JP2015104370A - 米飯食品用酸性水中油型乳化調味料 - Google Patents

Abstract

【課題】保水性に優れ、酸性水中油型乳化調味料自体に含まれる水分が浸み出して、それを米飯が吸水することを抑制できるだけでなく、中具や液体調味料等により酸性水中油型乳化調味料中に持ち込まれた水分が浸み出して、それを米飯が吸水することも抑制できる、米飯食品用の酸性水中油型乳化調味料の提供。【解決手段】食用油脂を含む酸性水中油型乳化調味料であって、当該乳化調味料は水飴を含んでいてもよく、当該乳化調味料に含まれる食用油脂の量をＡ重量％とし、当該乳化調味料に含まれる水飴の量をＢ重量％とし、当該乳化調味料中の油滴の平均粒子径をＣμｍとし、且つ当該乳化調味料の粘度をＤＰａ・ｓとしたとき、下記式より求められるＣＷ値が、０．０６以下であり、米飯食品用である、乳化調味料。ＣＷ値＝０．２９１３＋（−０．００２１?Ａ）＋（−０．００３９?Ｂ）＋（０．０１９８?Ｃ）＋（−０．０００６?Ｄ）【選択図】なし

Description

本発明は、米飯食品に好適に用いられる酸性水中油型乳化調味料（例、マヨネーズ、マヨネーズ様の半固体状ドレッシング等）に関し、特に、保水性に優れ、米飯の吸水を抑制できる米飯食品用の酸性水中油型乳化調味料に関する。

マヨネーズ等の酸性水中油型乳化調味料は特有のまろやかな酸味、コク、香り等が消費者に好まれ、従来より、サラダ、パスタ、米飯等の食品の調理に広く用いられている。しかし、酸性水中油型乳化調味料を用いて調理された食品は、調理後から喫食するまでに長時間が経過すると、酸性水中油型乳化調味料に含まれる水分が浸み出すことや、該水分が他の食材に吸水されることによって、食品の外観が低下したり、食品本来の食感が損なわれたりする等の問題があった。

これらの問題に対し、サラダやパスタについては、酸性水中油型乳化調味料に特定の澱粉分解物、水溶性多糖類又はオリゴ糖等を含有させることにより、吸水を抑制する方法が報告されている（例えば、特許文献１〜４等）。しかし、米飯における吸水を抑制する方法は、これらの文献には記載されていない。

特許文献５には、酸性水中油型乳化調味料に特定の乳化剤を含有させることにより、サンドイッチ、サラダ、おにぎり、パスタ等における具材間での水分の移行を低減させる方法が開示されている。しかし、乳化剤を含有させた酸性水中油型乳化調味料は日本農林規格に規定されるマヨネーズの規格に適合せず、そのような酸性水中油型乳化調味料を用いて調理された食品は、「マヨネーズ」という語句を原材料表示に記すことを認められていない。

特許第４７４４４２３号公報 特開２００３−１１１５７７号公報 特許第３７９４９５７号公報 特許第３４６１７９２号公報 特許第４４００１５２号公報

パスタやサラダと異なり、おにぎり等の米飯食品の調理に酸性水中油型乳化調味料を用いる場合、水分を多く含有する中具（例、ツナ等）や、該中具の調味のための液体調味料（例、醤油等）を、酸性水中油型乳化調味料に混合することが多い。そのような米飯食品は、調理後から喫食するまでに長時間が経過すると、酸性水中油型乳化調味料自体に含まれる水分が浸み出すだけでなく、酸性水中油型乳化調味料に混合された中具や液体調味料の水分も浸み出すため、食品の外観が低下したり、米がふやけて水っぽくなり食品本来の食感が損なわれたりする等の問題に加え、中具がパサパサとした状態になって、中具本来のジューシーな美味しさや出来たて感が失われるという問題もあった。

従って、本発明の目的は、保水性に優れ、酸性水中油型乳化調味料自体に含まれる水分が浸み出して、それを米飯が吸水することを抑制できるだけでなく、中具や液体調味料等により酸性水中油型乳化調味料中に持ち込まれた水分が浸み出して、それを米飯が吸水することも抑制できる、米飯食品用の酸性水中油型乳化調味料を提供することである。

本発明者は、上記の目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、食用油脂を含み、水飴を含んでいてもよい酸性水中油型乳化調味料において、当該乳化調味料に含まれる食用油脂の量、当該乳化調味料に含まれる水飴の量、当該乳化調味料中の油滴の平均粒子径、及び当該乳化調味料の粘度を、一定の関係を満たすように調整することによって、保水性に優れ、酸性水中油型乳化調味料自体に含まれる水分や、中具等によって酸性水中油型乳化調味料中に持ち込まれた水分が浸み出したり、これらの水分を米飯が吸水したりすることを抑制できることを見出し、本発明を完成するに至った。
即ち、本発明は以下の通りである。

［１］食用油脂を含む酸性水中油型乳化調味料であって、
当該乳化調味料は水飴を含んでいてもよく、
当該乳化調味料に含まれる食用油脂の量をＡ重量％とし、
当該乳化調味料に含まれる水飴の量をＢ重量％とし、
当該乳化調味料中の油滴の平均粒子径をＣμｍとし、且つ
当該乳化調味料の粘度をＤＰａ・ｓとしたとき、
下記式より求められるＣＷ値が、０．０６以下であり、
米飯食品用である、乳化調味料。
ＣＷ値＝０．２９１３＋（−０．００２１×Ａ）＋（−０．００３９×Ｂ）＋（０．０１９８×Ｃ）＋（−０．０００６×Ｄ）
［２］前記ＣＷ値が、０．０４以下である、［１］記載の乳化調味料。
［３］Ａが６５〜８５重量％である、［１］又は［２］記載の乳化調味料。
［４］Ｂが０〜６重量％である、［１］〜［３］のいずれかに記載の乳化調味料。
［５］Ｃが０．５〜６．０μｍである、［１］〜［４］のいずれかに記載の乳化調味料。
［６］Ｄが１００〜６５０Ｐａ・ｓである、［１］〜［５］のいずれかに記載の乳化調味料。
［７］米飯食品が中具を含むものである、［１］〜［６］のいずれかに記載の乳化調味料。
［８］［１］〜［７］のいずれかに記載の乳化調味料を用いて製造される、酸性水中油型乳化調味料を含む米飯食品。
［９］［１］〜［７］のいずれかに記載の乳化調味料を用いることを含む、酸性水中油型乳化調味料を含む米飯食品における米飯の吸水抑制方法。
［１０］［１］〜［７］のいずれかに記載の乳化調味料を用いることを含む、酸性水中油型乳化調味料を含む米飯食品の製造方法。

本発明によれば、保水性に優れ、酸性水中油型乳化調味料自体に含まれる水分が浸み出して、それを米飯が吸水することを抑制でき、また、中具や液体調味料等により酸性水中油型乳化調味料中に持ち込まれた水分が浸み出して、それを米飯が吸水することも抑制できる、米飯食品用の酸性水中油型乳化調味料を提供し得る。また、本発明の酸性水中油型乳化調味料を用いて製造した米飯食品は、調理後から時間を経過した場合でも、中具本来のジューシーな美味しさや出来立て感を保つことができる。

実施例における、米飯の底面の状態に対する評価ａ〜ｅの一例を示す写真である。

本発明において「酸性水中油型乳化調味料」とは、油相原料が油滴として水相中に略均一に分散している水中油型の乳化構造を有し、且つｐＨが酸性領域に調整されている調味料をいい、具体的には、ドレッシング、半固体状ドレッシング、乳化液状ドレッシング、マヨネーズ、サラダクリーミードレッシング等が例示され、好ましくはマヨネーズ及び半固体状ドレッシングである。当該酸性水中油型乳化調味料には、水相中に略均一に分散した油滴の中に、更に水相が分散しているものも含まれる。

本発明の酸性水中油型乳化調味料（以下、単に「本発明の乳化調味料」とも称する）は食用油脂を含むことが好ましく、当該食用油脂としては、例えば、サフラワー油、ぶどう油、大豆油、ひまわり油、とうもろこし油、綿実油、ごま油、なたね油、こめ油、落花生油、オリーブ油、パーム油、パーム核油、やし油、キャノーラ油、サラダ油等の植物油脂；牛脂、豚脂、鶏脂、羊脂、鯨油等の動物油脂；等が挙げられるが、好ましくは植物油脂である。また、上記食用油脂をエステル交換したエステル交換油、上記食用油脂に水素添加した硬化油等も用いることができる。これらの食用油脂は、単独で用いても２種以上を併用してもよい。

本発明の乳化調味料は、水飴を含んでいてもよい。本発明において「水飴」とは、澱粉を加水分解（糖化）して製造される粘稠な糖類をいう。澱粉の加水分解の程度は特に制限されず、例えば、ＤＥ値が４０〜６０程度（好ましくは４０〜５０）の水飴を用いることができる。ここでＤＥ値とは、澱粉の加水分解の程度を示す指標であり、日本農林規格のウイルシュテッターシューデル法により測定される。
本発明において、「水飴を含んでいてもよい」とは、水飴を含む場合、および水飴を含まない場合のいずれかであってよいことを意味する。すなわち、本発明の乳化調味料において水飴は任意成分であり、その含有量は０であってもよい。

本発明の乳化調味料は、本発明の目的を損なうものでなければ、酸性水中油型乳化食品の分野において通常用いられる他の原材料を更に含有してもよい。そのような他の原材料としては、例えば、水、卵黄、卵白、全卵、液卵、食塩、酸味料、醤油、味噌、調味料、水飴以外の糖類、たん白加水分解物、香料、香辛料、香辛料抽出物等の水相原料；親油性のある香料、香味油等の油相原料等が挙げられるが、これらに限定されない。本発明の乳化調味料は、これらの他の原材料の１種又は２種以上を適宜選択して添加することができる。

酸味料としては、例えば、食酢（酢酸）、クエン酸、コハク酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸、リン酸、あるいは柑橘類の果汁等が挙げられる。食酢としては、例えば、醸造酢、合成酢等が挙げられる。果実酢も用いてもよい。また、柑橘類の果汁としては、ユズ、ベニユ、ハナユ、無核ユズ、ユコウ、スダチ、カボス、ダイダイ、レモン、ライム、シークワーサー等の果汁が挙げられる。これらの酸味料は、単独で用いても２種以上を併用してもよい。

醤油としては、例えば、濃口醤油、淡口醤油、たまり醤油、再仕込醤油、白醤油等が挙げられる。これらの醤油は、単独で用いても２種以上を併用してもよい。

味噌としては、例えば、赤味噌、白味噌、仙台味噌、八丁味噌、麦味噌、米味噌等が挙げられる。これらの味噌は、単独で用いても２種以上を併用してもよい。

調味料としては、例えば、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム等が挙げられる。これらの調味料は、単独で用いても２種以上を併用してもよい。

水飴以外の糖類としては、例えば、グラニュー糖、果糖ぶどう糖液糖、上白糖、中白糖、三温糖、白ザラ糖、中ザラ糖、ぶどう糖果糖液糖等が挙げられる。これらの糖類は、単独で用いても２種以上を併用してもよい。

香料としては、例えば、メントール、ペパーミントフレーバー、オレンジフレーバー、マスタードオイル、ゴマフレーバー、ジンジャーフレーバー、ガーリックフレーバー等が挙げられる。これらの香料は、単独で用いても２種以上を併用してもよい。

香辛料としては、例えば、香味野菜、胡椒（例えば、黒胡椒、白胡椒または青胡椒（グリーンペッパー）の粉砕物等）、山椒、クミン、クローブ、シナモン、ナツメグ、唐辛子、アニス、オールスパイス、オレガノ、コリアンダー、ターメリック、タイム、ディル、バジル、パセリ、バニラ、マスタード、ミント、ローズマリー、ローレル等が挙げられる。香味野菜としては、例えば、生姜、にんにく、たまねぎ、ねぎ、ニラ、セリ、茗荷、セロリ、しそ、みつば、わさび等が挙げられる。これらの香辛料は、単独で用いても２種以上を併用してもよい。

香辛料抽出物としては、例えば、カラシナ、胡椒、ごま、シナモン、タマネギ、ニンニク、バジル、パプリカ、ローズマリー、ワサビ等より抽出したものが挙げられる。これらの香辛料抽出物は、単独で用いても２種以上を併用してもよい。

親油性のある香料としては、例えば、バラ油、ラベンダー油、ベルガモット油、シナモン油、レモン油、ハッカ油等が挙げられる。これらの親油性のある着香料は、単独で用いても２種以上を併用してもよい。

香味油としては、例えば、生姜、にんにく、たまねぎ、ねぎ、ニラ、セリ、茗荷、セロリ、しそ、みつば、わさび等の香味野菜を上記の食用油脂に漬け込んで（必要に応じて加熱してもよい）、香味を移しこんだものが挙げられる。

本発明の乳化調味料のｐＨは、酸性領域に調整されていさえすれば特に制限されないが、通常３〜６程度であり、味覚の好ましさや、保存期間中の微生物安定性の観点から、好ましくは３〜５である。当該ｐＨは、例えば、上記の酸味料を添加すること等により調整できる。

本発明の乳化調味料は、例えばマヨネーズである場合、日本農林規格に規定されるマヨネーズの規格に適合するものであることが好ましい。本発明の乳化調味料は、日本農林規格に規定されるマヨネーズの規格に適合するものであることにより、本発明の乳化調味料を用いて製造される食品を販売する場合に、その原材料表示に「マヨネーズ」という語句を使用することができる等の商業的価値を有するものとなる。

本発明の乳化調味料は、当該乳化調味料に含まれる食用植物油脂の量をＡ重量％とし、当該乳化調味料に含まれる水飴の量をＢ重量％とし、当該乳化調味料中の油滴の平均粒子径をＣμｍとし、且つ当該乳化調味料の粘度をＤＰａ・ｓとしたとき、下記式より求められるＣＷ値が、特定の値以下であることが重要である。
ＣＷ値＝０．２９１３＋（−０．００２１×Ａ）＋（−０．００３９×Ｂ）＋（０．０１９８×Ｃ）＋（−０．０００６×Ｄ）
当該ＣＷ値が特定の値以下であることにより、酸性水中油型乳化調味料自体に含まれる水分が浸み出して、それを米飯が吸水することを抑制でき、また、中具や液体調味料等によって酸性水中油型乳化調味料中に持ち込まれた水分が浸み出して、それを米飯が吸水することを抑制できる。

具体的には、上記ＣＷ値は０．０６以下であり、米飯への水分移行がより一層抑えられることから、好ましくは０．０４以下であり、より好ましくは０．０１以下である。またＣＷ値は低い程好ましいが、その下限値は通常−０．１５である。

本発明の乳化調味料においてＡ（本発明の乳化調味料に含まれる食用油脂の量、単位：重量％）は、６５〜８５重量％が好ましく、調味料としての使用性の観点から、７０〜８０重量％がより好ましく、７４〜７８重量％が特に好ましい。食用油脂の量が少ない場合には、本発明の乳化調味料は低粘度となり、多い場合には高粘度となるため、何れの場合も調味料としての使用性が好ましくなくなる傾向がある。

本発明の乳化調味料においてＢ（本発明の乳化調味料に含まれる水飴の量、単位：重量％）は、０〜６重量％が好ましく、水飴の量が多くなると調味料としての原材料費が高くなるという観点から、０〜４重量％がより好ましい。尚、本発明の乳化調味料は、上述する通り、水飴が含まれない場合（Ｂが０である場合）も含む。本発明の乳化調味料が水飴を含む場合、Ｂは６重量％以下が好ましく、４重量％以下がより好ましい。

本発明の乳化調味料においてＣ（本発明の乳化調味料中の油滴の平均粒子径、単位：μｍ）は、０．５〜６．０μｍが好ましく、使用性及び保存期間中の乳化安定性の観点から、１．０〜３．５μｍがより好ましい。油滴の平均粒子径が小さい場合には、乳化調味料の粘度が高くなって使用性が悪くなる傾向があり、一方、油滴の平均粒子径が大きい場合には、乳化調味料の保存期間中の乳化安定性が悪くなる傾向がある。
ここで「本発明の乳化調味料中の油滴の平均粒子径」は、レーザー回折散乱式粒度分布測定装置（ＳＡＬＤ−３０００、株式会社島津製作所製）を用いて測定される。
油滴の平均粒子径の調整方法は特に制限されず、例えば、原材料を混合し撹拌する際に、撹拌部（例、羽根等）の形状、回転数、撹拌時間等を適宜設定することにより所望の値に調整できる。

本発明の乳化調味料においてＤ（本発明の乳化調味料の粘度、単位：Ｐａ・ｓ）は、１００〜６５０Ｐａ・ｓが好ましく、１２０〜４００Ｐａ・ｓがより好ましく、１５０〜３００Ｐａ・ｓが特に好ましい。本発明の乳化調味料の粘度が上記範囲を外れて低粘度又は高粘度となった場合、いずれの場合も調味料としての使用性が好ましくなくなる傾向にある。
ここで「本発明の乳化調味料の粘度」は、Ｂ型回転式粘度計（ブルックフィールド社製）とＴバースピンドルを用いて測定される。具体的には、Ｂ型回転式粘度計にＴバースピンドルを取り付けた後、ヘリパススタンドを用いてＢ型回転式粘度計を試料中で５ｒｐｍの条件で回転させながら、測定を行う。
乳化調味料の粘度の調整方法は特に制限されず、例えば、原材料を撹拌する際に、撹拌部（例、羽根等）の形状、回転数、撹拌時間、食用油脂の量、油滴の平均粒子径等を適宜設定することにより所望の値に調整できる。

本発明の乳化調味料は、上記式より求められるＣＷ値が、特定の値以下となるように製造される限り、その製造方法に特に制限はなく、既知の手法を適宜組み合わせて製造することができる。例えば、原材料を混合し、必要に応じ粗乳化した後に、酸性水中油型乳化食品の分野において通常用いられる乳化機（例、コロイドミル、ホモミキサー、スティックミキサー、ディスパーミキサー、ホモジナイザー等）を用いて乳化することにより製造することができる。

本発明の乳化調味料は、通常の酸性水中油型乳化食品の用途であれば特に制限なく使用できるが、酸性水中油型乳化調味料を含む米飯食品の製造のために好適に用いられる。当該米飯食品は、原材料として米を含むものであれば特に制限されないが、例えば、おにぎり、寿司、丼、ライスサラダ等が挙げられる。

本発明の乳化調味料を用いて製造される米飯食品（以下、単に「本発明の米飯食品」とも称する）は、酸性水中油型乳化調味料中に中具を含むものであってよい。当該中具は、水分を含むものであってよく、例えば、ツナ、サバ等の魚類を用いた缶詰やレトルト食品、たらこ、明太子、かに風味かまぼこ、アボガド、きゅうり等が挙げられる。また当該中具は、例えば調味料等（例、醤油、食塩、糖類、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム等）により調味されていてもよい。

本発明の米飯食品の製造方法は、本発明の乳化調味料を用いることを含むものであれば特に制限はなく、自体公知の米飯食品の製造方法を適宜組み合わせて用いてよい。例えば、本発明の米飯食品は、本発明の乳化調味料を炊飯された米飯の上に乗せて製造することができる。また、本発明の乳化調味料を炊飯された米飯で包んで製造することや、本発明の乳化調味料と炊飯された米飯を和えて製造することができる。これらの製造方法の２種以上を組み合わせて製造してもよい。

本発明の乳化調味料は、上記ＣＷ値が特定の値以下であることにより、乳化剤が添加されない場合でも保水性に優れ、米飯食品への使用に適する。一般に酸性水中油型乳化食品は乳化剤を多量に含有すると、その食味に影響が出る場合があるため、酸性水中油型乳化食品における乳化剤の使用量は少ないほど好ましく、乳化剤を全く含有しないことがより好ましい。また、本発明の乳化調味料がマヨネーズである場合、乳化剤を含むと、日本農林規格に規定されるマヨネーズの規格に適合しないものとなるため、好ましくない。ここでいう乳化剤とは、ＪＡＳ法又は食品衛生法上、表示義務のある乳化剤のことを意味し、例えば、食品添加物として定められているオクテニルコハク酸デンプンナトリウム、キラヤ抽出物、グリセリン脂肪酸エステル、酵素処理レシチン、酵素分解レシチン、植物性ステロール、植物レシチン、スフィンゴ脂質、ショ糖脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ソルビタン脂肪酸エステル、大豆サポニン、胆汁末、プロピレングリコール脂肪酸エステル、分別レシチン、ユッカフォーム抽出物、卵黄レシチン、ポリソルベート２０／６０／６５／８０等が挙げられる。尚、卵黄、卵白、全卵、液卵は、乳化作用を有するが、ここでいう乳化剤には含まれない。
また、一般に酸性水中油型乳化食品は増粘剤を含有すると、増粘剤特有の食感が不自然に感じられ、食品全体の食感が悪くなる場合がある。また、本発明の乳化調味料がマヨネーズである場合、増粘剤を含むと、日本農林規格に規定されるマヨネーズの規格に適合しないものとなり、好ましくない。このような増粘剤としては、例えば、澱粉、糊料、ぺクチン、キサンタンガム、グアガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、モナトウガム、アラビアガム、トラガントガム、カードラン、プルラン、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン等が挙げられる。
従って、本発明の乳化調味料は、乳化剤及び／又は増粘剤を実質的に含まないことが好ましい。本明細書において「乳化剤及び／又は増粘剤を実質的に含まない」とは、乳化剤及び／又は増粘剤を全く含まない場合、あるいは乳化剤及び／又は増粘剤を、本発明の乳化調味料の品質（例、食味、食感等）に影響を与えない程度（本発明の乳化調味料に対して、乳化剤は通常０．０１重量％以下、好ましくは０．００５重量％以下、増粘剤は通常０．１重量％以下、好ましくは０．０５重量％以下）含む場合のいずれかであることを意味する。

本発明の乳化調味料を、酸性水中油型乳化調味料を含む米飯食品に用いることにより、当該米飯食品において米飯が吸水することを抑制でき、米飯食品の中具のジューシーな美味しさを維持することができる。従って、本発明は、酸性水中油型乳化調味料を含む米飯食品における米飯の吸水抑制方法も提供する。

以下の実施例において本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの例によってなんら限定されるものではない。

（実施例１〜１５及び比較例１〜１１のマヨネーズの作製）
下記に示す原材料１〜６を、表１に示す配合量で混合した後、コロイドミルを使用して表２に示す条件（クリアランス、回転数）で乳化し、実施例１〜１５及び比較例１〜１１のマヨネーズを作製した。これらの実施例１〜１５及び比較例１〜１１のマヨネーズは、いずれも日本農林規格に適合するものであった。また、これらの実施例１〜１５及び比較例１〜１１のマヨネーズのｐＨは、３．９〜４．１であった。ここで「クリアランス」とは、ローター表面とステーター表面との間の距離をいう。
原材料１：食用植物油脂（食用大豆油、食用とうもろこし油、食用なたね油）
原材料２：水飴（ＤＥ＝４８）
原材料３：卵
原材料４：醸造酢
原材料５：調味料等（砂糖、食塩、香辛料、レモン果汁、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム等）
原材料６：水

（マヨネーズ中の油滴の平均粒子径の測定）
実施例１〜１５及び比較例１〜１１の各マヨネーズ中の油滴の平均粒子径は、レーザー回折散乱式粒度分布測定装置（ＳＡＬＤ−３０００、株式会社島津製作所製）を用いて測定した。具体的には、イオン交換水を満たした分散槽に、試料を投入し十分に分散させ、これを測定装置で測定した。
結果を表３に示す。

（マヨネーズの粘度の測定）
実施例１〜１５及び比較例１〜１１の各マヨネーズの粘度は、Ｂ型回転式粘度計（ブルックフィールド社）とＴバースピンドルを用いて測定した。具体的には、Ｂ型回転式粘度計にＴバースピンドルを取り付けた後、ヘリパススタンドを用いてＢ型回転式粘度計を試料中５ｒｐｍの条件で回転させながら測定した。
結果を表３に示す。

（ＣＷ値の算出）
実施例１〜１５及び比較例１〜１１の各マヨネーズについて、マヨネーズに含まれる食用油脂の量をＡ重量％とし、マヨネーズに含まれる水飴の量をＢ重量％とし、マヨネーズ中の油滴の平均粒子径をＣμｍとし、且つマヨネーズの粘度をＤＰａ・ｓとして、下記式よりＣＷ値を算出した。
ＣＷ値＝０．２９１３＋（−０．００２１×Ａ）＋（−０．００３９×Ｂ）＋（０．０１９８×Ｃ）＋（−０．０００６×Ｄ）
結果を表３に示す。

＜ツナマヨネーズ米飯乗せ試験＞
実施例１〜１５及び比較例１〜１１の各マヨネーズについてツナマヨネーズ米飯乗せ試験を行った。ツナマヨネーズ米飯乗せ試験の手順は、下記の（１）〜（４）の通りである。
（１）市販のレトルト米飯（サトウ食品工業株式会社製、２００ｇパック）を、電子レンジにて６００Ｗで１パック当たり２分間加熱した後、パックにラップを被せ、２４℃の恒温庫にて約４時間放冷して、恒温状態にする。
（２）表４に示すツナマヨネーズフィリングの材料のうち、シーチキン（登録商標）Ｌフレーク、食塩、グラニュー糖、グルタミン酸ナトリウム、醤油を均一に混合した後、残りの評価マヨネーズを加え、再び均一に混合し、ツナマヨネーズフィリングを得る。
（３）恒温状態のレトルト米飯に、ツナマヨネーズフィリング２０ｇを乗せ、その上からラップをツナマヨネーズフィリングに接触しないように被せた後、２０℃の恒温器に２４時間静置する。
（４）２４時間静置後、ツナマヨネーズフィリングの表面の状態を観察する。また、レトルト米飯の器を裏返して内容物を平面にあけ、米飯の底面の状態を観察する。

（ツナマヨネーズフィリングの表面の状態の評価）
ツナマヨネーズフィリングの表面の状態の評価は、２名の専門パネラーによって、以下の評価基準に従って行った。
［評価基準］
ａ：非常にみずみずしい
ｂ：かなりみずみずしい
ｃ：みずみずしい
ｄ：ややパサパサしている
ｅ：パサパサしている

（米飯の底面の状態の評価）
米飯の底面の状態の評価は、２名の専門パネラーによって、以下の評価基準に従って行った。
［評価基準］
ａ：非常に良好（全く浸みていない）
ｂ：かなり良好
ｃ：良好
ｄ：やや不良
ｅ：不良（かなり浸みている）
当該ａ〜ｅの一例（写真）を、図１に示す。

（フィリングモデルでの保水力試験）
ツナマヨネーズ米飯乗せ試験において調製したツナマヨネーズフィリングの保水力を評価する試験として、当該ツナマヨネーズフィリングの保水力評価モデル（フィリングモデル）を作製し、これを遠心分離した後に沈殿した水相量を測定する試験を行った。保水力が高いツナマヨネーズフィリングは当該水相量が少なく、保水力の低いツナマヨネーズフィリングは当該水相量が多い。
実施例１〜１５及び比較例１〜１１の各マヨネーズ、水及び菜種サラタ油を、表５に示す配合でボールに計量し、ゴムへらを用いて１００回程度撹拌して混合することによりフィリングモデルを調製した。得られたフィリングモデルのうち、５０ｇを遠沈管に入れ、３０００ｒｐｍで５分間、遠心分離機（冷却高速遠心機ＫＯＫＵＳＡＮ Ｈ−２０００Ｂ、株式会社コクサン製）にかけた後、沈殿した水相量を計測し、以下の基準で評価した。
［評価基準］
ａ：沈殿した水相量が０．０３ｍｌ以下
ｂ：沈殿した水相量が０．０３ｍｌを超え、０．０５ｍｌ以下
ｃ：沈殿した水相量が０．０５ｍｌを超える

結果を表６に示す。

表６に示す結果から明らかなとおり、ＣＷ値が０．０６以下である本発明のマヨネーズは、マヨネーズ自体に含まれる水分が浸み出すことを抑制し、また、シーチキン（登録商標）Ｌフレークや醤油によりマヨネーズ中に持ち込まれた水分が浸み出すことも抑制していた。
一方、ＣＷ値が０．０６を超える比較例１〜１１のマヨネーズは、マヨネーズ自体に含まれる水分や、シーチキン（登録商標）Ｌフレークや醤油によりマヨネーズ中に持ち込まれた水分が浸み出して、これらの水分が米飯に吸水され、食品の外観が低下していた。また、これらのツナマヨネーズフィリングはパサパサとしていた。

本発明によれば、保水性に優れ、酸性水中油型乳化調味料自体に含まれる水分が浸み出して、それを米飯が吸水することを抑制でき、また、中具や液体調味料等により酸性水中油型乳化調味料中に持ち込まれた水分が浸み出して、それを米飯が吸水することも抑制できる、米飯食品用の酸性水中油型乳化調味料を提供し得る。
また本発明の乳化調味料によれば、本発明の乳化調味料が例えばマヨネーズである場合、日本農林規格に規定されるマヨネーズの規格に適合しながら、保水性に優れ、酸性水中油型乳化調味料自体に含まれる水分が浸み出して、それを米飯が吸水することを抑制でき、また、中具や液体調味料等により酸性水中油型乳化調味料中に持ち込まれた水分が浸み出して、それを米飯が吸水することも抑制できる。そのため、本発明の乳化調味料は、本発明の乳化調味料を用いて製造される食品を販売する場合に、その原材料表示に「マヨネーズ」という語句を使用することができる等の商業的価値を有する。

Claims (10)

1. 食用油脂を含む酸性水中油型乳化調味料であって、
   当該乳化調味料は水飴を含んでいてもよく、
   当該乳化調味料に含まれる食用油脂の量をＡ重量％とし、
   当該乳化調味料に含まれる水飴の量をＢ重量％とし、
   当該乳化調味料中の油滴の平均粒子径をＣμｍとし、且つ
   当該乳化調味料の粘度をＤＰａ・ｓとしたとき、
   下記式より求められるＣＷ値が、０．０６以下であり、
   米飯食品用である、乳化調味料。
   ＣＷ値＝０．２９１３＋（−０．００２１×Ａ）＋（−０．００３９×Ｂ）＋（０．０１９８×Ｃ）＋（−０．０００６×Ｄ）
2. 前記ＣＷ値が、０．０４以下である、請求項１記載の乳化調味料。
3. Ａが６５〜８５重量％である、請求項１又は２記載の乳化調味料。
4. Ｂが０〜６重量％である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の乳化調味料。
5. Ｃが０．５〜６．０μｍである、請求項１〜４のいずれか１項に記載の乳化調味料。
6. Ｄが１００〜６５０Ｐａ・ｓである、請求項１〜５のいずれか１項に記載の乳化調味料。
7. 米飯食品が中具を含むものである、請求項１〜６のいずれか１項に記載の乳化調味料。
8. 請求項１〜７のいずれか１項に記載の乳化調味料を用いて製造される、酸性水中油型乳化調味料を含む米飯食品。
9. 請求項１〜７のいずれか１項に記載の乳化調味料を用いることを含む、酸性水中油型乳化調味料を含む米飯食品における米飯の吸水抑制方法。
10. 請求項１〜７のいずれか１項に記載の乳化調味料を用いることを含む、酸性水中油型乳化調味料を含む米飯食品の製造方法。