KR20110006863A

KR20110006863A - 막걸리 분말의 제조방법 및 이 방법에 의해 제조된 막걸리 분말

Info

Publication number: KR20110006863A
Application number: KR1020090064466A
Authority: KR
Inventors: 박세배
Original assignee: (주)콘테크
Priority date: 2009-07-15
Filing date: 2009-07-15
Publication date: 2011-01-21
Also published as: KR101083268B1

Abstract

본 발명은 막걸리 원액을 동결건조시킨 다음 분쇄하여 분말화시키는 것을 특징으로 하는 분말 막걸리의 제조방법 및 이 방법에 의해 제조된 분말 막걸리에 관한 것으로, 통상적인 방법에 의해 제조한 막걸리의 원액을 동결건조시켜 분말 막걸리를 제조함으로써, 막걸리에 함유되어 있는 다량의 유산균과 효소 및 영양소 등을 그대로 간직하고, 막걸리 고유의 맛과 향을 간직할 수 있고, 보관이 편리하며, 산과 바다 등과 같이 장소에 구애받지 않고 쉽게 즉석에서 쉽게 제조하여 막걸리를 먹을 수 있으며, 또한 본 발명에 따른 분말 막걸리는 막걸리 원액에 매실, 오디 등과 같은 과실류나 또는 구기자, 산야초 등과 같은 약초류 등을 첨가하여 발효시킨 막걸리 원액을 분말화시키거나 또는 분말 막걸리에 상기와 같은 과실류나 약초류의 추출액을 분말화시킨 분말을 혼합시킨 기능성 막걸리 등을 개발함으로써, 그 수요가 대폭 확대될 것으로 기대된다.

분말 막걸리, 원액, 동결건조, 청주 회수

Description

분말 막걸리의 제조방법 및 이 방법에 의해 제조된 분말 막걸리{Method for producing makgeolli powder and makgeolli powder manufactured thereof}

본 발명은 막걸리 원액을 동결건조시킨 다음 분쇄하여 분말화시킴으로써, 이 분말 막걸리를 이용하여 즉석에서 물에 타서 간편하게 마실 수 있을 뿐만 아니라 특히 막걸리에 함유되어 있는 비타민, 미네랄 등과 같은 각종 영양소 및 효소류와 맛과 향을 최대한 유지할 수 있는 것을 특징으로 하는 분말 막걸리의 제조방법 및 이 방법에 의해 제조된 분말 막걸리에 관한 것이다.

최근 복고 열풍과 함께 다양한 체인형태의 민속주점들이 개점되면서 우리나라의 전통 서민적 민속주인 막걸리는 그 수요량이 대폭 증대되고 있고, 일본 등과 같은 해외에서도 대단히 호평적인 민속주로서 다량의 유산균과 효소 및 비타민B₂, 콜린, 나아이신 등과 같은 영양소가 다량 함유되어 있는 것으로 알려져 있다.

이와 같은 막걸리를 일반적인 가정에서 제조하는 방법은 먼저, 멥쌀을 잘 씻은 후 물기를 뺀 다음 고두밥을 곱게 빻은 누룩을 잘 비빈 후 소독된 양질의 술독에 옮겨 넣고 물을 붓는다. 이때 잘게 빻은 누룩은 멥쌀 고두밥 양의 1/5~1/10 정도의 양을 사용하는 것이 바람직하다. 그리고 술독은 이불을 잘 덮은 다음 고무줄로 잘 묶은 다음 그 위에 뚜껑을 덮고, 방바닥에 짚방석이나 두툼한 나무판자를 깔아 아래쪽에 환기가 잘 되게 한 후 그 위에 얹어 놓고, 실내온도는 28~30℃로 맞추어준다. 발효 중에는 실내온도에 변화를 주어서는 안 된다. 발효에 들어간 지 24시간 경과 후 뚜껑을 열고 베 덮개를 살짝 열어서 발효 여부와 온도를 측정하여 27~30℃보다 온도가 낮을 때에는 실내온도를 높여준다. 이 후부터 6~8시간 간격으로 관찰하는 것이 좋으며, 술을 담근 지 2~3일이 가장 중요하다. 발효에 들어간 지 1~2일째가 되어 술이 부글부글 끓어오르고 내부온도가 37~38℃가 되면, 뚜껑을 열고 이불도 풀어 밑으로 완전히 재껴주며, 베 덮개도 벗겨준다. 발효 1주일 경과 후에 덮개를 열고 발효의 완료 여부를 확인하여 발효가 진행 중일 때에는 더 발효시키고, 발효가 완료되었을 때에는 뚜껑을 다시 덮고 방안 온도를 낮춰준 다음 1~2일 경과 후에 탕수(湯水)를 1:1~1:4의 비율로 가하여 희석하면서 100 mesh체로 걸러낸 다음 음용한다. 1:4의 비율로 희석한 경우는 수조 내에서 65℃에서 30분 정도 멸균해준다. 1:1의 경우에는 주정 도수가 높아 보존성이 좋으므로 멸균할 필요는 없으나 냉장실에 넣고 보존해야 한다. 공기 방울이 더 올라오거나 성냥불이 항아리 내부에서 꺼지면 발효가 진행 중인 것으로 보고, 성냥불이 꺼지지 않으면 발효가 완료된 것으로 본다.

상기와 같은 막걸리와 같은 전통주의 제조과정에서 발효는 크게 당화와 알코올발효의 2단계 과정을 거쳐서 제조되어진다. 당화는 누룩의 곰팡이에 의해 발효되는 것이며, 알코올발효는 누룩의 효모에 의해 발효되는 것을 말한다. 일반적인 전통방법에 의해 제조한 누룩은 여러 종류의 효모와 곰팡이가 혼합 배양되어 있는 배양물로서, 누룩 내에는 곰팡이, 효모, 유산균 외에 여러 잡균이 존재하며, 이 중 곰팡이균이 내는 효소에 의해 당화가 이루어진다.

당화과정에서 생성되는 올리고당은 생육하는 곰팡이균 종류에 따라 달리 생성된다. 이에 따라 술의 감미(甘味) 특성도 달라진다. 그리고, 곰팡이균의 종류별로 단백질 분해효소도 달라지기 때문에 다양하고 서로 다른 펩티드가 생성되므로 맛도 달라진다. 따라서 술 맛은 누룩에 생육하고 있는 곰팡이의 종류에 따라 달라진다

상기와 같은 방법에 의해 제조되는 막걸리는 다량의 유산균과 비타민B₂, 콜린, 나아이신 등과 같은 영양소가 다량 함유되어 있어 인기가 있는 서민적 민속주임에도 불구하고 유통기간이 최장 1 개월 이내인 단점으로 유통기간 중의 보관이 불편한 문제점이 있었다.

따라서, 상기와 같은 문제점을 개선하기 위한 방안으로 보관이 편리하고, 산과 바다 등과 같이 장소에 구애받지 않고 쉽게 즉석에서 제조하여 막걸리를 먹을 수 있도록 개발한 기술이 국내 공개특허공보 특1992-0009974호에 증자시킨 쌀을 분곡 추출액으로 발효시켜 엽은 발효액 10~50중량%를 부형제 50~90중량%와 함께 분무건조시켜 제조함을 특징으로 하는 분말 막걸리의 제조방법이 알려져 있지만 상기와 같은 분말 막걸리의 제조방법은 발효액을 고온에서 분무건조(spray drying)하여 분말화시킴으로써, 막걸리에 함유되어 있는 다량의 유산균이 살균되고, 열에 약한 효소 및 영양소 등이 파괴될 뿐만 아니라 막걸리 고유의 맛과 향도 열에 의해 일부 훼손되는 문제점이 있었다.

따라서 본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 방안으로 통상적인 방법에 의해 제조한 막걸리의 원액을 동결건조시켜 분말 막걸리를 제조함으로써, 막걸리에 함유되어 있는 다량의 유산균과 효소 및 영양소 등을 그대로 간직하고, 막걸리 고유의 맛과 향을 간직할 수 있도록 제조하는 것을 특징으로 하는 분말 막걸리의 제조방법을 제공함을 과제로 한다.

그리고 본 발명은 막걸리의 원액을 동결건조시키는 상기의 방법과는 달리 막걸리 원액으로부터 청주를 추출한 다음 남는 잔액을 동결건조시켜 분말 막걸리를 제조함으로써, 잔액에 함유된 수분량을 감소시켜 동결건조의 효과를 높일 수 있도록 한 것을 특징으로 하는 분말 막걸리의 제조방법을 제공함을 다른 과제로 한다.

그리고 본 발명은 막걸리 원액에 매실, 오디 등과 같은 과실류나 또는 구기자, 산야초 등과 같은 약초류 등을 첨가하여 발효시킨 막걸리 원액을 분말화시키거나 또는 분말 막걸리에 상기와 같은 과실류나 약초류의 추출액을 분말화시킨 분말을 혼합시킨 기능성 막걸리 등을 개발하는 것을 특징으로 하는 분말 막걸리의 제조방법을 제공함을 또 다른 과제로 한다.

또한 본 발명은 상기와 같은 방법들에 의해 다량의 유산균과 효소, 영양소 및 막걸리 고유의 맛과 향을 간직한 막걸리를 보관이 편리하고, 장소에 구애받지 않고 쉽게 즉석에서 쉽게 제조하여 막걸리를 먹을 수 있도록 한 것을 특징으로 하는 분말 막걸리를 제공함을 또 다른 과제로 한다.

상기의 과제를 실현하기 위한 본 발명은 통상의 방법에 의해 제조한 막걸리 원액을 사용하여 분말 막걸리를 제조하는 방법에 있어서,

상기 막걸리 원액은 동결건조시킨 후 분쇄한 다음 포장하는 것을 특징으로 하는 분말 막걸리의 제조방법을 과제 해결 수단으로 한다.

또한, 본 발명은 통상의 방법에 의해 제조한 막걸리 원액을 사용하여 분말 막걸리를 제조하는 방법에 있어서,

상기 막걸리 원액으로부터 청주를 회수하고 남는 잔액을 동결건조시킨 후 분쇄한 다음 포장하는 것을 특징으로 하는 분말 막걸리의 제조방법을 다른 과제 해결 수단으로 한다.

그리고 상기 동결건조는 -40 ~ -60 ℃의 온도에서 8~12 mmTorr의 압력으로 분말 막걸리의 함수율이 2~5 중량%가 되도록 동결건조시키고,

상기 분쇄는 상기 동결건조된 막걸리 원액을 2~5㎛의 입자 크기로 분쇄하는 것이 바람직하며,

상기 막걸리 원액은 누룩 97~99 중량%에 매실, 오디, 복숭아, 딸기, 키위 등과 같은 과실류나 또는 구기자, 산야초, 오미자, 복분자, 인삼 등과 같은 약초류 중에서 1종 또는 그 이상을 혼합한 혼합물 1~3 중량%를 첨가하여 발효시킨 것을 사용할 수 있고,

상기 분말 막걸리는 분말 막걸리 97~99 중량%와 매실, 오디, 복숭아, 딸기, 키위 등과 같은 과실류나 또는 구기자, 산야초, 오미자, 복분자, 인삼 등과 같은 약초류 중에서 1종 또는 그 이상을 혼합하여 추출한 추출액을 분말화시킨 분말 1~3 중량%을 혼합한 것을 사용할 수 있다.

상기의 과제 해결 수단에 의한 본 발명은 통상적인 방법에 의해 제조한 막걸리의 원액을 동결건조시켜 분말 막걸리를 제조함으로써, 막걸리에 함유되어 있는 다량의 유산균과 효소 및 영양소 등을 그대로 간직하고, 막걸리 고유의 맛과 향을 간직할 수 있고, 보관이 편리하며, 산과 바다 등과 같이 장소에 구애받지 않고 쉽게 즉석에서 쉽게 제조하여 막걸리를 먹을 수 있고, 또한 본 발명에 따른 분말 막걸리는 막걸리 원액에 매실, 오디 등과 같은 과실류나 또는 구기자, 산야초 등과 같은 약초류 등을 첨가하여 발효시킨 막걸리 원액을 분말화시키거나 또는 분말 막걸리에 상기와 같은 과실류나 약초류의 추출액을 분말화시킨 분말을 혼합시킨 기능성 막걸리 등을 개발함으로써, 그 수요가 대폭 확대될 것으로 기대된다.

상기와 같은 효과를 달성하기 위해 본 발명은 분말 막걸리의 제조방법 및 이 방법에 의해 제조된 분말 막걸리에 관한 것으로, 이하 본 발명에 따른 바람직한 실시 예를 중심으로 상세히 설명한다. 하기의 설명에서는 본 발명을 이해하는데 필요한 부분만이 설명되며 그 이외 부분의 설명은 본 발명의 요지를 흩트리지 않도록 생략될 것이라는 것을 유의하여야 한다.

본 발명은 통상의 방법에 의해 제조한 막걸리 원액을 사용하여 분말 막걸리를 제조하는 방법에 있어서,

상기 막걸리 원액은 동결건조시킨 후 분쇄한 다음 포장하는 것을 특징으로 하는 분말 막걸리의 제조방법에 관한 것이다.

여기서 상기 통상적인 방법에 의해 제조한 막걸리 원액은 쌀의 표면에 붙어있는 먼지 등을 제거하고 적량의 수분을 흡수시키는 세미 및 침미단계, 강한 수증기로 전분을 호화시켜 각종 효소의 작용을 용이하게 하는 고두밥을 만드는 과정인 증자단계, 방냉 후 쌀을 증자한 후 곰팡이류(종국(種麴))를 인위적으로 번식시킨 것인 입국(粒麴)과, 효모를 확대 배양한 것인 밑술(술덧, 주모:酒母) 및 물을 원료로 담금하는 1차 발효(1단 담금)단계, 급수와 당화 효소제(누룩, 조효소제, 정제효소제) 및 괘미(掛米)를 잘 혼합하여 담금하는 2차 발효 숙성(2단 담금)단계를 거쳐 제조되어지며, 이러한 통상의 막걸리의 제조방법은 본 발명의 특징이 되지 않는다.

그리고 상기 통상의 방법으로 제조한 막걸리 원액을 동결건조는 -40 ~ -60 ℃의 온도에서 8~12 mmTorr의 압력으로 분말 막걸리의 함수율이 2~5 중량%가 되도록 동결건조시키는 것이 바람직하다.

상기 동결건조의 조건이 상기의 조건 범위를 벗어나면, 막걸리 원액의 동결건조가 원활히 이루어지지 않고, 함수율 2~5 중량%의 함수율을 갖는 분말 막걸리의 제조가 어렵게 된다.

상기 동결건조된 분말 막걸리의 함수율은 2~5 중량% 인 것이 바람직하며, 함수율이 2 중량% 미만이면, 함수율을 낮추기 위해서 건조하는 시간이 오래 걸리게 되어 에너지 효율이 저하되고, 함수율이 5 중량% 초과하면, 분말 막걸리가 부패할 우려가 있다.

그리고 상기 동결건조된 막걸리 원액을 2~5㎛의 입자 크기로 분쇄한 후 사용자의 요구에 따라 적절한 무게와 부피 및 형태로 포장하여 분말 막걸리를 제조하게 된다.

상기 분쇄된 분말 막걸리의 입자 크기가 2㎛ 미만이면, 입자 크기를 더욱 미세하게 하기 위해서 분쇄시간이 오래 걸리게 되고, 입자 크기가 5㎛ 초과하면, 분 말 막걸리에 물을 첨가하여 액상의 막걸리를 제조 시 분말의 분산이 고르지 않고 엉키게 되는 문제점이 발생할 우려가 있다.

이 때, 상기 분쇄에 사용되는 분쇄기는 특별히 한정하지 않으며, 볼밀, 샌드밀, 다이노밀, 롤밀 등 다양한 분쇄기를 적용할 수 있을 것이다.

상기 막걸리 원액으로부터 청주를 회수하고 남는 잔액을 동결건조시킨 후 분쇄한 다음 포장하는 것을 특징으로 하는 분말 막걸리의 제조방법에 관한 것이다.

단, 여기서 통상의 방법에 의해 제조한 막걸리 원액의 제조방법은 상기에서 설명하였으므로 생략하기로 한다.

그리고 상기 막걸리 원액으로부터 청주(약주)를 회수하는 단계를 더 포함할 수 있다. 상기 막걸리 원액으로부터 회수하는 청주의 양은 막걸리 원액의 40~60 중량%인 것이 바람직하다. 회수하는 청주의 양이 40 중량% 미만이면, 남은 잔액의 동결건조 시간이 오래 걸리게 되는 단점이 있고, 회수하는 청주의 양이 60 중량% 초과하면, 상기 막걸리 원액으로 부터 청주를 떠서 회수하는 시간이 오래 걸리게 되는 문제점이 발생한다.

이 때, 상기 막걸리 원액으로부터 청주의 회수는 찌꺼기를 포함한 걸쭉한 밑술(술덧)의 술독 가운데에 용수를 박고 용수의 틈새로 스며들어 고인 전주를 떠내는 방식으로, 이렇게 떠낸 청주는 노릇하고 아주 진하고 맑다. 그리고 더 많은 청주(약주)를 얻으려면 처음부터 밑술(술덧)을 모두 자루에 담아 약틀에 짜 내기도 한다.

그리고 본 발명에서는 전통적으로 제조하는 통상적인 막걸리 원액 제조방법과 용수를 이용하여 청주를 회수하는 방법을 기재하였으나, 특별히 상기의 방법에 한정되지 않으며, 특히 청주를 회수하기 위해 용수를 이용하는 것 이외에 청주를 회수할 수 있는 다양한 방법의 적용이 가능할 것이다.

그리고 상기 막걸리 원액으로부터 청주를 회수하고 남는 잔액 40~60 중량%의 동결건조는 -40 ~ -60 ℃의 온도에서 8~12 mmTorr의 압력으로 분말 막걸리의 함수율이 2~5 중량%가 되도록 동결건조시키는 것이 바람직하다.

여기서, 동결건조 시간은 청주를 회수하지 않고 막걸리 원액을 동결건조시키는 것보다 청주로 회수되는 수분에 의해 상기 막걸리 원액으로부터 청주를 회수하고 남는 잔액의 동결건조 시간이 짧아지게 되어 생산비 절감의 효과를 가져올 수 있게 된다.

그리고 상기 막걸리 원액은 누룩 97~99 중량%에 매실, 오디, 복숭아, 딸기, 키위 등과 같은 과실류나 또는 구기자, 산야초, 오미자, 복분자, 인삼 등과 같은 약초류 중에서 1종 또는 그 이상을 혼합한 혼합물 1~3 중량%를 첨가하여 발효시킨 것을 사용할 수 있다.

상기에서 누룩의 사용량이 97 중량% 미만이면, 2차 발효 숙성(2단 담금) 단계가 원활히 이루어지지 않게 되어 막걸리 원액의 맛이 달라질 우려가 있고, 사용량이 99 중량% 초과하면, 첨가되는 과실류 또는 약초류의 혼합물의 양이 상대적으로 적게 되어 첨가에 따른 풍미를 더해 주는 효과가 미미하게 된다.

또한, 상기 분말 막걸리는 분말 막걸리 97~99 중량%와 매실, 오디, 복숭아, 딸기, 키위 등과 같은 과실류나 또는 구기자, 산야초, 오미자, 복분자, 인삼 등과 같은 약초류 중에서 1종 또는 그 이상을 혼합하여 추출한 추출액을 분말화시킨 분말 1~3 중량%을 혼합한 것을 사용할 수 있다.

상기에서 분말 막걸리의 사용량이 97 중량% 미만이면, 상대적으로 과실류 또는 약초류의 사용량이 많아 맛과 향이 너무 진하게 되어 막걸리 고유의 맛을 저해할 우려가 있고, 사용량이 99 중량% 초과하면, 첨가되는 과실류 또는 약초류의 추출액 분말의 양이 상대적으로 적게 되어 첨가에 따른 풍미를 더해 주는 효과가 미미하게 된다.

따라서 상기와 같은 과실류나 약초류를 혼합한 혼합물을 첨가하여 발효시킨 막걸리 원액을 사용하여 제조한 분말 막걸리나, 과실류나 약초류를 추출한 추출액을 분말화시킨 분말을 혼합한 분말 막걸리는 다양한 풍미를 요구하는 소비자의 욕구를 충족시킬 수 있으며, 첨가되는 성분에 따라 그 유효한 성분의 섭취도 가능한 장점이 있다.

그리고 상기 제조된 분말 막걸리의 포장은 특별히 한정되는 것이 아니라, 개별 낱개 포장, 대용량 포장, 1회용 티백 형태, 1회용 용기 형태 등 사용자의 필요에 따라 다양한 형태로 포장되어 질 수 있을 것이다.

또한, 본 발명은 상기 분말 막걸리의 제조방법에 의해 제조되는 분말 막걸리인 것을 특징으로 한다.

이러한 상기와 같은 방법들에 의해 다량의 유산균과 효소, 영양소 및 막걸리 고유의 맛과 향을 간직한 막걸리를 보관이 편리하고, 장소에 구애받지 않고 쉽게 즉석에서 쉽게 제조하여 막걸리를 먹을 수 있는 분말 막걸리를 제공할 수 있게 된다.

따라서 본 발명은 통상적인 방법에 의해 제조한 막걸리의 원액을 동결건조시켜 분말 막걸리를 제조함으로써, 막걸리에 함유되어 있는 고유의 맛과 향, 다량의 유산균과 효소 및 영양소 등을 그대로 간직하고, 보관이 편리하며, 손 쉽게 제조하여 막걸리를 먹을 수 있고, 또한 본 발명에 따른 분말 막걸리는 막걸리 원액에 과실류나 또는 약초류 등을 첨가하여 발효시킨 막걸리 원액을 분말화시키거나 또는 분말 막걸리에 과실류나 약초류의 추출액을 분말화시킨 분말을 혼합시킨 기능성 막걸리를 제공할 수 있게 되는 것이다.

이하, 본 발명을 아래의 실시예에 의거하여 상세히 설명하겠는 바, 본 발명이 아래의 실시예에 의해서만 반드시 한정되는 것은 아니다.

1. 분말 막걸리 제조

(실시예 1)

원료로 사용하는 백미 1㎏을 세미하여 5 시간 동안 상온에서 침미한 후 물을 뺀 다음, 100℃에서 40 분간 증자하여 고두밥을 만들어 30℃ 로 방냉하고, 여기에 방냉된 괘미(掛米) 800g과, 누룩 155g과, 효모 24g 및 물 1 L를 첨가하여 상온(23~25℃)에서 1일간 개방식으로 발효하여 밑술을 제조하였다.

그리고 제조된 밑술에 누룩 260g, 괘미 1.3㎏, 물 2.1 L를 함께 용기에 넣어 잘 섞은 후 상온(23~25℃)에서 2일간 개방식으로 담금하여 1차 발효 단계(1단 담금)를 거치고, 상기 1차 발효 단계 후 누룩 80g, 괘미 2.5㎏, 물 2.1 L를 함께 넣어 잘 섞은 후 상온(23~25℃)에서 3일간 개방식으로 담금하여 2차 발효 숙성 단계(2단 담금)를 거쳐 막걸리 원액을 제조하였다.

상기 제조된 막걸리 원액을 동결건조기에 투입하여 -40℃의 온도에서 10 ㎜Torr의 압력하에서 함수율이 3 중량%가 되도록 동결건조하였다. 그리고 동결건조된 막걸리 원액을 볼밀을 이용해 입자 크기가 2㎛가 되도록 분쇄하여 분말 막걸리를 제조하였다.

(실시예 2)

그리고 제조된 밑술에 누룩 260g, 괘미 1.3㎏, 물 2.1 L를 함께 용기에 넣어 잘 섞은 후 상온(23~25℃)에서 2일간 개방식으로 담금하여 1차 발효 단계(1단 담금)를 거치고, 상기 1차 발효 단계 후 누룩 80g, 괘미 2.5㎏, 물 2.1 L를 함께 넣 어 잘 섞은 후 상온(23~25℃)에서 3일간 개방식으로 담금하여 2차 발효 숙성 단계(2단 담금)를 거쳐 막걸리 원액을 제조하였다.

상기 제조된 막걸리 원액이 담긴 용기의 중앙에 용수를 박아 상기 막걸리 원액의 50 중량%의 청주를 회수하고, 청주가 회수되고 남은 잔액을 동결건조기에 투입하여 -40℃의 온도에서 10 ㎜Torr의 압력하에서 함수율이 3 중량%가 되도록 동결건조하였다. 그리고 동결건조된 막걸리 원액을 볼밀을 이용해 입자 크기가 5㎛가 되도록 분쇄하여 분말 막걸리를 제조하였다.

(실시예 3)

상기 실시예 2와 동일한 방법으로 분말 막걸리를 제조하되, 상기 제조된 분말 막걸리 97 중량%와, 매실 추출액을 분말화시킨 매실 분말 3 중량%를 첨가하여 최종 분말 막걸리를 제조하였다.

(비교예 1)

상기 실시예 2와 동일한 방법으로 분말 막걸리를 제조하되, 상기 동결건조 대신 분무건조과정을 거쳐 분말 막걸리를 제조하였다.

상기 청주가 회수되고 남은 잔액의 막걸리 원액을 분무건조기(EYELA SD-1000)에 투입하여 입구온도 180℃에서 원액 교반기 회전 속도를 500rpm으로 하고,열풍공기량을 0.5㎥/min로 조절하여 함수율이 3 중량%가 되도록 분무건조하였다. 그리고 분무건조된 막걸리 원액을 볼밀을 이용해 입자 크기가 2㎛가 되도록 분쇄하 여 분말 막걸리를 제조하였다.

2. 분말 막걸리의 시험 결과

1) 유산균수 및 효모균수 측정

먼저, 상기에서 제조한 액상의 막걸리 원액을 대조구로 유산균수와 효모균수를 측정한 결과 각각 6.1×10⁸CFU/mL, 3.9×10⁸CFU/mL 로 측정되었다. 그리고 상기에서 제조한 실시예 1 내지 3 및 비교예 1의 분말 막걸리의 유산균수와 효모균수를 측정한 결과 실시예 1은 각각 6.0×10⁸CFU/mL, 3.8×10⁸CFU/mL, 실시예 2는 각각 5.9×10⁸CFU/mL, 3.8×10⁸CFU/mL, 실시예 3은 각각 6.0×10⁸CFU/mL, 3.7×10⁸CFU/mL로 측정되었다.

그리고 비교예 1은 유산균수와 효모균수가 아주 미량으로 측정되어 그 결과를 나타내기 어려웠다.

2) 영양소 평가

상기에서 제조된 막걸리 원액(대조구)와 실시예 1 내지 3 및 비교예 1의 분말 막걸리의 영양소 성분 분석을 국가공인시험 검사기관인 (주)한국과학기술분석센터에 의뢰하여 얻은 결과를 아래 [표 1]에 나타내었다. 대조구는 막걸리 원액 200 mL를 기준으로 측정하였다.

구 분		대조구	실시예 1	실시예 2	실시예 3	비교예 1
탄수화물함유량	(%)	51	51	51	53	51
단백질함유량	(%)	49	49	49	47	49
칼슘	(㎎)	12	12	12	13	12
인		28	27	28	30	27
철분		0.2	0.2	0.2	0.2	0.2
나트륨		12	11	12	14	11
칼륨		30	30	30	35	29
비타민B₁		0.02	0.02	0.01	0.01	-
비타민B₂		0.06	0.05	0.06	0.06	-
나이아신		0.6	0.6	0.5	0.6	0.4
비타민C		2	1.9	1.8	1.9	-

단, 여기서 실시예 3은 매실 추출액을 분말화시킨 분말을 혼합한 것으로서, 다른 기타 영양소를 포함하고 있으나, 상기 [표 1]에서는 대조구의 영양소를 기준으로 하여 성분을 나타내었다.

3) 관능평가

상기 실시예 1 내지 3 및 비교예 1에서 제조한 분말 막걸리를 물과 1 : 1.5 의 비율로 희석하여 액상의 막걸리를 제조하였다. 관능 검사요원으로 성인 남·녀 각 10명씩으로 하여 음용하게 한 후 그 결과를 평균하여 아래 [표 2]에 나타내었다.

구 분	실시예 1	실시예 2	실시예 3	비교예 1
맛	5	5	5^*	3
향	5	5	5^*	2

- 5 : 신선한 액상의 막걸리와 동일하고 좋다.(5^* : 매실맛과 향으로 더욱 풍미가 우수하다)

- 4 : 신선한 액상의 막걸리와 유사하다.

- 3 : 보통이다.

- 2 : 신선한 액상의 막걸리에 비해 맛과 향이 떨어진다.

- 1 : 신선한 액상의 막걸리와 맛과 향이 다르다.

상기에서 보는 바와 같이 실시예 1 내지 3은 유산균수 및 효모균수 측정 결과 대조구인 막걸리 원액의 유산균수 및 효모균수와 큰 차이를 나타내지 않고 비슷한 수를 나타내었고, 영양소 측정에서는 실시예 1 및 2는 대조구인 막걸리 원액과 유사하였다. 그리고 맛과 향의 관능평가에서는 모두 신선한 액상의 막걸리와 동일하고 좋은 것으로 나타났다.

또한, 실시예 3은 제조된 분말 막걸리에 매실 추출액을 분말화시킨 매실 분말을 첨가하여 최종 분말 막걸리를 제조한 것으로 유산균수 및 효모균수와 큰 차이를 나타내지 않고 비슷한 수를 나타내었고, 영양소 측정에서는 매실 추출물의 영양성분이 더해져 칼슘, 인, 철분, 나트륨, 칼륨의 함량이 대조구보다 증가한 것으로 나타났다. 맛과 향의 관능평가에서는 매실의 향과 맛이 더해져 풍미가 우수한 것으로 나타났다.

그러나 비교예 1은 실시예와 같이 동결건조하여 분말 막걸리를 제조한 것이 아니라, 고온에서 분무건조에 의해 분말 막걸리를 제조한 것으로 유산균과 효모균이 살균되어 유산균수와 효모균수가 거의 나타나지 않았고, 영양소 측정에서도 대조군 및 실시예 1 내지 3에 비하여 매우 저조한 것으로 나타났다. 그리고 맛과 향의 관능평가에서도 보통이거나 대조구보다 저조한 것으로 나타났다.

이와 같은 본 발명의 통상적인 방법에 의해 제조한 막걸리의 원액을 동결건조시켜 분말 막걸리를 제조함으로써, 막걸리에 함유되어 있는 다량의 유산균과 효소 및 영양소, 막걸리 고유의 맛과 향을 간직할 수 있고, 다양한 포장이 가능하여 보관 및 섭취가 편리할 뿐만 아니라, 특히 막걸리 원액으로부터 청주를 회수하여 그 수분 함량을 감소시키므로서 동결건조 시간을 축소시켜 제조 효율과, 생산비 절감의 효과를 가져올 수 있으며, 막걸리 원액에 매실, 오디 등과 같은 과실류나 또는 구기자, 산야초 등과 같은 약초류 등을 첨가하여 발효시킨 막걸리 원액을 분말화시키거나 또는 분말 막걸리에 상기와 같은 과실류나 약초류의 추출액을 분말화시킨 분말을 혼합시킨 기능성 막걸리 등을 제공할 수 있다.

상술한 바와 같은, 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 분말 막걸리의 제조방법 및 이 방법에 의해 제조된 분말 막걸리는 상기한 설명 및 도면에 따라 도시하였지만, 이는 예를 들어 설명한 것에 불과하며 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변화 및 변경이 가능하다는 것을 이 분야의 통상적인 기술자들은 잘 이해할 수 있을 것이다.

Claims

통상의 방법에 의해 제조한 막걸리 원액을 사용하여 분말 막걸리를 제조하는 방법에 있어서,

상기 막걸리 원액은 동결건조시킨 후 분쇄한 다음 포장하는 것을 특징으로 하는 분말 막걸리의 제조방법.
통상의 방법에 의해 제조한 막걸리 원액을 사용하여 분말 막걸리를 제조하는 방법에 있어서,

상기 막걸리 원액으로부터 청주를 회수하고 남는 잔액을 동결건조시킨 후 분쇄한 다음 포장하는 것을 특징으로 하는 분말 막걸리의 제조방법.
제 1항 또는 제 2항 중 어느 한 항에 있어서,

상기 동결건조는 -40 ~ -60 ℃의 온도에서 8~12 mmTorr의 압력으로 분말 막걸리의 함수율이 2~5 중량%가 되도록 동결건조시키는 것을 특징으로 하는 분말 막걸리의 제조방법.
제 1항 또는 제 2항 중 어느 한 항에 있어서,

상기 분쇄는 상기 동결건조된 막걸리 원액을 2~5㎛의 입자 크기로 분쇄하는 것을 특징으로 하는 분말 막걸리의 제조방법.
제 1항 또는 제 2항 중 어느 한 항에 있어서,

상기 막걸리 원액은 누룩 97~99 중량%에 매실, 오디, 복숭아, 딸기, 키위 등과 같은 과실류나 또는 구기자, 산야초, 오미자, 복분자, 인삼 등과 같은 약초류 중에서 1종 또는 그 이상을 혼합한 혼합물 1~3 중량%를 첨가하여 발효시킨 것을 특징으로 하는 분말 막걸리의 제조방법.
제 1항 또는 제 2항 중 어느 한 항에 있어서,

상기 분말 막걸리는 분말 막걸리 97~99 중량%와 매실, 오디, 복숭아, 딸기, 키위 등과 같은 과실류나 또는 구기자, 산야초, 오미자, 복분자, 인삼 등과 같은 약초류 중에서 1종 또는 그 이상을 혼합하여 추출한 추출액을 분말화시킨 분말 1~3 중량%을 혼합한 것을 특징으로 하는 분말 막걸리의 제조방법.
상기 청구항 1 내지 청구항 6의 분말 막걸리의 제조방법 중에서 한 항의 방 법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 분말 막걸리.