CN106666437A - 一种特色锡纸烤猪肚包鸡的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种特色锡纸烤猪肚包鸡的制作方法，包括如下步骤：猪肚洗净切口，鸡切块腌制后与腌汁一同放入猪肚中，用锡纸封包成型烘烤，冷却后去掉锡纸进行二次烘烤，取出鸡块分装盛盘得到成品。本发明采用锡纸包裹二次烘烤工艺，精选配料种类及配比以保证成品风味，一菜两吃特色鲜明，营养丰富适合各类人群食用。本发明流程简明易学、操作条件易掌控，适合批量化生产。

Description

一种特色锡纸烤猪肚包鸡的制作方法

技术领域

本发明涉及特色烧烤小吃制作领域，尤其是一种特色锡纸烤猪肚包鸡的制作方法。

背景技术

猪肚：为猪科动物猪的胃。猪肚营养丰富，含有大量的钙、钾、钠、镁、铁等元素和维生素A、维生素E、蛋白质、脂肪等成分，且肉质脆嫩有嚼劲，用猪肚烹制的各种美食深受大众的喜爱。猪肚还入药和用作食疗材料。中医认为猪肚性甘、微温，具有治虚劳羸弱，泄泻，下痢，消渴，小便频数，小儿疳积的功效，常用作补中益气、调理肠胃、滋补健身的食疗材料。猪肚不适宜久存，应选取新鲜猪肚用于烹饪。猪肚无毒、可与绝大多数食材、调料一同烹制，唯猪肚与莲子(用白茄枝烧)易中毒，不可一同烹食。

杏鲍菇：又名刺芹侧耳，属真菌界真菌门伞菌目侧耳科，因其具有杏仁的香味和菌肉肥厚如鲍鱼的口感而得名。是近年来开发栽培成功的集食用、药用、食疗于一体的珍稀食用菌新品种。杏鲍菇营养丰富，富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质，在杏鲍菇的蛋白质中含有18种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸齐全，是一种营养保健价值极高的食用菌。杏鲍菇肉质肥嫩，适合炒、烧、烩、炖、做汤及火锅用料，亦适宜西餐和凉拌菜，加工后口感脆、韧，呈白至奶黄色，外观美观。杏鲍菇还具有很高的食疗功效，杏鲍菇中所含蛋白质是维持免疫机能最重要的营养素，为构成白血球和抗体的主要成份，可以提高人体免疫功能。杏鲍菇还能软化和保护血管，有降低人体中血脂和胆固醇的作用，经常食用杏鲍菇有助于胃酸的分泌和食物的消化，宜于治疗饮食积滞症。

山药：又称薯蓣、土薯、山薯蓣、怀山药、淮山、白山药，略呈圆柱形，弯曲而稍扁，长15-30厘米，直径1.5-6厘米。山药表面黄白色或淡黄色，质坚实不易折断，断面白色，粉性；无臭、味淡、微酸，嚼之发黏。山药是人类食用最早的植物之一，其块茎肥厚多汁、又甜又绵且带粘性，生食热食都是美味。山药含有极丰富的营养保健物质，被称为山中之药、食中之药，既是中医广泛采用的药材，又是百姓餐桌上常见的食疗材料。中医认为山药性甘、平、无毒，归脾、肺、肾经。经常食用山药，具有健脾益胃、助消化、滋肾益精、益肺止咳、预防心血管病、增强免疫功能，延缓细胞衰老、减肥美容等功效。现代医学研究表明，山药中的有效成分可用于治疗肾虚、高血压、糖尿病、哮喘、神经衰弱、肺结核、伤寒、妇科疾病、皮肤皴裂等病症。

猪肚肉质脆嫩、营养丰富，但加工时间和温度控制不当容易导致肉质变韧难以嚼烂，长时间熬制则使得猪肚肉质软烂而风味尽失，且猪肚本身的腥臊味不易去除而影响食物风味。如何采用新的烹制工艺，辅以合理的配料种类和重量比例，既能够保全和均衡食物营养成分，又能维持猪肚和鸡肉的原有风味，同时做到外形美观、风味独特，是本发明需要解决的问题。

发明内容

本发明目的是要提供一种特色锡纸烤猪肚包鸡及其制作方法。

本发明通过以下技术方案予以实现：

一种特色锡纸烤猪肚包鸡，其中，原料由以下重量份数的组分组成：

猪肚一只180-200份，鸡150-160份，生粉6份，干香菇2份，枸杞1份，杏鲍菇15-16份，红枣3份，大葱4份，山药5份，干木耳2份，生姜汁2份，八角粉1份，茴香粉1份，沙姜粉1份，胡椒粉1份，沙茶酱5份，蚝油4份，叉烧酱4份，生抽2份，食盐2份，鸡精1份，花生油10-12份，料酒10份，蜂蜜4份。特色锡纸烤猪肚包鸡的制作方法包括以下步骤：

A、原料备制：

a.猪肚一只洗净后从侧方切开口，放入容器，倒入生粉6份、花生油5-6份、食盐1份，均匀涂抹在猪肚表面及内壁，拿捏3-5分钟，用清水冲洗干净；

b.鸡洗净、去头、去脚，分切成长3-4厘米、宽2-3厘米的块状；

c.取干香菇2份、枸杞1份、干木耳2份、红枣3份，放入80-90摄氏度热开水中浸泡10-15分钟，取出沥干水分备用，泡开的香菇背部开十字花刀；

d.杏鲍菇15-16份洗净，切成长3-4厘米、宽2-3厘米、厚0.5-0.5厘米的薄片；

e.大葱4份洗净，山药5份洗净、去皮，分别切成长宽3-4厘米、宽2-3厘米的块状。

B、腌制：

取鸡块150-160份放入大盆中，加入生姜汁2份、八角粉1份、茴香粉1份、沙姜粉1份、胡椒粉1份、沙茶酱5份、蚝油4份、叉烧酱4份、生抽2份、食盐1份、鸡精1份、花生油5-6份，料酒10份，搅拌均匀后冷藏腌制1-1.5小时，温度为5-8摄氏度。腌汁留用。

C、成型：

取步骤B腌制的鸡块、步骤A制备的香菇、枸杞、木耳、杏鲍菇、大葱、山药、红枣一同塞入猪肚内，倒入腌汁，鸡块与腌汁重量比为5∶1。将猪肚开口处封好，在猪肚表面依次刷上腌汁、蜂蜜各2份，用锡纸包裹完全。

D、烘烤：

a.烤箱预热到150摄氏度，放入步骤C封包成型的猪肚烘烤30-40分钟，烘烤温度150-180摄氏度。取出冷却至60摄氏度，去掉锡纸，在猪肚表面再次刷上腌汁、蜂蜜各2份；

b.烤箱升温至200摄氏度，将去掉锡纸的猪肚放入烤箱二次烘烤，烘烤时间8-10分钟，烘烤温度200-210摄氏度，取出冷却至室温。

E.盛盘：

a.步骤D制得的猪肚鸡从封口处打开，取出鸡块和配料，盛盘制得成品一；

b.猪肚分切成长2-3厘米、宽2-2.5厘米的片状，盛盘制得成品二。

进一步的：步骤A中的技术a对猪肚进行前期腌制，生粉∶花生油∶食盐配比为5∶5∶1，以去除猪肚上的粘液和气味。

进一步的：步骤D中脆皮猪肚是结合技术a烘烤温度150-180摄氏度与技术b烘烤温度200-210摄氏度的二次烘烤以制得，以确保猪肚内主料尽熟入味的同时猪肚表面更加酥脆入味。

进一步的：八角粉、茴香粉、沙姜粉、胡椒粉的重量比为1∶1∶1∶1。

本发明具有以下有益效果：

1、本发明摈弃了猪肚包鸡传统的炖汤烹饪工艺，改为锡纸包裹烘烤，有效保留猪肚肉质里的水分，使猪肚受热均匀，从而保证肉质的脆嫩爽口；采用二次烘烤工艺使猪肚外皮具有酥脆的口感和金黄的色泽，外形更美观、风味更独特，同时避免长时间烹饪猪肚导致营养成分流失。通过严格控制调料成分和配比，有效去除猪肚的腥臊气味，优化食物口感，使猪肚的鲜香更突出。

2、本发明将鸡肉与山药、杏鲍菇搭配，是成品具有荤素搭配合理的特点，平衡蛋白质、纤维、油脂等营养成分的动植物比例，满足大众对食物营养成分结构多元化的需求。同时，鸡肉与杏鲍菇、山药一同封存在猪肚内烘烤，既完整保存了食物的水分和营养，使鸡肉、山药、杏鲍菇充分吸收腌汁并充分融合食物的味道，使成品入味三分。

3、采用锡纸包裹工艺加工猪肚包鸡，不仅干净卫生，还可以避免炭火烤或直接烘烤因受热不均导致食物焦糊、且加工工艺条件更易控制、更便于实现批量化生产。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式并不局限于实施例表示的范围。

下面结合实例对本发明作进一步说明：

以下实例所用原料来源的说明：

八角粉、沙姜粉、胡椒粉：“味好美”牌，购于上海味好美食品有限公司。

茴香粉：“网尚”牌，购于南京浦味利食品有限公司。

生姜汁：“玖顺”牌，购于项城市玉川食品有限公司。

生抽、蚝油、沙茶酱、叉烧酱：“海天”牌，购于佛山市海天(高明)调味食品有限公司。

实施例1：

1、原料备制和腌制：

猪肚一只约1000克，洗净后切开口，倒入生粉30克、花生油30克、食盐5克，均匀涂抹在猪肚表面及内壁，拿捏5分钟，用清水冲洗干净。

鸡洗净、去头、去脚，分切成长3cm宽2cm块状，放入大盆中与生姜汁10克，大茴香粉3克，小茴香粉3克，沙姜粉3克，胡椒粉3克，沙茶酱25克，耗油20克，叉烧酱20克，生抽10克，食盐8克，鸡精5克，花生油30克，料酒50克一起搅拌均匀，放入冰箱冷藏腌制1小时。

将干香菇5个，枸杞5克，干木耳10克，至热开水中浸泡10分钟，后将干香菇背部开十字花刀。干木耳10克，杏鲍菇80克，大葱20克，山药25克，洗净山药去皮，各分切成长宽3cm2cm块状。

取腌制好的鸡块、香菇、枸杞、木耳、杏鲍菇、大葱、山药、红枣一同塞入猪肚内，倒入腌汁，将猪肚开口处封好，在猪肚表面依次刷上腌汁、蜂蜜各10克，用锡纸包裹完全。

2、烘烤：

将烤箱预热至150度，放入包裹好的猪肚鸡进行烘烤40分钟，后取出把上层锡纸去掉，再依次刷上腌汁和蜂蜜10克，再将烤箱温度升至200度，放入锡纸猪肚鸡进行烘烤10分钟后取出。将猪肚鸡从封口处打开，取出鸡块和配料，盛盘；猪肚分切成长3厘米、宽2厘米的片状，再盛盘。以此可获得两种菜色。

实施例2：

1、原料备制和腌制：

猪肚一只约1200克，洗净后切开口，倒入生粉25克、花生油40克、食盐10克，均匀涂抹在猪肚表面及内壁，拿捏5分钟，用清水冲洗干净；鸡洗净、去头、去脚，分切成块状，放入大盆中与生姜汁10克，大茴香粉5克，沙姜粉5克，胡椒粉5克，沙茶酱30克，耗油15克，叉烧酱15克，生抽15克，食盐5克，鸡精5克，花生油30克，料酒50克一起搅拌均匀，放入冰箱冷藏腌制1小时。

将干香菇5个，干木耳10克，至热开水中浸泡10分钟，后将干香菇背部开十字花刀。干木耳10克，杏鲍菇80克，大葱20克，山药25克，洗净山药去皮，各分切成长宽3cm2cm块状。

取腌制好的鸡块、香菇、木耳、杏鲍菇、大葱、红枣一同塞入猪肚内，倒入腌汁，将猪肚开口处封好，在猪肚表面依次刷上腌汁、蜂蜜各15克，用锡纸包裹完全。

2、烘烤：

将烤箱预热至170度，放入包裹好的猪肚鸡进行烘烤35分钟，后取出把上层锡纸去掉，再依次刷上腌汁和蜂蜜15克，再将烤箱温度升至200度，放入锡纸猪肚鸡进行烘烤10分钟后取出。将猪肚鸡从封口处打开，取出鸡块和配料，盛盘；猪肚分切成长3厘米、宽2厘米的片状，再盛盘。以此可获得两种菜色。

实施例3

1、原料备制和腌制：

猪肚一只约800克，洗净后切开口，倒入生粉20克、花生油20克、食盐5克，均匀涂抹在猪肚表面及内壁，拿捏5分钟，用清水冲洗干净；将鸡洗净后分切成块状，放入大盆中与生姜汁8克，小茴香粉3克，沙姜粉3克，胡椒粉3克，耗油20克，生抽10克，食盐8克，鸡精5克，花生油30克，料酒50克一起搅拌均匀，放入冰箱冷藏腌制1小时。

将干香菇5个，枸杞5克，至热开水中浸泡10分钟，后将干香菇背部开十字花刀。杏鲍菇80克，大葱20克，红枣10克，山药25克洗净，山药去皮，各分切成长宽3cm2cm块状。

取腌制好的鸡块、香菇、枸杞、杏鲍菇、大葱、山药、红枣一同塞入猪肚内，倒入腌汁，将猪肚开口处封好，在猪肚表面依次刷上腌汁、蜂蜜各10克，用锡纸包裹完全。

2、烘烤：

将烤箱预热至160度，放入包裹好的猪肚鸡进行烘烤40分钟，后取出把上层锡纸去掉，再依次刷上腌汁和蜂蜜10克，再将烤箱温度升至210度，放入锡纸猪肚鸡进行烘烤10分钟后取出。将猪肚鸡从封口处打开，取出鸡块和配料，盛盘；猪肚分切成长3厘米、宽2厘米的片状，再盛盘。

本发明所得特色锡纸烤猪肚包鸡A进行口感评分实验，与炖汤猪肚包鸡B、未采用锡纸包裹烘烤的猪肚包鸡C、未进行二次烘烤的锡纸猪肚包鸡D进行对比，本实施例制备的特色锡纸烤猪肚包鸡A不仅具有一菜两吃的独特风格，猪肚色泽金黄美观、肉质香脆爽口有嚼劲、味道鲜美，鸡肉与山药、杏鲍菇荤素搭配、鲜香融合、入味三分。经过50人对特色锡纸烤猪肚包鸡A、炖汤猪肚包鸡B、未采用锡纸包裹烘烤的猪肚包鸡C、未进行二次烘烤的锡纸猪肚包鸡D进行感官评价，有46人表示与B、C、D相比更喜欢特色锡纸烤猪肚包鸡A的味道，有3人表示与特色锡纸烤猪肚包鸡A相比更喜欢炖汤猪肚包鸡B的味道，其余1人评价特色锡纸烤猪肚包鸡A的味道不如炖汤猪肚包鸡B、未采用锡纸包裹烘烤的猪肚包鸡C、未进行二次烘烤的锡纸猪肚包鸡D，可见，本发明具有独特的风味，受到大多数测试者的喜爱。

以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。

Claims (4)

1.一种特色锡纸烤猪肚包鸡的制作方法，其特征在于：原料由以下重量份数的组分组成：猪肚一只180-200份，鸡150-160份，生粉6份，干香菇2份，枸杞1份，杏鲍菇15-16份，红枣3份，大葱4份，山药5份，干木耳2份，生姜汁2份，八角粉1份，茴香粉1份，沙姜粉1份，胡椒粉1份，沙茶酱5份，蚝油4份，叉烧酱4份，生抽2份，食盐2份，鸡精1份，花生油10-12份，料酒10份，蜂蜜4份。其制作过程包括如下步骤：

A、原料备制：

a.猪肚一只洗净后从侧方切开口，放入容器，倒入生粉6份、花生油5-6份、食盐1份，均匀涂抹在猪肚表面及内壁，拿捏3-5分钟，用清水冲洗干净；

b.鸡洗净、去头、去脚，分切成长3-4厘米、宽2-3厘米的块状；

c.取干香菇2份、枸杞1份、干木耳2份、红枣3份，放入80-90摄氏度热开水中浸泡10-15分钟，取出沥干水分备用，泡开的香菇背部开十字花刀；

d.杏鲍菇15-16份洗净，切成长3-4厘米、宽2-3厘米、厚0.5-0.5厘米的薄片；

e.大葱4份洗净，山药5份洗净、去皮，分别切成长宽3-4厘米、宽2-3厘米的块状。

B、腌制：

取鸡块150-160份放入大盆中，加入生姜汁2份、八角粉1份、茴香粉1份、沙姜粉1份、胡椒粉1份、沙茶酱5份、蚝油4份、叉烧酱4份、生抽2份、食盐1份、鸡精1份、花生油5-6份，料酒10份，搅拌均匀后冷藏腌制1-1.5小时，温度为5-8摄氏度。腌汁留用。

C、成型：

取步骤B腌制的鸡块、步骤A制备的香菇、枸杞、木耳、杏鲍菇、大葱、山药、红枣一同塞入猪肚内，倒入腌汁，鸡块与腌汁重量比为5∶1。将猪肚开口处封好，在猪肚表面依次刷上腌汁、蜂蜜各2份，用锡纸包裹完全。

D、烘烤：

a.烤箱预热到150摄氏度，放入步骤C封包成型的猪肚烘烤30-40分钟，烘烤温度150-180摄氏度。取出冷却至60摄氏度，去掉锡纸，在猪肚表面再次刷上腌汁、蜂蜜各2份；

b.烤箱升温至200摄氏度，将去掉锡纸的猪肚放入烤箱二次烘烤，烘烤时间8-10分钟，烘烤温度200-210摄氏度，取出冷却至室温。

E.盛盘：

a.步骤D制得的猪肚鸡从封口处打开，取出鸡块和配料，盛盘制得成品一；

b.猪肚分切成长2-3厘米、宽2-2.5厘米的片状，盛盘制得成品二。

2.根据权利要求1所述的特色锡纸烤猪肚包鸡的制作方法，其特征在于：步骤A中的技术a对猪肚进行前期腌制，生粉∶花生油∶食盐配比为5∶5∶1，以去除猪肚上的粘液和气味。

3.根据权利要求1所述的特色锡纸烤猪肚包鸡的制作方法，其特征在于：步骤D中脆皮猪肚是结合技术a烘烤温度150-180摄氏度与技术b烘烤温度200-210摄氏度的二次烘烤以制得，以确保猪肚内主料尽熟入味的同时猪肚表面更加酥脆入味。

4.根据权利要求1所述的特色锡纸烤猪肚包鸡的制作方法，其特征在于：八角粉、茴香粉、沙姜粉、胡椒粉的重量比为1∶1∶1∶1。