CN110846186A

CN110846186A - 一种银杏蓝莓复合果酒及其酿造方法

Info

Publication number: CN110846186A
Application number: CN201911316165.9A
Authority: CN
Inventors: 汪慧慧; 于磊娟; 张力; 李庆腾
Original assignee: Shandong Baimaiquan Liquor Co Ltd; Qilu University of Technology; Shandong Polytechnic
Current assignee: Shandong Baimaiquan Liquor Co Ltd; Qilu University of Technology; Shandong Polytechnic
Priority date: 2019-12-19
Filing date: 2019-12-19
Publication date: 2020-02-28

Abstract

本发明公开了一种银杏蓝莓复合果酒及其酿造方法。本发明以银杏、蓝莓为主要材料，将银杏预选处理后去除银杏酸，糖化银杏、按比例混合银杏和蓝莓、再利用酿造工艺制备银杏蓝莓复合果酒。本申请获得的银杏蓝莓复合果酒既可以突出果香，又可以在重复利用原材料的前提下保留营养成分，该果酒的感官评分可达92分，且各基本理化指标均符合国家标准。

Description

一种银杏蓝莓复合果酒及其酿造方法

技术领域

本发明涉及一种银杏蓝莓复合果酒及其酿造方法，属于酿造酒领域。

背景技术

银杏又称作白果，种子形状为常见的果核状，椭圆形。银杏中富含有多种营养物质如蛋白质、脂肪、糖类外，还含有维生素c，核黄素、胡萝卜素，除此之外还含有钙、磷、铁等对人体十分重要的微量元素，以及银杏酸、白果酚、五碳多糖、脂固醇和特有的黄酮类、萜类内酯等物质等成分。银杏的保健功能有很多，对保养和改善肺部疾病、预防和治疗咳疾有很好疗效，对保护和疏通血管、增加血流量等有明显效果。但银杏酸具有致敏性、胚胎毒性、免疫毒性和细胞毒性等生物毒性，为白果的主要毒性成分，也是银杏提取物及其制剂中的主要毒性成分，也是银杏食用时候需要解决的最大问题。

蓝莓是小型浆果的一种，紫蓝色的果体外有白色薄层果粉，果肉甜腻清香。蓝莓中的营养物质极其丰富，如SOD、蛋白质、花青素、绿原酸、黄酮素、亚麻油酸、二苯乙烯、食用纤维、白黎芦醇等成分，这些成分对预防和治疗神经老化有较好功效，对改善青少年视力、增强中老年心肺活力、预防癌症、疏通软化血管、调节人体免疫系统等有不可忽视的重要效果。

酒对人们日常生活的影响很大，但是伴随着新时期所倡导的科学健康生活新模式，人们对健康的要求也日益提升，在饮酒方面人们更加需要饮用既对身体无伤害又具有保健功效的酒。现如今，市面上的果酒种类单一，主要体现在一般为单一原料发酵的，再者就是由单一的某种水果经酒水浸泡而成的，这类果酒口感稀薄，味道酸涩，营养以及保健效果都不佳。因此，复合果酒就成为人们对果酒品种的新的需要。

发明内容

本发明克服了上述现有技术的不足，提供一种银杏蓝莓复合果酒及其酿造方法。本发明以银杏、蓝莓为主要材料，预先处理银杏去除银杏酸，利用酿造工艺制备银杏蓝莓复合果酒。

一种银杏蓝莓复合果酒的酿造方法，包括如下步骤：

(1)将银杏果清水浸泡1-1.5h后去皮去芯后粉碎成渣状，将上述果渣和清水按照体积比为1.5-2:1的比例混合，加热到80-85℃蒸煮20-30min，过滤保留固体物，获得银杏果肉浆；

(2)将步骤(1)获得的银杏果肉浆压成糊渣状，其和纯净水按照1:1.5-2的体积比混合，按照总质量的2％添加复合酶制剂，放入适宜条件中糖化3-4h，冷却至室温，获得糖化后的银杏果浆；

(3)将蓝莓清洗后破碎、磨浆、过滤保留固体物质，获得蓝莓果酱，将上述蓝莓果酱和步骤(2)获得的糖化后的银杏果浆按照质量比1.5-2:9的比例混合，并按照0.3-0.4g/kg剂量向其中添加果胶酶，充分混合后室温放置3h，获得混合果浆；

(4)将步骤(3)获得的混合果浆倒入发酵罐内，分别按照0.15～0.20Kg/L、0.5～0.8g/L、0.6-0.7g/L的比例加入精白糖、蜂蜜和特制酵母，加入水后成分混合，密封发酵罐，调节罐内温度到28-29℃发酵2-3天，降温到24-26℃后再发酵9-10天，逐步降温到-1℃，在-1℃封存6-7天，放出沉淀和浑浊液，罐内剩余清澈部分即为银杏蓝莓原浆酒；

(5)将罐内温度调节至4-7℃，将步骤(4)中获得的银杏蓝莓原浆酒在罐中陈酿1-3个月，即可获得银杏蓝莓复合果酒。

进一步的，上述步骤(1)中所述的银杏指直径3.0cm、果仁饱满、坚实、无霉斑的银杏果。

进一步的，上述步骤(1)中所述渣状指5-10mm的小块。

进一步的，上述步骤(2)中所述的复合酶制剂为淀粉酶和糖化酶的复合物，淀粉酶和糖化酶比例为4-5:2-2.5，淀粉酶酶活20000U，糖化酶酶活50000U。

进一步的，上述步骤(2)中所述的适宜条件指调节pH为5-6。

进一步的，上述步骤(3)中所述的蓝莓指颗粒饱满，深紫色或蓝黑色，表面覆有白霜，果实重0.5～2.5g，圆润、大小均匀，表皮细滑、不黏手的蓝莓。

进一步的，上述步骤(4)中所的特制酵母为安琪活性干酵母与BM45酵母的混合物，安琪活性干酵母与BM45酵母按照干菌粉质量比为1:1的比例混合，安琪活性干酵母中含菌量大于1×10⁸个/g；BM45酵母中菌含量大于0.5×10⁸个/g。

本申请还保护一种按照上述方法制备的一种银杏蓝莓复合果酒。

有益效果：

(1)将银杏果先浸泡一个小时，在初步溶解银杏酸的同时，软化银杏外皮质以便于去除，紧接着将去皮去芯的银杏搅拌粉碎，但切记适度即可，约5-10mm达到块状或渣状即应为止，防止过细产生汁液，使有益成分流失，接着再进行蒸煮及过滤，在避免损害银杏有益成分的前提下，最大程度去除银杏酸。

银杏经过处理后可以去除银杏酸等杂质，可以既保留了银杏果中的营养成分又可以除掉了银杏酸，银杏蓝莓复合果酒味道更佳。

(2)本申请优化银杏蓝莓复合果酒酿造工艺，确定了的最优发酵参数组合为原料比为2：9，酵母比为1：1，蜂蜜添加量为2％，在此条件下酿造出的银杏蓝莓复合果酒感官评分可达92分，且各基本理化指标均符合国家标准。

银杏与蓝莓的用料配比为2：9，按照这个比例配置而成的发酵原料既可以突出蓝莓的果香，并保持适当的酸碱性环境，包护色素，又可以在充分利用原材料的前提下确保复合果酒中维生素c，核黄素，黄酮类、萜类内酯等有益成分不低于发挥银杏蓝莓酒应有保健功效的最低含量。

(3)市面上的果酒种类单一，主要体现在一般为单一原料发酵的，再者就是由单一的某种水果经酒水浸泡而成的，这类果酒口感稀薄，味道酸涩，营养以及保健效果都不佳。本发明进行的银杏蓝莓果酒的酿造，并且进一步优化该种复合果酒的酿造工艺。

附图说明

图1投料比添加比对银杏蓝莓复合果酒感官品评的影响。

图2不同酵母添加比对银杏蓝莓复合果酒感官评分的影响。

图3蜂蜜添加量对银杏蓝莓复合果酒感官评分的影响。

图4原料比、酵母比和蜂蜜添加量交互作用对混合桃红葡萄酒感官评分影响的响应面和等高线。

具体实施方式

为了使本技术领域人员更好地理解本申请中的技术方案，下面结合实施例对本发明作进一步说明，所描述的实施例仅是本申请一部分实施例，而不是全部，本发明不受下述实施例的限制。

实施例1银杏蓝莓复合果酒的工艺研究

一、银杏蓝莓复合果酒加工和评价工艺

1、工艺流程

①：银杏果的选择→去皮、芯→粉碎打浆→去除银杏酸→果渣糖化处理；

②：蓝莓的选择→清洗→浸泡→破碎→磨浆→过滤；

③：①+②→白糖、蜂蜜→酵母→发酵调控→陈清→陈酿→过滤→成品。

2、银杏果的处理

(1)银杏果选择

选择较新鲜，并且大小均匀(约3.0cm)、果仁饱满、坚实的果仁，选择无霉斑的最好，清洗后备用。

(2)银杏果去皮去芯

此步骤主要是将银杏果置于清水中浸泡1.5-2小时左右，这样果壳和果皮更容易去掉，然后慢慢剥开果肉，将绿色的果芯剥除。

(3)去除银杏酸

银杏果渣体积比约为2：1的比例加入清水，加热至80-85摄氏度，然后将银杏果渣加入蒸煮锅内并恒温蒸煮20-30分钟，这样可以使银杏酸等杂质彻底溶解于水中，立即进行过滤，滤液废弃掉，只留银杏果肉浆。银杏酸可以很大程度的溶于水中，这一步骤可以既保留了银杏果中的营养成分又可以几乎除掉了银杏酸。

(4)果渣糖化处理

利用按压器将果实处理为成糊渣态，加入果肉体积1.5倍的纯净水，添加占总量的质量分数为2％的淀粉酶和糖化酶，淀粉酶和糖化酶比例为5:2，淀粉酶酶活20000U，糖化酶酶活50000U。，调节控制温度，pH值为5.6左右，恒温糖化时间为4h，冷却至室温待用。

3、蓝莓的处理

选择颗粒饱满，深紫色或蓝黑色，表面覆有白霜，果实平均重0.5～2.5g，圆润、大小均匀，表皮细滑、不黏手的蓝莓。

4、酿造方法

(1)配置发酵原料

将糖化后的银杏果浆和处理好备用的蓝莓果酱按照2比7混合，并按照0.3～0.4g/Kg的剂量添加果胶酶，紧接着对其充分搅拌使酶与混合果浆充分混匀，放置3h左右。

(2)酵母添加

发酵罐清洗干净并消毒，将混匀的果浆倒入发酵罐内，分别按照0.15～0.20Kg/L、0.5～0.8g/L、0.6-0.7g/L的比例加入精白糖、蜂蜜和特制酵母。酵母选用BM45酵母和安琪酵母，安琪活性干酵母中含菌量大于1×10⁸个/g；BM45酵母中菌含量大于0.5×10⁸个/g。

(3)发酵调控

加入清水至发酵罐口15cm下，充分搅拌均匀后密封静置。调节发酵罐内温度，于28摄氏度左右发酵3天，继而降温至24～26摄氏度的环境下发酵10天，接着逐步降温至-1摄氏度。发酵周期大约为20～24天。

(4)澄清

发酵结束后，在-1℃恒温封存7天，可从发酵罐底部放出沉淀和浑浊液，剩下的清澈部分为银杏蓝莓原浆酒。

(5)陈酿

调整发酵罐的内部温度到4～7℃，陈酿1-3个月。

(6)感官品评

银杏蓝莓复合果酒感官品评：由18人组成的感官品评小组对桃红葡萄酒的色香味和典型性进行感官评定(满分100分，在图中用满分10分)，感官评分标准如表1所示。

表1银杏蓝莓复合果酒的感官评价标准

二、银杏蓝莓复合果酒酿造工艺因素的研究

1、研究各个单因素对银杏蓝莓复合果酒发酵情况的影响

将糖化酶和淀粉酶添加量为2％，安琪活性干酵母与BM45酵母添加配比1:1，蜂蜜添加量为2％，发酵温度为20℃，研究不同投料比1:8、1:7、2:7、3:8、3:7对银杏蓝莓复合果酒感官评分的影响。

将糖化酶和淀粉酶添加量为2％，蜂蜜添加量为2％，投料比为2:7，发酵温度为20℃，研究不同安琪活性干酵母与BM45酵母添加配比1:2、3:4、1:1、4:3、2:1对银杏蓝莓复合果酒感官评分的影响。

将糖化酶和淀粉酶添加量为2％，安琪活性干酵母与BM45酵母添加配比1:1，发酵温度为20℃，研究不同蜂蜜添加量0.5％、1％、2％、3％、4％对银杏蓝莓复合果酒感官评分的影响。

将安琪活性干酵母与BM45酵母添加配比1:1，蜂蜜添加量为2％，投料比为2:7，发酵温度为20℃，研究不同质量分数糖化酶和淀粉酶添加量为1％、1.5％、2％、2.5％、3％对银杏蓝莓复合果酒感官评分的影响。

将糖化酶和淀粉酶添加量为2％，安琪活性干酵母与BM45酵母添加配比1:1，蜂蜜添加量为2％，投料比为2:7，研究不同发酵温度为14℃、17℃、20℃、23℃、26℃对银杏蓝莓复合果酒感官评分的影响。

对单因素实验，每组实验测定3次取平均值。以银杏蓝莓复合果酒感官评分为指标，研究各个单因素对银杏蓝莓复合果酒发酵情况的影响，并确定最佳单因素条件。

2、响应面分析银杏蓝莓复合果酒的酿造工艺

在银杏蓝莓复合果酒的酿造工艺研究的单因素试验的基础上进行响应面实验设计，应用Box-Behnken中心组合设计原理，选取银杏和蓝莓的添加比列、安琪活性干酵母与BM45酵母添加配比，蜂蜜添加量这三个主要因素为自变量，以-1，0，1水平进行编码，以感官品评为响应值进行设计试验，试验因素和水平设计见表2。

表2银杏蓝莓复合果酒的酿造工艺研究优化响应面实验因素与水平

三、结果分析

1、单因素试验

本试验主要对银杏、蓝莓的添加比列(1:8、1:7、2:7、3:8、3:7)、安琪活性干酵母与BM45酵母添加配比(1:2、3:4、1:1、4:3、2:1)和蜂蜜添加量(0.5％、1％、2％、3％、4％)这三个因素对银杏蓝莓复合果酒的酿造工艺研究的感官品评进行综合研究。

(1)银杏、蓝莓的添加比对银杏蓝莓复合果酒的酿造工艺研究的感官品评的影响

在银杏蓝莓复合果酒的酿造中，银杏果肉内含有的微量元素和特有的营养成分，与蓝莓中丰富的微量元素以及维生素、果胶物质等互相作用不仅能使此果酒具有抗真菌、改善大脑功能、抗疲劳、延缓衰老等保健功能水平提高，又作为主原料掌控着颜色和风味。固定安琪活性干酵母与BM45酵母添加配比1:1，蜂蜜添加量为2％，研究不同投料比a(1:8)、b(1:7)、c(2:7)、d(3:8)、e(3:7)对银杏蓝莓复合果酒感官评分的影响，结果见图1。

由图1得知，对于不同的投料比直接影响银杏蓝莓复合果酒的感官品评评分。通过分析得出，随着银杏果酱添加比的增加，感官评分不断上升，当投料比为2:7时感官评分达到最高92分，此时酒体颜色清亮淡紫，气味香醇，口感丰厚；但当银杏添加量继续增加时，感官评分降低，此时酒体颜色变浅，味道发涩。因此选择2:7时的投料比更佳。

(2)酵母添加配比对银杏蓝莓复合果酒的酿造工艺研究的感官品评的影响

安琪活性干酵母与BM45酵母添加配比对于果酒酿造具有很明显的作用，直接影响酒体的成分、香气、口感等。固定投料比2；7，蜂蜜添加量为2％，研究不同酵母添加比a1(1:2)、a2(3:4)、a3(1:1)、a4(4:3)、a5(2:1)对银杏蓝莓复合果酒感官评分的影响，结果见图2。

由图2得知，安琪活性干酵母与BM45酵母添加比例同样影响银杏蓝莓复合果酒的感官品评评分。通过分析得出，当安琪活性干酵母与BM45酵母添加比＜1时，感官评分不断提升，酒体色泽口感均不断提升；当两者添加比列＝1时，感官评分为最大9分；当添加比列＞1时，影响了银杏蓝莓复合果酒的品质，其风味特性明显下降。因此，选择安琪活性干酵母与BM45酵母添加比为1：1时为宜。

(3)蜜添加量对银杏蓝莓复合果酒的酿造工艺研究的感官品评的影响

由于银杏蓝莓复合果酒对于口感品质的要求高，添加蜂蜜既可以调节酒体的色泽和口感，又能提升酒体本身的营养水平。固定投料比2：7，安琪活性干酵母与BM45酵母添加配比1：1，研究蜂蜜添加量(0.5％、1％、2％、3％、4％)，对银杏蓝莓复合果酒感官评分的影响，结果见图3。

由图3可知，随着蜂蜜添加量的提升，感官评分不断提升，当蜂蜜添加量为2％时，感官评分最高为9.1分，此时酒体颜色鲜亮，口感香甜醇厚；当蜂蜜添加量继续增加时，感官评分下降，酒体甜度过高，影响酒体香醇程度。因此，选择蜂蜜添加量为2％时为最佳。

2、响应面优化试验

(1)响应面优化分析

综合上述试验过程与结果，以产感官评分作为评价指标，依据表1的Box-BehnkenDesign试验因素与水平对其进行优化试验，结果见表3，方差的分析结果见表4。

表3银杏蓝莓复合果酒发酵条件优化响应面试验设计结果与分析

表4回归方程方差分析

注：“*”表示对结果影响显著(0.01<P<0.05),“**”表示对结果影响极显著(P<0.01)。

对试验数据进行响应面分析得到原料比(A)、酵母比(B)和蜂蜜添加量(C)三个因素与感官评分间的数学模型为：Y＝+92.00+0.63A-0.25B+0.63C-0.25AB+1.00AC+1.75BC-5.50A2-2.75B2-4.00C2

由表4可知，该回归模型显著性检验p＜0.0001,失拟项P值为0.1082＞0.05，对模型是有利的。这说明，该回归方程能基本拟合混合酿造银杏蓝莓酒的实验结果，并能利用此方程对试验结果进行分析。

其中，自变量一次项C对多元回归方程的关系模型,即对感官评分的影响表现显著(P＜0.05)，交互项BC和二次项A2、B2及C2对感官评分的影响表现为极显著(P<0.01)。

(2)交互作用分析及最优方案的确定

以回归方程为依据，绘制各因素交互作用的响应面以及等高线，考察原料比、酵母比和蜂蜜添加量的交互作用对感官评分的影响，结果见图4。

通过软件优化最佳因素，原料比为1.956：9，酵母比为0.984：1，蜂蜜添加量为1.985％时，感官评价最高为92.35。结合实际操作情况，将最佳参数修改为原料比为2：9，酵母比为1：1，蜂蜜添加量为2％。按照此参数组合进行三次平行实验，发酵后的银杏蓝莓复合果酒酒感官评分可达92分，与预测值拟合度高，这说明此模型能够很好地模拟预测结果和真实值，证实了模型的有效性。

Claims

1.一种银杏蓝莓复合果酒的酿造方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)将银杏果清水浸泡后去皮去芯后粉碎成渣状，将上述果渣和清水按照体积比为1.5-2:1的比例混合，加热到80-85℃蒸煮20-30min，过滤保留固体物，获得银杏果肉浆；

(2)将步骤(1)获得的银杏果肉浆压成糊渣状，其和纯净水按照1:1.5-2的体积比混合，按照总质量的1.5-2％添加复合酶制剂，放入适宜条件中糖化3-4h，冷却至室温，获得糖化后的银杏果浆；

(3)将蓝莓清洗后破碎、磨浆、过滤保留固体物质，获得蓝莓果酱，将上述蓝莓果酱和步骤(2)获得的糖化后的银杏果浆按照质量比1.5-2:9的比例混合，并按照0.3-0.4g/kg剂量向其中添加果胶酶，充分混合后室温放置2-3h，获得混合果浆；

(4)将步骤(3)获得的混合果浆倒入发酵罐内，分别按照0.15～0.20Kg/L、0.5～0.8g/L、0.6-0.7g/L的比例加入精白糖、蜂蜜和特制酵母，加入水后成分混合，密封发酵罐，调节罐内温度到28-29℃发酵2-3天，降温到24-26℃后再发酵9-10天，逐步降温到-2-0℃，在-2-0℃封存6-7天，放出沉淀和浑浊液，罐内剩余清澈部分即为银杏蓝莓原浆酒；

2.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤(1)中所述的银杏指直径2.5-3.5cm、果仁饱满、坚实、无霉斑的银杏果。

3.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤(1)中所述渣状指5-10mm的块状。

4.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤(2)中所述的复合酶制剂为淀粉酶和糖化酶的复合物，淀粉酶和糖化酶质量比例为4-5:2-2.5，淀粉酶酶活18000-20000U，糖化酶酶活45000-50000U。

5.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤(2)中所述的适宜条件指调节pH为5-6。

6.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤(3)中所述的蓝莓指颗粒饱满，深紫色或蓝黑色，表面覆有白霜，果实重0.5～2.5g，圆润、表皮细滑、不黏手的蓝莓。

7.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤(4)中所的特制酵母为安琪活性干酵母与BM45酵母的混合物，安琪活性干酵母与BM45酵母按照干菌粉质量比为1-2:1-2的比例混合，安琪活性干酵母中含菌量大于1×10⁸个/g；BM45酵母中菌含量大于0.5×10⁸个/g。

8.按照权利要求1-7任一项所述酿造方法制备的一种银杏蓝莓复合果酒。