JPH0584066A - 新規乳酸菌およびそれを用いて得られた果汁乳酸菌飲料 - Google Patents
新規乳酸菌およびそれを用いて得られた果汁乳酸菌飲料Info
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- JPH0584066A JPH0584066A JP3177611A JP17761191A JPH0584066A JP H0584066 A JPH0584066 A JP H0584066A JP 3177611 A JP3177611 A JP 3177611A JP 17761191 A JP17761191 A JP 17761191A JP H0584066 A JPH0584066 A JP H0584066A
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- lactobacillus
- fruit juice
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 果汁中に含まれるポリフェノールの静菌作
用、抗菌作用を受けにくい新しい乳酸菌の提供およびこ
れを使用して得られる果汁乳酸菌飲料の提供。 【構成】 サイレージから分離されたグラム陽性カタラ
ーゼ(−)の性質をもつ乳酸菌であって、果汁中における
１２週間保存生菌数がラクトバチルス・ブクネリ（Lact
obacillus buchneri)ＪＣＭ１１１５標準菌およびラク
トバチルス・カゼイ・サブスピーシズ・カゼイ（Lactob
acillus casei subspices casei）ＪＣＭ１１３４標準
菌より多いことを特徴とする新規乳酸菌およびこれを使
用して得られる果汁乳酸菌飲料。
用、抗菌作用を受けにくい新しい乳酸菌の提供およびこ
れを使用して得られる果汁乳酸菌飲料の提供。 【構成】 サイレージから分離されたグラム陽性カタラ
ーゼ(−)の性質をもつ乳酸菌であって、果汁中における
１２週間保存生菌数がラクトバチルス・ブクネリ（Lact
obacillus buchneri)ＪＣＭ１１１５標準菌およびラク
トバチルス・カゼイ・サブスピーシズ・カゼイ（Lactob
acillus casei subspices casei）ＪＣＭ１１３４標準
菌より多いことを特徴とする新規乳酸菌およびこれを使
用して得られる果汁乳酸菌飲料。
Description
【０００１】
【技術分野】本発明は、乳資質を含まず、果汁のみによ
り乳酸発酵させるのに適した乳酸菌、およびそれを用い
た果汁乳酸発酵飲料に関する。
り乳酸発酵させるのに適した乳酸菌、およびそれを用い
た果汁乳酸発酵飲料に関する。
【０００２】
【従来技術】乳酸菌飲料は種々提案されているが、乳酸
菌の発酵用資質として果汁を用いたものはほとんど存在
しない。果汁には、乳酸菌の発酵を抑制する因子すなわ
ち静菌因子であるポリフェノールが存在するため、果汁
中では乳酸菌の増殖、発酵がおさえられてしまうからで
ある。特開昭６３−１７３５４１号公報ではスキムミル
ク中で乳酸菌を培養し、菌数レベルを１０7〜１０8ヶ／
ｍｌまで高めて得られた高多孔性粒状泡ガラスに固定化
した超高濃度乳酸菌固定化泡ガラスの固定床をマンダリ
ン果汁を通過させるという極めて特殊な手段を採用して
いる。特開平１−１７９６４６号公報では、ｐＨ調整済
みの果実処理物と乳製品の混合物中で乳酸発酵を行って
いるが、乳酸発酵のさいには、無脂乳固形分換算で３〜
１０ｗｔ％の範囲で牛乳や植物乳の存在が必要であると
している。特開平１−１７９６４７号公報では、乳酸菌
を別途予備培養、すなわち乳資質中で培養し乳酸菌数を
１０6〜１０7個／ｍｌと高めてから、果汁と合体し、発
酵するとしている。さらに特開平１−１８１７４５号で
は、特開平１−１７９６４７号公報記載の果汁発酵のさ
い乳資質を共存させることを提案している。特開昭６０
−２５１８６７号公報、特公昭６０−２１号公報では、
従来、乳酸菌の抗菌成分である果汁中のポリフェノール
をアミド樹脂、ケイソウ土、活性炭、強塩基性イオン交
換樹脂などに結合あるいは吸着させて除去した後、別途
増殖させた乳酸菌（１０8〜１０9個／ｍｌ）を果汁に添
加し、発酵を行っている。このように、果汁を乳酸発酵
させるためには、乳酸菌を特殊な固定床としたり、ポリ
フェノールを除去したり、あるいは乳資質を混合したり
することが必要であり、乳酸菌を単に果汁中に添加して
発酵させようとしても、目標とするほど乳酸菌は増殖せ
ず、むしろ長時間経過すると死滅してしまうことが現状
である。また、ｐＨ調整やポリフェノール処理を行うこ
とによって果汁の風味が失われたり、果汁の色調の変
化、香気の減少、成分の変化等がおこってくるという問
題もある。
菌の発酵用資質として果汁を用いたものはほとんど存在
しない。果汁には、乳酸菌の発酵を抑制する因子すなわ
ち静菌因子であるポリフェノールが存在するため、果汁
中では乳酸菌の増殖、発酵がおさえられてしまうからで
ある。特開昭６３−１７３５４１号公報ではスキムミル
ク中で乳酸菌を培養し、菌数レベルを１０7〜１０8ヶ／
ｍｌまで高めて得られた高多孔性粒状泡ガラスに固定化
した超高濃度乳酸菌固定化泡ガラスの固定床をマンダリ
ン果汁を通過させるという極めて特殊な手段を採用して
いる。特開平１−１７９６４６号公報では、ｐＨ調整済
みの果実処理物と乳製品の混合物中で乳酸発酵を行って
いるが、乳酸発酵のさいには、無脂乳固形分換算で３〜
１０ｗｔ％の範囲で牛乳や植物乳の存在が必要であると
している。特開平１−１７９６４７号公報では、乳酸菌
を別途予備培養、すなわち乳資質中で培養し乳酸菌数を
１０6〜１０7個／ｍｌと高めてから、果汁と合体し、発
酵するとしている。さらに特開平１−１８１７４５号で
は、特開平１−１７９６４７号公報記載の果汁発酵のさ
い乳資質を共存させることを提案している。特開昭６０
−２５１８６７号公報、特公昭６０−２１号公報では、
従来、乳酸菌の抗菌成分である果汁中のポリフェノール
をアミド樹脂、ケイソウ土、活性炭、強塩基性イオン交
換樹脂などに結合あるいは吸着させて除去した後、別途
増殖させた乳酸菌（１０8〜１０9個／ｍｌ）を果汁に添
加し、発酵を行っている。このように、果汁を乳酸発酵
させるためには、乳酸菌を特殊な固定床としたり、ポリ
フェノールを除去したり、あるいは乳資質を混合したり
することが必要であり、乳酸菌を単に果汁中に添加して
発酵させようとしても、目標とするほど乳酸菌は増殖せ
ず、むしろ長時間経過すると死滅してしまうことが現状
である。また、ｐＨ調整やポリフェノール処理を行うこ
とによって果汁の風味が失われたり、果汁の色調の変
化、香気の減少、成分の変化等がおこってくるという問
題もある。
【０００３】
【目的】本発明の目的は、果汁中に含まれるポリフェノ
ールの静菌作用、抗菌作用を受けにくい新しい乳酸菌を
提供することおよびこれを使用して得られる果汁乳酸菌
飲料を提供する点にある。
ールの静菌作用、抗菌作用を受けにくい新しい乳酸菌を
提供することおよびこれを使用して得られる果汁乳酸菌
飲料を提供する点にある。
【０００４】
【構成】本発明の第１は、サイレージから分離されたグ
ラム陽性カタラーゼ(−)の性質をもつ乳酸菌であって、
果汁中における１２週間保存生菌数がラクトバチルス・
ブクネリ（Lactobacillus buchneri)ＪＣＭ１１１５標
準菌およびラクトバチルス・カゼイ・サブスピーシズ・
カゼイ（Lactobacillus casei subspices casei）ＪＣ
Ｍ１１３４標準菌より多いことを特徴とする新規乳酸菌
に関する。前記乳酸菌の具体例としては、ラクトバチル
ス・ブクネリＬ−０９２（微工研菌寄第１２２９４
号）、ラクトバチルス・カゼイ・サブスピーシズ・カゼ
イＬ−０１３（微工研菌寄第１２２９３号）が好まし
い。本発明の第２は、１０〜１００％果汁を請求項１、
２または３項記載の乳酸菌で発酵させて得られた果汁乳
酸菌飲料に関する。前記１２週間保存生菌数とは、１０
Ｂｒｉｘ、ｐＨ３.８３、酸度０.４１ｇ／１００ｇ（乳
酸換算）の１００％リンゴ果汁に、あらかじめ同じリン
ゴ果汁で乳酸菌を培養したスターターを２容量％加え、
３０℃で２日間静置培養した後、室温（２０℃）で１２
週間保存した後の生菌数を測定したものである。スター
ターは、乳酸菌を乳酸菌用培地（この場合ＭＲＳ液体培
地使用）で増菌したものを前出の１００％リンゴ果汁に
５容量％加え、３０℃で３日間静置培養したものを用い
た。
ラム陽性カタラーゼ(−)の性質をもつ乳酸菌であって、
果汁中における１２週間保存生菌数がラクトバチルス・
ブクネリ（Lactobacillus buchneri)ＪＣＭ１１１５標
準菌およびラクトバチルス・カゼイ・サブスピーシズ・
カゼイ（Lactobacillus casei subspices casei）ＪＣ
Ｍ１１３４標準菌より多いことを特徴とする新規乳酸菌
に関する。前記乳酸菌の具体例としては、ラクトバチル
ス・ブクネリＬ−０９２（微工研菌寄第１２２９４
号）、ラクトバチルス・カゼイ・サブスピーシズ・カゼ
イＬ−０１３（微工研菌寄第１２２９３号）が好まし
い。本発明の第２は、１０〜１００％果汁を請求項１、
２または３項記載の乳酸菌で発酵させて得られた果汁乳
酸菌飲料に関する。前記１２週間保存生菌数とは、１０
Ｂｒｉｘ、ｐＨ３.８３、酸度０.４１ｇ／１００ｇ（乳
酸換算）の１００％リンゴ果汁に、あらかじめ同じリン
ゴ果汁で乳酸菌を培養したスターターを２容量％加え、
３０℃で２日間静置培養した後、室温（２０℃）で１２
週間保存した後の生菌数を測定したものである。スター
ターは、乳酸菌を乳酸菌用培地（この場合ＭＲＳ液体培
地使用）で増菌したものを前出の１００％リンゴ果汁に
５容量％加え、３０℃で３日間静置培養したものを用い
た。
【０００５】果汁の種類には制限はなく、リンゴ、ミカ
ン、オレンジ、グレープフルーツ、ブドウなど、任意の
果物の果汁を使用できる。前記果汁には、必要に応じて
野菜汁、糖、蜂蜜、香料、牛乳、脱脂粉乳等の添加剤を
添加した後、前記発酵を行ってもよいし、また、発酵後
に添加してもよい。更に発酵後には、クエン酸などの酸
味料および炭酸などを添加することができる。本発明の
乳酸菌であるラクトバチルス・ブクネリＬ−０９２およ
びラクトバチルス・カゼイ・サブスピーシズ・カゼイＬ
−０１３は以下の表１に示す性質を有する。
ン、オレンジ、グレープフルーツ、ブドウなど、任意の
果物の果汁を使用できる。前記果汁には、必要に応じて
野菜汁、糖、蜂蜜、香料、牛乳、脱脂粉乳等の添加剤を
添加した後、前記発酵を行ってもよいし、また、発酵後
に添加してもよい。更に発酵後には、クエン酸などの酸
味料および炭酸などを添加することができる。本発明の
乳酸菌であるラクトバチルス・ブクネリＬ−０９２およ
びラクトバチルス・カゼイ・サブスピーシズ・カゼイＬ
−０１３は以下の表１に示す性質を有する。
【表１】
【表２】 なお、上記の糖の資化性は下記基本培地を１２１℃、１
５分間滅菌し、冷却後に予めろ過滅菌した各糖類を１％
となるように加え、その後、乳酸菌の懸濁液を接種し、
３０℃で培養し、培養２週間後の培地の色が赤色から黄
色に変化したものについて資化性があると判断した。
５分間滅菌し、冷却後に予めろ過滅菌した各糖類を１％
となるように加え、その後、乳酸菌の懸濁液を接種し、
３０℃で培養し、培養２週間後の培地の色が赤色から黄
色に変化したものについて資化性があると判断した。
【表３】 以上の結果より本発明の乳酸菌は、Ｌ−０９２について
はラクトバチルス・ブクネリ、Ｌ−０１３についてはラ
クトバチルス・カゼイ・サブスピーシズ・カゼイである
ことが確認できた。本菌は、果汁の発酵において、官能
的に優れた発酵液を提供し、図１に示すように室温によ
る１２週間の長期保存において高い生存能力を有する点
において、標準菌と顕著な相違点が存在する。
はラクトバチルス・ブクネリ、Ｌ−０１３についてはラ
クトバチルス・カゼイ・サブスピーシズ・カゼイである
ことが確認できた。本菌は、果汁の発酵において、官能
的に優れた発酵液を提供し、図１に示すように室温によ
る１２週間の長期保存において高い生存能力を有する点
において、標準菌と顕著な相違点が存在する。
【０００６】
（１） 本菌と対照菌の１００％リンゴ果汁中での生菌
数の経時変化を図１に示した。１００％リンゴ果汁に、
予め同じリンゴ果汁でそれぞれの乳酸菌を培養したスタ
ーターを２％容量加え、３０℃で静置培養した。培養２
日後室温(２０℃)で保存し、その間、生菌数の測定を行
った。図１において、 線１は、本発明のラクトバチルス・ブクネリＬ−０９２ 線２は、本発明のラクトバチルス・カゼイ・サブスピー
シズ・カゼイＬ−０１３ 線３は、標準菌ラクトバチルス・ブクネリＪＣＭ1115 線４は、標準菌ラクトバチルス・カゼイ・サブスピーシ
ズ・カゼイＪＣＭ1134 線５は、ラクトバチルス・カゼイ・サブスピーシズ・カ
ゼイ日本乳業技術協会産 線６は、ラクトバチルス・ブルガリス日本乳業技術協会
産 である。図１より、本菌Ｌ−０９２およびＬ−０１３
は、保存８〜１２週間後においても非常に高い生菌数が
保たれていることがわかる。 （２） １００％リンゴ果汁に予め同じリンゴ果汁で乳
酸菌Ｌ−０９２株を培養したスターターを２％容量加
え、３０℃で２日間静置培養し、生菌入り乳酸菌飲料と
した。ソフトな発酵臭を有し、口当りの良い美味しい飲
料であった。また、これを１２週間室温（２０℃）で保
存したが、殆ど劣化しておらず、高い品質が保たれてい
た。 （３） 本菌Ｌ−０１３を用い、前項と同様な方法で試
作品を調整した。酸味はやや減少していたが、ヨーグル
ト様の風味を有し、爽やかな飲料が得られた。これも１
２週間室温（２０℃）で保存したが、高い品質が保たれ
ていた。
数の経時変化を図１に示した。１００％リンゴ果汁に、
予め同じリンゴ果汁でそれぞれの乳酸菌を培養したスタ
ーターを２％容量加え、３０℃で静置培養した。培養２
日後室温(２０℃)で保存し、その間、生菌数の測定を行
った。図１において、 線１は、本発明のラクトバチルス・ブクネリＬ−０９２ 線２は、本発明のラクトバチルス・カゼイ・サブスピー
シズ・カゼイＬ−０１３ 線３は、標準菌ラクトバチルス・ブクネリＪＣＭ1115 線４は、標準菌ラクトバチルス・カゼイ・サブスピーシ
ズ・カゼイＪＣＭ1134 線５は、ラクトバチルス・カゼイ・サブスピーシズ・カ
ゼイ日本乳業技術協会産 線６は、ラクトバチルス・ブルガリス日本乳業技術協会
産 である。図１より、本菌Ｌ−０９２およびＬ−０１３
は、保存８〜１２週間後においても非常に高い生菌数が
保たれていることがわかる。 （２） １００％リンゴ果汁に予め同じリンゴ果汁で乳
酸菌Ｌ−０９２株を培養したスターターを２％容量加
え、３０℃で２日間静置培養し、生菌入り乳酸菌飲料と
した。ソフトな発酵臭を有し、口当りの良い美味しい飲
料であった。また、これを１２週間室温（２０℃）で保
存したが、殆ど劣化しておらず、高い品質が保たれてい
た。 （３） 本菌Ｌ−０１３を用い、前項と同様な方法で試
作品を調整した。酸味はやや減少していたが、ヨーグル
ト様の風味を有し、爽やかな飲料が得られた。これも１
２週間室温（２０℃）で保存したが、高い品質が保たれ
ていた。
【０００７】
【効果】本発明は、自然界から多くの乳酸菌を分離し、
乳酸菌の静菌因子であるポリフェノールの除去を行わず
とも果汁中でよく増殖、発酵し、官能的に優れた発酵液
が得られ、保存しても高い生存能力を有する新規な乳酸
菌を提供するものである。この乳酸菌を用いることによ
って、果汁そのままを発酵できるため、ポリフェノール
除去処理にともなう果汁成分の変化を生ずることなく、
またコスト削減ができ、優れた香味を有し、保存後も高
い生菌数が保たれている果汁乳酸菌飲料が提供できた。
乳酸菌の静菌因子であるポリフェノールの除去を行わず
とも果汁中でよく増殖、発酵し、官能的に優れた発酵液
が得られ、保存しても高い生存能力を有する新規な乳酸
菌を提供するものである。この乳酸菌を用いることによ
って、果汁そのままを発酵できるため、ポリフェノール
除去処理にともなう果汁成分の変化を生ずることなく、
またコスト削減ができ、優れた香味を有し、保存後も高
い生菌数が保たれている果汁乳酸菌飲料が提供できた。
【図１】本菌及び対照菌を用い、１００％リンゴ果汁の
発酵、保存における生菌数を経時的に示したグラフであ
る。縦軸は生菌数ｌｏｇＣＦＵ／ｍｌであり、ＣＦＵは
ｃｏｌｏｎｙ ｆｏｒｍｉｎｇ ｕｎｉｔの略号であ
る。横軸は週の数を示す。
発酵、保存における生菌数を経時的に示したグラフであ
る。縦軸は生菌数ｌｏｇＣＦＵ／ｍｌであり、ＣＦＵは
ｃｏｌｏｎｙ ｆｏｒｍｉｎｇ ｕｎｉｔの略号であ
る。横軸は週の数を示す。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.5 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 (Ｃ１２Ｎ 1/20 Ｃ１２Ｒ 1:245）
Claims (4)
- 【請求項１】 サイレージから分離されたグラム陽性カ
タラーゼ(−)の性質をもつ乳酸菌であって、果汁中にお
ける１２週間保存生菌数がラクトバチルス・ブクネリ
（Lactobacillus buchneri)ＪＣＭ１１１５標準菌およ
びラクトバチルス・カゼイ・サブスピーシズ・カゼイ
（Lactobacillus casei subspices casei）ＪＣＭ１１
３４標準菌より多いことを特徴とする新規乳酸菌。 - 【請求項２】 ラクトバチルス・ブクネリＬ−０９２
（微工研菌寄第１２２９４号）。 - 【請求項３】 ラクトバチルス・カゼイ・サブスピーシ
ズ・カゼイＬ−０１３（微工研菌寄第１２２９３号）。 - 【請求項４】 １０〜１００％果汁を請求項１、２また
は３項記載の乳酸菌で発酵させて得られた果汁乳酸菌飲
料。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3177611A JPH0763359B2 (ja) | 1991-06-21 | 1991-06-21 | 新規乳酸菌およびそれを用いて得られた果汁乳酸菌飲料 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3177611A JPH0763359B2 (ja) | 1991-06-21 | 1991-06-21 | 新規乳酸菌およびそれを用いて得られた果汁乳酸菌飲料 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0584066A true JPH0584066A (ja) | 1993-04-06 |
| JPH0763359B2 JPH0763359B2 (ja) | 1995-07-12 |
Family
ID=16034035
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3177611A Expired - Lifetime JPH0763359B2 (ja) | 1991-06-21 | 1991-06-21 | 新規乳酸菌およびそれを用いて得られた果汁乳酸菌飲料 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0763359B2 (ja) |
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH099955A (ja) * | 1995-06-26 | 1997-01-14 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | 乳酸菌の分離同定方法 |
| WO1997029644A1 (en) * | 1996-02-15 | 1997-08-21 | Biotal Ltd. | Microorganisms and their use in treating animal feed and silage |
| JP2001157567A (ja) * | 1999-09-24 | 2001-06-12 | Asahi Soft Drinks Co Ltd | リンゴポリフェノールを含有する飲料 |
| US6699514B2 (en) | 1996-02-15 | 2004-03-02 | Biotal Ltd. | Microorganisms and their use in animal feed |
| WO2008146676A1 (ja) | 2007-05-31 | 2008-12-04 | Kagome Co., Ltd. | 新規乳酸菌株、発酵飲食品および発酵飲食品の製造方法 |
| US8192771B2 (en) | 2007-05-31 | 2012-06-05 | Kagome Co., Ltd. | Fermented food or drink product, and method for producing the same |
| JP2020188753A (ja) * | 2019-05-14 | 2020-11-26 | 大洋香料株式会社 | 飲料用風味改善剤 |
| JP2021136984A (ja) * | 2020-02-28 | 2021-09-16 | 南昌大学Nanchang University | プロバイオティクスで発酵させた果物野菜飲料製品 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6296091A (ja) * | 1985-02-05 | 1987-05-02 | ペ−タ−．エツケス．コマンジツト．ゲルシヤフト．ミツト．ベシユレンクテル．ハフツング | 果汁製品の乳酸発酵法 |
-
1991
- 1991-06-21 JP JP3177611A patent/JPH0763359B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6296091A (ja) * | 1985-02-05 | 1987-05-02 | ペ−タ−．エツケス．コマンジツト．ゲルシヤフト．ミツト．ベシユレンクテル．ハフツング | 果汁製品の乳酸発酵法 |
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| US6326037B1 (en) | 1996-02-15 | 2001-12-04 | Stichting Institut Voor | Microorganisms and their use in treating animal feed and silage |
| US6699514B2 (en) | 1996-02-15 | 2004-03-02 | Biotal Ltd. | Microorganisms and their use in animal feed |
| JP2001157567A (ja) * | 1999-09-24 | 2001-06-12 | Asahi Soft Drinks Co Ltd | リンゴポリフェノールを含有する飲料 |
| WO2008146676A1 (ja) | 2007-05-31 | 2008-12-04 | Kagome Co., Ltd. | 新規乳酸菌株、発酵飲食品および発酵飲食品の製造方法 |
| US8192771B2 (en) | 2007-05-31 | 2012-06-05 | Kagome Co., Ltd. | Fermented food or drink product, and method for producing the same |
| JP2020188753A (ja) * | 2019-05-14 | 2020-11-26 | 大洋香料株式会社 | 飲料用風味改善剤 |
| JP2021136984A (ja) * | 2020-02-28 | 2021-09-16 | 南昌大学Nanchang University | プロバイオティクスで発酵させた果物野菜飲料製品 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0763359B2 (ja) | 1995-07-12 |
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