RU2209563C1

RU2209563C1 - Uncooked smoked top-grade cervelat sausage and method for producing the same

Info

Publication number: RU2209563C1
Application number: RU2002126670/13A
Authority: RU
Original assignee: Геута Вадим Сергеевич; Селиванов Николай Павлович
Priority date: 2002-10-08
Filing date: 2002-10-08
Publication date: 2003-08-10

Abstract

FIELD: meat industry. SUBSTANCE: method involves cutting beef and pork into pieces of 300-600 g; freezing raw meat; preparing farce by cutting with the use of edible salt, sodium nitrite, spices, and condiments; providing molding and thermal processing including settling, smoking and drying of sausage loaf; packing; using raw meat with pH value of about 5.9, with raw beef meat used being top-grade beef and meat mass with connective and fatty tissue content corresponding to that of top-grade beef; producing meat mass by pressing through perforated surface with 2-3 mm sized openings, with cooled top-grade beef being mechanically trimmed after manual trimming; using meat mass in an amount of 5-55% by receipt weight of beef in farce; freezing fat pork until temperature inside pieces is from -5 C to -9 C; cutting frozen fat pork in block cutter for producing frozen meat chip; grinding top-grade beef and non-fat pork in grinder with 2-3 mm diameter of discharge grid openings; preparing farce in vacuum cutter by introducing frozen fat pork chip, ground top-grade beef and non-fat pork, edible salt, sodium nitrite, spices, condiments, and meat mass; cutting until components are uniformly distributed in farce; obtaining farce with pH value of about 5.9 and temperature of from 0 to -3 C; providing thermal processing including five-staged cyclic smoking in cold smoking chamber for 4-4.5 days in "smoke-air mixture supplying - air mixture supplying" mode, with total smoke-air mixture supplying time making 9-11.3% of total smoking time; setting temperature in cold smoking chamber of 21 C during two thirds of total smoking time and 20 C during terminating third part of smoking time; setting relative humidity at first stage not in the excess of 90% during supplying of smoke-air mixture and not in the excess of 93% during supplying of air mixture; increasing relative humidity by 3-6% at second stage and maintaining set value during the entire stage; beginning from third stage, reducing relative humidity up to 83% by the middle phase of terminating stage and maintaining it at said level; drying in drying chamber for 20-26 days. EFFECT: increased nutritive value, stable organoleptical properties and improved quality of finished product. 15 cl

Description

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству сырокопченой колбасы. The invention relates to the meat processing industry, namely the production of uncooked smoked sausages.

Наиболее близким аналогом, как в части готового продукта, так и в части его производства является способ производства сырокопченой колбасы сервелат высшего сорта из жилованного мясного сырья - говядины, включающей говядину высшего сорта, свинины нежирной и свинины жирной, предусматривающий нарезание говядины и свинины на куски массой 300-600 г, замораживание мясного сырья, приготовление фарша куттерованием с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, специй и пряностей, формование, термическую обработку, включающую осадку батонов колбасы, копчение и сушку, упаковывание (см. Рогов И. А. Справочник технолога колбасного производства. М.: Колос, 1993, 268-271, 276, peц. 206). The closest analogue, both in terms of the finished product and in terms of its production, is a method for the production of uncooked smoked cervelat sausages from veined meat raw materials - beef, including premium beef, lean pork and fat pork, which involves cutting beef and pork into pieces in bulk 300-600 g, freezing meat raw materials, preparing minced meat by chopping using table salt, sodium nitrite, spices and spices, molding, heat treatment, including batting there are sausages, smoking and drying, packaging (see I. Rogov, Handbook of a sausage production technologist. M: Kolos, 1993, 268-271, 276, rec. 206).

Для приготовления колбасы сырокопченой известным способом используют нижеприведенные компоненты в соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 25,0
Свинина жилованная нежирная - 25,0
Свинина жилованная жирная кусочками не более 3 мм - 50,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3500,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 200,0
Перец черный или белый молотый - 150,0
Кардамон или мускатный орех молотые - 30,0
В известном способе фарш готовят в куттере в течение 1,5-3,5 мин, осадку батонов колбасы осуществляют в течение 5-7 суток при температуре 2-4^oС, копчение осуществляют в течение 2-3 суток при температуре 18-22^oС. Сушку производят вначале при 11-15^oС и влажности воздуха 80-84^oС в течение 5-7 суток, а затем при 10-12^oC и влажности 74-78^oС в течение 20-23 суток.For the preparation of smoked sausages in a known manner using the following components in the ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Premium Beef - 25.0
Veined pork low-fat - 25,0
Fattened pork with slices no more than 3 mm - 50.0
and also, g:
Edible salt - 3500.0
Sodium nitrite - 10.0
Sugar - 200.0
Ground black or white pepper - 150.0
Ground cardamom or nutmeg - 30.0
In the known method, the minced meat is cooked in the cutter for 1.5-3.5 minutes, the sausage sticks are deposited for 5-7 days at a temperature of 2-4 ^o C, smoking is carried out for 2-3 days at a temperature of 18-22 ^o C. Drying is carried out initially at 11-15 ^o C and air humidity 80-84 ^o C for 5-7 days, and then at 10-12 ^o C and humidity 74-78 ^o C for 20-23 days.

Задачей настоящего изобретения является получение сырокопченой колбасы высокого качества при использовании в процессе ее производства мясного сырья, обладающего высокой пищевой ценностью, сорт которого ниже сорта используемого согласно рецептуре мясного сырья из говядины с доведением его до требуемого содержания соединительной и жировой тканей, соответствующего их содержанию в говядине более высокого сорта в совокупности с подобранными оптимальными режимами обработки мясного сырья. The objective of the present invention is to obtain raw smoked sausages of high quality when used in the process of production of meat raw materials with high nutritional value, the grade of which is lower than the variety used according to the recipe of raw meat from beef with bringing it to the required content of connective and fatty tissue, corresponding to their content in beef higher grades in conjunction with selected optimal processing conditions for raw meat.

Поставленная задача, как в части колбасы сырокопченой, так и в части способа ее производства решается за счет того, что в способе производства сырокопченой колбасы из жилованного мясного сырья - говядины, включающей говядину высшего сорта, свинины нежирной и свинины жирной, предусматривающем нарезание говядины и свинины на куски массой 300-600 г, замораживание мясного сырья, приготовление фарша куттерованием с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, специй и пряностей, формование, термическую обработку, включающую осадку батонов колбасы, копчение и сушку, упаковывание, согласно изобретению используют мясное сырье с рН, не превышающим 5,9, причем в качестве мясного сырья из говядины помимо говядины высшего сорта используют соответствующую ей по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей мясную массу, полученную выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий от 2 до 3 мм при механической дожиловке охлажденной говядины первого сорта после ее ручной жиловки, причем мясную массу используют в количестве от 5 до 55% от рецептурного количества говядины в фарше, замораживанию подвергают свинину жирную до температуры в толще кусков от -5 до -9^oС с последующей резкой замороженной свинины жирной на блокорезке с получением стружки, а также проводят измельчение говядины высшего сорта и свинины нежирной на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, а при приготовлении фарша используют вакуум-куттер, в который вначале вносят замороженное мясное сырье из свинины жирной в виде стружки, измельченную говядину высшего сорта и свинину нежирную, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, специи и пряности, а затем мясную массу и проводят куттерование в режиме резания до равномерного распределения компонентов и получения фарша с рН, не превышающим 5,9, и температурой от 0 до -3^oС, а при термической обработке копчение проводят в камере холодного копчения в течение от 4 до 4,5 суток последовательными циклами в режиме "подача дымовоздушной смеси - подача воздушной смеси", причем суммарное время подачи дымовоздушной смеси составляет 9-11,3% от общего времени копчения, при этом циклы образуют пять этапов копчения, соотношение времени подачи дымовоздушной смеси на которых, начиная с первого, составляет 1:(3,5-4,5):(2,4-2,8):(1,5-2,5):(9,0-11,0), а соотношение времени подачи воздушной смеси на указанных этапах составляет 1:(1,6-2,0):(1,0-1,4):(0,2-0,6):(1,2-1,6), при этом температуру в камере холодного копчения устанавливают от 21^oС в первых двух третях общего времени копчения до 20^oС в последней трети этого времени, а относительную влажность в камере холодного копчения на первом этапе при подаче дымовоздушной смеси устанавливают не превышающей 90%, а при подаче воздушной смеси - не превышающей 93%, на втором этапе относительную влажность в камере повышают на 3-6% и поддерживают одинаковой в течение всего этапа, а начиная с третьего этапа, относительную влажность в камере холодного копчения уменьшают с доведением ее к середине последнего этапа до 83% и поддерживают на этом уровне до конца копчения, а сушку проводят в сушильной камере в течение 20-26 суток.The problem, both in terms of raw smoked sausage, and in terms of the method of its production is solved due to the fact that in the method of production of raw smoked sausage from veined meat raw materials - beef, including premium beef, lean pork and fat pork, which involves cutting beef and pork into pieces weighing 300-600 g, freezing meat raw materials, preparing minced meat by chopping using table salt, sodium nitrite, spices and spices, molding, heat treatment, including precipitation of sausages, smoking and drying, packaging, according to the invention, meat raw materials with a pH not exceeding 5.9 are used, and in addition to beef of the highest grade, the meat mass obtained by pressing, in addition to premium beef, is used as meat raw materials from beef through a perforated surface with a hole size of 2 to 3 mm during mechanical re-conditioning of chilled beef of the first grade after manual trimming, and the meat mass is used in an amount of 5 to 55% of the recipes a whole amount of beef in minced meat, frozen pork is subjected to freezing to a temperature in the thickness of slices from -5 to -9 ^o С followed by cutting frozen pork fatty on a block cutter to obtain shavings, as well as chopping premium beef and low-fat pork in a top with hole diameter the output grate is 2-3 mm, and in the preparation of minced meat, a vacuum cutter is used, in which frozen meat raw meat from fat pork in the form of shavings, ground beef and non-fat pork, sodium nitrite, p Boiled food, spices and herbs, and then the meat mass and chopping is performed in a cutting mode to the uniform distribution of components and preparation of minced meat having a pH not exceeding 5.9, and a temperature of 0 to -3 ^o C, and the thermal treatment is carried out in smoking cold smoking chamber for 4 to 4.5 days in successive cycles in the "smoke-air mixture-air mixture" mode, and the total smoke-gas mixture feeding time is 9-11.3% of the total smoking time, and the cycles form five stages smoked, respectively the wearing time of the supply of the smoke-air mixture on which, starting from the first, is 1: (3.5-4.5) :( 2.4-2.8) :( 1.5-2.5) :( 9.0- 11.0), and the ratio of the time of supply of the air mixture at the indicated stages is 1: (1.6-2.0) :( 1.0-1.4) :( 0.2-0.6) :( 1, 2-1.6), while the temperature in the cold smoking chamber is set from 21 ^° C in the first two-thirds of the total smoking time to 20 ^° C in the last third of this time, and the relative humidity in the cold smoking chamber is at the first stage when the smoke-air mixture is supplied set not exceeding 90%, and when supplying the air mixture - not exceeding 93%, in the second stage, the relative humidity in the chamber is increased by 3-6% and maintained the same throughout the whole stage, and starting from the third stage, the relative humidity in the cold-smoking chamber is reduced with bringing it to the middle of the last stage to 83% and maintained at this level until the end of smoking, and drying is carried out in a drying chamber for 20-26 days.

Таким образом, получают конечный продукт - сырокопченую колбасу, которая является вторым объектом изобретения. Thus, the final product is obtained - raw smoked sausage, which is the second object of the invention.

Целесообразно в качестве специй и пряностей использовать перец черный или белый молотый, кардамон или мускатный орех молотые и дополнительно сахар-песок. It is advisable to use black and white ground pepper, ground cardamom or nutmeg, and additionally granulated sugar as spices and spices.

В качестве специй и пряностей рекомендуется использовать комплексную пряно-ароматическую смесь "Салями Компакт". As spices and spices, it is recommended to use the complex spicy-aromatic mixture "Salami Compact".

Предпочтительно при приготовлении фарша перед внесением в вакуум-куттер измельченной свинины жирной дополнительно вносить бактериальный препарат. It is preferable to add a bacterial preparation when making minced meat before adding chopped fatty pork to the vacuum cutter.

В качестве бактериального препарата могут использовать стартовую культуру "BACTOFERM^ТМ F-SC-111", включающую Staphylococcus carnosus M III и Lactobacillus curvatus HJ5.As a bacterial preparation, a starter culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111", including Staphylococcus carnosus M III and Lactobacillus curvatus HJ5, can be used.

Целесообразно при куттеровании в режиме резания скорость вращения ножей вакуум-куттера устанавливать 1500-1600 об/мин, скорость вращения чаши - 4-8 об/мин, а расстояние между ножами и чашей - 2 мм. When cutting in cutting mode, it is advisable to set the rotation speed of the vacuum cutter knives to 1500-1600 rpm, the rotation speed of the bowl to 4-8 rpm, and the distance between the knives and the bowl to 2 mm.

Рекомендуется формование батонов колбасы проводить шприцеванием в натуральные - кишечные или белковые - искусственные или коллагеновые оболочки диаметром от 45 до 60 мм, с использованием цевок диаметром от 28 до 38 мм, причем после наполнения предпочтительно оболочки прокалывать для удаления из фарша воздуха, после чего формованные батоны колбасы навешивают на держатели, помещают на рамы и направляют на термическую обработку. It is recommended that the sausage loafs be molded by syringing into natural - intestinal or protein - artificial or collagen casings with a diameter of 45 to 60 mm, using pins with a diameter of 28 to 38 mm, and after filling it is preferable to pierce the casings to remove air from the stuffing, after which the molded loaves sausages are hung on holders, placed on frames and sent for heat treatment.

Целесообразно формование батонов колбасы проводить в искусственные белковые оболочки типа фиброуз, которые перед набивкой фарша замачивают в теплой воде с температурой 20-30^oС на 10-15 мин.It is advisable to form the sausage loafs into artificial protein casings of the fibrous type, which are soaked in warm water at a temperature of 20-30 ^o C for 10-15 minutes before stuffing the minced meat.

Предпочтительно осадку батонов колбасы проводить в камере осадки в течение 6-8 ч с температурой в ней 20^oС, относительной влажностью 85-90% и скоростью движения воздуха 0,1 м/с.It is preferable to carry out the upsetting of sausage loaves in the precipitation chamber for 6-8 hours with a temperature of 20 ^{° C.} , a relative humidity of 85-90% and an air velocity of 0.1 m / s.

Рекомендуется при копчении скорость движения дымовоздушной смеси в камере холодного копчения устанавливать на выходе из сопел дымогенератора 3 м/с с обеспечением скорости прохождения ее через продукт - 0,5 м/с, а скорость движения воздушной смеси на выходе из сопел устанавливать 5 м/с с обеспечением скорости прохождения через продукт - до 8 м/с. When smoking, it is recommended that the speed of the smoke-air mixture in the cold-smoking chamber be set at the outlet of the nozzles of the smoke generator 3 m / s with a speed of passage through the product of 0.5 m / s, and the speed of the air mixture at the exit of the nozzles is 5 m / s with a speed of passage through the product - up to 8 m / s.

Целесообразно при копчении на первом этапе проводить один цикл, причем дымовоздушную смесь подавать в течение 30 мин, а воздушную - в течение 15ч, на втором этапе проводить три цикла, в каждом из которых дымовоздушную смесь подавать в течение 40 мин, а воздушную - в течение 9 ч, причем относительную влажность в камере холодного копчения устанавливать равной 96% и постоянной в течение всего этапа, на третьем этапе проводить два цикла, время подачи на каждом из которых дымовоздушной смеси и воздушной смеси устанавливать таким же, как на втором этапе, а относительную влажность в камере холодного копчения в первом цикле на этом этапе устанавливать равной 92% при подаче дымовоздушной смеси и 90% при подаче воздушной смеси, а во втором цикле - 88% в течение всего цикла, на четвертом этапе проводить один цикл при той же относительной влажности в камере холодного копчения, причем дымовоздушную смесь подавать в течение 60 мин, а воздушную смесь - в течение 6 ч, при этом при подаче воздушной смеси температуру в камере холодного копчения понижать на 1^oС, а на пятом этапе проводить четыре цикла при той же температуре в камере холодного копчения, при этом относительную влажность в течение первых двух циклов этого этапа устанавливать равной 85%, причем во всех циклах дымовоздушную смесь подавать в течение 75 мин в каждом цикле, а время подачи воздушной смеси последовательно снижать, устанавливая его соответственно равным 9 ч, 7 ч, 4 ч и 1 ч.It is advisable when smoking at the first stage to carry out one cycle, with the smoke-air mixture being supplied for 30 minutes, and the air - for 15 hours, at the second stage three cycles, in each of which the smoke-air mixture was fed for 40 minutes, and the air - for 9 hours, moreover, set the relative humidity in the cold smoking chamber equal to 96% and constant during the whole stage, carry out two cycles in the third stage, set the time of supply of each smoke-air mixture and air mixture as in the second stage, and the relative humidity in the cold-smoked chamber in the first cycle at this stage is set to 92% when the smoke mixture is supplied and 90% when the air mixture is supplied, and in the second cycle - 88% throughout the cycle, in the fourth stage, carry out one cycle at the same relative humidity in the cold smoking chamber, moreover, the smoke-air mixture should be supplied for 60 minutes, and the air mixture for 6 hours, while when the air mixture is supplied, the temperature in the cold smoking chamber should be reduced by 1 ^o С, and in the fifth stage, four cycles the same temperature in the cold smoking chamber, while setting the relative humidity during the first two cycles of this stage to 85%, and in all cycles to supply the smoke-air mixture for 75 minutes in each cycle, and gradually reduce the air supply time, setting it accordingly to 9 h, 7 h, 4 h and 1 h

Рекомендуется сушку батонов колбасы проводить в сушильной камере вначале в течение 5-6 суток при температуре в сушильной камере 11-13^oС, относительной влажности воздуха 80-82% и скорости его движения в камере 0,1-0,2 м/с, а затем в течение 15-20 суток при температуре в сушильной камере 10-12^oС, относительной влажности воздуха 74-78% и скорости движения его в камере 0,05-0,1 м/с.It is recommended that the sausage sticks be dried in the drying chamber at first for 5-6 days at a temperature in the drying chamber of 11-13 ^o C, relative humidity of 80-82% and its speed in the chamber of 0.1-0.2 m / s, and then for 15-20 days at a temperature in the drying chamber of 10-12 ^o C, relative humidity of 74-78% and its speed in the chamber of 0.05-0.1 m / s.

Для приготовления сырокопченой колбасы могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 10,35-25,65
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта, полученная из говядины первого сорта - 1,15-14,85
Свинина жилованная нежирная - 23,0-27,0
Свинина жилованная жирная - 48,0-52,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3450,0-3550,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 190,0-210,0
Перец черный или белый молотый - 140,0-160,0
Кардамон или мускатный орех молотые - 25,0-35,0
Для приготовления сырокопченой колбасы могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 10,35-25,65
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта, полученная из говядины первого сорта - 1,15-14,85
Свинина жилованная нежирная - 23,0-27,0
Свинина жилованная жирная - 48,0-52,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3450,0-3550,0
Нитрит натрия - 10,0
Комплексная пряно-ароматическая смесь "Салями компакт" - 800,0-1500,0
Стартовая культура "BACTOFERM^ТМ F-SC-111" - 15,0-25,0
Таким образом, получают сырокопченую колбасу, которая является вторым объектом изобретения.For the preparation of uncooked smoked sausages, components can be used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Top-grade veined beef - 10.35-25.65
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in premium beef obtained from beef of the first grade - 1.15-14.85
Veined pork nonfat - 23.0-27.0
Fat veined pork - 48.0-52.0
and also, g:
Edible salt - 3450.0-3550.0
Sodium nitrite - 10.0
Sugar - 190.0-210.0
Black or white pepper powder - 140.0-160.0
Ground cardamom or nutmeg - 25.0-35.0
For the preparation of uncooked smoked sausages, components can be used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Top-grade veined beef - 10.35-25.65
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in premium beef obtained from beef of the first grade - 1.15-14.85
Veined pork nonfat - 23.0-27.0
Fat veined pork - 48.0-52.0
and also, g:
Edible salt - 3450.0-3550.0
Sodium nitrite - 10.0
Complex spicy-aromatic mixture "Salami compact" - 800.0-1500.0
Starting culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111" - 15.0-25.0
Thus, a smoked sausage is obtained, which is the second object of the invention.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в возможности изготовления продукта высокого качества со стабильными органолептическими свойствами при использовании мясного сырья, обладающего высокой пищевой ценностью (говядины первого сорта), сорт которого ниже сорта используемого согласно рецептуре мясного сырья (говядины высшего сорта) с доведением его до требуемого содержания соединительной и жировой тканей, соответствующего их содержанию в говядине более высокого сорта - говядине высшего сорта в совокупности с подобранными оптимальными для переработки мясного сырья и получения высококачественного продукта технологическими режимами, в том числе по термообработке. The technical result provided by the invention consists in the possibility of manufacturing a high quality product with stable organoleptic properties when using meat raw materials with high nutritional value (beef of the first grade), the grade of which is lower than the grade used in accordance with the recipe of meat raw materials (beef of the highest grade) bringing it to the required content of connective and fatty tissue, corresponding to their content in beef of higher grade - beef of higher grade in conjunction with abusive optimal processing of raw meat, and produce a high quality product of operating modes, including heat treatment.

Способ также позволяет высвободить высокоценное мясное сырье для изготовления другой продукции и снизить экономические затраты на производство сырокопченой колбасы. The method also allows you to release high-value meat raw materials for the manufacture of other products and reduce the economic costs of the production of smoked sausages.

Изобретение иллюстрируется нижеприведенными примерами, которые не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний. The invention is illustrated by the following examples, which do not cover, and even more so do not limit the entire scope of the claims.

Пример 1
Для приготовления колбасы сырокопченой используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 15,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта, полученная из говядины первого сорта - 10,0
Свинина жилованная нежирная - 25,0
Свинина жилованная жирная - 50,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3500,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 200,0
Перец черный молотый - 150,0
Кардамон молотый - 30,0
Мясное сырье с рН 5,9 - говядину высшего сорта и свинину нежирную нарезают на куски массой 400 г, затем измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2 мм.Example 1
For the preparation of smoked sausages, the components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Premium Beef - 15.0
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in premium beef, obtained from beef of the first grade - 10.0
Veined pork low-fat - 25,0
Fattened Pork - 50.0
and also, g:
Edible salt - 3500.0
Sodium nitrite - 10.0
Sugar - 200.0
Ground black pepper - 150.0
Ground cardamom - 30.0
Raw meat with a pH of 5.9 - premium beef and lean pork is cut into pieces weighing 400 g, then crushed in a spinning top with a hole diameter of 2 mm.

Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм охлажденной говядины второго сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки. A meat mass is prepared with the content of the mass fraction of connective and fatty tissue corresponding to their content in beef of the first grade by extruding through a perforated surface with a hole size of 2-3 mm chilled beef of the second grade when it is mechanically topped after manual veining.

Свинину жирную замораживают до температуры в толще кусков -8^oС и режут на блокорезке с получением стружки.Fatty pork is frozen to a temperature in the thickness of pieces -8 ^o C and cut on a block cutter to obtain chips.

Затем готовят фарш куттерованием в вакуум-куттере. Для этого вначале в вакуум-куттер вносят мясное сырье из свинины жирной в виде стружки, измельченную говядину высшего сорта и свинину нежирную, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, специи и пряности, в качестве которых используют перец черный молотый, кардамон молотый, а затем вносят приготовленную мясную массу и проводят куттерование. Then minced meat is prepared by cutting in a vacuum cutter. To do this, first, meat raw materials from fat pork in the form of shavings, chopped beef and non-fat pork, sodium nitrite, table salt, spices and spices, which are ground black pepper, ground cardamom, are introduced into the vacuum cutter, and then introduced cooked meat mass and carry out cuttering.

Куттерование осуществляют в режиме резания при скорости вращения ножей вакуум-куттера 1500 об/мин, скорости вращения части 8 об/мин и расстоянии между ножами и чашей 2 мм до равномерного распределения компонентов и получения фарша со значением рН 5,9 и температурой 0^oС.Cutting is carried out in cutting mode at a speed of rotation of the knives of the vacuum cutter 1500 rpm, a speed of rotation of the part of 8 rpm and a distance between the knives and the bowl of 2 mm until the components are evenly distributed and the meat is obtained with a pH value of 5.9 and a temperature of 0 ^o С .

Из полученного фарша формуют батоны колбасы путем шприцевания фарша в натуральные кишечные оболочки диаметром 45 мм с использованием цевок диаметром 28 мм. Наполненные фаршем оболочки прокалывают для удаления воздуха из фарша, навешивают на держатели, помещают на рамы и направляют на термическую обработку. Sausage loafs are formed from the minced meat obtained by extrusion of the minced meat into natural intestinal casings with a diameter of 45 mm using tarsel diameter of 28 mm. Shells filled with minced meat are pierced to remove air from the minced meat, hung on holders, placed on frames and sent for heat treatment.

Термическая обработка включает процессы осадки батонов колбасы, копчение и сушку. Heat treatment includes the process of settling sausage loaves, smoking and drying.

Осадку батонов колбасы осуществляют в камере осадки в течение 6 ч при температуре в ней 20^oС, относительной влажности 85% и скорости движения воздуха 0,1 м/с.The sausage sticks are precipitated in the sedimentation chamber for 6 hours at a temperature of 20 ^{° C.} , a relative humidity of 85% and an air velocity of 0.1 m / s.

После осадки батоны колбасы направляют в камеру холодного копчения. Копчение проводят в течение 4 суток последовательными циклами в режиме "подача дымовоздушной смеси - подача воздушной смеси", причем суммарное время подачи дымовоздушной смеси составляет 10,2% от общего времени копчения. After precipitation, the sausage loafs are sent to the cold smoking chamber. Smoking is carried out for 4 days in successive cycles in the mode "supply of the smoke-air mixture - supply of the air mixture", and the total time of supply of the smoke-air mixture is 10.2% of the total time of smoking.

Скорость движения дымовоздушной смеси в камере холодного копчения устанавливают на выходе из сопел дымогенератора 3 м/с с обеспечением скорости прохождения ее через продукт - 0,5 м/с, а скорость движения воздушной смеси на выходе из сопел устанавливают 5 м/с с обеспечением скорости прохождения через продукт - до 8 м/с. The speed of movement of the smoke-air mixture in the cold smoking chamber is set at the outlet of the nozzles of the smoke generator 3 m / s with a speed of passage through the product of 0.5 m / s, and the speed of the air mixture at the exit of the nozzles is set to 5 m / s with speed passing through the product - up to 8 m / s.

Циклы образуют пять этапов копчения, соотношение времени подачи дымовоздушной смеси на которых, начиная с первого, составляет 1:4:2,67:2,0:10,0, а соотношение времени подачи воздушной смеси на этих этапах составляет 1: 1,8:1,2:0,4:1,4. Температуру в камере холодного копчения устанавливают равной 21^oС.The cycles form five stages of smoking, the ratio of the time of supply of the smoke-air mixture on which, starting from the first, is 1: 4: 2.67: 2.0: 10.0, and the ratio of the time of supply of the air mixture at these stages is 1: 1.8 : 1.2: 0.4: 1.4. The temperature in the cold smoking chamber is set equal to 21 ^o C.

На первом этапе копчения проводят один цикл, причем дымовоздушную смесь подают в течение 30 мин при относительной влажности 90%, а воздушную смесь подают в течение 15 ч при относительной влажности в камере холодного копчения 93%. At the first stage of smoking, one cycle is carried out, moreover, the smoke-air mixture is supplied for 30 minutes at a relative humidity of 90%, and the air mixture is supplied for 15 hours at a relative humidity in the cold-smoking chamber of 93%.

На втором этапе копчения проводят три цикла, в каждом из которых дымовоздушную смесь подают в течение 40 мин, а воздушную - в течение 9 ч, причем относительную влажность в камере холодного копчения устанавливают равной 96% и поддерживают постоянной в течение всего второго этапа. At the second stage of smoking, three cycles are carried out, in each of which a smoke-air mixture is supplied for 40 minutes, and air - for 9 hours, and the relative humidity in the cold-smoking chamber is set to 96% and kept constant throughout the second stage.

На третьем этапе копчения проводят два цикла, при этом на каждом цикле время подачи дымовоздушной смеси и воздушной смеси устанавливают такими же, как на втором этапе, а относительную влажность в первом цикле устанавливают 92% при подаче дымовоздушной смеси и 90% при подаче воздушной смеси. На втором цикле третьего этапа относительную влажность устанавливают равной 88% в течение всего цикла. At the third stage of smoking, two cycles are carried out, with each cycle the time of supply of the smoke-air mixture and the air mixture is set to the same as in the second stage, and the relative humidity in the first cycle is set to 92% when the smoke-air mixture is supplied and 90% when the air mixture is supplied. In the second cycle of the third stage, the relative humidity is set equal to 88% throughout the cycle.

На четвертом этапе проводят один цикл при относительной влажности 88%, причем дымовоздушную смесь подают в течение 60 мин, а воздушной смеси - в течение 6 ч, притом при подаче воздушной смеси температуру в камере холодного копчения устанавливают равной 20^oС.In the fourth stage, spend one cycle at a relative humidity of 88%, and the smoke-air mixture is supplied for 60 minutes, and the air mixture for 6 hours, moreover, when the air mixture is supplied, the temperature in the cold smoking chamber is set to 20 ^o C.

На пятом этапе копчение проводят в четыре цикла при температуре в камере холодного копчения 20^oС.At the fifth stage, smoking is carried out in four cycles at a temperature in the cold smoking chamber of 20 ^o C.

В течение первых двух циклов относительную влажность устанавливают равной 85%, а в течение двух последних - 83%. During the first two cycles, relative humidity is set equal to 85%, and during the last two cycles - 83%.

Дымовоздушную смесь подают в течение 75 мин в каждом цикле, а время подачи воздушной смеси последовательно снижают, устанавливая его соответственно равными 9, 7, 4 и 1 ч. The smoke-air mixture is supplied for 75 minutes in each cycle, and the supply time of the air mixture is successively reduced, setting it to 9, 7, 4, and 1 hour, respectively.

Из камеры холодного копчения батоны колбасы направляют в сушильную камеру, где их сушат в течение 20 суток. Вначале в течение 5 суток сушку батонов колбасы осуществляют при температуре 11^oС, относительной влажности воздуха 80% и скорости его движения в камере 0,1 м/с, а затем в течение 15 суток при температуре в сушильной камере 10^oС, относительной влажности воздуха 74% и скорости движения его в камере 0,05 м/с. После сушки колбасу упаковывают.From the cold-smoking chamber, sausage loaves are sent to the drying chamber, where they are dried for 20 days. First, for 5 days, drying of sausage sticks is carried out at a temperature of 11 ^o C, a relative humidity of 80% and a speed of its movement in the chamber of 0.1 m / s, and then for 15 days at a temperature in the drying chamber of 10 ^o C, relative humidity air 74% and its speed in the chamber of 0.05 m / s. After drying, the sausage is packaged.

Таким образом, получают колбасу сырокопченую, которая является вторым объектом изобретения. Thus, a smoked sausage is obtained, which is the second object of the invention.

Пример 2
Для приготовления колбасы сырокопченой используют охлажденное мясного сырье - говядину высшего сорта, свинину нежирную и свинину жирную. Сырье используют с рН 5,85.Example 2
For the preparation of raw smoked sausages, chilled meat raw materials are used - premium beef, low-fat pork and fat pork. Raw materials are used with a pH of 5.85.

Для приготовления колбасы сырокопченой используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 15,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта, полученная из говядины первого сорта - 10,0
Свинина жилованная нежирная - 25,0
Свинина жилованная жирная - 50,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3500,0
Нитрит натрия - 10,0
Комплексная пряно-ароматическая смесь "Салями компакт" - 1200,0
Стартовая культура "BACTOFERM^ТМ F-SC- 111" - 20,0
Говядину высшего сорта и свинину нежирную со значением рН 5,85 подвергают обвалке, жилуют, нарезают на куски массой 600 г, затем измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм.For the preparation of smoked sausages, the components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Premium Beef - 15.0
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in premium beef, obtained from beef of the first grade - 10.0
Veined pork low-fat - 25,0
Fattened Pork - 50.0
and also, g:
Edible salt - 3500.0
Sodium nitrite - 10.0
Complex spicy-aromatic mixture "Salami compact" - 1200.0
Starting culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111" - 20.0
Premium beef and low-fat pork with a pH value of 5.85 are subjected to deboning, veined, cut into pieces weighing 600 g, then chopped on a spinning top with an outlet grill diameter of 3 mm.

Из охлажденной говядины второго сорта готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм охлажденной говядины второго сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки. From the chilled beef of the second grade, a meat mass is prepared with a mass fraction of connective and fatty tissue corresponding to their content in the beef of the first grade, by pressing through the perforated surface with a hole size of 2-3 mm chilled beef of the second grade when it is mechanically matured after manual trimming.

Куски свинины жирной замораживают до температуры в толще -9^oС, затем их режут на блокорезке с получением стружки.Pieces of fatty pork are frozen to a temperature in the thickness of -9 ^o C, then they are cut on a block cutter to obtain chips.

После этого готовят фарш в вакуум-куттере. Вначале в вакуум-куттер вносят измельченную говядину высшего сорта и свинину нежирную, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, специи и пряности, в качестве которых используют комплексную пряно-ароматическую смесь "Салями Компакт". Затем в вакуум-куттер вносят мясную массу, приготовленную описанным способом, свинину жирную в виде стружки, бактериальный препарат, в качестве которого используют стартовую культуру "BACTOFERM^ТМ F-SC-111", включающую Staphylococcus carnosus MIII и Lactobacillus curvatus HJ5, и проводят куттерование в режиме резания при скорости вращения ножей вакуум-куттера 1600 об/мин, скорости вращения чаши 4 об/мин и расстоянии между ножами и чашей 2 мм. Куттерование осуществляют до равномерного распределения компонентов и получения фарша со значением рН 5,85 и температурой -3^oС.After this, mince is cooked in a vacuum cutter. First, chopped beef and non-fat pork, sodium nitrite, edible salt, spices and spices are introduced into the vacuum cutter, using the complex salami-compact aromatic mixture. Then, the meat mass prepared in the described manner is introduced into the vacuum cutter, fatty pork in the form of chips, a bacterial preparation, which is used as a starter culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111", including Staphylococcus carnosus MIII and Lactobacillus curvatus HJ5, and cutter in cutting mode at a speed of rotation of the knives of the vacuum cutter 1600 rpm, the speed of rotation of the bowl 4 rpm and the distance between the knives and the bowl 2 mm Cutting is carried out until the components are distributed evenly and minced meat is obtained with a pH value of 5.85 and a temperature of -3 ^o C.

Из полученного фарша формуют батоны колбасы. Формование батонов колбасы проводят шприцеванием фарша в коллагеновые оболочки диаметром 60 мм с использованием цевок диаметром 38 мм. После наполнения оболочки прокалывают для удаления из фарша воздуха. Формованные батоны колбасы навешивают на держатели, помещают на рамы и направляют на термическую обработку, включающую осадку батонов колбасы, копчение и сушку. Sausage loafs are formed from the minced meat. The formation of sausage loafs is carried out by extrusion of forcemeat into collagen casings with a diameter of 60 mm using a pin 38 mm in diameter. After filling, the shells are punctured to remove air from the stuffing. Molded sausage loafs are hung on holders, placed on frames and sent for heat treatment, which include settling sausage loafs, smoking and drying.

Осадку батонов колбасы осуществляют в камере осадки в течение 8 ч при температуре в ней 20^oС, относительной влажности 90% и скорости движения воздуха 0,1 м/с.The sausage sticks are precipitated in the sedimentation chamber for 8 hours at a temperature of 20 ^{° C.} , a relative humidity of 90% and an air velocity of 0.1 m / s.

Затем батоны колбасы направляют в камеру холодного копчения. Копчение проводят в течение 4,5 суток последовательными циклами в режиме "подача дымовоздушной смеси - подача воздушной смеси". Then the sausage loafs are sent to the cold smoking chamber. Smoking is carried out for 4.5 days in successive cycles in the mode "supply of the smoke-air mixture - supply of the air mixture".

Суммарное время подачи дымовоздушной смеси составляет 10,2% от общего времени копчения, при этом циклы образуют пять этапов копчения, соотношение времени подачи дымовоздушной смеси на которых, начиная с первого, составляет 1:4:2,67:2,0:10,0, а соотношение времени подачи воздушной смеси на указанных этапах составляет 1:1,8:1,2:0,4:1,4. Температуру в камере холодного копчения устанавливают 21^oС в первых двух третях общего времени копчения.The total supply time of the smoke-air mixture is 10.2% of the total smoking time, while the cycles form five stages of smoking, the ratio of the time of supply of the smoke-air mixture at which, starting from the first, is 1: 4: 2.67: 2.0: 10, 0, and the ratio of the time of supply of the air mixture at the indicated stages is 1: 1.8: 1.2: 0.4: 1.4. The temperature in the cold smoking chamber is set to 21 ^{° C.} in the first two thirds of the total smoking time.

Копчение осуществляют в пять этапов, состоящих из циклов. На первом этапе проводят один цикл, причем дымовоздушную смесь в камеру копчения подают в течение 30 мин при относительной влажности 90%, воздушную смесь подают в течение 15 ч при относительной влажности 93%. Smoking is carried out in five stages, consisting of cycles. At the first stage, one cycle is carried out, the smoke-air mixture being supplied to the smoking chamber for 30 minutes at a relative humidity of 90%, the air mixture is supplied for 15 hours at a relative humidity of 93%.

На втором этапе проводят три цикла, в каждом из которых дымовоздушную смесь подают в течение 40 мин, а воздушную - в течение 9 ч, причем относительную влажность в камере холодного копчения устанавливают равной 96% и постоянной в течение всего этапа. At the second stage, three cycles are carried out, in each of which a smoke-air mixture is supplied for 40 minutes, and air - for 9 hours, and the relative humidity in the cold smoking chamber is set to 96% and constant throughout the stage.

На третьем этапе проводят два цикла, время подачи на каждом из которых дымовоздушной смеси и воздушной смеси устанавливают такими же, как на втором этапе, а относительную влажность в камере холодного копчения в первом цикле на этом этапе устанавливают равной 92% при подаче дымовоздушной смеси и 90% при подаче воздушной смеси, а во втором цикле - 88% в течение всего цикла. At the third stage, two cycles are carried out, the supply time at each of which the smoke-air mixture and air mixture is set to the same as at the second stage, and the relative humidity in the cold-smoking chamber in the first cycle at this stage is set to 92% when the smoke-air mixture is supplied and 90 % when applying the air mixture, and in the second cycle - 88% throughout the cycle.

На четвертом этапе проводят один цикл при той же относительной влажности в камере холодного копчения 88%, причем дымовоздушную смесь подают в течение 60 мин, а воздушную смесь - в течение 6 ч. При подаче воздушной смеси температуру в камере холодного копчения понижают на 1^oС и устанавливают равной 20^oС.In the fourth stage, one cycle is carried out at the same relative humidity in the 88% cold smoking chamber, the smoke mixture being supplied for 60 minutes and the air mixture for 6 hours. When the air mixture is supplied, the temperature in the cold smoking chamber is reduced by 1 ^{° C.} and set equal to 20 ^o C.

На пятом этапе проводят четыре цикла при той же температуре в камере холодного копчения, относительную влажность в течение первых двух циклов этого этапа устанавливают равной 85%, а в течение двух последних - 83%, причем во всех циклах дымовоздушную смесь подают в течение 75 мин в каждом цикле, а время подачи воздушной смеси последовательно снижают, устанавливая его соответственно равным 9 ч, 7 ч, 4 ч и 1 ч. In the fifth stage, four cycles are carried out at the same temperature in the cold-smoking chamber, the relative humidity is set to 85% during the first two cycles of this stage, and 83% during the last two cycles, and in all cycles the smoke-air mixture is supplied for 75 min. each cycle, and the supply time of the air mixture is successively reduced by setting it to 9 hours, 7 hours, 4 hours and 1 hour, respectively.

После копчения батоны колбасы направляют на сушку. Сушку батонов колбасы проводят в сушильной камере вначале в течение 6 суток при температуре в сушильной камере 13^oС, относительной влажности воздуха 82% и скорости его движения в камере 0,2 м/с, а затем в течение 20 суток при температуре в сушильной камере 12^oС, относительной влажности 78% и скорости движения его в камере 0,1 м/с. Высушенные копченые батоны колбасы упаковывают.After smoking, the sausage loafs are sent for drying. Sausage sticks are dried in a drying chamber at first for 6 days at a temperature in the drying chamber of 13 ^o C, relative humidity of 82% and its speed in the chamber of 0.2 m / s, and then for 20 days at a temperature in the drying chamber 12 ^o C, relative humidity 78% and its speed in the chamber of 0.1 m / s. Dried smoked sausage loaves pack.

Таким образом, получают колбасу сырокопченую, которая является объектом изобретения. Thus, a smoked sausage is obtained, which is an object of the invention.

Пример 3
Производство сырокопченой колбасы осуществляют так, как описано в примере 1, но формование батонов колбасы осуществляют в искусственные белковые оболочки фиброуз, предварительно замоченные в теплой воде с температурой 25^oС в течение 12 мин.Example 3
The production of raw smoked sausage is carried out as described in example 1, but the formation of sausage loaves is carried out in artificial fibrous protein casings, previously soaked in warm water with a temperature of 25 ^o C for 12 minutes

Получают колбасу сырокопченую в оболочке фиброуз высокого качества. Get smoked sausage in the shell of high quality fibrous.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить сырокопченую колбасу высокого качества при использовании более низкосортного мясного сырья - говядины первого сорта, соответствующим образом переработанной согласно предложенному изобретению. Thus, the proposed method allows to obtain high-quality smoked sausage when using lower-grade meat raw materials - beef of the first grade, appropriately processed according to the proposed invention.

Claims

1. Method for the production of uncooked smoked cervelat sausages of the highest grade from veined meat raw materials - beef, including premium beef, lean pork and fatty pork, which involves cutting beef and pork into pieces weighing 300-600 g, freezing meat raw materials, cooking minced meat using salt food, sodium nitrite, spices, molding, heat treatment, including precipitation of sausage loaves, smoking and drying, packaging, characterized in that they use meat raw materials with pH, not exceeding 5.9, and as meat raw materials from beef, in addition to premium beef, they use the meat mass corresponding to it in terms of the mass fraction of connective and adipose tissues obtained by extruding through a perforated surface with a hole size of 2 to 3 mm by mechanical re-conditioning of chilled first beef varieties after manual trimming, with the meat mass used in an amount of 5 to 55% of the recipe amount of beef in minced meat, fatty pork is subjected to freezing to a temperature in thickness e pieces from -5 to -9 ^o С followed by cutting frozen fatty pork on a block cutter to produce chips, and also grind premium beef and low-fat pork on a top with a hole diameter of 2-3 mm, and when cooking minced meat use vacuum -cutter, which is first introduced with frozen meat raw meat from pork fat in the form of shavings, ground beef and non-fat pork, sodium nitrite, table salt, spices and spices, and then the meat mass and are cutted in cut mode until the components are evenly distributed and minced meat is obtained with a pH not exceeding 5.9 and a temperature of 0 to -3 ^° C, and during heat treatment, smoking is carried out in a cold smoking chamber for 4-4.5 days in successive cycles in the " supply of the smoke-air mixture - supply of the air mixture ", and the total time of supply of the smoke-air mixture is 9-11.3% of the total smoking time, while the cycles form five stages of smoking, the ratio of the time of supply of the smoke-air mixture at which, starting from the first, is 1: (3.5-4.5): (2.4-2.8): (1.5- 2.5): (9.0-11.0), and the ratio of the time of supply of the air mixture at the indicated stages is 1: (1.6-2.0): (1.0-1.4): (0, 2-0.6): (1.2-1.6), while the temperature in the cold smoking chamber is set from 21 ^° C in the first two-thirds of the total smoking time to 20 ^° C in the last third of this time, and the relative humidity is at the first stage, when supplying the smoke-air mixture, set not exceeding 90%, and when supplying the air mixture - not exceeding 93%, at the second stage, the relative humidity in the chamber is increased by 3-6% and maintained at the same during the whole stage, and starting from the third stage, the relative humidity in the cold smoking chamber is reduced to bring it to the middle of the last stage to 83% and maintained at this level until the end of smoking, and drying is carried out in the drying chamber for 20-26 days.

2. The method according to p. 1, characterized in that as spices and spices use black or white pepper ground, cardamom or nutmeg ground and optionally granulated sugar.

3. The method according to p. 1, characterized in that as spices and spices use a complex spicy-aromatic mixture "Salami Compact".

4. The method according to p. 1, characterized in that when preparing the minced meat before adding chopped fatty pork to the vacuum cutter, a bacterial preparation is additionally added.

5. The method according to p. 4, characterized in that as a bacterial preparation using the starter culture "BACTOFERM ^™ F-SC-111", including Staphylococcus carnosus M III and Lactobacillus curvatus HJ5.

6. The method according to any one of paragraphs. 1-5, characterized in that when cutting in cutting mode, the rotation speed of the knives of the vacuum cutter is set to 1500-1600 rpm, the speed of rotation of the bowl 4-8 rpm, and the distance between the knives and the bowl is 2 mm.

7. The method according to any one of paragraphs. 1-6, characterized in that the formation of the sausage loafs is carried out by extrusion in natural - intestinal, or protein - artificial, or collagen casings with a diameter of 45-60 mm, using tars with a diameter of 28-38 mm, and after filling the shells are punctured to remove from the stuffing air, after which the molded sausage loafs are hung on the holders, placed on the frames and sent for heat treatment.

8. The method according to any one of paragraphs. 1-6, characterized in that the formation of sausage loaves is carried out in artificial protein shells such as fibrous, which are soaked before stuffing stuffing in warm water with a temperature of 20-30 ^o C for 10-15 minutes

9. The method according to any one of paragraphs. 1-8, characterized in that the sediment of the sausage sticks is carried out in the precipitation chamber for 6-8 hours with a temperature in it of 20 ^o With a relative humidity of 85-90% and an air velocity of 0.1 m / s.

10. The method according to any one of paragraphs. 1-9, characterized in that when smoking, the speed of the smoke-air mixture in the cold smoking chamber is set at the outlet of the nozzles of the smoke generator 3 m / s with a speed of passage through the product of 0.5 m / s, and the speed of the air mixture at the exit of nozzles set 5 m / s with a speed of passage through the product up to 8 m / s.

11. The method according to any one of paragraphs. 1-10, characterized in that when smoking in the first stage, they carry out one cycle, moreover, the smoke mixture is supplied for 30 minutes, and the air mixture for 15 hours, in the second stage three cycles are carried out, in each of which the smoke mixture is supplied for 40 minutes, and air - for 9 hours, and the relative humidity in the cold-smoking chamber is set to 96% and constant throughout the stage, in the third stage two cycles are carried out, the supply time for each of which the smoke-air mixture and air mixture is set to the same as on the second floor ne, and the relative humidity in the cold-smoked chamber in the first cycle at this stage is set to 92% when the smoke mixture is supplied and 90% when the air mixture is supplied, and in the second cycle to 88% throughout the cycle, in the fourth stage one cycle at the same relative humidity in the cold smoking chamber, moreover, the smoke-air mixture is supplied for 60 minutes and the air mixture is supplied for 6 hours, while when the air mixture is supplied, the temperature in the cold smoking chamber is reduced by 1 ^{° C.} , and in the fifth step four cycles at the same temperature in the cold smoking chamber, while the relative humidity during the first two cycles of this stage is set equal to 85%, and in all cycles the smoke-air mixture is supplied for 75 minutes in each cycle, and the time of supply of the air mixture is successively reduced, setting it accordingly to 9 , 7, 4 and 1 hour

12. The method according to any one of paragraphs. 1-11, characterized in that the drying of the sausage sticks is carried out in the drying chamber at first for 5-6 days at a temperature in the drying chamber of 11-13 ^o C, relative humidity of 80-82% and its speed in the chamber of 0.1- 0.2 m / s, and then for 15-20 days at a temperature in the drying chamber of 10-12 ^o C, relative humidity of 74-78% and its speed in the chamber of 0.05-0.1 m / s.

13. The method according to any one of paragraphs. 1, 2, 6-12, characterized in that for the preparation of uncooked smoked sausages, the components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Top-grade veined beef - 10.35-25.65
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in premium beef obtained from beef of the first grade - 1.15-14.85
Veined pork nonfat - 23.0-27.0
Fat veined pork - 48.0-52.0
and also, g:
Edible salt - 3450.0-3550.0
Sodium nitrite - 10.0
Sugar - 190.0-210.0
Black or white pepper powder - 140.0-160.0
Ground cardamom or nutmeg - 25.0-35.0
14. The method according to any one of paragraphs. 1, 3-12, characterized in that for the preparation of uncooked smoked sausages use components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Top-grade veined beef - 10.35-25.65
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in premium beef obtained from beef of the first grade - 1.15-14.85
Veined pork nonfat - 23.0-27.0
Fat veined pork - 48.0-52.0
and also, g:
Edible salt - 3450.0-3550.0
Sodium nitrite - 10.0
Complex spicy-aromatic mixture "Salami Compact" - 800.0-1500.0
Starting culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111" - 15.0-25.0
15. Raw smoked cervelat sausage of the highest grade, characterized in that it is obtained by the method according to any one of paragraphs. 1-14.