CN106174259A - 一种用于处理活体萝卜的去辣增甜剂的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种用于处理活体萝卜的去辣增甜剂的制备方法，涉及食品领域，步骤为：1)准备以下重量比的原料：冰糖5.5份、刺泡子2.0份、桑葚1.8份、麦芽粉1.6份、五味子1.2份、水50份；2)取20份水，加入五味子和麦芽粉，搅拌使麦芽粉、五味子完全浸没在水中，升温至45℃，浸泡8.5小时，过滤，留滤液；3)用剩下的水冲洗麦芽粉、五味子，并收集冲洗液与滤液混合，得麦芽粉和五味子的提取液；4)向提取液中加入冰糖，搅拌至完全溶解，再加入由刺泡子和桑葚榨取的汁液，搅拌均匀即得去辣增甜剂。本发明制备的去辣增甜剂采用生鲜的活体萝卜为作用对象，能够改变萝卜的口味，提高适口性；可以消除有些萝卜具有的辣味，增加其酸甜的口味。

Description

一种用于处理活体萝卜的去辣増甜剂的制备方法

技术领域

[0001]本发明涉及食品领域，尤其涉及一种用于处理活体萝卜的去辣增甜剂的制备方法。

背景技术

[0002]萝卜，根茎类蔬菜，又名莱菔、水萝卜，土人参。根肉质，长圆形、球形或圆锥形，原产我国，品种极多，有绿皮、紫皮、红皮和白皮的，茎直立，粗壮，圆柱形，中空，自基部分枝。通常大头羽状分裂，被粗毛，侧裂片I〜3对，边缘有锯齿或缺刻;茎中向上渐变小，不裂或稍分裂，不抱茎。总状花序，顶生及腋生。花淡粉红色或白色。长角果，不开裂，近圆锥形，直或稍弯，种子间缢缩成串珠状，先端具长喙，喙长2.5〜5厘米，果壁海绵质。种子2〜6粒，红褐色，圆形，有细网纹。种子、鲜根、叶均可入药，功能下气消积。生萝卜含淀粉酶，能助消化，具有多种菜用和药用价值。

[0003]现在，萝卜主要用于人们日常生活中的做菜食用，或者用萝卜来腌制咸菜，萝卜的食用比较单一，很少有将萝卜食品加工成一种方便携带、可即食食用的休闲食品，现有萝卜食品无法满足人们的需求。

发明内容

[0004]本发明的目的在于提供一种用于处理活体萝卜的去辣增甜剂的制备方法，及萝卜油条片的制作方法，以解决上述技术问题。

[0005]本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现:

[0006] —种用于处理活体萝卜的去辣增甜剂的制备方法，其特征在于，步骤为:

[0007] (I)准备以下重量比的原料:冰糖5.5份、刺泡子2.0份、桑葚1.8份、麦芽粉1.6份、五味子1.2份、水50份；

[0008] (2)取20份水，加入五味子和麦芽粉，搅拌使麦芽粉、五味子完全浸没在水中，升温至45°C，浸泡8.5小时，过滤，留滤液；

[0009] (3)用剩下的水冲洗麦芽粉、五味子，并收集冲洗液与滤液混合，得麦芽粉和五味子的提取液；

[0010] (4)向提取液中加入冰糖，搅拌至完全溶解，再加入由刺泡子和桑葚榨取的汁液，搅拌均匀即得去辣增甜剂。

[0011]所述麦芽粉中包含质量分数为25%的酵母粉。

[0012] 所述刺泡子和桑葚均为新鲜果实，用盐水浸泡消毒后，再用水冲洗干净，晾干。

[0013] —种萝卜油条片的制作方法，其特征在于，步骤为:

[0014] (I)萝卜去辣增甜:

[0015]取新鲜带叶的萝卜，表面冲洗干净，采用注射的方式向萝卜的块根内注入去辣增甜剂，从萝卜的块根下端注入，每公斤萝卜的块根注入去辣增甜剂25g，注入去辣增甜剂后，萝卜叶朝上纵向放置，置于特定环境中处理45mi n，其中前15min分钟静置，随后20min让萝卜以800-1200r/min的速度自转，最后1min静置;所述特定环境的温度为36°C、紫光照射强度为850勒克斯、二氧化碳浓度为3600ppm、超声波频率为2.34万赫兹；

[0016]所述去辣增甜剂由以下重量比的原料制成:冰糖5.5份、刺泡子2.0份、桑葚1.8份、麦芽粉1.6份、五味子1.2份、水50份；

[0017]取20份水，加入五味子和麦芽粉，搅拌使麦芽粉、五味子完全浸没在水中，升温至45°C，浸泡8.5小时，过滤，留滤液;用剩下的水冲洗麦芽粉、五味子，并收集冲洗液与滤液混合，得麦芽粉和五味子的提取液；向提取液中加入冰糖，搅拌至完全溶解，再加入由刺泡子和桑葚榨取的汁液，搅拌均匀即得去辣增甜剂；

[0018] (2)制取萝卜浆料:切去萝卜叶及根须，留萝卜的块根，洗净后，绞碎成萝卜泥，向100份萝卜泥中加入水15份、鸡蛋清30份、麦芽粉25-55份、矫味料25份，搅拌制成黏性的萝卜浆料，待用；

[0019]所述矫味料由以下重量比的原料配制而成:食盐35份、雪莲果干粉3.5份、苏叶粉末0.5份、香薷粉末0.9份、紫苏粉末0.5份、蔗糖20份、琥珀酸钠1.2份、乙基麦芽酚0.8份、酵母粉0.6份、碳酸氢钠4份、4下籽3份、花椒粉2.5份、茴香粉1.2份；

[0020] (3)灌浆:将刚出油锅的油条沥油、冷凉后径向切割成油条片，油条片的厚度为8-12mm，将萝卜浆料注入油条片内的空隙里，用蒸汽加热，使油条片空隙内的萝卜浆料表面固化，避免萝卜浆料流出；

[0021] (4)烘烤:灌浆后的油条片送入烘箱烘烤，烘烤温度为125°C，烘烤时间为2.5-5min，萝卜楽料表面金黄即可；

[0022] (5)冷却包装:烘烤结束后，冷却，然后进行真空包装，灭菌处理后，装箱。

[0023]作为优选，所述萝卜选用白皮萝卜。

[0024]所述虾籽从鲜活的虾尾部取下后，放入乙酸水溶液中利用高速旋转的水流打散，再用纱网过滤，获得分散开的虾籽。

[0025]所述乙酸水溶液的浓度为1.2%，用该浓度的乙酸水溶液能够减弱虾籽表面的黏性，再液力作用下更容易实现打散，并且能够保持虾籽颗粒的完整性，避免虾籽颗粒之间再次粘连。

[0026]萝卜去辣增甜的步骤，去辣增甜剂采用生鲜的活体萝卜为作用对象，采用注射的方式将去辣增甜剂注入萝卜的块根内，再将萝卜活体置于特定的环境下处理，促使萝卜块根内的细胞液流动，加快去辣增甜剂在萝卜块根内的纵向扩散速度，纵向扩散的同时也伴随有相对慢速的横向扩散，再萝卜以一定速度自转的配合下，产生离心作用，加速去辣增甜剂在萝卜块根内的横向扩散;去辣增甜剂能够改变萝卜的口味，提高其作为休闲食品的适口性;去辣增甜剂中所含的桑葚汁、五味子成份，可以消除有些萝卜具有的辣味，增加其酸甜的口味;麦芽粉和五味子的提取液，具有分解和萝卜总辣味物质的作用，同时增加糖份。

[0027]制取萝卜浆料的步骤中，使用的矫味料不同于传统调料和传统调味方法，矫味料中并没有使用大量传统调味料，例如葱、蒜、香叶、桂皮、八角、胡椒、酱油、孜然、辣椒、料酒、味精、鸡精、蚝油等;传统调味方法通过使用较大比例的调味料，来改变食物材料的口味，同时也掩盖或过多改变了食材本身的口味;甚至导致食材中的有些原味被破坏而消失，随着人们健康饮食意识的提高，并不愿意食用太多调味料调和出来的食物；调味料过量食用不利于身体健康，例如传统辣条，其口味很诱人，但却很不健康，其口味几乎是完全依靠调味料调和而成;没有任何食材本身的口味。制取的萝卜浆料具有较好的黏性，适用于向油条内部的孔隙内灌浆，熟化后固化成型，使油条具有较好的弹性口感。

[0028]而本发明的矫味料则完全摒弃了传统调味方法，并没有大量使用传统调味料；只使用食盐、蔗糖作为基础调味，辅以少量的花椒、茴香，主要思路是利用其它食材对主食材进行辅助增味，最大限度的发酵、分解、萃取和提高食材本身的风味。并且本发明的矫味料，即作为腌制料，又作为包覆在萝卜条表面进行烘烤的挂糊料。

[0029]灌浆的步骤，利用刚炸出来的油条作为载体，并切割成油条片，将萝卜浆料灌入油条片内的孔隙内，并用蒸汽加热定型，最终烘烤出来的产品具有较好的层次感，口感好。

[0030]本发明的有益效果是:

[0031 ]本发明与传统的萝卜食品相比，使用更加方便，拓展了萝卜食品的加工方法，丰富了萝卜食品的种类，不仅能够很好地保持萝卜的营养价值，而且其制备方法简单，制备成本低，口味独特，营养丰富，同时本发明的制作方法不同于传统的萝卜食用方式，可作为休闲食品随时随享用，便于出行携带，对人体健康有益。

具体实施方式

[0032]为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明，但下述实施例仅仅为本发明的优选实施例，并非全部。基于实施方式中的实施例，本领域技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得其它实施例，都属于本发明的保护范围。

[0033] 一种萝卜油条片的制作方法，步骤为:

[0034] (I)萝卜去辣增甜:

[0035]取新鲜带叶的萝卜，表面冲洗干净，采用注射的方式向萝卜的块根内注入去辣增甜剂，从萝卜的块根下端注入，每公斤萝卜的块根注入去辣增甜剂25g，注入去辣增甜剂后，萝卜叶朝上纵向放置，置于特定环境中处理45min，其中前15min分钟静置，随后20min让萝卜以800-1200r/min的速度自转，最后1min静置;所述特定环境的温度为36°C、紫光照射强度为850勒克斯、二氧化碳浓度为3600ppm、超声波频率为2.34万赫兹；

[0036]所述去辣增甜剂由以下重量比的原料制成:冰糖5.5份、刺泡子2.0份、桑葚1.8份、麦芽粉1.6份、五味子1.2份、水50份；

[0037]取20份水，加入五味子和麦芽粉，搅拌使麦芽粉、五味子完全浸没在水中，升温至45°C，浸泡8.5小时，过滤，留滤液;用剩下的水冲洗麦芽粉、五味子，并收集冲洗液与滤液混合，得麦芽粉和五味子的提取液；向提取液中加入冰糖，搅拌至完全溶解，再加入由刺泡子和桑葚榨取的汁液，搅拌均匀即得去辣增甜剂；

[0038] (2)制取萝卜浆料:切去萝卜叶及根须，留萝卜的块根，洗净后，绞碎成萝卜泥，向100份萝卜泥中加入水15份、鸡蛋清30份、麦芽粉25-55份、矫味料25份，搅拌制成黏性的萝卜浆料，待用；

[0039]所述矫味料由以下重量比的原料配制而成:食盐35份、雪莲果干粉3.5份、苏叶粉末0.5份、香薷粉末0.9份、紫苏粉末0.5份、蔗糖20份、琥珀酸钠1.2份、乙基麦芽酚0.8份、酵母粉0.6份、碳酸氢钠4份、4下籽3份、花椒粉2.5份、茴香粉1.2份；

[0040] (3)灌浆:将刚出油锅的油条沥油、冷凉后径向切割成油条片，油条片的厚度为8-12mm，将萝卜浆料注入油条片内的空隙里，用蒸汽加热，使油条片空隙内的萝卜浆料表面固化，避免萝卜浆料流出；

[0041] (4)烘烤:灌浆后的油条片送入烘箱烘烤，烘烤温度为125°C，烘烤时间为2.5-5min，萝卜楽料表面金黄即可；

[0042] (5)冷却包装:烘烤结束后，冷却，然后进行真空包装，灭菌处理后，装箱。

[0043]以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的仅为本发明的优选例，并不用来限制本发明，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (3)

1.一种用于处理活体萝卜的去辣增甜剂的制备方法，其特征在于，步骤为: (1)准备以下重量比的原料:冰糖5.5份、刺泡子2.0份、桑葚1.8份、麦芽粉1.6份、五味子1.2份、水50份； (2)取20份水，加入五味子和麦芽粉，搅拌使麦芽粉、五味子完全浸没在水中，升温至450C，浸泡8.5小时，过滤，留滤液； (3)用剩下的水冲洗麦芽粉、五味子，并收集冲洗液与滤液混合，得麦芽粉和五味子的提取液； (4)向提取液中加入冰糖，搅拌至完全溶解，再加入由刺泡子和桑葚榨取的汁液，搅拌均匀即得去辣增甜剂。

2.根据权利要求1所述的用于处理活体萝卜的去辣增甜剂的制备方法，其特征在于:所述麦芽粉中包含质量分数为25%的酵母粉。

3.根据权利要求1所述的用于处理活体萝卜的去辣增甜剂的制备方法，其特征在于:所述刺泡子和桑葚均为新鲜果实，用盐水浸泡消毒后，再用水冲洗干净，晾干。