CN105995767A - 一种渣海椒的制作方法 - Google Patents

Abstract

本专利属于食品加工领域，具体公开了一种渣海椒的制作方法，步骤包括：选择鲜红色的辣椒洗净，将辣椒表面的水分风干，然后去蒂；将风干后的辣椒切成3‑4mm的辣椒块，用52°的白酒喷淋辣椒块，搅拌使辣椒块表面均匀的淋上白酒；白酒与辣椒块的质量比为1:4；一边搅拌，一边将过300目筛的玉米面均匀的洒在淋有白酒的辣椒块表面，得包裹块；包裹块上的玉米面的厚度小于0.5mm；玉米面与辣椒块的质量比为6:4；一边搅拌，一边将食盐均匀的洒在包裹块上，得预成块；食盐与辣椒块的质量比为10:4；将预成块装入已消毒的密封罐中，密封保存在阴凉干燥处，一个月后，得渣海椒。按照本方法制作，不同人制成的渣海椒或不同批次间的渣海椒味道差别不大，品质稳定。

Description

一种渣海椒的制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种渣海椒的制作方法。

背景技术

渣海椒是我国西南地区一种特产，在四川、重庆东南部的黔江等地区、湖北鄂西地区的利川等地区的居民大多喜好吃渣海椒。传统的制作方法为：选适量红辣椒，洗净，碾碎；在辣椒里放入盐、生姜、少许大蒜等佐料；再将玉米粉或大米米粉放进辣椒里搅拌均匀(玉米粉与辣椒的比例为1:0.7。拌匀之后装入瓦坛中，盖上坛盖，坛沿灌上水，密封发酵十天左右。

以上传统方法有以下弊端：一是辣椒、盐、生姜、大蒜的用量不确定，导致不同的人做出的渣海椒味道差异大，批量生产时，不同批次的味道差别大，质量不稳定；二是含有生姜和大蒜，对于不喜生姜和大蒜的人群来说，并不喜欢这种口味的渣海椒；三是没有加入抑菌物质，容易酸败。

发明内容

本发明的目的在于提供一种渣海椒的制作方法，该方法所制得的渣海椒味道较稳定。为达到上述目的，本发明的基础方案为：一种渣海椒的制作方法，包括以下步骤：

S1：选择鲜红色的辣椒洗净，将辣椒表面的水分风干，然后去蒂；

S2：将风干后的辣椒切成3-4mm的辣椒块，用52°的白酒喷淋辣椒块，搅拌使辣椒块表面均匀的淋上白酒；白酒与辣椒块的质量比为1:4；

S3：一边搅拌，一边将过300目筛的玉米面均匀的洒在淋有白酒的辣椒块表面，得包裹块；包裹块上的玉米面的厚度小于0.5mm；玉米面与辣椒块的质量比为6:4；

S4：一边搅拌，一边将食盐均匀的洒在包裹块上，得预成块；食盐与辣椒块的质量比为10:4；

S5：将预成块装入已消毒的密封罐中，密封保存在阴凉干燥处，一个月后，得渣海椒。

S1中先风干再去蒂，是为了防止去蒂后辣椒表面不完整，辣椒内部暴露，辣椒水分易流失。S2中用52°的白酒喷淋辣椒块一方面是为了抑制杂菌的生长，另一方面是为了调味。S3中包裹块上的玉米面的厚度小于0.5mm，玉米面薄薄的一层口感好，如果玉米面太厚，入口粉多且碎，口感不佳。

本方案的有益效果是：一是原料种类少，制作简单；二是原料定量，制作成的渣辣椒味道稳定；三是加入白酒用来抑制杂菌生长；四是不添加姜蒜，适用人群广。

优化方案一：作为对基础方案的优化，S1中的辣椒为二荆条辣椒。四川特产的二荆条辣椒与一般辣椒的辣味不同，其特点在微辣且香，其特点包括：一是它煎油色泽红亮，红油能自动向盘边溅射上爬，口感辣度适中，味香。二是辣椒果皮和胎座中含有辣椒素，是辣味的来源，辣椒素含量的多少因品种而不同，一般含量约17％—27％，二荆条辣椒高达27％以上；每100克鲜椒中含胡萝卜素1.56毫克和抗坏血酸105毫克。长势强，分枝多，果实成熟系深红色，光泽好，香辣可口，辣味适度，油分重；含丰富的维生素C、蛋白质、胡萝卜素、脂肪油、红色素、辣椒碱，挥发油、钙、磷、铁、抗血酸等人体必须的营养元素和物质。本方案中选择二荆条辣椒，可使制成的渣辣椒色亮、味香。

优化方案二：作为对优化方案一的优化，S1中的辣椒悬挂于低温通风室中，低温通风室中的温度为5℃-10℃，风速为1m/s-1.2m/s。低温是为了防治辣椒细胞内的水分流失，能够保持辣椒细胞中的水分；风速1m/s-1.2m/s是为了风干辣椒表面的残留的水分。在这样条件的低温通风室内，既可以风干辣椒表面的水分，又不致使辣椒失水干瘪，符合制作渣辣椒的原料的要求。

优化方案三：作为对优化方案二的优化，S2中的白酒为小角楼浓香型白酒。一方面这款白酒既能够抑制杂菌生长，保证渣辣椒的品质；又有浓郁的香味，对渣辣椒期调味的作用。另一方面选定这款白酒，是为了在批量生产时，不同的批次所加白酒相同，使各批次的渣辣椒口味稳定。

优化方案四：作为对优化方案三的优化，S3中的玉米面为京科甜189玉米磨成的玉米面。京科甜189玉米主要在北京地区种植，播种至鲜穗采收平均85天，粒色纯黄，籽粒(干基)含粗蛋白13.13％，粗脂肪7.19％，粗淀粉21.36％，总糖37.05％，蔗糖25.82％，还原糖9.88％，赖氨酸0.49％；其营养成分高于普通糯玉米。京科甜189是国内有代表性的品质型超甜玉米品种。该玉米面的甜味与辣椒的辣味混合在一起，玉米面的黄色与辣椒的红色配合在一起，色香味俱佳。

优化方案五：作为对优化方案四的优化，S4中的食盐为井盐。井盐产自于四川地区，渣海椒主要是四川地区在食用，选择井盐，成本较低。且井盐成分复杂，所含矿物质种类多，用其调味，效果较好。

优化方案六：作为对优化方案五的优化，S5中预成块的体积占密封罐体积的4/5。留出的空间中有空气，为发酵预留出了氧气，供发酵所需。

优化方案七：作为对优化方案六的优化，S5中阴凉干燥处的温度为10℃-15℃。在此温度条件下，制得的渣海椒味道最好。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：

制作渣海椒，步骤如下：

S1：选择鲜红色的二荆条辣椒洗净，将辣椒悬挂于低温通风室中，低温通风室中的温度为5℃-10℃，风速为1m/s-1.2m/s，待二荆条辣椒表面的水分风干后，去蒂；

S2：将风干后的二荆条辣椒切成3-4mm的辣椒块，用52°的小角楼浓香型白酒喷淋辣椒块，搅拌使辣椒块表面均匀的淋上小角楼浓香型白酒；小角楼浓香型白酒与辣椒块的质量比为1:4；

S3：一边搅拌，一边将过300目筛的京科甜189玉米面均匀的洒在淋有小角楼浓香型白酒的辣椒块表面，得包裹块；包裹块上的京科甜189玉米面的厚度小于0.5mm；京科甜189玉米面与辣椒块的质量比为6:4；

S4：一边搅拌，一边将井盐均匀的洒在包裹块上，得预成块；井盐与辣椒块的质量比为10:4；

S5：将预成块装入已消毒的密封罐中，预成块的体积占密封罐体积的4/5，密封后保存在温度为10℃-15℃的阴凉干燥处，一个月后，得渣海椒。

经此方法制得的渣海椒口味醇香、颜色鲜亮，且不同人操作、不同批次间，口味差别不大，品质稳定。

以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的使用方法及特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明的前提下，还可以作出若干改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。

Claims (8)

1.一种渣海椒的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1：选择鲜红色的辣椒洗净，将辣椒表面的水分风干，然后去蒂；

S2：将风干后的辣椒切成3-4mm的辣椒块，用52°的白酒喷淋辣椒块，搅拌使辣椒块表面均匀的淋上白酒；白酒与辣椒块的质量比为1:4；

S3：一边搅拌，一边将过300目筛的玉米面均匀的洒在淋有白酒的辣椒块表面，得包裹块；包裹块上的玉米面的厚度小于0.5mm；玉米面与辣椒块的质量比为6:4；

S4：一边搅拌，一边将食盐均匀的洒在包裹块上，得预成块；食盐与辣椒块的质量比为10:4；

S5：将预成块装入已消毒的密封罐中，密封保存在阴凉干燥处，一个月后，得渣海椒。

2.根据权利要求1所述的一种渣海椒的制作方法，其特征在于，S1中的辣椒为二荆条辣椒。

3.根据权利要求2所述的一种渣海椒的制作方法，其特征在于，S1中的辣椒悬挂于低温通风室中，低温通风室中的温度为5℃-10℃，风速为1m/s-1.2m/s。

4.根据权利要求3所述的一种渣海椒的制作方法，其特征在于，S2中的白酒为小角楼浓香型白酒。

5.根据权利要求4所述的一种渣海椒的制作方法，其特征在于，S3中的玉米面为京科甜189玉米磨成的玉米面。

6.根据权利要求5所述的一种渣海椒的制作方法，其特征在于，S4中的食盐为井盐。

7.根据权利要求6所述的一种渣海椒的制作方法，其特征在于，S5中预成块的体积占密封罐体积的4/5。

8.根据权利要求7所述的一种渣海椒的制作方法，其特征在于，S5中阴凉干燥处的温度为10℃-15℃。