RU2208348C1

RU2208348C1 - Uncooked smoked vienna salami-type sausage and method of producing the same

Info

Publication number: RU2208348C1
Application number: RU2002126676/13A
Authority: RU
Original assignee: Геута Вадим Сергеевич; Селиванов Николай Павлович
Priority date: 2002-10-08
Filing date: 2002-10-08
Publication date: 2003-07-20

Abstract

FIELD: meat industry. SUBSTANCE: method involves using raw meat with pH value not in the excess of 5.9, with raw beef meat comprising, apart from highest grade beef, meat mass corresponding to above beef meat with regard to weight percentage of connective and fatty tissue and produced by pressing through perforated surface with openings of from 2 to 3 mm size with mechanical trimming of first-grade cooled beef after manual trimming thereof; introducing raw meat in an amount of from 5% to 55% by receipt weight of beef in farce; additionally using pork breast with interlayers and meat lumps not in the excess of 25 wt%, with non-fat pork, pork breast and pork spine lard being used in the ratio of 1:(0.36-0.67):(1.72-2.34) and with pork breast being cut into 300-400 g slices; freezing pork breast to temperature inside slices of from -5 to -9 C and pork lard to temperature of from -8 to 118 C, followed by cutting pork breast and pork lard into at least 4 mm thick slices; grinding highest grade beef and non-fat pork in grinder having discharge grid provided with 2-3 mm sized openings; preparing farce by introducing into vacuum cutter ground highest grade beef and non-fat pork, sodium nitrite, edible salt, spices and condiments, and additionally introducing cognac; introducing meat mass and ground pork breast and spine pork lard; cutting in grinding mode to provide for uniform distribution of components and obtain farce with pH value of about 5.9 and temperature of from 0 to -3 C; performing pressing molding for imparting rectangular shape to sausage loafs; carrying out successive cycled thermal processing by smoking in cold smoking chamber for 4-4.5 days, with cycles being performed in "air- smoke mixture supply-air mixture supply" mode. EFFECT: increased quality of finished product by optimal selection of processing modes, including thermal processing modes. 17 cl, 3 ex

Description

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству сырокопченой колбасы. The invention relates to the meat processing industry, namely the production of uncooked smoked sausages.

Наиболее близким аналогом как в части готового продукта, так и в части его производства является способ производства сырокопченой колбасы из жилованного мясного сырья - говядины, включающей говядину высшего сорта, свинины нежирной и шпика свиного хребтового, предусматривающий нарезание говядины и свинины на куски массой 300 - 600 г, а шпика свиного хребтового - на полосы размером 15 х 30 см, замораживание мясного сырья, приготовление фарша куттерованием с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и специй и пряностей, формование, термическую обработку, включающую осадку батонов колбасы, копчение и сушку, упаковывание (см. Рогов И.А. Справочник технолога колбасного производства. М.: Колос, 1993, 268 - 276, рец. 207). The closest analogue, both in terms of the finished product and in terms of its production, is a method for the production of uncooked smoked sausages from veneered raw meat - beef, including premium beef, low-fat pork and spiced pork fat, which involves cutting beef and pork into pieces weighing 300 - 600 g, and lard pork salted pork fat - into strips 15 x 30 cm in size, freezing meat raw materials, preparing minced meat by chopping using table salt, sodium nitrite and spices and spices, molding, t thermal treatment, including the precipitation of sausage sticks, smoking and drying, packaging (see I. Rogov, Handbook of sausage production technologist. M .: Kolos, 1993, 268 - 276, rec. 207).

Для приготовления колбасы сырокопченой известным способом используют нижеприведенные компоненты в соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 40,0
Свинина жилованная нежирная - 10,0
Шпик свиной хребтовый кусочками размером не более 3 мм - 50,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3500,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 200,0
Перец черный или белый молотый - 100,0
Перец душистый молотый - 50,0
Кардамон или мускатный орех молотые - 30,0
Коньяк - 250,0
В известном способе фарш готовят в куттере в течение 1,5-3,5 мин, осадку батонов колбасы осуществляют в течение 5-7 суток, при температуре 2-4^oС, копчение осуществляют в течение 2-3 суток при температуре 18-22^oС. Сушку производят вначале при 11-15^oС и влажности воздуха 80-84^oС в течение 5-7 суток, а затем при 10-12 и влажности 74-78^oС в течение 20-23 суток.For the preparation of smoked sausages in a known manner using the following components in the ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Top Grade Beef - 40.0
Non-fat veined pork - 10.0
Bacon pork spike with slices no more than 3 mm in size - 50.0
and also, g:
Edible salt - 3500.0
Sodium nitrite - 10.0
Sugar - 200.0
Black or white pepper powder - 100.0
Ground allspice - 50.0
Ground cardamom or nutmeg - 30.0
Cognac - 250.0
In the known method, minced meat is cooked in the cutter for 1.5-3.5 minutes, the sausage sticks are deposited for 5-7 days, at a temperature of 2-4 ^o C, smoking is carried out for 2-3 days at a temperature of 18-22 ^o C. Drying is carried out first at 11-15 ^o C and air humidity 80-84 ^o C for 5-7 days, and then at 10-12 and humidity 74-78 ^o C for 20-23 days.

Задачей настоящего изобретения является получение сырокопченой колбасы высокого качества при использовании в процессе ее производства мясного сырья, обладающего высокой пищевой ценностью, сорт которого ниже сорта используемого согласно рецептуре мясного сырья из говядины с доведением его до требуемого содержания соединительной и жировой тканей, соответствующего их содержанию в говядине более высокого сорта в совокупности с подобранными оптимальными режимами обработки мясного сырья. The objective of the present invention is to obtain raw smoked sausages of high quality when used in the process of production of meat raw materials with high nutritional value, the grade of which is lower than the variety used according to the recipe of raw meat from beef with bringing it to the required content of connective and fatty tissue, corresponding to their content in beef higher grades in conjunction with selected optimal processing conditions for raw meat.

Поставленная задача как в части колбасы сырокопченой, так и в части способа ее производства решается за счет того, что в способе производства сырокопченой колбасы из жилованного мясного сырья - говядины, включающей говядину высшего сорта, свинины нежирной и шпика свиного хребтового, предусматривающем нарезание говядины и свинины на куски массой 300-600 г, а шпика свиного хребтового - на полосы размером 15 х 30 см, замораживание мясного сырья, приготовление фарша куттерованием с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и специй и пряностей, формование, термическую обработку, включающую осадку батонов колбасы, копчение и сушку, упаковывание, согласно изобретению используют мясное сырье с рН, не превышающим 5,9, причем в качестве мясного сырья из говядины помимо говядины высшего сорта, используют соответствующую ей по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей мясную массу, полученную выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий от 2 до 3 мм при механической дожиловке охлажденной говядины первого сорта после ее ручной жиловки, причем мясную массу используют в количестве от 5 до 55% от рецептурного количества говядины в фарше, а в качестве мясного сырья из свинины дополнительно используют грудинку свиную с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25%, причем свинину нежирную, грудинку свиную и шпик свиной хребтовый используют в соотношении 1: (0,36-0,67): (1,72-2,34), при этом грудинку свиную нарезают на куски массой 300-400 г, замораживанию подвергают грудинку свиную до температуры в толще кусков от -5 до -9^oС и шпик свиной хребтовый - до температуры от -8 до -18 ^oС с последующей резкой грудинки свиной и шпика свиного хребтового на кусочки размером не более 4 мм, а также проводят измельчение говядины высшего сорта и свинины нежирной на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, а при приготовлении фарша используют вакуум-куттер, в который вначале вносят измельченную говядину высшего сорта и свинину нежирную, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, специи и пряности и дополнительно коньяк, а затем мясную массу и измельченные грудинку свиную и шпик свиной хребтовый и проводят куттерование в режиме резания до равномерного распределения компонентов и получения фарша с рН, не превышающим 5,9, и температурой от 0 до -3^oС, а после формования проводят прессование для придания батонам колбасы прямоугольной формы, а при термической обработке копчение проводят в камере холодного копчения в течение от 4 до 4,5 суток последовательными циклами в режиме "подача дымовоздушной смеси - подача воздушной смеси", причем суммарное время подачи дымовоздушной смеси составляет 9-11,3% от общего времени копчения, при этом циклы образуют пять этапов копчения, соотношение времени подачи дымовоздушной смеси на которых, начиная с первого, составляет 1: (3,5-4,5):(2,4-2,8):(1,5-2,5):(9,0-11,0), а соотношение времени подачи воздушной смеси на указанных этапах составляет 1:(1,6-2,0): (1,0-1,4): (0,2-0,6):(1,2-1,6), при этом температуру в камере холодного копчения устанавливают от 21^oС в первых двух третях общего времени копчения до 20^oС в последней трети этого времени, а относительную влажность в камере холодного копчения на первом этапе при подаче дымовоздушной смеси устанавливают не превышающей 90%, а при подаче воздушной смеси - не превышающей 93%, на втором этапе относительную влажность в камере повышают на 3-6% и поддерживают одинаковой в течение всего этапа, а, начиная с третьего этапа, относительную влажность в камере холодного копчения уменьшают с доведением ее к середине последнего этапа до 83% и поддерживают на этом уровне до конца копчения, а сушку проводят в сушильной камере в течение 20-26 суток.The problem is solved both in terms of raw smoked sausage and in terms of its production method due to the fact that in the method of production of raw smoked sausages from veined meat raw materials - beef, including premium beef, low-fat pork and spiced pork fat, which involves cutting beef and pork into pieces weighing 300-600 g, and lard pork salted pork fat into strips of 15 x 30 cm in size, freezing meat raw materials, preparing minced meat by chopping using table salt, sodium nitrite and spices, and According to the invention, meat raw materials with a pH not exceeding 5.9 are used according to the invention, and in addition to premium quality beef, in addition to premium quality beef, they use meat raw materials from beef sediments, smoked and dried, and packing. the proportion of connective and adipose tissue meat mass obtained by extruding through a perforated surface with a hole size of 2 to 3 mm by mechanical re-conditioning of chilled beef of the first grade after manual veining and, moreover, the meat mass is used in an amount of 5 to 55% of the prescription amount of beef in minced meat, and as a raw meat from pork, pork brisket with layers and cuts of meat tissue is used no more than 25%, moreover, low-fat pork, pork brisket and bacon pork spinal is used in a ratio of 1: (0.36-0.67): (1.72-2.34), while the pork brisket is cut into pieces weighing 300-400 g, the pork brisket is subjected to freezing to a temperature in the thickness of the pieces from -5 to -9 ^o C and swine lard spinal - to a temperature of from -8 to -18 ^o C, followed by pork brisket and pork salted pork fat into pieces no more than 4 mm in size, and they also grind premium beef and low-fat pork on a top with a hole diameter of 2-3 mm, and when cooking minced meat use a vacuum cutter, which is first introduced chopped beef and non-fat pork, sodium nitrite, edible salt, spices and additionally cognac, and then the meat mass and minced pork brisket and salted pork fat and cut it in cutting mode about the uniform distribution of components and obtaining minced meat with a pH not exceeding 5.9 and a temperature from 0 to -3 ^o С, and after molding, pressing is carried out to give the sausages a rectangular shape, and during heat treatment, smoking is carried out in a cold smoking chamber for from 4 to 4.5 days in successive cycles in the mode "supply of the smoke-air mixture - supply of the air mixture", and the total time of supply of the smoke-air mixture is 9-11.3% of the total smoking time, while the cycles form five stages of smoking, the ratio flue gas supply belts on which, starting from the first, is 1: (3.5-4.5) :( 2.4-2.8) :( 1.5-2.5) :( 9.0-11 , 0), and the ratio of the time of supply of the air mixture at the indicated stages is 1: (1.6-2.0): (1.0-1.4): (0.2-0.6) :( 1.2 -1.6), while the temperature in the cold smoking chamber is set from 21 ^° C in the first two-thirds of the total smoking time to 20 ^° C in the last third of this time, and the relative humidity in the cold smoking chamber at the first stage when the smoke-air mixture is supplied not exceeding 90%, and when supplying the air mixture - not exceeding 93%, by the second stage, the relative humidity in the chamber is increased by 3-6% and maintained the same throughout the stage, and, starting from the third stage, the relative humidity in the cold smoked chamber is reduced with bringing it to the middle of the last stage to 83% and maintained at this level to end of smoking, and drying is carried out in a drying chamber for 20-26 days.

Таким образом, получают конечный продукт - сырокопченую колбасу, которая является вторым объектом изобретения. Thus, the final product is obtained - raw smoked sausage, which is the second object of the invention.

Целесообразно в качестве специй и пряностей использовать перец черный или белый молотый, кардамон или мускатный орех молотые, и дополнительно сахар-песок. It is advisable to use black and white ground pepper, ground cardamom or nutmeg, as spices and spices, and optionally granulated sugar.

В качестве специй и пряностей рекомендуется использовать комплексную пряно-ароматическую смесь "Салями Компакт" фирмы "Almi", Австрия. As spices and spices, it is recommended to use the complex spicy-aromatic mixture "Salami Compact" company "Almi", Austria.

Рекомендуется использовать коньяк крепостью 40%, предпочтительно "Московский", в количестве до 300 г на 100 кг несоленого сырья. It is recommended to use cognac with a strength of 40%, preferably Moskovsky, in an amount of up to 300 g per 100 kg of unsalted raw materials.

Предпочтительно при приготовлении фарша перед внесением в вакуум-куттер измельченной грудинки свиной дополнительно вносить бактериальный препарат. It is preferable to add a bacterial preparation during the preparation of the minced meat before introducing the chopped pork belly into the vacuum cutter.

В качестве бактериального препарата могут использовать стартовую культуру "BACTOFERM^TM F-SC-111", включающую Staphylococcus carnosus M III и Lactobacillus curvatus HJ5 фирмы "Chr Hansen GmbH", Германия.As a bacterial preparation, a BACTOFERM ^™ F-SC-111 starter culture may be used, including Staphylococcus carnosus M III and Lactobacillus curvatus HJ5 from Chr Hansen GmbH, Germany.

Целесообразно при куттеровании в режиме резания скорость вращения ножей вакуум-куттера устанавливать 1500-1600 об/мин, скорость вращения чаши -4-8 об/мин, а расстояние между ножами и чашей - 2 мм. When cutting in cutting mode, it is advisable to set the rotation speed of the vacuum cutter knives to 1500-1600 rpm, the bowl rotation speed to 4-8 rpm, and the distance between the knives and the bowl is 2 mm.

Рекомендуется формование батонов колбасы проводить шприцеванием в натуральные - кишечные или белковые - искусственные или коллагеновые оболочки диаметром от 45 до 60 мм, с использованием цевок диаметром от 28 до 38 мм, причем после наполнения предпочтительно оболочки прокалывать для удаления из фарша воздуха, после чего формованные батоны колбасы навешивают на держатели, помещают на рамы и направляют на термическую обработку. It is recommended that the sausage loafs be molded by syringing into natural - intestinal or protein - artificial or collagen casings with a diameter of 45 to 60 mm, using pins with a diameter of 28 to 38 mm, and after filling it is preferable to pierce the casings to remove air from the stuffing, after which the molded loaves sausages are hung on holders, placed on frames and sent for heat treatment.

Целесообразно формование батонов колбасы проводить в искусственные белковые оболочки типа фиброуз, которые перед набивкой фарша замачивают в теплой воде с температурой 20-30^oС на 10-15 мин.It is advisable to form the sausage loafs into artificial protein casings of the fibrous type, which are soaked in warm water at a temperature of 20-30 ^o C for 10-15 minutes before stuffing the minced meat.

Рекомендуется в зоне прессования устанавливать температуру 13-15^oС и относительную влажность 80-85%, а давление в прессе - от 4•10⁵ до 4,5 •10⁵ МПа и проводить прессование в течение не более 4 суток, после чего батоны колбасы навешивают на рамы и направляют на осадку.It is recommended to set a temperature of 13-15 ^o C and a relative humidity of 80-85% in the pressing zone, and the pressure in the press from 4 • 10 ⁵ to 4.5 • 10 ⁵ MPa and press for no more than 4 days, after which the loaves sausages are hung on frames and sent to the lees.

Предпочтительно осадку батонов колбасы проводить в камере осадки в течение 6-8 ч с температурой в ней 20^oС, относительной влажностью 85-90% и скоростью движения воздуха 0,1 м/с.It is preferable to carry out the upsetting of sausage loaves in the precipitation chamber for 6-8 hours with a temperature of 20 ^{° C.} , a relative humidity of 85-90% and an air velocity of 0.1 m / s.

Рекомендуется при копчении скорость движения дымовоздушной смеси в камере холодного копчения устанавливать на выходе из сопел дымогенератора 3 м/с с обеспечением скорости прохождения ее через продукт - 0,5 м/с, а скорость движения воздушной смеси на выходе из сопел устанавливать 5 м/с с обеспечением скорости прохождения через продукт - до 8 м/с. When smoking, it is recommended that the speed of the smoke-air mixture in the cold-smoking chamber be set at the outlet of the nozzles of the smoke generator 3 m / s with a speed of passage through the product of 0.5 m / s, and the speed of the air mixture at the exit of the nozzles is 5 m / s with a speed of passage through the product - up to 8 m / s.

Целесообразно при копчении на первом этапе проводить один цикл, причем дымовоздушную смесь подавать в течение 30 мин, а воздушную - в течение 15 ч, на втором этапе проводить три цикла, в каждом из которых дымовоздушную смесь подавать в течение 40 мин, а воздушную - в течение 9 ч, причем относительную влажность в камере холодного копчения устанавливать равной 96% и постоянной в течение всего этапа, на третьем этапе проводить два цикла, время подачи на каждом из которых дымовоздушной смеси и воздушной смеси устанавливать таким же, как на втором этапе, а относительную влажность в камере холодного копчения в первом цикле на этом этапе устанавливать равной 92% при подаче дымовоздушной смеси и 90% - при подаче воздушной смеси, а во втором цикле -88% в течение всего цикла, на четвертом этапе проводить один цикл при той же относительной влажности в камере холодного копчения, причем дымовоздушную смесь подавать в течение 60 мин, а воздушную смесь - в течение 6 ч, при этом при подаче воздушной смеси температуру в камере холодного копчения понижать на 1 ^oС, а на пятом этапе проводить четыре цикла при той же температуре в камере холодного копчения, при этом относительную влажность в течение первых двух циклов этого этапа устанавливать равной 85%, причем во всех циклах дымовоздушную смесь подавать в течение 75 мин в каждом цикле, а время подачи воздушной смеси последовательно снижать, устанавливая его соответственно равным 9, 7, 4 и 1ч.It is advisable to carry out one cycle during smoking at the first stage, with the smoke-air mixture being supplied for 30 minutes, and the air mixture for 15 hours, at the second stage three cycles, in each of which the smoke-air mixture should be fed for 40 minutes, and the air for 9 hours, moreover, set the relative humidity in the cold smoking chamber equal to 96% and constant during the whole stage, carry out two cycles in the third stage, set the time of supply of each smoke-air mixture and air mixture as in the second stage , and the relative humidity in the cold-smoked chamber in the first cycle at this stage is set to 92% when supplying the smoke-air mixture and 90% when supplying the air mixture, and in the second cycle -88% during the whole cycle, in the fourth stage carry out one cycle at the same relative humidity in the cold smoking chamber, and the smoke-air mixture is supplied for 60 minutes, and the air mixture - for 6 hours, while when the air mixture is supplied, the temperature in the cold smoking chamber is reduced by 1 ^o C, and four cycle at that at the temperature in the cold smoking chamber, while the relative humidity during the first two cycles of this stage is set to 85%, and in all cycles the smoke-air mixture should be supplied for 75 minutes in each cycle, and the air mixture supply time should be reduced successively, setting it accordingly equal to 9, 7, 4 and 1 hour.

Рекомендуется сушку батонов колбасы проводить в сушильной камере вначале в течение 5-6 суток при температуре в сушильной камере 11-13 ^oС, относительной влажности воздуха 80-82% и скорости его движения в камере 0,1-0,2 м/с, а затем в течение 15-20 суток при температуре в сушильной камере 10-12^oС, относительной влажности воздуха 74-78% и скорости движения его в камере 0,05-0,1 м/с.It is recommended that the sausage sticks be dried in the drying chamber at first for 5-6 days at a temperature in the drying chamber of 11-13 ^o C, relative humidity of 80-82% and its speed in the chamber of 0.1-0.2 m / s, and then for 15-20 days at a temperature in the drying chamber of 10-12 ^o C, relative humidity of 74-78% and its speed in the chamber of 0.05-0.1 m / s.

Для приготовления сырокопченой колбасы могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 12,6-30,4
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта, полученная из говядины первого сорта - 1,4-17,6
Свинина жилованная нежирная - 18,0-22,0
Грудинка свиная с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25% - 8,0-12,0
Шпик свиной хребтовый - 38,0-42,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3450,0-3550,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 190,0-210,0
Перец черный или белый молотый - 90,0-110,0
Кардамон или мускатный орех молотые - 28,0-32,0
Коньяк - 250,0-300,0
Для приготовления сырокопченой колбасы могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 12,6-30,4
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта, полученная из говядины первого сорта - 1,4-17,6
Свинина жилованная нежирная - 18,0-22,0
Грудинка свиная с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25% - 8,0-12,0
Шпик свиной хребтовый - 38,0-42,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3450,0-3550,0
Нитрит натрия - 10,0
Коньяк - 250,0-300,0
Комплексная пряно-ароматическая смесь "Салями Компакт" - 1400,0-1600,0
Стартовая культура "BACTOFERM^TM F-SC-111" - 15,0-25,0
Таким образом, получают сырокопченую колбасу, которая является вторым объектом изобретения.For the preparation of uncooked smoked sausages, components can be used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Top-grade veined beef - 12.6-30.4
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in premium beef obtained from beef of the first grade - 1.4-17.6
Veined pork low-fat - 18,0-22,0
Pork brisket with layers and cuts of meat tissue no more than 25% - 8.0-12.0
Spike pork fat - 38.0-42.0
and also, g:
Edible salt - 3450.0-3550.0
Sodium nitrite - 10.0
Sugar - 190.0-210.0
Black or white pepper powder - 90.0-110.0
Ground cardamom or nutmeg - 28.0-32.0
Cognac - 250.0-300.0
For the preparation of uncooked smoked sausages, components can be used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Top-grade veined beef - 12.6-30.4
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in premium beef obtained from beef of the first grade - 1.4-17.6
Veined pork low-fat - 18,0-22,0
Pork brisket with layers and cuts of meat tissue no more than 25% - 8.0-12.0
Spike pork fat - 38.0-42.0
and also, g:
Edible salt - 3450.0-3550.0
Sodium nitrite - 10.0
Cognac - 250.0-300.0
Complex spicy-aromatic mixture "Salami Compact" - 1400.0-1600.0
Starting culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111" - 15.0-25.0
Thus, a smoked sausage is obtained, which is the second object of the invention.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в возможности изготовления продукта высокого качества со стабильными органолептическими свойствами при использовании мясного сырья, обладающего высокой пищевой ценностью (говядины первого сорта), сорт которого ниже сорта используемого согласно рецептуре мясного сырья (говядины высшего сорта) с доведением его до требуемого содержания соединительной и жировой тканей, соответствующего их содержанию в говядине более высокого сорта - говядина высшего сорта в совокупности с подобранными оптимальными для переработки мясного сырья и получения высококачественного продукта технологическими режимами, в том числе по термообработке. The technical result provided by the invention consists in the possibility of manufacturing a high quality product with stable organoleptic properties when using meat raw materials with high nutritional value (beef of the first grade), the grade of which is lower than the grade used in accordance with the recipe of meat raw materials (beef of the highest grade) bringing it to the required content of connective and fatty tissue, corresponding to their content in beef of a higher grade - beef of the highest grade in conjunction with abusive optimal processing of raw meat, and produce a high quality product of operating modes, including heat treatment.

Способ также позволяет высвободить высокоценное мясное сырье для изготовления другой продукции и снизить экономические затраты на производство сырокопченой колбасы. The method also allows you to release high-value meat raw materials for the manufacture of other products and reduce the economic costs of the production of smoked sausages.

Изобретение иллюстрируется нижеприведенными примерами, которые не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний. The invention is illustrated by the following examples, which do not cover, and even more so do not limit the entire scope of the claims.

Пример 1
Для приготовления колбасы сырокопченой используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 15,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта, полученная из говядины первого сорта - 15,0
Синина жилованная нежирная - 20,0
Грудинка свиная с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25% - 10,0
Шпик свиной хребтовый - 40,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3500,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 200,0
Перец черный молотый - 100,0
Кардамон молотый - 30,0
Коньяк "Московский" - 300,0
Мясное сырье с рН 5,9 - говядину высшего сорта и свинину нежирную нарезают на куски массой 400 г, затем измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2 мм.Example 1
For the preparation of smoked sausages, the components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Premium Beef - 15.0
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in premium beef obtained from beef of the first grade - 15.0
Blued veined low-fat - 20.0
Pork brisket with layers and cuts of meat tissue no more than 25% - 10.0
Spike pork fat - 40.0
and also, g:
Edible salt - 3500.0
Sodium nitrite - 10.0
Sugar - 200.0
Ground black pepper - 100.0
Ground cardamom - 30.0
Cognac "Moscow" - 300.0
Raw meat with a pH of 5.9 - premium beef and lean pork is cut into pieces weighing 400 g, then crushed in a spinning top with a hole diameter of 2 mm.

Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм охлажденной говядины первого сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки. A meat mass is prepared with a mass fraction of connective and adipose tissue corresponding to their content in premium beef by pressing chilled beef of the first grade through mechanical perforation through a perforated surface with a hole size of 2-3 mm after manual trimming after manual trimming.

Грудинку свиную режут на куски размером 350 г, затем их замораживают до температуры в толще кусков -8^oС и измельчают на кусочки размером 4 мм.Pork brisket is cut into pieces of 350 g in size, then they are frozen to a temperature in the thickness of the pieces -8 ^o C and crushed into pieces 4 mm in size.

Шпик свиной хребтовый режут на полосы размером 15 х 30 см, затем их замораживают до температуры в толще полос -8^oС и измельчают на кусочки размером 4 мм.Spike pork fat is cut into strips 15 x 30 cm in size, then they are frozen to a temperature in the thickness of the strips -8 ^o C and crushed into pieces 4 mm in size.

Затем готовят фарш куттерованием в вакуум-куттере. Для этого вначале в вакуум-куттер вносят измельченную на кусочки говядину высшего сорта, свинину нежирную, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, специи и пряности, в качестве которых используют перец черный молотый, кардамон молотый, сахар-песок, а также коньяк "Московский", а затем вносят мясную массу и измельченные грудинку свиную и шпик свиной хребтовый и проводят куттерование. Then minced meat is prepared by cutting in a vacuum cutter. For this, first, premium beef, pork, non-fat pork, sodium nitrite, table salt, spices and spices, ground black pepper, ground cardamom, granulated sugar, and Moskovsky cognac, are introduced into the vacuum cutter. and then bring the meat mass and chopped pork brisket and spine pork fat and carry out the chopping.

Куттерование осуществляют в режиме резания при скорости вращения ножей вакуум-куттера 1500 об/мин, скорости вращения части 8 об/мин и расстоянии между ножами и чашей 2 мм, до равномерного распределения компонентов и получения фарша со значением рН 5,9 и температурой 0^oС.Cutting is carried out in cutting mode at a speed of rotation of the knives of the vacuum cutter of 1500 rpm, a speed of rotation of the part of 8 rpm and a distance between the knives and the bowl of 2 mm, until the components are evenly distributed and the meat is obtained with a pH value of 5.9 and a temperature of 0 ^o FROM.

Из полученного фарша формуют батоны колбасы путем шприцевания фарша в натуральные кишечные оболочки диаметром 45 мм с использованием цевок диаметром 28 мм. Наполненные фаршем оболочки прокалывают для удаления воздуха из фарша, после формования проводят прессование для придания батонам колбасы прямоугольной формы, затем батоны колбасы навешивают на держатели, помещают на рамы и направляют на термическую обработку. Sausage loafs are formed from the minced meat obtained by extrusion of the minced meat into natural intestinal casings with a diameter of 45 mm using tarsel diameter of 28 mm. Shells filled with minced meat are punctured to remove air from the minced meat, after molding, pressing is carried out to give the sausages a rectangular shape, then the sausage loafs are hung on holders, placed on the frames and sent for heat treatment.

Термическая обработка включает процессы осадки батонов колбасы, копчение и сушку. Heat treatment includes the process of settling sausage loaves, smoking and drying.

Осадку батонов колбасы осуществляют в камере осадки в течение 6 ч при температуре в ней 20^oС, относительной влажности 85% и скорости движения воздуха 0,1 м/с.The sausage sticks are precipitated in the sedimentation chamber for 6 hours at a temperature of 20 ^{° C.} , a relative humidity of 85% and an air velocity of 0.1 m / s.

После осадки батоны колбасы направляют в камеру холодного копчения. Копчение проводят в течение 4 суток последовательными циклами в режиме "подача дымовоздушной смеси - подача воздушной смеси", причем суммарное время подачи дымовоздушной смеси составляет 10,2% от общего времени копчения. After precipitation, the sausage loafs are sent to the cold smoking chamber. Smoking is carried out for 4 days in successive cycles in the mode "supply of the smoke-air mixture - supply of the air mixture", and the total time of supply of the smoke-air mixture is 10.2% of the total time of smoking.

Скорость движения дымовоздушной смеси в камере холодного копчения устанавливают на выходе из сопел дымогенератора 3 м/с с обеспечением скорости прохождения ее через продукт - 0,5 м/с, а скорость движения воздушной смеси на выходе из сопел устанавливают 5 м/с с обеспечением скорости прохождения через продукт - до 8 м/с. The speed of movement of the smoke-air mixture in the cold smoking chamber is set at the outlet of the nozzles of the smoke generator 3 m / s with a speed of passage through the product of 0.5 m / s, and the speed of the air mixture at the exit of the nozzles is set to 5 m / s with speed passing through the product - up to 8 m / s.

Циклы образуют пять этапов копчения, соотношение времени подачи дымовоздушной смеси на которых, начиная с первого, составляет 1:4: 2,67: 2,0: 10,0, а соотношение времени подачи воздушной смеси на этих этапах составляет 1: 1,8: 1,2: 0,4: 1,4. Температуру в камере холодного копчения устанавливают равной 21^oС.The cycles form five stages of smoking, the ratio of the time of supply of the smoke-air mixture on which, starting from the first, is 1: 4: 2.67: 2.0: 10.0, and the ratio of the time of supply of the air mixture at these stages is 1: 1.8 : 1.2: 0.4: 1.4. The temperature in the cold smoking chamber is set equal to 21 ^o C.

На первом этапе копчения проводят один цикл, причем дымовоздушную смесь подают в течение 30 мин, при относительной влажности 90%, а воздушную смесь подают в течение 15 ч при относительной влажности в камере холодного копчения 93%. At the first stage of smoking, one cycle is carried out, moreover, the smoke-air mixture is supplied for 30 minutes at a relative humidity of 90%, and the air mixture is supplied for 15 hours at a relative humidity in the cold-smoking chamber of 93%.

На втором этапе копчения проводят три цикла, в каждом из которых дымовоздушную смесь подают в течение 40 мин, а воздушную - в течение 9 ч, причем относительную влажность в камере холодного копчения устанавливают равной 96% и поддерживают постоянной в течение всего второго этапа. At the second stage of smoking, three cycles are carried out, in each of which a smoke-air mixture is supplied for 40 minutes, and air - for 9 hours, and the relative humidity in the cold-smoking chamber is set to 96% and kept constant throughout the second stage.

На третьем этапе копчения проводят два цикла, при этом на каждом цикле время подачи дымовоздушной смеси и воздушной смеси устанавливают такими же, как на втором этапе, а относительную влажность в первом цикле устанавливают 92 % при подаче дымовоздушной смеси и 90% - при подаче воздушной смеси. На втором цикле третьего этапа относительную влажность устанавливают равной 88% в течение всего цикла. At the third stage of smoking, two cycles are carried out, with each cycle the time of supply of the smoke-air mixture and the air mixture is set to the same as in the second stage, and the relative humidity in the first cycle is set to 92% when the smoke-air mixture is supplied and 90% when the air mixture is supplied . In the second cycle of the third stage, the relative humidity is set equal to 88% throughout the cycle.

На четвертом этапе проводят один цикл при относительной влажности 88%, причем дымовоздушную смесь подают в течение 60 мин, а воздушной смеси - в течение 6 ч, при том при подаче воздушной смеси температуру в камере холодного копчения устанавливают равной 20 ^oС.In the fourth stage, spend one cycle at a relative humidity of 88%, and the smoke-air mixture is supplied for 60 minutes, and the air mixture for 6 hours, while when the air mixture is supplied, the temperature in the cold smoking chamber is set to 20 ^o C.

На пятом этапе копчение проводят в четыре цикла при температуре в камере холодного копчения 20^oС.At the fifth stage, smoking is carried out in four cycles at a temperature in the cold smoking chamber of 20 ^o C.

В течение первых двух циклов относительную влажность устанавливают равной 85%, а в течение двух последних - 83%. During the first two cycles, relative humidity is set equal to 85%, and during the last two cycles - 83%.

Дымовоздушную смесь подают в течение 75 мин в каждом цикле, а время подачи воздушной смеси последовательно снижают, устанавливая его соответственно равными 9, 7, 4 и 1 ч. The smoke-air mixture is supplied for 75 minutes in each cycle, and the supply time of the air mixture is successively reduced, setting it to 9, 7, 4, and 1 hour, respectively.

Из камеры холодного копчения батоны колбасы направляют в сушильную камеру, где их сушат в течение 20 суток. Вначале в течение 5 суток сушку батонов колбасы осуществляют при температуре 11^oС, относительной влажности воздуха 80% и скорости его движения в камере 0,1 м/с, а затем в течение 15 суток при температуре в сушильной камере 10^oС, относительной влажности воздуха 74% и скорости движения его в камере 0,05 м/с. После сушки колбасу упаковывают.From the cold-smoking chamber, sausage loaves are sent to the drying chamber, where they are dried for 20 days. First, for 5 days, drying of sausage sticks is carried out at a temperature of 11 ^o C, a relative humidity of 80% and a speed of its movement in the chamber of 0.1 m / s, and then for 15 days at a temperature in the drying chamber of 10 ^o C, relative humidity air 74% and its speed in the chamber of 0.05 m / s. After drying, the sausage is packaged.

Таким образом, получают колбасу сырокопченую, которая является вторым объектом изобретения. Thus, a smoked sausage is obtained, which is the second object of the invention.

Пример 2
Для приготовления колбасы сырокопченой используют охлажденное мясного сырье - говядину первого сорта, свинину нежирную и шпик свиной хребтовый. Сырье используют с рН 5,85.Example 2
For the preparation of raw smoked sausages, chilled meat raw materials are used - beef of the first grade, low-fat pork and spiced pork fat. Raw materials are used with a pH of 5.85.

Для приготовления колбасы сырокопченой используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 15,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта, полученная из говядины первого сорта - 15,0
Свинина жилованная нежирная - 20,0
Грудинка свиная с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25% - 10,0
Шпик свиной хребтовый - 40,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3500,0
Нитрит натрия - 10,0
Коньяк "Московский" - 300,0
Комплексная пряно-ароматическая смесь "Салями Компакт" - 1500,0
Стартовая культура "BACTOFERM^TM F-SC- 111" - 20,0
Говядину высшего сорта и свинину нежирную со значением рН 5,85 подвергают обвалке, жилуют, нарезают на куски массой 600 г, затем измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм.For the preparation of smoked sausages, the components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Premium Beef - 15.0
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in premium beef obtained from beef of the first grade - 15.0
Veined pork low-fat - 20,0
Pork brisket with layers and cuts of meat tissue no more than 25% - 10.0
Spike pork fat - 40.0
and also, g:
Edible salt - 3500.0
Sodium nitrite - 10.0
Cognac "Moscow" - 300.0
Complex spicy-aromatic mixture "Salami Compact" - 1500.0
Starting culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111" - 20.0
Premium beef and low-fat pork with a pH value of 5.85 are subjected to deboning, veined, cut into pieces weighing 600 g, then chopped on a spinning top with an outlet grill diameter of 3 mm.

Из охлажденной говядины первого сорта готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта, путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм охлажденной говядины первого сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки. From the chilled beef of the first grade, a meat mass is prepared with a mass fraction of connective and fatty tissue corresponding to their content in beef of the highest grade, by pressing through the perforated surface with a hole size of 2-3 mm chilled beef of the first grade when it is mechanically matured after manual trimming.

Шпик свиной хребтовый режут на полосы размером 15•30 см, затем их замораживают до температуры в толще полос -8^oС и измельчают на кусочки размером 4 мм.Spine pork fat is cut into strips of size 15 • 30 cm, then they are frozen to a temperature in the thickness of the strips -8 ^o C and crushed into pieces 4 mm in size.

После этого готовят фарш в вакуум-куттере. Вначале в вакуумкуттер вносят измельченную на кусочки говядину высшего сорта, свинину нежирную, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, коньяк "Московский", специи и пряности, в качестве которых используют комплексную пряно-ароматическую смесь "Салями Компакт". Затем в вакуум-куттер вносят мясную массу, приготовленную описанным способом, бактериальный препарат, в качестве которого используют стартовую культуру "BACTOFERM^TM F-SC-111", включающую Staphylococcus carnosus M III и Lactobacillus curvatus HJ5, а затем вносят измельченные грудинку свиную и шпик свиной хребтовый и проводят куттерование в режиме резания при скорости вращения ножей вакуум-куттера 1600 об/мин, скорости вращения чаши 4 об/мин и расстоянии между ножами и чашей 2 мм. Куттерование осуществляют до равномерного распределения компонентов и получения фарша со значением рН 5,85 и температурой -3^oС.After this, mince is cooked in a vacuum cutter. First, premium beef, low-fat pork, sodium nitrite, edible salt, Moskovsky cognac, spices and spices, which are used as a complex spicy-aromatic mixture of Salami Compact, are introduced into the vacuum cutter. Then, the meat mass prepared in the described manner is introduced into the vacuum cutter, a bacterial preparation, which is used as the starter culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111", including Staphylococcus carnosus M III and Lactobacillus curvatus HJ5, and then the ground pork brisket and salted fat are introduced pig spine and carry out cutting in cutting mode at a speed of rotation of the knives of the vacuum cutter 1600 rpm, the speed of rotation of the bowl 4 rpm and the distance between the knives and the bowl 2 mm Cutting is carried out until the components are distributed evenly and minced meat is obtained with a pH value of 5.85 and a temperature of -3 ^o C.

Из полученного фарша формуют батоны колбасы. Формование батонов колбасы проводят шприцеванием фарша в коллагеновые оболочки диаметром 60 мм с использованием цевок диаметром 38 мм. После наполнения оболочки прокалывают для удаления из фарша воздуха. Формованные батоны колбасы навешивают на держатели, помещают на рамы и направляют на термическую обработку, включающую осадку батонов колбасы, копчение и сушку. Sausage loafs are formed from the minced meat. The formation of sausage loafs is carried out by extrusion of forcemeat into collagen casings with a diameter of 60 mm using a pin 38 mm in diameter. After filling, the shells are punctured to remove air from the stuffing. Molded sausage loafs are hung on holders, placed on frames and sent for heat treatment, which include settling sausage loafs, smoking and drying.

Осадку батонов колбасы осуществляют в камере осадки в течение 8 ч при температуре в ней 20^oС, относительной влажности 90% и скорости движения воздуха 0,1 м/с.The sausage sticks are precipitated in the sedimentation chamber for 8 hours at a temperature of 20 ^{° C.} , a relative humidity of 90% and an air velocity of 0.1 m / s.

Затем батоны колбасы направляют в камеру холодного копчения. Копчение проводят в течение 4,5 суток последовательными циклами в режиме подача дымовоздушной смеси - подача воздушной смеси. Then the sausage loafs are sent to the cold smoking chamber. Smoking is carried out for 4.5 days in successive cycles in the mode of supplying a smoke-air mixture - supply of an air mixture.

Суммарное время подачи дымовоздушной смеси составляет 10,2% от общего времени копчения, при этом циклы образуют пять этапов копчения, соотношение времени подачи дымовоздушной смеси на которых, начиная с первого, составляет 1:4:2,67:2,0:10,0, а соотношение времени подачи воздушной смеси на указанных этапах составляет 1:1,8:1,2:0,4:1,4. Температуру в камере холодного копчения устанавливают 21^oС в первых двух третях общего времени копчения.The total supply time of the smoke-air mixture is 10.2% of the total smoking time, while the cycles form five stages of smoking, the ratio of the time of supply of the smoke-air mixture at which, starting from the first, is 1: 4: 2.67: 2.0: 10, 0, and the ratio of the time of supply of the air mixture at the indicated stages is 1: 1.8: 1.2: 0.4: 1.4. The temperature in the cold smoking chamber is set to 21 ^{° C.} in the first two thirds of the total smoking time.

Копчение осуществляют в пять этапов, состоящих из циклов. На первом этапе проводят один цикл, причем дымовоздушную смесь в камеру копчения подают в течение 30 мин при относительной влажности 90%, воздушную смесь подают в течение 15 ч при относительной влажности 93%. Smoking is carried out in five stages, consisting of cycles. At the first stage, one cycle is carried out, the smoke-air mixture being supplied to the smoking chamber for 30 minutes at a relative humidity of 90%, the air mixture is supplied for 15 hours at a relative humidity of 93%.

На втором этапе проводят три цикла, в каждом из которых дымовоздушную смесь подают в течение 40 мин, а воздушную - в течение 9 ч, причем относительную влажность в камере холодного копчения устанавливают равной 96% и постоянной в течение всего этапа. At the second stage, three cycles are carried out, in each of which a smoke-air mixture is supplied for 40 minutes, and air - for 9 hours, and the relative humidity in the cold smoking chamber is set to 96% and constant throughout the stage.

На третьем этапе проводят два цикла, время подачи на каждом из которых дымовоздушной смеси и воздушной смеси устанавливают такими же, как на втором этапе, а относительную влажность в камере холодного копчения в первом цикле на этом этапе устанавливают равной 92% при подаче дымовоздушной смеси и 90% - при подаче воздушной смеси, а во втором цикле - 88% в течение всего цикла. At the third stage, two cycles are carried out, the supply time at each of which the smoke-air mixture and air mixture is set to the same as at the second stage, and the relative humidity in the cold-smoking chamber in the first cycle at this stage is set to 92% when the smoke-air mixture is supplied and 90 % - when applying the air mixture, and in the second cycle - 88% throughout the cycle.

На четвертом этапе проводят один цикл при той же относительной влажности в камере холодного копчения 88%, причем дымовоздушную смесь подают в течение 60 мин, а воздушную смесь в течение 6 ч. При подаче воздушной смеси температуру в камере холодного копчения понижают на 1^oС и устанавливают равной 20^oС.In the fourth stage, one cycle is carried out at the same relative humidity in the 88% cold smoking chamber, the smoke mixture being supplied for 60 minutes and the air mixture for 6 hours. When the air mixture is supplied, the temperature in the cold smoking chamber is reduced by 1 ^° C and set equal to 20 ^o C.

На пятом этапе проводят четыре цикла при той же температуре в камере холодного копчения, относительную влажность в течение первых двух циклов этого этапа устанавливают равной 85%, а в течение двух последних - 83%, причем во всех циклах дымовоздушную смесь подают в течение 75 мин в каждом цикле, а время подачи воздушной смеси последовательно снижают, устанавливая его соответственно равным 9, 7, 4 и 1 ч. In the fifth stage, four cycles are carried out at the same temperature in the cold smoking chamber, the relative humidity is set to 85% during the first two cycles of this stage, and 83% during the last two cycles, and in all cycles the smoke-air mixture is supplied for 75 min. each cycle, and the supply time of the air mixture is successively reduced by setting it to 9, 7, 4 and 1 hour, respectively.

После копчения батоны колбасы направляют на сушку. Сушку батонов колбасы проводят в сушильной камере вначале в течение 6 суток при температуре в сушильной камере 13^oС, относительной влажности воздуха 82% и скорости его движения в камере 0,2 м/с, а затем в течение 20 суток при температуре в сушильной камере 12^oС, относительной влажности 78% и скорости движения его в камере 0,1 м/с. Высушенные копченые батоны колбасы упаковывают.After smoking, the sausage loafs are sent for drying. Sausage sticks are dried in a drying chamber at first for 6 days at a temperature in the drying chamber of 13 ^o C, relative humidity of 82% and its speed in the chamber of 0.2 m / s, and then for 20 days at a temperature in the drying chamber 12 ^o C, relative humidity 78% and its speed in the chamber of 0.1 m / s. Dried smoked sausage loaves pack.

Пример 3
Производство сырокопченой колбасы осуществляют так, как описано в примере 1 , но формование батонов колбасы осуществляют в искусственные белковые оболочки фиброуз, предварительно замоченные в теплой воде с температурой 25^oС в течение 12 мин.Example 3
The production of raw smoked sausage is carried out as described in example 1, but the formation of sausage loaves is carried out in artificial fibrous protein casings, previously soaked in warm water with a temperature of 25 ^o C for 12 minutes

Получают колбасу сырокопченую в оболочке фиброуз высокого качества. Get smoked sausage in the shell of high quality fibrous.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить сырокопченую колбасу высокого качества при использовании более низкосортного мясного сырья - говядины первого сорта, соответствующим образом переработанной согласно предложенному изобретению. Thus, the proposed method allows to obtain high-quality smoked sausage when using lower-grade meat raw materials - beef of the first grade, appropriately processed according to the proposed invention.

Claims

1. Method for the production of uncooked smoked sausages from veneered meat raw materials - beef, including premium beef, low-fat pork and spiked pork fat, which involves cutting beef and pork into pieces weighing 300-600 g, and spiced pork fat into strips of 15x30 cm, freezing raw meat, preparation of minced meat by chopping using table salt, sodium nitrite and spices and spices, molding, heat treatment, including precipitation of sausage loaves, smoking and drying, packaging, distinguishing Take advantage of the fact that they use meat raw materials with a pH not exceeding 5.9, moreover, as meat raw materials from beef, in addition to premium beef, they use the meat mass corresponding to it in terms of the mass fraction of connective and adipose tissues obtained by extruding through a perforated surface with openings from 2 to 3 mm for mechanical re-conditioning of chilled beef of the first grade after manual trimming, and the meat mass is used in an amount of from 5 to 55% of the recipe amount of beef in minced meat, and as meat pork raw materials additionally use pork brisket with layers and cuts of meat tissue of not more than 25%, and non-greasy pork, pork brisket and spine pork fat used in the ratio 1: (0.36-0.67) :( 1.72-2, 34), while the pork brisket is cut into pieces weighing 300-400 g, the pork brisket is subjected to freezing to a temperature in the thickness of the pieces from -5 to -9 ^o C and the pork spike fat to the temperature from -8 to -18 ^o C followed by sharp brisket of pork and salted pork spine into pieces no more than 4 mm in size, and they also grind beef into grade and non-fat pork on a top with a hole diameter of the outlet grill of 2-3 mm, and when cooking minced meat, a vacuum cutter is used, which is first added with ground beef and non-fat pork, sodium nitrite, edible salt, spices and spices, and additionally cognac, and then comminuted meat mass and bacon pork fat and pork spinal and chopping is performed in a cutting mode to the uniform distribution of components and obtaining minced with pH, not exceeding 5.9, and a temperature of 0 to -3 ^o C, and after Form The presses are pressed to give the sausages a rectangular shape, and during heat treatment, smoking is carried out in a cold-smoked chamber for 4 to 4.5 days in successive cycles in the “smoke-air mixture-air mixture” mode, the total time of the smoke-gas mixture being 9-11.3% of the total smoking time, while the cycles form five stages of smoking, the ratio of the time of supply of the smoke-air mixture on which, starting from the first, is 1: (3.5-4.5) :( 2.4-2 , 8) :( 1.5-2.5) :( 9.0-11.0), and the time ratio is n the air mixture at these stages is 1: (1.6-2.0): (1.0-1.4): (0.2-0.6) :( 1.2-1.6), with the temperature in the cold smoking chamber is set from 21 ^° C in the first two-thirds of the total smoking time to 20 ^° C in the last third of this time, and the relative humidity in the cold smoking chamber at the first stage when the smoke-air mixture is supplied does not exceed 90%, and when air mixture supply - not exceeding 93%, at the second stage, the relative humidity in the chamber is increased by 3-6% and maintained the same throughout the stage, but starting from t In the third stage, the relative humidity in the cold smoking chamber is reduced to bring it to the middle of the last stage to 83% and maintained at this level until the end of smoking, and drying is carried out in the drying chamber for 20-26 days.

2. The method according to claim 1, characterized in that black and white ground pepper, cardamom or nutmeg, ground and, additionally, granulated sugar are used as spices.

3. The method according to claim 1, characterized in that as the spices and spices used complex spicy-aromatic mixture "Salami Compact".

4. The method according to claim 1, characterized in that brandy is used with a strength of 40%, preferably Moskovsky, in an amount of up to 300 g per 100 kg of unsalted raw materials.

5. The method according to claim 1, characterized in that when preparing the minced meat, the bacterial preparation is additionally added to the ground pork brisket into the vacuum cutter.

6. The method according to claim 5, characterized in that as the bacterial preparation using the starter culture "BACTOFERM ^™ F-SC-111", including Staphylococcus carnosus M III and Lactobacillus curvatus HJ5.

7. The method according to any one of claims 1 to 6, characterized in that when cutting in cutting mode, the speed of rotation of the knives of the vacuum cutter is set to 1500-1600 rpm, the speed of rotation of the bowl is 4-8 rpm, and the distance between the knives and a bowl of 2 mm.

8. The method according to any one of claims 1 to 7, characterized in that the molding of the sausage loafs is carried out by syringing in natural - intestinal, or protein - artificial or collagen casings with a diameter of 45 to 60 mm, using lobes with a diameter of 28 to 38 mm, moreover, after filling, the shells are pierced to remove air from the stuffing, after which the molded sausage loafs are hung on the holders, placed on the frames and sent for heat treatment.

9. The method according to any one of claims 1 to 7, characterized in that the formation of sausage loaves is carried out in artificial protein casings of the fibrous type, which are soaked in warm water at a temperature of 20-30 ^{° C.} for 10-15 minutes before stuffing.

10. The method according to any one of claims 1 to 9, characterized in that a temperature of 13-15 ^° C and a relative humidity of 80-85% are set in the pressing zone, and the pressure in the press is from 4 • 10 ⁵ to 4.5 • 10 ⁵ MPa and press for no more than 4 days, after which the sausage loafs are hung on the frames and sent to the draft.

11. The method according to any one of claims 1 to 10, characterized in that the sausage sticks are sedimented in the precipitation chamber for 6-8 hours with a temperature in it of 20 ^{° C.} , a relative humidity of 85-90% and an air velocity of 0.1 m / s

12. The method according to any one of claims 1 to 11, characterized in that when smoking, the speed of the smoke-air mixture in the cold smoking chamber is set at the outlet of the nozzles of the smoke generator 3 m / s with a speed of passing through the product of 0.5 m / s and the speed of the air mixture at the exit of the nozzles is set to 5 m / s with a speed of passage through the product up to 8 m / s.

13. The method according to any one of claims 1 to 12, characterized in that when smoking in the first stage, they carry out one cycle, the smoke-air mixture being supplied for 30 minutes, and the air mixture for 15 hours, in the second stage three cycles are carried out, each of which is supplied with a smoke-air mixture for 40 minutes, and air - for 9 hours, and the relative humidity in the cold-smoking chamber is set to 96% and constant throughout the stage, in the third stage two cycles are carried out, the supply time for each of which smoke mixture and air mixture set t as in the second stage, and the relative humidity in the cold-smoking chamber in the first cycle at this stage is set to 92% when supplying the smoke-air mixture and 90% - when supplying the air mixture, and in the second cycle - 88% during the whole cycle, in the fourth stage, one cycle is carried out at the same relative humidity in the cold smoking chamber, the smoke mixture being supplied for 60 minutes and the air mixture for 6 hours, while the temperature in the cold smoking chamber is lowered by 1 ^{° C.} when the air mixture is supplied , and in the fifth stage, the wire m four cycles at the same temperature in the cold smoking chamber, while the relative humidity during the first two cycles of this stage is set to 85%, and in all cycles the smoke-air mixture is supplied for 75 minutes in each cycle, and the time of supply of the air mixture is successively reduced by setting it to 9, 7, 4, and 1 hour, respectively.

14. The method according to any one of claims 1 to 13, characterized in that the drying of the sausage sticks is carried out in the drying chamber at first for 5-6 days at a temperature in the drying chamber of 11-13 ^o C, relative air humidity of 80-82% and speed its movement in the chamber is 0.1-0.2 m / s, and then for 15-20 days at a temperature in the drying chamber of 10-12 ^o C, relative humidity of 74-78% and its speed in the chamber of 0.05 -0.1 m / s.

15. The method according to any one of claims 2, 4, 7-14, characterized in that for the preparation of uncooked smoked sausages, the components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Top-grade veined beef - 12.6-30.4
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in premium beef obtained from beef of the first grade - 1.4-17.6
Veined pork low-fat - 18,0-22,0
Pork brisket with layers and cuts of meat tissue no more than 25% - 8.0-12.0
Spike pork fat - 38.0-42.0
and also, g:
Edible salt - 3450.0-3550.0
Sodium nitrite - 10.0
Sugar - 90.0-210.0
Black or white pepper powder - 90.0-110.0
Ground cardamom or nutmeg - 28.0-32.0
Cognac - 250.0-300.0
16. The method according to any one of claims 3-14, characterized in that for the preparation of uncooked smoked sausages, the components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Top-grade veined beef - 12.6-30.4
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in premium beef obtained from beef of the first grade - 1.4-17.6
Veined pork low-fat - 18,0-22,0
Pork brisket with layers and cuts of meat tissue no more than 25% - 8.0-12.0
Spike pork fat - 38.0-42.0
and also, g:
Edible salt - 3450.0-3550.0
Sodium nitrite - 10.0
Cognac - 250.0-300.0
Complex spicy-aromatic mixture "Salami Compact" - 1400.0-1600.0
Starting culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111" - 15.0-25.0
17. Raw smoked sausage, characterized in that it is obtained by the method according to any one of claims 1 to 16.