JP3776002B2 - 黒酢飲料 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は黒酢飲料に関し、更に詳細には、酢酸由来の酸味、刺激臭がマスキングされた風味良好な低カロリー黒酢飲料に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来より酢は、食酢として飲食物の風味付け、保存等に利用されてきたが、近年、食欲増進効果、殺菌・静菌効果等の酢の有用性が明らかとなるにつれ、食酢としての利用のみならず、酢そのものの飲用・摂取が行われており、これに適した酢を含有する飲料等の飲食品を開発する試みがなされている。
【０００３】
このような酢の中でも、黒酢にについて多くの研究がなされている。この黒酢は、壺酢とも言われ、鹿児島県の福山町などで醸造されており（「酢の科学」朝倉書店、９２〜９６頁）動脈硬化の改善（脂質代謝改善効果、赤血球変形能改善効果）や心臓病、糖尿病、高血圧等の生活習慣病の改善、更にはアレルギー抑制にも効果があると言われている。このため、動脈硬化、心臓病、糖尿病、高血圧等の生活習慣病の改善のため黒酢を手軽に摂取できるような飲料形態が望まれている。
【０００４】
このようなことから、酢、特に黒酢を継続して飲用摂取しやすくするために、飲料としての製品化が試みられているが、黒酢等を直接飲用した場合には酢酸臭でむせる場合が多く、また胃に過大な刺激を与える恐れもある。従って、通常は水で薄めて飲んだり、風味上相性のよい蜂蜜や砂糖を加えて飲むことが多いが、水で希釈してもその酸味、刺激臭が消失するわけではなく、また蜂蜜や砂糖を加えた場合は飲みやすくはなるものの、糖分が多くなるためカロリーが高くなって肥満に繋がり生活習慣病の改善からみて適当とは言えない。
【０００５】
最近になって市販された嗜好性飲料（例えば、はちみつ黒酢ダイエット、タマノイ酢株式会社製）などは、従来品と比べ高い嗜好性を有していると考えられるが、やはり、酸味・刺激臭が感じられ、より飲みやすい、嗜好性の高い飲料の開発が望まれている。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明は、黒酢の酢味・刺激臭がマスキングされた嗜好性の高い飲料であって、なおかつ低カロリーの黒酢飲料を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を行った結果、黒酢と高甘味度甘味料とを組み合わせて用いることにより、酢酸の刺激臭を大幅に低減し、なおかつ低カロリーな黒酢飲料ができることを見出した。
【０００８】
また、上記黒酢飲料に用いる黒酢として、米を原料とする、糖化・アルコール発酵・酢酸発酵を同一の容器で連続的に行う静置発酵法により得られた黒酢を使用することで、特に嗜好性の高い黒酢飲料を製造できることを見出した。
【０００９】
更に、上記黒酢飲料に更に果汁を配合することにより、風味が向上し、より優れた嗜好性が得られることを見出し、本発明を完成した。
【００１０】
すなわち本発明は、高甘味度甘味料および黒酢を含有することを特徴とする低カロリー黒酢飲料を提供するものである。
【００１１】
また本発明は、高甘味度甘味料がスクラロースである上記低カロリー黒酢飲料を提供するものである。
【００１２】
更に本発明は、黒酢が、米を原料とし、糖化・アルコール発酵・酢酸発酵を同一の容器で連続的に行う静置発酵法により製造されたものである上記低カロリー黒酢飲料を提供するものである。
【００１３】
更にまた本発明は、黒酢の含有量が１質量％〜３０質量％である上記低カロリー黒酢飲料を提供するものである。
【００１４】
また更に本発明は、更に梅果汁、りんご果汁、レモン果汁から選ばれる一種または２種以上を含有する上記低カロリー黒酢飲料を提供するものである。
【００１５】
【発明の実施の形態】
本発明の黒酢飲料において、原料として用いられる黒酢は、従来から健康食品として知られている食品であって、米を原料とする、糖化・アルコール発酵・酢酸発酵を同一の容器、例えば陶器製の壺等て連続的に行う静置発酵法や、酒粕から製造する方法、穀物を原料とする方法等により製造されるものである。
【００１６】
本来の黒酢は、米を原料とする、糖化・アルコール発酵・酢酸発酵を同一の容器で連続的に行う静置発酵法によって得られたものをいう。例えば、農林水産省は鹿児島県福山町で行われている同一の壺（陶器）で連続的に糖化・アルコール発酵を行う静置発酵法により製造される黒酢を「伝統製法認証食品」として認証している。しかしながら、本発明において原料として用いる黒酢はこれのみに限られず、例えば、促醸法等によりタンクで製造した食酢等、一般に黒酢として流通しているものを使用することができる。次に静置発酵法による黒酢の製造方法の一例を示す。
【００１７】
【式１】

【００１８】
上記のような製造方法において仕込混合は、醸造用壺（陶器）の中で春と秋の年２回行われ、発酵熟成によって、壺の中で野天で長期間かかって麹菌による糖化作用・酵母によるアルコール発酵・酢酸菌による酢酸発酵が進行し、各種の有用な成分が生成されるといわれている。ただし通常麹菌以外の菌類の添加は行われず、酵母・酢酸菌は壺に住み着いている菌が自然に発酵を行っていく。この様に、天然の気候と地熱を利用して自然に長期間醸造し、かつ醸造用容器もいわゆる薩摩焼を利用した特異な製造法がとられている。その特異な製造法によるものと思われるが、一般の米酢とは異なる種類および量の有機酸あるいはアミノ酸・ペプタイドを有している。
【００１９】
本発明の黒酢飲料において使用される黒酢は、上記のようにその製造方法に制約はないが、特に米を原料とする、糖化・アルコール発酵・酢酸発酵を同一の壺（陶器）で連続的に行う静置発酵法により得られた黒酢は、豊富なアミノ酸・ペプタイド・有機酸成分を含むため、高甘味度甘味料との相性がよく風味良好となるのでこれを用いることが好ましい。また特に、発酵工程および熟成工程を各々６ヶ月以上行うことにより得られた黒酢を用いることが同様の理由から好ましい。
【００２０】
一方、本発明の黒酢飲料において、黒酢と組み合わせて使用される高甘味度甘味料は特に限定されず、スクラロース、アスパルテーム、ステビア、アセスルファムカリウム等がいずれも使用可能である。中でも、スクラロースは風味面において黒酢との相性がよく、酸味・刺激臭等の優れたマスキング効果を有するため特に好ましい。
【００２１】
これらの高甘味度甘味料が、酸味のマスキング作用を有することは既に報告されているが（特開平１０−２１５７９３号、特開平１０−２４３７７６号等）、それらはいずれも酸を飲用しようとするものでなく、その酸度も低いものであったり、酸味が酒石酸やクエン酸によるものであって、いわゆる直接飲用する酸における酸味のマスキング作用を開示するものではなかった。このように高甘味度甘味料には、直接酢（特に黒酢）として摂取する食品、特に飲料のように固形分の少ない形態における酸味・刺激臭等のマスキング効果について、知られているとはいえなかった。
【００２２】
本発明の黒酢飲料における黒酢の配合量は最終製品の特性や他の成分との調和を鑑み、好適な量を選択すれば良く、特に制限されないが、飲料全量に対し１質量％〜３０質量％（以下、単に「％」という」）、特に１％〜２０％とすることが、風味面から好ましく、また、高甘味度甘味料と組み合わせた場合の酢酸臭のマスキング効果の点からも好ましい。また、高甘味度甘味料の添加量は酢酸臭のマスキングおよび甘味の点から黒酢との重量比で黒酢１〜１０に対し、０.００１〜０.０３とすることが好ましく、特に０.００５〜０.０２が好ましい。なお、黒酢とスクラロースを組み合わせて黒酢飲料とする場合は、これらの含量の合計を１％〜３０％とすることが好ましい。
【００２３】
本発明の黒酢飲料の製造は、常法に従い行えばよく、例えば以下のようにして製造できる。すなわち、黒酢とスクラロース等の高甘味度甘味料、更には後述する副原料を水（温水）に混合溶解後、ＨＴＳＴ殺菌機等を用いて加熱殺菌し、容器に充填、密封することにより製造される。この黒酢飲料を充填する容器は缶、ＰＥＴ容器、瓶、紙等のいずれの容器でも良い。
【００２４】
また、黒酢飲料の製造に当たっては副原料として、必要に応じ、各種糖質や乳化剤、増粘剤、甘味料、酸味料、果汁等を適宜添加することも可能である。具体的には、蔗糖、異性化糖、グルコース、フラクトース、パラチノース、トレハロース、ラクトース、キシロース等の糖類、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、ラクチトール、パラチニット、還元水飴、還元麦芽糖水飴等の糖アルコール類、蔗糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤、カラギーナン、アラビアガム、キサンタンガム、グァーガム、ペクチン、ローカストビーンガム、澱粉、ジェランガム等他の増粘（安定）剤、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸等の酸味料、梅果汁、りんご果汁、レモン果汁、オレンジ果汁、ベリー系果汁等の果汁やそれらの香料等が挙げられる。この他にも、ビタミンＡ、ビタミンＢ類、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ等のビタミン類やカルシウム、鉄、マンガン、亜鉛等のミネラル類等を添加することが可能である。なお、これら食品素材を添加する際の添加順序について特に制限はない。
【００２５】
特に本発明においては、果汁として、梅果汁、りんご果汁、レモン果汁から選ばれる一種または二種以上を、黒酢および高甘味度甘味料と併用することが風味面から好ましく、更にそれらに加えて当該果汁の香料をも使用することが特に好ましい。
【００２６】
かくして得られる黒酢飲料は、低カロリーで、黒酢の酢味・刺激臭がマスキングされた飲料であって、嗜好性の高いものである。
【００２７】
【実施例】
以下に本発明の実施形態について説明するが、本発明はこれらに何ら制限されるものではない。
【００２８】
参 考 例 １
黒酢の製造（１）
内容量５４Ｌの醸造用壺（陶器）に米麹（混ぜ麹）３.３ｋｇ、次に蒸し米６ｋｇを入れ、更に汲み水３２Ｌを加えた。次いで混ぜ麹と蒸し米が混ざる程度に穏やかに攪拌後、混ぜ麹より水分含量の少ない振り麹を液面に隙間無く浮かべた。最後に壺口に陶器の蓋を被せ、発酵を開始した。
【００２９】
麹菌による糖化、壺住み着き酵母によるアルコール発酵に２〜３ケ月を要し、その後連続的に壺住み着き酢酸菌によって３〜５ケ月で酢酸発酵が終了した。さらに壺で６ケ月以上熟成後、ろ過・殺菌して黒酢を製造した。
【００３０】
実 施 例 １
黒酢飲料の製造（１）
表１に示す処方に従い各成分を混合溶解後、９０℃で加熱殺菌した。次いでこれを缶容器に充填、巻締めした後、冷却して黒酢飲料を製造した。
こうして製造した黒酢飲料を専門パネラー１０名で飲用し、酢酸臭のマスキング効果を評価した。この結果も表１中に示す。
【００３１】

【００３２】
【表１】

【００３３】
以上のように、黒酢とスクラロースとを組み合わせた場合には、酢酸臭が十分にマスキングされており、スクラロースの添加量が飲料全量に対して質量比で０.００５〜０.０３の場合に特に良好であった。なお、スクラロースの添加量が飲料全量に対して質量比で０.０３以上になると、酢酸臭のマスキングは十分であるものの逆に甘さが強くなり飲みづらくなった。更に、スクラロースの添加量が飲料全量に対して質量比で０.００１以下になると、酢酸臭がマスキングされず飲みづらかった。
【００３４】
実 施 例 ２
黒酢飲料の製造（２）
表２に示す処方に従い各成分を混合溶解後、９０℃で加熱殺菌した。次いでこれを缶容器に充填、巻締めした後、冷却して各種黒酢飲料を製造した。
【００３５】
こうして製造した黒酢飲料を専門パネラー１０名で飲用し、酢酸臭のマスキング効果を実施例１と同様にして、また、風味を下記基準で評価した。この結果も表２中に示す。
【００３６】

【００３７】
【表２】

【００３８】
以上のように、黒酢とスクラロースとを含有する黒酢飲料に梅果汁、りんご果汁を併用することで、優れた風味が得られることがわかった。また、アスパルテームよりもスクラロースの方が酢酸臭の抑制効果が高かった。
【００３９】
実 施 例 ３
黒酢飲料の製造（３）
表３に示す処方に従い各成分を混合溶解後、９０℃で加熱殺菌した。次いでこれを缶容器に充填、巻締めした後、冷却して黒酢飲料を製造した。
【００４０】
こうして製造した黒酢飲料を専門パネラー１０名で飲用し、酢酸臭のマスキング効果を実施例１と同様にして、また風味を実施例２と同様にして評価した。この結果も表３中に示す。
【００４１】
【表３】

【００４２】
以上のように参考例１で得られた黒酢を使用することで、更に風味良好な黒酢飲料が得られることがわかった。
【００４３】
【発明の効果】
本発明の黒酢飲料は、黒酢と高甘味度甘味料を組合せ配合することで、酢酸由来の酸味、酢酸臭がマスキングされた風味の良好な低カロリーの黒酢飲料である。
【００４４】
従って本発明の黒酢飲料は、動脈硬化、心臓病、糖尿病、高血圧等の生活習慣病の改善のため黒酢を手軽に摂取する飲料として極めて優れたものである。
以 上

Claims (4)

1. 黒酢とスクラロースとをそれらの重量比として１〜１０：０ . ００１〜０ . ０３で含有することを特徴とする低カロリー黒酢飲料。
2. 黒酢が、米を原料とし、糖化・アルコール発酵・酢酸発酵を同一の容器で連続的に行う静置発酵法により製造されたものである請求項第１項記載の低カロリー黒酢飲料。
3. 黒酢の含有量が、１質量％〜３０質量％である請求項第１項または第２項記載の低カロリー黒酢飲料。
4. 更に、梅果汁、りんご果汁およびレモン果汁から選ばれる果汁の一種または二種以上を含有する請求項第１項ないし第３項の何れかの項記載の低カロリー黒酢飲料。