RU2214742C1

RU2214742C1 - Cooked tongue farce sausage "klinskaya" (versions) and method of producing the same (versions)

Info

Publication number: RU2214742C1
Application number: RU2002126759/13A
Authority: RU
Original assignee: Геута Вадим Сергеевич; Селиванов Николай Павлович
Priority date: 2002-10-08
Filing date: 2002-10-08
Publication date: 2003-10-27

Abstract

FIELD: meat industry. SUBSTANCE: method involves, according to first and second versions, preparing farces, in accordance with two different kinds of cooked sausages, with the use of top-grade trimmed beef, non-fat, semi-fat and fat trimmed pork, milk, melange or eggs, spice and condiment; adding into one kind of farce pieces of salted back pork fat and pieces of preliminarily salted and cooked tongues; forming sausage loafs by placing alternatively layers of cooked sausage farces onto side pork fat plate and interlaying with cut side pork fat layers and layers of cooked mixture of hog skin and edible defibrinated blood; providing thermal processing of sausage loafs with following cooling. First version is characterized in that top-grade trimmed beef for preparing of at least one kind of farce is used in the form of frozen blocks and in the form of meat mass with connective and fatty tissue content corresponding to that of top-grade trimmed beef. Meat mass is used in an amount of from 5% to 50% by weight of top- grade trimmed beef in cooked tongue farce sausage. Second version is characterized in that top-grade trimmed beef for preparing of at least one kind of farce is used in the form of frozen blocks and meat mass with connective and fatty tissue content corresponding to that of top-grade trimmed beef. EFFECT: increased quality, improved consumer properties and stabilized functional-processing properties of final product. 23 cl, 4 ex

Description

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству колбас вареных фаршированных, а именно к производству колбасы вареной фаршированной языковой. The invention relates to the meat processing industry, in particular to the production of stuffed cooked sausages, namely the production of cooked stuffed language sausages.

Наиболее близким аналогом к изобретению по своей сущности и достигаемому результату, как в части вариантов колбасы вареной фаршированной языковой, так и в части вариантов способа ее производства, является способ производства колбасы вареной фаршированной языковой, предусматривающий приготовление фаршей, соответствующих двум разным видам вареных колбас, полученных с использованием говядины жилованной высшего сорта, свинины жилованной нежирной, полужирной и жирной, молока, меланжа или яиц куриных, специй и пряностей, с добавлением в один из фаршей кусочков соленого шпика свиного хребтового и кусочков предварительно посоленных и сваренных языков, формование батонов колбасы путем послойной укладки на пластину шпика свиного бокового слоев упомянутых фаршей вареных колбас с чередованием их и переслаиванием слоями нарезанного шпика свиного бокового и слоями вареной смеси шкурки свиной с кровью пищевой дефибринированной и последующую термообработку батонов колбасы и охлаждение (см RU 2161001 CI, 27.12.2000, А 23 L 1/31). The closest analogue to the invention in its essence and the achieved result, both in terms of options for cooked sausage stuffed language, and in terms of options for its production, is a method for the production of cooked sausage stuffed language, involving the preparation of minced meat corresponding to two different types of cooked sausages obtained with the use of premium class beef, non-fat, bold and fat veined pork, milk, melange or chicken eggs, spices and spices, with the addition of od n from minced meat pieces of salted salted pork salted spiked salmon and slices of pre-salted and cooked tongues, molding sausage loafs by layer-by-layer laying of pork fat side layers of said minced meat of cooked sausages with alternating them and interbedding layers of sliced pork salted pork fat and layers of boiled pork skin mixture defibrated food and subsequent heat treatment of sausage loaves and cooling (see RU 2161001 CI, 12.2.2.2000, A 23 L 1/31).

Задачей настоящего изобретения как в части предложенных вариантов способа производства колбасы вареной фаршированной языковой, так и в части продуктов, полученных по этим способам, является получение готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами при использовании более низкосортного мясного сырья. The objective of the present invention, both in terms of the proposed options for the production of cooked stuffed language sausages, and in terms of products obtained by these methods, is to obtain high-quality finished products having gastronomic attractiveness with stable functional and technological properties when using lower-grade meat raw materials.

Поставленная задача в части первого варианта способа производства колбасы вареной фаршированной языковой и колбасы, полученной этим способом, решается за счет того, что в способе производства колбасы вареной фаршированной языковой, предусматривающем приготовление фаршей, соответствующих двум разным видам вареных колбас, полученных с использованием говядины жилованной высшего сорта, свинины жилованной нежирной, полужирной и жирной, молока, меланжа или яиц куриных, специй и пряностей, с добавлением в один из фаршей кусочков соленого шпика свиного хребтового и кусочков предварительно посоленных и сваренных языков, формование батонов колбасы путем послойной укладки на пластину шпика свиного бокового слоев упомянутых фаршей вареных колбас с чередованием их и переслаиванием слоями нарезанного шпика свиного бокового и слоями вареной смеси шкурки свиной с кровью пищевой дефибринированной и последующую термообработку батонов колбасы и охлаждение, согласно изобретению говядину жилованную высшего сорта, по крайней мере, для приготовления одного из фаршей используют в виде замороженных блоков и в виде мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта, причем мясную массу получают выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм при механической дожиловке охлажденной говядины первого сорта после ее ручной жиловки, при этом указанную мясную массу используют в количестве от 5 до 50% от общего количества говядины жилованной высшего сорта в колбасе вареной фаршированной языковой. The problem in part of the first variant of the method for the production of cooked stuffed tongue sausages and sausages obtained by this method is solved due to the fact that in the method for the production of boiled stuffed tongue sausages, which involves the preparation of minced meat corresponding to two different types of cooked sausages obtained using venerable higher beef varieties, pork veined nonfat, bold and fatty, milk, melange or chicken eggs, spices and spices, with the addition of pieces of salted shp in one of the minced meat ridge pork and slices of pre-salted and cooked tongues, forming sausage loafs by layering pork fat on the side layer layer of the said minced meat of cooked sausages, alternating them and interleaving with layers of chopped pork fat side and layers of cooked pork skins with blood, heat-treated food that has been defibrated and sausage loaves and cooling, according to the invention, premium-class beef, at least for the preparation of one of the minced meat is used in the form e frozen blocks and in the form of meat mass with the content of the mass fraction of connective and fatty tissue corresponding to their content in the beef of the higher-grade veneered, and the meat mass is obtained by extruding through a perforated surface with a hole size of 2-3 mm with mechanical re-conditioning of chilled beef of the first grade after it manual trimming, while the specified meat mass is used in an amount of from 5 to 50% of the total amount of premium quality beef gilt in boiled stuffed language sausage.

Языки рекомендуется использовать говяжьи и свиные, причем посол рецептурного количества свиных языков и не более двух третей необходимого рецептурного количества говяжьих языков целесообразно проводить раздельно шприцеванием посолочным рассолом с последующей выдержкой в этом посолочном рассоле в камере охлаждения с последующей их варкой, а посол остальной части необходимого рецептурного количества говяжьих языков предпочтительно совмещать с термической обработкой этой части говяжьих языков, которую рекомендуется проводить в два этапа, на первом из которых эту часть говяжьих языков варить в воде или мясном бульоне в течение времени, обеспечивающего возможность удаления кожицы, затем удалять с говяжьих языков кожицу, а на втором этапе в полученный мясной бульон, в котором варилась эта часть говяжьих языков, вносить соль поваренную пищевую, сахар-песок, раствор нитрита натрия и доваривать эти говяжьи языки в нем до готовности. It is recommended to use beef and pork languages, and it is advisable to carry out the ambassador of the prescription number of pork tongues and not more than two-thirds of the required recipe amount of beef tongues separately by curing with a curing brine, followed by exposure in this curing brine in a cooling chamber with their subsequent boiling, and the ambassador of the rest of the necessary recipe the number of beef tongues is preferably combined with the heat treatment of this part of beef tongues, which is recommended in two the stage, at the first of which this part of beef tongues is boiled in water or meat broth for a time that allows peeling, then remove the peel from the beef tongues, and at the second stage, add the meat broth in which this part of beef tongues was cooked table salt, granulated sugar, a solution of sodium nitrite and cook these beef tongues in it until cooked.

При посоле не более двух третей необходимого рецептурного количества говяжьих языков и рецептурного количества свиных языков, шприцевание рекомендуется проводить уколами в толщу языков посолочным рассолом плотностью 1,100 г/см³, причем рассол использовать в количестве, составляющем 6-7% к массе языков при содержании в 100 дм³ посолочного рассола сахара-песка в количестве от 450 до 550 г, и нитрита натрия в количестве 0,07% для языков свиных и 0,08% - для языков говяжьих, а выдержку в камере охлаждения проводить в том же посолочном рассоле, при этом целесообразно использовать посолочный рассол в количестве, равном массе языков.When salting no more than two-thirds of the required prescription amount of beef tongues and the prescription number of pork tongues, it is recommended that syringes be injected into the thickness of the tongues with curing brine with a density of 1,100 g / cm ³ , and the brine should be used in an amount of 6-7% by weight of languages when kept in 100 dm ^{3 of} curing brine of granulated sugar in an amount of 450 to 550 g, and sodium nitrite in an amount of 0.07% for pork tongues and 0.08% for beef tongues, and holding in the cooling chamber in the same curing brine, while intact use according salting in brine quantity equal weight languages.

Посол говяжьих языков при совмещении его с термической обработкой предпочтительно осуществлять при внесении в мясной бульон, полученный после первого этапа термической обработки, соли поваренной пищевой из расчета 5,5-6,5% от массы воды или мясного бульона, используемых для их термической обработки на первом этапе, а также сахара-песка - в количестве 450-550 г и нитрита натрия в количестве 8-9 г на 100 л мясного бульона. When combining it with heat treatment, it is preferable to carry out the beef tongue ambassador by adding to the meat broth obtained after the first stage of the heat treatment food table salt at the rate of 5.5-6.5% of the mass of water or meat broth used for their heat treatment on the first stage, as well as granulated sugar - in an amount of 450-550 g and sodium nitrite in an amount of 8-9 g per 100 liters of meat broth.

Один из фаршей рекомендуется приготавливать соответствующим фаршу вареной докторской колбасы высшего сорта куттерованием с использованием говядины жилованной высшего сорта в виде стружки из замороженных блоков и мясной массы, а также свинины жилованной полужирной, яиц куриных или меланжа, молока коровьего, соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахара-песка или глюкозы, а в качестве специй и пряностей предпочтительно использовать орех мускатный или кардамон молотые. It is recommended to prepare one of the minced meat with the corresponding minced meat of cooked doctor’s sausage of the highest grade using top-quality veneered beef in the form of shavings from frozen blocks and meat mass, as well as baked vein pork, chicken or melange eggs, cow’s milk, edible salt, sodium nitrite, granulated sugar or glucose, and as spices and spices, it is preferable to use nutmeg or ground cardamom.

Один из фаршей целесообразно приготавливать соответствующим фаршу вареной телячьей колбасы высшего сорта куттерованием, при этом в качестве говядины жилованной высшего сорта рекомендуется использовать говядину-молодняк жилованную высшего сорта, а также при куттеровании вносить свинину жилованную нежирную и жирную, языки вареные говяжьи и свиные, шпик свиной хребтовый, яйца куриные или меланж, соль поваренную пищевую, нитрита натрия, сахар-песок или глюкозу, а в качестве специй и пряностей - перец черный или белый молотые, орех мускатный или кардамон молотые, а также фисташки очищенные. It is advisable to prepare one of the minced meat with the corresponding minced meat of cooked veal sausage of the highest grade, while it is recommended to use premium-quality beef-young beef as the top-dressing beef, as well as when adding the ground-fat beef and fatty pork, boiled beef and pork tongues, pork fat spinal, chicken or melange eggs, table salt, sodium nitrite, granulated sugar or glucose, and black and white ground pepper, nutmeg as spices and spices or ground cardamom and pistachios peeled.

Для приготовления фарша вареной докторской колбасы высшего сорта, компоненты предпочтительно использовать в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 5,75-25,6
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 1,4-20
Свинина жилованная полужирная - 68,0-72,0
Яйца куриные или меланж - 3,0
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 2,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2090,0-2100,0
Нитрит натрия - 7,1
Сахар-песок или глюкоза - 190,0-210,0
Орех мускатный или кардамон молотый - 45,0-55,0
Для приготовления фарша вареной телячьей колбасы высшего сорта компоненты целесообразно использовать в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина-молодняк жилованная высшего сорта - 23,0-27,0
Свинина жилованная нежирная - 28,0-32,0
Свинина жилованная жирная - 13,0-17,0
Шпик свиной хребтовый - 16,0-20,0
Языки вареные говяжьи и свиные - 8,0-12,0
Яйца куриные или меланж - 2,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2150,0-2250,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок или глюкоза - 100,0-115,0
Перец черный или белый молотые - 80,0-90,0
Орех мускатный или кардамон молотые - 50,0-60,0
Фисташки очищенные - 190,0-210,0
Предпочтительно при формовании батона колбасы пластину шпика свиного бокового толщиной не более 5 мм, длиной до 500 мм и шириной 100-120 мм укладывать на подложку, например, в виде целлофановой пленки, на пластину шпика свиного бокового последовательно укладывать слой фарша докторской колбасы толщиной 15-20 мм, слой шпика свиного бокового толщиной не более 5 мм, шириной 100-120 мм и длиной до 500 мм, слой вареной смеси крови и шкурки свиной толщиной не более 5 мм, слой фарша докторской колбасы толщиной 15-20 мм, слой вареной смеси крови и шкурки свиной толщиной не более 5 мм, слой фарша телячьей колбасы толщиной 15-20 мм, слой вареной смеси крови и шкурки свиной толщиной не более 5 мм, слой шпика свиного бокового толщиной не более 5 мм, слой фарша докторской колбасы толщиной 15-20 мм, повторять указанное чередование слоев до общей высоты батона колбасы фаршированной языковой 100-120 мм, после чего края слоев рекомендуется подравнивать и формовать батон колбасы путем обертывания нижней пластиной шпика уложенных слоев и заворачивания в подложку.For the preparation of minced boiled doctor's sausage of the highest grade, the components are preferably used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Top-grade veined beef - 5.75-25.6
Meat mass with the content of the mass fraction of connective and fatty tissue corresponding to their content in the beef of the veneered premium - 1.4-20
Veined pork bold - 68.0-72.0
Chicken or melange eggs - 3.0
Whole or skimmed cow's milk powder - 2.0
and also, g:
Edible salt - 2090.0-2100.0
Sodium Nitrite - 7.1
Granulated sugar or glucose - 190.0-210.0
Nutmeg or ground cardamom - 45.0-55.0
For the preparation of minced boiled veal sausage of the highest grade, the components should be used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined young beef of the highest grade - 23.0-27.0
Veined pork nonfat - 28.0-32.0
Fat veined pork - 13.0-17.0
Spike pork fat - 16.0-20.0
Tongues boiled beef and pork - 8.0-12.0
Chicken or melange eggs - 2.0
and also, g:
Edible salt - 2150.0-2250.0
Sodium Nitrite - 7.5
Granulated sugar or glucose - 100.0-115.0
Black or white pepper, ground - 80.0-90.0
Ground nutmeg or cardamom - 50.0-60.0
Pistachios, peeled - 190.0-210.0
When forming a sausage loaf, it is preferable to lay the side fat pork fat plate no more than 5 mm thick, up to 500 mm long and 100-120 mm wide, onto a substrate, for example, in the form of a cellophane film, lay a doctor’s sausage stuffing layer 15- 15- thick on the side fat pork fat plate 20 mm, a layer of pork fat side no more than 5 mm thick, 100-120 mm wide and up to 500 mm long, a layer of boiled mixture of blood and pork skins no more than 5 mm thick, a layer of doctor sausage stuffing 15-20 mm thick, a layer of cooked mixture blood and pork skin oh no more than 5 mm, a layer of minced calf sausage with a thickness of 15-20 mm, a layer of boiled mixture of blood and pork skins with a thickness of not more than 5 mm, a layer of pork fat side not more than 5 mm thick, a layer of minced doctor sausage with a thickness of 15-20 mm, repeat the indicated alternation of layers to the total height of the sausage stuffed sausage stick 100-120 mm, after which it is recommended to trim the edges of the layers and shape the sausage loaf by wrapping the bacon layer of the laid layers with the bottom plate and wrapping it in a substrate.

Термообработку батонов колбасы целесообразно проводить в варочных камерах при температуре 60-62^oС в течение 58-62 мин, а затем при температуре 75-80^oС до достижения в толще батона температуры 70-72^oС, а охлаждение проводить в потоке холодного воздуха до достижения температуры в толще батона 0-6^oС.Heat treatment of sausage loafs is advisable to be carried out in cooking chambers at a temperature of 60-62 ^o С for 58-62 min, and then at a temperature of 75-80 ^o С until the temperature reaches 70-72 ^o С in the thickness of the loaf, and cooling should be carried out in a stream of cold air until the temperature in the thickness of the loaf is 0-6 ^o C.

Таким образом получают колбасу вареную фаршированную языковую, которая является вторым объектом изобретения. In this way, stuffed boiled sausage is obtained, which is the second object of the invention.

Колбаса вареная фаршированная языковая может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 7,5-18,05
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 0,75-9,5
Свинина жилованная полужирная - 34,0-36,0
Свинина жилованная нежирная - 4,0-5,0
Свинина жилованная жирная - 1,5-2,5
Шпик свиной хребтовый - 2,5-3,5
Шпик свиной боковой - 14,0-16,0
Языки вареные говяжьи и свиные - 2,0-3,0
Кровь пищевая дефибринированная вареная - 14,0-16,0
Шкурка свиная - 4,5-5,5
Яйца куриные или меланж - 1,0
Молоко коровье цельное или сухое обезжиренное - 1,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0-2050,0
Нитрит натрия - 5,0
Сахар-песок - 90,0-110,0
Фисташки очищенные - 50,0-55,0
Перец черный или белый молотые - 40,0-50,0
Орех мускатный или кардамон молотые - 45,0-55,0
Поставленная задача в части второго варианта способа производства колбасы вареной фаршированной языковой и колбасы вареной фаршированной языковой, полученной этим способом, решается за счет того, что в способе производства колбасы вареной фаршированной языковой, предусматривающем приготовление фаршей, соответствующих двум разным видам вареных колбас, полученных с использованием говядины жилованной высшего сорта, свинины жилованной нежирной, полужирной и жирной, молока, меланжа или яиц куриных, специй и пряностей, с добавлением в один из фаршей кусочков соленого шпика свиного хребтового и кусочков предварительно посоленных и сваренных языков, формование батонов колбасы путем послойной укладки на пластину шпика свиного бокового слоев упомянутых фаршей вареных колбас с чередованием их и переслаиванием слоями нарезанного шпика свиного бокового и слоями вареной смеси шкурки свиной с кровью пищевой дефибринированной и последующую термообработку батонов колбасы и охлаждение, согласно изобретению говядину жилованную высшего сорта, по крайней мере, для приготовления одного из фаршей используют в виде замороженных блоков и в виде мясной массы с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта, причем мясную массу получают выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм при механической дожиловке охлажденной говядины первого сорта после ее ручной жиловки, при этом указанную мясную массу используют в количестве от 5 до 50% от общего количества говядины жилованной высшего сорта в колбасе вареной фаршированной языковой, а языки используют говяжьи и свиные языки, причем посол рецептурного количества свиных языков и не более двух третей необходимого рецептурного количества говяжьих языков проводят раздельно шприцеванием посолочным рассолом с последующей выдержкой в том же посолочном рассоле в камере охлаждения с последующей их варкой, а посол остальной части необходимого рецептурного количества говяжьих языков совмещают с термической обработкой этой части говяжьих языков, которую проводят в два этапа, на первом из которых эту часть говяжьих языков варят в воде или мясном бульоне в течение времени, обеспечивающего возможность удаления кожицы, затем удаляют с говяжьих языков кожицу, а на втором этапе в мясной бульон, в котором варилась эта часть говяжьих языков, вносят соль поваренную пищевую, сахар-песок, раствор нитрита натрия и доваривают эти говяжьи языки в нем до готовности.Stuffed boiled sausage language may contain components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Top-grade veined beef - 7.5-18.05
Meat mass with the content of the mass fraction of connective and adipose tissues corresponding to their content in the beef of the higher-grade beef - 0.75-9.5
Veined pork bold - 34.0-36.0
Veined pork low-fat - 4.0-5.0
Fattened pork - 1.5-2.5
Spike pork fat - 2.5-3.5
Lard pork pork fat - 14.0-16.0
Tongues boiled beef and pork - 2.0-3.0
Cooked defibrinated food blood - 14.0-16.0
Pork skin - 4.5-5.5
Chicken or melange eggs - 1.0
Whole or skimmed cow's milk - 1.0
and also, g:
Edible salt - 2000.0-2050.0
Sodium Nitrite - 5.0
Sugar - 90.0-110.0
Pistachios peeled - 50.0-55.0
Black or white pepper, ground - 40.0-50.0
Ground nutmeg or cardamom - 45.0-55.0
The problem in part of the second variant of the method for the production of cooked stuffed tongue sausages and cooked stuffed tongue sausages obtained in this way is solved due to the fact that in the method for the production of cooked stuffed tongue sausages, which involves preparing minced meat corresponding to two different types of cooked sausages obtained using premium grade beef, leaned, semi-fat and fatty pork, milk, melange or chicken eggs, spices and spices, with the addition of odi from minced meat pieces of salted salted pork salted spiked salmon and slices of pre-salted and cooked tongues, molding sausage loafs by layer-by-layer laying of pork fat of the side layer of the said minced meat of cooked sausages with alternating them and layering layers of chopped pork fat of the side and layers of cooked mixture of pork skin skins defibrated and subsequent heat treatment of sausage loafs and cooling, according to the invention, premium-class beef, at least for cooking about one of the minced meat is used in the form of frozen blocks and in the form of a meat mass with a connective and fatty tissue content corresponding to their content in premium-grade beef, and the meat mass is obtained by pressing through a perforated surface with a hole size of 2-3 mm with mechanical re-conditioning of chilled first beef varieties after its manual trimming, while the specified meat mass is used in an amount of 5 to 50% of the total amount of top-quality veneered beef in boiled stuffed sausage it’s tongue, and the tongues use beef and pork tongues, and the ambassador of the prescription number of pork tongues and not more than two-thirds of the required prescription number of beef tongues is carried out separately by syringing with a curing brine followed by exposure in the same curing brine in a cooling chamber with their subsequent boiling, and the rest parts of the required prescription amount of beef tongues are combined with the heat treatment of this part of beef tongues, which is carried out in two stages, the first of which this part of beef tongues The eggs are boiled in water or meat broth for a time allowing the removal of the peel, then the peel is removed from the beef tongues, and in the second stage, the meat broth, in which this part of the beef tongues was cooked, is added with table salt, granulated sugar, nitrite solution sodium and cook these beef tongues in it until cooked.

При посоле не более двух третей необходимого рецептурного количества говяжьих языков и рецептурного количества свиных языков шприцевание рекомендуется проводить уколами в толщу языков посолочным рассолом плотностью 1,100 г/см³, причем посолочный рассол предпочтительно использовать в количестве, составляющем 6-7% к массе языков при содержании в 100 дм³ посолочного рассола сахара-песка в количестве от 450 до 550 г и нитрита натрия в количестве 0,07% для языков свиных и 0,08% - для языков говяжьих, а выдержку в камере охлаждения проводить в том же посолочном рассоле, при этом целесообразно использовать посолочный рассол в количестве, равном массе языков.When salting no more than two-thirds of the required prescription amount of beef tongues and the prescription number of pork tongues, it is recommended that they be injected into the thickness of the tongues with curing brine with a density of 1,100 g / cm ³ , and curing brine is preferably used in an amount of 6-7% by weight of the tongues when containing in 100 dm ^{3 of} curing brine of sugar in the amount of 450 to 550 g and sodium nitrite in the amount of 0.07% for pork tongues and 0.08% for beef tongues, and holding in the cooling chamber in the same ambassador full-time brine, while it is advisable to use curing brine in an amount equal to the mass of languages.

Посол говяжьих языков при совмещении его с термической обработкой целесообразно осуществлять при внесении в мясной бульон, полученный после первого этапа термической обработки, соли поваренной пищевой из расчета 5,5-6,5% от массы воды или мясного бульона, используемых для их термической обработки на первом этапе, а также сахара-песка - в количестве 450-550 г и нитрита натрия в количестве 8-9 г на 100 л мясного бульона. When combining it with heat treatment, it is advisable to carry out the ambassador of beef tongues when, in the meat broth obtained after the first stage of the heat treatment, the table salt is cooked at the rate of 5.5-6.5% of the mass of water or meat broth used for their heat treatment the first stage, as well as granulated sugar - in an amount of 450-550 g and sodium nitrite in an amount of 8-9 g per 100 liters of meat broth.

Один из фаршей рекомендуется приготавливать соответствующим фаршу вареной докторской колбасы высшего сорта с использованием говядины жилованной высшего сорта в виде стружки из замороженных блоков, а также свинины жилованной полужирной, яиц куриных или меланжа, молока коровьего, соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахара-песка или глюкозы, а в качестве специй и пряностей используют орех мускатный или кардамон молотые. One of the minced meat is recommended to be prepared with the corresponding minced meat of cooked doctor’s sausage of the highest grade using beef tinned premium in the form of shavings from frozen blocks, as well as baked veined pork, chicken or melange eggs, cow's milk, table salt, sodium nitrite, granulated sugar or glucose, and as spices and spices use nutmeg or cardamom ground.

Один из фаршей предпочтительно приготавливать соответствующим фаршу вареной телячьей колбасы высшего сорта куттерованием с использованием в качестве говядины жилованной высшего сорта говядины-молодняка жилованной высшего сорта в виде стружки из замороженных блоков и мясной массы, а также при куттеровании рекомендуется вносить свинину жилованную нежирную и жирную, языки вареные говяжьи и свиные, шпик свиной хребтовый, яйца куриные или меланж, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, сахар-песок или глюкозу, а в качестве специй и пряностей - перец черный или белый молотые, орех мускатный или кардамон молотые, а также фисташки очищенные. It is preferable to prepare one of the minced meat with the corresponding minced meat of cooked veal sausage of the highest grade by using top-quality veneered beef as young beef of the highest grade beef in the form of shavings from frozen blocks and meat mass, and when chopping it is recommended to add the roasted pork lean and fat, tongues boiled beef and pork, spine pork fat, chicken or melange eggs, edible salt, sodium nitrite, granulated sugar or glucose, and as spices and spices her - ground black or white pepper, ground nutmeg or cardamom ground, as well as peeled pistachios.

Для приготовления фарша вареной докторской колбасы высшего сорта компоненты рекомендуется использовать в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 23,0-27,0
Свинина жилованная полужирная - 68,0-72,0
Яйца куриные или меланж - 3,0
Молоко коровье сухое, цельное или обезжиренное - 2,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2090,0-2100,0
Нитрит натрия - 7,1
Сахар-песок или глюкоза - 190,0-210,0
Орех мускатный или кардамон молотый - 45,0-55,0
Для приготовления фарша вареной телячьей колбасы высшего сорта компоненты целесообразно использовать в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина-молодняк жилованная высшего сорта - 5,75-22,4
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 4,6-20,25
Свинина жилованная нежирная - 28,0-32,0
Свинина жилованная жирная - 13,0-17,0
Шпик свиной хребтовый - 16,0-20,0
Языки вареные говяжьи и свиные - 8,0-12,0
Яйца куриные или меланж - 2,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2150,0-2250,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок или глюкоза - 100,0-115,0
Перец черный или белый молотые - 80,0-90,0
Орех мускатный или кардамон молотый - 50,0-60,0
Фисташки очищенные - 190,0-210,0
При формовании батона колбасы предпочтительно пластину шпика свиного бокового толщиной не более 5 мм, длиной до 500 мм и шириной 100 - 120 мм укладывать на подложку, например, в виде целлофановой пленки, на пластину шпика свиного бокового последовательно укладывать слой фарша докторской колбасы толщиной 15-20 мм, слой шпика свиного бокового толщиной не более 5 мм, шириной 100-120 мм и длиной до 500 мм, слой вареной смеси крови и шкурки свиной толщиной не более 5 мм, слой фарша докторской колбасы толщиной 15-20 мм, слой вареной смеси крови и шкурки свиной толщиной не более 5 мм, слой фарша телячьей колбасы толщиной 15-20 мм, слой вареной смеси крови и шкурки свиной толщиной не более 5 мм, слой шпика свиного бокового толщиной не более 5 мм, слой фарша докторской колбасы толщиной 15-20 мм, повторять указанное чередование слоев до общей высоты батона колбасы фаршированной языковой 100-120 мм, после чего края слоев целесообразно подравнивать и формовать батон колбасы путем обертывания нижней пластиной шпика уложенных слоев и заворачивания в подложку.For the preparation of minced boiled doctoral sausage of the highest grade, the components are recommended to be used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Beef Gilded Premium - 23.0-27.0
Veined pork bold - 68.0-72.0
Chicken or melange eggs - 3.0
Powdered, whole or skimmed cow's milk - 2.0
and also, g:
Edible salt - 2090.0-2100.0
Sodium Nitrite - 7.1
Granulated sugar or glucose - 190.0-210.0
Nutmeg or ground cardamom - 45.0-55.0
For the preparation of minced boiled veal sausage of the highest grade, the components should be used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Young beef veined premium - 5.75-22.4
Meat mass with a mass fraction of connective and adipose tissue corresponding to their content in premium class beef - 4.6-20.25
Veined pork nonfat - 28.0-32.0
Fat veined pork - 13.0-17.0
Spike pork fat - 16.0-20.0
Tongues boiled beef and pork - 8.0-12.0
Chicken or melange eggs - 2.0
and also, g:
Edible salt - 2150.0-2250.0
Sodium Nitrite - 7.5
Granulated sugar or glucose - 100.0-115.0
Black or white pepper, ground - 80.0-90.0
Nutmeg or ground cardamom - 50.0-60.0
Pistachios, peeled - 190.0-210.0
When forming a sausage loaf, it is preferable to lay a pork fat side plate no more than 5 mm thick, up to 500 mm long and 100 to 120 mm wide, onto a substrate, for example, in the form of a cellophane film, put a doctor’s sausage stuffing layer 15- 15 cm thick on the pork side fat plate 20 mm, a layer of pork fat side no more than 5 mm thick, 100-120 mm wide and up to 500 mm long, a layer of boiled mixture of blood and pork skins no more than 5 mm thick, a layer of doctor sausage stuffing 15-20 mm thick, a layer of cooked mixture blood and pork skins no more than 5 mm, a layer of minced calf sausage with a thickness of 15-20 mm, a layer of boiled mixture of blood and pork skins with a thickness of not more than 5 mm, a layer of bacon pork fat no more than 5 mm thick, a layer of minced doctor sausage with a thickness of 15-20 mm, repeat the indicated alternation of layers to the total height of the sausage stuffed sausage loaf 100-120 mm, after which the edges of the layers it is advisable to trim and shape the sausage loaf by wrapping the bacon layer of the laid layers and wrapping in a substrate.

Предпочтительно термообработку батонов колбасы проводить в варочных камерах при температуре 60-62^oС в течение 58-62 мин, а затем при температуре 75-80^oС до достижения в толще батона температуры 70-72^oС, а охлаждение проводить в потоке холодного воздуха до достижения температуры в толще батона 0-6^oС.Preferably, the heat treatment of the sausage loafs is carried out in cooking chambers at a temperature of 60-62 ^° C for 58-62 minutes, and then at a temperature of 75-80 ^° C until the temperature in the thickness of the loaf reaches 70-72 ^° C, and cooling is carried out in a stream of cold air until the temperature in the thickness of the loaf is 0-6 ^o C.

Таким образом получают колбасу вареную фаршированную языковую, которая является четвертым самостоятельным объектом. In this way they get stuffed boiled sausage linguistic, which is the fourth independent object.

Колбаса вареная фаршированная языковая может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 7,5-18,05
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 0,75-9,5
Свинина жилованная полужирная - 34,0-36,0
Свинина жилованная нежирная - 4,0-5,0
Свинина жилованная жирная - 1,5-2,5
Шпик свиной хребтовый - 2,5-3,5
Шпик свиной боковой - 14,0-16,0
Языки вареные говяжьи и свиные - 2,0-3,0
Кровь пищевая дефибринированная вареная - 14,0-16,0
Шкурка свиная - 4,5-5,5
Яйца куриные или меланж - 1,0
Молоко коровье цельное или сухое обезжиренное - 1,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0-2050,0
Нитрит натрия - 5,0
Сахар-песок - 90,0-110,0
Фисташки очищенные - 50,0-55,0
Перец черный или белый молотые - 40,0-50,0
Орех мускатный или кардамон молотые - 45,0-55,0
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, как в части предложенных вариантов способа производства колбасы вареной фаршированной языковой, так и в части продуктов, полученных по этим способам, состоит в получении готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами при использовании в процессе ее производства совместно как говядины жилованной высшего сорта в виде замороженных блоков, так и охлажденной говядины жилованной первого сорта, соответствующим образом согласно изобретению подготовленной для использования при производстве колбасы вареной фаршированной языковой, а также обеспечение возможности использования говяжьих языков с повышенным содержанием нативных веществ, за счет уменьшения их потерь при посоле и термической обработке.Stuffed boiled sausage language may contain components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Top-grade veined beef - 7.5-18.05
Meat mass with the content of the mass fraction of connective and adipose tissues corresponding to their content in the beef of the higher-grade beef - 0.75-9.5
Veined pork bold - 34.0-36.0
Veined pork low-fat - 4.0-5.0
Fattened pork - 1.5-2.5
Spike pork fat - 2.5-3.5
Lard pork pork fat - 14.0-16.0
Tongues boiled beef and pork - 2.0-3.0
Cooked defibrinated food blood - 14.0-16.0
Pork skin - 4.5-5.5
Chicken or melange eggs - 1.0
Whole or skimmed cow's milk - 1.0
and also, g:
Edible salt - 2000.0-2050.0
Sodium Nitrite - 5.0
Sugar - 90.0-110.0
Pistachios peeled - 50.0-55.0
Black or white pepper, ground - 40.0-50.0
Ground nutmeg or cardamom - 45.0-55.0
The technical result provided by the invention, both in terms of the proposed options for the production of cooked stuffed language sausages, and in terms of products obtained by these methods, consists in obtaining finished products of high quality, having gastronomic attractiveness with stable functional and technological properties when used in the process its production jointly as beef of the first grade premium in the form of frozen blocks, and chilled beef of the first grade, with accordingly, according to the invention, prepared for use in the manufacture of cooked sausage stuffed linguistic sausages, as well as providing the possibility of using beef tongues with a high content of native substances, by reducing their losses during salting and heat treatment.

Изобретение иллюстрируется нижеприведенными примерами, которые не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний. The invention is illustrated by the following examples, which do not cover, and even more so do not limit the entire scope of the claims.

Пример 1. Example 1

При производстве колбасы вареной фаршированной языковой используют предварительно жилованное мясное сырье: говядину жилованную высшего сорта и говядину-молодняк жилованную высшего сорта в виде замороженных блоков, говядину жилованную первого сорта охлажденную, свинину жилованную охлажденную нежирную, полужирную и жирную. In the production of cooked stuffed tongue sausages, pre-veneered meat raw materials are used: premium-class veined beef and premium-class veal beef in the form of frozen blocks, chilled first-class beef, chilled non-greasy, bold and greasy pork.

Говядину жилованную высшего сорта и говядину-молодняк жилованную высшего сорта в виде замороженных блоков измельчают до получения стружки. Premium classed beef and young classed top-quality beef in the form of frozen blocks are crushed to produce chips.

Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта из охлажденной говядины первого сорта, путем ее выпрессовывания через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм при механической дожиловки после ручной жиловки. A meat mass is prepared with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in premium-graded beef from chilled first-grade beef by pressing it out through a perforated surface with a hole size of 2-3 mm during mechanical wiring after manual trimming.

Шпик свиной хребтовый охлаждают и измельчают на шпигорезке на кусочки и используют при приготовлении фарша одного вида вареной колбасы. Spine pork fat is cooled and chopped into pieces and used in the preparation of minced meat of one type of cooked sausage.

Рассчитывают необходимое рецептурное количество говяжьих и свиных языков которые также пойдут в фарш того же вида вареной колбасы, что и шпик свиной хребтовый. Calculate the required prescription amount of beef and pork tongues that will also go into the minced meat of the same type of cooked sausage as spiced pork fat.

Две трети необходимого рецептурного количества говяжьих и свиных языков солят раздельно шприцеванием посолочным рассолом плотностью 1,100 г/см³ уколами в толщу языка. Используют посолочный рассол, содержащий на 100 дм³ сахара-песка в количестве 500 г и нитрит натрия в количестве 0,07% для языков свиных и 0,08% для языков говяжьих. Затем выдерживают в этом же посолочном рассоле в камере охлаждения. Рассол для выдержки языков используют в количестве, равном массе языков.Two thirds of the required prescription amount of beef and pork tongues are salted separately by syringing with curing brine with a density of 1,100 g / cm ³ injections into the thickness of the tongue. Use curing brine containing 100 dm ³ granulated sugar in an amount of 500 g and sodium nitrite in an amount of 0.07% for pork tongues and 0.08% for beef tongues. Then stand in the same curing brine in the cooling chamber. The brine for holding tongues is used in an amount equal to the mass of languages.

После выдержки языки варят до готовности, охлаждают и снимают кожицу с говяжьих языков. After aging, the tongues are cooked until cooked, cooled and peeled from beef tongues.

Остальную часть говяжьих языков солят при совмещении с термической обработкой проводимой в два этапа. The rest of the beef tongues are salted when combined with the heat treatment carried out in two stages.

Вначале языки варят в воде без добавок в течение времени, обеспечивающего возможность удаления кожицы с языков. Затем кожицу с языков удаляют. В полученный мясной бульон вносят соль поваренную пищевую из расчета на 100 л воды, используемой для варки языков, в количестве 5,5% от массы воды, добавляют 500 г сахара-песка и 8 г нитрита натрия. Initially, the tongues are boiled in water without additives for a time providing the ability to remove the skin from the tongues. Then the skin is removed from the tongues. Edible salt is added to the resulting meat broth based on 100 l of water used for cooking tongues, in the amount of 5.5% by weight of water, 500 g of granulated sugar and 8 g of sodium nitrite are added.

Готовят фарш, соответствующий фаршу докторской колбасы высшего сорта, куттерованием по общепринятой технологии, с использованием говядины жилованной высшего сорта в виде стружки из замороженных блоков и мясной массы высшего сорта, приготовленной вышеописанным способом, свинины жилованной полужирной, яиц куриных, молока коровьего сухого цельного, с добавлением соли поваренной пищевой, раствора нитрита натрия, сахара-песка и ореха мускатного молотого. Forcemeat is prepared corresponding to the forcemeat of the doctor’s sausage of the highest grade, by chopping according to the generally accepted technology, using the beef of the highest quality cloves in the form of shavings from frozen blocks and the meat mass of the highest grade prepared in the above manner, the baked veal pork, chicken eggs, whole cow’s milk powder, with the addition of table salt, sodium nitrite solution, granulated sugar and ground nutmeg.

Для приготовления фарша вареной докторской колбасы высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют в кг:
Говядина жилованная высшего сорта в виде замороженных блоков - 12,5
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 12,5
Свинина жилованная полужирная - 70,0
Яйца куриные - 3,0
Молоко коровье сухое цельное - 2,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2090,0
Нитрит натрия - 7,1
Сахар-песок - 200,0
Орех мускатный молотый - 50,0
Готовят фарш, соответствующий фаршу телячьей колбасы высшего сорта, по общепринятой технологии с использованием говядины-молодняка высшего сорта, свинины жилованной нежирной, свинины жилованной жирной, шпика свиного хребтового, языков вареных посоленных говяжьих и свиных, яиц куриных, соли поваренной пищевой, раствора нитрита натрия, глюкозы, перца черного и кардамона молотых, фисташек очищенных.For the preparation of minced boiled doctor's sausage of the highest grade per 100 kg of unsalted raw materials, use in kg:
Gore beef of the highest grade in the form of frozen blocks - 12.5
Meat mass with the content of the mass fraction of connective and fatty tissue corresponding to their content in premium-class beef
Veined pork semi-fat - 70.0
Chicken eggs - 3.0
Whole powdered cow's milk - 2.0
and also, g:
Edible salt - 2090.0
Sodium Nitrite - 7.1
Sugar - 200.0
Ground nutmeg - 50.0
Forcemeat is prepared corresponding to minced beef sausage of the highest grade, according to the generally accepted technology using beef-young beef, veal pork, fatty pork, spiced pork fat, boiled salted beef and pork tongues, chicken eggs, food salt, sodium nitrite solution , glucose, black pepper and ground cardamom, peeled pistachios.

Для приготовления фарша вареной телячьей колбасы высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют в кг:
Говядина-молодняк жилованная высшего - 25,0
Сорта свинина жилованная нежирная - 30,0
Свинина жилованная жирная - 15,0
Шпик свиной хребтовый - 18,0
Языки вареные говяжьи и свиные - 10,0
Меланж - 2,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Глюкоза - 110,0
Перец черный молотый - 85,0
Кардамон молотый - 55,0
Фисташки очищенные - 200,0
Свиную шкурку варят до размягчения, измельчают и смешивают с кровью пищевой дефибринированной, перемешивают смесь и варят, затем разливают смесь в прямоугольные формы и охлаждают. Застывшую смесь извлекают из форм и нарезают пластинами, которые используют при формовании батонов колбасы.For the preparation of minced boiled veal sausage of the highest grade per 100 kg of unsalted raw materials used in kg:
Young beef veined higher - 25.0
Varieties of pork veined low-fat - 30.0
Fat veined pork - 15.0
Spike pork fat - 18.0
Tongues boiled beef and pork - 10.0
Melange - 2.0
and also, g:
Edible salt - 2200.0
Sodium Nitrite - 7.5
Glucose - 110.0
Ground black pepper - 85.0
Ground cardamom - 55.0
Pistachios, peeled - 200.0
The pork skin is boiled until soft, crushed and mixed with food defibrinated blood, the mixture is mixed and boiled, then the mixture is poured into rectangular shapes and cooled. The hardened mixture is removed from the molds and cut into plates, which are used in the formation of sausage loaves.

Шпик свиной боковой также режут на пластины и используют их для обертывания и переслаивания слоев колбасы вареной фаршированной языковой при формовании батонов колбасы. Lard pork fat is also cut into plates and used to wrap and interlayer layers of cooked stuffed tongue sausage when forming sausage loaves.

Затем осуществляют формование батонов колбасы фаршированной языковой следующим образом: на подложку в виде целлофановой пленки выкладывают пластину шпика свиного бокового толщиной 4 мм, длиной 450 мм и шириной 110 мм, на пластину шпика свиного бокового последовательно укладывают слой фарша докторской колбасы толщиной 20 мм, слой шпика свиного бокового толщиной 4 мм, шириной 110 мм и длиной 450 мм, слой вареной смеси крови и шкурки свиной толщиной 3 мм, слой фарша докторской колбасы толщиной 15 мм, слой вареной смеси крови и шкурки свиной толщиной 3 мм, слой фарша телячьей колбасы толщиной 20 мм, слой вареной смеси крови и шкурки свиной толщиной 3 мм, слой шпика свиного бокового толщиной 4 мм, слой фарша докторской колбасы толщиной 20 мм, повторяют указанное чередование слоев до общей высоты батона колбасы фаршированной языковой 110 мм. Края слоев подравнивают и формуют батон колбасы путем обертывания нижней пластиной шпика уложенных слоев и заворачивания в подложку. Then, the loafs of stuffed sausage sausages are shaped as follows: on the substrate in the form of a cellophane film, lay a side pork fat plate 4 mm thick, 450 mm long and 110 mm wide, lay a doctor’s sausage stuffing layer 20 mm thick on the side pork fat plate, a layer of bacon side pork 4 mm thick, 110 mm wide and 450 mm long, a layer of boiled mixture of blood and pork skins 3 mm thick, a layer of minced doctor sausage 15 mm thick, a layer of boiled mixture of blood and pork skins 3 m thick m, a layer of minced veal sausage with a thickness of 20 mm, a layer of boiled mixture of blood and pork skins with a thickness of 3 mm, a layer of pork pork fat side thickness of 4 mm, a layer of minced doctor sausage with a thickness of 20 mm, repeat the indicated alternation of layers to a total height of a loaf of sausage stuffed with tongue 110 mm . The edges of the layers are trimmed and the sausage loaf is formed by wrapping the laid layer with the bottom plate of bacon and wrapping it in a substrate.

Полученные батоны колбасы завязывают с одного конца, перевязывают шпагатом, укрепляют на держателе и направляют на термообработку. The obtained sausage loaves are tied from one end, tied with twine, strengthened on a holder and sent for heat treatment.

Термообработку батонов колбасы проводят в варочных камерах при температуре 61^oС в течение 60 мин, а затем при температуре 78^oС до достижения в толще батона температуры 71^oС, после чего производят охлаждение в потоке холодного воздуха до достижения температуры в толще батона 4^oС.Heat treatment of sausage loafs is carried out in cooking chambers at a temperature of 61 ^° C for 60 minutes, and then at a temperature of 78 ^° C until the thickness of the loaf reaches 71 ^° C, after which it is cooled in a stream of cold air until the temperature in the thickness of the loaf is 4 ^° C FROM.

Таким образом получают колбасу вареную фаршированную языковую "Клинская" несмотря на использование более низкосортного сырья - говядины первого сорта, подготовленной соответствующим образом согласно изобретению. Thus, cooked stuffed language sausage "Klinskaya" is obtained despite the use of lower-grade raw materials - beef of the first grade, prepared accordingly according to the invention.

Колбаса вареная фаршированная языковая, полученная описанным способом, является самостоятельным объектом изобретения (первый вариант). Stuffed cooked language sausage obtained in the described manner is an independent object of the invention (first option).

Пример 2. Example 2

Подготавливают мясное сырье для получения двух разных фаршей, соответствующих двум разным видам вареных колбас. Предпочтительно готовят мясное сырье для приготовления фарша, соответствующего фаршу докторской колбасы высшего сорта, и фарша соответствующего фаршу вареной телячьей колбасы высшего сорта. Raw meat is prepared to produce two different minced meat corresponding to two different types of cooked sausages. Preferably, the raw meat is prepared for the preparation of minced meat corresponding to the minced meat of the doctor's sausage of the highest grade, and minced meat corresponding to the minced meat of the cooked veal sausage of the highest grade.

Готовят мясную массу, соответствующую по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей говядине высшего сорта из охлажденной говядины жилованной первого сорта, путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм при дополнительной механической дожиловки после ручной жиловки. Preparing a meat mass corresponding to the content of the mass fraction of connective and fatty tissues of premium beef from chilled beef of the first grade, by extruding through a perforated surface with a hole size of 2-3 mm with additional mechanical ripping after manual veining.

Приготовленную мясную массу используют для приготовления фарша вареной телячьей колбасы высшего сорта. Cooked meat mass is used for cooking minced boiled veal sausage of the highest grade.

Рассчитывают необходимое рецептурное количество говяжьих и свиных языков для производства фаршированной колбасы с учетом нижеприведенной рецептуры колбасы. Calculate the required prescription amount of beef and pork tongues for the production of stuffed sausages, taking into account the following sausage recipes.

Посол рецептурного количества свиных языков и не более двух третей необходимого рецептурного количества говяжьих языков проводят раздельно шприцеванием рассолом плотностью 1,100 г/см³ уколами в толщу языков при содержании в 100 дм³ рассола сахара-песка в количестве - 550 г и нитрита натрия в количестве 0,07% для языков свиных и 0,08% для языков говяжьих. Затем посоленные языки выдерживают в камере охлаждения в том же посолочном рассоле. Рассол для выдержки языков используют в количестве, равном массе языков, затем языки варят до готовности. Сваренные говяжьи и свиные языки промывают холодной водой, с говяжьих языков снимают кожицу. Говяжьи и свиные языки режут на кусочки на шпигорезке.The ambassador of the prescription number of pork tongues and not more than two-thirds of the required prescription number of beef tongues is carried out separately by extrusion with a brine with a density of 1,100 g / cm ^{3 by} injections into the thickness of the tongues with a content of 100 dm ^{3 of} granulated sugar in the amount of 550 g and sodium nitrite in an amount of 0 , 07% for pork languages and 0.08% for beef languages. Then, the salted tongues are kept in a cooling chamber in the same curing brine. The brine for holding the tongues is used in an amount equal to the mass of the languages, then the languages are cooked until cooked. Cooked beef and pork tongues are washed with cold water, peeled from beef tongues. Beef and pork tongues are cut into pieces on a shearer.

Посол остальной части необходимого рецептурного количества говяжьих языков совмещают с термической обработкой этой части языков, которую осуществляют в два этапа. The ambassador of the rest of the required prescription amount of beef tongues is combined with the heat treatment of this part of the tongues, which is carried out in two stages.

На первом этапе языки варят в воде без добавок в течение времени, обеспечивающего возможность удаления кожицы, после этого языки промывают в холодной воде и удаляют кожицу с них. На втором этапе в полученный мясной бульон вносят соль поваренную пищевую из расчета на 100 л воды, используемой для варки языков, в количестве 6,5% от массы воды, 450 сахара-песка и 9 г нитрита натрия и языки доваривают в нем до готовности, вновь промывают в холодной воде. Очищенные от кожицы и хорошо охлажденные языки режут на кусочки на шпигорезке. At the first stage, the tongues are boiled in water without additives for a time providing the possibility of removing the skin, after which the tongues are washed in cold water and the skin is removed from them. At the second stage, table salt is added to the resulting meat broth based on 100 l of water used for cooking tongues, in the amount of 6.5% by weight of water, 450 granulated sugar and 9 g of sodium nitrite and the tongues are cooked in it until cooked, washed again in cold water. Peeled and well-chilled tongues are cut into pieces on a shearer.

Готовят фарш докторской колбасы высшего сорта куттерованием по общепринятой технологии с использованием нижеприведенных компонентов в указанном соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта в виде замороженных блоков - 25,0
Свинина жилованная полужирная - 70,0
Меланж - 3,0
Молоко коровье сухое обезжиренное - 2,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Глюкоза - 110,0
Кардамон молотый - 55,0
Шпик свиной хребтовый режут на кусочки и используют при приготовлении фарша, соответствующего фаршу телячьей колбасы высшего сорта.Forcemeat is prepared for doctor's sausage of the highest grade by chopping according to generally accepted technology using the following components in the indicated ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Gore beef of the highest grade in the form of frozen blocks - 25.0
Veined pork semi-fat - 70.0
Melange - 3.0
Skimmed cow's milk powder - 2.0
and also, g:
Edible salt - 2200.0
Sodium Nitrite - 7.5
Glucose - 110.0
Ground cardamom - 55.0
Spike pork fat is cut into pieces and used in the preparation of minced meat corresponding to minced beef sausage of the highest grade.

Готовят фарш, соответствующий фаршу вареной телячьей колбасы высшего сорта, по общепринятой технологии с использованием нижеперечисленных компонентов в указанном соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина-молодняк жилованная высшего сорта - 20,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 5,0
Свинина жилованная нежирная - 30,0
Свинина жилованная жирная - 15,0
Шпик свиной хребтовый - 20,0
Языки вареные говяжьи и свиные - 8,0
Яйца куриные - 2,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 110,0
Перец белый молотый - 85,0
Орех мускатный молотый - 55,0
Фисташки очищенные - 210,0
Шпик свиной боковой режут на пластины. Его используют при формировании батонов колбасы.Forcemeat is prepared corresponding to the minced meat of cooked veal sausage of the highest grade, according to generally accepted technology using the following components in the indicated ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Premium young beef veined - 20.0
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in premium grade beef - 5.0
Veined pork low-fat - 30,0
Fat veined pork - 15.0
Spike pork fat - 20.0
Tongues boiled beef and pork - 8.0
Chicken eggs - 2.0
and also, g:
Edible salt - 2200.0
Sodium Nitrite - 7.5
Sugar - 110.0
Ground white pepper - 85.0
Ground nutmeg - 55.0
Pistachios peeled - 210.0
Lard pork fat cut into plates. It is used in the formation of sausage loaves.

Свиную шкурку варят до размягчения, измельчают и смешивают с кровью пищевой дефибринированной, перемешивают смесь и варят, затем разливают смесь в прямоугольные формы и охлаждают. Застывшую смесь извлекают из форм и нарезают пластинами, которые используют при формовании батонов колбасы. The pork skin is boiled until soft, crushed and mixed with food defibrinated blood, the mixture is mixed and boiled, then the mixture is poured into rectangular shapes and cooled. The hardened mixture is removed from the molds and cut into plates, which are used in the formation of sausage loaves.

Затем осуществляют формование батонов колбасы фаршированной языковой следующим образом: на подложку в виде целлофановой пленки выкладывают пластину шпика свиного бокового толщиной 5 мм, длиной 480 мм и шириной 120 мм, на пластину шпика свиного бокового последовательно укладывают слой фарша докторской колбасы толщиной 15 мм, слой шпика свиного бокового толщиной 3 мм, шириной 120 мм и длиной 450 мм, слой вареной смеси крови и шкурки свиной толщиной 4 мм, слой фарша докторской колбасы толщиной 20 мм, слой вареной смеси крови и шкурки свиной толщиной 4 мм, слой фарша телячьей колбасы толщиной 15 мм, слой вареной смеси крови и шкурки свиной толщиной 4 мм, слой шпика свиного бокового толщиной 4 мм, слой фарша докторской колбасы толщиной 15 мм, повторяют указанное чередование слоев до общей высоты батона колбасы фаршированной языковой 120 мм. Края слоев подравнивают и формуют батон колбасы путем обертывания нижней пластиной шпика уложенных слоев и заворачивания в подложку. Then, the loafs of stuffed sausage sausages are shaped as follows: on the substrate in the form of a cellophane film, lay a side pork fat plate 5 mm thick, 480 mm long and 120 mm wide, lay a doctor’s sausage stuffing layer 15 mm thick on the side pork fat plate, a layer of bacon side pork 3 mm thick, 120 mm wide and 450 mm long, a layer of boiled mixture of blood and pork skins 4 mm thick, a layer of minced doctor sausage 20 mm thick, a layer of boiled mixture of blood and pork skins 4 m thick m, a layer of minced veal sausage with a thickness of 15 mm, a layer of cooked mixture of blood and pork skins with a thickness of 4 mm, a layer of pork fat side 4 mm thick, a layer of minced doctor sausage with a thickness of 15 mm, repeat the specified alternation of layers to a total height of a loaf of sausage stuffed with tongue 120 mm . The edges of the layers are trimmed and the sausage loaf is formed by wrapping the laid layer with the bottom plate of bacon and wrapping it in a substrate.

Термообработку батонов колбасы проводят в варочных камерах при температуре 62^oС в течение 58 мин, а затем при температуре 75^oС до достижения в толще батона температуры 70^oС, после чего производят охлаждение в потоке холодного воздуха до достижения температуры в толще батона 6^oС.Heat treatment of sausage loafs is carried out in cooking chambers at a temperature of 62 ^° C for 58 minutes, and then at a temperature of 75 ^° C until a temperature of 70 ^° C is reached in the thickness of the loaf, after which they are cooled in a stream of cold air until the temperature in the thickness of the bread reaches 6 ^° FROM.

Таким образом получают колбасу вареную фаршированную языковую "Клинская", несмотря на использование более низкосортного сырья - говядины первого сорта, подготовленной соответствующим образом согласно изобретению. Thus, cooked stuffed language sausage "Klinskaya" is obtained, despite the use of lower-grade raw materials - beef of the first grade, prepared accordingly according to the invention.

Получают колбасу вареную фаршированную языковую с улучшенными органолептическими показателями. Предлагаемый способ позволяет при производстве колбасы вареной фаршированной языковой использовать более низкосортное сырье - говядину в виде замороженных блоков и соответствующим образом подготовленную согласно изобретению охлажденную говядину жилованную первого сорта при сохранении высокого качества готовой продукции. Get stuffed boiled sausage sausage with improved organoleptic characteristics. The proposed method allows for the production of boiled stuffed stuffed tongue sausage to use lower-grade raw materials - beef in the form of frozen blocks and appropriately prepared according to the invention chilled beef of the first grade, while maintaining the high quality of the finished product.

Пример 3. Example 3

Способ осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что мясную массу используют в фаршах двух видов вареных колбас, и при приготовлении фарша телячьей колбасы высшего сорта куттерованием по общепринятой технологии используют следующие компоненты в указанном соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина-молодняк жилованная высшего сорта - 12,5
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 12,5
Свинина жилованная нежирная - 30,0
Свинина жилованная жирная - 15,0
Шпик свиной хребтовый - 18,0
Языки вареные говяжьи и свиные - 10,0
Яйца куриные - 2,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 110,0
Перец черный молотый - 85,0
Орех мускатный молотый - 55,0
Фисташки очищенные - 200,0
Таким образом получают колбасу вареную фаршированную, которая содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 8,5
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта - 8,5
Свинина жилованная полужирная - 35,0
Свинина жилованная нежирная - 4,5
Свинина жилованная жирная - 2,0
Шпик свиной хребтовый - 3,0
Шпик свиной боковой - 15,0
Языки вареные говяжьи и свиные - 2,5
Кровь пищевая дефибринированная вареная - 14,0
Шкурка свиная - 5,0
Яйца куриные - 1,0
Молоко коровье сухое цельное - 1,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0
Нитрит натрия - 5,0
Сахар-песок - 105,0
Фисташки очищенные - 50,0
Перец черный молотый - 40,0
Орех мускатный молотый - 50,0
Полученная колбаса вареная фаршированная языковая "Клинская" имеет гастрономическую привлекательность за счет создания красивого рисунка на срезе, стабильные функционально-технологические свойства несмотря на использование при ее производстве мясной массы, полученной из говядины жилованной первого сорта, подготовленной соответствующим образом согласно изобретению.The method is carried out analogously to example 1, except that the meat mass is used in minced meat of two types of cooked sausages, and in the preparation of minced calf sausage of the highest grade by cutting by conventional technology, the following components are used in the indicated ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined young beef of the highest grade - 12.5
Meat mass with the content of the mass fraction of connective and fatty tissue corresponding to their content in premium-class beef
Veined pork low-fat - 30,0
Fat veined pork - 15.0
Spike pork fat - 18.0
Tongues boiled beef and pork - 10.0
Chicken eggs - 2.0
and also, g:
Edible salt - 2200.0
Sodium Nitrite - 7.5
Sugar - 110.0
Ground black pepper - 85.0
Ground nutmeg - 55.0
Pistachios, peeled - 200.0
Thus, stuffed cooked sausage is obtained, which contains components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Premium Beef - 8.5
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in premium beef - 8.5
Veined pork bold - 35.0
Non-fat veined pork - 4,5
Fat veined pork - 2.0
Spike pork fat - 3.0
Lard pork pork fat - 15.0
Tongues boiled beef and pork - 2.5
Food defibrinated boiled blood - 14.0
Pork skin - 5.0
Chicken Eggs - 1.0
Whole powdered cow's milk - 1.0
and also, g:
Edible salt - 2000.0
Sodium Nitrite - 5.0
Sugar - 105.0
Pistachios peeled - 50.0
Ground black pepper - 40.0
Ground nutmeg - 50.0
The resulting cooked stuffed language sausage "Klinskaya" has gastronomic attractiveness due to the creation of a beautiful cross-sectional pattern, stable functional and technological properties despite the use in its production of meat mass obtained from veneered beef of the first grade, prepared accordingly according to the invention.

Пример 4. Example 4

Способ осуществляют аналогично примеру 2, за исключением того, что мясную массу используют в фаршах двух видов вареных колбас, и при приготовлении фарша докторской колбасы высшего сорта куттерованием по общепринятой технологии используют следующие компоненты в указанном соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта в виде замороженных блоков - 7,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта - 18,0
Свинина жилованная полужирная - 70,0
Яйца куриные - 3,0
Молоко коровье сухое обезжиренное - 2,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 110,0
Орех мускатный молотый - 55,0
Таким образом получают колбасу вареную фаршированную, которая содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 14,7
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта - 1,5
Свинина жилованная полужирная - 35,0
Свинина жилованная нежирная - 4,5
Свинина жилованная жирная - 2,0
Шпик свиной хребтовый - 3,0
Шпик свиной боковой - 15,0
Языки вареные говяжьи и свиные - 2,5
Кровь пищевая дефибринированная вареная - 14,8
Шкурка свиная - 5,0
Яйца куриные - 1,0
Молоко коровье сухое цельное - 1,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0
Нитрит натрия - 5,0
Сахар-песок - 105,0
Фисташки очищенные - 70,0
Перец белый молотый - 40,0
Орех мускатный молотый - 50,0
Полученная колбаса вареная фаршированная языковая "Клинская" имеет гастрономическую привлекательность за счет создания красивого рисунка на срезе, стабильные функционально-технологические свойства несмотря на использование при ее производстве мясной массы, полученной из говядины жилованной первого сорта, подготовленной соответствующим образом согласно изобретению.The method is carried out analogously to example 2, except that the meat mass is used in the minced meat of two types of cooked sausages, and when preparing the minced meat of the doctor’s sausage of the highest grade, by cutting according to the generally accepted technology, the following components are used in the indicated ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Gore beef of the highest grade in the form of frozen blocks - 7.0
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in premium beef - 18.0
Veined pork semi-fat - 70.0
Chicken eggs - 3.0
Skimmed cow's milk powder - 2.0
and also, g:
Edible salt - 2200.0
Sodium Nitrite - 7.5
Sugar - 110.0
Ground nutmeg - 55.0
Thus, stuffed cooked sausage is obtained, which contains components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Premium Beef - 14.7
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in premium beef - 1.5
Veined pork bold - 35.0
Non-fat veined pork - 4,5
Fat veined pork - 2.0
Spike pork fat - 3.0
Lard pork pork fat - 15.0
Tongues boiled beef and pork - 2.5
Food boiled defibrinated blood - 14.8
Pork skin - 5.0
Chicken Eggs - 1.0
Whole powdered cow's milk - 1.0
and also, g:
Edible salt - 2000.0
Sodium Nitrite - 5.0
Sugar - 105.0
Pistachios peeled - 70.0
Ground white pepper - 40.0
Ground nutmeg - 50.0
The resulting cooked stuffed language sausage "Klinskaya" has gastronomic attractiveness due to the creation of a beautiful cross-sectional pattern, stable functional and technological properties despite the use in its production of meat mass obtained from veneered beef of the first grade, prepared accordingly according to the invention.

Claims

1. Method for the production of cooked stuffed language sausages, which involves the preparation of minced meat corresponding to two different types of cooked sausages obtained using premium beef, veined non-fat, semi-fat and fat pork, milk, melange or chicken eggs, spices and spices, added to one of the minced meat pieces of salted salted pork salted spine and slices of pre-salted and cooked tongues, forming sausage loaves by layer-by-layer laying of pork fat on the side layer of the said minced sausage minced meat with alternating them and interleaving with layers of chopped pork fat on the side and layers of cooked mixture of pork skin with food defibrated blood and subsequent heat treatment of sausage loafs and cooling, characterized in that the beef is top-grade beef, at least for making one of minced meat is used in the form of frozen blocks and in the form of meat mass with the content of the mass fraction of connective and adipose tissue corresponding to their content in premium beef moreover, the meat mass is obtained by extruding through a perforated surface with a hole size of 2-3 mm during mechanical re-finishing of chilled beef of the first grade after manual trimming, while the specified meat mass is used in an amount of 5 to 50% of the total amount of beef of gilded premium in sausage boiled stuffed linguistic.

2. The method according to p. 1, characterized in that the tongues use beef and pork, and the ambassador of the prescription number of pork tongues and not more than two-thirds of the required prescription amount of beef tongues is carried out separately by syringing with a curing brine, followed by exposure in this curing brine in a cooling chamber with their subsequent cooking, and the ambassador of the rest of the required prescription amount of beef tongues is combined with the heat treatment of this part of beef tongues, which is carried out in two stages, the first of which that part of the beef tongues is boiled in water or meat broth for a time that allows peeling, then the skin is removed from the beef tongues, and at the second stage, the resulting meat broth, in which this part of the beef tongues was cooked, is made with table salt, sugar- sand, a solution of sodium nitrite and add these beef tongues in it until tender.

3. The method according to p. 2, characterized in that when salting no more than two-thirds of the required prescription amount of beef tongues and the prescription number of pig tongs, the syringing is carried out by injections into the thickness of the tongues with a curing brine with a density of 1,100 g / cm ³ , and the brine is used in an amount of 6-7% to the mass of languages, with a content of 100 dm ^{3 of} curing brine of sugar in the amount of 450 to 550 g and sodium nitrite in the amount of 0.07% for pork tongues and 0.08% for beef tongues, and aging in the cooling chamber is carried out in the same curing races ole, with brine salting used in an amount equal weight languages.

4. The method according to p. 1, characterized in that the beef tongue ambassador, when combined with the heat treatment, is carried out by adding to the meat broth obtained after the first stage of the heat treatment food salt from the calculation of 5.5-6.5% by weight water or meat broth used for their heat treatment at the first stage, as well as granulated sugar - in the amount of 450-550 g and sodium nitrite in the amount of 8-9 g per 100 l of meat broth.

5. The method of claim 1, characterized in that one of the minced meat is prepared with the corresponding minced meat of cooked doctor’s sausage of the highest grade by cuttering with the use of beef of the highest grade in the form of shavings from frozen blocks and meat mass, as well as semi-greased pork, chicken or melange eggs, cow's milk, common salt, sodium nitrite, granulated sugar or glucose, and ground nutmeg or cardamom are used as spices and spices.

6. The method according to p. 1, characterized in that one of the minced meat is prepared by cutting minced boiled veal sausage with the corresponding minced meat, while the top-grade beef is used and the top-grade young beef is used, as well as non-fat veined pork is introduced during the cutting. fatty, boiled beef and pork tongues, spine pork fat, chicken or melange eggs, edible salt, sodium nitrite, granulated sugar or glucose, and black and white ground pepper, musk nut as spices and spices granules or ground cardamom and pistachios peeled.

7. The method according to p. 5, characterized in that for the preparation of minced boiled doctor's sausage of the highest grade, the components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Top-grade veined beef - 5.75-25.6
Meat mass with the content of the mass fraction of connective and adipose tissues corresponding to their content in the beef of the higher-grade beef - 1.4-20.0
Veined pork bold - 68.0-72.0
Chicken or melange eggs - 3.0
Whole or skimmed cow's milk powder - 2.0
and also, g:
Edible salt - 2090.0-2100.0
Sodium Nitrite - 7.1
Granulated sugar or glucose - 190.0-210.0
Nutmeg or ground cardamom - 45.0-55.0
8. The method according to p. 6, characterized in that for the preparation of minced cooked calf sausage of the highest grade components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined young beef of the highest grade - 23.0-27.0
Veined pork nonfat - 28.0-32.0
Fat veined pork - 13.0-17.0
Spike pork fat - 16.0-20.0
Tongues boiled beef and pork - 8.0-12.0
Chicken or melange eggs - 2.0
and also, g:
Edible salt - 2150.0-2250.0
Sodium Nitrite - 7.5
Granulated sugar or glucose - 100.0-115.0
Black or white pepper, ground - 80.0-90.0
Ground nutmeg or cardamom - 50.0-60.0
Pistachios, peeled - 190.0-210.0
9. The method according to any one of paragraphs. 1-8, characterized in that when forming a sausage loaf a side pork fat plate no more than 5 mm thick, up to 500 mm long and 100-120 mm wide is laid on a substrate, for example, in the form of a cellophane film, a pork side bacon plate is sequentially laid a layer of minced doctor’s sausage with a thickness of 15-20 mm, a layer of bacon pork fat no more than 5 mm wide, a width of 100-120 mm and a length of up to 500 mm, a layer of boiled mixture of blood and pork skin no more than 5 mm thick, a layer of minced doctor sausage 15 -20 mm, a layer of boiled mixture of blood and pig skin a thickness of not more than 5 mm, a layer of minced veal sausage 15-20 mm thick, a layer of boiled mixture of blood and pork skins not more than 5 mm thick, a layer of pork fat side no more than 5 mm thick, a layer of minced doctor sausage 15-20 mm thick, repeat the indicated alternation of layers to the total height of the sausage stuffed sausage loaf 100-120 mm, after which the edges of the layers are trimmed and molded sausage loaf by wrapping the bacon layer of the laid layers and wrapping in a substrate.

10. The method according to any one of paragraphs. 1-9, characterized in that the heat treatment of the sausage sticks is carried out in cooking chambers at 60-62 ^o C for 58-62 min, and then at 75-80 ^o C until the thickness of the bread reaches 70-72 ^o C, and cooling carried out in a stream of cold air until the temperature in the thickness of the loaf 0-6 ^o C.

11. Cooked stuffed boiled sausage, characterized in that it is obtained by the method according to any one of paragraphs. 1-10.

12. Cooked stuffed language sausage according to claim 11, characterized in that it contains components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Top-grade veined beef - 7.5-18.05
Meat mass with the content of the mass fraction of connective and adipose tissues corresponding to their content in the beef of the higher-grade beef - 0.75-9.5
Veined pork bold - 34.0-36.0
Veined pork low-fat - 4.0-5.0
Fattened pork - 1.5-2.5
Spike pork fat - 2.5-3.5
Lard pork pork fat - 14.0-16.0
Tongues boiled beef and pork - 2.0-3.0
Cooked defibrinated food blood - 14.0-16.0
Pork skin - 4.5-5.5
Chicken or melange eggs - 1.0
Whole or skimmed cow's milk - 1.0
and also, g:
Edible salt - 2000.0-2050.0
Sodium Nitrite - 5.0
Sugar - 90.0-110.0
Pistachios peeled - 50.0-55.0
Black or white pepper, ground - 40.0-50.0
Ground nutmeg or cardamom - 45.0-55.0
13. A method for the production of cooked stuffed language sausages, which involves the preparation of minced meat corresponding to two different types of cooked sausages obtained using premium beef, non-fat, semi-fat and fat veined pork, milk, melange or chicken eggs, spices and spices, added to one of the minced meat pieces of salted salted pork salted pork fat and slices of pre-salted and cooked tongues, molding sausage loaves by layering pork fat of side lateral layer on a plate of the said minced sausage minced meat with alternating them and interleaving with layers of chopped pork fat on the side and layers of cooked mixture of pork skin with food defibrated blood and subsequent heat treatment of sausage loafs and cooling, characterized in that the beef is top-grade beef, at least for making one of minced meat is used in the form of frozen blocks and in the form of meat mass with the content of connective and fatty tissue corresponding to their content in premium-quality beef, moreover, meat The mass is obtained by pressing through a perforated surface with a hole size of 2-3 mm during mechanical re-conditioning of chilled first-grade beef after manual trimming, while the specified meat mass is used in an amount of 5 to 50% of the total amount of premium-class roasted beef in stuffed cooked sausage linguistic, and languages use beef and pork languages, and the ambassador of the prescription number of pork languages and not more than two-thirds of the required prescription number of beef languages carry out separately spr by salting with curing brine followed by holding it in the same curing brine in a cooling chamber with their subsequent boiling, and the ambassador of the rest of the required prescription amount of beef tongues is combined with heat treatment of this part of beef tongues, which is carried out in two stages, the first of which this part of beef tongues are boiled in water or meat broth for a time providing the possibility of peeling, then the peel is removed from beef tongues, and in the second stage in the meat broth in which this part was cooked beef tongues, add table salt, granulated sugar, a solution of sodium nitrite and cook these beef tongues in it until cooked.

14. The method according to p. 13, characterized in that when salting no more than two-thirds of the required prescription amount of beef tongues and the prescription number of pig tongs, the syringing is carried out by injections into the thickness of the tongues with a curing brine with a density of 1,100 g / cm ³ , and curing brine is used in an amount constituting 6-7% of the mass of languages with a content of 100 dm ^{3 of} curing brine of sugar in the amount of 450 to 550 g and sodium nitrite in the amount of 0.07% for pork languages and 0.08% for beef languages, and aging in the cooling chamber is carried out in the same pic milk brine, while using curing brine in an amount equal to the mass of languages.

15. The method according to p. 13, characterized in that the beef tongue ambassador, when combined with the heat treatment, is carried out upon adding to the meat broth obtained after the first stage of the heat treatment food salt from the calculation of 5.5-6.5% by weight water or meat broth used for their heat treatment at the first stage, as well as granulated sugar - in the amount of 450-550 g of sodium nitrite in the amount of 8-9 g per 100 l of meat broth.

16. The method according to p. 13, characterized in that one of the minced meat is prepared according to the minced meat of cooked doctor’s sausage of the highest grade using premium beef in the form of shavings from frozen blocks, as well as semi-greased pork, chicken or melange eggs, cow's milk, common food salt, sodium nitrite, granulated sugar or glucose, and ground nutmeg or cardamom are used as spices and spices.

17. The method according to p. 13, characterized in that one of the minced meat is prepared with the corresponding minced meat of cooked calf sausage of the highest grade by cutting using beef of the highest quality beef, young beef of the highest quality beef in the form of shavings from frozen blocks and meat mass, as well as when cutting, they make veined pork nonfat and fatty, boiled beef and pork tongues, spine pork fat, chicken eggs or melange, edible salt, sodium nitrite, granulated sugar or glucose, and as spices and others of varieties - ground black or white pepper, ground nutmeg or cardamom ground, as well as peeled pistachios.

18. The method according to p. 16, characterized in that for the preparation of minced cooked doctor's sausage of the highest grade, the components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Beef Gilded Premium - 23.0-27.0
Veined pork bold - 68.0-72.0
Chicken or melange eggs - 3.0
Powdered, whole or skimmed cow's milk - 2.0
and also, g:
Edible salt - 2090.0-2100.0
Sodium Nitrite - 7.1
Granulated sugar or glucose - 190.0-210.0
Ground nutmeg or cardamom - 45.0-55.0
19. The method according to p. 17, characterized in that for the preparation of minced cooked calf sausage of the highest grade, the components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Young beef veined premium - 5.75-22.4
Meat mass with a mass fraction of connective and adipose tissue corresponding to their content in premium class beef - 4.6-20.25
Veined pork nonfat - 28.0-32.0
Fat veined pork - 13.0-17.0
Spike pork fat - 16.0-20.0
Tongues boiled beef and pork - 8.0-12.0
Chicken or melange eggs - 2.0
and also, g:
Edible salt - 2150.0-2250.0
Sodium Nitrite - 7.5
Granulated sugar or glucose - 100.0-115.0
Black or white pepper, ground - 80.0-90.0
Nutmeg or ground cardamom - 50.0-60.0
Pistachios, peeled - 190.0-210.0
20. The method according to any one of paragraphs. 13-19, characterized in that when forming a sausage loaf, a side pork fat lard plate with a thickness of not more than 5 mm, a length of up to 500 mm and a width of 100-120 mm is laid on a substrate, for example, in the form of a cellophane film, the pork side lard plate is successively laid a layer of minced doctor’s sausage with a thickness of 15-20 mm, a layer of bacon pork fat no more than 5 mm wide, a width of 100-120 mm and a length of up to 500 mm, a layer of boiled mixture of blood and pork skin no more than 5 mm thick, a layer of minced doctor sausage 15 -20 mm, a layer of boiled mixture of blood and pig skin a thickness of not more than 5 mm, a layer of minced calf sausage with a thickness of 15-20 mm, a layer of boiled mixture of blood and pork skins with a thickness of not more than 5 mm, a layer of pork fat side not more than 5 mm thick, a layer of minced doctor sausage with a thickness of 15-20 mm, repeat the indicated alternation of layers to the total height of the sausage stuffed sausage loaf 100-120 mm, after which the edges of the layers are trimmed and molded sausage loaf by wrapping the bacon layer of the laid layers and wrapping in a substrate.

21. The method according to any one of paragraphs. 13-20, characterized in that the heat treatment of the sausage loafs is carried out in cooking chambers at 60-62 ^o C for 58-62 min, and then at 75-80 ^o C until the temperature reaches 70-72 ^o C in the thickness of the loaf, and cooling carried out in a stream of cold air until the temperature in the thickness of the loaf 0-6 ^o C.

22. Stuffed boiled sausage language, characterized in that it is obtained by the method according to any one of paragraphs. 13-21.

23. Cooked stuffed language sausage according to claim 22, characterized in that it contains components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Top-grade veined beef - 7.5-18.05
Meat mass with the content of the mass fraction of connective and adipose tissues corresponding to their content in the beef of the higher-grade beef - 0.75-9.5
Veined pork bold - 34.0-36.0
Veined pork low-fat - 4.0-5.0
Fattened pork - 1.5-2.5
Spike pork fat - 2.5-3.5
Lard pork pork fat - 14.0-16.0
Tongues boiled beef and pork - 2.0-3.0
Cooked defibrinated food blood - 14.0-16.0
Pork skin - 4.5-5.5
Chicken or melange eggs - 1.0
Whole or skimmed cow's milk - 1.0
and also, g:
Edible salt - 2000.0-2050.0
Sodium Nitrite - 5.0
Sugar - 90.0-110.0
Pistachios peeled - 50.0-55.0
Black or white pepper, ground - 40.0-50.0
Ground nutmeg or cardamom - 45.0-55.0