CN108208610A - 一种营养开胃肉鸭腌制工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提出了一种营养开胃肉鸭腌制工艺，步骤如下：将活鸭进行一系列宰杀前处理，清水冲洗后将鸭肉悬挂沥干，然后进行磁力杀菌，取出后立即在鸭肉表层涂抹复合液，然后用消毒纱布包裹，进行揉捏或轻度敲打；将纱布除去，对鸭肉进行侧切改刀，然后向鸭肉上均匀撒施腌制料，继续揉捏，完成后堆放腌制；将腌制好的鸭子清洗烘干，然后在鸭子表层依次均匀涂抹植物油、营养液、外覆糊料，再送入旋转烤炉中分段烘烤，完成后先于室温下阴凉处悬挂，再送入烘干房中烘烤得成品，本发明通过合理的原料选配和工艺改进，制得的肉鸭腌制品风味口感更佳，入味性好，外酥里嫩，且具有丰富的营养活性成分，开胃健脾，综合保健效果好。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种营养开胃肉鸭腌制工艺。
背景技术
腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方法，是利用食盐的保藏作用，将新鲜果品或者经过其他方法已经加工过的原料用盐腌渍制成食品的方法。食品腌制的主要目的是防止腐败变质，但同时也为消费者提供具有特别风味的腌制食品。为了达到这些目的就需要对腌制过程进行合理的控制。扩散渗透速度是腌制过程的关键，若对影响这两者的因素控制不当，就难以获得优质腌制食品。影响腌制的因素有：食盐的纯度、食盐用量或盐浓度、温度、空气等。
鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化，所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，而且鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用，鸭肉适于滋补，是各种美味名菜的主要原料，但目前市场上的鸭肉腌制食品口味单一，亚硝酸盐含量较高，不利于人们身体健康，而且，近年来，随着人们生活水平的不断提高，对于腌制食品除了口感上的要求外，消费人群对腌制品的营养性、保健性以及不同的风味性要求也是越来越高，然而现在市场上的腌制食品质量参差不齐，风味不正，难以满足消费者的需求。
发明内容
针对上述存在的问题，本发明提出了一种营养开胃肉鸭腌制工艺，通过合理的原料选配和工艺改进，制得的肉鸭腌制品风味口感更佳，入味性好，外酥里嫩，且具有丰富的营养活性成分，开胃健脾，综合保健效果好。
为了实现上述的目的，本发明采用以下的技术方案：
一种营养开胃肉鸭腌制工艺，步骤如下：
1)将活鸭进行宰杀、放血、褪毛、净毛；
2)将经过净毛处理的鸭去除内脏，清水冲洗后将鸭肉悬挂沥干，然后进行磁力杀菌，取出后立即在鸭肉表层涂抹复合液，然后用消毒纱布包裹，进行揉捏或轻度敲打；
3)将纱布除去，对鸭肉进行侧切改刀，然后向鸭肉上均匀撒施腌制料，继续揉捏5-10min，完成后堆放腌制3-7天；
4)将腌制好的鸭子用清水冲洗1-2遍，热风烘干，然后在鸭子表层依次均匀涂抹植物油、营养液、外覆糊料，再送入旋转烤炉中分段烘烤，完成后先于室温下阴凉处悬挂12h，然后在送入烘干房中50℃烘烤8-10h，即可，包装即得成品。
优选的，步骤2)中磁力杀菌强度为6300Gs，时间为15-18h，揉捏或轻度敲打时间为10-20min。
优选的，步骤2)中复合液包括以下质量百分比原料：蜂蜜3-8％、葡萄糖酸-δ-内酯0.5-1.2％、棕榈油0.5-2.5％、海藻酸钠1-3％、水余量。
优选的，步骤3)中改刀为鸭子内外交错侧切，改刀切口数为6-10道，切口深度为1-2cm。
优选的，步骤3)中腌制料包括以下重量份数原料：大茴1-2份、小茴1-3份、桂皮2-3份、食盐8-12份、香葱2-4份、高良姜2-3份、白砂糖3-5份、蒜素0.1-0.3份、生抽3-6份、料酒5-15份，腌制料制备方法为，先按重量份数称取原料，切碎或研磨共混，然后进行冷冻干燥，继续研磨至粒径为0.3-0.5mm，即得腌制料。
优选的，步骤4)中植物油采用质量比1：2的山苍子油、棕榈油共混组合物。
优选的，步骤4)中营养液包括以下重量份数原料：梨3-6份、红枣2-4份、米酒糟5-7份、甘草3-4份、水40-50份，营养液制备方法为，先按重量份称取原料，将梨、红枣洗净后去核，与甘草一起切碎后与剩余其它原料一起共混，间歇式加热煎煮3-4次，过滤取滤液，并减压浓缩至原滤液体积的70％即得营养液。
优选的，间歇式加热煎煮具体为先加热至沸腾，保持沸腾5min后，闭火保温20-30min，然后再重复加热至沸腾、保持沸腾、闭火保温，一共3-4次。
优选的，步骤4)中外覆糊料包括以下重量份数原料：淀粉5-10份、鸡精0.05-0.1份、鸡蛋1-2份、食用油0.1-0.4份、食盐0.05-0.1份、水15-25份，外覆糊料制备方法为，先按重量份称取原料，然后均匀共混即可。
优选的，步骤4)中分段烘烤具体为110℃烘烤4-6min，然后130℃烘烤3-4min，在降温至120℃烘烤3-5min即可。
由于采用上述的技术方案，本发明的有益效果是：本发明通过合理的原料选配和工艺改进，制得的肉鸭腌制品风味口感更佳，入味性好，外酥里嫩，且具有丰富的营养活性成分，开胃健脾，综合保健效果好。
本发明将活鸭处理后先进行杀菌处理，一方面避免加工过程中更为复杂的交错污染加重，另一方面杀灭的微生物有利于提高鸭肉的腌制入味，而且配合随后的揉捏或敲打，在保证鸭肉口感韧性的同时提高了鸭肉的对各调味料、营养料的吸收性；在腌制前改刀有利于鸭肉较厚处入味，烘烤前在鸭肉表层涂抹植物油、营养液、外覆糊料，一方面是为了保护内层鸭肉的口感和原味，另一方面加强了营养和风味性，在外层包覆糊料，一方面口感酥脆，另一方面可降低内部营养活性成分的变质，在梯度温度下加快向内层入味传递。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。基于本发明的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
一种营养开胃肉鸭腌制工艺，步骤如下：
1)将活鸭进行宰杀、放血、褪毛、净毛；
2)将经过净毛处理的鸭去除内脏，清水冲洗后将鸭肉悬挂沥干，然后进行磁力杀菌，取出后立即在鸭肉表层涂抹复合液，然后用消毒纱布包裹，进行揉捏或轻度敲打；
3)将纱布除去，对鸭肉进行侧切改刀，然后向鸭肉上均匀撒施腌制料，继续揉捏5-10min，完成后堆放腌制3-7天；
4)将腌制好的鸭子用清水冲洗1-2遍，热风烘干，然后在鸭子表层依次均匀涂抹植物油、营养液、外覆糊料，再送入旋转烤炉中分段烘烤，完成后先于室温下阴凉处悬挂12h，然后在送入烘干房中50℃烘烤8-10h，即可，包装即得成品
其中：
步骤2)中磁力杀菌强度为6300Gs，时间为15h，揉捏或轻度敲打时间为15min；复合液包括以下质量百分比原料：蜂蜜3％、葡萄糖酸-δ-内酯0.5％、棕榈油1.5％、海藻酸钠2％、水余量。
步骤3)中改刀为鸭子内外交错侧切，改刀切口数为6道，切口深度为1-2cm；步骤3)中腌制料包括以下重量份数原料：大茴1份、小茴3份、桂皮2份、食盐10份、香葱3份、高良姜2份、白砂糖3份、蒜素0.2份、生抽4份、料酒10份，腌制料制备方法为，先按重量份数称取原料，切碎或研磨共混，然后进行冷冻干燥，继续研磨至粒径为0.3-0.5mm，即得腌制料。
步骤4)中植物油采用质量比1：2的山苍子油、棕榈油共混组合物；步骤4)中营养液包括以下重量份数原料：梨4份、红枣3份、米酒糟6份、甘草3份、水45份，营养液制备方法为，先按重量份称取原料，将梨、红枣洗净后去核，与甘草一起切碎后与剩余其它原料一起共混，间歇式加热煎煮3次，过滤取滤液，并减压浓缩至原滤液体积的70％即得营养液，间歇式加热煎煮具体为先加热至沸腾，保持沸腾5min后，闭火保温25min，然后再重复加热至沸腾、保持沸腾、闭火保温，一共3次；步骤4)中外覆糊料包括以下重量份数原料：淀粉10份、鸡精0.08份、鸡蛋1份、食用油0.3份、食盐0.05份、水15份，外覆糊料制备方法为，先按重量份称取原料，然后均匀共混即可；步骤4)中分段烘烤具体为110℃烘烤4-6min，然后130℃烘烤3-4min，在降温至120℃烘烤3-5min即可。
实施例2：
一种营养开胃肉鸭腌制工艺，步骤如下：
1)将活鸭进行宰杀、放血、褪毛、净毛；
2)将经过净毛处理的鸭去除内脏，清水冲洗后将鸭肉悬挂沥干，然后进行磁力杀菌，取出后立即在鸭肉表层涂抹复合液，然后用消毒纱布包裹，进行揉捏或轻度敲打；
3)将纱布除去，对鸭肉进行侧切改刀，然后向鸭肉上均匀撒施腌制料，继续揉捏5-10min，完成后堆放腌制3-7天；
4)将腌制好的鸭子用清水冲洗1-2遍，热风烘干，然后在鸭子表层依次均匀涂抹植物油、营养液、外覆糊料，再送入旋转烤炉中分段烘烤，完成后先于室温下阴凉处悬挂12h，然后在送入烘干房中50℃烘烤8-10h，即可，包装即得成品
其中：
步骤2)中磁力杀菌强度为6300Gs，时间为16h，揉捏或轻度敲打时间为15min；复合液包括以下质量百分比原料：蜂蜜5％、葡萄糖酸-δ-内酯1％、棕榈油2％、海藻酸钠1％、水余量。
步骤3)中改刀为鸭子内外交错侧切，改刀切口数为8道，切口深度为1-2cm；步骤3)中腌制料包括以下重量份数原料：大茴2份、小茴2份、桂皮3份、食盐12份、香葱2份、高良姜3份、白砂糖4份、蒜素0.3份、生抽5份、料酒15份，腌制料制备方法为，先按重量份数称取原料，切碎或研磨共混，然后进行冷冻干燥，继续研磨至粒径为0.3-0.5mm，即得腌制料。
步骤4)中植物油采用质量比1：2的山苍子油、棕榈油共混组合物；步骤4)中营养液包括以下重量份数原料：梨5份、红枣2份、米酒糟5份、甘草4份、水50份，营养液制备方法为，先按重量份称取原料，将梨、红枣洗净后去核，与甘草一起切碎后与剩余其它原料一起共混，间歇式加热煎煮4次，过滤取滤液，并减压浓缩至原滤液体积的70％即得营养液，间歇式加热煎煮具体为先加热至沸腾，保持沸腾5min后，闭火保温30min，然后再重复加热至沸腾、保持沸腾、闭火保温，一共4次；步骤4)中外覆糊料包括以下重量份数原料：淀粉8份、鸡精0.05份、鸡蛋1份、食用油0.4份、食盐0.08份、水20份，外覆糊料制备方法为，先按重量份称取原料，然后均匀共混即可；步骤4)中分段烘烤具体为110℃烘烤4-6min，然后130℃烘烤3-4min，在降温至120℃烘烤3-5min即可。
实施例3：
一种营养开胃肉鸭腌制工艺，步骤如下：
1)将活鸭进行宰杀、放血、褪毛、净毛；
2)将经过净毛处理的鸭去除内脏，清水冲洗后将鸭肉悬挂沥干，然后进行磁力杀菌，取出后立即在鸭肉表层涂抹复合液，然后用消毒纱布包裹，进行揉捏或轻度敲打；
3)将纱布除去，对鸭肉进行侧切改刀，然后向鸭肉上均匀撒施腌制料，继续揉捏5-10min，完成后堆放腌制3-7天；
4)将腌制好的鸭子用清水冲洗1-2遍，热风烘干，然后在鸭子表层依次均匀涂抹植物油、营养液、外覆糊料，再送入旋转烤炉中分段烘烤，完成后先于室温下阴凉处悬挂12h，然后在送入烘干房中50℃烘烤8-10h，即可，包装即得成品
其中：
步骤2)中磁力杀菌强度为6300Gs，时间为18h，揉捏或轻度敲打时间为20min；复合液包括以下质量百分比原料：蜂蜜6％、葡萄糖酸-δ-内酯1.2％、棕榈油2.5％、海藻酸钠3％、水余量。
步骤3)中改刀为鸭子内外交错侧切，改刀切口数为10道，切口深度为1-2cm；步骤3)中腌制料包括以下重量份数原料：大茴2份、小茴1份、桂皮3份、食盐8份、香葱2份、高良姜3份、白砂糖4份、蒜素0.1份、生抽6份、料酒5份，腌制料制备方法为，先按重量份数称取原料，切碎或研磨共混，然后进行冷冻干燥，继续研磨至粒径为0.3-0.5mm，即得腌制料。
步骤4)中植物油采用质量比1：2的山苍子油、棕榈油共混组合物；步骤4)中营养液包括以下重量份数原料：梨3份、红枣2份、米酒糟7份、甘草4份、水45份，营养液制备方法为，先按重量份称取原料，将梨、红枣洗净后去核，与甘草一起切碎后与剩余其它原料一起共混，间歇式加热煎煮4次，过滤取滤液，并减压浓缩至原滤液体积的70％即得营养液，间歇式加热煎煮具体为先加热至沸腾，保持沸腾5min后，闭火保温30min，然后再重复加热至沸腾、保持沸腾、闭火保温，一共4次；步骤4)中外覆糊料包括以下重量份数原料：淀粉5份、鸡精0.05份、鸡蛋2份、食用油0.2份、食盐0.06份、水25份，外覆糊料制备方法为，先按重量份称取原料，然后均匀共混即可；步骤4)中分段烘烤具体为110℃烘烤4-6min，然后130℃烘烤3-4min，在降温至120℃烘烤3-5min即可。
实施例4：
一种营养开胃肉鸭腌制工艺，步骤如下：
1)将活鸭进行宰杀、放血、褪毛、净毛；
2)将经过净毛处理的鸭去除内脏，清水冲洗后将鸭肉悬挂沥干，然后进行磁力杀菌，取出后立即在鸭肉表层涂抹复合液，然后用消毒纱布包裹，进行揉捏或轻度敲打；
3)将纱布除去，对鸭肉进行侧切改刀，然后向鸭肉上均匀撒施腌制料，继续揉捏5-10min，完成后堆放腌制3-7天；
4)将腌制好的鸭子用清水冲洗1-2遍，热风烘干，然后在鸭子表层依次均匀涂抹植物油、营养液、外覆糊料，再送入旋转烤炉中分段烘烤，完成后先于室温下阴凉处悬挂12h，然后在送入烘干房中50℃烘烤8-10h，即可，包装即得成品
其中：
步骤2)中磁力杀菌强度为6300Gs，时间为17h，揉捏或轻度敲打时间为10min；复合液包括以下质量百分比原料：蜂蜜3％、葡萄糖酸-δ-内酯0.7％、棕榈油0.5％、海藻酸钠2％、水余量。
步骤3)中改刀为鸭子内外交错侧切，改刀切口数为10道，切口深度为1-2cm；步骤3)中腌制料包括以下重量份数原料：大茴2份、小茴2份、桂皮2份、食盐8份、香葱4份、高良姜2份、白砂糖5份、蒜素0.3份、生抽3份、料酒10份，腌制料制备方法为，先按重量份数称取原料，切碎或研磨共混，然后进行冷冻干燥，继续研磨至粒径为0.3-0.5mm，即得腌制料。
步骤4)中植物油采用质量比1：2的山苍子油、棕榈油共混组合物；步骤4)中营养液包括以下重量份数原料：梨6份、红枣4份、米酒糟7份、甘草4份、水40份，营养液制备方法为，先按重量份称取原料，将梨、红枣洗净后去核，与甘草一起切碎后与剩余其它原料一起共混，间歇式加热煎煮4次，过滤取滤液，并减压浓缩至原滤液体积的70％即得营养液，间歇式加热煎煮具体为先加热至沸腾，保持沸腾5min后，闭火保温20min，然后再重复加热至沸腾、保持沸腾、闭火保温，一共4次；步骤4)中外覆糊料包括以下重量份数原料：淀粉5份、鸡精0.08份、鸡蛋2份、食用油0.2份、食盐0.1份、水25份，外覆糊料制备方法为，先按重量份称取原料，然后均匀共混即可；步骤4)中分段烘烤具体为110℃烘烤4-6min，然后130℃烘烤3-4min，在降温至120℃烘烤3-5min即可。
实施例5：
一种营养开胃肉鸭腌制工艺，步骤如下：
1)将活鸭进行宰杀、放血、褪毛、净毛；
2)将经过净毛处理的鸭去除内脏，清水冲洗后将鸭肉悬挂沥干，然后进行磁力杀菌，取出后立即在鸭肉表层涂抹复合液，然后用消毒纱布包裹，进行揉捏或轻度敲打；
3)将纱布除去，对鸭肉进行侧切改刀，然后向鸭肉上均匀撒施腌制料，继续揉捏5-10min，完成后堆放腌制3-7天；
4)将腌制好的鸭子用清水冲洗1-2遍，热风烘干，然后在鸭子表层依次均匀涂抹植物油、营养液、外覆糊料，再送入旋转烤炉中分段烘烤，完成后先于室温下阴凉处悬挂12h，然后在送入烘干房中50℃烘烤8-10h，即可，包装即得成品
其中：
步骤2)中磁力杀菌强度为6300Gs，时间为16h，揉捏或轻度敲打时间为20min；复合液包括以下质量百分比原料：蜂蜜8％、葡萄糖酸-δ-内酯0.8％、棕榈油1％、海藻酸钠2％、水余量。
步骤3)中改刀为鸭子内外交错侧切，改刀切口数为8道，切口深度为1-2cm；步骤3)中腌制料包括以下重量份数原料：大茴1份、小茴3份、桂皮3份、食盐10份、香葱2份、高良姜3份、白砂糖5份、蒜素0.2份、生抽4份、料酒15份，腌制料制备方法为，先按重量份数称取原料，切碎或研磨共混，然后进行冷冻干燥，继续研磨至粒径为0.3-0.5mm，即得腌制料。
步骤4)中植物油采用质量比1：2的山苍子油、棕榈油共混组合物；步骤4)中营养液包括以下重量份数原料：梨5份、红枣3份、米酒糟5份、甘草3份、水45份，营养液制备方法为，先按重量份称取原料，将梨、红枣洗净后去核，与甘草一起切碎后与剩余其它原料一起共混，间歇式加热煎煮3次，过滤取滤液，并减压浓缩至原滤液体积的70％即得营养液，间歇式加热煎煮具体为先加热至沸腾，保持沸腾5min后，闭火保温25min，然后再重复加热至沸腾、保持沸腾、闭火保温，一共3次；步骤4)中外覆糊料包括以下重量份数原料：淀粉10份、鸡精0.1份、鸡蛋1份、食用油0.1份、食盐0.05份、水20份，外覆糊料制备方法为，先按重量份称取原料，然后均匀共混即可；步骤4)中分段烘烤具体为110℃烘烤4-6min，然后130℃烘烤3-4min，在降温至120℃烘烤3-5min即可。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。
Claims (10)
1.一种营养开胃肉鸭腌制工艺，其特征在于，步骤如下：
1)将活鸭进行宰杀、放血、褪毛、净毛；
2)将经过净毛处理的鸭去除内脏，清水冲洗后将鸭肉悬挂沥干，然后进行磁力杀菌，取出后立即在鸭肉表层涂抹复合液，然后用消毒纱布包裹，进行揉捏或轻度敲打；
3)将纱布除去，对鸭肉进行侧切改刀，然后向鸭肉上均匀撒施腌制料，继续揉捏5-10min，完成后堆放腌制3-7天；
4)将腌制好的鸭子用清水冲洗1-2遍，热风烘干，然后在鸭子表层依次均匀涂抹植物油、营养液、外覆糊料，再送入旋转烤炉中分段烘烤，完成后先于室温下阴凉处悬挂12h，然后在送入烘干房中50℃烘烤8-10h，即可，包装即得成品。
2.根据权利要求1所述的营养开胃肉鸭腌制工艺，其特征在于：步骤2)中磁力杀菌强度为6300Gs，时间为15-18h，揉捏或轻度敲打时间为10-20min。
3.根据权利要求1所述的营养开胃肉鸭腌制工艺，其特征在于：步骤2)中复合液包括以下质量百分比原料：蜂蜜3-8％、葡萄糖酸-δ-内酯0.5-1.2％、棕榈油0.5-2.5％、海藻酸钠1-3％、水余量。
4.根据权利要求1所述的营养开胃肉鸭腌制工艺，其特征在于：步骤3)中改刀为鸭子内外交错侧切，改刀切口数为6-10道，切口深度为1-2cm。
5.根据权利要求1所述的营养开胃肉鸭腌制工艺，其特征在于：步骤3)中腌制料包括以下重量份数原料：大茴1-2份、小茴1-3份、桂皮2-3份、食盐8-12份、香葱2-4份、高良姜2-3份、白砂糖3-5份、蒜素0.1-0.3份、生抽3-6份、料酒5-15份，腌制料制备方法为，先按重量份数称取原料，切碎或研磨共混，然后进行冷冻干燥，继续研磨至粒径为0.3-0.5mm，即得腌制料。
6.根据权利要求1所述的营养开胃肉鸭腌制工艺，其特征在于：步骤4)中植物油采用质量比1：2的山苍子油、棕榈油共混组合物。
7.根据权利要求1所述的营养开胃肉鸭腌制工艺，其特征在于：步骤4)中营养液包括以下重量份数原料：梨3-6份、红枣2-4份、米酒糟5-7份、甘草3-4份、水40-50份，营养液制备方法为，先按重量份称取原料，将梨、红枣洗净后去核，与甘草一起切碎后与剩余其它原料一起共混，间歇式加热煎煮3-4次，过滤取滤液，并减压浓缩至原滤液体积的70％即得营养液。
8.根据权利要求6所述的营养开胃肉鸭腌制工艺，其特征在于：所述间歇式加热煎煮具体为先加热至沸腾，保持沸腾5min后，闭火保温20-30min，然后再重复加热至沸腾、保持沸腾、闭火保温，一共3-4次。
9.根据权利要求1所述的营养开胃肉鸭腌制工艺，其特征在于：步骤4)中外覆糊料包括以下重量份数原料：淀粉5-10份、鸡精0.05-0.1份、鸡蛋1-2份、食用油0.1-0.4份、食盐0.05-0.1份、水15-25份，外覆糊料制备方法为，先按重量份称取原料，然后均匀共混即可。
10.根据权利要求1所述的营养开胃肉鸭腌制工艺，其特征在于：步骤4)中分段烘烤具体为110℃烘烤4-6min，然后130℃烘烤3-4min，在降温至120℃烘烤3-5min即可。
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