CN106136187A - 一种萝卜休闲食品的腌料方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种萝卜休闲食品的腌料方法,涉及食品领域,切去萝卜叶及根须,留萝卜的块根,并切割成长为10cm、宽为5cm、厚为6cm的萝卜条,然后用蒸汽蒸熟,蒸熟后的萝卜条浸入腌料中腌制18‑36小时,腌料以山药泥和鸡蛋清为载体制成粘稠状,山药泥与鸡蛋清的重量比为17:6。本发明的腌料并没有使用大量传统调味料,只使用食盐、蔗糖作为基础调味,辅以少量的花椒、茴香,利用其它食材对主食材进行辅助增味,最大限度的发酵、分解、萃取和提高食材本身的风味;本发明的腌料以山药泥和鸡蛋清为载体制成粘稠状,即作为腌制料,又作为包覆在萝卜条表面进行烘烤的挂糊料。

Description

一种萝卜休闲食品的腌料方法
技术领域
[0001]本发明涉及食品领域,尤其涉及一种萝卜休闲食品的腌料方法。
背景技术
[0002]萝卜,根茎类蔬菜,又名莱菔、水萝卜,土人参。根肉质,长圆形、球形或圆锥形,原产我国,品种极多,有绿皮、紫皮、红皮和白皮的,茎直立,粗壮,圆柱形,中空,自基部分枝。通常大头羽状分裂,被粗毛,侧裂片I〜3对,边缘有锯齿或缺刻;茎中向上渐变小,不裂或稍分裂,不抱茎。总状花序,顶生及腋生。花淡粉红色或白色。长角果,不开裂,近圆锥形,直或稍弯,种子间缢缩成串珠状,先端具长喙,喙长2.5〜5厘米,果壁海绵质。种子2〜6粒,红褐色,圆形,有细网纹。种子、鲜根、叶均可入药,功能下气消积。生萝卜含淀粉酶,能助消化,具有多种菜用和药用价值。
[0003]现在,萝卜主要用于人们日常生活中的做菜食用,或者用萝卜来腌制咸菜,萝卜的食用比较单一,很少有将萝卜食品加工成一种方便携带、可即食食用的休闲食品,现有萝卜食品无法满足人们的需求。
发明内容
[0004]本发明的目的在于提供一种萝卜休闲食品的腌料方法,以及萝卜休闲食品的制备方法,以解决上述技术问题。
[0005]本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现:
[0006] 一种萝卜休闲食品的腌料方法,其特征在于,切去萝卜叶及根须,留萝卜的块根,并切割成长为10cm、宽为5cm、厚为6cm的萝卜条,然后用蒸汽蒸熟,蒸熟后的萝卜条浸入腌料中腌制18-36小时,腌料以山药泥和鸡蛋清为载体制成粘稠状,山药泥与鸡蛋清的重量比为17:
6o
[0007]所述腌料由以下重量比的原料配制而成:食盐35份、秋葵干粉1.2份、苏叶粉末0.5份、香薷粉末I.3-2.5份、紫苏粉末0.6-1.3份、蔗糖20份、琥珀酸钠1.2份、乙基麦芽酚0.8份、酵母粉0.6份、碳酸氢钠5-10份、虾籽3份、花椒2.5份、茴香1.2份、山药泥85份、鸡蛋清30份、水25份、麦芽粉15份。
[0008]所述萝卜选用白皮萝卜。
[0009]萝卜条用蒸汽蒸熟过程中,所用蒸汽为食醋与水的混合物产生,食醋与水的体积配比1:30,产生的蒸汽温度控制在95-115°(:。
[0010]所述虾籽从鲜活的虾尾部取下后,放入乙酸水溶液中利用高速旋转的水流打散,再用纱网过滤,获得分散开的虾籽。
[0011]所述乙酸水溶液的浓度为1.2%,用该浓度的乙酸水溶液能够减弱虾籽表面的黏性,再液力作用下更容易实现打散,并且能够保持虾籽颗粒的完整性,避免虾籽颗粒之间再次粘连。
[0012] —种萝卜休闲食品的制备方法,其特征在于,步骤为:
[0013] (I)主料处理:取新鲜带叶的萝卜,表面冲洗干净,采用注射的方式向萝卜的根肉质内注射矫味剂,从萝卜的根茎下端注入,每公斤萝卜注入矫味剂35g,注入矫味剂后,萝卜叶朝上纵向放置,置于特定环境中处理45min,其中前25min分钟静置,后20min让萝卜以800-1200r/min的速度自转;所述特定环境的温度为38°C、紫光照射强度为800勒克斯、二氧化碳浓度为3500ppm、超声波频率为2.5万赫兹;
[0014]所述矫味剂由以下重量比的原料制成:蜂蜜4.5份、麦芽糖2.3份、食盐2.2份、姜汁2.0份、梓檬汁3.5份、五味子1.2份、水250份;
[0015] 取20份水,加入五味子和食盐,搅拌使食盐溶解、五味子完全浸没在水中,升温至450C,浸泡8.5小时,过滤,留滤液;用剩下的水冲洗五味子,并收集冲洗液与滤液混合,得五味子盐提液;向五味子盐提液中加入麦芽糖,搅拌溶解后,再加入蜂蜜,继续搅拌至完全溶解,再加入现榨的姜汁和柠檬汁,搅拌均匀即得矫味剂。
[0016] (2)主料加工:切去萝卜叶及根须,留萝卜的块根,并切割成长为10cm、宽为5cm、厚为6cm的萝卜条,然后用蒸汽蒸熟;
[0017] (3)主料腌制:将蒸熟后的萝卜条浸入腌料中腌制18-36小时,腌料以山药泥和鸡蛋清为载体制成粘稠状,
[0018]所述腌料由以下重量比的原料配制而成:食盐35份、秋葵干粉1.2份、苏叶粉末0.5份、香薷粉末I.3-2.5份、紫苏粉末0.6-1.3份、蔗糖20份、琥珀酸钠1.2份、乙基麦芽酚0.8份、酵母粉0.6份、碳酸氢钠5-10份、虾籽3份、花椒2.5份、茴香1.2份、山药泥85份、鸡蛋清30份、水25份、麦芽粉15份;
[0019]制备方法:
[0020]将水加热至90-95 °C,然后依次加入秋葵干粉、苏叶粉末、香薷粉末、紫苏粉末搅拌混合均匀,密封保温15min;
[0021]然后取出降至常温,再加入蔗糖、琥珀酸钠、乙基麦芽酚、酵母粉、碳酸氢钠,混合搅拌均匀,0-3 0C条件下冷藏20min,得料A;
[0022 ]将花椒、茴香混合,研磨成粉,得料B;
[0023]山药泥、水、麦芽粉、鸡蛋清、虾籽混合搅拌均匀,再与料A和料B混合,搅拌均匀,即得粘稠状的脑料;
[0024] (4)挂糊、烘烤处理:腌制完成后,取出萝卜条,粘稠状的腌料包覆在萝卜条表面,然后进入烘箱第一次烘烤,烘烤温度为125°C,烘烤时间为1.5-3.5min,包覆萝卜条的腌料固化、表面干燥即可取出;然后再浸没在粘稠状的腌料中进行第二次挂糊,取出后再送入烤箱进行第二次烘烤,烘烤温度为135°C,烘烤时间为3.5-6min,烤至包覆的第二层腌料表面焦黄即可;
[0025] (5)冷却包装:挂糊、烘烤结束后,冷却,然后进行真空包装,灭菌处理后,装箱。
[0026]作为优选,所述萝卜选用白皮萝卜。
[0027]作为优选,萝卜条用蒸汽蒸熟过程中,所用蒸汽为食醋与水的混合物产生,食醋与水的体积配比I: 30,产生的蒸汽温度控制在95-115°C。
[0028]主料处理的步骤,采用生鲜的活体萝卜为作用对象,采用注射的方式将矫味剂注入萝卜的块根内,再将萝卜活体置于特定的环境下处理,促使萝卜块根内的细胞液流动,加快矫味剂在萝卜块根内的纵向扩散速度,纵向扩散的同时也伴随有相对慢速的横向扩散,再萝卜以一定速度自转的配合下,产生离心作用,加速矫味剂在萝卜块根内的横向扩散;矫味剂能够改变萝卜的口味,提高其作为休闲食品的适口性;由于矫味剂所含食盐等成份的浓度较大,注入到萝卜块根内以后,可使萝卜块根内的细胞发生一定程度的脱水,利于控制产品水份含量,降低后道工序烘烤脱水的难度;矫味剂中所含的柠檬汁、五味子成份,可以消除有些萝卜具有的辣味,保留其酸甜的口味,并能够提尚脆口感。
[0029]腌制步骤中,使用的腌料不同于传统腌料,并没有使用大量传统调味料,例如葱、蒜、香叶、桂皮、八角、胡椒、酱油、孜然、辣椒、料酒、味精、鸡精、蚝油等;传统腌料通过使用较大比例的调味料,来改变食物材料的口味,同时也掩盖或过多改变了食材本身的口味;甚至导致食材中的有些原味被破坏而消失,随着人们健康饮食意识的提高,并不愿意食用太多调味料调和出来的食物;调味料过量食用不利于身体健康,例如传统辣条,其口味很诱人,但却很不健康,其口味几乎是完全依靠调味料调和而成;没有任何食材本身的口味。
[0030]而本发明的腌料则完全摒弃了传统调味方法,并没有大量使用传统调味料;只使用食盐、蔗糖作为基础调味,辅以少量的花椒、茴香,主要思路是利用其它食材对主食材进行辅助增味,最大限度的发酵、分解、萃取和提高食材本身的风味。并且本发明的腌料以山药泥和鸡蛋清为载体制成粘稠状,即作为腌制料,又作为包覆在萝卜条表面进行烘烤的挂糊料。
[0031]挂糊、烘烤处理步骤,利用腌料作为挂糊料,腌制过程中,萝卜条内的水份析出,腌料中调料浓度变小,口味变淡;还可以向腌料中再加入一些淀粉增加腌料的黏性,使腌料的口味继续变淡,然后作为挂糊料,包裹在萝卜条表面(挂糊),经过至少两次挂糊和两次烘烤,一方面能够充分降低萝卜条内的水份含量,另一方面可以增加挂糊的厚度和最终产品口感的层次。
[0032]本发明的有益效果是:
[0033]本发明与传统的萝卜食品相比,使用更加方便,拓展了萝卜食品的加工方法,丰富了萝卜食品的种类,不仅能够很好地保持萝卜的营养价值,而且其制备方法简单,制备成本低,口味独特,营养丰富,同时本发明的制作方法不同于传统的萝卜食用方式,可作为休闲食品随时随享用,便于出行携带,对人体健康有益。
具体实施方式
[0034]为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解,下面结合具体实施例,进一步阐述本发明,但下述实施例仅仅为本发明的优选实施例,并非全部。基于实施方式中的实施例,本领域技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得其它实施例,都属于本发明的保护范围。
[0035] —种萝卜休闲食品的制备方法,步骤为:
[0036] (I)主料处理:取新鲜带叶的白皮萝卜,表面冲洗干净,采用注射的方式向萝卜的根肉质内注射矫味剂,从萝卜的根茎下端注入,每公斤萝卜注入矫味剂35g,注入矫味剂后,萝卜叶朝上纵向放置,置于特定环境中处理45min,其中前25min分钟静置,后20min让萝卜以800-1200r/min的速度自转;所述特定环境的温度为38°C、紫光照射强度为800勒克斯、二氧化碳浓度为3500ppm、超声波频率为2.5万赫兹;
[0037]所述矫味剂由以下重量比的原料制成:蜂蜜4.5份、麦芽糖2.3份、食盐2.2份、姜汁2.0份、梓檬汁3.5份、五味子1.2份、水250份;
[0038] 取20份水,加入五味子和食盐,搅拌使食盐溶解、五味子完全浸没在水中,升温至450C,浸泡8.5小时,过滤,留滤液;用剩下的水冲洗五味子,并收集冲洗液与滤液混合,得五味子盐提液;向五味子盐提液中加入麦芽糖,搅拌溶解后,再加入蜂蜜,继续搅拌至完全溶解,再加入现榨的姜汁和柠檬汁,搅拌均匀即得矫味剂。
[0039] (2)主料加工:切去萝卜叶及根须,留萝卜的块根,并切割成长为10cm、宽为5cm、厚为6cm的萝卜条,然后用蒸汽蒸熟;
[0040] (3)主料腌制:将蒸熟后的萝卜条浸入腌料中腌制18-36小时,腌料以山药泥和鸡蛋清为载体制成粘稠状,
[0041]所述腌料由以下重量比的原料配制而成:食盐35份、秋葵干粉1.2份、苏叶粉末0.5份、香薷粉末I.3-2.5份、紫苏粉末0.6-1.3份、蔗糖20份、琥珀酸钠1.2份、乙基麦芽酚0.8份、酵母粉0.6份、碳酸氢钠5-10份、虾籽3份、花椒2.5份、茴香1.2份、山药泥85份、鸡蛋清30份、水25份、麦芽粉15份;
[0042]制备方法:
[0043]将水加热至90_95°C,然后依次加入秋葵干粉、苏叶粉末、香薷粉末、紫苏粉末搅拌混合均匀,密封保温15min;
[0044]然后取出降至常温,再加入蔗糖、琥珀酸钠、乙基麦芽酚、酵母粉、碳酸氢钠,混合搅拌均匀,0-3 0C条件下冷藏20min,得料A;
[0045]将花椒、茴香混合,研磨成粉,得料B;
[0046]山药泥、水、麦芽粉、鸡蛋清、虾籽混合搅拌均匀,再与料A和料B混合,搅拌均匀,即得粘稠状的脑料;
[0047] (4)挂糊、烘烤处理:腌制完成后,取出萝卜条,粘稠状的腌料包覆在萝卜条表面,然后进入烘箱第一次烘烤,烘烤温度为125°C,烘烤时间为1.5-3.5min,包覆萝卜条的腌料固化、表面干燥即可取出;然后再浸没在粘稠状的腌料中进行第二次挂糊,取出后再送入烤箱进行第二次烘烤,烘烤温度为135°C,烘烤时间为3.5-6min,烤至包覆的第二层腌料表面焦黄即可;
[0048] (5)冷却包装:挂糊、烘烤结束后,冷却,然后进行真空包装,灭菌处理后,装箱。
[0049]以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解,本发明不受上述实施例的限制,上述实施例和说明书中描述的仅为本发明的优选例,并不用来限制本发明,在不脱离本发明精神和范围的前提下,本发明还会有各种变化和改进,这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (4)

1.一种萝卜休闲食品的腌料方法,其特征在于,切去萝卜叶及根须,留萝卜的块根,并切割成长为10cm、宽为5cm、厚为6cm的萝卜条,然后用蒸汽蒸熟,蒸熟后的萝卜条浸入腌料中腌制18-36小时,腌料以山药泥和鸡蛋清为载体制成粘稠状,山药泥与鸡蛋清的重量比为17:6。
2.根据权利要求1所述的萝卜休闲食品的腌料方法,其特征在于:所述腌料由以下重量比的原料配制而成:食盐35份、秋葵干粉1.2份、苏叶粉末0.5份、香薷粉末1.3-2.5份、紫苏粉末0.6-1.3份、蔗糖20份、琥珀酸钠1.2份、乙基麦芽酚0.8份、酵母粉0.6份、碳酸氢钠5_10份、虾籽3份、花椒2.5份、茴香1.2份、山药泥85份、鸡蛋清30份、水25份、麦芽粉15份。
3.根据权利要求1所述的萝卜休闲食品的制备方法,其特征在于:所述萝卜选用白皮萝卜。
4.根据权利要求1所述的萝卜休闲食品的制备方法,其特征在于:萝卜条用蒸汽蒸熟过程中,所用蒸汽为食醋与水的混合物产生,食醋与水的体积配比1:30,产生的蒸汽温度控制在95-115。。。
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