CN106070437A - 一种萝卜油条食品的灌浆方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种萝卜油条食品的灌浆方法，涉及食品领域，将刚出油锅的油条沥油、冷凉，挑选发泡效果好的油条使用，将萝卜浆料注入油条内的孔隙里，使萝卜浆料灌满整根油条的内部孔隙，完成灌浆后，采用微波加热的方式，对灌浆后的油条进行加热，使油条孔隙内的萝卜浆料熟化，熟化后的萝卜浆料固化成型使油条具有较好的弹性，即得可以直接食用的萝卜油条。本发明利用刚炸出来的油条作为载体，并切割成油条片，将萝卜浆料灌入油条片内的孔隙内，并用蒸汽加热定型，最终烘烤出来的产品具有较好的层次感，口感好。

Description

一种萝卜油条食品的灌浆方法

技术领域

本发明涉及食品领域，尤其涉及一种萝卜油条食品的灌浆方法。

背景技术

萝卜，根茎类蔬菜，又名莱菔、水萝卜，土人参。根肉质，长圆形、球形或圆锥形，原产我国，品种极多，有绿皮、紫皮、红皮和白皮的，茎直立，粗壮，圆柱形，中空，自基部分枝。通常大头羽状分裂，被粗毛，侧裂片1～3对，边缘有锯齿或缺刻；茎中向上渐变小，不裂或稍分裂，不抱茎。总状花序，顶生及腋生。花淡粉红色或白色。长角果，不开裂，近圆锥形，直或稍弯，种子间缢缩成串珠状，先端具长喙，喙长2.5～5厘米，果壁海绵质。种子2～6粒，红褐色，圆形，有细网纹。种子、鲜根、叶均可入药，功能下气消积。生萝卜含淀粉酶，能助消化，具有多种菜用和药用价值。

现在，萝卜主要用于人们日常生活中的做菜食用，或者用萝卜来腌制咸菜，萝卜的食用比较单一，很少有将萝卜食品加工成一种方便携带、可即食食用的休闲食品，现有萝卜食品无法满足人们的需求。

发明内容

本发明的目的在于提供一种萝卜油条食品的灌浆方法，及萝卜油条的制作方法，以解决上述技术问题。

本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现：

一种萝卜油条食品的灌浆方法，其特征在于，步骤为：

将刚出油锅的油条沥油、冷凉，挑选发泡效果好的油条使用，将萝卜浆料注入油条内的孔隙里，使萝卜浆料灌满整根油条的内部孔隙，完成灌浆后，采用微波加热的方式，对灌浆后的油条进行加热，使油条孔隙内的萝卜浆料熟化，熟化后的萝卜浆料固化成型使油条具有较好的弹性，即得可以直接食用的萝卜油条。

作为优选，所述萝卜浆料由如下重量比的原料制成：萝卜100份、水15份、鸡蛋清30份、麦芽粉25-55份、矫味料25份。

作为优选，所述矫味料由以下重量比的原料配制而成：食盐35份、雪莲果干粉3.5份、苏叶粉末0.5份、香薷粉末0.9份、紫苏粉末0.5份、蔗糖20份、琥珀酸钠1.2份、乙基麦芽酚0.8份、酵母粉0.6份、碳酸氢钠4份、虾籽3份、花椒粉2.5份、茴香粉1.2份。

作为优选，所述麦芽粉中包含质量分数为25％的酵母粉。

作为优选，萝卜油条径向切割成厚度为8-12mm的油条片，油条片送入烘箱烘烤，烘烤温度为125℃，烘烤时间为2.5-5min，萝卜浆料表面金黄即可；烘烤结束后，冷却，然后进行真空包装，灭菌处理后，装箱。

一种萝卜油条的制作方法，其特征在于，步骤为：

(1)萝卜去辣增甜：

取新鲜带叶的萝卜，表面冲洗干净，采用注射的方式向萝卜的块根内注入去辣增甜剂，从萝卜的块根下端注入，每公斤萝卜的块根注入去辣增甜剂25g，注入去辣增甜剂后，萝卜叶朝上纵向放置，置于特定环境中处理45min，其中前15min分钟静置，随后20min让萝卜以800-1200r/min的速度自转，最后10min静置；所述特定环境的温度为36℃、紫光照射强度为850勒克斯、二氧化碳浓度为3600ppm、超声波频率为2.34万赫兹；

所述去辣增甜剂由以下重量比的原料制成：冰糖5.5份、刺泡子2.0份、桑葚1.8份、麦芽粉1.6份、五味子1.2份、水50份；

取20份水，加入五味子和麦芽粉，搅拌使麦芽粉、五味子完全浸没在水中，升温至45℃，浸泡8.5小时，过滤，留滤液；用剩下的水冲洗麦芽粉、五味子，并收集冲洗液与滤液混合，得麦芽粉和五味子的提取液；向提取液中加入冰糖，搅拌至完全溶解，再加入由刺泡子和桑葚榨取的汁液，搅拌均匀即得去辣增甜剂；

(2)制取萝卜浆料：切去萝卜叶及根须，留萝卜的块根，洗净后，绞碎成萝卜泥，向100份萝卜泥中加入水15份、鸡蛋清30份、麦芽粉25-55份、矫味料25份，搅拌制成黏性的萝卜浆料，待用；

所述矫味料由以下重量比的原料配制而成：食盐35份、雪莲果干粉3.5份、苏叶粉末0.5份、香薷粉末0.9份、紫苏粉末0.5份、蔗糖20份、琥珀酸钠1.2份、乙基麦芽酚0.8份、酵母粉0.6份、碳酸氢钠4份、虾籽3份、花椒粉2.5份、茴香粉1.2份；

(3)灌浆：将刚出油锅的油条沥油、冷凉，挑选发泡效果好的油条使用，将萝卜浆料注入油条内的孔隙里，完成灌浆后，采用微波加热的方式，对灌浆后的油条进行加热，使油条孔隙内的萝卜浆料熟化，熟化后的萝卜浆料固化成型使油条具有较好的弹性，即得可以直接食用的萝卜油条。

作为优选，所述萝卜选用白皮萝卜。

作为优选，所述虾籽从鲜活的虾尾部取下后，放入乙酸水溶液中利用高速旋转的水流打散，再用纱网过滤，获得分散开的虾籽。

作为优选，所述乙酸水溶液的浓度为1.2％，用该浓度的乙酸水溶液能够减弱虾籽表面的黏性，再液力作用下更容易实现打散，并且能够保持虾籽颗粒的完整性，避免虾籽颗粒之间再次粘连。

作为优选，萝卜油条径向切割成厚度为8-12mm的油条片，油条片送入烘箱烘烤，烘烤温度为125℃，烘烤时间为2.5-5min，萝卜浆料表面金黄即可；烘烤结束后，冷却，然后进行真空包装，灭菌处理后，装箱。

萝卜去辣增甜的步骤，采用生鲜的活体萝卜为作用对象，采用注射的方式将去辣增甜剂注入萝卜的块根内，再将萝卜活体置于特定的环境下处理，促使萝卜块根内的细胞液流动，加快去辣增甜剂在萝卜块根内的纵向扩散速度，纵向扩散的同时也伴随有相对慢速的横向扩散，再萝卜以一定速度自转的配合下，产生离心作用，加速去辣增甜剂在萝卜块根内的横向扩散；去辣增甜剂能够改变萝卜的口味，提高其作为休闲食品的适口性；去辣增甜剂中所含的桑葚汁、五味子成份，可以消除有些萝卜具有的辣味，增加其酸甜的口味；麦芽粉和五味子的提取液，具有分解和萝卜总辣味物质的作用，同时增加糖份。

制取萝卜浆料的步骤中，使用的矫味料不同于传统调料和传统调味方法，矫味料中并没有使用大量传统调味料，例如葱、蒜、香叶、桂皮、八角、胡椒、酱油、孜然、辣椒、料酒、味精、鸡精、蚝油等；传统调味方法通过使用较大比例的调味料，来改变食物材料的口味，同时也掩盖或过多改变了食材本身的口味；甚至导致食材中的有些原味被破坏而消失，随着人们健康饮食意识的提高，并不愿意食用太多调味料调和出来的食物；调味料过量食用不利于身体健康，例如传统辣条，其口味很诱人，但却很不健康，其口味几乎是完全依靠调味料调和而成；没有任何食材本身的口味。制取的萝卜浆料具有较好的黏性，适用于向油条内部的孔隙内灌浆，熟化后固化成型，使油条具有较好的弹性口感。

而本发明的矫味料则完全摒弃了传统调味方法，并没有大量使用传统调味料；只使用食盐、蔗糖作为基础调味，辅以少量的花椒、茴香，主要思路是利用其它食材对主食材进行辅助增味，最大限度的发酵、分解、萃取和提高食材本身的风味。并且本发明的矫味料，即作为腌制料，又作为包覆在萝卜条表面进行烘烤的挂糊料。

灌浆的步骤，利用刚炸出来的油条作为载体，将萝卜浆料灌入油条内的孔隙内，并用微波加热的方式熟化定型，加工出具有弹性口感的油条，切成油条片后烘烤出来的产品具有较好的层次感，口感好。

本发明的有益效果是：

本发明与传统的萝卜食品相比，使用更加方便，拓展了萝卜食品的加工方法，丰富了萝卜食品的种类，不仅能够很好地保持萝卜的营养价值，而且其制备方法简单，制备成本低，口味独特，营养丰富，同时本发明的制作方法不同于传统的萝卜食用方式，可作为休闲食品随时随享用，便于出行携带，对人体健康有益。

具体实施方式

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明，但下述实施例仅仅为本发明的优选实施例，并非全部。基于实施方式中的实施例，本领域技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得其它实施例，都属于本发明的保护范围。

一种萝卜油条的制作方法，步骤为：

(1)萝卜去辣增甜：

取新鲜带叶的萝卜，表面冲洗干净，采用注射的方式向萝卜的块根内注入去辣增甜剂，从萝卜的块根下端注入，每公斤萝卜的块根注入去辣增甜剂25g，注入去辣增甜剂后，萝卜叶朝上纵向放置，置于特定环境中处理45min，其中前15min分钟静置，随后20min让萝卜以800-1200r/min的速度自转，最后10min静置；所述特定环境的温度为36℃、紫光照射强度为850勒克斯、二氧化碳浓度为3600ppm、超声波频率为2.34万赫兹；

所述去辣增甜剂由以下重量比的原料制成：冰糖5.5份、刺泡子2.0份、桑葚1.8份、麦芽粉1.6份、五味子1.2份、水50份；

取20份水，加入五味子和麦芽粉，搅拌使麦芽粉、五味子完全浸没在水中，升温至45℃，浸泡8.5小时，过滤，留滤液；用剩下的水冲洗麦芽粉、五味子，并收集冲洗液与滤液混合，得麦芽粉和五味子的提取液；向提取液中加入冰糖，搅拌至完全溶解，再加入由刺泡子和桑葚榨取的汁液，搅拌均匀即得去辣增甜剂；

(2)制取萝卜浆料：切去萝卜叶及根须，留萝卜的块根，洗净后，绞碎成萝卜泥，向100份萝卜泥中加入水15份、鸡蛋清30份、麦芽粉25-55份、矫味料25份，搅拌制成黏性的萝卜浆料，待用；

所述矫味料由以下重量比的原料配制而成：食盐35份、雪莲果干粉3.5份、苏叶粉末0.5份、香薷粉末0.9份、紫苏粉末0.5份、蔗糖20份、琥珀酸钠1.2份、乙基麦芽酚0.8份、酵母粉0.6份、碳酸氢钠4份、虾籽3份、花椒粉2.5份、茴香粉1.2份；

(3)灌浆：将刚出油锅的油条沥油、冷凉，挑选发泡效果好的油条使用，将萝卜浆料注入油条内的孔隙里，完成灌浆后，采用微波加热的方式，对灌浆后的油条进行加热，使油条孔隙内的萝卜浆料熟化，熟化后的萝卜浆料固化成型使油条具有较好的弹性，即得可以直接食用的萝卜油条；

(4)萝卜油条径向切割成厚度为8-12mm的油条片，油条片送入烘箱烘烤，烘烤温度为125℃，烘烤时间为2.5-5min，萝卜浆料表面金黄即可；烘烤结束后，冷却，然后进行真空包装，灭菌处理后，装箱。

以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的仅为本发明的优选例，并不用来限制本发明，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (5)

1.一种萝卜油条食品的灌浆方法，其特征在于，步骤为：

将刚出油锅的油条沥油、冷凉，挑选发泡效果好的油条使用，将萝卜浆料注入油条内的孔隙里，使萝卜浆料灌满整根油条的内部孔隙，完成灌浆后，采用微波加热的方式，对灌浆后的油条进行加热，使油条孔隙内的萝卜浆料熟化，熟化后的萝卜浆料固化成型使油条具有较好的弹性，即得可以直接食用的萝卜油条。

2.根据权利要求1所述的萝卜油条食品的灌浆方法，其特征在于：所述萝卜浆料由如下重量比的原料制成：萝卜100份、水15份、鸡蛋清30份、麦芽粉25-55份、矫味料25份。

3.根据权利要求2所述的萝卜油条食品的灌浆方法，其特征在于：所述矫味料由以下重量比的原料配制而成：食盐35份、雪莲果干粉3.5份、苏叶粉末0.5份、香薷粉末0.9份、紫苏粉末0.5份、蔗糖20份、琥珀酸钠1.2份、乙基麦芽酚0.8份、酵母粉0.6份、碳酸氢钠4份、虾籽3份、花椒粉2.5份、茴香粉1.2份。

4.根据权利要求2所述的萝卜油条食品的灌浆方法，其特征在于：所述麦芽粉中包含质量分数为25％的酵母粉。

5.根据权利要求1所述的萝卜油条食品的灌浆方法，其特征在于：萝卜油条径向切割成厚度为8-12mm的油条片，油条片送入烘箱烘烤，烘烤温度为125℃，烘烤时间为2.5-5min，萝卜浆料表面金黄即可；烘烤结束后，冷却，然后进行真空包装，灭菌处理后，装箱。