JPH0530904A - 高水分油中水型乳化食品組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【構成】融点が３５℃以下の食用油１０〜３０重量％、
水７０〜９０重量％、食塩２〜１５重量％及び乳化剤
０．５〜３重量％を配合されてなる油中水型乳化物であ
って且つ上記乳化剤がＨＬＢ２以下のショ糖脂肪酸エス
テルを必須成分とする高水分油中水型乳化食品組成物。 【効果】この高水分油中水型乳化食品組成物は、低カロ
リーでしかも滑らか且つソフトな食感を有する乳化安定
性に優れたものであり、低カロリーバター等の食品とし
て利用できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は新しい高水分油中水型
（Ｗ／Ｏ型）乳化食品組成物に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より、マーガリンの水分含有率は２
２％以下（日本農林規格）と定められているようにかな
り低いものであるが、近年低カロリー食品の開発、普及
に伴って、上記マーガリン等のＷ／Ｏ型乳化油脂食品も
またより高水分含量化が志向されつつある。

【０００３】しかるに、Ｗ／Ｏ型乳化物は、一般に連続
相である油相がある程度以上ないと分散相である水のエ
マルジョン分子が容易に合体して、二相分離し商品価値
を失うことが知られており、また水含有率を高めていく
と、水含量４０％を越える程度で容易にＷ／Ｏ型から水
中油型（Ｏ／Ｗ型）に転相が起り、油脂製品本来の油の
なめらかな食感を消失してしまうこともよく知られてい
る。

【０００４】このＷ／Ｏ型乳化物にみられる高水分含量
化の際の乳化状態の不安定さは、現在食品分野でその利
用の許可されている各種の乳化剤、例えばモノグリセリ
ン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等
の利用の限界と考えられ、之等乳化剤に代わる新しい乳
化剤の研究開発が当業界で切望されていることはもとよ
り、かかる乳化剤以外に乳化助剤等の利用も種々研究さ
れており、例えばカゼインナトリウムやデンプン等の該
乳化助剤の添加配合によって、上記乳化安定性がある程
度改善されることが認められている。しかしながら、か
かる乳化助剤の配合によれば、得られる乳化物自体が硬
くなり、マーガリン等に要求されるソフトな食感が損な
われ、糊感の強いものとなる致命的な弊害がある。ま
た、油相成分として常温で固体の高融点油脂を用いる場
合、得られるＷ／Ｏ型乳化物の乳化状態は比較的良好で
あり、従ってこの場合は高含水量化を図り得るが、得ら
れる製品はその摂食時に口中での融解が行なわれないた
め、油脂食品本来の油の食感（なめらかな舌ざわり）が
得られない欠点がある。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、低カ
ロリー化のための高水分含量を図り得、しかもその際上
記従来のＷ／Ｏ型乳化油脂食品にみられる欠点をすべて
解消し、二相分離や転相が起こらない優れた乳化安定性
を有し、更に油製品本来のなめらかな舌ざわりと均斉で
ザラツキのないソフトな改良された食感を具備する品質
良好なＷ／Ｏ型乳化油脂食品を提供することにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記目的
より鋭意研究を重ねる過程において、目的製品の食感面
より、油相成分としては融点が３５℃以下の食用油を利
用することが必須であること及び乳化助剤の利用は回避
せねばならないことを認めると共に、製品の食感の改善
には食塩の添加配合が有効であるが、これによればむし
ろ乳化安定性が低下することを認めた。

【０００７】しかして、引続く研究の結果、上記特定の
食用油と食塩との所定量での利用に加えて、乳化剤とし
てＨＬＢが２以下のショ糖脂肪酸エステルの所定量を選
択利用する時には、上記目的に合致する高水分Ｗ／Ｏ型
乳化食品組成物が得られるという実に驚くべき事実を発
見し、ここに本発明を完成するに至った。

【０００８】即ち本発明は、融点が３５℃以下の食用油
１０〜３０重量％、水７０〜９０重量％、食塩２〜１５
重量％及び乳化剤０．５〜３重量％を配合されてなるＷ
／Ｏ型乳化物であって且つ上記乳化剤がＨＬＢ２以下の
ショ糖脂肪酸エステルを必須成分とするものであること
を特徴とする高水分Ｗ／Ｏ型乳化食品組成物に係わる。

【０００９】本発明組成物は、上記構成を採用したこと
に基づいて、当初の目的であるＷ／Ｏ型乳化物の低カロ
リー化のための高水分含量を図り、しかもこの高水分含
量にかかわらず、得られるＷ／Ｏ型乳化油脂食品組成物
自体、二相分離や転相が起こらない非常に優れた乳化安
定性を有している。更に、本発明組成物は乳化油脂製品
本来のなめらかでオイリーな舌ざわりを保有すると共
に、ザラツキや糊感のないソフトな改良された食感を具
備している。

【００１０】本発明の高水分Ｗ／Ｏ型乳化食品組成物に
おいて、油相として用いられる融点が３５℃以下の食用
油としては、従来公知の各種食用油のいずれでもよく、
その代表例としては、例えば大豆油、コーン油、綿実
油、オリーブ油、ナタネ油、サフラワー油、パーム油、
ヒマワリ油、米油、落花生油、ヤシ油等の植物油や之等
の配合油、水素添加油、エステル交換油、分別等を行な
った加工油等を例示できる。之等食用油の添加配合量
は、得られる組成物中に１０〜３０重量％の範囲、好ま
しくは２０〜２５重量％の範囲となる量から選ばれるの
がよい。

【００１１】また、本発明に利用される乳化剤は、ＨＬ
Ｂ２以下のショ糖脂肪酸エステルを必須成分とするもの
であることが重要である。該乳化剤の代表例としては、
例えば第一工業製薬社より市販の「ショ糖脂肪酸エステ
ルＦ１０」（ＨＬＢ＝１）を例示できるが、これに限定
されず、例えば「ショ糖脂肪酸エステルＳ１７０」（Ｈ
ＬＢ＝１）（三菱化成食品社）等の市販品であってもよ
く、また上記ＨＬＢの条件を満たすように、ショ糖と脂
肪酸とから通常のエステル反応によって得られるもので
あってもよい。ここで用いられる脂肪酸は特にその炭素
数に限定はないが、一般には炭素数１２〜２２のものが
好ましく、これは飽和脂肪酸でも不飽和脂肪酸でもよ
い。

【００１２】更に、本発明に用いられる乳化剤は、上記
ＨＬＢ２以下のショ糖脂肪酸エステルを必須成分とし
て、その乳化特性を損なわない範囲で、これに他の乳化
剤を補助的に混合したものであってもよく、この併用さ
れる乳化剤としては、食品分野で汎用されている例え
ば、モノグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸
エステル、グリセリン脂肪酸エステル、大豆リン脂質等
を例示できる。上記乳化剤の配合量は、得られる組成物
中に０．５〜３重量％の範囲、好ましくは１〜１．５重
量％の範囲となる量から選ばれるのがよく、この範囲で
の利用によって、得られる製品に本発明所期の優れた乳
化安定性を付与できる。即ち、Ｗ／Ｏ型で二相分離や転
相が起こらず、安定して多量の水を抱き込んだ乳化物を
与えることができる。

【００１３】本発明組成物は、上記食用油及び乳化剤と
共に、水７０〜９０重量％及び食塩２〜１５重量％を配
合されてなり、その製造法は、特に限定されるものでは
ないが、一般には、上記乳化剤の所定量を必要に応じて
加温下に添加溶解させて調製した食用油を油相とし、こ
れに所定量食塩を予め溶解させた水を、常温乃至加温下
に、添加して均一に攪拌する方法を採用するのが好まし
い。ここで水及び食塩の添加配合量は、より好ましくは
それぞれ７０〜８０重量％及び３〜６重量％の範囲から
選ばれるのがよい。

【００１４】また、本発明組成物には、この種乳化物等
の食品分野で慣用される添加物を必要に応じて上記水相
及び油相のそれぞれに添加配合することもできる。該添
加物には、例えば糖類、アミノ酸類、香料等の呈味料の
他、着色料、殺菌剤、保存剤、抗酸化剤、ｐＨ調節剤、
電荷調整剤等が包含される。但し、之等添加物の添加量
は、本発明所期の食感及び乳化安定性を損なわない範囲
から選択されるものとする。

【００１５】かくして調製された本発明の高水分Ｗ／Ｏ
型乳化食品組成物は、それ単独で例えばバター、マーガ
リン、バタークリーム等の低カロリー油脂食品として利
用できると共に、各種油脂食品の代用品としても有効利
用できる。殊に水分を嫌う例えばウエハースやパン等の
センターに挿入されるバタークリーム等としての利用が
好適である。

【００１６】

【発明の効果】本発明によれば、低カロリーでしかも滑
らか且つソフトな食感を有する乳化安定性に優れた高水
分Ｗ／Ｏ型乳化食品組成物が提供され、これは低カロリ
ー油脂食品として非常に価値あるものである。

【００１７】

【実施例】以下、本発明を更に詳しく説明するため、本
発明組成物調製の実施例を挙げ、次いで該組成物の特徴
とする性質を調べた試験例を挙げる。尚、各例中％とあ
るは特記しない限り重量％を示す。

【００１８】

【実施例１】 水 ７１％ サラダ油（大豆油） ２５％ ショ糖脂肪酸エステル（第一工業製薬社製「Ｆ１０」） １％ 食塩 ３％ 上記所定量のサラダ油にショ糖脂肪酸エステルを、予め
６０〜８０℃に加温して溶解させて油相成分を調製し
た。一方、予め６０℃に加温した上記所定量の水中に食
塩を添加溶解させて水相成分を調製し、これを上記油相
成分中に少量ずつ加えながら、高速攪拌（特殊機化工業
社製ホモミキサー使用、回転数５０００〜１０００００
rpm ）して、本発明高水分Ｗ／Ｏ型乳化食品組成物を得
た。

【００１９】このものは、粘度が約５００００cp（２０
℃）であって、油滴と水滴との分離の認められない均質
なクリーム状態を呈しており、乳化物中の水滴は粒径が
約１５０μｍ以下であった。

【００２０】

【実施例２】 水 ７６％ 油（オリーブ油） ２０％ ショ糖脂肪酸エステル（第一工業製薬社製「Ｆ１０」） １％ 大豆レシチン １％ 食塩 ２％ 上記各成分を利用して、実施例１と同様にして本発明高
水分Ｗ／Ｏ型乳化食品組成物を得た。

【００２１】このものは、粘度が約６００００cp（２０
℃）であって、油滴と水滴との分離の認められない均質
なクリーム状態を呈しており、乳化物中の水滴は粒径が
約１００μｍ以下であった。

【００２２】

【実施例３】 水 ７８％ 油（大豆油） １８％ ショ糖脂肪酸エステル（三菱化成社製「Ｓ１７０」） ２％ 食塩 ２％ 上記各成分を用いて、実施例１と同様にして本発明高水
分Ｗ／Ｏ型乳化食品組成物を得た。

【００２３】

【比較例１】 水 ９１％ 油（大豆油） ５％ ショ糖脂肪酸エステル（三菱化成社製「Ｓ１７０」） ２％ 食塩 ２％ 上記各成分を用いて、実施例１と同様にしてＷ／Ｏ型比
較乳化食品組成物を得た。

【００２４】

【試験例１】各実施例及び比較例で得られたそれぞれの
組成物の性質を次の通り調べた。即ち、製造直後から所
定温度（１０℃）で一定期間（３０日間）放置し、各組
成物の経時変化を目視観察すると共に、１日後の乳化状
態、色調、外観を求めた。

【００２５】得られた結果を下記第１表に示す。

【００２６】

【表１】

【００２７】第１表より、本発明組成物は１０℃で３０
日間放置後も、製造直後と同様の外観及び乳化状態を保
持しており、このことから優れた乳化安定性を具備して
いることが確認された。

【００２８】

【試験例２】食感試験（パネルテスト） 前記各実施例で調製した本発明高水分Ｗ／Ｏ型乳化食品
組成物及び比較例で調製した比較組成物のそれぞれの食
感を１０名のパネラーにより官能試験した。

【００２９】即ち、各パネラーに本発明組成物を摂食さ
せ、下記項目につき、それぞれ５段階評価させた。

【００３０】評価項目 １）摂食時滑らかさ ５…なめらか → １…硬い ２）軽さ ５…軽い → １…重い ３）粘稠性 ５…なし → １…強い ４）のどごし ５…良好 → １…不良 結果をパネラー全員の平均値にて下記第２表に示す。

【００３１】

【表２】

【００３２】第２表より、本発明組成物は、非常に優れ
た食感を有することが明らかである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 【請求項１】融点が３５℃以下の食用油１０〜３０重量
   ％、水７０〜９０重量％、食塩２〜１５重量％及び乳化
   剤０．５〜３重量％を配合されてなる油中水型乳化物で
   あって且つ上記乳化剤がＨＬＢ２以下のショ糖脂肪酸エ
   ステルを必須成分とするものであることを特徴とする高
   水分油中水型乳化食品組成物。