CN106136187A - 一种萝卜休闲食品的腌料方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种萝卜休闲食品的腌料方法，涉及食品领域，切去萝卜叶及根须，留萝卜的块根，并切割成长为10cm、宽为5cm、厚为6cm的萝卜条，然后用蒸汽蒸熟，蒸熟后的萝卜条浸入腌料中腌制18‑36小时，腌料以山药泥和鸡蛋清为载体制成粘稠状，山药泥与鸡蛋清的重量比为17：6。本发明的腌料并没有使用大量传统调味料，只使用食盐、蔗糖作为基础调味，辅以少量的花椒、茴香，利用其它食材对主食材进行辅助增味，最大限度的发酵、分解、萃取和提高食材本身的风味；本发明的腌料以山药泥和鸡蛋清为载体制成粘稠状，即作为腌制料，又作为包覆在萝卜条表面进行烘烤的挂糊料。

Description

一种萝卜休闲食品的腌料方法

技术领域

[0001]本发明涉及食品领域，尤其涉及一种萝卜休闲食品的腌料方法。

背景技术

[0002]萝卜，根茎类蔬菜，又名莱菔、水萝卜，土人参。根肉质，长圆形、球形或圆锥形，原产我国，品种极多，有绿皮、紫皮、红皮和白皮的，茎直立，粗壮，圆柱形，中空，自基部分枝。通常大头羽状分裂，被粗毛，侧裂片I〜3对，边缘有锯齿或缺刻;茎中向上渐变小，不裂或稍分裂，不抱茎。总状花序，顶生及腋生。花淡粉红色或白色。长角果，不开裂，近圆锥形，直或稍弯，种子间缢缩成串珠状，先端具长喙，喙长2.5〜5厘米，果壁海绵质。种子2〜6粒，红褐色，圆形，有细网纹。种子、鲜根、叶均可入药，功能下气消积。生萝卜含淀粉酶，能助消化，具有多种菜用和药用价值。

[0003]现在，萝卜主要用于人们日常生活中的做菜食用，或者用萝卜来腌制咸菜，萝卜的食用比较单一，很少有将萝卜食品加工成一种方便携带、可即食食用的休闲食品，现有萝卜食品无法满足人们的需求。

发明内容

[0004]本发明的目的在于提供一种萝卜休闲食品的腌料方法，以及萝卜休闲食品的制备方法，以解决上述技术问题。

[0005]本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现:

[0006] 一种萝卜休闲食品的腌料方法，其特征在于，切去萝卜叶及根须，留萝卜的块根，并切割成长为10cm、宽为5cm、厚为6cm的萝卜条，然后用蒸汽蒸熟，蒸熟后的萝卜条浸入腌料中腌制18-36小时，腌料以山药泥和鸡蛋清为载体制成粘稠状，山药泥与鸡蛋清的重量比为17:

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[0007]所述腌料由以下重量比的原料配制而成:食盐35份、秋葵干粉1.2份、苏叶粉末0.5份、香薷粉末I.3-2.5份、紫苏粉末0.6-1.3份、蔗糖20份、琥珀酸钠1.2份、乙基麦芽酚0.8份、酵母粉0.6份、碳酸氢钠5-10份、虾籽3份、花椒2.5份、茴香1.2份、山药泥85份、鸡蛋清30份、水25份、麦芽粉15份。

[0008]所述萝卜选用白皮萝卜。

[0009]萝卜条用蒸汽蒸熟过程中，所用蒸汽为食醋与水的混合物产生，食醋与水的体积配比1:30，产生的蒸汽温度控制在95-115°(:。

[0010]所述虾籽从鲜活的虾尾部取下后，放入乙酸水溶液中利用高速旋转的水流打散，再用纱网过滤，获得分散开的虾籽。

[0011]所述乙酸水溶液的浓度为1.2%，用该浓度的乙酸水溶液能够减弱虾籽表面的黏性，再液力作用下更容易实现打散，并且能够保持虾籽颗粒的完整性，避免虾籽颗粒之间再次粘连。

[0012] —种萝卜休闲食品的制备方法，其特征在于，步骤为:

[0013] (I)主料处理:取新鲜带叶的萝卜，表面冲洗干净，采用注射的方式向萝卜的根肉质内注射矫味剂，从萝卜的根茎下端注入，每公斤萝卜注入矫味剂35g，注入矫味剂后，萝卜叶朝上纵向放置，置于特定环境中处理45min，其中前25min分钟静置，后20min让萝卜以800-1200r/min的速度自转;所述特定环境的温度为38°C、紫光照射强度为800勒克斯、二氧化碳浓度为3500ppm、超声波频率为2.5万赫兹；

[0014]所述矫味剂由以下重量比的原料制成:蜂蜜4.5份、麦芽糖2.3份、食盐2.2份、姜汁2.0份、梓檬汁3.5份、五味子1.2份、水250份；

[0015] 取20份水，加入五味子和食盐，搅拌使食盐溶解、五味子完全浸没在水中，升温至450C，浸泡8.5小时，过滤，留滤液;用剩下的水冲洗五味子，并收集冲洗液与滤液混合，得五味子盐提液；向五味子盐提液中加入麦芽糖，搅拌溶解后，再加入蜂蜜，继续搅拌至完全溶解，再加入现榨的姜汁和柠檬汁，搅拌均匀即得矫味剂。

[0016] (2)主料加工:切去萝卜叶及根须，留萝卜的块根，并切割成长为10cm、宽为5cm、厚为6cm的萝卜条，然后用蒸汽蒸熟；

[0017] (3)主料腌制:将蒸熟后的萝卜条浸入腌料中腌制18-36小时，腌料以山药泥和鸡蛋清为载体制成粘稠状，

[0018]所述腌料由以下重量比的原料配制而成:食盐35份、秋葵干粉1.2份、苏叶粉末0.5份、香薷粉末I.3-2.5份、紫苏粉末0.6-1.3份、蔗糖20份、琥珀酸钠1.2份、乙基麦芽酚0.8份、酵母粉0.6份、碳酸氢钠5-10份、虾籽3份、花椒2.5份、茴香1.2份、山药泥85份、鸡蛋清30份、水25份、麦芽粉15份；

[0019]制备方法:

[0020]将水加热至90-95 °C，然后依次加入秋葵干粉、苏叶粉末、香薷粉末、紫苏粉末搅拌混合均匀，密封保温15min;

[0021]然后取出降至常温，再加入蔗糖、琥珀酸钠、乙基麦芽酚、酵母粉、碳酸氢钠，混合搅拌均匀，0-3 0C条件下冷藏20min，得料A;

[0022 ]将花椒、茴香混合，研磨成粉，得料B;

[0023]山药泥、水、麦芽粉、鸡蛋清、虾籽混合搅拌均匀，再与料A和料B混合，搅拌均匀，即得粘稠状的脑料；

[0024] (4)挂糊、烘烤处理:腌制完成后，取出萝卜条，粘稠状的腌料包覆在萝卜条表面，然后进入烘箱第一次烘烤，烘烤温度为125°C，烘烤时间为1.5-3.5min，包覆萝卜条的腌料固化、表面干燥即可取出；然后再浸没在粘稠状的腌料中进行第二次挂糊，取出后再送入烤箱进行第二次烘烤，烘烤温度为135°C，烘烤时间为3.5-6min，烤至包覆的第二层腌料表面焦黄即可；

[0025] (5)冷却包装:挂糊、烘烤结束后，冷却，然后进行真空包装，灭菌处理后，装箱。

[0026]作为优选，所述萝卜选用白皮萝卜。

[0027]作为优选，萝卜条用蒸汽蒸熟过程中，所用蒸汽为食醋与水的混合物产生，食醋与水的体积配比I: 30，产生的蒸汽温度控制在95-115°C。

[0028]主料处理的步骤，采用生鲜的活体萝卜为作用对象，采用注射的方式将矫味剂注入萝卜的块根内，再将萝卜活体置于特定的环境下处理，促使萝卜块根内的细胞液流动，加快矫味剂在萝卜块根内的纵向扩散速度，纵向扩散的同时也伴随有相对慢速的横向扩散，再萝卜以一定速度自转的配合下，产生离心作用，加速矫味剂在萝卜块根内的横向扩散;矫味剂能够改变萝卜的口味，提高其作为休闲食品的适口性；由于矫味剂所含食盐等成份的浓度较大，注入到萝卜块根内以后，可使萝卜块根内的细胞发生一定程度的脱水，利于控制产品水份含量，降低后道工序烘烤脱水的难度;矫味剂中所含的柠檬汁、五味子成份，可以消除有些萝卜具有的辣味，保留其酸甜的口味，并能够提尚脆口感。

[0029]腌制步骤中，使用的腌料不同于传统腌料，并没有使用大量传统调味料，例如葱、蒜、香叶、桂皮、八角、胡椒、酱油、孜然、辣椒、料酒、味精、鸡精、蚝油等;传统腌料通过使用较大比例的调味料，来改变食物材料的口味，同时也掩盖或过多改变了食材本身的口味;甚至导致食材中的有些原味被破坏而消失，随着人们健康饮食意识的提高，并不愿意食用太多调味料调和出来的食物；调味料过量食用不利于身体健康，例如传统辣条，其口味很诱人，但却很不健康，其口味几乎是完全依靠调味料调和而成;没有任何食材本身的口味。

[0030]而本发明的腌料则完全摒弃了传统调味方法，并没有大量使用传统调味料；只使用食盐、蔗糖作为基础调味，辅以少量的花椒、茴香，主要思路是利用其它食材对主食材进行辅助增味，最大限度的发酵、分解、萃取和提高食材本身的风味。并且本发明的腌料以山药泥和鸡蛋清为载体制成粘稠状，即作为腌制料，又作为包覆在萝卜条表面进行烘烤的挂糊料。

[0031]挂糊、烘烤处理步骤，利用腌料作为挂糊料，腌制过程中，萝卜条内的水份析出，腌料中调料浓度变小，口味变淡;还可以向腌料中再加入一些淀粉增加腌料的黏性，使腌料的口味继续变淡，然后作为挂糊料，包裹在萝卜条表面(挂糊)，经过至少两次挂糊和两次烘烤，一方面能够充分降低萝卜条内的水份含量，另一方面可以增加挂糊的厚度和最终产品口感的层次。

[0032]本发明的有益效果是:

[0033]本发明与传统的萝卜食品相比，使用更加方便，拓展了萝卜食品的加工方法，丰富了萝卜食品的种类，不仅能够很好地保持萝卜的营养价值，而且其制备方法简单，制备成本低，口味独特，营养丰富，同时本发明的制作方法不同于传统的萝卜食用方式，可作为休闲食品随时随享用，便于出行携带，对人体健康有益。

具体实施方式

[0034]为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明，但下述实施例仅仅为本发明的优选实施例，并非全部。基于实施方式中的实施例，本领域技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得其它实施例，都属于本发明的保护范围。

[0035] —种萝卜休闲食品的制备方法，步骤为:

[0036] (I)主料处理:取新鲜带叶的白皮萝卜，表面冲洗干净，采用注射的方式向萝卜的根肉质内注射矫味剂，从萝卜的根茎下端注入，每公斤萝卜注入矫味剂35g，注入矫味剂后，萝卜叶朝上纵向放置，置于特定环境中处理45min，其中前25min分钟静置，后20min让萝卜以800-1200r/min的速度自转;所述特定环境的温度为38°C、紫光照射强度为800勒克斯、二氧化碳浓度为3500ppm、超声波频率为2.5万赫兹；

[0037]所述矫味剂由以下重量比的原料制成:蜂蜜4.5份、麦芽糖2.3份、食盐2.2份、姜汁2.0份、梓檬汁3.5份、五味子1.2份、水250份；

[0038] 取20份水，加入五味子和食盐，搅拌使食盐溶解、五味子完全浸没在水中，升温至450C，浸泡8.5小时，过滤，留滤液;用剩下的水冲洗五味子，并收集冲洗液与滤液混合，得五味子盐提液；向五味子盐提液中加入麦芽糖，搅拌溶解后，再加入蜂蜜，继续搅拌至完全溶解，再加入现榨的姜汁和柠檬汁，搅拌均匀即得矫味剂。

[0039] (2)主料加工:切去萝卜叶及根须，留萝卜的块根，并切割成长为10cm、宽为5cm、厚为6cm的萝卜条，然后用蒸汽蒸熟；

[0040] (3)主料腌制:将蒸熟后的萝卜条浸入腌料中腌制18-36小时，腌料以山药泥和鸡蛋清为载体制成粘稠状，

[0041]所述腌料由以下重量比的原料配制而成:食盐35份、秋葵干粉1.2份、苏叶粉末0.5份、香薷粉末I.3-2.5份、紫苏粉末0.6-1.3份、蔗糖20份、琥珀酸钠1.2份、乙基麦芽酚0.8份、酵母粉0.6份、碳酸氢钠5-10份、虾籽3份、花椒2.5份、茴香1.2份、山药泥85份、鸡蛋清30份、水25份、麦芽粉15份；

[0042]制备方法:

[0043]将水加热至90_95°C，然后依次加入秋葵干粉、苏叶粉末、香薷粉末、紫苏粉末搅拌混合均匀，密封保温15min;

[0044]然后取出降至常温，再加入蔗糖、琥珀酸钠、乙基麦芽酚、酵母粉、碳酸氢钠，混合搅拌均匀，0-3 0C条件下冷藏20min，得料A;

[0045]将花椒、茴香混合，研磨成粉，得料B;

[0046]山药泥、水、麦芽粉、鸡蛋清、虾籽混合搅拌均匀，再与料A和料B混合，搅拌均匀，即得粘稠状的脑料；

[0047] (4)挂糊、烘烤处理:腌制完成后，取出萝卜条，粘稠状的腌料包覆在萝卜条表面，然后进入烘箱第一次烘烤，烘烤温度为125°C，烘烤时间为1.5-3.5min，包覆萝卜条的腌料固化、表面干燥即可取出；然后再浸没在粘稠状的腌料中进行第二次挂糊，取出后再送入烤箱进行第二次烘烤，烘烤温度为135°C，烘烤时间为3.5-6min，烤至包覆的第二层腌料表面焦黄即可；

[0048] (5)冷却包装:挂糊、烘烤结束后，冷却，然后进行真空包装，灭菌处理后，装箱。

[0049]以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的仅为本发明的优选例，并不用来限制本发明，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (4)

1.一种萝卜休闲食品的腌料方法，其特征在于，切去萝卜叶及根须，留萝卜的块根，并切割成长为10cm、宽为5cm、厚为6cm的萝卜条，然后用蒸汽蒸熟，蒸熟后的萝卜条浸入腌料中腌制18-36小时，腌料以山药泥和鸡蛋清为载体制成粘稠状，山药泥与鸡蛋清的重量比为17:6。

2.根据权利要求1所述的萝卜休闲食品的腌料方法，其特征在于:所述腌料由以下重量比的原料配制而成:食盐35份、秋葵干粉1.2份、苏叶粉末0.5份、香薷粉末1.3-2.5份、紫苏粉末0.6-1.3份、蔗糖20份、琥珀酸钠1.2份、乙基麦芽酚0.8份、酵母粉0.6份、碳酸氢钠5_10份、虾籽3份、花椒2.5份、茴香1.2份、山药泥85份、鸡蛋清30份、水25份、麦芽粉15份。

3.根据权利要求1所述的萝卜休闲食品的制备方法，其特征在于:所述萝卜选用白皮萝卜。

4.根据权利要求1所述的萝卜休闲食品的制备方法，其特征在于:萝卜条用蒸汽蒸熟过程中，所用蒸汽为食醋与水的混合物产生，食醋与水的体积配比1:30，产生的蒸汽温度控制在95-115。。。