验蜇菜检测亚硝酸盐含量变化。
亚硝酸盐含量测定方法：
实验蜇菜A、实验蜇菜B、实验蜇菜C每天分别取5g作为样品，剪碎，加水定容至50ml，混匀，用亚硝酸盐和亚硝酸盐快速测定试剂条进行比色测定，所得实验数据为两次测定结果的平均值，所得亚硝酸盐含量单位为mg/kg，每日取样进行亚硝酸盐含量检测。
检测结果如下：
实验蜇菜A在发酵及贮存期间亚硝酸盐含量几乎无变化，不会形成亚硝酸盐峰值，贮存期间菌落总数低于10cfu/g。
实验蜇菜B在第10天检测出亚硝酸盐含量最高，可达88mg/kg，此时菌落总数为107cfu/g。
实验蜇菜C在第8天检测出亚硝酸盐含量最高，可达89mg/kg，贮存期间菌落总数低于50cfu/g。

Claims (2)

1.一种发酵山野菜的制备方法，其特征在于，
A、取新挖山野菜，洗净、晾干；
B、向杀菌后的新鲜牛乳中接种干酪乳杆菌，得到发酵液；
C、将山野菜浸入发酵液中，在36-38℃下保温发酵8-10小时；
D、将发酵后的山野菜抽真空包装、巴氏灭菌后在3-5℃下冷藏即可。
2.根据权利要求1所述的一种发酵山野菜的制备方法，其特征在于，
干酪乳杆菌的接种量为3x108CFU/g。
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Citations (3)

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CN1528187A (zh) * 2003-09-29 2004-09-15 广州大学 蔬菜的发酵方法
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Title
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