JP4350022B2 - パン粉および該パン粉を用いたフライ食品 - Google Patents
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Description
フライ後の経時耐性を有するパン粉の従来技術としては、主原料の小麦粉100重量部に対して30〜250重量部のコーンフラワーを混合したパン粉(特許文献1)などが知られているが、効果は不十分であった。
即ち、本発明は、原料中の小麦粉100質量部に対して5〜50質量部のソルガム粉を含有することを特徴とするパン粉を提供するものである。
また、本発明は、上記パン粉を用いて製造されたフライ食品を提供するものである。
本発明で用いられるソルガム粉は、もろこしきび、高粱(カオリャン)、マイロとも呼ばれるイネ科の一年草であるソルガムの種を製粉したものである。ソルガム粉は、特に限定されず、市販品を用いることができる。
上記ソルガム粉は、パン粉原料中の小麦粉100質量部に対して、5〜50質量部、好ましくは15〜30質量部配合する。ソルガム粉の配合量が過少であると、フライ後の経時耐性が得られず、またドライ感が得られない。また過多であると、フライの衣が硬くなったり、粉ぽっくなり、食味・食感が悪くなる。
また、本発明のパン粉には、イーストの他、パン粉の製造に通常用いられているショートニングなどの油脂類、食塩、糖類などの副原料を必要に応じて適宜配合することができる。
本発明のパン粉は、パン粉の主原料である小麦粉に、ソルガム粉を上記の割合で配合する以外は、従来のパン粉の製法と同様にして製造することができる。
また、本発明のフライ食品の素材としては、特に制限されるものではなく、本発明のパン粉は、畜肉類、魚介類、野菜類など、フライ食品に通常使用される素材に適用することができる。
・パン粉の調製
小麦粉とソルガム粉を表1に示す割合で配合した主原料100質量部に対して、イースト2.0質量部、ショートニング2.0質量部、食塩2.0質量部、水67質量部を配合し、ストレート法でパン生地を仕込み、焼成して得られたパンを、冷蔵庫で一晩保管後、粉砕機を用いて15メッシュスルーのパン粉をそれぞれ得た。
バッター付けした豚肩ロース肉に、上記で得られたパン粉を付着させた後、175℃の大豆白絞油で7分30秒間フライし、フライ食品をそれぞれ得た。
得られたフライ食品を室温にて10分間放置後、真空冷却機にて20℃まで急速冷却し、それを容器に入れて密閉し、温度20℃、相対湿度70%の恒温槽にて12時間保管した。この12時間保管後のフライ食品およびフライ直後のフライ食品について、クリスピー感およびドライ感を官能評価した。評価方法は、熟練した5名のパネラーに下記評価基準に従って採点させ、その平均値を各フライ食品の評価得点とした。これらの結果を表2に示す。
評価基準
・クリスピー感
5点:非常にクリスピーである。
4点:クリスピーである。
3点:ややクリスピーである。
2点:クリスピー感が弱い。
1点:クリスピー感がない。
・ドライ感(べちゃつきの少ない感覚)
5点:非常にドライである。
4点:ドライである。
3点:ややドライ感がある。
2点:あまりドライ感がない。
1点:ドライ感がない。
Claims (2)
- 原料中の小麦粉100質量部に対して5〜50質量部のソルガム粉を含有することを特徴とするパン粉。
- 請求項1記載のパン粉を用いて製造されたフライ食品。
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JP2004304730A JP4350022B2 (ja) | 2004-10-19 | 2004-10-19 | パン粉および該パン粉を用いたフライ食品 |
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JP6235930B2 (ja) * | 2014-02-19 | 2017-11-22 | 日清フーズ株式会社 | 竜田揚げ用ミックス |
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