Procédé de fabrication de produits alimentaires La présente invention concerne un procédé de fabrication de produits alimentaires composés de chair et de parties de faibles valeurs de volailles ou d'autres animaux.
Conformément à l'invention, des parties de fai bles valeurs de volailles ou d'autres animaux sont réduites en fines particules, qui sont mises sous forme d'émulsion crémeuse, la chair est réduite en mor ceaux, qui sont mélangés à ladite émulsion, la tempé rature du mélange est élevée pour rendre l'émulsion fluide, le mélange est placé dans un récipient et est refroidi à une température inférieure à celle à laquelle l'émulsion est coulante, ce qui lie les morceaux de chair à l'émulsion et forme un pain conservant sa cohérence aux températures ordinaires et pouvant être coupé en tranches.
Parmi les parties de faibles valeurs d'animaux, notamment de volailles, que l'on peut utiliser pour former l'émulsion, on peut mentionner la peau, les abattis, les c# urs, les foies, les cous, les croupions, les cartilages, les bouts d'ailes et les os.
On désigne ci-après toutes ces parties par le terme sous-pro duits . Le procédé de l'invention donne des produits se présentant sous la forme de pains ronds, de pains longs ou analogues, préalablement cuits, qui gardent leur cohérence aux températures normales et ambian tes, de sorte qu'ils peuvent être découpés en tranches sans qu'ils se désagrègent, s'émiettent ou tombent en morceaux. C'est pourquoi on peut les utiliser effica cement en tranches froides, en sandwiches et salades.
Le terme volailles désigne ici les dindes, les poulets, les canards, les oies et tous les autres types de volailles utilisés dans le commerce.
Pour exécuter le procédé selon l'invention, on forme de préférence une émulsion constituée entière- ment par des sous-produits de volailles qui est cuite telle que, lorsque le produit est chauffé pour être servi, elle fonde pour former une sauce ou jus de goût et d'aspect agréables, dans laquelle baignent les morceaux de viande.
L'invention permet d'éviter la séparation de la gélatine et des matières analogues pendant la cuisson ou la stérilisation. Dans beaucoup de types antérieurs de pains longs de viande préalablement cuits ou sté rilisés, de viandes de conserve en boites et analogues, on obtient par cuisson ou stérilisation une quantité importante de gélatine et de matières grasses liquides qui, lorsqu'elles se refroidissent, forment une couche extérieure sur le produit et tout autour de celui-ci.
Cette couche extérieure de gélatine et de matières grasses n'a pas un aspect agréable et, dans les cas où le produit est utilisé pour la confection de sand wiches et de tranches froides, on doit enlever cette couche, en augmentant ainsi le coût du produit pour le consommateur. En suivant le procédé selon l'inven tion, la séparation et la formation de couches exté rieures de gélatine, de matières grasses et produits analogues sont complètement évitées et ces matières, dans la mesure où elles existent dans le produit, res tent mélangées d'une façon homogène et sont presque complètement absorbées sur ou dans les particules formant le liant.
Suivant une réalisation du procédé, on prend la volaille complètement vidée, toute découpée, en mor ceaux ou sous une autre forme la plus avantageuse pour le mode particulier de cuisson ou de rôtissage et on peut aussi prendre les sous-produits séparément.
On cuit de préférence le produit fraîchement congelé ou décongelé dans des cuiseurs non couverts dans une quantité d'eau suffisante pour couvrir le produit et dans une gamme de températures com prises entre 82,20 C et 93,31, C, pendant une durée suffisante pour obtenir un produit cuit comestible.
Dans d'autres exemples, on peut cuire le produit sous pression, dans des étuves à pression atmosphérique, dans des fours ou par des dispositifs électroniques, tels que des lampe infrarouges ou à quartz, ou bien on peut le cuire de n'importe quelle façon qui rend plus facile l'enlèvement de la chair de la carcasse et des os.
Après la cuisson, on peut refroidir le produit dans l'eau courante froide, ou le laisser se refroidir à la température ambiante, jusqu'à ce qu'il puisse être désossé mécaniquement ou à la main. On enlève d'abord la peau de la carcasse cuite soit en une seule pièce soit par morceaux et on la met dans un réci pient avec les autres sous-produits de la volaille, afin de l'utiliser dans la fabrication de l'émulsion qui est constituée par ces sous-produits.
On utilise les morceaux de chair désossés et cuits directement pour l'opération finale, ou bien on les garde en chambre froide jusqu'à ce qu'on commence l'opération finale d'empaquetage.
De préférence, les sous-produits, tels que les cous, les croupions, les cartilages, les ailes ou les bouts d'ailes, la peau, les coeurs, les.foies, les os, etc., cuits, sont soumis à un procédé de trituration en trois stades. Au premier stade, on fait d'abord passer de grands morceaux de sous-produits dans un broyeur de viande standard ou un broyeur à marteaux ou on les soumet à tout autre mode de trituration.
Au second stade, on peut faire passer la pâte provenant du premier stade de trituration dans un émulseur centrifuge ou dans un broyeur à marteaux de vitesse élevée.
Au troisième stade, on fait finalement passer l'émulsion provenant du second stade dans un appa reil d'homogénéisation ou dans un broyeur à colloï des, broyeur à boulets, broyeur à sable, broyeur à vibrations, appareil énergétique ultrasonique ou on la soumet à tout autre mode de trituration ou de réduction (y compris, bien entendu, la réduction par traitement par enzymes).
Il est possible d'éliminer le stade 2. Cependant, l'élimination du stade 2 fait peser une lourde charge sur l'appareillage du stade 3. Si on élimine le stade 2, il peut être nécessaire de recycler le produit de l'appa reillage du stade 1 à l'appareillage du stade 3, une ou plusieurs fois, à différents réglages de l'ensemble des appareils afin d'obtenir le produit désiré.
De même, il est possible d'obtenir la trituration nécessaire et un seul stade, ou en une seule fois, en recyclant et en utilisant différents réglages, alors que l'opération est mise en oeuvre.
On peut ajouter du bouillon ou des corps gras dans des proportions allant jusqu'à environ 40 % en poids, mais de préférence dans des proportions allant jusqu'à environ 10 % en poids, au produit final venant du broyeur à colloïdes soit avant soit après l'émulsification et ainsi ils sont unis d'une façon satisfaisante dans l'émulsion finale.
Le bouillon est obtenu pendant l'opération de cuisson. Ainsi qu'il est évident, ce bouillon contient des substances nutritives de grande valeur.
Quelques-uns des sous-produits de la volaille sont difficiles à digérer. Si on le désire, on peut supprimer cet inconvénient en soumettant subséquemment les sous-produits à une opération de digestion chimique, comme décrit ci-après.
Dans cette forme de réalisation, après avoir réduit les sous-produits à la grosseur de particules désirée, on les soumet à une digestion par enzymes qui, en une durée relativement courte, effectue la protéolyse des constituants organiques des matières broyées, afin de produire une masse sensiblement pâteuse ou semi-fluide présentant les caractéristiques décrites ci-après. Les constituants fibreux de cette masse sont réduits par le broyage et la digestion subséquente par enzymes, de sorte que tout le produit forme une masse pâteuse lisse de goût et de digestion améliorés.
Pour effectuer la digestion chimique, les particu les réduites des sous-produits de volailles sont immer gées dans une solution d'enzymes pouvant effectuer une digestion protéolytique des constituants organi ques et protéiques de la matière en une durée rela tivement courte et à des températures modérées. On peut utiliser n'importe quel type d'enzyme possédant l'action digestive désirée. Parmi celles qui sont par tiellement efficaces, il y a la papaïne, la trypsine et les enzymes provenant du jus de figues, de l'osage orange et l'asclépiade de Syrie.
En exécutant l'opération de digestion on prépare une solution d'un ou plusieurs enzymes dans de l'eau, présentant une concentration d'enzymes d'environ 1 à 5 %. On place les particules des sous-produits de volailles dans un récipient, on les immerge dans la solution d'enzymes et on les y laisse jusqu'à ce que la digestion soit terminée. On maintient de pré férence la température du bain de digestion entre 7,2o C et 15,6o C, bien que dans certains cas on puisse l'augmenter légèrement afin d'accélérer l'ac tion.
De préférence, on remue de temps en temps la masse afin d'assurer une digestion uniforme. A la fin du cycle de digestion, on élimine le liquide de la masse par centrifugation et on peut faire suivre cette opération d'un lavage à l'eau et d'une autre centrifugation.
Si désiré, on peut ajouter la solution d'enzymes pendant que la matière est pulvérisée en économi sant ainsi du temps et en rendant le procédé plus continu.
La durée nécessaire pour obtenir l'action diges tive demandée varie avec la matière première utili sée. Dans le cas de peaux de jeunes poulets rôtis, qui sont tendres et faciles à digérer, moins d'une heure peut suffire. Avec de vieux poulets et des dindes en particulier, les peaux sont plus dures et nécessitent un traitement plus long, comme ceci est aussi le cas de la matière fibreuse des cartilages et des coeurs de la volaille. Habituellement, il ne faut pas plus de vingt-quatre heures pour les formes de matières les plus dures.
Le but de la digestion par enzymes est de trans former toute la matière organique et fibreuse de la masse broyée en une masse pâteuse et lisse. La chair, les tissus conjonctifs et la matière fibreuse qui sont dans et parmi les particules de peau et d'organes sont tous uniformément réduits en une masse pâteuse et homogène.
Le produit obtenu par émulsionnement mécani que ou émulsionnement mécanique suivi de digestion chimique, comme décrit ci-dessus, est une émulsion lisse qui est mélangée, dans n'importe quelle propor tion désirée, avec les morceaux de chair mis de côté comme mentionné ci-dessus. Un mélange préféré est constitué par les sous-produits ordinaires et du bouil lon ajouté dans une proportion d'environ 10 %, pour être incorporé avec les proportions ordinaires de viande désossée cuite.
Bien entendu, on peut aug menter ou diminuer les proportions de ce mélange, comme désiré, afin d'obtenir la qualité et le rapport de prix désirés du produit fini. Un mélange préféré contient environ la moitié de morceaux de viande et la moitié d'émulsion, cette dernière contenant la quantité de bouillon précédemment indiquée.
Le mode préféré de liaison finale du produit fini, avant son emballage, est le suivant: on chauffe à nouveau- le mélange de sous-produits émulsionnés et la chair cuite désossée à au moins 48,90 C, et de préférence à une température suffisante pour leur stérilisation (73,8 C). On place ensuite le mélange cuit, alors qu'il est encore chaud, dans un emballage souple, dans une boîte de conserve ou dans tout autre récipient stérilisé et on le laisse se refroidir.
On petit aussi mélanger l'émulsion avec la chair cuite désossée, mettre le produit obtenu dans un emballage souple, dans une boîte de conserve ou autre récipient stéri lisé et chauffer le récipient rempli dans un cuiseur non couvert ou dans un récipient sous pression jus qu'à ce que le produit final qui est à l'intérieur ait atteint 72,2,1 C ou plus.
Bien que, dans les formes de réalisation préférées de l'invention, les sous-produits soient cuits avant la formation de l'émulsion, ceci n'est pas nécessaire. Ainsi, on peut préparer des émulsions semblables à partir de sous-produits bruts en utilisant les directi ves données ici.
De même, si on le désire, il n'est pas nécessaire de cuire toutes les parties de la chair de volailles avant son incorporation dans l'émulsion.
Dans ces deux formes de réalisation, c'est-à-dire lorsque soit l'émulsion, soit toutes les parties de la chair de volailles ou les deux ne sont pas cuites, on petit faire cuire le mélange avant ou après l'embal lage. Lorsqu'on emballe le mélange non cuit, on peut effectuer la cuisson simplement en plaçant l'embal lage ou le récipient dans de l'eau chaude à des tem pératures allant de 82,2,1 C à 93,30 C pendant une. durée suffisante pour obtenir un produit cuit comes tible.
Après la cuisson, le récipient ou emballage est refroidi à la température ambiante pour obtenir les produits en forme de pains longs qui sont en une seule pièce et peuvent être découpés en tranches complètes, comme décrit ci-dessus.
On remarque que, lorsque le produit est refroidi, il n'y a ni désagrégation ni formation de couches extérieures de gélatine, matières grasses ou produits analogues, le produit étant entièrement homogène, sauf en ce qui concerne les morceaux de chair dis persés. Pendant le refroidissement, l'émulsion assure un excellent liant pour les morceaux de chair, en permettant ainsi de découper facilement en tranches, aux températures ordinaires, ce produit fini composé.
En d'autres termes, la réfrigération n'est pas néces saire pour maintenir la cohérence du pain rond ou du pain long pour son découpage en tranches et cel les-ci restent fermes et solides quand on les utilise.
Dans le cas de plats chauds, il est seulement nécessaire de placer le produit congelé, réfrigéré ou décongelé dans un récipient de cuisson approprié et de ce fait l'émulsion, étant thermoplastique de nature, fond en une sauce fluide, lisse et épaisse, en libérant les morceaux de chair. Suivant le cas, il peut être désirable de faire passer d'abord le produit complet dans un broyeur de viande standard comportant une lame de 25,4 mm de manière à produire des mor ceaux de chair de la dimension d'une bouchée.
On a remarqué qu'au stade final d'émulsification des sous-produits, en faisant varier le jeu entre le rotor et le stator, ou dans le cas de l'utilisation d'un broyeur à marteaux de vitesse élevée utilisant des tamis très fins, on peut produire une émulsion dont la grosseur de grain est comprise entre un produit fibreux et un produit de texture de crème ou de beurre.
Alors que tous les constituants de l'émulsion du produit final se séparent des morceaux de chair lors du chauffage, on a trouvé que le produit ayant la texture du beurre, quand on le chauffe, libère les morceaux de chair plus rapidement et donne aussi un produit plus lisse et plus satisfaisant pour un traitement ultérieur. Si le produit est trop fibreux, les fibres s'entremêlent en rendant difficile la séparation des morceaux de chair.
Bien que les produits préférés soient uniquement à base de volaille, il est évident qu'en préparant des émulsions â partir de sous-produits de la volaille, on peut ajouter de petites quantités de sous-produits d'autres animaux, tels que de porcs, de veaux, de beeufs, d'agneaux, de moutons, etc., aux sous-produits de la volaille et aux liants de l'émulsion préparés à partir des mélanges résultants, suivant les directives données ici.
De plus, si on le désire, on peut incorporer dans le liant de l'émulsion des morceaux entiers de viande, telle que du gras, du boeuf, du porc, du veau, du jambon et analogues, autres que de la chair de volail les, avec ou à la place de morceaux entiers de chair de volailles.
De même, bien que le procédé de l'invention ait été décrit par rapport à des parties de faibles valeurs et chair de volaille, il est évident que l'on peut pré parer des liants d'émulsion similaires à partir de parties de faibles valeurs d'animaux autres que la volaille et que l'on peut lier des morceaux entiers de chair autre que de volailles dans l'émulsion, afin de donner des produits semblables, mais non composés de chair de volailles.
Process for the production of food products The present invention relates to a process for the production of food products composed of flesh and low-value parts of poultry or other animals.
According to the invention, low value parts of poultry or other animals are reduced into fine particles, which are formed into a creamy emulsion, the flesh is reduced into pieces, which are mixed with said emulsion, the temperature of the mixture is raised to make the emulsion fluid, the mixture is placed in a container and is cooled to a temperature below that at which the emulsion is runny, which binds the pieces of flesh to the emulsion and forms a loaf that retains consistency at ordinary temperatures and can be sliced.
Among the low value parts of animals, especially poultry, which can be used to form the emulsion, there may be mentioned skin, giblets, hearts, livers, necks, rumps, cartilages. , wing tips and bones.
All these parts are referred to below by the term sub-products. The process of the invention gives products in the form of round loaves, long loaves or the like, previously baked, which retain their consistency at normal and ambient temperatures, so that they can be cut into slices without having to 'they crumble, crumble or fall apart. This is why they can be used effectively in cold slices, in sandwiches and in salads.
The term poultry here refers to turkeys, chickens, ducks, geese and all other types of poultry used in commerce.
To carry out the process according to the invention, an emulsion consisting entirely of poultry by-products is preferably formed which is cooked such that, when the product is heated to be served, it melts to form a sauce or juice. pleasant taste and appearance, in which the pieces of meat bathe.
The invention makes it possible to avoid the separation of gelatin and the like during cooking or sterilization. In many earlier types of pre-baked or sterilized long meat loaves, canned canned meats and the like, a significant amount of gelatin and liquid fat is obtained by cooking or sterilization which, when cooled, forms. an outer layer on and all around the product.
This outer layer of gelatin and fat does not have a pleasing appearance and, in cases where the product is used for making sand wiches and cold slices, this layer must be removed, thereby increasing the cost of the product. for the consumer. By following the process according to the invention, the separation and formation of outer layers of gelatin, fats and the like is completely avoided and these materials, to the extent that they exist in the product, remain mixed together. homogeneously and are almost completely absorbed on or in the particles forming the binder.
According to one embodiment of the process, the poultry is taken completely emptied, cut up, in pieces or in another form most advantageous for the particular method of cooking or roasting and the by-products can also be taken separately.
The freshly frozen or thawed product is preferably cooked in uncovered cookers in an amount of water sufficient to cover the product and in a temperature range between 82.20 C and 93.31, C, for a sufficient time. to obtain a cooked edible product.
In other examples, the product can be cooked under pressure, in atmospheric pressure ovens, in ovens or by electronic devices, such as infrared or quartz lamps, or it can be cooked from any way that makes it easier to remove the flesh from the carcass and the bones.
After cooking, the product can be cooled in cold running water, or allowed to cool to room temperature, until it can be deboned mechanically or by hand. The skin is first removed from the cooked carcass either in one piece or in pieces and placed in a container with the other poultry by-products for use in the manufacture of the emulsion. is made up of these by-products.
The boneless and cooked pieces of meat are used directly for the final operation, or they are kept in a cold room until the final packaging operation begins.
Preferably, cooked by-products, such as necks, rumps, cartilages, wings or wing tips, skin, hearts, heads, bones, bones, etc., are subjected to a three-stage trituration process. In the first stage, large pieces of by-product are first passed through a standard meat grinder or hammer mill or subjected to some other method of crushing.
In the second stage, the pulp from the first stage of trituration can be passed through a centrifugal foam concentrate or through a high speed hammer mill.
In the third stage, the emulsion from the second stage is finally passed through a homogenization apparatus or a colloid mill, ball mill, sand mill, vibration mill, ultrasonic energy apparatus or subjected to any other method of trituration or reduction (including, of course, reduction by treatment with enzymes).
Stage 2 can be eliminated. However, eliminating stage 2 places a heavy burden on the stage 3 equipment. If stage 2 is eliminated, it may be necessary to recycle the product from the appa. re-dressing from stage 1 to the fitting of stage 3, one or more times, at different settings of all the devices in order to obtain the desired product.
Likewise, it is possible to achieve the necessary trituration and one stage, or all at once, by recycling and using different settings, while the operation is being carried out.
Broth or fatty substances can be added in proportions of up to about 40% by weight, but preferably in proportions of up to about 10% by weight, to the final product from the colloid mill either before or after emulsification and thus they are united in a satisfactory manner in the final emulsion.
The broth is obtained during the cooking operation. As is evident, this broth contains nutrients of great value.
Some of the poultry by-products are difficult to digest. If desired, this disadvantage can be overcome by subsequently subjecting the by-products to a chemical digestion operation, as described below.
In this embodiment, after reducing the by-products to the desired particle size, they are subjected to an enzyme digestion which, in a relatively short time, carries out the proteolysis of the organic constituents of the ground materials, in order to produce a substantially pasty or semi-fluid mass having the characteristics described below. The fibrous constituents of this mass are reduced by grinding and subsequent digestion by enzymes, so that the whole product forms a smooth pasty mass with improved taste and digestion.
To effect chemical digestion, the reduced particles of poultry byproducts are immersed in a solution of enzymes capable of effecting proteolytic digestion of the organic and protein constituents of the material in a relatively short time and at moderate temperatures. . Any type of enzyme having the desired digestive action can be used. Among those that are partially effective are papain, trypsin and enzymes from fig juice, osage orange, and Syrian milkweed.
By carrying out the digestion operation, a solution of one or more enzymes in water is prepared, having an enzyme concentration of about 1 to 5%. The particles of the poultry by-products are placed in a container, immersed in the enzyme solution and left there until digestion is complete. The temperature of the digestion bath is preferably kept between 7.2 ° C and 15.6 ° C, although in some cases it may be increased slightly in order to speed up the action.
Preferably, the mass is stirred from time to time in order to ensure uniform digestion. At the end of the digestion cycle, the liquid is removed from the mass by centrifugation and this can be followed by washing with water and another centrifugation.
If desired, the enzyme solution can be added while the material is being sprayed thereby saving time and making the process more continuous.
The time required to obtain the requested digestive action varies with the raw material used. In the case of young roast chicken skins, which are tender and easy to digest, less than an hour may be sufficient. With older chickens and turkeys in particular, the skins are harder and require longer processing, as is also the case with the fibrous material in poultry cartilages and hearts. Usually it does not take more than twenty-four hours for the hardest forms of material.
The goal of enzyme digestion is to transform all the organic and fibrous material in the ground mass into a pasty and smooth mass. The flesh, connective tissue, and fibrous material that are in and among the skin and organ particles are all uniformly reduced to a pasty and homogeneous mass.
The product obtained by mechanical emulsification or mechanical emulsification followed by chemical digestion, as described above, is a smooth emulsion which is mixed, in any desired proportion, with the pieces of flesh set aside as mentioned above. above. A preferred mixture is the ordinary by-products and broth added in an amount of about 10%, to be incorporated with the ordinary proportions of cooked boneless meat.
Of course, the proportions of this mixture can be increased or decreased, as desired, in order to obtain the desired quality and price ratio of the finished product. A preferred mixture contains about half the pieces of meat and half of the emulsion, the latter containing the amount of broth previously indicated.
The preferred mode of final binding of the finished product, prior to packaging, is as follows: reheating the mixture of emulsified by-products and the cooked boneless meat to at least 48.90 C, and preferably to a sufficient temperature. for their sterilization (73.8 C). The cooked mixture is then placed, while still hot, in flexible packaging, in a tin can or other sterilized container and allowed to cool.
We also mix the emulsion with the cooked boneless meat, put the product obtained in a flexible packaging, in a tin can or other sterilized container and heat the filled container in an uncovered cooker or in a pressurized container until 'That the final product inside reached 72.2.1 C or more.
Although in preferred embodiments of the invention the by-products are cooked prior to the formation of the emulsion, this is not necessary. Thus, similar emulsions can be prepared from crude by-products using the guidelines given herein.
Likewise, if desired, it is not necessary to cook all the parts of the poultry meat before it is incorporated into the emulsion.
In these two embodiments, that is to say when either the emulsion or all the parts of the poultry meat or both are not cooked, the mixture is cooked before or after packaging. . When packaging the uncooked mixture, cooking can be accomplished simply by placing the package or container in hot water at temperatures ranging from 82.2.1 C to 93.30 C for one. sufficient time to obtain an edible cooked product.
After baking, the container or wrapper is cooled to room temperature to obtain the long loaf shaped products which are in one piece and can be cut into complete slices, as described above.
It is noted that, when the product is cooled, there is neither disintegration nor formation of outer layers of gelatin, fat or the like, the product being entirely homogeneous, except as regards the scattered pieces of flesh. During cooling, the emulsion provides an excellent binder for the pieces of flesh, thus making it possible to easily slice, at ordinary temperatures, this finished compound product.
In other words, refrigeration is not necessary to maintain the consistency of round bread or long bread for slicing and these remain firm and solid when in use.
In the case of hot dishes, it is only necessary to place the frozen, refrigerated or thawed product in a suitable cooking vessel and thereby the emulsion, being thermoplastic in nature, melts into a fluid, smooth and thick sauce, in releasing the pieces of flesh. Depending on the case, it may be desirable to first pass the complete product through a standard meat grinder having a 25.4 mm blade so as to produce bite-sized pieces of meat.
It has been noticed that at the final stage of emulsification of the by-products, by varying the clearance between the rotor and the stator, or in the case of the use of a high speed hammer mill using very fine screens , it is possible to produce an emulsion the grain size of which is between a fibrous product and a cream or butter texture product.
While all the constituents of the emulsion of the final product separate from the pieces of flesh on heating, it has been found that the product having the texture of butter, when heated, releases the pieces of flesh more quickly and also gives a smoother and more satisfying product for further processing. If the product is too fibrous, the fibers become entangled making it difficult to separate the pieces of flesh.
Although the preferred products are based only on poultry, it is evident that in preparing emulsions from poultry by-products, small amounts of by-products of other animals, such as pigs, can be added. , veal, beef, lamb, sheep, etc., to poultry by-products and emulsion binders prepared from the resulting mixtures, following directions given herein.
Additionally, if desired, whole pieces of meat, such as fat, beef, pork, veal, ham and the like, other than poultry meat, can be incorporated into the emulsion binder. them, with or instead of whole pieces of poultry meat.
Likewise, although the process of the invention has been described with respect to low value parts and poultry meat, it is evident that similar emulsion binders can be prepared from low value parts. from animals other than poultry and whole pieces of non-poultry meat can be bound in the emulsion to produce similar products, but not composed of poultry meat.