RU2210943C1 - Cooked minced tongue sausage (versions) and method for producing cooked minced tongue sausage (versions) - Google Patents
Cooked minced tongue sausage (versions) and method for producing cooked minced tongue sausage (versions) Download PDFInfo
- Publication number
- RU2210943C1 RU2210943C1 RU2002126758/13A RU2002126758A RU2210943C1 RU 2210943 C1 RU2210943 C1 RU 2210943C1 RU 2002126758/13 A RU2002126758/13 A RU 2002126758/13A RU 2002126758 A RU2002126758 A RU 2002126758A RU 2210943 C1 RU2210943 C1 RU 2210943C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- pork
- beef
- sausage
- tongues
- cooked
- Prior art date
Links
Abstract
Description
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству колбас вареных фаршированных, а именно колбасы вареной фаршированной языковой. The invention relates to the meat processing industry, in particular the production of stuffed cooked sausages, namely cooked stuffed language sausages.
Наиболее близким к изобретению в части вариантов готового продукта и способа его производства по своей сущности и достигаемому техническому результату является способ производства вареной фаршированной языковой колбасы, предусматривающий приготовление фарша колбасы вареной с использованием говядины жилованной высшего сорта, свинины жилованной нежирной с добавлением в фарш кусочков шпика свиного хребтового и кусочков предварительно посоленных и сваренных языков, фисташек, специй и пряностей, формование батонов колбасы вареной фаршированной языковой путем послойной укладки на подложку пластин шпика свиного бокового, затем слоев упомянутого фарша колбасы вареной с чередованием со слоями нарезанных пластинами шпика свиного бокового, языков посоленных и сваренных, последующую термообработку батонов колбасы и их охлаждение (см. А.Г. Забашта и др. "Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов". М, 2001,стр. 152-155, 184). Closest to the invention in terms of options for the finished product and the method of its production, in essence and the technical result achieved is a method for the production of boiled stuffed tongue sausage, which involves the preparation of minced sausage sausages using premium beef, pork non-fat pork with added pieces of pork fat spinal and slices of pre-salted and cooked tongues, pistachios, spices and spices, molding of sausage sausage loaves linguistic way by layer-by-layer laying on the substrate of plates of pork fat side sausage, then layers of the said minced sausage cooked sausage with alternating with layers of sliced pork fat side salted and salted and cooked tongues, subsequent heat treatment of sausage loaves and their cooling (see A.G. Zabashta et al. . "Handbook for the production of stuffed and boiled sausages, sausages, sausages and meat loaves." M, 2001, pp. 152-155, 184).
Колбаса, полученная известным способом, имеет высокую жирность при недостаточном содержании в ней белковых составляющих. Sausage obtained in a known manner, has a high fat content with insufficient protein components in it.
Задачей настоящего изобретения как в части предложенных вариантов способа производства колбасы вареной фаршированной языковой, так и в части продуктов, полученных по этим способам, является получение готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами при использовании более низкосортного мясного сырья. The objective of the present invention, both in terms of the proposed options for the production of cooked stuffed language sausages, and in terms of products obtained by these methods, is to obtain high-quality finished products having gastronomic attractiveness with stable functional and technological properties when using lower-grade meat raw materials.
Поставленная задача в части первого варианта колбасы вареной фаршированной языковой и способа ее производства решается за счет того, что в способе производства колбасы вареной фаршированной языковой, предусматривающем приготовление фарша колбасы вареной с использованием говядины жилованной высшего сорта, свинины жилованной нежирной с добавлением в фарш кусочков шпика свиного хребтового и кусочков предварительно посоленных и сваренных языков, фисташек, специй и пряностей, формование батонов колбасы вареной фаршированной языковой путем послойной укладки на подложку пластин шпика свиного бокового, затем слоев упомянутого фарша колбасы вареной с чередованием со слоями нарезанных пластинами шпика свиного бокового, языков, посоленных и сваренных, последующую термообработку батонов колбасы и их охлаждение, согласно изобретению говядину жилованную высшего сорта при приготовлении фарша используют в виде замороженных блоков и в виде мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта, причем мясную массу получают выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм при механической дожиловке охлажденной или парной говядины первого сорта после ее ручной жиловки, при этом указанную мясную массу используют в количестве 20-50% от массы говядины жилованной высшего сорта в колбасе фаршированной языковой, а языки для переслаивания и фарша вареной колбасы используют говяжьи и свиные, причем посол не более двух третей необходимого рецептурного количества говяжьих языков и рецептурное количество свиных языков проводят шприцеванием посолочным рассолом с последующей выдержкой в том же посолочном рассоле в камере охлаждения и их варкой, а посол остальной части необходимого рецептурного количества говяжьих языков совмещают с термической обработкой этой части языков, которую проводят в два этапа, на первом из которых эту часть говяжьих языков варят в мясном бульоне в течение времени, обеспечивающем возможность удаления кожицы, затем кожицу удаляют, а на втором этапе в мясной бульон, в котором варилась эта часть говяжьих языков, вносят соль поваренную пищевую, сахар-песок, раствор нитрита натрия, желирующие вещества и доваривают их в нем до готовности, а при формовании батонов колбасы дополнительно используют, по крайней мере, один слой белоксодержащей массы, полученной из шкурки свиной, плазмы крови, белка соевого гидратированного, соли поваренной пищевой, нитрита натрия, фосфата, сахара-песка и специи и пряностей. The problem in part of the first version of boiled stuffed sausage sausages and the method of its production is solved due to the fact that in the production method of boiled stuffed sausage sausages, involving the preparation of minced boiled sausage using premium beef, pork non-fat pork with added pieces of pork fat spinal and slices of pre-salted and cooked tongues, pistachios, spices and spices, molding of loafs of cooked sausage stuffed with tongue by layering on a substrate plates of bacon pork fat, then layers of said sausage minced meat cooked alternating with layers of bacon pork fat cut into plates, tongues salted and cooked, subsequent heat treatment of sausage loafs and their cooling, according to the invention, premium-class roasted beef is used in the form of frozen blocks and in the form of meat mass with the content of the mass fraction of connective and adipose tissues corresponding to their content in the beef tinned with higher mouth, and the meat mass is obtained by extruding through a perforated surface with a hole size of 2-3 mm for mechanical re-conditioning of chilled or paired beef of the first grade after manual veining, while the specified meat mass is used in an amount of 20-50% of the mass of beef of the first grade sausage stuffed with linguistic, and tongues for layering and minced cooked sausage use beef and pork, and the ambassador is not more than two-thirds of the required prescription amount of beef tongues and the prescription amount wine tongues are extruded with curing brine, followed by exposure in the same curing brine in the cooling chamber and cooking, and the ambassador of the rest of the required prescription amount of beef tongues is combined with the heat treatment of this part of the tongues, which is carried out in two stages, the first of which this part beef tongues are cooked in meat broth for a time allowing peeling, then the peel is removed, and in the second stage in the meat broth, in which this portion of beef tongues was cooked, introducing tons of edible salt, granulated sugar, sodium nitrite solution, gelling substances and cooked in it until ready, and when forming sausage loaves, at least one layer of protein-containing mass obtained from pork skin, blood plasma, soy protein is additionally used hydrated, common salt, sodium nitrite, phosphate, granulated sugar and spices.
Предпочтительно при получении белоксодержащей массы шкурку свиную и плазму крови использовать в соотношении 1:(2,8-3,2), при этом шкурку свиную следует варить, а затем измельчать, смешивать в смесителе с плазмой крови в указанном соотношении, а также с белком соевым гидратированным, который рекомендуется брать в количестве 10-12% от количества белоксодержащей массы, нитритом натрия, солью поваренной пищевой, фосфатом, сахаром-песком и специями и пряностями, полученную массу следует термически обрабатывать до загустевания, разливать в формы, охлаждать, а затем полученную массу извлекать из форм и нарезать на пластины толщиной не более 5 мм. It is preferable to use a pork skin and blood plasma in the ratio 1: (2.8-3.2) when obtaining a protein-containing mass, while the pork skin should be boiled, then minced, mixed in a mixer with blood plasma in the indicated ratio, as well as with protein hydrated soybean, which is recommended to take in an amount of 10-12% of the amount of protein-containing mass, sodium nitrite, food salt, phosphate, granulated sugar and spices and spices, the resulting mass should be thermally processed until thickened, poured into molds, oh azhdat, and then the resulting mass is removed from the mold and cut into a plate of 5 mm thickness.
Рекомендуется при приготовлении белоксодержащей массы на 100 кг смеси шкурки свиной, плазмы крови и белка соевого гидратированного использовать соль поваренную пищевую в количестве 2000,0-2100,0 г, раствор нитрита натрия - 25,0-30,0 г, сахар-песок - 45,0-55,0 г, а в качестве специй и пряностей - перец черный молотый - 25,0-35,0 г, кардамон, гвоздику, корицу - по 15,0 г каждого и фосфат - 300,0-350,0 г. It is recommended to use table salt in the amount of 2000.0-2100.0 g, sodium nitrite solution - 25.0-30.0 g, granulated sugar - when preparing a protein-containing mass per 100 kg of a mixture of pork skins, blood plasma and soybean hydrated protein 45.0-55.0 g, and as spices and spices - ground black pepper - 25.0-35.0 g, cardamom, cloves, cinnamon - 15.0 g each and phosphate - 300.0-350, 0 g
Посол не более двух третей необходимого рецептурного количества говяжьих языков и рецептурного количества свиных языков следует проводить раздельно шприцеванием уколами в толщу языков посолочным рассолом плотностью 1,100 г/см3, причем посолочный рассол предпочтительно использовать в количестве, составляющем 6-7% к массе языков при содержании в 100 дм3 посолочного рассола сахара-песка в количестве от 450 до 550 г и нитрита натрия в количестве 0,07% для языков свиных и 0,08% для языков говяжьих, а выдержку в камере охлаждения рекомендуется проводить в том же посолочном рассоле, при этом использовать посолочный рассол в количестве, равном массе языков.An ambassador of not more than two-thirds of the required prescription amount of beef tongues and the prescription number of pork tongues should be carried out separately by syringing into the thickness of the tongues with curing brine with a density of 1,100 g / cm 3 , and curing brine is preferably used in an amount of 6-7% by weight of languages when in 100 dm 3 of curing brine of granulated sugar in an amount of 450 to 550 g and sodium nitrite in an amount of 0.07% for pork tongues and 0.08% for beef tongues, and exposure to a cooling chamber is recommended in the same curing brine, while using curing brine in an amount equal to the mass of languages.
Посол говяжьих языков при совмещении его с термической обработкой целесообразно осуществлять при внесении в бульон соли поваренной пищевой из расчета 5,5-6,5% от массы мясного бульона, используемого на первом этапе термической обработки, а также сахара-песка из расчета 450-550 г и нитрита натрия - в количестве 8-9 г на 100 л мясного бульона. When combining it with heat treatment, it is advisable to carry out the beef tongue ambassador by adding food table salt to the broth at the rate of 5.5-6.5% of the mass of meat broth used in the first stage of heat treatment, as well as granulated sugar at the rate of 450-550 g and sodium nitrite - in the amount of 8-9 g per 100 l of meat broth.
Фарш колбасы вареной предпочтительно приготавливают соответствующим фаршу вареной телячьей колбасы высшего сорта куттерованием, при этом в качестве говядины жилованной высшего сорта рекомендуется использовать говядину-молодняк жилованную высшего сорта в виде замороженных блоков и мясную массу, а также при куттеровании вносить свинину жилованную нежирную, свинину жилованную жирную, шпик свиной хребтовый, яйца куриные или меланж, языки говяжьи и свиные, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, сахар-песок или глюкозу, перец черный или белый молотые, орех мускатный или кардамон молотые и фисташки очищенные, льдоводяную смесь, причем кусочки соленого или несоленого шпика свиного хребтового и кусочки языков говяжьих и свиных соленых вареных целесообразно вносить в куттер на заключительной стадии куттерования в режиме перемешивания, причем при использовании несоленого шпика свиного хребтового в куттер рекомендуется добавлять соль поваренную пищевую в количестве 2,3-2,5% от массы шпика свиного хребтового, а льдоводяную смесь использовать в количестве, составляющем 15-35% от массы куттеруемого сырья. Minced cooked sausage is preferably prepared by cutting the corresponding minced cooked veal veal sausage minced meat, while it is recommended to use premium-class young beef in the form of frozen blocks and meat mass, as well as in the case of cutting, add pork grated non-fat, pork grated , spine pork fat, chicken or melange eggs, beef and pork languages, edible salt, sodium nitrite, granulated sugar or glucose, black or b pepper ground, nutmeg or cardamom, ground and pistachios, peeled, ice-water mixture, and pieces of salted or unsalted salted pork salted pork fat and pieces of beef and pork salted boiled tongues should be introduced into the cutter at the final stage of chopping in the mixing mode, and when using unsalted salted pork salted pork fat it is recommended to add food table salt in the cutter in an amount of 2.3-2.5% by weight of lard pork fat, and use the ice-water mixture in an amount of 15-35% from m ssy kutteruemogo raw materials.
Для приготовления фарша телячьей колбасы, используемого в составе колбасы вареной фаршированной языковой, компоненты целесообразно использовать в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина-молодняк жилованная высшего сорта - 11,5-21,6
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта - 4,6-13,5
Свинина жилованная нежирная - 28,0-32,0
Свинина жилованная жирная - 13,0-17,0
Шпик свиной хребтовый - 16,0-20,0
Языки вареные говяжьи и свиные - 8,0-12,0
Яйца куриные или меланж - 2,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2150,0-2250,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок или глюкоза - 100,0-115,0
Перец черный или белый молотые - 80,0-90,0
Орех мускатный или кардамон молотые - 50,0-60,0
Фисташки очищенные - 190,0-210,0
а для переслаивания слоев при производстве колбасы вареной фаршированной языковой компоненты использовать в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Шпик свиной боковой - 15,0-16,0
Языки вареные говяжьи и свиные, нарезанные пластинами - 7,0-8,0
Белоксодержащая масса - 20,0-22,0
Предпочтительно при формовании батона колбасы вареной фаршированной языковой на подложку, например, в виде целлофановой пленки выкладывать пластину шпика свиного бокового толщиной 3-5 мм, шириной 100-120 мм и длиной 300-500 мм, на которую выкладывать слой фарша колбасы вареной телячьей толщиной 15-20 мм и шириной 100-200 мм, затем последовательно укладывать пластину шпика свиного бокового, слой белоксодержащей массы, слой шпика свиного бокового, слой фарша колбасы вареной телячьей, слой шпика свиного бокового, слой языков вареных говяжьих и свиных, повторять указанное чередование слоев до общей высоты батона 100-120 мм, а затем края слоев подравнивать, после чего рекомендуется формовать батон колбасы фаршированной языковой путем обертывания слоев нижней пластиной шпика свиного бокового и заворачивания в подложку.For the preparation of minced veal sausage used in cooked stuffed tongue sausage, it is advisable to use the components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined young beef of the highest grade - 11.5-21.6
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in premium beef - 4.6-13.5
Veined pork nonfat - 28.0-32.0
Fat veined pork - 13.0-17.0
Spike pork fat - 16.0-20.0
Tongues boiled beef and pork - 8.0-12.0
Chicken or melange eggs - 2.0
and also, g:
Edible salt - 2150.0-2250.0
Sodium Nitrite - 7.5
Granulated sugar or glucose - 100.0-115.0
Black or white pepper, ground - 80.0-90.0
Ground nutmeg or cardamom - 50.0-60.0
Pistachios, peeled - 190.0-210.0
and for the interbedding of layers in the production of sausages of cooked stuffed language components used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Lard pork pork fat - 15.0-16.0
Tongues boiled beef and pork, sliced in plates - 7.0-8.0
Protein-containing mass - 20.0-22.0
It is preferable when forming a loaf of cooked stuffed tongue sausage on a substrate, for example, in the form of a cellophane film, lay a plate of pork fat side 3-5 mm thick, 100-120 mm wide and 300-500 mm long, onto which lay a layer of minced cooked calf sausage 15 -20 mm and a width of 100-200 mm, then sequentially lay a plate of pork fat side, a layer of protein-containing mass, a layer of pork fat side, a layer of minced meat of boiled veal sausage, a layer of pork fat side, a layer of boiled beef and pork tongues, each repeat the indicated alternation of layers to a total loaf height of 100-120 mm, and then trim the edges of the layers, after which it is recommended to form a loaf of sausage stuffed with language by wrapping the layers with the bottom plate of the pork fat side and wrapping it in a substrate.
Термообработку батонов колбасы целесообразно проводить в варочных камерах вначале при температуре 60-62oС в течение 58-62 мин, затем при температуре 75-80oС до достижения в толще батона температуры 70-72oС, а охлаждение проводить в потоке холодного воздуха до достижения температуры в толще батона 0-6oС.Heat treatment of sausage loafs is advisable to be carried out in cooking chambers at first at a temperature of 60-62 o C for 58-62 min, then at a temperature of 75-80 o C until a temperature of 70-72 o C is reached in the thickness of the loaf, and cooling is carried out in a stream of cold air until the temperature in the thickness of the loaf is 0-6 o C.
Таким образом получают колбасу вареную фаршированную языковую, которая является вторым самостоятельным объектом изобретения (первый вариант). In this way, stuffed cooked language sausage is obtained, which is the second independent object of the invention (first option).
Поставленная задача в части второго варианта способа производства колбасы вареной фаршированной языковой и колбасы вареной фаршированной языковой, полученной этим способом, решается за счет того, что в способе производства колбасы вареной фаршированной языковой, предусматривающем приготовление фарша колбасы вареной с использованием говядины жилованной высшего сорта, свинины жилованной нежирной с добавлением в фарш кусочков шпика свиного хребтового и кусочков предварительно посоленных и сваренных языков, фисташек, специй и пряностей, формование батонов колбасы вареной фаршированной языковой путем послойной укладки на подложку пластин шпика свиного бокового, затем слоев упомянутого фарша колбасы вареной с чередованием со слоями нарезанных пластинами шпика свиного бокового, языков посоленных и сваренных, последующую термообработку батонов колбасы и их охлаждение, согласно изобретению говядину жилованную высшего сорта при приготовлении фарша используют в виде замороженных блоков и в виде мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта, причем мясную массу получают выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм при механической дожиловке охлажденной или парной говядины первого сорта после ее ручной жиловки, при этом указанную мясную массу используют в количестве 20-50% от общей массы говядины жилованной высшего сорта в колбасе фаршированной языковой. The problem in part of the second variant of the method for the production of cooked sausage stuffed tongue and cooked sausage stuffed language obtained in this way, is solved due to the fact that in the method of production of cooked sausage stuffed tongue, involving the preparation of minced cooked sausage using premium roasted beef, pork non-greasy with the addition of minced slices of lard pork spikes and slices of pre-salted and cooked tongues, pistachios, spices and spices d, molding the loafs of cooked stuffed sausage tongue by layer-by-layer laying on the substrate the plates of pork fat side, then layers of the said minced sausage cooked with alternating with layers of sliced plates of bacon pork side, tongues salted and cooked, subsequent heat treatment of the sausage loafs and their cooling, according to the invention of beef in the preparation of minced meat of the highest grade, they are used in the form of frozen blocks and in the form of meat mass with the content of the mass fraction of connective and adipose tissues, corresponding to their content in premium-class beef, the meat mass obtained by extruding through a perforated surface with a hole size of 2-3 mm by mechanical re-conditioning of chilled or paired beef of the first grade after manual trimming, while the specified meat mass is used in an amount of 20-50% of the total mass of beef gilded premium in sausage stuffed with language.
Предпочтительно для фарша вареной колбасы и для переслаивания использовать говяжьи и свиные языки, причем посол не более двух третей необходимого рецептурного количества говяжьих языков и рецептурного количества свиных языков рекомендуется проводить шприцеванием посолочным рассолом с последующей выдержкой в том же посолочном рассоле в камере охлаждения и их варкой, а посол остальной части необходимого рецептурного количества говяжьих языков совмещать с термической обработкой этой части языков, которую целесообразно проводить в два этапа, на первом из которых эту часть говяжьих языков варить в мясном бульоне в течение времени, обеспечивающего возможность удаления кожицы, затем кожицу удалять, а на втором этапе в мясной бульон, в котором варилась эта часть говяжьих языков, вносить соль поваренную пищевую, сахар-песок и раствор нитрита натрия и доваривать эти языки в нем до готовности, а при формовании батонов колбасы рекомендуется дополнительно использовать, по крайней мере, один слой белоксодержащей массы, полученной из шкурки свиной, сыворотки крови, белка соевого гидратированного, соли поваренной пищевой, нитрита натрия, фосфата и специй и пряностей. It is preferable to use beef and pork tongues for minced cooked sausage and for interbedding, and it is recommended that no more than two-thirds of the required recipe amount of beef tongues and the recipe amount of pork tongues are extruded by syringing with brine curing, followed by exposure to the same curing brine in the cooling chamber and cooking. and the ambassador of the rest of the necessary prescription amount of beef tongues to combine with the heat treatment of this part of the languages, which is advisable to carry out in two the stage, at the first of which this part of beef tongues is boiled in the meat broth for a time that allows peeling, then the peel is removed, and at the second stage in the meat broth where this part of beef tongues was cooked, add table salt, sugar sand and a solution of sodium nitrite and cook these languages in it until cooked, and when forming sausage loaves, it is recommended to use at least one layer of protein-containing mass obtained from pork skin, blood serum, soy protein idratirovannogo, table salt, sodium nitrite, phosphate and spices.
Предпочтительно при получении белоксодержащей массы шкурку свиную и сыворотку крови использовать в соотношении 1:(2,8÷3,2), при этом шкурку свиную следует варить, а затем измельчать, смешивать в смесителе с сывороткой крови в указанном соотношении, а также с белком соевым гидратированным, который рекомендуется брать в количестве 10-12% от количества белоксодержащей массы, сахаром-песком, фосфатом, нитритом натрия, солью поваренной пищевой и специями и пряностями, полученную массу термически обрабатывать до загустевания, разливать в формы, охлаждать, а затем полученную массу извлекать из форм и нарезать на пластины толщиной не более 5 мм. It is preferable to use pork skin and blood serum in the ratio 1: (2.8 ÷ 3.2) when obtaining a protein-containing mass, while the pork skin should be boiled, then minced, mixed in a mixer with blood serum in the indicated ratio, as well as with protein hydrated soybean, which is recommended to take in an amount of 10-12% of the amount of protein-containing mass, granulated sugar, phosphate, sodium nitrite, edible salt and spices and spices, heat the resulting mass until it thickens, pour into molds, cool wait, and then the resulting mass is removed from the mold and cut into a plate of 5 mm thickness.
Целесообразно при приготовлении белоксодержащей массы на 100 кг смеси шкурки свиной, сыворотки крови и белка соевого гидратированного использовать соль поваренную пищевую в количестве 2000,0-2100,0 г, раствор нитрита натрия - 25,0-30,0 г, сахар-песок - 45,0-55,0 г, а в качестве специй и пряностей - перец черный молотый - 25,0-35,0 г, кардамон, гвоздику, корицу - по 15,0 г каждого и фосфат - 300,0-350,0 г. It is advisable to use table salt in the amount of 2000.0-2100.0 g, sodium nitrite solution - 25.0-30.0 g, granulated sugar - when preparing a protein-containing mass per 100 kg of a mixture of pork skins, blood serum and hydrated soy protein 45.0-55.0 g, and as spices and spices - ground black pepper - 25.0-35.0 g, cardamom, cloves, cinnamon - 15.0 g each and phosphate - 300.0-350, 0 g
Посол не более двух третей необходимого рецептурного количества говяжьих языков и рецептурного количества свиных языков рекомендуется производить раздельно шприцеванием уколами в толщу языков посолочным рассолом плотностью 1,100 г/см3, причем рассол следует использовать в количестве, составляющем 6-7% к массе языков при содержании в 100 дм3 посолочного рассола сахара-песка в количестве от 450 до 550 г и нитрита натрия в количестве 0,07% для языков свиных и 0,08% для языков говяжьих, а выдержку в камере охлаждения производить в том же посолочном рассоле, при этом предпочтительно использовать посолочный рассол в количестве, равном массе языков.An ambassador of no more than two-thirds of the required prescription amount of beef tongues and the prescription number of pork tongues is recommended to be done separately by syringing with injections into the thickness of the tongues with a curing brine with a density of 1,100 g / cm 3 , and the brine should be used in an amount of 6-7% of the mass of languages when kept in 100 dm 3 of curing brine of sugar in the amount of 450 to 550 g and sodium nitrite in the amount of 0.07% for pork tongues and 0.08% for beef tongues, and exposure in the cooling chamber to produce in the same curing ole, it is preferable to use curing brine in an amount equal to the mass of languages.
Посол говяжьих языков при совмещении его с термической обработкой рекомендуется осуществлять при внесении в бульон соли поваренной пищевой из расчета 5,5-6,5% от массы мясного бульона, используемого на первом этапе термической обработки, а также сахара-песка из расчета 450-550 г и нитрита натрия - в количестве 8-9 г на 100 л мясного бульона. When combining it with heat treatment, it is recommended that the beef tongue ambassador be added to the broth with table salt at the rate of 5.5-6.5% of the mass of meat broth used in the first stage of heat treatment, as well as granulated sugar at the rate of 450-550 g and sodium nitrite - in the amount of 8-9 g per 100 l of meat broth.
Фарш колбасы вареной предпочтительно приготавливать соответствующим фаршу вареной телячьей колбасы высшего сорта куттерованием, при этом в качестве говядины жилованной высшего сорта рекомендуется использовать говядину-молодняк жилованную высшего сорта в виде замороженных блоков и мясную массу, а также при куттеровании следует вносить свинину жилованную нежирную, свинину жилованную жирную, шпик свиной хребтовый, яйца куриные или меланж, языки говяжьи и свиные, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, сахар-песок или глюкозу, перец черный или белый молотые, орех мускатный или кардамон молотые и фисташки очищенные, льдоводяную смесь, причем кусочки соленого или несоленого шпика свиного хребтового и кусочки языков говяжьих и свиных соленых вареных целесообразно вносить в куттер на заключительной стадии куттерования в режиме перемешивания, причем при использовании несоленого шпика свиного хребтового в куттер следует добавлять соль поваренную пищевую в количестве 2,3-2,5% от массы шпика свиного хребтового, а льдоводяную смесь рекомендуется использовать в количестве, составляющем 15-35% от массы куттеруемого сырья. It is preferable to cook minced cooked sausage minced meat of the highest grade boiled veal sausage with cuttering, while it is recommended to use premium-quality young beef in the form of frozen blocks and meat mass, as well as during cutting, it is necessary to add non-fat veined pork, veined pork fatty, salted pork fat, chicken or melange eggs, beef and pork tongues, edible salt, sodium nitrite, granulated sugar or glucose, black pepper ground or white, ground nutmeg or cardamom, ground and peeled pistachios, an ice-water mixture, and pieces of salted or unsalted salted pork salted pork fat and pieces of tongue of beef and pork salted cooked should be introduced into the cutter at the final stage of chopping in the mixing mode, and when using unsalted salted salmon pork spinal in the cutter should be added table salt in the amount of 2.3-2.5% by weight of lard pork spine, and the ice-water mixture is recommended to be used in an amount of 15-35% of the mass of cuttable raw materials.
Для приготовления фарша телячьей колбасы, используемого в составе колбасы вареной фаршированной языковой, компоненты целесообразно использовать в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина-молодняк жилованная высшего сорта - 11,5-21,6
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта - 4,6-13,5
Свинина жилованная нежирная - 28,0-32,0
Свинина жилованная жирная - 13,0-17,0
Шпик свиной хребтовый - 16,0-20,0
Языки вареные говяжьи и свиные - 8,0-12,0
Яйца куриные или меланж - 2,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2150,0-2250,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок или глюкоза - 100,0-115,0
Перец черный или белый молотые - 80,0-90,0
Орех мускатный или кардамон молотые - 50,0-60,0
Фисташки очищенные - 190,0-210,0
а для переслаивания слоев при производстве колбасы вареной фаршированной языковой компоненты рекомендуется использовать в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Шпик свиной боковой - 15,0-16,0
Языки вареные говяжьи и свиные, нарезанные пластинами - 7,0-8,0
Белоксодержащая масса - 20,0-22,0
Предпочтительно при формовании батона колбасы на подложку, например, в виде целлофановой пленки выкладывать пластину шпика свиного бокового толщиной 3-5 мм, шириной 35-40 см и длиной 30-50 см, на которую укладывать слой фарша колбасы вареной телячьей толщиной 15-20 мм и шириной 100-200 мм, затем последовательно укладывать пластину шпика свиного бокового, слой белоксодержащей массы, слой шпика свиного бокового, слой фарша колбасы вареной телячьей, слой шпика свиного бокового, слой языков, повторять указанное чередование слоев до общей высоты батона 100-120 мм, а затем края слоев целесообразно подравнивать, после чего рекомендуется формовать батон колбасы фаршированной языковой путем обертывания слоев нижней пластиной шпика свиного бокового и заворачивания в подложку.For the preparation of minced veal sausage used in cooked stuffed tongue sausage, it is advisable to use the components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined young beef of the highest grade - 11.5-21.6
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in premium beef - 4.6-13.5
Veined pork nonfat - 28.0-32.0
Fat veined pork - 13.0-17.0
Spike pork fat - 16.0-20.0
Tongues boiled beef and pork - 8.0-12.0
Chicken or melange eggs - 2.0
and also, g:
Edible salt - 2150.0-2250.0
Sodium Nitrite - 7.5
Granulated sugar or glucose - 100.0-115.0
Black or white pepper, ground - 80.0-90.0
Ground nutmeg or cardamom - 50.0-60.0
Pistachios, peeled - 190.0-210.0
and for the interbedding of layers in the production of sausages of cooked stuffed language components, it is recommended to use the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Lard pork pork fat - 15.0-16.0
Tongues boiled beef and pork, sliced in plates - 7.0-8.0
Protein-containing mass - 20.0-22.0
Preferably, when forming the sausage loaf on a substrate, for example, in the form of a cellophane film, lay a side pork fat plate 3-5 mm wide, 35-40 cm wide and 30-50 cm long, onto which a layer of minced sausage stuffed boiled calf thickness 15-20 mm is laid and a width of 100-200 mm, then successively lay a plate of pork fat side fat, a layer of protein containing pork fat, a layer of fat side pork fat, a layer of minced boiled veal sausage, a layer of fat side pork fat, a tongue layer, repeat the specified alternation of layers to a total loaf height of 100 -120 mm, and then it is advisable to trim the edges of the layers, after which it is recommended to form a loaf of sausage stuffed with language by wrapping the layers with the bottom plate of pork fat side and wrapping it in a substrate.
Термообработку батонов колбасы предпочтительно проводить в варочных камерах вначале при температуре 60-62oС в течение 58-62 мин, затем при температуре 75-80oС до достижения в толще батона температуры 70-72oС, а охлаждение проводить в потоке холодного воздуха до достижения температуры в толще батона 0-6oС.Heat treatment of sausage loaves is preferably carried out in cooking chambers at first at a temperature of 60-62 o C for 58-62 min, then at a temperature of 75-80 o C until the temperature reaches 70-72 o C in the thickness of the loaf, and cooling is carried out in a stream of cold air until the temperature in the thickness of the loaf is 0-6 o C.
Таким образом получают колбасу вареную фаршированную языковую, которая является четвертым самостоятельным объектом. In this way they get stuffed boiled sausage linguistic, which is the fourth independent object.
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, как в части предложенных вариантов способа производства колбасы вареной фаршированной языковой, так и в части продуктов, полученных по этим способам, состоит в получении готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами при использовании в процессе ее производства совместно как говядины жилованной высшего сорта в виде замороженных блоков, так и охлажденной говядины жилованной первого сорта, соответствующим образом согласно изобретению подготовленной для использования при производстве колбасы вареной фаршированной языковой, а также обеспечение возможности использования говяжьих языков с повышенным содержанием нативных веществ за счет уменьшения их потерь при посоле и термической обработке. The technical result provided by the invention, both in terms of the proposed options for the production of cooked stuffed language sausages, and in terms of products obtained by these methods, consists in obtaining finished products of high quality, having gastronomic attractiveness with stable functional and technological properties when used in the process its production jointly as beef of the first grade premium in the form of frozen blocks, and chilled beef of the first grade, with accordingly, according to the invention, prepared for use in the manufacture of cooked sausage stuffed linguistic sausages, as well as providing the possibility of using beef tongues with a high content of native substances by reducing their losses during salting and heat treatment.
Изобретение иллюстрируется нижеприведенными примерами, которые не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний. The invention is illustrated by the following examples, which do not cover, and even more so do not limit the entire scope of the claims.
Пример 1
При производстве колбасы вареной фаршированной языковой используют предварительно жилованное мясное сырье: говядину-молодняк жилованную высшего сорта в виде замороженных блоков, говядину жилованную первого сорта охлажденную, свинину жилованную охлажденную нежирную и жирную.Example 1
In the production of cooked stuffed cooked tongue sausages, pre-veneered meat raw materials are used: young beef veined premium grade in the form of frozen blocks, chilled first-class beef, chilled cold-fat and greasy pork.
Говядину-молодняк жилованную высшего сорта в виде замороженных блоков измельчают до получения стружки. The freshly veined young beef of the highest grade in the form of frozen blocks is crushed to produce chips.
Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта из охлажденной говядины первого сорта, путем ее выпрессовывания через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм при механической дожиловки после ручной жиловки. A meat mass is prepared with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in premium-graded beef from chilled first-grade beef by pressing it out through a perforated surface with a hole size of 2-3 mm during mechanical wiring after manual trimming.
Шпик свиной хребтовый охлаждают и измельчают на шпигорезке на кусочки и используют при приготовлении фарша вареной колбасы. Spike pork fat is cooled and chopped into slices and used in the preparation of minced boiled sausage.
Рассчитывают необходимое рецептурное количество говяжьих и свиных языков. Две трети необходимого рецептурного количества говяжьих и свиных языков солят раздельно шприцеванием посолочным рассолом плотностью 1,100 г/см3 уколами в толщу языка. Используют посолочный рассол, содержащий на 100 дм3 сахара-песка в количестве 500 г и нитрит натрия в количестве 0,07% для языков свиных и 0,08% для языков говяжьих. Затем выдерживают в этом же посолочном рассоле в камере охлаждения. Рассол для выдержки языков используют в количестве, равном массе языков.Calculate the required prescription amount of beef and pork tongues. Two thirds of the required prescription amount of beef and pork tongues are salted separately by syringing with curing brine with a density of 1,100 g / cm 3 injections into the thickness of the tongue. Use curing brine containing 100 dm 3 granulated sugar in an amount of 500 g and sodium nitrite in an amount of 0.07% for pork tongues and 0.08% for beef tongues. Then stand in the same curing brine in the cooling chamber. The brine for holding tongues is used in an amount equal to the mass of languages.
После выдержки языки варят до готовности, охлаждают и снимают кожицу с говяжьих языков. After aging, the tongues are cooked until cooked, cooled and peeled from beef tongues.
Остальную часть говяжьих языков солят при совмещении с термической обработкой, проводимой в два этапа. The rest of the beef tongues are salted when combined with heat treatment, carried out in two stages.
Вначале языки варят в воде без добавок в течение времени, обеспечивающего возможность удаления кожицы с языков. Затем кожицу с языков удаляют. В полученный мясной бульон вносят соль поваренную пищевую из расчета на 100 л воды, используемой для варки языков, в количестве 5,5% от массы воды, добавляют 500 г сахара-песка и 8 г нитрита натрия. Initially, the tongues are boiled in water without additives for a time providing the ability to remove the skin from the tongues. Then the skin is removed from the tongues. Edible salt is added to the resulting meat broth based on 100 l of water used for cooking tongues, in the amount of 5.5% by weight of water, 500 g of granulated sugar and 8 g of sodium nitrite are added.
Часть сваренных языков режут на кусочки, а часть - пластами. Языки, порезанные кусочками, используют при приготовлении фарша, а нарезанные пластами - для переслаивания слоев при формовании батонов колбасы. Some of the cooked tongues are cut into pieces, and some are cut into layers. Tongues cut into slices are used in the preparation of minced meat, and sliced into layers to interlayer layers when forming sausage loaves.
Готовят фарш, соответствующий фаршу телячьей колбасы высшего сорта, по общепринятой технологии с использованием говядины-молодняка высшего сорта, свинины жилованной нежирной, свинины жилованной жирной, шпика свиного хребтового несоленого, языков вареных посоленных говяжьих и свиных, яиц куриных, соли поваренной пищевой, раствора нитрита натрия, глюкозы, перца черного и кардамона молотых, фисташек очищенных, льдоводяной смеси, причем кусочки несоленого шпика свиного хребтового и кусочки языков говяжьих и свиных соленых вареных вносят в куттер на заключительной стадии куттерования в режиме перемешивания, а также в куттер добавляют соль поваренную пищевую в количестве 2,4% от массы шпика свиного хребтового, а льдоводяную смесь используют в количестве, составляющем 20% от массы куттеруемого сырья. Forcemeat is prepared corresponding to minced beef sausage of the highest grade, according to the generally accepted technology using beef-young beef, veal pork, fatty pork, salted pork fat, salted boiled salted beef and pork, chicken eggs, salt, nitrate sodium, glucose, black pepper and ground cardamom, peeled pistachios, ice-water mixture, with pieces of unsalted salted pork fat spine and pieces of tongue of beef and salted pork cooked in the cutter at the final stage of cutting in the mixing mode, as well as in the cutter, add table salt in the amount of 2.4% by weight of pork backbone fat, and the ice-water mixture is used in an amount of 20% of the mass of cuttable raw materials.
Для приготовления фарша вареной телячьей колбасы высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют в кг:
Говядина-молодняк жилованная высшего сорта - 12,5
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта - 12,5
Свинина жилованная нежирная - 30,0
Свинина жилованная жирная - 15,0
Шпик свиной хребтовый - 18,0
Языки вареные говяжьи и свиные - 10,0
Меланж - 2,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Глюкоза - 110,0
Перец черный молотый - 85,0
Кардамон молотый - 55,0
Фисташки очищенные - 200,0
Готовят белоксодержащую массу. Для этого свиную шкурку варят, измельчают и смешивают в смесителе с плазмой крови в соотношении 1: 2,8, добавляют белок соевый гидратированный в количестве 12% от массы измельченной шкурки свиной в смеси с плазмой крови и во вновь полученную смесь вносят из расчета на 100 кг смеси, состоящей из шкурки, плазмы крови и белка, соль поваренную пищевую в количестве 2000 г, раствор нитрита натрия - 25,0, сахар-песок - 45,0 г, перец черный молотый - 25,0 г, кардамон, гвоздику, корицу по 15 г каждого, фосфат - 300,0.For the preparation of minced boiled veal sausage of the highest grade per 100 kg of unsalted raw materials used in kg:
Veined young beef of the highest grade - 12.5
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue corresponding to their content in premium beef - 12.5
Veined pork low-fat - 30,0
Fat veined pork - 15.0
Spike pork fat - 18.0
Tongues boiled beef and pork - 10.0
Melange - 2.0
and also, g:
Edible salt - 2200.0
Sodium Nitrite - 7.5
Glucose - 110.0
Ground black pepper - 85.0
Ground cardamom - 55.0
Pistachios, peeled - 200.0
A protein-containing mass is prepared. For this, the pork skin is boiled, crushed and mixed in a mixer with blood plasma in a ratio of 1: 2.8, soy protein is hydrated in an amount of 12% by weight of the crushed pork skin mixed with blood plasma and added to the newly obtained mixture based on 100 kg of a mixture consisting of skins, blood plasma and protein, edible salt in an amount of 2000 g, sodium nitrite solution - 25.0, granulated sugar - 45.0 g, ground black pepper - 25.0 g, cardamom, cloves, cinnamon 15 g each, phosphate 300.0.
Затем полученную смесь термически обрабатывают до загустевания, разливают в формы, охлаждают, полученную белоксодержащую массу извлекают из форм и нарезают на пластины толщиной 4,5 мм, которые используют при формовании батонов колбасы. Then, the resulting mixture is thermally processed until thickened, poured into molds, cooled, the resulting protein-containing mass is removed from the molds and cut into plates with a thickness of 4.5 mm, which are used in the formation of sausage loaves.
Шпик свиной боковой также режут на пластины и используют их для обертывания и переслаивания слоев колбасы вареной фаршированной языковой при формовании батонов колбасы. Lard pork fat is also cut into plates and used to wrap and interlayer layers of cooked stuffed tongue sausage when forming sausage loaves.
Для переслаивания слоев колбасы фаршированной языковой компоненты используют в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Шпик свиной боковой - 15,0
Языки вареные говяжьи и свиные, нарезанные пластинами - 8,0
Белоксодержащая масса - 21,0
Затем осуществляют формование батонов колбасы фаршированной языковой следующим образом: на подложку в виде целлофановой пленки выкладывают пластину шпика свиного бокового толщиной 4 мм, длиной 450 мм и шириной 110 мм, на пластину шпика свиного бокового последовательно укладывают слой фарша телячьей колбасы толщиной 20 мм, затем последовательно укладывают пластину шпика свиного бокового, слой белоксодержащей массы, слой шпика свиного бокового, слой фарша колбасы вареной телячьей, слой шпика свиного бокового, слой языков вареных говяжьих и свиных, повторяют указанное чередование слоев до общей высоты батона 110 мм. Края слоев подравнивают, после чего формуют батон колбасы фаршированной языковой путем обертывания слоев нижней пластиной шпика свиного бокового и заворачивания в подложку.To interleave the sausage layers of the stuffed language component, the following ratio is used, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Lard pork pork fat - 15.0
Tongues boiled beef and pork, sliced in plates - 8.0
Protein-containing mass - 21.0
Then, the loafs of stuffed sausage sausages are shaped as follows: on a substrate in the form of a cellophane film, lay a plate of pork fat side 4 mm thick, 450 mm long and 110 mm wide, lay a layer of calf sausage stuffing 20 mm thick on a plate of pork fat side, successively lay a plate of bacon pork fat, a layer of protein-containing mass, a layer of bacon pork fat, a layer of minced boiled veal sausage, a layer of bacon pork fat, a layer of boiled beef tongues and wines, repeat the indicated alternation of layers to a total loaf height of 110 mm. The edges of the layers are trimmed, and then a stick of sausage stuffed with tongue is formed by wrapping the layers with the bottom plate of the pork fat side and wrapping it in a substrate.
Полученные батоны колбасы завязывают с одного конца, перевязывают шпагатом, укрепляют на держателе и направляют на термообработку. The obtained sausage loaves are tied from one end, tied with twine, strengthened on a holder and sent for heat treatment.
Термообработку батонов колбасы проводят в варочных камерах при температуре 61oС в течение 60 мин, а затем при температуре 78oС до достижения в толще батона температуры 71oС, после чего производят охлаждение в потоке холодного воздуха до достижения температуры в толще батона 4oС.Heat treatment of sausage loafs is carried out in cooking chambers at a temperature of 61 ° C for 60 minutes, and then at a temperature of 78 ° C until the thickness of the loaf reaches 71 ° C, after which it is cooled in a stream of cold air until the temperature in the thickness of the loaf is 4 ° C FROM.
Таким образом получают колбасу вареную фаршированную языковую, имеющую высокие структурно-реологические показатели и стабильные функционально-технологические свойства, несмотря на использование при ее производстве более низкосортного сырья - говядины первого сорта, подготовленной соответствующим образом согласно изобретению. In this way, cooked stuffed language sausage is obtained, having high structural and rheological parameters and stable functional and technological properties, despite the use of lower grade raw materials — first grade beef prepared appropriately according to the invention in its production.
Колбаса вареная фаршированная языковая, полученная описанным способом, является самостоятельным объектом изобретения (первый вариант). Stuffed cooked language sausage obtained in the described manner is an independent object of the invention (first option).
Пример 2
При производстве колбасы вареной фаршированной языковой используют предварительно жилованное мясное сырье: говядину-молодняк жилованную высшего сорта в виде замороженных блоков, говядину жилованную первого сорта охлажденную, свинину жилованную охлажденную нежирную и жирную.Example 2
In the production of cooked stuffed cooked tongue sausages, pre-veneered meat raw materials are used: young beef veined premium grade in the form of frozen blocks, chilled first-class beef, chilled cold-fat and greasy pork.
Говядину-молодняк жилованную высшего сорта в виде замороженных блоков измельчают до получения стружки. The freshly veined young beef of the highest grade in the form of frozen blocks is crushed to produce chips.
Готовят мясную массу, соответствующую по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей говядине высшего сорта из охлажденной говядины жилованной первого сорта путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм при дополнительной механической дожиловке после ручной жиловки. Preparing a meat mass corresponding to the content of the mass fraction of connective and fatty tissues of premium beef from chilled beef of the first grade by extruding through a perforated surface with a hole size of 2-3 mm with additional mechanical re-finishing after manual veining.
Приготовленную мясную массу используют для приготовления фарша вареной телячьей колбасы высшего сорта. Cooked meat mass is used for cooking minced boiled veal sausage of the highest grade.
Рассчитывают необходимое рецептурное количество говяжьих и свиных языков для производства фаршированной колбасы с учетом нижеприведенной рецептуры колбасы. Calculate the required prescription amount of beef and pork tongues for the production of stuffed sausages, taking into account the following sausage recipes.
Посол рецептурного количества свиных языков и не более двух третей необходимого рецептурного количества говяжьих языков проводят раздельно шприцеванием рассолом плотностью 1,100 г/см3 уколами в толщу языков при содержании в 100 дм3 рассола сахара-песка в количестве - 550 г и нитрит натрия в количестве 0,07% для языков свиных и 0,08% для языков говяжьих. Затем посоленные языки выдерживают в камере охлаждения в том же посолочном рассоле. Рассол для выдержки языков используют в количестве, равном массе языков, затем языки варят до готовности. Сваренные говяжьи и свиные языки промывают холодной водой, с говяжьих языков снимают кожицу.The ambassador of the prescription number of pork tongues and not more than two-thirds of the required prescription number of beef tongues is carried out separately by extrusion with a brine with a density of 1,100 g / cm 3 injections in the thickness of the tongues with a content of 100 dm 3 of granulated sugar in the amount of 550 g and sodium nitrite in an amount of 0 , 07% for pork languages and 0.08% for beef languages. Then, the salted tongues are kept in a cooling chamber in the same curing brine. The brine for holding the tongues is used in an amount equal to the mass of the languages, then the languages are cooked until cooked. Cooked beef and pork tongues are washed with cold water, peeled from beef tongues.
Посол остальной части необходимого рецептурного количества говяжьих языков совмещают с термической обработкой этой части языков, которую осуществляют в два этапа. The ambassador of the rest of the required prescription amount of beef tongues is combined with the heat treatment of this part of the tongues, which is carried out in two stages.
На первом этапе языки варят в воде без добавок в течение времени, обеспечивающего возможность удаления кожицы, после этого языки промывают в холодной воде и удаляют кожицу с них. На втором этапе в полученный мясной бульон вносят соль поваренную пищевую из расчета на 100 л воды, используемой для варки языков, в количестве 6,5% от массы воды, 450 г сахара-песка и 9 г нитрита натрия и языки доваривают в нем до готовности, вновь промывают в холодной воде. At the first stage, the tongues are boiled in water without additives for a time providing the possibility of removing the skin, after which the tongues are washed in cold water and the skin is removed from them. At the second stage, table salt is added to the resulting meat broth based on 100 l of water used for cooking tongues, in the amount of 6.5% by weight of water, 450 g of granulated sugar and 9 g of sodium nitrite and the languages are cooked in it until cooked washed again in cold water.
Часть сваренных языков режут на кусочки, а часть - пластами. Языки, порезанные кусочками, используют при приготовлении фарша, а нарезанные пластами - для переслаивания слоев при формовании батонов колбасы. Some of the cooked tongues are cut into pieces, and some are cut into layers. Tongues cut into slices are used in the preparation of minced meat, and sliced into layers to interlayer layers when forming sausage loaves.
Шпик свиной хребтовый режут на кусочки и используют при приготовлении фарша, соответствующего фаршу телячьей колбасы высшего сорта. Spike pork fat is cut into pieces and used in the preparation of minced meat corresponding to minced beef sausage of the highest grade.
Готовят фарш, соответствующий фаршу вареной телячьей колбасы высшего сорта, по общепринятой технологии куттерованием с использованием нижеперечисленных компонентов в указанном соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина-молодняк жилованная высшего сорта - 20,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 5,0
Свинина жилованная нежирная - 30,0
Свинина жилованная жирная - 15,0
Шпик свиной хребтовый - 20,0
Языки вареные говяжьи и свиные - 8,0
Яйца куриные - 2,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 110,0
Перец белый молотый - 85,0
Орех мускатный молотый - 55,0
Фисташки очищенные - 210,0
Также при куттеровании используют льдоводяную смесь в количестве, составляющем 20% от массы куттеруемого сырья, а кусочки соленого шпика свиного хребтового и кусочки языков говяжьих и свиных соленых вареных вносят в куттер на заключительной стадии куттерования в режиме перемешивания.Forcemeat is prepared corresponding to the minced meat of cooked veal sausage of the highest grade, according to the generally accepted technology by chopping using the following components in the indicated ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Premium young beef veined - 20.0
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in premium grade beef - 5.0
Veined pork low-fat - 30,0
Fat veined pork - 15.0
Spike pork fat - 20.0
Tongues boiled beef and pork - 8.0
Chicken eggs - 2.0
and also, g:
Edible salt - 2200.0
Sodium Nitrite - 7.5
Sugar - 110.0
Ground white pepper - 85.0
Ground nutmeg - 55.0
Pistachios peeled - 210.0
Also, during cuttering, ice-water mixture is used in an amount of 20% of the mass of cuttable raw material, and pieces of salted salted pork salted pork fat and pieces of beef and salted pork tongues are introduced into the cutter at the final stage of chopping in the mixing mode.
Готовят белоксодержащую массу. Для этого свиную шкурку варят, измельчают и смешивают в смесителе с сывороткой крови в соотношении 1:3,0, добавляют белок соевый гидратированный в количестве 11% от количества белоксодержащей массы и во вновь полученную смесь вносят из расчета на 100 кг смеси, состоящей из шкурки, сыворотки крови и белка, соль поваренную пищевую в количестве 2050 г, раствор нитрита натрия - 25,0, сахар-песок - 50,0 г, перец черный молотый - 25,0 г, кардамон, гвоздику, корицу по 15 г каждого, фосфат - 310,0. A protein-containing mass is prepared. For this, the pork skin is boiled, crushed and mixed in a mixer with blood serum in a ratio of 1: 3.0, soy protein is hydrated in an amount of 11% of the amount of protein-containing mass, and 100 mg of the mixture consisting of skin is added to the newly obtained mixture , blood serum and protein, sodium chloride in an amount of 2050 g, sodium nitrite solution - 25.0, granulated sugar - 50.0 g, ground black pepper - 25.0 g, cardamom, cloves, cinnamon 15 g each, phosphate - 310.0.
Затем полученную смесь термически обрабатывают до загустевания, разливают в формы, охлаждают, полученную белоксодержащую массу извлекают из форм и нарезают на пластины толщиной 4,5 мм, которые используют при формовании батонов колбасы. Then, the resulting mixture is thermally processed until thickened, poured into molds, cooled, the resulting protein-containing mass is removed from the molds and cut into plates with a thickness of 4.5 mm, which are used in the formation of sausage loaves.
Шпик свиной боковой также режут на пластины и используют их для обертывания и переслаивания слоев колбасы вареной фаршированной языковой при формовании батонов колбасы. Lard pork fat is also cut into plates and used to wrap and interlayer layers of cooked stuffed tongue sausage when forming sausage loaves.
Для переслаивания слоев колбасы фаршированной языковой компоненты используют в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Шпик свиной боковой - 15,5
Языки вареные говяжьи и свиные, нарезанные пластинами - 7,5
Белоксодержащая масса - 21,0
Затем осуществляют формование батонов колбасы фаршированной языковой следующим образом: на подложку в виде целлофановой пленки выкладывают пластину шпика свиного бокового толщиной 3 мм, длиной 500 мм и шириной 100 мм, на пластину шпика свиного бокового последовательно укладывают слой фарша телячьей колбасы толщиной 15 мм, затем последовательно укладывают пластину шпика свиного бокового, слой белоксодержащей массы, слой шпика свиного бокового, слой фарша колбасы вареной телячьей, слой шпика свиного бокового, слой языков вареных говяжьих и свиных, повторяют указанное чередование слоев до общей высоты батона 120 мм. Края слоев подравнивают, после чего формуют батон колбасы фаршированной языковой путем обертывания слоев нижней пластиной шпика свиного бокового и заворачивания в подложку.To interleave the sausage layers of the stuffed language component, the following ratio is used, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Lard pork fat - 15.5
Tongues boiled beef and pork, sliced in plates - 7.5
Protein-containing mass - 21.0
Then, the loafs of stuffed sausage sausages are shaped as follows: on a substrate in the form of a cellophane film, lay a plate of pork fat side 3 mm thick, 500 mm long and 100 mm wide, lay a layer of calf sausage stuffing 15 mm thick on a plate of pork fat side, successively lay a plate of bacon pork fat, a layer of protein-containing mass, a layer of bacon pork fat, a layer of minced boiled veal sausage, a layer of bacon pork fat, a layer of boiled beef tongues and wines, repeat the indicated alternation of layers to a total loaf height of 120 mm. The edges of the layers are trimmed, and then a stick of sausage stuffed with tongue is formed by wrapping the layers with the bottom plate of the pork fat side and wrapping it in a substrate.
Полученные батоны колбасы завязывают с одного конца, перевязывают шпагатом, укрепляют на держателе и направляют на термообработку. The obtained sausage loaves are tied from one end, tied with twine, strengthened on a holder and sent for heat treatment.
Термообработку батонов колбасы проводят в варочных камерах при температуре 62oС в течение 58 мин, а затем при температуре 75oС до достижения в толще батона температуры 70oС, после чего производят охлаждение в потоке холодного воздуха до достижения температуры в толще батона 6oС.Heat treatment of sausage loafs is carried out in cooking chambers at a temperature of 62 ° C for 58 minutes, and then at a temperature of 75 ° C until a temperature of 70 ° C is reached in the thickness of the loaf, after which they are cooled in a stream of cold air until the temperature in the thickness of the bread reaches 6 ° FROM.
Таким образом получают колбасу вареную фаршированную языковую высокого качества, имеющую гастрономическую привлекательность за счет создания красивого рисунка на срезе. In this way, high-quality language cooked sausage is obtained, having gastronomic attractiveness due to the creation of a beautiful drawing on a slice.
Полученная колбаса вареная фаршированная языковая обладает улучшенными органолептическими показателями. Предлагаемый способ позволяет при производстве колбасы вареной фаршированной языковой использовать более низкосортное сырье - говядину в виде замороженных блоков и соответствующим образом подготовленную согласно изобретению охлажденную говядину жилованную первого сорта при сохранении высокого качества готовой продукции. The resulting boiled stuffed boiled sausage has improved organoleptic characteristics. The proposed method allows for the production of boiled stuffed stuffed tongue sausage to use lower-grade raw materials - beef in the form of frozen blocks and appropriately prepared according to the invention chilled beef of the first grade, while maintaining the high quality of the finished product.
Claims (19)
Говядина-молодняк жилованная высшего сорта - 11,5-21,6
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта - 4,6-13,5
Свинина жилованная нежирная - 28,0-32,0
Свинина жилованная жирная - 13,0-17,0
Шпик свиной хребтовый - 16,0-20,0
Языки вареные говяжьи и свиные - 8,0-12,0
Яйца куриные или меланж - 2,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2150,0-2250,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок или глюкоза - 100,0-115,0
Перец черный или белый молотый - 80,0-90,0
Орех мускатный или кардамон молотый - 50,0-60,0
Фисташки очищенные - 190,0-210,0
а для переслаивания слоев при производстве колбасы вареной фаршированной языковой компоненты используют в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Шпик свиной боковой - 15,0-16,0
Языки вареные говяжьи и свиные, нарезанные пластинами - 7,0-8,0
Белоксодержащая масса - 20,0-22,0
8. Способ по любому из пп. 1-7, отличающийся тем, что при формовании батона колбасы вареной фаршированной языковой на подложку, например, в виде целлофановой пленки выкладывают пластину шпика свиного бокового толщиной 3-5 мм, шириной 100-120 мм и длиной 300-500 мм, на которую выкладывают слой фарша колбасы вареной телячьей толщиной 15-20 мм и шириной 100-200 мм, затем последовательно укладывают пластину шпика свиного бокового, слой белоксодержащей массы, слой шпика свиного бокового, слой фарша колбасы вареной телячьей, слой шпика свиного бокового, слой языков вареных говяжьих и свиных, повторяют указанное чередование слоев до общей высоты батона 100-120 мм, а затем края слоев подравнивают, после чего формуют батон колбасы фаршированной языковой путем обертывания слоев нижней пластиной шпика свиного бокового и заворачивания в подложку.7. The method according to p. 6, characterized in that for the preparation of minced veal sausage used in cooked sausage stuffed language, the components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined young beef of the highest grade - 11.5-21.6
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in premium beef - 4.6-13.5
Veined pork nonfat - 28.0-32.0
Fat veined pork - 13.0-17.0
Spike pork fat - 16.0-20.0
Tongues boiled beef and pork - 8.0-12.0
Chicken or melange eggs - 2.0
and also, g:
Edible salt - 2150.0-2250.0
Sodium Nitrite - 7.5
Granulated sugar or glucose - 100.0-115.0
Black or white pepper powder - 80.0-90.0
Nutmeg or ground cardamom - 50.0-60.0
Pistachios, peeled - 190.0-210.0
and for interbedding layers in the production of sausage boiled stuffed language components used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Lard pork pork fat - 15.0-16.0
Tongues boiled beef and pork, sliced in plates - 7.0-8.0
Protein-containing mass - 20.0-22.0
8. The method according to any one of paragraphs. 1-7, characterized in that when forming a stick of boiled sausage stuffed tongue on a substrate, for example, in the form of a cellophane film, lay a pork fat side plate 3-5 mm thick, 100-120 mm wide and 300-500 mm long, onto which a layer of minced pork sausage cooked with a thickness of 15-20 mm and a width of 100-200 mm, then lay a plate of pork fat side, a layer of protein-containing mass, a layer of pork fat side, a layer of minced pork sausage, a layer of pork fat side, a layer of cooked beef and sv others, repeat the indicated alternation of layers to a total loaf height of 100-120 mm, and then the edges of the layers are trimmed, and then a sausage stuffed with tongue is formed into a loaf of sausages by wrapping the layers with a bottom plate of pork fat side and wrapping it in a substrate.
Говядина-молодняк жилованная высшего сорта - 11,5-21,6
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта - 4,6-13,5
Свинина жилованная нежирная - 28,0-32,0
Свинина жилованная жирная - 13,0-17,0
Шпик свиной хребтовый - 16,0-20,0
Языки вареные говяжьи и свиные - 8,0-12,0
Яйца куриные или меланж - 2,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2150,0-2250,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок или глюкоза - 100,0-115,0
Перец черный или белый молотый - 80,0-90,0
Орех мускатный или кардамон молотый - 50,0-60,0
Фисташки очищенные - 190,0-210,0
а для переслаивания слоев при производстве колбасы вареной фаршированной языковой компоненты используют в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Шпик свиной боковой - 15,0-16,0
Языки вареные говяжьи и свиные, нарезанные пластинами - 7,0-8,0
Белоксодержащая масса - 20,0-22,0
19. Способ по любому из пп. 11-18, отличающийся тем, что при формовании батона колбасы на подложку, например, в виде целлофановой пленки выкладывают пластину шпика свиного бокового толщиной 3-5 мм, шириной 35-40 см и длиной 30-50 см, на которую укладывают слой фарша колбасы вареной телячьей толщиной 15-20 мм и шириной 100-200 мм, затем последовательно укладывают пластину шпика свиного бокового, слой белоксодержащей массы, слой шпика свиного бокового, слой фарша колбасы вареной телячьей, слой шпика свиного бокового, слой языков, повторяют указанное чередование слоев до общей высоты батона 100-120 мм, а затем края слоев подравнивают, после чего формуют батон колбасы фаршированной языковой путем обертывания слоев нижней пластиной шпика свиного бокового и заворачивания в подложку.18. The method according to p. 17, characterized in that for the preparation of minced veal sausage used in cooked sausage stuffed tongue sausages, the components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined young beef of the highest grade - 11.5-21.6
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in premium beef - 4.6-13.5
Veined pork nonfat - 28.0-32.0
Fat veined pork - 13.0-17.0
Spike pork fat - 16.0-20.0
Tongues boiled beef and pork - 8.0-12.0
Chicken or melange eggs - 2.0
and also, g:
Edible salt - 2150.0-2250.0
Sodium Nitrite - 7.5
Granulated sugar or glucose - 100.0-115.0
Black or white pepper powder - 80.0-90.0
Nutmeg or ground cardamom - 50.0-60.0
Pistachios, peeled - 190.0-210.0
and for interbedding layers in the production of sausage boiled stuffed language components used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Lard pork pork fat - 15.0-16.0
Tongues boiled beef and pork, sliced in plates - 7.0-8.0
Protein-containing mass - 20.0-22.0
19. The method according to any one of paragraphs. 11-18, characterized in that when forming the sausage loaf on the substrate, for example, in the form of a cellophane film, lay a pork fat side plate 3-5 mm thick, 35-40 cm wide and 30-50 cm long, on which a layer of sausage stuffing is laid boiled veal thickness of 15-20 mm and a width of 100-200 mm, then successively lay a plate of pork fat side fat, a layer of protein-containing mass, a layer of fat porcine side, a layer of cooked veal sausage, a layer of fat side pork fat, a tongue layer, repeat the indicated alternation of layers until total height a loaf of 100-120 mm, and then the edges of the layers are trimmed, and then the loaf of sausage stuffed with tongue is formed by wrapping the layers with a bottom plate of pork fat side and wrapping in a substrate.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2002126758/13A RU2210943C1 (en) | 2002-10-08 | 2002-10-08 | Cooked minced tongue sausage (versions) and method for producing cooked minced tongue sausage (versions) |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2002126758/13A RU2210943C1 (en) | 2002-10-08 | 2002-10-08 | Cooked minced tongue sausage (versions) and method for producing cooked minced tongue sausage (versions) |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2210943C1 true RU2210943C1 (en) | 2003-08-27 |
Family
ID=29246858
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2002126758/13A RU2210943C1 (en) | 2002-10-08 | 2002-10-08 | Cooked minced tongue sausage (versions) and method for producing cooked minced tongue sausage (versions) |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2210943C1 (en) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2548887C2 (en) * | 2013-07-11 | 2015-04-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" | "delikatesnaya" stuffed sausage of quail meat and beef tongues |
| WO2023201048A3 (en) * | 2022-04-14 | 2023-11-23 | Omeat Inc. | Systems and methods of preparing cultivated meat and meat analogs from plant-based proteins |
-
2002
- 2002-10-08 RU RU2002126758/13A patent/RU2210943C1/en not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ЗАБАШТА А.Г. и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. - М.: Франтэра, 2001, с.152-155, 184. Справочник технолога колбасного производства./Под ред. И.А. РОГОВА. - М.: Колос, 1993, с.150-177. ЧИСТОВА Ю.С. Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий. - "Мясная индустрия", 1999, №7, с.27 и 28. ПОЗНЯКОВСКИЙ В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. - Новосибирск, изд. Новосибирского универститета, 2001, с.383-385. * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2548887C2 (en) * | 2013-07-11 | 2015-04-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" | "delikatesnaya" stuffed sausage of quail meat and beef tongues |
| WO2023201048A3 (en) * | 2022-04-14 | 2023-11-23 | Omeat Inc. | Systems and methods of preparing cultivated meat and meat analogs from plant-based proteins |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2210943C1 (en) | Cooked minced tongue sausage (versions) and method for producing cooked minced tongue sausage (versions) | |
| RU2214742C1 (en) | Cooked tongue farce sausage "klinskaya" (versions) and method of producing the same (versions) | |
| RU2205559C1 (en) | Cooked minced laminated sausage (versions) and method for producing the same (versions) | |
| RU2210944C1 (en) | Top-grade cooked minced sausage "sloyonaya klinskaya" (versions) and method for producing top-grade cooked minced sausage "sloyonaya klinskaya" (versions) | |
| RU2214740C1 (en) | Method of producing meat farce, meat farce produced by method, and meat farce for producing of russian cooked sausage (versions) | |
| RU2161001C1 (en) | Method of stuffed sausage production (versions) | |
| RU2002126759A (en) | STUFFED BOILED SAUSAGE SAUSAGE "KLINSKAYA" (OPTIONS) AND METHOD FOR PRODUCING STEAMBOARD STUFFED SAUSAGE SAUSAGES "KLINSKAYA" (OPTIONS) | |
| RU2210945C1 (en) | Top-grade cooked veal sausage and method for producing the same | |
| US11464239B2 (en) | Composition and method of making plant-based food products | |
| RU2214743C1 (en) | Cooked minced alternative layers top-grade sausage "klinskaya" | |
| RU2163456C1 (en) | Method for producing stuffed sausage | |
| RU2209561C1 (en) | Cooked diabetic top-grade sausage and method for producing the same | |
| RU2211598C1 (en) | Uncooked smoked cut and packaged braunschweiger sausage and method of producing the same | |
| RU2211594C1 (en) | Uncooked smoked cervelat sausage "klinsky" and method of producing the same | |
| RU2211596C1 (en) | Cut and packaged uncooked smoked sausage, in particular, pepperoni, cervelat (versions), garlic, salami-type vienna sausage and method of producing the same | |
| RU2209564C1 (en) | Uncooked smoked garlic sausage "klinskaya" and method for producing the same | |
| RU2214741C1 (en) | Semi-smoked sausage "klinskaya" and method for producing the same | |
| RU2208962C1 (en) | Uncooked smoked sausage, in particular, pepperoni, cervelat, garlic, salami-type, vienna sausage, and method for producing the same | |
| RU2212159C1 (en) | Uncooked smoked cervelat sausage "zavolzhsky" and method of producing the same | |
| RU2210933C1 (en) | Method for producing high-grade cooked choice sausage and high-grade cooked choice sausage produced by method | |
| RU2210932C1 (en) | Method for producing high-grade cooked doctor sausage and high-grade cooked doctor sausage produced by method | |
| RU2208957C1 (en) | Method for producing sausages with cheese | |
| RU2209563C1 (en) | Uncooked smoked top-grade cervelat sausage and method for producing the same | |
| RU2212171C1 (en) | Method of producing cheese link sausage and top-grade link cheese sausage "klinskye" | |
| RU2208961C1 (en) | Uncooked smoked braunschweiger sausage and method for producing the same |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20051009 |