JPH10276686A

JPH10276686A - 米飯類用又はパン類用具材

Info

Publication number: JPH10276686A
Application number: JP9091822A
Authority: JP
Inventors: Yoshihisa Midorikawa; 喜久緑川; Takeaki Kato; 丈明加藤; Takashi Oshima; 隆司大島; Masaru Furuta; 優古田
Original assignee: Maruha Corp
Current assignee: Maruha Corp
Priority date: 1997-04-10
Filing date: 1997-04-10
Publication date: 1998-10-20

Abstract

(57)【要約】【課題】流動性のある食材と固形の食材とを混合し
た具材を米飯類及びパン類に、両食材の比率に偏りがな
く均一に投入でき、また、大きな固形の食材を含む具材
を使用した場合でも、具材の定量投入が可能であり、固
形の食材本来の味や食感を保持する米飯類用又はパン類
用具材を提供すること。【解決手段】流動性のある食材と固形の食材との混合
物を成型、凍結後、スライスする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、流動性のある食材
と固形の食材とを混合した米飯類用又はパン類用具材に
関するもので、本発明の具材は、米飯類やパン類に、載
せたり、挟んだり、埋め込んだりして使用される。尚、
「米飯類」とは、米、麦、粟、稗等の穀物を、単独もし
くは他の具材と併用し、これに水分を加え、もしくは加
えず、加熱し、可食とした物である。また、「パン類」
とは、小麦粉、大麦粉、ライ麦粉等を、単独もしくは他
の具材と併用し、これに水分を加え、混練し、発酵もし
くは発酵させずに加熱し、可食とした物である。また、
「流動性」とは、重力により自然に流れる性質と、外圧
があった場合にゾル状に変形する性質の意味である。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】近年、
単身者、独身者、共働き主婦の増加等を背景に、調理済
みですぐに食べられる惣菜の需要が増加してきている。
これを受けて、おにぎり、弁当、サンドイッチ等の需要
も増加し、メニューの多様化と共に具材の種類も多様化
してきており、例えばホワイトソースと鮭切り身を和え
たような「流動性のあるソース類等の食材と固形の食材
とを混合した具材」も出現している。

【０００３】量産されているおにぎりは、中央に窪みを
作った米飯類に、絞り出し袋で具材を絞り入れたり、ス
プーン等の器具で具材をすくい入れている。パン類に具
材を挟む際も同様な方法で具材を投入している。しか
し、これらの投入方法では、流動性のあるソース類等の
食材と固形の食材とを混合した具材を入れる場合、固形
の食材が多く入ったり、ソース類が多く入ったりして、
製品の品質ばらつきが大きく、商品価値を損ねていた。
即ち、絞り出し袋で流動性のあるソース類と固形の食材
との混合物を絞り入れようとする場合には、固形の食材
が絞り出し口付近に積み重なり、団塊となり、流動性の
あるソース類がその間を通ってソース類だけが絞り出さ
れたり、次に団塊が大きくなって背圧に耐えきれなくな
ると、団塊が崩れて固形の食材が固まって入ったりして
いた。一方、スプーン等の器具ですくい入れる場合に
は、すくい取る際に固形の食材がうまくスプーンに載れ
ば固形の食材が入るが、固形の食材が逃げて、ソース類
の部分を多くすくってしまった場合はソース類が多く入
っていた。また、上記の投入方法では、１回の投入量に
比して大きな固形の食材を含む具材を投入する場合、固
形の食材が１個多く入るか少なく入るかで重量が大きく
狂い、定量投入が困難であった。この為、定量投入がで
きるように固形の食材を小さくすると、固形の食材にソ
ース類の味が強くしみこみ、固形の食材本来の味や食感
が損なわれることが多かった。

【０００４】また、カレーを１回の投入量毎に冷凍成型
しておにぎりに投入する方法が知られている（実開平６
−７０５８５号公報）が、この方法は、おにぎり中のカ
レーがしみでてこないようにカレーを冷凍したもので、
カレーのソースと具の均一投入に関するものではなく、
カレーを１回の投入量毎に冷凍しているため、具が成型
型の中に丁度入る時と入らない時で、カレーのソースと
具の比率が左右されるものであった。また、固形の食材
を棒状に天然糊料で成型後、乾燥して固め、１回の投入
量毎にスライスして投入する方法が知られている（特開
平６−２７６９６９号公報）が、この方法は、固形の食
材の定量投入法に関するものであり、流動性のあるソー
ス類等の食材と固形の食材との混合物の均一投入に関す
るものではなく、また乾燥できない食材には適用できな
いものであった。

【０００５】従って、本発明の目的は、流動性のある食
材と固形の食材とを混合した具材を米飯類及びパン類
に、両食材の比率に偏りがなく均一に投入でき、また、
大きな固形の食材を含む具材を使用した場合でも、具材
の定量投入が可能であり、固形の食材本来の味や食感を
保持する米飯類用又はパン類用具材を提供することにあ
る。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、上記目的
を達成すべく種々検討した結果、具材を小分けする際に
ソース類と固形の食材のばらつきが大きくなっているこ
とから、小分けする前の状態で具材を凍結し、凍結後に
具材を使用量毎に切り分けることにより、ソース類と固
形の食材のばらつきの少ない具材の投入ができることを
知見した。

【０００７】本発明は、上記知見に基づいてなされたも
ので、流動性のある食材と固形の食材との混合物を成
型、凍結後、スライスしてなることを特徴とする米飯類
用又はパン類用具材を提供するものである。

【０００８】以下、本発明の米飯類用又はパン類用具材
について詳述する。本発明で用いられる流動性のある食
材としては、例えば、ホワイトソース、ピザソース、デ
ミグラソース等のソース類、たれ、煮汁、つゆ、ジャ
ム、マヨネーズ、ドレッシング等が挙げられ、また固形
の食材としては、例えば、肉類、魚介類、野菜類、果実
類、ナッツ類等が挙げられる。また、上記の流動性のあ
る食材と固形の食材との配合割合は、制限されるもので
はないが、流動性のある食材：固形の食材の重量比＝
６：４〜１：９の範囲内であるのが好ましい。

【０００９】また、上記の流動性のある食材と固形の食
材との混合物の成型手段及び凍結手段としては、制限さ
れるものではなく、この種の通常の食材の成型手段及び
凍結手段を採用し得る。また、本発明の具材の形態は、
目的とする製品によって多様な形を取ることが可能であ
り、例えば、流動性のある食材と固形の食材との混合物
を長方形を両端面に持つ四角柱状に成型、凍結し、これ
を両端面に平行（長尺方向に対して垂直方向）にスライ
スして、ご飯の上に載せてオーブンで加熱することによ
り、ドリア様の食品ができ、また、上記混合物を円柱状
に成型、凍結し、これを両端面に平行にスライスして、
ご飯の上に載せることにより丼物ができ、ピザ台の上に
載せて焼くことによりピザができ、また、上記混合物を
半切した食パンの大きさの三角形を両端面に持つ三角柱
状に成型、凍結し、これを両端面に平行に適量の厚さに
スライスして、２枚の半切した食パンの間に挟むことに
より、サンドイッチができる。また、おにぎりの場合に
は、上記混合物をおにぎりの中心に入る大きさの三角形
を両端面に持つ三角柱状に成型、凍結し、これを両端面
に平行に適量の厚さにスライスして、おにぎりの中心に
埋め込めば良い。

【００１０】また、上記の流動性のある食材と固形の食
材との混合物は、成型時、両端を必ずしも平らな面にし
なくても良く、両端部をスライス時に切り落とすことで
平らな面を出すことができる。また、円柱、角柱状に成
型する方法として、不定形に凍結後、切削して形を削り
出すこともできる。

【００１１】また、上記の流動性のある食材に対してゼ
ラチン０．３〜１０重量％及び澱粉０．３〜１０重量％
を添加することが好ましい。斯るゼラチン及び澱粉の添
加により、スライス時の具材の割れを防止できる。ま
た、上記ゼラチン及び澱粉を添加した具材は、例えばお
にぎりに入れ、室温（２０℃）にて保持すると保形性が
なくなり、流動性のある食材で固形の食材を和えた食感
に戻るので、上記ゼラチン及び澱粉の添加は、製品の品
質に悪影響を与えない。上記ゼラチン及び澱粉の添加に
よる具材の割れの防止効果は、ゼラランや澱粉の含量を
増やすほど強まるが、室温にて使用時、具材が保形性を
なくして流動性を回復する時間は遅くなる。また、カラ
ギーナン、アルギン酸ナトリウム、ジェランガム等のゲ
ル化剤を添加しても、上記ゼラチン及び澱粉の添加と同
等の効果がある。該ゲル化剤の添加量は、上記の流動性
のある食材に対して０．１〜２重量％が好ましい。

【００１２】

【実施例】以下に実施例を挙げ、本発明の米飯類用又は
パン類用具材を具体的に説明するが、本発明はこれらの
実施例に制限されるものではない。

【００１３】（実施例１）一辺１ｃｍの角切りの、鳥
肉、じゃがいも、人参と、グリンピース各々３０個を固
形の食材として用いたクリームシチュー（固形の食材：
ホワイトソースの重量比＝５０：５０）を、一辺１０ｃ
ｍ、高さ１５ｃｍの正四角柱の金型に流し入れ、封をし
て凍結後、冷凍食品用包丁（波刃の包丁）にて高さ方向
に対して垂直に約１０ｍｍ厚にスライスし、１個当たり
１００ｇの本発明の具材を得た。この本発明の具材は、
同形態の熱いご飯の上に載せることにより、溶けて、ド
リア風の食品ができる。また、上記の方法により得た本
発明の具材３０個について、固形の食材とホワイトソー
スの平均重量及び標準偏差を調べた。また、比較とし
て、上記クリームシチューを直径２ｃｍの絞り出し口を
持つ絞り出し袋で絞り出した１個当たり１００ｇの具材
３０個、及び上記クリームシチューをレードル（杓子）
ですくい出した１個当たり１００ｇの具材３０個につい
ても、固形の食材とホワイトソースの平均重量及び標準
偏差を調べた。それらの結果を下記〔表１〕に示す。
（尚、固形の食材とホワイトソースの平均重量の合計
は、測定時のロスにより１００ｇにはならない。）

【００１４】

【表１】

【００１５】上記〔表１〕に示す結果から明らかなよう
に、本発明の具材は、重量ばらつきが小さい。

【００１６】（実施例２）実施例１で用いたものと同じ
ホワイトソースに下記〔表２〕に示す添加物を含有させ
加温溶解させたホワイトソースを用いた以外は、実施例
１と同様にして具材を各８０個製造し、その際の具材の
割れ易さ（割れ又はひびの入った具材の比率）を調べ
た。その結果を下記〔表３〕に示す。

【００１７】

【表２】

【００１８】

【表３】

【００１９】試料２−は、割れ易さが１．３％であっ
たが、２０℃に５時間放置しても保形性を保ち、流動性
を持たず、クリームシチューの物性を大きく変えるもの
であった。

【００２０】（実施例３）一辺５ｍｍの角切りの、ベー
コン、たまねぎと、３ｍｍ厚のスライスマッシュルーム
各々３０個をピザソースで和えたもの（固形の食材：ピ
ザソースの重量比＝９０：１０）を、直径５ｃｍ、長さ
２０ｃｍのポリエチレン製チューブに詰め、両端を密閉
後、同直径の円柱の金型にはめ、凍結後、長さ方向に対
して垂直に約８ｍｍ厚にスライスし、１個当たり１６ｇ
の本発明の具材を得た。この本発明の具材は、やや大き
めのピザパンに載せた後焼くことにより、１口サイズの
ピザができる。

【００２１】また、上記の方法により得た本発明の具材
３０個について、固形の食材とピザソースの平均重量及
び標準偏差を調べた。また、比較として、上記のピザソ
ース和えを直径２ｃｍの絞り出し口を持つ絞り出し袋で
絞り出した１個当たり１６ｇの具材３０個、及び上記の
ピザソース和えをレードル（杓子）ですくい出した１個
当たり１６ｇの具材３０個についても、固形の食材とピ
ザソースの平均重量及び標準偏差を調べた。それらの結
果を下記〔表４〕に示す。（尚、固形の食材とピザソー
スの平均重量の合計は、測定時のロスにより１６ｇには
ならない。）

【００２２】

【表４】

【００２３】上記〔表４〕に示す結果から明らかなよう
に、本発明の具材は、重量ばらつきが小さい。

【００２４】（実施例４）実施例３で用いたものと同じ
ピザソースに下記〔表５〕に示す添加物を含有させ加温
溶解させたピザソースを用いた以外は、実施例３と同様
にして具材を各８０個製造し、その際の具材の割れ易さ
（割れ又はひびの入った具材の比率）を調べた。その結
果を下記〔表６〕に示す。試料４−は、割れ易さが
３．８％であったが、２０℃に５時間放置しても保形性
を保ち、流動性を持たず、ピザソース和えの物性を大き
く変えるものであった。

【００２５】

【表５】

【００２６】

【表６】

【００２７】（実施例５）長さ約５ｃｍ、幅約１ｃｍ、
厚さ約０．５ｃｍに裂いた蒸した牛もも肉をデミグラス
ソースで和えたもの（固形の食材：デミグラスソースの
重量比＝７０：３０）を、１辺５ｃｍ、高さ２０ｃｍの
正三角柱の金型に流し入れ、凍結後、高さ方向に対して
垂直に約１ｃｍ厚にスライスし、１個当たり１０ｇの本
発明の具材を得た。この本発明の具材は、１辺５ｃｍの
正三角形の窪みを中央に作って成型されたおにぎりの具
として使用することができる。また、上記の方法により
得た本発明の具材３０個について、固形の食材とデミグ
ラスソースの平均重量及び標準偏差を調べた。また、比
較として、上記のデミグラスソース和えを直径２〜３ｃ
ｍの絞り出し口を持つ絞り出し袋で絞り出そうとした
が、直径２ｃｍでは詰まって絞り出せず、徐々に大きく
して直径３ｃｍで絞り出せるようになったが、牛もも肉
が大きく、１０ｇ丁度に絞り出すことは困難であった。
また、このデミグラスソース和えをレードル（杓子）で
すくい取ろうとしたが、１０ｇ丁度に繰り返しすくい取
ることは、同様に困難であった。そこで、牛肉を長さ約
１ｃｍ、幅約１ｃｍ、厚さ約０．５ｃｍに小さく切る
と、直径３ｃｍで１０ｇを絞り出せ、またすくい取るこ
とができるようになったが、牛もも肉にデミグラスソー
スの味が強くしみこみ、牛もも肉の風味と食感が損なわ
れ、商品価値が減少した。これらの具材各３０個につい
ても、固形の食材とデミグラスソースの平均重量及び標
準偏差を調べた。それらの結果を下記〔表７〕に示す。
（尚、固形の食材とデミグラスソースの平均重量の合計
は、測定時のロスにより１０ｇにはならない。）

【００２８】

【表７】

【００２９】上記〔表７〕に示す結果から明らかなよう
に、本発明の具材は、重量ばらつきが小さい。

【００３０】（実施例６）実施例５で用いたものと同じ
デミグラスソースに下記〔表８〕に示す添加物を含有さ
せ加温溶解させたデミグラスソースを用いた以外は、実
施例５と同様にして具材を各８０個製造し、その際の具
材の割れ易さ（割れ又はひびの入った具材の比率）を調
べた。その結果を下記〔表９〕に示す。試料６−及び
試料６−は、割れ易さがそれぞれ３．８％、５．０％
であったが、２０℃に５時間放置しても保形性を保ち、
流動性を持たず、デミグラスソース和えの物性を大きく
変えるものであった。

【００３１】

【表８】

【００３２】

【表９】

【００３３】

【発明の効果】請求項１〜４に係る本発明の米飯類用又
はパン類用具材によれば、流動性のある食材と固形の食
材とを混合した具材を米飯類及びパン類に、両食材の比
率に偏りがなく均一に投入でき、また、大きな固形の食
材を含む具材を使用した場合でも、具材の定量投入が可
能であり、固形の食材本来の味や食感を保持できる。ま
た、請求項３及び４に係る本発明の米飯類用又はパン類
用具材によれば、スライス時の具材の割れを防止でき
る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者古田優東京都千代田区大手町一丁目１番２号マルハ株式会社内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】流動性のある食材と固形の食材との混合
物を成型、凍結後、スライスしてなることを特徴とする
米飯類用又はパン類用具材。
【請求項２】上記混合物を棒状に成型、凍結後、長尺
方向に対して垂直方向にスライスしてなる請求項１記載
の具材。
【請求項３】上記流動性のある食材に対してゼラチン
０．３〜１０重量％及び澱粉０．３〜１０重量％を添加
してなる請求項１又は２記載の具材。
【請求項４】上記流動性のある食材に対してゼラチン
以外のゲル化剤０．１〜２重量％を添加してなる請求項
１又は２記載の具材。